мясо выращенное в пробирке
Котлеты из пробирки прокормят всех: зачем мы переходим на искусственное мясо
Искусственное мясо на волне ответственного потребления называют едой будущего. Оно спасет человечество от голода, поможет экологии, так еще и на вкус один в один как настоящее. Но так ли это на самом деле?
Сейчас население Земли составляет почти восемь миллиардов человек. Уже к 2050 году, по прогнозам ООН, это число вырастет до десяти миллиардов. Чтобы прокормить всех, производство пищи придется увеличить вдвое. Вместе с тем мы уже расходуем на 60% больше тех ресурсов, которые можем производить. Так уже через тридцать лет животноводство перестанет обеспечивать человечество мясом.
Сельское хозяйство расходует 70% пресной воды ежегодно, а на обработку, например, 1 тонны курятины уходит 15 тысяч литров воды;
Скотоводство ответственно за 14% изменений климата (совокупное влияние транспорта во всем мире куда меньше);
18% парниковых газов производит животноводство;
30% полезной суши отданы под пастбища, под выращивание растительной пищи всего 4%.
Влияние на окружающую среду
Чтобы не довести планету до климатического кризиса и суметь прокормить голодные рты, ученые со всего мира стали искать альтернативные решения. Так мы научились выращивать мясо в пробирке, которое, по словам производителей, не только снижает экологическую стоимость мяса, но и дает нам продукт, который по вкусу и качеству ничем не уступает натуральному.
Институт Адама Смита подсчитал: производство искусственного мяса (в сравнении с натуральным) требует, в зависимости от методов и масштабов производств, на 7-45% меньше энергии, на 99% меньше свободной площади земли и на 82-96% меньше воды. Благодаря этому количество парниковых газов может снизится на 78-96%.
Некоторые исследователи отмечают еще и то, что мясо из пробирки стирает риски многих заболеваний: в нем нет вирусов, паразитов, антибиотиков и бактерий. Ну и, конечно, для этого не нужно убивать животных.
АЛЬТЕРНАТИВНОЕ МЯСО: ОТКУДА ОНО ВЗЯЛОСЬ
Впервые искусственное мясо пытались получить еще в конце XIX века. Нутрициолог Джон Харви Келлог тогда создал продукт на основе сои, риса и арахиса, назвав его «Nuteena». В XX веке была попытка сделать мясо из грибов с высоким содержанием белка, сои, пшеницы и других питательных веществ. В 1995 году экспериментировать в области выращивания мяса стало NASA. Они пытались найти оптимальную еду для астронавтов. В 2001 году первое мясо из пробирки представили официально.
Увы, после этого альтернативное мясо большой популярности не получило. Пока не появилась американская компания «Beyond Meat», вышедшая на рынок в 2009 году. Они сумели приблизить вкус искусственного мяса к натуральному в максимальной степени и уже в 2013 году стали продавать «куриные» котлеты в крупнейшей сети гипермаркетов США. Теперь они производят котлеты для бургеров, фарш, сосиски и тефтели, которые имитирует не только вкус курицы, но и говядины и свинины. А мясо из пробирки стало настолько популярно, что его закупают крупные ритейлеры и ресторанные сети во всем мире.
КАК ДЕЛАЮТ ИСКУССТВЕННОЕ МЯСО?
Альтернативное мясо – это мясо, которое не только делается из продуктов, содержащих растительный белок (соя, нут, горох), но и любое мясо, выращенное в лаборатории из живых клеток. Это и ГМО-мясо, и мясо клонированных животных в том числе.
Полный состав искусственного мяса пока неизвестен, но технология производства незамысловатая: специалисты берут активную стволовую клетку и создают условия для того, чтобы она сама развивалась. Если клетка берется из животного, оно не страдает – его усыпляют и берут небольшой образец мышечной ткани. Потом клетки помещают в трёхмерную среду из белков, в которой уже есть питательная смесь глюкозы, аминокислот и минералов. Так клетки множатся и дифференцируются, после чего становятся мышечными волокнами. На выходе получается субстанция, похожая на фарш, и, конечно, она отличается от настоящего мяса не только консистенцией и внешним видом, но и сроком хранения и, несмотря на слова многих, вкусом.
