мясо в вакуумной упаковке в мультиварке
Говядина су-вид в мультиварке
Здравствуйте! Сегодня я хочу рассказать о том, как приготовить говядину по технологии су-вид в мультиварке. Такое неизвестное название может привести в ступор, но не стоит его пугаться. Данная технология подразумевает приготовление мяса в вакуумной упаковке. При этом температура приготовления составляет не более 85 градусов. Поэтому для этих целей необходимо использовать опцию «Мультиповар».
Понятно, что вакуума может не оказаться, но хочется попробовать в действии эту интересную технологию. Поэтому можно использовать обычный рукав для запекания. Его нужно завязывать плотно, стараясь убрать максимальное количество воздуха. Что касается других ингредиентов, то мясо можно мариновать в различных специях. Для этих целей хорошо подходит черный перец, соевый соус, лимонный сок, растительное масло нерафинированное, горчица или другие молотые специи. Маринуется мясо ориентировочно 1 час.
В кастрюлю мультиварки можно наливать горячую воду. Мясо должно плавать в воде. Программа «Мультиповар» выбирается ориентировочно на 3 часа. За счет равномерного приготовления говядина получается сочной и нежной. Кусковое мясо отлично нарезается ножом на ломтики толщиной 1 см. Такую говядину можно использовать для бутербродов или приготовления салатов. Для закусок и салатов мясо можно порезать продолговатыми кусочками.
Ингредиенты:
Как приготовить говядину су-вид в мультиварке
Говядину лучше использовать свежую, то есть не подвергнутую заморозке. При покупке необходимо обращать внимание на дату упаковки. Отрезать кусок желаемого размера. Промыть водой, и обсушить.
Для удобства положить говядину в глубокую миску, полить растительным маслом.
Теперь добавить к мясу черный перец и кориандр. При желании можно добавлять измельченный чеснок.
Налить соевый соус, а морскую соль добавить на свой вкус. Мясо хорошо обтереть специями со всех сторон. Говядину оставить для маринования на 1 час.
После этого поместить говядину в рукав для запекания. Завязать один край, хорошо отжать воздух, и завязать второй край.
В мультиварочную чашу налить горячую воду, поместить кусок мяса. Закрыть крышку. Активировать программу «Мультиповар» на 3 часа и задать температуру приготовления 85 градусов.
Говядину достать и поместить в миску с холодной водой. Примерно через 10 минут разрезать пленку, достать мясо. Перед подачей говядину су-вид нарезать ломтиками. Приятного аппетита!
Мультиварки с функцией Sous-Vide. Топ лучших предложений
Мультиварки с функцией Sous-Vide – это инновационный метод готовки, основа которого заключается в медленном приготовлении мяса или овощей. Термин происходит от французского словосочетания sous-vide (под вакуумом). Короче говоря, продукт помещают в герметичный пакет и готовят при 55-80 градусах. Важным условием является стабильное поддержание температурного режима. И вот именно мультиварки с функцией Sous-Vide способны предложить подобный принцип готовки, что невозможно реализовать при прочих условиях. Вот только представлены приборы с таким функционалом в крайне ограниченной серии. Но наш обзор расскажет, какая мультиварка с функцией Sous-Vide будет способна стать настоящей достопримечательностью непосредственно вашего кухонного пространства.
Содержание:
Мультиварка ProfiCook PC-SV 1112
Открывает наш обзор мультиварка с функцией Sous-Vide ProfiCook PC-SV 1112 – стильный прибор, действующий с мощностью 520 Вт и дополненный небольшим смотровым окном. Данное оборудование позволяет применить особую технологию готовки, когда продукты варятся в вакуумной упаковке. Компактный прибор вмещает 8.5 л и дополняется удобным регулятором температуры. Оборудование оснащено небольшим дисплеем, таймером и чувствительным сенсором. Резервуар нагревается в пределах 45-90 градусов и дополняется качественным антипригарным покрытием. Устройство поставляется с удобными щипцами и держателем для пакетов. Особенностью представленной модели является наличие режима для приготовления йогурта.
