мясо вагю в россии
Японская говядина Вагю
Японская говядина Вагю — деликатесный продукт, который рестораторы всего мира ценят за премиальное качество. Такое мясо требует минимальной термической обработки и буквально тает во рту. А все потому, что оно очень мягкое и имеет идеальную мраморную структуру. Побаловать себя или гостей блюдом из говядины Вагю вы можете уже сегодня. Достаточно оформить заказ в нашем интернет-магазине магазине.
Подготовленная нарезка с бедра
для приготовления блюда Якинику
Подготовленная нарезка с ребер
для приготовления блюда Якинику
Японская мраморная говядина
с насыщенным говяжьим ароматом
Уникальное ВАГЮ с максимальным
качеством и мраморностью
Уникальное ВАГЮ с максимальным
качеством и мраморностью
Уникальное ВАГЮ с максимальным
качеством и мраморностью
Японская мраморная говядина
цена за 1 шт.
Японская мраморная говядина
цена за 1 шт.
Японская мраморная говядина
цена за 1 шт.
Японская мраморная говядина
цена за 1 шт.
Японская мраморная говядина
Замороженное мясо, цена за 1 шт.
Японская мраморная говядина
Замороженное мясо, цена за 1 шт.
Как приготовить стейк из Японской говядины Вагю
Хотите больше рецептов?
На русский язык название этого деликатеса переводится как «японская корова». Словом «Вагю» принято называть определенные породы этих животных, которые предрасположены к интенсивной мраморности. Достигается такой эффект благодаря особому уходу за бычками. Их не только кормят отборным зерном, но и окружают заботой и комфортом. Для улучшения кровообращения и размягчения мышц бычкам делают массаж, для повышения аппетита им иногда дают пиво, а для снижения уровня стресса — включают классическую музыку. Такой уход позволяет получить нежнейшее мясо с высокой степенью мраморности и маслянистой текстурой. Стейки, которые можно приготовить из него, отличаются изысканным вкусом, удивительным ароматом и невероятной мягкостью.
Чтобы приобрести мясо Вагю с доставкой по Москве и России, оформите заказ в режиме онлайн на нашем сайте или позвоните по телефону +7 (495) 545-42-12. Курьер не заставит себя долго ждать.
Дополнительно в интернет-магазине «Мужик и мясо» вы можете купить приправы и соусы, которые помогут раскрыть особые нотки вкуса мраморной говядины. Сомневаетесь, какие выбрать? Свяжитесь с нашим специалистом — он с радостью проконсультирует вас!
Не знаете, что выбрать?
Мы с радостью поможем Вам не только определиться с Выбором правильного
куска мяса, но и поделимся лучшими рецептами!
Что такое японская мраморная говядина Вагю?
Японская мраморная говядина Вагю находится на вершине списка мясных деликатесов со всего мира. Приготовленные из нее элитные стейки и бургеры занимают главные места в меню самых престижных европейских ресторанов, и не случайно. Мясо отличается невероятной нежностью, тонким ароматом и буквально тает во рту в прямом смысле этого слова. Вагю не может оставить равнодушным и, однажды попробовав его, вам снова захочется ощутить этот ни с чем не сравнимый вкус.
Что такое Вагю (Wagyu)
Японское мясо Вагю – самый изысканный вид мраморной говядины, который встречается реже других. За счет особого откорма и условий содержания внутримышечный жир распределяется таким образом, что образует рисунок, напоминающий мрамор. Благодаря этому мясо становится очень нежным по своей структуре и требует минимальной термической обработки.
Само слово Wagyu в переводе означает «японская корова». В это понятие входит не одна, а четыре породы, которые имеют генетическую предрасположенность к повышенной мраморности: черная, коричневая, безрогая и шортгорн. Бычки выводятся по специальным технологиям, которые предполагают определенный образ жизни и строго сбалансированный рацион.
Бычки находятся на свободном выпасе, благодаря чему обеспечивается крепкое и здоровое потомство. Новорожденные телята не отрываются от матери, а питаются натуральным молоком до 6-7 месячного возраста.