Приготовление альтернативного мяса
ТАК КАКИЕ МИНУСЫ?
• Мясо из пробирки влетит в копеечку
Содержание лабораторий обходится очень дорого. Все дело в найме редких специалистов и дорогостоящих реагентов для биореактора. Например, глюкозно-аминокислотный коктейль стоит 28 тысяч рублей за литр, а для производства 1 кг мяса нужно 600 литров.
Так стоимость растительного мяса «Beyond Meat» равна примерно трем тысячам рублей за килограмм, что в сравнении с натуральным мясом, которое мы привыкли потреблять (не мраморная говядина и другие деликатесы) – очень дорого.
• Антибиотиков нет, а что есть?
Бактерий, вирусов и антибиотиков в искусственном мясе правда не будет. Зато могут быть искусственные гормоны и химические примести, помогающие мясу расти. Вместе с этим в растительном мясе нет железа, витамина В12 и многих других веществ, которые нужны организму. Поэтому заменить обычное мясо альтернативным – не слишком хорошая мысль. Тем не менее недостающие питательные вещества можно получать из других продуктов и витаминных комплексов. А еще растительный белок усваивается куда труднее, чем животный.
• Вкусно, да не так
В альтернативном мясе пока еще нет жировых тканей, волокон, хрящей и костей, поэтому они довольно сухие. Ну и, очевидно, что никакая соевая и гороховая имитация не заменит натуральный вкус и запах. Он действительно отличается и, как показывает практика и отмечают «попробовавшие», пробирочное мясо быстро надоедает и является прямо так скажем «на любителя». Хотя и действительно напоминает любимую курицу, говядину и свинину.
• Польза в борьбе с изменением климата пока еще спорная
Все подсчеты, прогнозирующие положительные изменения в сфере экологии, – только теория. Ученые не могут видеть реальную картину. Некоторые исследователи считают, что лаборатории, наоборот, могут повысить количество выбросов углекислого газа в атмосферу, который может копиться в атмосфере тысячелетиями. Так что все будет зависеть от того, как будет работать лаборатория и обращаться с ресурсами в том числе (как с водой и отходами, так и с источниками питания).
ВРЕМЯ ПОКАЖЕТ?
Да, нам остается только ждать. Пока что производство клеточного мяса – новая и не до конца изученная технология, которую запускать в промышленных масштабах не торопятся.
Несмотря на это, появление альтернативного мяса на прилавках все еще вопрос многих лет. И даже после того, как оно будет в каждом супермаркете – ему придется побороться за первенство с обычным мясом и высокой ценой тоже. А еще с неготовностью людей пробовать что-то новое. Но и это может измениться. Вдруг со временем и мы привыкнем к заменителям мяса так же, как привыкли к банановому или кокосовому молоку?
Мнения, высказываемые в данной рубрике могут не совпадать с позицией редакции
Станьте членом КЛАНА и каждый вторник вы будете получать свежий номер «Аргументы Недели», со скидкой более чем 70%, вместе с эксклюзивными материалами, не вошедшими в полосы газеты. Получите премиум доступ к библиотеке интереснейших и популярных книг, а также архиву более чем 700 вышедших номеров БЕСПЛАТНО. В дополнение у вас появится возможность целый год пользоваться бесплатными юридическими консультациями наших экспертов.