Мультиварка ProfiCook PC-SV 1112
Особенности:
Мультиварка REDMOND SkyCooker CBD100S
Мультиварка Redmond SkyCooker CBD100S – домашняя помощница, которая удивит вас приготовлением теста и вкусного ароматного творога. Кроме того, она справится с жареными и тушеными блюдами, а также ароматной домашней выпечкой и полезным йогуртом. Сенсорные элементы управления позволят в считанные секунды выбрать необходимую программу. При помощи специального приложения вы сможете управлять настройками модели с экрана вашего смартфона. Функция поддержания температуры избавит хозяек от необходимости в предварительном разогреве блюд перед подачей к столу. Функция отложенного старта запустит процесс приготовления блюд без вашего непосредственного участия. На внутренней чаше прибора предусмотрено особое покрытие, не позволяющее подгорать приготавливаемым продуктам.
Мультиварка REDMOND SkyCooker CBD100S
Особенности:
Мультиварка Polaris PMC 0489IH
Мультиварка Polaris PMC 0489IH в нестандартном овальном корпусе позволяет готовить множество блюд в 4-литровой чаше с антипригарным покрытием. Это возможно благодаря мощности 1250 Вт, индукционному нагреву и 57 встроенным автоматическим программам. Вся необходимая пользователю информация отображается на дисплее, а управление осуществляется кнопками. Опция отсрочки старта на период до 24 часов позволяет приготовить пищу к нужному времени. Мультиварка позволяет тушить бобы, делать варенье, фритюр, каши, йогурты и другие сложные и простые блюда. Опция приготовления на пару позволяет получить полезную пищу без масла и жиров. Прибор поставляется вместе с решеткой-пароваркой, половником и лопаткой, а также мерным стаканчиком.
Мультиварка Polaris PMC 0489IH
Особенности:
Мультиварка REDMOND RMC-M399
Новая многофункциональная мультиварка от REDMOND поможет вам воплотить в жизнь любые кулинарные мечты. Классические первые и вторые блюда, десерты, выпечка или деликатесы, приготовленные в вакууме (sous-vide) или на пару — RMC-M399 справится с рецептами любой сложности. Для максимально простого использования в модели установлено 17 автоматических программ. Хотите сварить суп или кашу, испечь хлеб или пиццу? Просто выберите на панели управления соответствующий режим. Прибор задаст оптимальную температуру и отключится сам, когда блюдо будет готово. Кроме того, в мультиварке вы сможете готовить нежные стейки и другие блюда в вакууме, по французской технологии sous-vide.
Мультиварка REDMOND RMC-M399
Особенности:
Мультиварка Polaris PMC 0576ADS
Продолжает наш рейтинг мультиварка с функцией Sous-Vide POLARIS PMC 0576ADS, которая станет незаменимой на кухне, совмещая в себе функции духового шкафа, плиты и пароварки. Объем в 5 л позволяет приготовить вкусные блюда на всю семью. В пару кликов на сенсорном дисплее можно установить нужный режим, вплоть до регуляции температуры и кнопки отсрочки старта. 54 программы позволят приготовить блюда любой сложности, будь то гарнир или выпечка. Имеются встроенные весы – идеальный вариант для следящих за своей фигурой. В мультиварке предусмотрен вариант разогрева уже готовой пищи. Чашу можно откреплять и мыть в посудомоечной машине. Сама мультиварка не тяжелая и не занимает много места.
Мультиварка Polaris PMC 0576ADS
Особенности:
Мультиварка REDMOND RMC-M04
REDMOND RMC-M04 – это компактная универсальная мультиварка, которая позволит значительно упростить множество задач для родителей детей любого возраста. С ее помощью вы сможете готовить разнообразные полезные блюда как для малышей и старших детей, так и для взрослых. В мультиварке вы также с легкостью простерилизуете бутылочки, соски, подогреете детское питание. Чаша мультиварки объемом 2 л идеально подходит для приготовления еды небольшими порциями. А благодаря маленьким размерам вы с удобством разместите модель на небольшой кухне, в квартире-студии, или возьмете ее в поездку.
