мясо в венгерском стиле
Гуляш по-венгерски — классический и народный рецепт приготовления
Венгерский гуляш — самое знаменитое в Мире блюдо, родившееся в Венгрии. И самое спорное тоже. Тушеное мясо в томатном соусе, которое многие привыкли называть «гуляшом» ничего общего не имеет с блюдом, которое именуется гуляш по-венгерски.
Вступительное слово о знаменитом венгерском гуляше
Но ведь это всего лишь народное блюдо. И, как каждое, родившееся в недрах народа кушанье, гуляш имеет бесчисленное, астрономическое количество вариантов приготовления! Не будем спорить — будем готовить.
Говоря об аутентичности, хочу подчеркнуть, что в венгерский гуляш обязательно должны входить мясо (говядина, свинина, баранина), репчатый лук, паприка, свежий перец, топленый свиной смалец. Даже картошка — не обязательный компонент. Есть рецепты, в которых она отсутствует.
Еще один важный момент. Готовить кушанье «аутентичнее» всего в специальном котелке, который называется «бограч». Отсюда еще одно название блюда «бограч — гуляш», то есть гуляш, который варится в бограче. По венгерски правильнее говорить «гуйаш»(от слова gulyás, что значит «пастух»), а не гуляш.
Изобретенный (по всей видимости) пастухами венгерской местности Алфёльд густой суп готовят у нас в Закарпатье и в Венгрии для большой компании, которая собирается во дворе частного дома или на природе. Для нас бограч-гуляш — процесс, а не просто еда на свежем воздухе.
Герой нашего сегодняшнего повествования не попадает под традиционную классификацию блюд. Для супа он слишком густ, а для второго блюда — в нем довольно много жидкости. Тут первое, и второе — «в одном котелке».
Венгерский гуляш — рецепт с вариантами
Венгерский гуляш — классический рецепт с фото
Классическим чаще всего называют рецепт гуляша по-венгерски из говядины, приведенный апологетом венгерской ресторанной кухни Кароем Гунделем в его славно известной «Малой венгерской поваренной книге». Я бы назвала этот вариант ресторанным. Он более всего подходит для приготовления гуляша дома на кухне в чугунной посуде в любое время года.
Ингредиенты
Как приготовить
Не класть паприку в слишком горячий жир. Иначе она поменяет цвет с красного на коричневый, будет неприятно горчить.
Время от времени доливать маленькими порциями воду, следить, чтобы говядина не подгорела.
Классический венгерский гуляш весьма вкусен, но слишком «прилизан» и «ровен». Ему не хватает сельской «фактурности», которая достигается в народных вариантах приготовления за счет дыма костра, добавления разнообразных овощей, копченого сала или бекона, острого красного стручкового перца и души большой компании.
Ведь бограч — гуляш обычно готовят все участники мероприятия — от мала до велика, под предводительством обширной «нейни»(тёти) или говорливого «бачи» (дяди). Вот так плавно мы переходим к нашему семейному рецепту бограча по-венгерски или по-закарпатски.
Суп гуляш по венгерски — рецепт нашей семьи
Судя по ингредиентам, наш вариант более всего походит на алфёлдский вариант гуляша — в него кладется большое количество моркови, корня петрушки, сельдерея, кольраби и нет мучных клецок. Если я не права, то пусть знатоки венгерской кухни меня аргументированно поправят.
Ингредиенты
Как приготовить
Муж зажигает костер в печи, дрова горят, потрескивают, бограч (котелок) нагревается на огне. Гуляш по-венгерски — это не просто кушанье, сваренное на костре — это процесс, который надо прочувствовать и полюбить!
Все участники процесса чистят и режут овощи. Корешки и кольраби — мелким кубиком, картошку — крупными кубиками или дольками. Мелкие корнеплоды можно нарезать колечками. Болгарский перец — полосочками.
Мясо используется в виде крупных кубиков со стороной 2,0-2,5 см.
В бограче растопить смалец. В нем поджарить мелкие кубики копченого сала до прозрачности. Теперь настала очередь заложить в котелок мясо. Обжарить его, помешивая, до симпатичного «жареного» цвета. Вынуть в отдельную посуду.
Отправить жариться все овощи сразу. Тщательно перемешиваем содержимое посудины время от времени. Когда овощи хорошо обжарятся, снимаем котел, от души насыпаем паприку.
Не бойтесь ее огненного алого цвета. Настоящая хорошая венгерская паприка, которую используют для приготовления гуляша, никогда не бывает острой.
Возвращаем мясо, наливаем немного горячей воды, немного солим. Тушим на небольшом огне, пока мясо не станет мягким, доливая иногда воды, если нужно.
Пробуем мясо. Нравится? Доливаем немного воды, кладем свежий перец, картошку, острый перец, варим, пока вкус и консистенция картошки начинают нам нравится.
В это время доливаем водицы до нужной нам консистенции — несколько гуще обычного супа. Доводим до кипения.