Чем израильское мясо из пробирки отличается от американского
«Вам какой стейк – из растений или настоящего мяса? – скоро будут спрашивать в ресторанах. – А если из мяса, то от убитой коровы или выращенного в пробирке?» Производство мяса в пробирке пытается наладить израильский стартап Aleph Farms, основанный Дидье Тубия. Если на Земле у посетителей ресторанов еще будет выбор, то у колонистов на Марсе его не останется, рассуждает он. Держать коров и тем более засевать поля для их выпаса нереально, вариантов остается два. Либо искусственное мясо на основе растений из местных оранжерей, либо, если хочется настоящего мяса, придется выращивать стейки без коровы, используя способность животных наращивать мышечную ткань. Клетки мышечной ткани коровы помещают в резервуары, похожие внешне на те, что используются в пивоварнях. В них созданы оптимальные условия для размножения и роста. В итоге получаются целые куски культивированного мяса с таким же внешним видом и почти с таким же вкусом, как у настоящего, уверяет интернет-издание The Times of Israel.
Вскоре можно будет самому сравнить пробирочный и настоящий стейк: Aleph Farms надеется начать продажи своей продукции в следующем году. Спрос на нее есть. «Сегодня в Израиле производится только 12% потребляемой говядины, – говорил Тубия израильской газете «Глобс». – Остальное импортируется. Мы можем увеличить количество мяса, производимого в стране, с 12 до 80%». Через пять лет стартап собирается добиться, чтобы себестоимость его мяса была не выше, чем у традиционного.
Как трудно прокормить человечество
Ди Каприо спасает мир
По данным Продовольственной и сельскохозяйственной организации ООН (FАО), ежегодно в мире забивают более 56 млрд голов коров, баранов и птицы, чтобы прокормить человечество. К 2050 г. потребление мяса увеличится на 70% – в основном из-за роста спроса в Азии и Африке. Два года назад Институт мировых ресурсов (WRI) подсчитал: чтобы Земля смогла прокормить 10 млрд человек, которые будут жить на ней к середине тысячелетия, американцам необходимо будет сократить потребление говядины, произведенной традиционным способом, примерно на 40%, а европейцам – на 22%.
Но грядущий голод не единственная проблема. На животноводство приходится 14,5% выбросов парниковых газов, из них на то, что связано с выращиваемыми на убой коровами, – 41%. На производство 1 кг говядины традиционным способом уходит 10 000–15 000 л пресной воды, писал Тубия на сайте своего стартапа. К этому надо добавить проблему вырубки лесов ради расширения пастбищ.
Опубликованное в 2011 г. в научном журнале Environmental Science & Technology исследование доказывало, что по сравнению с обычным мясом на стейк из пробирки приходится на 78–96% меньше выбросов парниковых газов, воды уходит на 82–96% меньше, электроэнергии на 7–45% и земельных угодий на 99%. А еще для выращивания мяса в пробирке необходимо три-четыре недели вместо двух-трех лет, проходящих от рождения теленка до его забоя.
В начале этого года стартовали продажи первого в мире культивированного мяса: американский стартап Eat Just делает наггетсы из курятины, выращенной в пробирке. Фактически американцы выращивают фарш, в отличие от Aleph Farms, которая делает кусок, не отличимый от настоящего мяса с прожилками жира. Тубия уверяет, что со временем его стартап наладит производство курятины, крольчатины и даже рыбы. Но первым делом он хочет вывести на рынок говядину – из-за того что коровы вредят экологии куда больше кур. Однако не надо забывать и то, что говядина стоит не в пример дороже курятины.
Когда Тубия вспомнил, что он биотехнолог
Тубия родился в 1974 г. в Париже. В 1995 г. он окончил французскую Национальную школу сельскохозяйственной и пищевой промышленности, в которой изучал биотехнологии. Там же впервые его дорога пересеклась с израильским университетом «Технион»: у вузов была совместная программа. Позже специалисты «Техниона» примут самое непосредственное участие в работе Aleph Farms.