Мультиварка REDMOND RMC-M04
Особенности:
Мультиварка Polaris PMC 0490AD
Мультиварка Polaris PMC 0490AD в овальном корпусе станет надежной кухонной помощницей надолго. Она имеет съемную чашу на 4 л с антипригарным покрытием. Такого объема достаточно, чтобы приготовить еду на 2–3 человек на 2 приема пищи. За счет наличия 16 автоматических и 36 ручных программ в мультиварке можно делать всевозможные блюда. Решетка пароварки, которая поставляется вместе с ней, позволяет готовить сразу 2 блюда. В чаше может готовиться гарнир, а в решетке – тушиться на пару котлеты или фрикадельки. Такое решение понравится тому, кто выбирает здоровое питание. Температура и время приготовления выбираются владельцем вручную.
Мультиварка Polaris PMC 0490AD
Особенности:
Мультиварка REDMOND SkyCooker M903S
Мультиварка Redmond RMC-M903S позволяет сделать легче процесс готовки, обладая широким набором функций. Для управления устройством используется сенсорная панель, но вы также можете управлять функциями удаленно через приложение Ready for Sky, в которое встроена книга рецептов. Удаленный способ управления открывает широкие возможности: открыв страницу с рецептом, можно кликнуть на кнопку «Старт» и прибор начнет готовить выбранное блюдо. Redmond RMC-M903S поддерживает 17 программ и функцию «Мультиповар», позволяющую задать индивидуальные настройки приготовления блюда. А благодаря функции «Мастершеф лайт» вы сможете изменить время или температуру, чтобы получить нужные параметры для приготовления того или иного блюда.
Мультиварка REDMOND SkyCooker M903S
Особенности:
Мультиварка REDMOND SkyCooker M42S
Мультиварка Redmond Skycooker RMC-M42S, благодаря текстовым подсказкам на контрольной панели, отличается простым управлением. Для отслеживания функционирования устройства предусмотрены индикаторы температуры, режима приготовления, отсрочки старта, автоподогрева. При активации функции «Мастершеф Лайт» можно менять заданные опции, не прерывая работу мультиварки. Модель создана из прочных надежных материалов и не требует сложного ухода. Для удаления загрязнений с корпуса подходит влажная губка, чашу можно очищать в посудомоечной машине.
Мультиварка REDMOND SkyCooker M42S
Особенности:
Мультиварка Polaris PMC 0526 IQ Home
Завершает наш топ 10 мультиварка с функцией Sous-Vide Polaris PMC 0526 IQ Home, при изучении параметров которой буквально разбегаются глаза и посещают мысли о том, как же далеко ушли новинки от своих предшественниц. Модель оснащена прочной чашей с керамическим покрытием и парой десятков автоматических программ. А настройки пользовательских программ могут быть сохранены для последующего использования. Управлять же мультиваркой можно не просто через мобильное устройство из любой точки мира — она может быть интегрирована в систему Умный дом Яндекса и управляться через Алису, а также через умную колонку с голосовым помощником Марусей. Остался ли здесь еще кто-нибудь, сомневающийся в том, что будущее уже наступило?
Сколько стоит готовить еду по технологии су-вид
Я люблю готовить и разбираться в кулинарии.
Что такое су-вид
Слово « су-вид » образовалось от французского sous-vide — «в вакууме». Это технология приготовления, при которой:
Однажды повар Жорж Пралю на кухне ресторана «Труагро» при помощи разных ухищрений попытался сохранить вес жирной печени. Он решил завернуть ее в пищевую пленку и приготовить сверток на водяной бане. Затея удалась: вес и форма блюда почти не изменились.
