Свежие записи · Архив · Друзья · Личная информация
Готовится так. Овечью требуху тщательно очищают и моют. Мясо барана разделывают на части, солят, перчат, добавляют лавровый лист, измельченный мускатный орех, нарезанный лук и закладывают в вывернутую наизнанку требуху. Отверстие требухи завязывают. В выкопанной в земле ямке в глубину около полуметра, разжигают костер. Когда стенки очага раскалятся, образуется много угля, его разгребают и в углубление закладывают мясо в требухе. Затем его закрывают горячими углями и засыпают землей. Сверху разводят огонь. Тушить 8-20 часов. (mahn.ru)
Блюдо встречается также в армянской кухне, называется «Хорову Чабанский», и сохранилась в такой же технологии приготовления. Известно, что армяне активно контактировали с северными кыпчаками со II в.н.э. ( См. «Историю Армении» Моисея Хоренского ).
Ещё пара старинных способов приготовления мяса. На камнях, или с использованием камней. Жареное на разогретых камнях мясо, по легенде, любил Чингисхан и подобным образом готовили скифы. Сталик Ханкишиев сообщает, про такой способ приготовления у азербайджанцев близ Габалы и, также слышал, что в Киргизии на камнях готовят хлеб и другие блюда: «Тут я вспомнил слышанное мною об одном небольшом тюркском народе, живущем ныне в горных районах Киргизии. Эти люди называют себя булгарами и занимаются они, в основном, разведением яков. А вспомнил я то, что булгары пекут хлеб на похожих камнях. Так у булгар камни для выпечки хлеба – родовые, их не продают и не меняют, а пользуются ими с благодарностью к предкам и пониманием, что эти камни понадобятся ещё многим поколениям. Те камни, на которых пекут хлеб во время кочёвок по пастбищам, поменьше и полегче. Они такого размера и веса, что их можно перевозить на лошади. А те, что стоят на местах постоянных стоянок, огромны и неподъёмны. На них пекут большие хлеба, чем-то напоминающие лаваш, но немного толще. И то, что в удалённых друг от друга регионах, разные люди готовят примерно один и тот же вид хлеба, то, что разные народы до сих пор используют камень для жарки или выпечки, наводит на вывод, что мы имеем дело с пожалуй, самым древним способом приготовления еды и самой древней кухонной утварью времён приобретения человечеством«. Кстати, в Исландии тоже готовят хлеб на разогретых камнях, но разогретых вулканом. Вообще, сейчас многие рестораны используют вулканические камни для жарки мяса на камнях. Камень способен относительно продолжительное время (30-40 мин.) сохранять и отдавать тепло.
В иорданском пресс-туре побывал на тематической вечеринке, посвященной бедуинам. Сидели в палатках, жарили мясо в земле и даже провернули обряд брачной церемонии. Было весело, но я поймал себя на мысли, что все понимают, что это лубочное развлечение. То есть, от настоящих бедуинов там немного — чисто внешний антураж. Если бы я поехал дикарем и решил посмотреть эту культуру и народ, я бы действовал иначе. Я бы нашел людей, которые сведут с настоящими бедуинами и провел бы с ними вечер. Это было бы не так комфортно, но зато по-настоящему. Уверен, многие со мной согласятся: если ты хочешь получить верное представление, надо искать самое, что ни на есть «true».Тем не менее, лубочные развлечения невероятно популярны. Иначе бы их не предлагали. И мне вот интересно, кто те люди, которые сознательно выбирают такой досуг во время путешествий заграницу? Вы из таких?
