мясо в смокере рецепт

Свинина в гриль-коптильне

Свинина в коптильне не сравнится с мясом, приготовленным просто на костре или в духовке. Кусочки после смокера приобретают красивый табачный или шоколадный цвет и выглядят очень аппетитно.

Дрова для коптильни

Одним из важный моментов, является выбор дров для коптильни. Для вкусного блюда стоит отдать предпочтение ольхе, дубу, клену, буку и липе. Эта древесина придаст мясу красивый янтарный цвет после смокера. Также подойдут фруктовые деревья, например, яблоня и вишня.

Нельзя коптить свинину в коптильне с березой из-за содержащегося дегтя. Не подойдут и хвойные породы. Они сделают мясо горьким.

В дрова для коптильни добавляют специи. Они дают особенный аромат мясу при копчении. На дрова можно положить лавровый лист, зерна кофе, шалфей, розмарин, кориандр или майоран.

Выбор мяса и способа копчения

Чтобы мясо получилось вкусным, оно должно быть свежим. Об этом свидетельствует розовый цвет мяса и белый цвет прожилок. Свежая и не старая свинина имеет молочный не резкий запах. Можно выбирать любой кусок, который нравится. Это может быть любая мякоть, шея, грудинка, окорок. Главное правило – мяса должно быть больше, чем жира или сала.

Можно коптить мясо горячим и холодным способом. Мясо, приготовленное горячим способом, имеет меньшие сроки годности и хранится меньше, приготовленного холодным способом мяса.

Мясо горячего копчения готовиться около 1- 5 часов, в зависимости от размера кусков и температуры. Температура варьируется от 45-69 градусов. При холодном копчении, температура не превышает 25 градусов.

Маринад и приготовление свинины в коптильне

Чтобы свинина была мягкая, сочная и быстрее прокоптилась, ее необходимо предварительно замочить в маринаде.

Для приготовления 3 кг свинины понадобятся такие ингредиенты маринада:

Воду необходимо вскипятить и добавить все специи. Прокипятить несколько минут и оставить остывать до комнатной температуры. В приготовленный рассол помещают мясо, нарезанное средними кусками. Оставить замачиваться в холодильнике на 2 дня.

После холодильника мясо достать и подвесить в комнате для высыхания. После этого, свинину необходимо поместить в смокер и коптить до готовности.

Источник

Тонкости приготовления мяса по-техасски в смокере

Если вам хочется порадовать своих домочадцев необычайно вкусным мясным блюдом, то можно брискет купить в Москве. Это говяжья грудинка с аппетитной корочкой, приготовленная по техасским традициям в специальной печи – смокере. Давайте же узнаем подробнее о тонкостях приготовления такого блюда.

Брискет – это отруб грудной части коровьей туши, который прекрасно подходит для готовки на протяжении длительного времени при сравнительно низкой температуре. Конечно же, вовсе необязательно обзаводиться вертикальным газовым смокером для домашнего пользования, ведь вы всегда заказать аппетитную грудинку на https://brisket.store/.

Первым делом мясо подготавливают – необходимо срезать излишек жира (волокнистый и грубы жир или же чрезмерно толстый слой), но при этом на всей поверхности куска должна находиться ровная жировая прослойка.

Дальнейший этап – добавление специй, для максимально чистого и натурального вкуса следует использовать лишь соль с черным перцем, присыпав этой смесью кусок со всех сторон, нежно похлопывая по поверхности. Слишком сухой отруб можно также смазать горчицей.

Далее мясо помещается в разогретый примерно до 126-127 градусов смокер и начинается приготовление. Примерно через 2 часа следует проверить состояние продукта – если будут пересыхать краешки то рекомендуется сбрызнуть яблочным соком или винным уксусом. В центр куска втыкается термометр. Также следят, не нужно ли обновление щепы Следующие проверки должны быть ежечасными.

Когда внутренняя температура продукта достигнет примерно 70 градусов, температура в смокере увеличивают до 130, доводя внутреннюю температуру брискета до 77-79 градусов. Делается это для того, чтобы мясные волокна «расслабились» и смогли в полной мере впитать жир и влагу.

В момент, когда начинает активно выделяться жир следует завернуть брискет в пекарскую бумагу, чтобы получился достаточно плотный сверток. Сверток еще на час остается в смокере при 130 градусах, а потом на полчаса при 140, после чего он извлекается.

Брискет, подобно стейку, перед подачей должен отдохнуть. Но при этом рекомендуется развернуть его сразу и проверить на мягкость, ведь если грудинка осталась жесткой, то ее всегда можно вернуть в смокер. Мягкое мясо вновь заворачивают в бумагу и дают отдохнуть полчаса, затем тонко нарезают поперек волокон. Более жирную часть можно подать с овощами и красным вином, а более сухая пригодится для приготовления сэндвичей. Что же касается техасских традиций, то там брискет подают с соусом барбекю, маринованным перцем и кукурузным хлебом.

Источник

Медленно и вкусно: все, что вы хотели знать о барбекю

«Афиша Daily» совместно с серией вечеринок «Jack Friends’ BBQ» решила разобраться в том, чем барбекю отличается от гриля, хоспер — от смокера, а луизианские ребрышки — от техасской грудинки.

Что такое барбекю?

Главный вопрос, который возникает у людей, которые только знакомятся с барбекю, — а что это вообще такое? Ответа два: с одной стороны, это техника приготовления мяса, а с другой, американский аналог традиции выезда на природу с шашлыками. Если говорить о гастрономическом термине, то барбекю — это способ приготовления продуктов на углях при низких температурах. Главный принцип этой техники по-английски звучит как slow-n-low, то есть «медленно и при низкой температуре». Дело в том, что мясо должно не жариться, а скорее томиться несколько часов при температуре около 100–120°С. Мясо, приготовленное таким образом, остается максимально сочным и нежным.

Важно не путать барбекю с грилем, то есть жаркой на открытом огне. Представьте, как готовят стейки или котлеты для бургеров: их кидают на раскаленную поверхность и быстро обжаривают с обеих сторон. На приготовление одного куска мяса может уйти всего пара минут. С барбекю такое не пройдет. Хотите сочную грудинку — будьте готовы потратить на это весь день. Именно медитативность процесса приготовления сделала барбекю семейным времяпрепровождением в США: пока ждешь грудинку, можно и с родней пообщаться.

Очень часто барбекю называют блюда, приготовленные на гриле. Эта путаница связана не с незнанием, а скорее с путаницей в понятиях. Дело в том, что в США существует отдельное понятие «барбекю-гриль»: так называют любую еду, приготовленную на углях. Очевидно, что к настоящему каноническому барбекю такие блюда не имеют никакого отношения. Однако именно так чаще всего готовят мясо на крайне распространенных в Америке барбекю-вечеринках.

Барбекю — это шашлык по-американски

Так же как и российская традиция жарить шашлык на майские праздники, американское барбекю имеет четкую временную детерминанту — 4 июля, когда в США отмечают главный национальный праздник, День независимости. Как пишет американский социолог Джонатан Басс, формированию этой традиции способствовал переход праздника из политического в национальный. К концу XIX века американцы, вместо того чтобы идти на митинги, стали проводить 4 июля с семьями.

В особенности культ барбекю развит в южных штатах, таких как Техас, Луизиана, Каролина, Кентукки, Теннесси и Миссури. Именно в них находятся 70 из 100 лучших барбекю-ресторанов по версии Джонни Фьюджитта, который несколько лет назад объехал в поисках лучшего барбекю и гриля 48 штатов. Там же проводятся и важнейшие чемпионаты среди питмастеров — так называют людей, профессионально готовящих барбекю. Например, Jack Danielʼs Invitational BBQ Championship, проходящий ежегодно неподалеку от вискокурни в штате Теннесси. По словам питмастера Эвана Лероя, для людей барбекю — это не мода, а именно стиль жизни.