Как победить выгорание
Плюсы су-вида
Щадящая технология приготовления, при которой в еде сохраняются все полезные вещества. Благодаря низким температурам клеточная оболочка не разрушается и готовый продукт получается таким же сочным, каким был изначально. Яркий цвет и хрустящая текстура овощей не меняются даже после длительного томления.
Продукты после су-вида ближе к вареным. Но в них нет сухости, которая иногда появляется после длительной варки.
Разнообразие. Су-вид позволяет одновременно готовить разные блюда: в одну кастрюлю можно положить пакеты с говядиной и птицей, свининой и рыбой. Достаточно правильно выбрать температуру — в интернете есть рецепты приготовления для разных продуктов. Приправы также можно подобрать индивидуально для каждого пакета.
Вкус. Даже самое жесткое мясо после су-вида становится мягким. Жирные сорта рыбы не расползаются на сковороде «в кашу», а сохраняют форму и привлекательный вид.
Минусы су-вида
Долго. Надо запастись терпением: за полчаса обед в су-виде не приготовишь. Например, куриная грудка варится до 3 часов, овощи — до 2 часов, рыба — до 80 минут.
Нет корочки. Другой минус — в вакууме нельзя получить аппетитную корочку. Но это решаемо: достаньте приготовленный кусок мяса или рыбы из пакета, обсушите и пару минут обжарьте на сковороде.
Подходит не для всего. Кроме того, су-вид не подходит для пасты, круп и зеленых овощей: спаржи, фасоли, брокколи. Пасту и крупы нельзя приготовить без воды, которой неоткуда взяться в герметичном пакете, а овощи во время длительного нагревания меняют цвет.
Безопасен ли су-вид
У противников су-вида есть два вида аргументов:
Но обычно люди покупают еду в магазинах. Магазинные продукты уже прошли санитарный контроль, а значит, «страшных паразитов» там нет. Если же закупаться у сомнительных частников, то и температурная обработка в +100 °C не панацея.
Вредный пластик, который выделяет токсины при нагревании, просто не надо использовать. В продаже полно безопасных пакетов — из полипропилена и полиэтилена высокого и низкого давления.
А вот бактерии действительно могут угрожать здоровью, если нарушать технику безопасности. Я прочитала книгу Томаса Келлера «Под давлением» и сделала такие выводы:
Фофанова Т. С. «Технология су-вид — некоторые аспекты качества и микробиологической безопасности»PDF, 256 КБ
Я увлеклась су-видом в ноябре 2020 года и с тех пор каждые две недели готовлю этим методом. Ем сама, кормлю родных, угощаю коллег — все живы и здоровы.
Мой набор для су-вида
Расскажу, зачем нужны все эти приспособления и сколько они стоят.
Такое устройство поддерживает нужную температуру и принудительно перемешивает воду, чтобы тепло лучше распределялось. Такие аппараты бывают двух типов: стационарные приборы су-вид и погружные термостаты.
Стационарный су-вид — это такой «аквариум», внутрь которого помещаются пакеты с едой. Сверху он плотно закрывается крышкой, чтобы вода не испарялась. Каждый аппарат снабжен:
В среднем такие устройства вмещают около 6 литров воды. Чем больше объем ванны, тем больше порций получится сделать за раз. Например, в ванне на 14 литров можно приготовить десять пакетов. Теоретически влезет и больше, но тогда вода будет хуже циркулировать — еда будет сырой.
Стационарный су-вид точно контролирует температуру воды, а в комплекте к нему уже идут держатели для пакетов. Но такие устройства стоят недешево — от 20 000 Р — и занимают много места, которого на обычной кухне всегда не хватает.
Погружной термостат опускается в емкость с водой и нагревает ее до нужной температуры. Он компактный и крепится прищепкой к любой стенке. Мешать воду вручную не придется: термостаты, как и стационарные су-виды, оснащены циркуляционными насосами.