Затем их переводят на растительный откорм зерном, травами и рисовой соломой, которая играет важнейшую роль в формировании мраморности и делает жир светлым.
Оптимальная продолжительность зернового откорма – не менее 400 дней. Все это время бычки живут в комфортных условиях и великолепно себя чувствуют. Для набора массы и правильного распределения прослоек жира их постепенно ограничивают в движении, а для улучшения кровообращения и качества мяса регулярно делают массаж. Для улучшения пищеварения в рацион добавляют саке и дорогое пиво. Важным условием является отсутствие стресса, который негативно отражается на качестве говядины, поэтому бычкам даже включают произведения классических композиторов!
После разделки мясо оставляют дозревать на срок не менее двух недель при температуре +2-4 градуса. За это время оно становится еще более нежным, ароматным и сочным.
Особенности японской мраморной говядины
По большей части говядина Вагю состоит из жира светлого кремового цвета, полностью пронизанного насыщенно-красными прослойками мяса. Она имеет особый сладкий аромат с нотками кокосового ореха и персика. Наиболее сильно он проявляется при разогреве до температуры 80 градусов и пропитывает стейк насквозь, сохраняя его вкус даже после остывания. Во время приготовления жир плавится, делая мясо по-особенному мягким и нежным. Поэтому, чем больше жировых прослоек, тем дороже стоит отруб.
Мраморная говядина Вагю превосходит другие породы не только нежностью и вкусом, но и полезными свойствами. Ее жир не только не вредит организму, но и оказывает благоприятное воздействие на работу сердечно-сосудистой системы. Такое мясо разрешено употреблять в пищу абсолютно всем – от маленьких детей до людей преклонного возраста.
Она богата Омега-3 и Омега-6 кислотами, которые препятствует накапливанию холестерина и выводят из организма канцерогенные вещества. Также в мраморной говядине содержатся витамины группы В, амнокислоты и микроэлементы, которые улучшают процессы кроветворения, повышают гемоглобин и иммунитет.
Специалисты интернет-магазина «Гурманин»
Вагю подходит как для приготовления классического стейка, так и других блюд. Традиционным японским кушанием из мраморной говядины является сукияки с тофу, грибами и овощами, которое принято употреблять в пищу в процессе варки. Еще один оригинальный вариант – окунуть тонко нарезанные полоски на несколько секунд в кипяток, обмокнуть в сыром яичном желтке и сразу подавать на стол.
Чем Кобе отличается от Вагю
Кобе – элитный сорт японской мраморной говядины, который производится из бычков разновидности тадзима, относящихся к черной породе. Животные должны родиться строго в префектуре Хёго, дальнейшее вскармливание и закалывание также проходит в пределах этого региона. Процесс регламентируется, мясо проходит строгий отбор и перед поставкой в магазины и рестораны каждому отрубу присваивается индивидуальный десятизначный код.
Сама марка «Кобе» была зарегистрирована в 1983 году. По сути, это мясо является тем же самым Вагю, разница лишь в том, что конкретная префектура таким образом защитила свои права на продукцию. Как пример, можно привести шампанское: французы утверждают, что так можно называть только напитки, производимые в провинции Шампань, хотя между ними и другими игристыми винами практически нет никакой разницы. То же самое касается и Кобе.
Вес туши бычка для Кобе составляет 230-470 кг, он должен быть забит в возрасте 13-36 месяцев. В соответствии с японской классификацией мясо имеет ранг мраморности не ниже 4 и категорию А или В. Проверке подлежат такие показатели, как цвет, насыщенность и оттенок, структура и блеск жира. Цена Кобе превышает стоимость обычного мяса Вагю примерно в 1,5 раза.
Поставщики Вагю в России
Единственный официальный поставщик японской говядины Вагю в России – компания «Гурманин». У нас заключен официальный договор с крупнейшим производителем мраморной говядины Kagoshima, имеется вся необходимая разрешительная документация на вывоз и торговлю продуктом.