Информация о вечеринках «Jack Friends’ BBQ»

Этим летом в Москве пройдет серия вечеринок Jack Friends’ BBQ — современный твист на добрую американскую традицию. Главное в BBQ-культуре — это дружеская соседская атмосфера, когда приятные друг другу люди собираются на заднем дворе для того, чтобы провести время вместе и, конечно же, пожарить вкусное мясо.

Первая московская вечеринка пройдет 11 июня в клубе «Рабица» под девизом «Freedom & Independence» при поддержке граффити-комьюнити Secret Walls. На ней свои корнеры представят «Спутник 1985», Plan B, Phlegethon, «Формат один» и «Принт-мафия». Вечер завершат диджей-сеты от DJ Orange & DJ Miracle Libido. На нее уже можно зарегистрироваться по ссылке.

Вторая вечеринка состоится на «Стрелке» 17 июня, и ее основной темой будет Authenticity & Originality. На один день пространство «Стрелки» превратится в барбекю-ярмарку, на которой будут продаваться лимитированные изделия For Kings Only, откроется тейлор-шоп Leviʼs и Ton-Up Moscow. Главной точкой барбекю-вечеринки станет Jack Custom Studio, где 4 художника проекта Secret Walls будут расписывать одежду и любые другие вещи гостей.

Как это работает?

И если с тем, что такое барбекю, все достаточно понятно, дальше начинаются сложности. Главная из них: в чем его готовить? Барбекю невозможно приготовить на мангале, потому что мясо должно не обжариваться с одной стороны, а равномерно пропекаться. Для того чтобы достигнуть этого эффекта, чаще всего используют специальные аппараты — хосперы или смокеры.

Хосперы — это печи с регулируемой тягой, в которых можно готовить не только мясо, но и овощи и даже выпечку. Смокеры — это, по сути, коптильни и дровяные печи одновременно. Они традиционно имеют цилиндрическую форму с несколькими рядами решеток для мяса. Также барбекю можно приготовить на гриле, главное — накрывать мясо крышкой. Проще всего купить металлический гриль или смокер, однако профессионалы рекомендуют не скупиться и взять керамический, потому что он будет лучше держать тепло. Это сэкономит и время (надо будет реже проверять температуру), и деньги (керамические хосперы расходуют меньше угля или газа).

Большинство питмастеров предпочитают готовить на углях, так как они дают характерный аромат. В то время как мясо, приготовленное на пропане или электрическом гриле, с дымком получиться не может по определению. Самое главное — не забывать следить за температурой: она должна быть в районе 200–250 градусов — для этого дайте углям сначала немного прогореть и лишь затем ставьте мясо. И не забывать следить за температурой следующие 5–10 часов. Если вы к этому не готовы, то покупайте системы регуляции температуры, которые сделают за вас всю работу.

Что можно готовить?

В смокере или на гриле можно приготовить почти все что угодно. Например, в Meatless на нем помимо мяса, птицы и морепродуктов жарят чизкейки. Некоторые издания также предлагают тушить овощи в смокере, предварительно растопив в нем небольшую глыбу льда.

Однако существует джентльменская BBQ-четверка: свиные ребра и лопатка, которую томят до волокнистой структуры, сосиски и говяжья грудинка, она же брискет. В США наиболее популярны именно томленые свиные ребра: именно с них и начиналась история барбекю. Брискет и сосиски преимущественно готовят техасские питмастера. Эван Лерой объясняет популярность говядины влиянием мигрантов из Германии и Чехии, которые начали активно разводить рогатый скот и использовать его мясо в пищу.

Особенность приготовления мяса в смокере заключается в том, что его предварительно не маринуют. Все что нужно — это натереть отруб смесью специй, чаще всего солью и перцем, и отправить смокер. Свиные ребрышки чаще всего томят в смокере 6–8 часов при температуре около 80–95°С. Многие рекомендуют перед приготовлением окунуть их кипяток, чтобы мясо затем легче отделялось от костей. Такой способ приготовления мяса позволяет ему терять меньше сока. Однако если 8 свободных часов у вас нет, то процесс можно ускорить, повысив температуру приготовления до 135˚C: в этом случае ребра будут готовы через четыре с половиной часа. Также существуют рецепты, при которых мясо отправляется в смокер всего на два часа, затем остывает в маринаде и лишь потом доводится до готовности в горячей печи. Но вряд ли их можно назвать каноническими.

Говяжья грудинка готовится гораздо дольше. Американские любители гриля рекомендуют томить грудинку при температуре 110˚C из расчета 75 минут на килограмм мяса — в итоге получается порядка 16 часов. Главный секрет в приготовлении грудинки заключается в том, чтобы положить ее на решетку правильной стороной. Для томления в смокере стоит выбирать жирное мясо и класть отруб мясной стороной вниз. В таком случае жир будет постепенно таять во время готовки, не позволяя мясу стать чересчур сухим. Некоторые повара заворачивают мясо в крафтовую бумагу или спустя несколько часов после начала готовки кладут на подложку из фольги, фактически зажаривая его в собственном жиру. Если говорить о барбекю-гриле, то он не требует таких временных затрат, потому что, если правильно подобрать температуру, мясо быстро прожарится.

Пять советов Федора Тардатьяна, совладельца Ferma Burger и Williamsburg Catering

Если можете, то используйте мраморную говядину. Не маринуйте ее, не солите, не перчите. Пожарьте с двух сторон на углях до состояния medium. Когда сняли мясо с углей — посыпьте морской солью и свежемолотым перцем. Запомните — солить мясо только в конце.

Если мраморное мясо — это слишком дорого, то купите говяжью вырезку, положите ее в контейнер, залейте оливковым маслом, положите в масло тимьян, розмарин, дробленый перец, давленый чеснок и оставьте на ночь в холодильнике. Готовить на решетке на углях, перед подачей посыпать морской солью.

Не используйте уксус! Мариновать в уксусе придумали советские повара, потому что вино для маринада они выпивали сами, а тухлое мясо камуфлировали уксусом. Не будьте как они! Если вам приспичило что-то мариновать — используйте вино и лимонный сок.

Не используйте кетчуп. Делайте соусы сами. Вашим лучшим другом должен стать блендер. Смело смешивайте помидоры, оливковое масло, морскую соль, кинзу, халапеньо, эстрагон и все, что вам придет в голову.

Если у вас нет смокера, приготовить настоящее техасское барбекю у вас не получится. Но есть много других вариантов барбекю — например, можно потомить ребра в вишневом соке со специями, потом намазать соусом и обжарить на решетке на углях.

Не ешьте свинину, а то сами в нее превратитесь. Да, свиные ребра и лопатки популярны во многих штатах, но там, где это хиты, все люди с избыточным весом.

Источник

Желательно использовать мраморную говядину, а именно грудинку. Это нежное прекрасное мясо в основном используют для бургеров, а также подают в виде нарезки слайсами.

Дополнительно вам понадобится сухой маринад, фольга, яблочный сок и электронный термометр для гриля.

В нашем рецепте мы используем легендарную американскую коптильню Oklahoma joe’s.

Необходимо подготовить коптильню предварительно разжечь уголь и добиться стабильной работы в режиме непрямого жара (90-120 °C). Непрерывное время работы составит 8-10 часов и скорее всего вам понадобится дополнительный запас угля, который необходимо держать на готове.

Приготовление сухого маринада:

Смешайте по 60 гр крупной морской соли и дробленого перца. Так же можно добавить по 2 столовые ложки лукового порошка, гранулированного чеснока и красной паприки.

Предварительно подготовьте кусок мяса весом в 2-3 кг говяжьей грудинки – срежьте лишний жир, соединительную ткань и мембрану. Необходимо сделать кусок ровным и плоским, чтобы он готовился равномерно. Обязательно мясо должно быть комнатной температуры.