стоит мой термостат
Некоторые продукты могут готовиться и по 48 часов — например, мясные отрубы, где много соединительной ткани. Все это время вода испаряется: если ее уровень сильно снизится, то термостат отключится.
Чтобы предотвратить испарение, нужна крышка. У стационарных су-видов она идет в комплекте, но если у вас погружной термостат, то придется думать, чем закрывать емкость.
Самый простой вариант — купить набор пластиковых теплоизоляционных шариков, которые закроют поверхность воды. Либо можно взять крышку и прорезать в ней отверстие в форме термостата.
Советую брать сразу два пакета с шариками. Они мелкие, их легко потерять — так и норовят куда-нибудь укатиться
Если собираетесь одновременно готовить несколько пакетов с продуктами, то для равномерного нагрева лучше приобрести решетку-держатель. Она не даст пакетам всплыть и позволит горячей воде беспрепятственно циркулировать между ними.
Теоретически подойдет любая емкость: большая кастрюля или даже ведро. Но кастрюли делаются из металла, который сильно греется. Из-за потери тепла термостату требуется больше электроэнергии, чтобы поддерживать температуру.
Я решила не мудрить с кастрюлями и баночками, а купить гастроемкость из поликарбоната. Это легкий и прочный пищевой пластик, который выдерживает длительное нагревание. Он прозрачный — видно, что происходит внутри: если пакет вдруг порвется, вы это заметите.
я потратила на гастроемкости
Изобретатель метода су-вид Жорж Пралю просто обматывал продукт несколькими слоями пищевой пленки. Некоторые до сих пор готовят именно так, но я советую не мучиться и купить вакуумный упаковщик.
Принцип его действия такой:
стоит мой вакуумный упаковщик Caso TouchVAC
Он умеет переключаться между «сухим» и «влажным» продуктом. Иногда приходится упаковывать маринованное или только что обжаренное мясо, фрукты и ягоды — на поверхности таких продуктов остается влага. Когда устройство откачивает воздух, оно может случайно затянуть в себя жидкость, что чревато поломками. Если включить режим влажного продукта, то упаковщик оставит в пакете чуть-чуть воздуха и не заберет жидкость.
Caso TouchVAC работает с многоразовыми пакетами. Это очень выгодная функция: я один раз заплатила 1495 Р за 20 пакетов и пользуюсь ими до сих пор.
Приготовленное блюдо нужно съесть либо заморозить. Заморозку проводят в два этапа: сначала пакет с едой помещают в ледяную баню, а когда он остынет до +3 °C — кладут в холодильник или морозильник.
Проще вместо льда воспользоваться аккумулятором холода — контейнером, который заполнен специальным гелем. Чтобы «подзарядить» аккумулятор, нужно поместить его в морозильник.
Обычно я охлаждаю по четыре пакета с едой — мне хватает двух аккумуляторов. Купила их на «Вайлдберриз», заплатила 315 Р за оба.
Технология sous vide
Конец прошлого века подарил профессиональным поварам новый способ тепловой обработки блюд: су вид. Дословный перевод французского выражения sous vide — означает «в вакууме». Технологию sous vide используют для приготовления еды как рестораны со звездой Мишлен, так и обычные домохозяйки. Она позволяет сохранить максимум витаминов и полезных веществ, сочность продуктов, приготовить вкусную еду с большим сроком хранения.
Как готовят су вид
Отсутствие воздуха позволяет понизить температуру качественной тепловой обработки ингредиентов. Достаточно поддерживать режим от +52 ºC до +65 ºC, чтобы полностью приготовить любой продукт: от мяса до овощей.
Для использования технологии sous vide нужно специальное оборудование:
Щадящий режим не только сохраняет полезные свойства компонентов, но и сокращает потери, которые стали нормой при стандартной тепловой обработке. Например, во время жарки вес мяса уменьшается на 25 — 30%.
После приготовления блюд с участием вакуума, они могут храниться очень долго:
В процессе хранения исключен контакт готового блюда и воздуха, обсеменение болезнетворными бактериями.