Наши принципы работы:
Если вы хотите окунуться в мир непревзойденного вкуса и попробовать знаменитый японский стейк, либо планируете расширить меню своего ресторана, добавив новые изысканные блюда, у компании «Гурманин» всегда есть для вас отличные предложения.
Путь вагю: как легендарный мясной деликатес появился в России
‒ Начнем с первого вопроса, который возникает у всех, кто еще не пробовал вагю: чем это мясо отличается от обычной говядины, и почему стоимость блюд из вагю в ресторанах такая «нескромная»?
‒ Вы правы, это действительно самый популярный вопрос среди новичков на пути вагю. Первой реакцией часто становится недоумение: ну как так, это же тоже мясо коров, так почему оно столько стоит?!
Приведу аналогию из другой сферы нашей жизни. Возьмем, к примеру, автомобили. Пусть это будут Феррари и Лада Гранта. У обеих моделей имеется по четыре колеса, двигатель, фары, сиденья. И та и другая выполняют простую задачу ‒ доставить владельца и пассажиров из точки А в точку Б. Тогда почему для многих проехаться на Феррари или даже сфотографироваться рядом с ней ‒ мечта из разряда недостижимых, а на Гранту они и смотреть не хотят?
Все дело в том, что Феррари ‒ это не массовый продукт. Это деликатес из автомобильного мира. Его не может быть слишком много и он не может стоить столько же, сколько стоит Гранта. В его разработку и производство вложены гигантские ресурсы ‒ дизайн, технологии, маркетинг.
Но вернемся к вагю. Это также деликатесный продукт, в создание которого вложены многие десятилетия селекционной работы, в ходе которой коровы выращивались в уникальных природных условиях с особым уходом. Год за годом японские фермеры отбирали лучших представителей породы с наивысшей мраморностью, в результате чего появилась вагю ‒ самая дорогая в мире говядина. Это Феррари среди множества сортов говядины, а вкус вагю также отличается от аналогов, как поездка на Феррари от заезда на Гранте.
‒ Когда ваша компания начала заниматься японской говядиной? С какими сложностями столкнулись?
‒ Наша компания на рынке больше двадцати лет, и на сегодняшний день я с гордостью могу сказать, что мы являемся единственным в России официальным поставщиком японской мраморной говядины вагю. Чтобы получить этот статус, нам пришлось приложить много усилий по сертификации говядины в России, получению разрешений в Россельхознадзоре, а также выполнить требования, которые предъявляет в связи с этим японская сторона.
Основной сложностью в самом начале было продвижения продукта. Люди просто не понимали, зачем им платить за японское мясо больше, чем за качественное российское, американское, бразильское. Многие соглашались просто из любопытства, а потом становились нашими постоянными клиентами.
Мы начали сотрудничать с ресторанами, приглашали мясников из Японии и проводили мастер-классы по дегустации блюд из вагю. Была проделана колоссальная работа по созданию культуры вагю в России.
Сейчас поиск в интернете по запросу «вагю» выдает множество ссылок на рестораны в городах по всей России, на сайты интернет-магазинов, где можно заказать вагю или блюда из нее. Это значит, что наши усилия, а также усилия наших коллег и партнеров не прошли даром.
‒ А вы бы смогли с закрытыми глазами отличить вкус вагю от другой качественной говядины?
‒ Несомненно. Мы в компании даже проводили такие эксперименты. Вкус вагю отличается от других сортов мраморной говядины и его практически невозможно спутать с ними. В один из периодов мы рассматривали возможность организовать поставки американской мраморной говядины. Это расширило бы наш ассортимент и позволило бы закрыть средний ценовой сегмент линейки нашей мясной продукции.
После тестирования, которое провели наши сотрудники, с идеей пришлось попрощаться. Оказалось, что у американского вагю нет того сладкого вкуса умами, который есть у японского вагю, и оно никогда не достигает того же уровня тающей во рту мраморности.