Далее обсыпьте мясо сухим маринадом и тщательно вотрите с обеих сторон.

Понадобится алюминиевый поддон с небольшим количеством воды 2-3 стакана. Его необходимо поставить под решетку на котором будет коптиться ваш брискет чтобы избежать существенной потери влаги мясом. Будьте готовы иногда доливать воду в поддон и смачивать кусок брискета яблочным соком всякий раз, когда добавляете щепу для копчения на угли.

Поместите щепу, чипсы или дрова для копчения на тлеющие угли, предварительно вымочив их 10-20 минут в теплой воде.

Так же необходимо иметь запас щепы для периодического добавления в смокер.

Положите грудинку на решетку коптильни жирной стороной вверх. Закройте крышку смокера и готовьте брискет на непрямом слабом жаре (80-120 °C) около 4 часов или до того момента, когда ее внутренняя температура достигнет 65-71 °C. Контролируете температуру электронным термометром засунув щуп ровно посередине куска в самую толстую часть.

При достижении заданной температуры, снимите грудинку с решетки на фольгу. Мясо не должно выглядеть сухим. Если оно будет суховатым на вид, то смочите его из пульверизатора яблочным соком.

Оберните брискет в фольгу в 2 слоя так чтобы не вытекал жир и мясной сок. Положите мясо обратно на решетку смокера, чтобы теперь оно готовилось жирной стороной вниз. Закройте крышку и готовьте грудинку еще 4-5 часов или до достижения температуры внутри куска 93-95 °C.

Снимите брискет в фольге с коптильни и дайте мясу постоять при комнатной температуре 2 часа или до тех пор, пока его внутренняя температура не снизится до 61-63 °C при этом не разворачивая фольгу.

Раскройте совой техасский брискет и нарежьте мясо слайсами толщиной 6-7 мм.

Источник

Рецепты копчения для Bradley Smoker

70 рецептов, с которыми вы станете опытным мастером копчения! Пробуйте не спеша, сперва точно следуя инструкциям, а впоследствии переходите к экспериментам. Принципы копчения едины во всех рецептах, но понять их вы сможете только через практику.

СОДЕРЖАНИЕ

Копчение мяса

ГОРЯЧЕЕ КОПЧЕНИЕ МЯСА

1. Грудинка остренькая

• 5 кг грудинки,
• 4 ст. ложки сладкого кетчупа,
• 3 ст. ложки домашнего уксуса,
• 1 ст. ложка смеси перцев,
• 1,5 ст. ложки соли,
• 3 крупных зубчика чеснока.

Ингредиенты смешиваются, чеснок измельчается и добавляется в маринад. В получившемся маринаде мясо выдерживается около 12 часов под гнетом при низкой температуре (3-5°С).

Затем грудинка обсушивается и отправляется в коптильню Bradley Smoker. Такая грудинка коптится способом горячего копчения около 6 часов при температуре 80°С.

Грудинка подается в виде нарезки с горчичным или сметанным соусом.

2. Копченая свинина с кукурузой и начинкой из черных бобов

• свиные отбивные 4 шт. без костей, толщина 4,5-5 см,
• 2 ложки столовые коричневого или обычного сахара,
• четверть чайной ложки перца чили,
• половинка чайной ложки соли,
• половинка чайной ложки тмина,
• столовая ложка паприки (без горки),
• 1 небольшая баночка кукурузы,
• 1 небольшая баночка черных бобов,
• 1 стакан (250 гр) сальсы.

Приготовление блюда занимает 20 минут – остальное время вы можете просто отдыхать. Данное количество продуктов рассчитано на 4 порции.

Возьмите свиные отбивные, хорошо промойте их. Затем при помощи острого ножа разрежьте их сбоку, сделав «карманчик». Делайте это осторожно, чтобы не прорезать мясо насквозь. У вас должны получиться мешочки, в которые вы вложите начинку.

В небольшой стеклянной миске размешайте сахар, соль, паприку, тмин и острый перец. Хорошо обваляйте свиные отбивные в получившейся смеси со всех сторон. В отдельную миску высыпьте кукурузу, бобы и сальсу, предварительно слив с продуктов воду и осушив. При помощи чайной ложки набейте в получившийся карманчик начинку. Не переусердствуйте – при копчении мясо немного усохнет. Чтобы начинка не выпадала, края отбивных можно скрепить зубочисткой.

Уложите отбивные в свой Бредли Смокер. Затем разогрейте его до 120 градусов, используя кленовые, дубовые или вишневые опилки. Коптите мясо около двух с половиной часов до тех пор, пока температура внутри коптильни не упадет до 65 градусов. Подавать отбивные необходимо сразу же после готовки.

3. Грудиночка «Иркутская»

• 2 кг грудинки,
• 1 л воды,
• 3 ч. ложки сахара,
• 3 ст. ложки соли.

Вода доводится до кипения и в нее добавляется сахар и соль. Рассол снова доводится до кипения, после чего остужается до комнатной температуры. Мясо в этом рассоле нужно выдержать около 2 суток при низкой температуре (3-5°С). Затем мясо вывешивается для просушки на 12 часов в прохладном хорошо проветриваемом помещении.

Мясо обрабатывается в коптильне Bradley Smoker горячим копчением при температуре 110 °С 3 часа, а затем дополнительно подваривается в кипятке. При копчении грудиночки «Иркутской» рекомендуется использовать брикеты «Ольха».

Такое мясо хранится несколько дней, но вкус у него просто удивительный. Мясо подается с любыми соусами как мясная закуска.

4. Окорок «Знойный»

• 5 кг свиного или говяжьего окорока,
• 1 стакан соли.

Окорок густо натирается солью и выдерживается 6-7 часов. Затем его следует вымочить в воде до трех часов. Вымоченный окорок просушивается на сквозняке.

Такой окорок предназначен для последующей варки или запекания. Он подается с картофельным гарниром.

5. Свиное филе «Хрюша»

• 5 кг свиного филе,
• 5 л воды,
• 1 кг соли,
• 2 ст. ложки сахара,
• нитритная соль в расчете 10 г на 1 кг.

Свиное филе коптится горячим способом в коптильне Bradley Smoker до бурого цвета (примерно 4 часа) при температура 100 С, при этом рекомендуется использовать брикеты «Дуб». Готовое филе заворачивается в марлю или бумагу и хранится в прохладном месте.

Филе отлично сочетается с овощными гарнирами и зеленью.

6. Луковые бомбы из чоризо и говядины

• 2 больших сладких луковицы (270-300 г каждая),
• 250 г колбасы чоризо,
• 250 г свиной колбасы,
• 250 г перемолотого говяжьего фарша,
• 350 г натертого сыра с перцем,
• 120 г панировочных сухарей,
• 1 ч. ложка черного перца крупного помола,
• 1 ч. ложка крупной соли,
• 1 яйцо,
• 18 тонких ломтиков бекона.

Оригинальное и очень вкусное блюдо. Данный рецепт рассчитан на 6 полноценных порций.

Очистите лук, разрежьте его на две равные части и разберите на слои. С одной луковицы вам понадобится три пары слоев (всего 6 «бомбочек»). Остатки лука можете использовать для приготовления салатов.

Нарежьте колбаски на маленькие квадратики. Сложите их в большую миску, добавьте говядину, сыр, сухари, соль и перец. Разбейте в смесь одно яйцо и тщательно вымесите ее смоченной в воде деревянной ложкой.

Запустите свою коптильню, прогрейте ее до 175 градусов, используя ольховые брикеты. Уложите бомбы на решетку и коптите 50-60 минут до тех пор, пока лук не покроется хрустящей корочкой, а температура внутри бомбы не поднимется до 70 градусов. Если хотите, то за 10 минут до окончания готовки обмажьте бомбы соусом для барбекю. Затем достаньте готовое блюдо и сразу же подавайте его на стол.