Тубия перешел в Luneau Technology – холдинг, производящий офтальмологическое оборудование. Он отвечал за слияние двух его дочерних фирм в США, а попутно продумывал концепцию Aleph Farms. Дело в том, что в год продажи NLT Spine он познакомился с людьми из израильского инкубатора стартапов в сфере пищевой промышленности The Kitchen, входящего в группу Strauss. Они увлекли его идеей альтернативного мяса – недаром же Тубия по первому образованию биотехнолог.
Альтернатива становится реальной
Над этой проблемой работала профессор «Техниона» Шуламит Левенберг. Правда, поначалу она и не думала о том, что плоды ее усилий станут есть. Ее задачей было разработать технологию создания ткани для трансплантации человеку. Левенберг научилась создавать сеть кровеносных сосудов в тканях мышц, сердца, поджелудочной железы и спинного мозга. Она продолжает эти исследования, совмещая их с обязанностями главного научного консультанта Aleph Farms. Если ее опыты в «Технионе» увенчаются успехом, парализованные люди вновь обретут возможность двигаться.
Безопасные стейки
Купите несколько стейков в магазине и сравните их. Ни один не будет похож на другой по процентному соотношению разных видов тканей. Но по технологии Aleph Farms можно выпускать мясо с заранее заданными параметрами – от процентного содержания жира до содержания витаминов. Можно выпускать стейки для здорового питания, у которых будет, например, минимальное количество холестерина, говорил Тубия The Times of Israel. А Левенберг рассказывала «Глобс», что мясо выращивается в стерильных условиях, нет угрозы загрязнения кишечной палочкой и прочими бактериями. А еще там не может быть антибиотиков. По словам Левенберг, ежегодно 700 000 человек в мире умирают из-за устойчивости бактерий к антибиотикам, а к 2040 г. эта цифра увеличится до 2 млн. Одна из причин – животных, которых выращивают на убой, без меры пичкают этими препаратами, которые люди потом получают вместе со съеденным мясом.
Правда, как признавался сам Тубия журналу «Лехаим», стейки из пробирки получаются тонковатые из-за. земного тяготения. Но этой проблемы не будет на Марсе с его пониженной гравитацией. И тем более ее нет в открытом космосе. В октябре 2019 г. Aleph Farms стала первой компанией, вырастившей мясо на борту МКС. Кусок мяса в невесомости рос во все стороны. Потом с помощью 3D-принтера российского стартапа Bioprinting Solutions из него напечатали стейк.
Чтобы стать лидером этого рынка, Aleph Farms придется потрудиться. Во-первых, у нее множество конкурентов: и Mosa Meats в Нидерландах, основанная автором первой искусственно выращенной котлеты для бургера Постом, и Memphis Meats в США, и в самом Израиле выращиванием мяса в пробирке занимаются минимум четыре стартапа. Во-вторых, на пути у Aleph Farms стоит бюрократия: ведь речь идет об абсолютно новом продукте, для которого требуется создать правила регулирования. Aleph Farms ведет диалог и с израильскими властями, и с Управлением по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США (FDA), а в 2018 г. Нетаньяху, лично попробовав сочный стейк Aleph Farms, пообещал создать специальную команду чиновников для ускоренной разработки нормативной базы. Однако дело затянулось, хотя, например, агентству по продовольствию Сингапура потребовалось около года, чтобы одобрить продажу культивированного куриного мяса (им начал торговать стартап Eat Just).
Топ-5 компаний, возглавляющих революцию по производству культивированного мяса
Из лаборатории в тарелку? Мясо из пробирки, возможно, и не заставляет вкусовые рецепторы работать, но уж точно подогревает аппетит инвесторов.
Гонка по внедрению искусственного продукта на полки супермаркетов и обеденные тарелки накаляется, по мере того как компании работают над выращиванием мяса и морепродуктов, также известных как «чистые» или «культивированные».
В отличие от мяса на растительной основе, которое стало популярным в США и во всем мире, культивированное мясо является альтернативой обычному мясу, полученной из клеток животных.