Причина, скорее всего, кроется в том, что в Америке не такая строгая система оценки качества мяса и не такие эффективные методы выращивания скота, как в Японии. Кроме того, японское вагю ‒ чистопородное, а американское готовится из смешанных пород.
Мы решили не идти на компромисс в ущерб качеству, поэтому предлагаем нашим заказчикам только классическое японское вагю. Именно такой подход соответствует философии нашей компании, которую разделяют все наши сотрудники.
‒ Расскажите об этом немного больше: как в S—Meat обстоят дела с философией, миссией, ценностями?
‒ Мы гордимся тем, что делаем и любим свою работу. Мы любим продукты, которые продаем, и нам за них не стыдно, потому что мы продаем лучшие, элитные продукты.
Это вершина вкуса, нам нравится этим заниматься. Мы с гордостью озвучиваем цену, потому что наши продукты стоят этих денег. Мы понимаем, что не все могут себе позволить купить наши продукты. Но когда-нибудь ваша жизнь станет лучше, и вы сможете прийти к нам, чтобы попробовать то, что мы предлагаем. И мы уверены, что вы не пожалеете.
Мы точно знаем, что нужно нашему российскому потребителю и привозим большой ассортимент по отрубам. Мы прорабатываем каждую позицию из прайс-листа до того, как предлагаем ее покупателям. Например, попробовали привозить отруб чак-ролл, подплечный край. Мы привезли его, мясник разделал его на части, разобрал, мы посмотрели, на какие мышцы он разбирается, проработали каждую часть, раздали образцы шефам ресторанов, послушали мнения и сделали великолепное предложение, которое сейчас пользуется успехом.
Мы ‒ мясники. Мы не просто продаем мясо! Каждый член нашей команды ‒ это человек, который знает все части туши, что, откуда и как вырезается, знает вкус каждого кусочка и даст профессиональный совет по приготовлению и подаче выбранного отруба.
Мы прониклись духом японской кухни и японским перфекционизмом. Эта философия настолько мощно переплетается с их жизнью, транслируется в бизнес, что просто невозможно не любить и не уважать эту черту японского характера. Она дает силы, гармонизирует, заставляет тебя создавать лучшее на своем рабочем месте.
‒ А что с перспективами вагю в России? Находит ли продукт своего покупателя? Ожидаете роста популярности этого деликатеса?
‒ Я уверена, что популярность вагю будет расти с каждым годом. Многие люди выбирают японскую мраморную говядину как главное блюдо для праздничного стола, но, самое важное, ‒ мы отмечаем рост спроса на вагю среди индивидуальных потребителей. Одной из причин такого роста являются наши кулинарные мастер-классы.
Мы привозим одного из лучших мясников Японии, который гастролирует по миру, обучая аутентичной разделке по всем японским канонам мясного дела. Нумамото Нориаки рассказывает о таких технологиях как ZERO WASTE с нулевым процентом отходов. Он показывает, как сделать так, чтобы все купленное мясо было использовано ‒ вплоть до жил, которые, к примеру, японцы жарят или долго тушат.
На мастер-классах мы подробно рассказываем обо всем ‒ от разделки до приготовления, и в результате получаем заинтересованных покупателей, которые с удовольствием готовят блюда из вагю у себя дома.
‒ Что посоветуете тем, кто еще не пробовал вагю?
‒ Тем, кто до сих пор не попробовал вагю, рекомендую сделать это как можно скорее, и у вас будет одним удовольствием больше! Устройте себе гастрономическое приключение ‒ посетите ресторан, где готовят вагю или запишитесь на наши мастер-классы или дегустации. Вступив на путь вагю, вы получите незабываемые ощущения, которые с большой вероятностью станут мощным стимулом для того, чтобы изменить свою жизнь к лучшему.
‒ Поделитесь, пожалуйста, рецептом какого-нибудь популярного японского блюда с вагю.