Для чего подходит су вид, ее плюсы
Использовать вакуумную обработку можно для приготовления мяса, птицы, рыбы, овощей. Она категорически исключена для выпечки, пудингов. Большинство рецептов рассчитаны на приготовление рагу, жаркого, мясных блюд, запеченных куском (буженины, пастромы и прочих).
Плюсы технологии приготовления sous vide:
У работающих женщин появилась возможность приготовить быстро, на большой промежуток времени, не переживать, что еда испортится.
Распространенные заблуждения
Впервые пробуя блюда, приготовленные вакуумным способом, люди наслаждаются их вкусом. Но покупать технику, которая использует sous vide, не спешат.
Как правило, причина этого в двух расхожих мифах:
Оба утверждения ложны. О каждом из них подробнее:
Вакуумные пакеты
Из полимеров разной конфигурации, свойств, сделано огромное количество вещей. В том числе: детская посуда, бутылочки для кормления малышей, медицинские инструменты и прочее.
Для посуды, изделий, которые контактируют с пищей, используют полимеры HDPE (полиэтилен высокой плотности) и PP (полипропилен). В их составе нет вредных для здоровья веществ.
Обработка продуктов при низкой температуре
На продуктах, особенно животного происхождения, есть бактерии, вызывающие болезни. Нам с детства внушают, что нельзя пить сырую воду, молоко надо кипятить, а мясо как следует проваривать. Все верно, но тем не менее: пища, приготовленная способом су вид абсолютно безопасна.
Гибель болезнетворных организмов вызывает два фактора:
Все микроорганизмы состоят из белков. Попробуйте провести простой эксперимент: положить обычное сырое яйцо в воду 45 — 50 градусов на час — полтора. Только надо следить за температурой. Яйцо сварится. Конечно, в кипятке это произойдет быстрее. То же самое происходит с живой клеткой: при высокой температуре она разрушается быстро, при более низкой — дольше. Обеззараживание пищи при средних температурах используют почти 100 лет. Это пастеризация, с помощью которой обрабатывают молоко на заводах. Готовят творожную массу или сырки.
Готовить еду при низкой температуре безопасно для здоровья.
Можно использовать новый способ в ресторане, кафе (особенно для заказов с доставкой на дом), даже дома.
Мультиварка — на все руки мастер
Побаловать свою семью вкусными блюдами, удивить друзей и знакомых, поможет технология sous vide в мультиварке. Можно купить девайс со встроенной функцией су вид, которая позволяет устанавливать температурный режим с точностью до градуса (такая мультиварка стоит от 12 тысяч рублей). Потратиться на вакуумный упаковщик (около полутора тысяч рублей самый дешевый). А можно использовать уже купленную технику, дополнив ее термометром.
Вместо вакуумного упаковщика возможны варианты:
Полного вакуума создать не получится, но это не главное. Главное, чтобы продукты не контактировали с горячей водой или паром.
Для эксперимента лучше выбрать мультиварку, в которой есть настройка отдельных режимов. Например, для выпечки есть шаг в 10 градусов. Килограммовый кусок мяса приготовится за 4 часа. Целый гусь — около восьми часов. Можно ориентироваться на толщину: 2,5 см мясной кусочек приготовится за 1,5 часа.
Вот только надо приноровиться к определению готовности: говядина и телятина получаются внутри розовые, так что выяснить, готова она или нет по внешнему виду — не получится. Придать аппетитный вид, сделать корочку, можно на гриле или сухой раскаленной сковороде. Положите на нее готовое мясо, подержите каждую сторону около минуты. После этого подавайте на стол.
Тем, кто еще не купил мультиварку, поможет обычная большая кастрюля. Складываете ингредиенты в пакет или пищевую пленку, заливаете водой в кастрюле, вешаете термометр. Контролируете, чтобы температура не повышалась больше 65 градусов и готовите. Вот и весь секрет.