7. Канадский бекон

• 1,5 кг свиной вырезки (без костей, жил и жира),
• 1,8-2 л воды,
• 90 г морской соли,
• 20 г нитритной соли для цвета-запаха,
• 50 г кленового сиропа,
• 50 г коричневого или обычного сахара,
• 4 зубчика чеснока,
• 3-4 лавровых листа,
• половина столовой ложки тимьяна сушеного,
• половина столовой ложки черного перца,
• Цедра и сок одного среднего лимона.

Хотите приготовить настоящий канадский бекон? Сделать это несложно, если у вас есть время и желание. Наилучший результат у вас получится, если вы будете делать его не по классической технологии, а используя коптильню Бредли Смокер. Среднее время приготовления канадского бекона – 3 дня. Но не пугайтесь – работать вам почти не придется.

Высыпьте все ингредиенты в кастрюлю, измельчите чеснок. Залейте все это водой и подогрейте, постоянно помешивая, до растворения соли и сахара. Остудите рассол до комнатной температуры. Уложите куски вырезки в раствор и оставьте их настаиваться на протяжении 3 дней. 2 раза в день переворачивайте мясо, чтобы добиться равномерного засола.

Через 3 дня достаньте мясо, слегка промойте его под проточной водой и немного подсушите. Разогрейте Бредли Смокер до температуры в 95 градусов Цельсия. Коптите бекон 1,5-2 час
а – температура внутри коптильни должна упасть до 65 градусов.

Употреблять мясо можно сразу после копчения – оно прекрасно подходит к бутербродам и для отдельного употребления. Но лучше все же завернуть бекон в пищевую пленку (или воспользоваться вакуумизатором) и дать мясу настояться еще пару дней.

8. Копченый чили кон карне

• 700 г говяжьего фарша (или мелкорубленной говядины),
• 1 крупная луковица,
• 1 зеленый-желтый болгарский перец,
• 5 зубчиков чеснока среднего размера,
• 400 г помидоров,
• 2 ст. ложки томатной пасты,
• 0,5 л овощного бульона,
• 150 мл темного пива,
• 2 ст. ложки кайенского перца,
• 2 ст. ложки тмина,
• 1 ч. ложка семян сельдерея,
• 1 ст. ложки орегано,
• 1 ч. ложка соли,
• 1 ч. ложка черного молотого перца,
• 1 баночка черных бобов,
• 1 баночка фасоли,
• 15 г шоколада,
• немного кориандра и зеленого лука.

Чили кон карне – традиционное мексиканское блюдо. Придать ему оригинальность можно закоптив фарш, перец и лук в Бредли Смокер.

Запустите коптильню, используя дубовые брикеты. Разогрейте его до 120 градусов. Измельчите лук и перец, нарубав их кубиками. Выложите фарш, лук и перец в лоток и коптите их в коптильне примерно полтора часа.

Разогрейте духовку до 180 градусов. Вам понадобится жаровня или утятница с высокими стенками. Сложите в нее ваши копчености, добавьте чеснок, нарезанные кубиками помидоры, бульон, пиво, томатную пасту, хорошенько размешайте смесь и поставьте ее в духовку. Пусть чили кон карне готовится примерно час. Затем перемешайте его, добавьте фасоль и бобы, а также натертый на терке черный шоколад. Продолжайте варить блюдо еще примерно 20 минут.

Достаньте жаровню из духовки, добавьте в блюдо кинзу и зеленый лук. Подавать его можно как горячим, так и холодным.

9. Долма из копченого ягненка

• 200-250 г молодых виноградных листьев,
• 150-200 г мяса молодого ягненка,
• 2 ст. ложки хорошего оливкового масла,
• 1 средняя луковица,
• 4-5 зубчиков чеснока,
• 350-400 г круглого риса,
• 1 лимон,
• 2 ч. ложки молотой корицы,
• 2 ст. ложки укропа,
• 2 ст. ложки листьев мяты,
• 500 мл кипятка,
• соль и черный перец.

Долма – довольно популярное блюдо, которое часто готовят и в ресторанах, и дома. Оно может заиграть свежими красками, если немного отойти от традиционного рецепта. Используйте мясо ягненка и ваш Бредли Смокер – вам наверняка понравится!

Виноградные листья положить в холодную воду и дать им полежать в ней около часа. Затем достать листья и просушить их бумажными полотенцами.

Разогреть толстостенную сковороду, вылить в нее столовую ложку оливкового масла. Когда оно прогреется, выложить на сковороду фарш и, постоянно помешивая, немного поджарить его до появления коричневого цвета. Обычно это занимает 3-4 минуты.

Положите мясо на противень и поставьте его в коптильню, прогретую до 110 градусов. Рекомендуем использовать дубовый аромат. Мясо должно прокоптиться примерно 45-50 минут. Вытащите его из коптильни. На сковородку налейте еще одну ложку масла, обжарьте в нем мелконарубленный лук и чеснок. Добавьте мясо, соль и перец, хорошо перемешайте смесь и обжарьте до полной готовности. За минуту до конца готовки добавьте к мясу сырой рис и хорошо перемешайте.

Снимите сковороду с огня. Добавьте в смесь сок лимона, корицу, мелкорубленный укроп и мяту. Возьмите виноградный лист, уложите в его центр пару чайных ложек фарша с рисом, а затем заверните, как конверт. Проделайте эту же процедуру и с другими виноградными листьями. При необходимости можно удалить с них жесткий стебель.

Сложите долму в большую кастрюлю, добавьте в нее немного лимонного сока и ложку оливкового масла. Залейте ее горячей водой и тушите на медленном огне около 60 минут. Если долма всплывает, то накройте ее керамической тарелкой – она должна быть в воде. Подавать блюдо лучше всего горячим.

10. Лучший рецепт рваной свинины

• 3 кг свинины (с лопатки или задней ноги. Мясо не должно быть чересчур жирным, как ошеек).

Рассол
• 120 мл патоки,
• 1,5 л воды,
• 350 г крупной морской соли.

Маринад
• 1 ст. ложка порошка чесночного,
• 1 ст. ложка паприки,
• 1 ч. ложка сухого лука,
• 1 ст. ложка кайенского перца,
• 0,5 ч. ложки семян аниса молотых,
• 2 ч. ложки тмина,
• 1 ч. ложка молотого фенхеля.

Рваная свинина – это традиционное блюда Южной Америки. Это прекрасная начинка для бутербродов и хот-догов и вкусовая добавка для вторых блюд. В этом рецепте мы расскажем вам, как приготовить рваную свинину при помощи вашей коптильни Бредли Смокер.

Растворите в воде морскую соль и патоку.
Хорошо промойте мясо, обсушите его полотенцем или салфетками, уложите в контейнер или кастрюлю и залейте получившимся сиропом.
Уберите мясо на ночь в холодильник, накрыв крышкой.
Через 10-12 часов извлеките просоленное мясо, ополосните его и высушите.
Смешайте в мисочке все приправы и натрите ими мясо. Оно должно быть покрыто приправами со всех сторон.
Запустите коптильню, используя ольховый запах. Разогрейте его до 100 градусов и выложите свинину на решетку.
Коптите свинину примерно 6 часов. Попробуйте оторвать кусочек вилкой – оно должно легко отделяться.
Вытащите мясо и порвите его двумя вилками на небольшие части. Готово!