Тем не менее мясо из пробирки сталкивается с серьезными проблемами, связанными с сокращением затрат, расширением масштабов производства и разрешениями регулирующих органов, и, согласно новому отчету исследовательской компании IDTechEx, на рынок до сих пор не поступил ни один выращенный в лаборатории мясной продукт.
Даже если компаниям удастся преодолеть эти препятствия, заставить потребителей попробовать продукт – еще одна сложная задача. Недавнее исследование University of Sydney и Curtin University показало, что 72% представителей поколения Z, определенных исследованием как люди, родившиеся в период с 1995 по 2002 год, не согласились бы есть выращенное в лаборатории мясо даже несмотря на то, что оно устраняет необходимость убивать животных.
Между тем, все большую популярность приобретают мясные продукты на растительной основе. Продажи альтернативных мясу продуктов резко выросли за последние несколько лет, и инвестиции в отрасль продолжают увеличиваться. Всего через три месяца после выхода на биржу в прошлом году акции Beyond Meat выросли на 500%.
Продукты Beyond Meat и конкурента Impossible Foods теперь доступны в ресторанах быстрого питания по всей территории США. В недавнем пробном релизе KFC в Атланте, штат Джорджия, аналоги жареной курицы Beyond Meat были распроданы менее чем за 5 часов.
Вот пять компаний, которые, по мнению IDTechEX, возглавляют революцию в области культивирования мяса.
Mosa Meat была основана в 2013 году доктором Марком Постом из Маастрихтского университета, который в том же году приготовил и попробовал первый в мире гамбургер с мясом из пробирки в Лондоне.
Создание первого гамбургера, мясо в котором было произведено из мышечных клеток крупного рогатого скота в лабораторных условиях, было профинансировано соучредителем Google Сергеем Брином и обошлось в €250 тысяч. На данный момент руководство Mosa Meat прогнозирует, что сможет вырастить «говяжью» котлету примерно за €9 ($10,62).
Компания нацелена на расширение производственного процесса и вывод на рынок первых продуктов в ближайшие три-четыре года.
Этот стартап из Беркли, Калифорния, был основан кардиологом Умой Валети и клеточным биологом Николасом Дженовезе в 2015 году. Как и Mosa Meat, Memphis Meats использует сателлитные мышечные клетки для выращивания мясных продуктов и производит культивированные куриные наггетсы и говяжьи фрикадельки, а также альтернативу утиному мясу.
За счет полученных денег Memphis Meats планирует создать пробное производство. Генеральный директор Валети предостерег отрасль от слишком раннего выпуска продукта, подчеркнув необходимость сделать его правильным, иначе репутация отрасли рискует быть испорчена на долгие годы.
Израильский стартап Aleph Farms создает стейки с использованием запатентованной трехмерной технологии. Этот процесс включает использование специально разработанной основы для совместного культивирования мышц, жира и соединительной ткани, а также сосудистой сети для производства полностью сформированного стейка в течение трех-четырех недель.
Aleph Farms утверждает, что ее технологии позволяют нескольким типам клеток срастаться в сложную форму, что всегда было серьезным препятствием для разработки структурированных мясных продуктов.
Компания планирует выйти на рынок с ограниченным запуском продукции в течение трех-четырех лет. Стейки будут выращивать на «биофермах», больших помещениях с резервуарами, аналогичными тем, которые используются на молочных заводах или пивоварнях.
Компания BlueNalu, базирующаяся в Сан-Диего, Калифорния, разрабатывает морепродукты непосредственно из клеток рыб с использованием клеточной аквакультуры, при которой живые клетки выделяются из тканей рыбы, помещаются в питательную среду для размножения, а затем собираются в свежие и замороженные морепродукты.
Компания планирует создавать широкий спектр морских видов, но изначально фокусируется на рыбах, включая махи-махи, красного окуня, тунца и желтохвоста. Недавно компания продемонстрировала, что ее продукт из желтохвоста имеет те же кулинарные характеристики, что и обычный желтохвост, с возможностью приготовления в сыром или вареном виде, а также в опаленном и жареном виде.