В Иордании запрещены квардрокоптеры. От греха подальше запустил коптер в пустыне, но спустя три минуты к нам подъехали военные и приказали посадить машинку на землю:
Впрочем, пару фотографий я успел сделать. Это бедуинский лагерь, где проходили наши аутентичные развлечения:
Аперитив для вновь новообращенных «бедуинцев». Чай и конфетки:
Вечером под навесом очень уютно: коврики, столики и закуски:
Традиционный антураж сглажен и адаптирован под иностранцев. Есть даже розетки:
Мясо под землей готовится следующий образом: в подземный мангал насыпают угли, затем на них кладут специальную форму, в которой лежит свежее мясо. Потом все это хозяйство закапывают песком и оставляют на три часа. В земле есть небольшое отверстие, через которое поступает кислород, что позволяет углям тлеть и не гаснуть. Потом повара откапывают подземную духовку и достают мясо:
Слои такие: земля, металлическая крышка, несколько слоев фольги и, собственно, мясо. Когда убирают фольгу действуют предельно острожно, чтобы песчинки не попали в блюдо:
Готовили баранину и курицу:
Выглядит неплохо, на вкус вроде тоже. Не скажу, что это что-то невероятно вкусное, но разок попробовать можно:
А потом у нас была традиционная церемония бедуинской свадьбы. В качестве молодоженов выбрали Олесю Массальскую с Радио Энерджи и Алексея Терехова из газеты «Мой район»:
Кладу мясо в банку и получаю вкуснейшую закуску. Так готовлю сало, грудинку или мясо
Это один из старых рецептов, которым в нашей семье пользуется несколько поколений. Все мясные продукты и сало получаются очень мягкими и вкусными. Можно сделать просто сало или грудинку или любое мясо.
Для приготовления вам потребуются такие ингредиенты:
1. грудинка, 3 кг; 2. на каждый 1 литр воды берем 150 г соли; 3. чеснок, лавровый лист, перец горошком.
Мясо режем не очень крупными (но и не маленькими) кусками.
В чистые, стерилизованные 500 г банки укладываем куски сала или мяса, пару листиков лаврового листа, дольки чеснока, перец горошком.
Доводим до кипения рассол (вода и соль) и заливаем горячим в банки.
Накрываем крышками и отправляем в кастрюлю на полотенце.
Заливаем теплую воду по плечики банок и стерилизуем с момента закипания воды, 2 часа.
Закручиваем крышками, переворачиваем и укутываем до остывания.
Храним в холодильнике или в холодном подвале.
Мы всегда делаем праздничную нарезку из такого сала или мяса – всем нашим гостям оно нравиться. Специй так мало потому, что сало и мясо получаются с натуральным вкусом.
Мясная закуска вместо колбасы, готовлю из самого дешевого мяса
21 октября 2021, 16:56
Ингредиенты
Пошаговый рецепт приготовления
Отправляем мясо в большую кастрюлю, заливаем холодной водой и на плиту.
Как только закипит, белок свернется и образуется пена.
Эту воду сливаем, еще раз сполоснем голяшки и помоем кастрюлю.
Отправляем кастрюлю на плиту и варим на медленном огне, что бы бульон слегка только вздрагивал.
Варим без крышки, до готовности мяса (у меня на это ушло больше трех часов).
Рядом с плитой не стоял, поэтому большого труда это не составило.
Готовое мясо разбираем на волокна, шкуру разрезаем в одном месте.
Лишний жир со шкуры так же можно срезать.
Форму застелим пленкой и выкладываем подготовленную шкуру.
В мясо добавляем соль, перец по вкусу.
Сюда же мелко порубленную петрушку и несколько маринованных огурцов (так же мелко порезал) и чеснок.
В 0,5 литра бульона добавляю желатин (это по желанию), прогреваю.
И часть этого бульона добавляем к мясу.
Хорошо перемешиваем и плотно выкладываем в форму.
Сверху еще немного бульона, заворачиваем края от шкуры и под небольшой груз в холодильник.
Ждем пока застынет (я оставляю на ночь).
Полученный рулет отлично нарезается, выглядит очень аппетитно! Такая мясная нарезка очень хороша, как для бутербродов, так и на праздничный стол! Пробуйте, повторяйте на здоровье!
Пошаговые фото рецепта
Видео рецепт
Дополнительная информация
Готовил эту мясную закуску между делом, в приготовлении ничего сложного! И да, брал самое дешевое мясо, какое сейчас можно купить. Получается праздничная закуска, отличная мясная нарезка, будем готовить на Новый год вместо колбасы! Итак, голяшки куплены по 209 рублей за 1 кг. Две штуки каждая по 1,2 кг. Хорошо почищенные, в этот раз не стал даже замачивать (просто хорошо помыл).