11. Рагу из копченой говядины

• 1 кг говядины (без прожилок и костей),
• 1 ст. ложка сахара,
• 1 ч. ложка крупной соли,
• 1 ст. ложка паприки,
• 1 ч. ложка черного перца молотого,
• 1 ч. ложка чесночного порошка или 3-4 зубчика чеснока,
• 2 ч. ложки орегано сухого,
• 0,5 ч. ложки тимьяна,
• 0,5 ч. ложки молотого кайенского перца или половину небольшой перчинки,
• 2 некрупных луковицы,
• 6-7 шт. моркови,
• 6-7 картофелин среднего размера,
• 700-800 г помидор,
• 1,2 л бульона из говядины,
• 2 ст. ложки кукурузного крахмала,
• 1,5 стакана воды.

Нарежьте мясо аккуратными кубиками со стороной в 2.5-3 см.
Высыпьте все специи в стеклянную миску и хорошенько размешайте их.
Хорошо обваляйте ваши кубики в специях. Нужно добиться того, чтобы мясо было покрыто ими со всех сторон.
Запустите Бредли Смокер, установите на нем 120 градусов и поместите внутрь мясо на решетке.
Коптите его примерно два часа. Лучше всего использовать ольху.
Вытащите мясо в кастрюлю, залейте имеющимся бульоном и варите примерно 6-7 часов на минимальном огне.
Нарежьте лук, картофель и морковь. Примерно за полтора часа до окончания готовки мяса засыпьте их в кастрюлю. Картофель следует резать крупными кубиками, чтобы он не развалился.
За 10-15 минут до конца готовки размешайте кукурузный крахмал в воде и влейте его в рагу. Это позволит загустить его.
Блюдо подается на стол в горячем виде со свежим хлебом.

12. Обжаренные копченые отбивные в стиле Тассо

• 1 кг свиной отбивной (без костей),
• 1,5 ст. ложки нитритной соли,
• 2 ст. ложки паприки,
• 1 ст. ложка сухого лука,
• 1 ст. ложка чесночного порошка,
• 1 ч. ложка соли,
• 1 ч. ложка перца черного молотого,
• 1 ч. ложка кайенского перца (меньше, если не любите острое),
• 0,5 ч. ложки белого перца,
• 1 ст. ложка сахара.

Это прекрасный рецепт свиных отбивных, которые очень просто готовить. Результат получается отменным и очень похожим на классическую ветчину Тассо. Мясо будет достаточно острым из-за использования большого количества перца.

Выложите отбивные на бумагу, посыпьте их нитритной солью с двух сторон. Запакуйте мясо в пластиковый вакуумный пакет, поставьте в холодильник.
Два раза в день перемешивайте отбивные, не вынимая из пакета, или просто разминайте.
Через два дня достаньте их из холодильника и хорошо промойте под проточной холодной водой.
Разложите мясо на противне и поставьте его в холодильник. Из него выйдет лишняя влага и оно будет лучше коптиться. Отбивные должны простоять в холодильнике около 2-3 часов.
Приготовьте Тассо, смешав все приправы. Хорошенько натрите им свинину со всех сторон.
Разогрейте свою коптильню до 110 °С при помощи кленовых брикетов. Уложите отбивные на решетку.
Коптите мясо, пока его температура внутри не достигнет 70 °С.
Вытащите отбивные, дайте им остыть в течение 10-15 минут. Подавать на стол можно в целом виде или приготовить из них различные салаты.

13. Ветчина из кабанятины

• одна кабанья вырезка (с косточкой и шкуркой) или свиная вырезка,
• 4 л воды,
• 250 г крупной соли,
• 250 г сахара,
• 2 ст. ложки нитритной соли,
• 3 свежих палочки корицы,
• 2 ч. ложки зерен аниса,
• 10 гвоздичек,
• 8 крупных лавровых листов,
• 2 ст. ложки сушеного укропа,
• 2 ст. ложки семян горчицы,
• 2 ст. ложки черного перца горошком,
• 250 г меда или кленового сиропа.

Готовить ветчину – это, своего рода, настоящее искусство. Мы решили поделиться с вами одним из рецептов приготовления вкуснейшей ветчины из мяса кабана. Если вы не можете достать такое мясо, то вполне можете заменить его обычным свиным – разница будет практически не видна. Смело экспериментируйте с ингредиентами – возможно, ваш рецепт окажется еще вкуснее!

Нагрейте воду до кипения, высыпьте в нее соль, сахар и остальные ингредиенты. Дождитесь его остывания, после чего поставьте в холодильник.
Возьмите пластиковый или керамический контейнер. Также подойдет эмалированная кастрюля. Алюминиевые и стальные использовать не рекомендуется, поскольку они могут вступить в реакцию с солью.
Уложите вырезку в рассол. Он должен полностью покрывать мясо.
Поставьте вашу емкость в холодильник и забудьте о ней на две недели.
Через 14 дней достаньте мясо, обмойте его под проточной водой.
Уложите его в кастрюлю, залейте сверху водой и дайте прокипеть в течение 20-30 минут. Если снимать пенку, то у вас получится неплохой бульон для супа.
Вытащите слегка проваренное мясо, уложите его на полотенце и осушите.
Разогрейте свою коптильню до 100-120 градусов, используя кленовые брикеты. Положите в нее мясо и коптите на протяжении 4-5 часов, до тех пор, пока температура мяса не достигнет до 65 градусов.
Через каждый час-полтора копчения смазывайте поверхность мяса медом или кленовым сиропом.
Вытащите мясо, разогрейте духовку до 180 градусов и поджаривайте ветчину до тех пор, пока ее внутренняя температура не поднимется до 70 градусов. Если у вас нет пищевого термометра, то запекайте 30-40 минут до образования твердой корочки. Через 20 минут мясо необходимо смазать медом или сиропом.
Выключите духовку и дайте мясу остыть, не вынимая его. Через полчаса ваша ветчина из кабана будет полностью готова. Наслаждайтесь!

14. Фрикадельки из копченой оленины

• 1,5 кг оленьего фарша,
• пучок петрушки,
• 125 г пармезана,
• 2 куриных яйца,
• 2 ст. ложки соли,
• 2 ст. ложки черного молотого перца,
• 200 г панировочных сухарей,
• 250 мл воды.

Выложите олений фарш в большую миску. Измельчите петрушку, положите ее в мясо. Добавьте туда же кусочки сыра-пармезана и чеснок. Хорошо размешайте. Затем добавьте в смесь сырые яйца, перец и соль. Снова перемешайте олений фарш до получения однородной массы. Добавьте панировочные сухари и воду. Перемешайте смесь в третий раз. Сформируйте из мяса фрикадельки диаметром около 3 сантиметров. Разогрейте свою коптильню до 105 градусов, используя вишневые брикеты. Уложите фрикадельки в коптильню. Мясо будет готовиться примерно полтора – два часа (в зависимости от размера шариков). Когда фрикадельки будут готовы, вытаскивайте их и дайте еще несколько минут полежать, чтобы «дойти». Данное блюдо подают с сыром и соусом Маринара.

15. Копченые свиные ребрышки Сент-Льюис

• 2 ленты свиных ребрышек,
• 200 г коричневого сахара,
• 2 ст. ложки без горки паприки,
• 1 ст. ложка без горки соли,
• 2 ч. ложки чесночного порошка,
• 1 ч. ложка сухого лука,
• 1 ч. ложка молотого черного перца,
• 1 ч. ложка сухой горчицы,
• 1 ч. ложка сухого красного или кайенского перца,
• 1 ч. ложка тимьяна,
• 1 ч. ложка орегано,
• 500 мл соуса барбекю.

Разогрейте вашу коптильню до 1350С, используя дубовые или ольховые брикеты.

Пока коптильня разогревается очистите ребрышки от пленки с внутренней стороны и сделайте надрезы между косточками. Это необходимо делать аккуратно, чтобы не разрезать ленту пополам.