В июне компания заявила, что строит новый объект в Сан-Диего площадью более 38 тысяч квадратных футов и намерена выпустить свою продукцию во второй половине 2021 года.
Калифорнийский стартап Finless Foods в настоящее время занимается производством искусственного мяса синего тунца. Синий тунец – дорогая разновидность рыбы, которая находится под угрозой исчезновения, и ее нельзя выращивать с использованием аквакультуры, что вызывает острую необходимость в разработке альтернативы.
Finless Foods планирует предложить потребителям новые возможности, такие как культивирование клеток видов, которых у западных потребителей никогда раньше не было.
Топ-3 компаний, с акциями которых инсайдеры совершили крупные сделки
На фондовом рынке все зависит от тайминга. Независимо от того, является ли ваша инвестиционная стратегия «бычьей» или «медвежьей», важно делать правильные шаги в нужное время.
Если вы станете жадным и начнете погоню за деньгами, вы не заметите знаков, которые подскажут вам, когда покупать, а когда продавать.
Вместо этого умные инвесторы ищут надежные признаки, указывающие на вероятное движение акций. В столь нестабильные времена, как сейчас, эти знаки как никогда необходимы. Одним из важных сигналов является деятельность инсайдеров, ведь управляющие корпорациями имеют доступ к гораздо большему количеству информации, чем обычный инвестор. Следование за инсайдерской торговлей является жизнеспособной стратегией для инвесторов.
Мясо из пробирки — экологичная еда будущего?
Маркетологи и статистики прогнозируют в ближайшие годы рост рынка искусственного мяса из лабораторной пробирки, которое набирает известность на волне интереса к ответственному потреблению. Стартапы по всему миру создают новую отрасль, обещая спасение для окружающей среды без компромиссов вкуса, состава и качества. «Экосфера» разбирается, есть ли во всём этом толк.
Что такое искусственное мясо и как его делают
Разберёмся с терминологией. Искусственным мясом в теории можно считать и вегетарианское мясо — то, что делают из содержащих растительный белок продуктов, вроде гороха, сои, нута.
Правильно называть искусственным мясом только один тип — мясо, которое было выращено в лаборатории из культуры клеток. К нему относят также ГМО-мясо и мясо клонированных животных — оно тоже производится в лаборатории. Всё это ещё называют мясом in vitro, или из пробирки.
Технологии выращивания мяса в пробирке почти 30 лет. NASA первым стало экспериментировать в этой области — агентство искало оптимальную еду для астронавтов. Разработки начались в 1995 году, а в 2001 году первое мясо из пробирки представили официально.
Процесс сотворения мяса в лаборатории как будто сошел со страниц sci-fi романа. Оно выращивается из культуры стволовых клеток, которые берутся через биопсию у живого или забитого животного. Клетки помещают в трёхмерную среду-каркас из белков, где они «купаются» в питательной смеси глюкозы, аминокислот и минералов. Стволовые клетки множатся и дифференцируются, превращаясь в мышечные волокна. Процесс немного похож на выращивание йогуртовых культур. Первичные клетки для пробирочного мяса собираются один раз — повторно к первоисточнику обращаться не нужно. Таким образом пробирочное мясо — это настоящее мясо, оригинал, а не имитация.
Конечно, это упрощённая схема. Есть ещё много нюансов и тонкостей — надо заставить клетки расти «по месту», добавлять к ним другие типы клеток для нормального развития мышечных волокон, «упражнять и растягивать» выращенные мышцы. И получаемое сейчас искусственное мясо отличается от природного консистенцией, вкусом, внешним видом, сроком хранения. Первые опыты давали не формованный стейк или кусок филе, а мягкую, похожую на фарш субстанцию.