Хамон, прошутто, бастурма, полендвица, пармская ветчина, пршут, балык – если все эти названия для вас не пустой звук, то вы понимаете, что речь идет о сыровяленых мясных деликатесах со всего мира, которые ценят за неповторимый вкус и аромат.
Разумеется, приготовить полноценные знаменитые испанский хамон и итальянское прошутто в домашних условиях нереально – их изготавливают из особых видов мяса (животных порой держат на особой диете), а сам процесс вяления занимает, в зависимости от рецепта, от 6 до 36 месяцев! Именно поэтому эти деликатесы со временем приобретают насыщенный гармоничный вкус, который так ценится гурманами.
Изначально вяление – один из самых древних способов консервации продуктов.
Но и в восточноевропейской (польской, русской, белорусской, украинской) кухне, а также кухнях многих балканских народов существуют не менее вкусные и ароматные национальные аналоги – вот их-то вы без труда можете приготовить дома. У такого домашнего вяления масса преимуществ – вы выбираете те виды мяса и специй, которые нравятся именно вашим домашним, регулируя остроту и пряность вкуса, не используете искусственных красителей и консервантов, сами следите за процессом и можете его регулировать, получая более мягкий или более плотный продукт.
Готовят такие домашние деликатесы из разного вида мяса – это могут быть свинина, говядина, телятина, баранина, конина, даже гусятина и курятина. На вяление берут самые мягкие бескостные куски – шею, практически лишенную сала корейку (грудинку), нежную вырезку, птичье филе (грудку). Разумеется, мясо должно быть как можно более свежим.
В идеале для домашнего вяления мяса нужны лишь соль и молотый перец. Но поскольку готовятся такие деликатесы по всему миру людьми с совершенно разным вкусом, давным-давно разработаны рецепты с добавлением множества различных дополнительных ингредиентов на любой вкус. Это могут быть мед или сахар, свежий или сушеный чеснок, пажитник, гвоздика, тмин, паприка, розмарин, тимьян, кориандр, горчица, лавровый лист, чабрец, имбирь, зира, уксус, всевозможные готовые смеси сухих трав и специй вроде хмели-сунели…
Вашему вниманию – несколько проверенных рецептов (попроще и посложнее) необычайно вкусного сыровяленого мяса, которое несложно приготовить дома.
Простой классический рецепт сыровяленого мяса
Приготовление. Мясо вымойте под проточной водой, тщательно обсушите бумажными полотенцами.
Все специи смешайте в глубокой миске.
Тщательно обваляйте мясо в специях, затем натрите его смесью со всех сторон.
Марлю сложите в 2-3 слоя, заверните мясо в слоеную марлю очень туго.
Сверток обвяжите тонким шнуром и вертикально подвесьте повыше в прохладное, хорошо проветриваемое место без прямого доступа солнечных лучей на 7-10 дней – в итоге марля должна высохнуть, а сама полендвица – стать плотной, но не твердой.
В процессе домашнего вяления сырого мяса важно соблюдать определенные условия – место должно быть защищенным от прямых солнечных лучей, с обязательным постоянным движением воздуха, с температурой около 7-12°С и влажностью не выше 70%. При несоблюдении условий мясо скорее всего останется сырым внутри, но окажется засохшим снаружи.
Храните сыровяленое мясо в холодильнике, на стол подавайте в качестве закуски, нарезав тонкими ломтиками.
Сыровяленый свиной балык в рассоле по-домашнему
Приготовление. Мясо вымойте под проточной водой, обсушите бумажными полотенцами, по необходимости очистите от жил и пленок.
Смешайте соль с сахаром. Смесью тщательно натрите кусок мяса со всех сторон.
Мясо отправьте в глубокую миску (кастрюлю) под тяжелый гнет и поместите в холодильник на трое суток. Все эти дни регулярно проверяйте емкость с мясом и сливайте образовавшуюся жидкость, а сам кусок переворачивайте со стороны на сторону.