Смешайте сахар и приправы в подходящей емкости. Постарайтесь добиться того, чтобы приправы не взялись комочками. Размешивайте смесь тщательно, до полной однородности. Это можно сделать вручную или миксером.

Хорошо намажьте свиные ребрышки получившейся смесью. Мазать необходимо с двух сторон и в середине надрезов.

Выложите ребра на решетку и поставьте их в коптильню на 3-4 часа.

Когда мясо будет готово, вытащите его. Хорошенько обмажьте ребра с двух сторон соусом для барбекю. Дайте им 10 минут настояться, после чего разрежьте по уже имеющимся нарезам и подавайте на стол. Данное блюдо прекрасно сочетается с копченой кукурузой.

16. Карнитас из копченой свинины с тропическим гуакамоле

• кусок свинины из лопатки, задней ноги или просто мякоти 1 кг,
• 3 ст. ложки (без горки) сахара,
• 2 ст. ложки (без горки) соли,
• 2 ч. ложки черного молотого перца,
• 2 ч. ложки сушеного чеснока (или 3 зубчика свежего),
• 2 ч. ложки высушенной душицы,
• 2 ч. ложки молотого подкопченного перца чили,
• 2 ч. ложки молотого тмина,
• 2 ч. ложки молотого кориандра,
• 3 некрупных авокадо,
• 1 свежий, сочный лайм,
• 1 помидор,
• половика ананаса,
• 2 перца халапеньо,
• 12 небольших маисовых лепешек или нарезанный лаваш.

Приготовьте приправу, смешав сахар, соль, перец, чеснок, кориандр и другие специи. Хорошенько натрите получившейся смесью кусок свинины.

Разогрейте вашу коптильню до 110 градусов с помощью брикетов из ольхи. Положите в нее натертый кусок свинины и коптите примерно 14-18 часов, сбавляя температуру до 90 градусов.

Вытащите прокоптившуюся свинину и разберите ее на тонкие полоски, удаляя жир и кости.

Приготовьте гуакамоле, вырезав с авокадо мякоть. Положите его в миску и при помощи вилки приготовьте пюре. Добавьте в него сок от лайма, нарезанный кубиками помидор, половинку ананаса и измельченный перец халапеньо.

Приготовьте карнитас, положив в лепешку копченое мясо и ложку гуакамоле. Заверните ее полумесяцем – и блюдо готово!

17. Копченые кусочки говядины с васаби

• 1,5 кг говяжьей вырезки,
• 3 ст. ложки рафинированного масла,
• 250 мл маринада терияки,
• 3 ст. ложки соевого соуса натурального брожения,
• 1 ч. ложка сушеного чили (порошок или хлопья чили),
• 80 мл меда,
• 1 ч. ложка порошка васаби,
• 2 ч. ложки свежевыжатого лимонного сока,
• 80 мл майонеза.

Это идеальная мясная закуска – ее можно подать как отдельное блюдо или с различным гарниром.

В металлическую миску вылейте растительное масло, соус терияки, соевый соус, мед и чили. Хорошенько перемешайте для получения однородной массы. Подготовьте мясо – обрежьте с него имеющийся жир, удалите прожилки и косточки. Нарежьте его на кубики размерами до 3 см, добавьте в маринад и тщательно перемешайте. Закройте миску пищевой пленкой и отправьте ее в холодильник на 8 часов. По возможности, перемешайте мясо пару раз.

Выложите мясо в коптильню на решетку. Установите в нем температуру в 120 градусов, используйте дубовый или мескитовый аромат. Коптите говядину 2-3 часа: маринад должен карамелизоваться на мясе. Приготовьте соус – смешайте васаби, майонез и лимонный сок. Хорошо размешайте смесь до получения однородного состава. Подавайте мясо рекомендуется горячим вместе с соусом.

18. Копченый бекон в пицца-бургере

• 1 кг говяжьего фарша,
• 200-300 г грудинки,
• 1 яйцо,
• 200 г ветчины,
• полстакана соуса для пиццы,
• 3/4 чашки перетертого сыра моцарелла,
• 0,5 ч. ложки орегано,
• 0,5 ч. ложки чесночного порошка (или 1 зубчик).

Это очень вкусное блюдо, которое по достоинству оценят те, кто любит экспериментировать и креативить на кухне.

Положите мясной фарш в миску, добавьте к нему яйцо и тщательно перемешайте. Сделайте из него комочки размерами чуть меньше, чем теннисный мяч и выложите получившиеся шарики на ровную поверхность. Теперь необходимо приплюснуть их и придать форму пиццы (чаши). Это можно делать пивной банкой или стаканом.

Следующий этап – нарезка бекона на тонкие полосы. Обверните им ваши заготовки для пиццы, хорошенько прижмите сало, чтобы оно прилипло к мясу, и закрепите его зубочистками. Обмажьте чашу соусом для пиццы, добавьте в нее сушеный чеснок и небольшую щепоточку орегано, после чего посыпьте их сверху тертой моцареллой. Теперь следует закрыть чашу тонкими ломтиками ветчины, еще раз обмазать их сверху соусом для пиццы и уложить сверху немного сыра моцарелла. Далее осталось только выложить получившуюся пиццу-бургер в вашу коптильню, выставить на ней температуру в 110 градусов и коптить продукт в течение 2 часов. Дегустировать его можно сразу после приготовления!

19. Маринованная свиная вырезка в кленовом сиропе

• 1,5 кг свиной вырезки.

Маринад
• 4 зубчика чеснока, измельченных ножом,
• 2 ст. ложки дижонской горчицы,
• половина стакана кленового сиропа,
• 1 ч. ложка крупной соли,
• 0,5 ч. ложки черного молотого перца,
• 1 ст. ложка рафинированного растительного масла.

Вкусное и красивое блюдо, которое понравится всем любителям классического мяса – готовить его очень просто и быстро!

Возьмите металлическую емкость, добавьте в нее все ингредиенты и хорошо размешайте. Затем следует обмазать вырезку получившимся маринадом со всех сторон, накрыть его крышкой и положить в холодильник на всю ночь. За это время мясо хорошо напитается маринадом, примет его аромат и вкус. Утром выньте вырезку и поместите ее в коптильню при температуре в 110°С на 2.5-3 часа. По окончанию готовки температура в коптильне должна стать 70°С. Коптить лучше всего на кленовых опилках. Рекомендуем вам не сразу дегустировать получившийся продукт, а завернуть его в пищевую пленку или положить в вакуумную упаковку и дать полежать несколько часов – вкус и аромат становятся намного ярче!

20. Копченый сэндвич с грудинкой Монреаль

• 2,5 кг говяжьей грудинки,
• 4 ч. ложки черного молотого перца,
• 4 ч. ложки семян укропа,
• 2 ч. ложки семян горчицы,
• 1 ст. ложка без горки семян тмина,
• 2 ст. ложки семян сельдерея,
• 4-5 горошин душистого перца,
• 2 ст. ложки паприки,
• 4 зубчика измельченного чеснока,
• 4 ст. ложки коричневого сахара (можно заменить обычным),
• 2 ст. ложки крупной соли,
• 1 стакан красного вина.

В сотейнике на среднем огне обжарьте перец и семена на протяжении 5-7 минут до появления сильного аромата, после чего добавьте в емкость остальные приправы и хорошо перемешайте. Разделите получившуюся смесь на две части. Обмажьте грудинку со всех сторон, накройте ее крышкой и поставьте на всю ночь в холодильник. За это время ароматы специй впитаются в мясо и придадут ему оригинальный вкус.