‒ С удовольствием! Это будет рецепт сукияки. Кстати, одна японская песня в свое время обрела мировую известность под названием «Сукияки». А что же означает это слово, про которое даже песни поют? Сукияки – очень вкусное и эстетичное блюдо, а готовить его очень просто: это просто тонко нарезанная говядина с овощами, сваренная с добавлением соевого соуса, сахара, саке и сладкого рисового вина мирин. В холодную пору вместе с семьей или друзьями очень приятно поесть сукияки. Осень – идеальное время попробовать приготовить это блюдо.
Подробнее о вагю по тел. +7 (925) 403-79-05 или в Инстаграм.
Что такое вагю и стоит ли платить за порцию мяса 10 тысяч рублей
Что такое вагю и стоит ли платить за порцию мяса 10 тысяч рублей
Посмотрела фильм «Джентльмены» и решила поглубже вникнуть в тему мраморной японской говядины.
Вагю – это вообще-то название японских коров, у которых путем селекции закрепили природную склонность формирования «мраморности» мяса. Это мясо невероятно нежное и в нем содержится мало холестерина и много ненасыщенных жиров.
В Японии есть 4 породы коров, дающих настоящее мраморное мясо. И самое-самое настоящее производят только в районе города Кобе. И часто лучшее мраморное мясо, настоящее японское, называют кобе. Его можно попробовать только в Японии, так как его запрещено импортировать.
Чтобы получить мясо кобе нужно очень постараться. Телят выращивают на материнском молоке, потом позволяют вольно гулять на зеленых лугах и после переводят на зерновой откорм – на кукурузу. Срок только зернового откорма 400 дней. И коровам действительно делают массаж, ставят классическую музыку и периодически кормят жмыхом от производства пива и сакэ.
Мяса при таком уходе получается немного и все его в Японии продают с аукционов по заоблачным ценам. В магазинах цена вагю начинается от 250 долларов, а кобе стоит раза в 1,5 дороже и это минимальные цены.
В Японии кобе подают в специальных ресторанах, где у каждого столика повар готовит на плите кусочки мяса и подает их гостям с соответствующими соусами. За такую церемонию и ужин (без вина) придется выложить не менее 30 тысяч рублей. Вагю – мясо чуть проще и его можно попробовать во многих ресторанах и без специальных обрядов приготовления.
Но вагю производят и в других странах, так как в Америку, Европу и Австралию когда-то были вывезены японские коровы. И сегодня многие фермерские хозяйства мира производят вагю, придерживаясь японских технологий. В Европе вагю подают в элитных ресторанах и продают в самых дорогих магазинах. Стоимость стейка начинается от 300 евро.
А во многих ресторанах мира, в том числе и в российских подают marble beef, мраморное мясо, производимое почти везде. Даже в России есть хозяйства, выращивающие такое мясо. Это такой эконом-вариант вагю, права и его цена не бывает меньше, чем 5 тысяч рублей за килограмм. А в среднем килограмм в России продают за 10-20 тысяч рублей.
Я в Японии не была, да и не думаю, что я бы раскошелилась на кусочек кобе за безумную сумму, но вот в первую свою поездку в Рим я пробовала в довольно известном ресторане медальоны из marble beef. Тогда мне еще хотелось перепробовать всякие деликатесы, сейчас бы, наверное, уже пожалела денег. Простой ужин без вина и десерта тогда обошелся 85 евро. При приеме заказа официант уточнил степень прожарки мяса, и я выбрала среднюю, все-таки с кровью – это не мое.
Мясо оказалось очень нежным, вкусным, и, правда, его можно резать вилкой. Мне понравилось все, кроме цены. Я бы с удовольствием ела это мясо регулярно, но все же цена показалась мне чрезмерной. И больше я в ресторанах мраморную говядину не заказывала, все-таки мне кажется не стоит он этих денег. Но вот в фермерских магазинах иногда беру такую говядину и готовлю дома (но всегда сокрушаюсь по поводу цены).
А вы пробовали вагю? И как вам? Стоит ли он таких денег?
Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов
Вагю – мясо, для которого «не нужны зубы»
Зачем коровам делают массаж и как правильно готовить самое редкое мраморное мясо – читайте в материале Ирины Штрейс.
Мраморное мясо по всем показателям превосходит обычные породы говядины, отличаясь не только нежностью, но и полезными свойствами. Само название появилось благодаря внешнему сходству равномерных жировых прослоек и узора на поверхности горной породы. В отличие от обычного мяса мраморное содержит вещества, которые препятствуют образованию холестерина, и даже обладает антиканцерогенными свойствами.
Вагю – наиболее изысканная разновидность мраморной говядины, которая встречается реже других. Более подробно об этом продукте в нашем материале.
ТЕХНОЛОГИЯ
Wagyu в переводе означает «японская корова». Это не одна, а целая совокупность пород коров, чье мясо предрасположено к мраморности. Исконно они выводились в Японии по специальным технологиям, которые существуют по сей день и включают в себя определенный рацион питания и режим дня.
С самого рождения до полугодовалого возраста телят поят натуральным молоком и затем на протяжении нескольких месяцев отпускают пастись на лугах. В этот период фермеры почти не вмешиваются в жизнь животных. Спустя какое-то время, когда бычки становятся более крупными, их помещают в отдельные звуконепроницаемые комнаты и ограничивают в движении. Бычков подвешивают на вожжах, чтобы, будучи неподвижными, их мышцы тем не менее оставались в напряжении. Это положение способствует равномерному распределнию жировых прослоек в мясе.
Конечно, первая мысль при этом – что такое безрадостное существование может заставить страдать самую флегматичную корову. Однако при всем цинизме происходящего фермеры стремятся создать для бычков максимально комфортные, можно сказать, санаторные условия. Животных кормят отборным зерном, поят дорогим пивом (в некоторых провинциях используют саке), вместо санаторной гимнастики организуют ручной и вибромассаж. А чтобы улучшить пищеварение, включают классическую музыку. Период зернового откорма длится около 10 месяцев.
Благодаря обилию жировых прослоек вкус мяса получается очень нежным и сочным. По той же причине после забоя оно долго остается свежим. Что удивительно, жир в этом мясе не содержит вредные кислоты, а наоборот считается полезным. Чем мясо жирнее, тем оно более дорогое.
Как и другие традиции, бережно хранимые предками, в Японии эти технологии чтят и относятся к ним с ревностью, схожей с тем, как французы держатся за определение «шампанское». Однако как и в случае с игристым вином, «вагю» научились делать уже по всему миру. Лидерами производства считаются Австралия и Новая Зеландия – там скрещивают японских коров и местных. Как правило, привозят одного быка из японского фермерского хозяйства, и этого вполне хватает для того, чтобы получить многочисленное мраморное потомство. Кстати, технология производства мраморного мяса есть и в России – например, в Липецке и Пензе. Однако, по мнению многих поваров, липецкая говядина обладает относительно низкой степенью мраморности. Поэтому российский продукт не пользуется большим спросом у рестораторов.
РАЗНОВИДНОСТИ
В стране восходящего солнца исторически сложилось несколько регионов, где занимаются производством мраморного мяса. Три самые знаменитые префектуры (так в Японии называются административные единицы) – Хего, Симанэ и Тоттори. Здесь выращивают такие японские породы как Tajima, Itozakura, Kedaka.
Префектура Хего также славится производствам сорта мяса «кобэ». Для производства этого сорта используется мясо быков породы Tajima. Сами японцы говорят, что это тот продукт, для которого не нужны зубы. Удивительно нежным, таящим во рту мясо получается за счет максимального ухода за животным. В столице префектуры городе Кобэ руководствуются принципом «чем бычку лучше, тем лучше его мясо». За одним животным ухаживают до двадцати человек. Ему также делают ручной массаж, поят пивом, кормят отборным зерном и ограничивают в движении, правда, в отличие от других провинций быки здесь – товар штучный и не экспортируются на продажу. Меньше производство – больше цена. Мясо «кобэ» невероятно дорогое, в разы дороже обычного мяса «вагю». 100 грамм стоят порядка 50 евро.