По истечении указанного времени достаньте мясо из холодильника, обсушите бумажными полотенцами от лишней жидкости.
Смешайте в глубокой миске сухие специи, тщательно натрите мясо смесью со всех сторон.
Марлю сложите в 2-3 слоя, заверните мясо в слоеную марлю очень туго (вместо марли можно использовать однослойную тонкую хлопчатобумажную ткань).
Сверток обвяжите тонким шнуром и вертикально подвесьте повыше в прохладное, хорошо проветриваемое место без прямого доступа солнечных лучей на 7-10 дней – в итоге ткань должна высохнуть, а мясо стать плотным, но не твердым и сухим.
Храните сыровяленое мясо в холодильнике, на стол подавайте в качестве закуски, нарезав тонкими ломтиками.
Домашняя сыровяленая баранина с чесноком и пряностями
Приготовление. Мясо молодого барашка вымойте, обсушите бумажными полотенцами, разделите на 2-3 куска.
Все специи с сахаром и солью (смесь №1) смешайте в глубокой миске.
Мясо тщательно со всех сторон обваляйте в смеси специй.
В отдельную глубокую емкость насыпьте толстый слой соли и присыпьте этой же смесью специй. На эту «подложку» уложите баранину, засыпьте остатками смеси и сверху еще толстым слоем соли. Закройте крышкой.
Отправьте емкость с мясом в холодильник на сутки.
По истечении указанного времени достаньте баранину из смеси, промойте от соли и замочите на час в чистой воде, которая должна полностью покрывать мясо. Тем временем очистите и измельчите чеснок, а также смешайте все специи для смеси №2.
Достаньте мясо из воды, тщательно обсушите бумажными салфетками и обильно сбрызните уксусом.
Каждый кусок мяса сперва обваляйте в чесноке, затем – в смеси специй.
Нанижите куски подготовленной баранины одним концом на острые деревянные шпажки (мясо должно висеть), составьте их пирамидкой на поднос (для устойчивости связав сверху), укройте куском марли.
Отправляйте поднос с мясом на сквозняк (например, на балкон), следя, чтобы в течение дня на него не попадали солнечные лучи.
Вялиться такое мясо, в зависимости от температуры воздуха и размера кусков, будет 3-5 дней. После этого еще сутки выдержите баранину в полиэтиленовом пакете в морозильной камере.
Смешайте все сухие специи в одной глубокой миске. Добавьте к ним коньяк, еще раз перемешайте до однородности.
Отправьте мясо в миску, несколько раз переверните, чтобы оно со всех сторон покрылось смесью специй в коньяке.
Затем переложите филе в глубокую, но неширокую емкость с крышкой, туда же вылейте остатки смеси, закройте и отправьте в холодильник. В идеале мясо должно лежать «тесно» и быть покрытым маринадом.
Через двое суток достаньте мясо – если оно сильно влажное и не впитало весь маринад, обсушите бумажным полотенцем. Если хотите бастурму поострее – дополнительно еще раз натрите мясо уже сухой смесью молотого черного перца, соли и паприки.
Поместите промаринованное филе на кусок неплотной хлопчатобумажной ткани или сложенной в 2-3 слоя марли и тщательно плотно оберните, чтобы не было зазоров.
Обмотайте тонким шпагатом или нитками.
Вывесите бастурму для вяления в прохладное, хорошо проветриваемое место без прямого доступа солнечных лучей – балкон, чердак, веранда и т.п.
Через 5-7 дней можно дегустировать – ткань (марля) к этому моменту должна полностью высохнуть, а сама куриная бастурма стать плотной, с хорошо подсохшей поверхностью.
Храните в холодильнике, подавайте бастурму в качестве закуски на стол охлажденной и порезанной тонкими ломтиками.
Как видите, ничего сверхсложного в приготовлении домашнего сыровяленого мяса нет. Надеемся, наш материал подсказал вам несколько идей для кухни. А если у вас есть свои любимые проверенные рецепты вяления любого вида мяса дома, обязательно поделитесь ими с нашими читателями в комментариях.