Вытащите замаринованную грудинку из холодильника, разогрейте вашу коптильню до 105°С. Вы можете использовать брикеты с любым запахом, но в оригинальном рецепте применяются именно мескитовые. Затем следует переложить грудинку в сковороду или другую металлическую емкость, после чего добавить в нее стакан красного вина (дно должно быть полностью покрыто). Теперь ставьте ее в коптильню и поддерживайте указанную температуру на протяжении пяти часов. Далее следует вытащить мясо из коптильни, обмазать его оставшейся частью приправы, завернуть в фольгу и поставить в духовку на три часа при температуре в 105°С. Температура должна постепенно снижаться до 90°С. После окончания приготовления вытащите грудинку из сковородки, заверните ее в новую фольгу накройте полотенцем и оставьте доходить еще минимум на час-полтора.

Рекомендуем вам положить получившееся мясо между двумя поджаренными ломтиками ржаного хлеба и добавить к нему зерновую горчицу – вам гарантированно понравится!

21. Чеддер Джалапено – копченые свиные фрикадельки с сыром

• 950 г свиного фарша,
• 2 ст. ложки креольской приправы (без горки),
• 200 г панировочных сухарей,
• 1 сырое яйцо,
• 1/3 стакана молока,
• 3 перчика халапеньо (с удаленной сердцевиной и семечками),
• 1/3 стакана соуса для барбекю,
• 150 г сыра чеддера, нарезанного на кубики по 1-1,5 см.

Приготовьте свой Бредли Смокер, установите на нем температуру в 120 градусов и вставьте в него фруктовые брикеты. Сложите в миску достаточного объема свиной фарш, креольскую приправу, сырое яйцо, сухари, молоко, соус для барбекю, измельченный перец халапеньо и хорошенько перемешайте получившуюся массу. Затем сформируйте из готовой смеси небольшие фрикадельки диаметром не больше 2-3 сантиметров. Сделайте в них пальцем отверстие и положите внутрь кусочек чеддера, после чего постарайтесь залепить тефтельку так, чтобы мясо полностью покрывало находящийся внутри сыр. Выложите готовые тефтели в коптильню, запустите его и пусть шарики коптятся на протяжении двух – двух с половиной часов с постепенным понижением температуры до 70 градусов. Затем выключайте коптильню, вынимайте готовое блюдо и приступайте к дегустации!

22. Рулетик из грудинки «Оригинальный»

• 5 кг свиной грудинки,
• 5 л воды,
• 1 стакан соли,
• 5 крупных зубчиков чеснока,
• 1 ст. ложка сахара,
• 1 ст. ложка красного перца,
• 0,5 ст. ложки душистого перца.

Грудная часть отлично подходит для приготовления копченого рулетика. Освобожденное от костей мясо помещается в рассол на 7 дней. Обычный рассол, приготовленный из воды и соли, необходимо прокипятить несколько минут, охладить и только потом в него можно закладывать мясо. После вымачивания в рассоле мясо промывается в холодной воде и обсушивается с помощью натуральной ткани. Затем пласт мяса необходимо натереть смесью из толченого чеснока, красного и душистого перца, скрутить рулет и перевязать шпагатом. Расстояние между витками не следует делать больше 3 см.

Горячим способом рулет коптится в коптильне Bradley Smoker до приобретения бурого цвета 3 часа при температуре 100 С. Рекомендуется использовать брикеты «Мескитовое дерево».

Рулетик «Оригинальный» подается к столу с зеленью и сыром.

ХОЛОДНОЕ КОПЧЕНИЕ МЯСА

1. Окорок «Охотничий»

• 5 кг свиного окорока,
• 1 стакан соли,
• 1 ст. ложка сахара,
• 0,5 стакана лимонного сока,
• 1 ч. ложка душистого перца,
• специи «Универсальная смесь».

Окорок натирается смесью соли, сахара и специй, вылеживается в прохладном месте под гнетом 6-8 часов. Обмывается холодной водой, высушивается и натирается лимонным соком.

Окорок подается в виде мясной нарезки или служит ингредиентом для горячих блюд.

2. Ветчина «Монастырская»

• 5 кг мяса,
• 1 ст. ложка сахара,
• 1 ч. ложка селитры,
• 1 стакан соли,
• 0,5 ст. ложки красного перца.

Теперь мясо можно засолить. Для сухого засола готовится смесь из сахара и селитры. Мясо сначала натирается этой смесью, а затем солью. Мясо выкладывается в деревянную емкость. Сверху его нужно густо посыпать солью, чтобы предотвратить доступ воздуха. В таком виде мясо выдерживается около двух недель при низкой температуре (2-4°С).

Сухой засол можно заменить рассолом. Он готовится из смеси: 2 ст ложки сахара, 1 ст ложка селитры, полтора килограмма соли в расчете на ведро воды. Рассол доводят до кипения и варят 10 мин. В процессе варки появляется пена, которую необходимо снимать. Готовый раствор необходимо охладить. Мясо, положенное в деревянную емкость, придавливается деревянной крышкой и заливается рассолом. В рассоле окорок выдерживается неделю. После вымачивания в рассоле мясо вымачивается в холодной воде несколько суток. Воду необходимо периодически менять.

После вымачивания в воде, мясо подвешивается на час, стекает, закладывается в коптильню Bradley Smoker и коптится при температуре 30°С в течение 8 часов. В готовом виде ветчина имеет коричнево-красный оттенок. Ветчина приобретет особо тонкий аромат, если для ее копчения использовать топливные брикеты «Клен» или «Ольха».

Готовая ветчина обсыпается красным перцем, заворачивается в пергаментную бумагу и хранится в подвешенном виде в прохладном месте.

Ветчина «Монастырская» подается с лимоном, горчичным соусом и зеленью.

3. Сальцо «Деревенское»

• 5 кг свиного сала,
• 1 стакан соли,
• 1,5 ст. ложки красного перца.

Отличное сало получается как из спинной, так и из грудной части туши. Предварительно сало необходимо просолить. Нарезанное пластами сало густо натирается солью и по шкурке и по внутренней поверхности. Натертые пласты укладываются в банку или любую другую походящую емкость. Сало укладывается так, чтобы шкурка оказалась внизу. Образовавшиеся пустоты в емкости можно заполнить мелкими обрезками и солью. Через три недели сало подходит и его можно коптить. Соль счищается, сало тщательно промывается в холодной воде Сало коптится в коптильне Bradley Smoker при 30°С в течение 4-5 часов, при этом рекомендуется использовать брикеты «Ольха». Готовое сало имеет приятный золотисто-бурый цвет.

Готовые куски желательно натереть красным перцем, который придает остроты и делает сало еще более мягким и нежным. Хранится такое сало в прохладном месте, используется как закуска и для приготовления различных блюд.

4. Копченое испанское чоризо

• 1 кг хорошей нежирной свинины,
• 0,5 кг говядины,
• 40 г крупной соли,
• 15 г сушеного чеснока,
• 5 г острого соуса,
• 5 г обычного сахара,
• 5 г коричневого сахара,
• 3 г орегано,
• 30 г паприки,
• 8 г перца чили,
• 1 г нитритной соли,
• 100 мл сухого белого вина (хорошо подходит Шардоне),
• бактерии для приготовления салями,
• брикеты Бредли Смокер с ароматом дуба.

Это немного видоизмененный рецепт классического испанского чоризо, подсушенного и вкусного. В нашем случае цвет блюду придает паприка, тогда как в мексиканской кухне для этого используется перец чили. Если вы любите острое, то можете заменить паприку на острый перец.

Нарежьте свинину и говядину на небольшие кубики.
Смешайте все приправы кроме вина, хорошенько натрите ими мясо и поставьте его в холодильник мариноваться.
Перед приготовлением переставьте мясо в морозильную камеру и доведите его до замерзания.
Изрубите мясо на небольшие кубики величиной не более 1 см.
Добавьте в мясо белое вино, хорошенько вымесите его.
Добавьте в смесь бактерии для салями, хорошо перемешайте.
Дайте смеси сбродиться на протяжении 48 часов при влажности в 90%.
Раскатайте полученную смесь в тонкие лепешки, уложите их на решетку и коптите холодным способом примерно 4 часа.
После окончания процедуры уложите ваше чоризо в темном помещении и подсушите их еще минимум две недели. За это время мясо потеряет 30-35% своего веса.