УСЛОВИЯ И РЕЗУЛЬТАТ
Как правило, на австралийских фермах все производство автоматизировано. Массаж делают специальные машины, а не люди; пиво в бутылках не подносят, а подают специальные шланги.
Если бычков выращивают около 11 месяцев, продолжительность зернового откорма, как правило, длится не менее 100 дней. Использование высококачественного зерна является важным условием в производстве мраморного мяса.
Правда, все зависит от страны-производителя. В США на некоторых предприятиях используют кукурузу и комбикорма, а в Австралии, стране более благопрятной в плане экологии, в рацион животных добавляют вино и мед. В последнем содержатся вещества, которые размягчают мышечные волокна мяса и делают его более сочным. В той же Австралии встречается и травяной откорм, когда в течение нескольких месяцев животные питаются на пастбищах. Такой откорм отрицательно сказывается на мраморности мяса, поскольку оно становится более постным.
Отличить мраморное мясо можно по его сетчатой структуре: жир глубоко впитывается в подкожные слои, образуя частые тонкие линии. Здесь выстраивается следующий алгоритм. Чем мясо более «сетчатое», тем выше степень его мраморности. Чем выше степень мраморности, тем более качественным считается продукт. Всего существует восемь основных категорий качества мраморного мяса. Они присваеваются мясу в зависимости от комбинаций степени мраморности и возрастной группы.
Самая высшая категория – Prime, в нее попадает мясо бычков, забитых в возрасте от 9 до 30 месяцев. Это мясо первой степени мраморности. На цвет оно равномерно красное, с частой сеткой жировых прослоек. Далее следуют по мере убывания Choice, Select, Standart, Commercial, Utility, Cutter и Canner. Choice – степень мраморности от 2 до 4, это мясо более однотонное и чуть темнее чем Prime. Категория Select допускает степень мраморности от 5 до 6. К последним двум категориям относится мясо с более низкой степенью мраморности, полученное из «пожилых» возрастных групп. Его, как правило, используют для дальнейшей переработки.
Первые шесть степеней мраморности. Источник фото: http://untema.livejournal.com/
СОЗРЕВАНИЕ И РАЗМОРОЗКА
После того, как тушу разделывают, мясо оставляют дозревать на 14 дней и более. Этот процесс происходит при температуре 2-4 °С и позволяет мясу приобрести нежность, аромат, сочность – в общем, улучшает качество и усвояемость продукта. Есть влажное созревание, но чаще всего применяют сухое, когда кусок туши подвешивают в прохладном месте. После созревания мясо пакуют в вакуумные пакеты, затем охлаждают или замораживают. Срок годности мяса в таких пакетах у американского мраморного мяса составляет 90 дней, у австралийского – 75 дней. Размораживать «вагю» нужно при температуре близкой к 0 °С, это должен быть медленный и естественный процесс, иначе может быть нарушена структура волокон.
Шеф-повар ресторана «Европа» Огнен Гайич об особенностях приготовления мяса «вагю»:
«Самый ценный вид мяса «кобэ», как известно, можно попробовать только в Японии, или разово на каком-либо уникальном высокобюджетном мероприятии. Тем не менее, более простые сорта вагю тоже практически нигде не встретить – это весьма дорого и понятно лишь самым продвинутым гурманам. В нашем ресторане мы сначала ввели эту позицию экспериментально, и теперь, видя спрос, решили оставить ее числе постоянных предложений. Я предпочитаю готовить это мясо не очень долго, так как в процессе длительной жарки оно твердеет и его вкус меняется. Мы готовим его до состояния medium rare. Достаточно шести минут, чтобы сделать один стейк. В нашей культуре принято жарить мясо и в процессе жарки приправлять его солью и перцем. У японцев другие традиции, вместо приправ они используют лишь соевый соус.