Ошкуриваем и нарезаем помидор, закидываем его к честной компании, варим пару минут, наливаем вино, пробуем, выправляем на соль.
Снимаем бограч с огня, мы его нюхаем и предвкушаем. Даем кушанью настояться и успокоиться. Суп гуляш готов! Можно в него накрошить немного зелени. Разливаем по тарелкам, наливаем по бокалам красное сухое вино из собственных подвалов. Жизнь удалась!
Меня часто спрашивают, из какого мяса правильнее всего готовить настоящий гуляш по венгерски? Однозначного ответа у меня нет. Мы дома чаще всего готовим из свинины или молодой говядины. Изначально венгерские пастухи готовили его из говядины. Потом, с развитием и популярностью свиноводства, кушанье стали варить из свинины.
Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов
Мясо в венгерском стиле
Так, признавайтесь сразу, кто испугался страшного слова Райхон?
Нечего его пугаться, вы еще слова Реган испугайтесь :).
Это все на самом деле сушеный зеленый базилик и не более того!
Да, чуть не забыл, еще нужна будет мука, яйцо и немного свежего шпината по желанию.
Так, ну что ж, приступим.
Для начала нужно пройти несколько подготовительных шагов.
Прежде всего отделим косточки и поставим вариться бульон. На самом деле это конечно вовсе не обязательно, гуляш можно приготовить и на обычной воде, но вы ведь понимаете, что на бульоне-то вкуснее! А если уж у нас мясо с костями, так и сам Бог велел бульон сварить.
Теперь понемногу подсыпаем муку и замешиваем крутое тесто, такое, чтобы удобно было отщипывать от него малюсенькие кусочки, размером с ноготь большого пальца и скатывать из них между ладонями миниатюрные колбаски, которые и есть собственно чипетки.
Никакого вкусового нюанса гуляшу чипетки не придают и добавляются лишь для того, чтобы сделать блюдо еще более густым и сытным, поэтому вполне допустимо приготовить их отдельно в кипящей подсоленной воде, что я и сделал, чтобы показать вам конечный результат.
на полминуты в кипящую воду, а потом шумовкой под кран под холодную, кожица сама и слезет.
Справедливости ради стоит сказать, что обычно этот соус делают из красных перцев, но мне подумалось, что зеленый соус к красному гуляшу будет очень красиво :).
Тушеное мясо по-венгерски
Кто же не знает венгерскую кухню, которая уже много лет занимает почетное место во всемирной кулинарии. Отличительной особенностью многих замечательных блюд можно считать присутствие в них лука и сладкой красной паприки, которые в сочетании с другими приправами, придают кушаньям яркий цвет и неповторимый аромат.
Одним из значимых представителей венгерской кухни является перкельт (а точнее, пёркёльт) – блюдо, где основной ингредиент обжаривается с мелко нарезанным луком, а затем тушится с обязательным добавлением паприки. В качестве базисного продукта чаще всего выбирается мясо свинины или телятины, но может использоваться баранина, говядина, домашняя птица или дичь. Известен также перкельт, изготовленный из рыбы, крабов, грибов, овощей. При тушении мяса в сметане мы получаем уже другое, не менее известное и популярное блюдо – паприкаш (рецепт см.здесь ).
1. Мясо, предназначенное для жарки и последующего тушения, тщательно очистить от пленок и сухожилий, нарезать кусками 1х3 см. В нашем рецепте перкельта в качестве мясного продукта взята телятина, отличающаяся особенно нежной структурой.
2. Очистить и измельчить репчатый лук. Часто бывает так, что дети из-за лука не хотят кушать еду, в таком случае лук можно натереть на крупной терке и никто не заметит лучок в мясе. Проверенный способ!
3. Разогреть посуду, влить масло и обжарить до золотистого цвета лук с добавлением щепотки соли. Лучше всего тушить мясо в алюминиевой либо чугунной посуде. Соль нужно всегда добавлять при жарке лука, тогда лук не сгорит.
4. Добавить мясо и жарить на сильном огне, пока оно не поменяет цвет, периодически помешивая деревянной ложкой. Всыпать к мясу паприку, перемешать и влить воду. Воду нужно подготовить заранее, потому что сухая паприка мгновенно сгорает, а этого нам не нужно, так как блюдо будет иметь неприятный вкус.
5. Тем временем пока мясо жарится, натереть на крупной терке помидор. Натерев помидор на терке, мы избавляемся от ненужной кожуры.
6. Отправить помидор к мясу, накрыть крышкой и тушить около 40 минут, периодически помешивая и подливая при необходимости воду.
7. К тушеному мясу, незадолго до готовности, положить измельченный чеснок, вегету по вкусу.
8. Воды должно быть не много.
9. Тушеное мясо можно подавать с гарниром из картофеля, риса, гречки либо любой другой крупы.