Пока непонятно, сможет ли пробирочное мясо сравниться по вкусу с настоящим, но ему уже отводят роль спасителя перед надвигающимся пищевым кризисом.
Изменение климата, продовольственный кризис и мясо из пробирки
К 2050 году население планеты вырастет с нынешних 7,7 до 9,7 млрд, а к концу века достигнет 11 млрд человек. Задача прокормить растущее население будет обостряться. Коровы и другие сельскохозяйственные животные пьют воду, едят зерно, занимают место — т.е. тратят ресурсы, которые могут потребляться человеком непосредственно, а не через котлету или стейк. По мере роста населения траты ресурсов будут только расти. По некоторым оценкам, 70% сельскохозяйственных угодий уже задействовано под животноводство, и 18% выбросов парниковых газов происходит именно в этой области. Увеличение производства мясо будет способствовать одновременно кризису продовольствия и климатическому кризису.
Логично, что снижение объёмов животноводства и потребления мяса снизит экологическую стоимость мяса. Вот только не каждый человек из экологической солидарности перейдет на гороховые котлеты. Люди руководствуются и вкусовыми предпочтениями, и стремлением обеспечить организм необходимыми макро и микронутриентами — это естественно. И тут на помощь приходит мясо из пробирки.
В Институте Адама Смита подсчитали, как промышленное производство искусственного мяса в перспективе снизит нагрузку на окружающую среду. Пробирочное мясо требует на 7-45% меньше энергии (в такой разброс закладываются разные методы и масштабы производства), на 99% меньше свободной площади земли и на 82-96% меньше воды. Итог — на 78-96% меньше выбросов парниковых газов.
Лабораторное мясо, кроме экологической лояльности, по мнению некоторых исследований выигрывает с точки зрения здоровья людей — в нём нет бактерий, вирусов, паразитов, антибиотиков. И, конечно, искусственное мясо сильно выигрывает в этическом плане в отношениях человека и животных.
То, да не то
И всё-таки у лабораторного мяса пока ещё много недостатков.
Во-первых, цена. Содержание лабораторий обходится в немалую сумму. Цена складывается из стоимости найма ценных и редких специалистов и реагентов для биореактора — глюкозно-аминокислотный коктейль стоит по 28 тыс рублей за литр, а для производства 1 кг мяса нужно 600 литров. Поэтому первый бургер с котлетой из выращенного мяса, который в 2013 году в Голландии представил биолог Марк Пост, стоил 250 000 евро (22,4 млн рублей).
Но когда в 2018 году лабораторный стейк вырастили в Израиле, тонкий кусок его стоил уже 50 долларов (3700 рублей). Сейчас же, по данным всё того же Института Адама Смита, цена за лабораторное мясо снизилась еще значительнее — в Британии за порцию придётся заплатить “всего” около 8 фунтов (1000 рублей).
Второй недостаток — это вкус. Тот самый первый бургер 2013 года был сухим из-за отсутствия в котлете жира. Действительно, в пробирочном мясе пока не умеют воссоздавать жировые ткани, перепады текстуры, волокна, хрящи и кости. А это потеря для гурманов, любителей хрустящей корочки или сочного мяса, тающего во рту, и потеря для кулинарии. Пока учёным удаётся производить только нечто похожее на фарш — не все такое любят.
Так, как правило, выглядит мясо из пробирки. Фото: Mosa meat
В-третьих, здоровье. Да, в пробирке не будет бактерий и вирусов, зато вполне могут быть искусственные гормоны и другие химические примеси, позволяющие мясу расти.
Четвёртый недостаток: производство лабораторного мяса совсем не обязательно поможет в борьбе с изменением климата. Все существующие модели подсчёта экологической эффективности пробирочного мяса теоретические, и они не могут реально просчитать масштабирование производства мяса до промышленного. Работающие лаборатории наоборот могут повысить количество выбросов углекислого газа в атмосферу. С точки зрения климатического воздействия, он намного хуже метана, который выводится из атмосферы за 12 лет. СО2 же может копиться там тысячелетиями. Конечная экологическая стоимость будет сильно зависеть от соблюдения принципов устойчивости в работе лаборатории, от её источников питания, обращения с водой и отходами.