Венгерская кухня
Основой венгерской кухни можно считать мясо – почти все традиционные блюда включают в себя свинину, говядину или баранину. Самое знаменитое венгерское блюдо – это, пожалуй, гуляш (тушеные кусочки мяса в овощном соусе с мукой и паприкой). Однако кроме него есть у венгров много других вкусных мясных блюд: лечо (овощное блюдо из томатов, паприки, лука и свиной колбасы), токань (полоски тушеного мяса с луком, паприкой, сметаной, грибами, зеленью и зелёным горошком), пёркёльт (тушёное мясо в соусе с луком и паприкой), паприкаш (тушеное мясо со свиным жиром и луком в сметанном соусе с паприкой).
Пёркёльт бывает не только мясным, но и рыбным, крабовым, грибным, овощным. А вот паприкаш не принято готовить из говядины, баранины, утки, гуся и дичи – только из свинины, телятины, ягнятины, курицы или рыбы.
Также популярны стейки, ростбиф, колбасы, сосиски с паприкой, голубцы, множество видов жаркого, шницели, ветчина под хреном, жаренная в сале гусиная печень.
Из рыбы готовят судака (фогаш), а традиционным рыбным супом является халасле.
Блюда в Венгрии сытные, жирные, обильные. Первое блюдо от второго здесь отличить довольно трудно. Характерно широкое использование свиного жира и паприки (не очень острой). Из овощей популярны: капуста, сладкий перец, томаты, лук и другие.
Изюминкой венгерской кухни можно назвать холодные ягодные и фруктовые супы, которые являются обыденном блюдом.
В качестве десерта в Венгрии едят сладкие блинчики (например, блинчики по-гунделевски), а также торты «Шомлойская галушка» и «Добош», пирожное «Эстерхази», штрудель (ретеш) и другие сладости.
Венгрия славится своим вином, которое подают к каждому блюду.
Вкусно и просто: как Юдашкина готовит для своего мужа венгерский гуляш
Мясо у Марины Юдашкиной получается мягким и сочным.
Валентин Юдашкин и Марина Юдашкина. Фото: Global look press
Марина Юдашкина рассказала в личном блоге, как она готовит своему мужу, известному модельеру Валентину Юдашкину, венгерский гуляш.
Ингредиенты: мякоть говядины, 3 луковицы, 2 зубчика чеснока, 1 помидор, 1 болгарский перец, 3 столовые ложки сладкой паприки, щепотка тмина, 1 столовая ложка перца чили, соль и перец по вкусу, картофель.
Лук нашинковать перьями, обжарить в масле с чесноком, пока лук не станет подрумяниваться. Бросить кусочки мяса, посыпать паприкой, перемешать, добавить воду (половину стакана), потушить 30 минут.
Бросить в мясо сладкий перец, чили, помидоры, тмин, потушить 10 минут. Добавить воды, чтобы все овощи были закрыты, положить нарезанную картошку, еще влить воды, чтобы покрывала. Тушить до готовности картофеля.
«Гуляш получился насыщенным, вкусным. Это и первое, и второе — все вместе», — сказала Валентина Юдашкина.
Смотрите также
Еще больше интересных роликов на нашем YouTube-канале.
Учредитель, редакция, издатель журнала «Телепрограмма» и сайта teleprogramma.pro
АО ИД «Комсомольская правда». Зарегистрировано Роскомнадзором, свидетельство Эл № ФС77-66912 от 22.08.2016
Заместитель Генерального директора, Издатель
(лауреат рейтинга «ТОП 1000 российских менеджеров» в 2015-2018г.г. в разделе СМИ. Лауреат Рейтинга молодых медиаменеджеров в 2012-2014г.г. Лауреат Премии «Медиа-Менеджер России» в 2015 и 2019 г.г.): Владислав Гемст
Главный редактор журнала «Телепрограмма»: Павел Садков
Директор проекта teleprogramma.pro: Станислав Леонидов
Шеф-редактор сайта teleprogramma.pro: Екатерина Болгова / ekaterina.bolgova@phkp.ru
Директор по продвижению: Анастасия Шибаева / +7(495) 777-27-72 (доб. 34-34) anastasiya.shibaeva@phkp.ru
Директор по рекламе: Ольга Швец / +7(495) 777-02-78
Размещение рекламы в интернет: Сабина Багирова / тел.: 8(495)777-02-78 (доб. 1258), моб.: 8(964)559-73-55, e-mail: Sabina.bagirova@phkp.ru)
Исключительные права на материалы, размещенные в сетевом издании TELEPROGRAMMA (www.teleprogramma.pro), в соответствии с законодательством Российской Федерации об охране результатов интеллектуальной деятельности принадлежат АО «Издательский дом «Комсомольская правда» ©, и не подлежат использованию другими лицами в какой бы то ни было форме без письменного разрешения правообладателя. Приобретение прав: (495) 970-19-51 (kp@kp.ru)
Сообщения и комментарии читателей сетевого издания размещаются без предварительного редактирования. Редакция оставляет за собой право удалить их с сайта или отредактировать, если указанные сообщения и комментарии являются злоупотреблением свободой массовой информации или нарушением иных требований закона. Возрастная категория 16+