Наконец, есть и другие препятствия на пути пробирочного мяса к нашей тарелке: прежде всего, речь о законодательстве, наших собственных предрассудках и психологических барьерах.
Где купить искусственное мясо
В декабре 2020 года произошло знаковое для искусственно-мясной индустрии событие — Продовольственное агентство Сингапура одобрило широкую продажу куриных байтсов американской компании Eat Just, выращенных в лаборатории. Стоить порция будет 23 сингапурских доллара — это примерно 1200 рублей. По сути, это и есть мировой старт массовых продаж искусственного мяса.
Фото: JUST
Город-государство с третьей по численности плотностью населения не приспособлен к ведению традиционного сельского хозяйства и заинтересован искать альтернативный животный белок. В Сингапуре развивается много стартапов по выращиванию мяса, а некоторые получают дотации государства. Эффективному достижению поставленных перед лабораториями задач способствуют высочайшие продовольственные стандарты и строгость местных законов.
На самом деле, от первого публичного анонса мяса до появления его в продаже (пусть пока только в одном Сингапуре) прошло не так много времени. И дальнейших подвижек можно ждать с уверенностью — уж очень много энтузиастов взялось за дело.
Сейчас больше всего стартапов по производству пробирочного мяса в США, Китае, Израиле.
В России
Увы, появление пробирочного мяса на прилавках российских супермаркетов — вопрос многих лет. У нас всего одна лаборатория опробовала создание искусственного мяса. Она находится в Раменках в составе Очаковского комбината пищевых ингредиентов. Генеральный директор комбината Александр Савков лично привёз технологию из-за границы.
На оборудование лаборатории ушло 8 млн рублей — это микроскопы, боксы и инкубаторы, холодильники и морозильники и так далее. У нас нет инфраструктуры и тканевой инженерии, так что лаборатории пришлось привезти нужные элементы из Германии, США, Швейцарии. Ещё 4 млн потратили на ингредиенты и факторы роста. Сейчас из-за пандемии проект заморозился.
«Пока никто не производит клеточное мясо в промышленных масштабах, потому что это новая, не изученная технология. Пройдёт ещё не меньше семи-десяти лет, прежде чем она станет более доступной», — приводит слова Савкова издание VC.ru.
Наконец, в начале 2020 года в Казанском федеральном университете появилась образовательная программа подготовки специалистов, которые будут развивать и внедрять технологии выращивания мяса. По словам профессора директора Научно-клинического центра прецизионной и регенеративной медицины Альберта Ризванова, пилотная версия программы допобразования запустится в следующем учебном году. И он считает, что мясо из пробирки займёт свою, отдельную нишу в пищевой отрасли, как когда-то это произошло с маргарином, консервированным мясом, сублиматами и тому подобным.
«Наш продукт станет промежуточным между искусственным мясом [растительным — прим.] и натуральным. Он будет более полезным, чем мясо естественного происхождения, за счёт того, что мы сможем контролировать экологичность и его диетические свойства. Технология позволит регулировать калорийность продукта, содержание жирных кислот, витаминов, микроэлементов. Выращивая мясо в лаборатории эти параметры можно подгонять под идеал», — говорит Ризванов.
С появлением в магазинах лабораторной котлете ещё придётся преодолеть конкуренцию с обычным мясом, с растительными котлетами из гороха, с собственной высокой ценой и со стереотипами в головах людей. Пока же мы можем на примере других стран посмотреть, станет ли лабораторное мясо также популярно, как обычные стейки, и спасёт ли оно от голода и меняющегося климата или останется нишевым товаром для самых ответственных потребителей.