Через две недели блюдо готово – его можно употреблять с пивом и как закуску к крепким напиткам. Неплохо сочетается с различными гарнирами.

Копчение колбас

ГОРЯЧЕЕ КОПЧЕНИЕ КОЛБАС

1. Приправленная зеленью свиная колбаска

• 900-1000 г свинины (с лопатки или задней ноги – оно не такое жирное),
• половина стакана рубленого лука,
• 3-4 некрупных зубчика чеснока,
• 3 ст. ложки свежей петрушки,
• 1 ст. ложки свежего розмарина,
• 0,5 ч. ложки молотого острого перца,
• 2 ч. ложки соли,
• 1 ч. ложка паприки,
• свиные вычищенные кишки.

Вам надоело постоянно готовить магазинную колбасу на гриле? Хочется чего-то нового и необычного? Попробуйте вручную приготовить свиную колбаску нашим способом. Она отлично подходит в качестве закуски и как дополнение к гарниру.

Измельчите мясо при помощи мясорубки или ножом. Если рубить мясо ножом на небольшие кусочки, то колбаски будут более сочными и вкусными.
Мелко нарежьте репчатый лук, чеснок, розмарин.
Размешайте все специи в небольшой мисочке. Затем добавьте смесь в мясо и хорошо размещайте руками для получения однородной массы.
Положите свиные кишки в небольшую кастрюльку, залейте их холодной водой и поставьте замачиваться. Примерно через полчаса слейте воду и промойте их.
Набейте мясо в кишки. Для этого можно использовать специальную насадку или просто ложку подходящего размера. Завяжите одну сторону, чтобы мясо не выпадало.
Скрутите получившуюся колбаску в кольца. Если видны пузырьки воздуха, то возьмите обычную иголку и проколите их.
Протрите кольца чистым полотенцем, повесьте их в прохладное и темное место минимум на час.
Разогрейте вашу коптильню Бредли Смокер до 65-70 градусов. Коптите мясо примерно 60-80 минут. Когда температура мяса поднимется до 70 градусов, вытаскивайте колбасу из коптильни.
Сразу после извлечения положите колбасу в лед на 2-3 минуты. Затем обсушите колбасу и подавайте к столу. Вам понравится!

ХОЛОДНОЕ КОПЧЕНИЕ КОЛБАС

1. Колбаса холодного копчения «Отрадная»

• 4 кг говядины,
• 3 кг нежирной свинины,
• 3 кг шпика,
• 2 стакана соли,
• 3 ст. ложки сахара,
• 1 ст. ложка черного перца
• нитритная соль в расчете 10 г на 1 кг.

Сырье для домашних копченых колбас должно быть обязательно свежим, а при их приготовлении необходимо особенно тщательно следить за частотой посуды и процедурой приготовления, потому что домашние колбасы не проходят предварительную тепловую обработку. Мясо предварительно просаливается сухим посолом и выдерживается на холоде 5 суток. Затем из него готовится фарш, который тщательно вымешивается с сахаром, перцем и селитрой. В широкой посуде фарш распределяется слоем 10 см и выдерживается на холоде еще двое суток. После этого фарш плотно забивается в кишки. Необходимо избегать образования воздушных пузырей под колбасной оболочкой, если же они появились их нужно проткнуть иголкой. Перевязанные колбасные коляски вывешиваются на 1 неделю для просушивания при низкой температуре (не более 5°С).

Колбаса коптится холодным способом в коптильне Bradley Smoker до 12 часов при использовании брикетов «Вишня». Колбаса должна приобрести яркий красный цвет и упругость при нажатии. Затем готовая копченая колбаса месяц выдерживается в сухом прохладном месте.

Колбаса подается к столу как мясной деликатес.

2. Копченые свиные пряные палочки-пепперони

• 1 кг свинины с лопатки,
• 300 г говядины (очищенной от прожилок),
• 35 г соли,
• 4 г молотого черного перца,
• 0,5 г нитритной соли,
• 6 г сахара,
• 8 г молотой паприки,
• 6 г молотого кайенского перца,
• 0,5 ч. ложки хлопьев чили или 2 сушеных перчика без семечек,
• 3 г семян аниса,
• 0,8 г Mondostart 2М культуры (специальные дрожжи для брожения мяса).

Очень вкусный рецепт пряных свиных палочек. Отличная закуска для дружеских посиделок. Приготовьте копченые палочки-пепперони перед выходными, и у вас будет возможность наслаждаться их вкусом всю неделю. Подходит в качестве гарнира на завтрак, обед и ужин. Рецепт достаточно прост, а приготовление не займет у вас много времени (но ждать приготовления нужно долго).

Нарежьте мясо небольшими кусочками и перемелите его на мясорубке или в блендере.
Добавьте в мясо соль и другие ингредиенты, качественно вымесите смесь.
Набейте мясо в специальную оболочку толщиной не более 25 мм. Можно использовать коллагеновые оболочки. Проще всего делать это на мясорубке со специальной колбасной насадкой. Завяжите один край, а затем удерживайте оболочку рукой при набивке, чтобы мясо ложилось как можно плотнее. Завяжите второй конец оболочки.
Повесьте колечки в темном месте для начала брожения. В помещении должно быть около 20 градусов при влажности в 90%.
Запустите ваш Бредли Смокер на минимальной температуре и повесьте в него колбасу для копчения. Процесс должен идти не менее 8 часов. Рекомендуем вам использовать дубовые или ольховые брикеты.
Вытащите прокопченное мясо и развесьте его в сухом и темном помещении. Оно должно сохнуть 5 – 7 недель и потерять до 30% от первоначального веса. Когда колбаска станет твердой, ее можно есть.

Если планируете провести вечеринку, то нарежьте палочки на небольшие кусочки и приготовьте из них канапе с твердым сыром и дольками соленых огурцов. Это очень вкусно!

3. Колбаска охотничья «С дымком»

• 1 кг мяса,
• 0,5 ст. ложки соли,
• 4-5 зубчиков чеснока,
• 2 лавровых листа,
• 100 г шпига,
• 0,5 ч. ложки картофельного крахмала,
• 0,5 ч. ложки молотого перца,
• 0,5 ч. ложки тмина,
• четверть измельченного мускатного ореха,
• четверть ч. ложки имбиря,
• 50 г водки.

Эта колбаска готовится из разных сортов мяса и чем их больше, тем интереснее получится вкус колбасы. Особенно это рецепт хорош для охотников, потому что для приготовления этой колбасы отлично подходит мясо оленя, кабана или лося. При выборе мяса для колбасы нужно иметь в виду, что мясо диких животных лучше смешать со свининой.

Мясо нарезается кубиками и выкладывается на деревянной поверхности в хорошо проветриваемом прохладном помещении. Периодически мясные кусочки переворачиваются и перемешиваются. В таком виде мясные кусочки выдерживаются 3 дня. Мясо кабана или лося выдерживается до 1 недели. После проветривания мясные кусочки перекручиваются на фарш вместе с чесноком и лаврушкой. Чтобы мясо получилось нежным, в фарш добавляется шпиг. Мясо, прокрученное через мясорубку несколько раз, получается еще более нежным.

Прокрученный фарш перекладывается в подходящую емкость, где смешивается с картофельным крахмалом, черным перцем, тмином, мускатным орехом, имбирем и солью. Соль добавляется по вкусу. В качестве домашнего консерванта в данном рецепте применяется водка. Водка добавляется в фарш, заменяя при этом воду.

После тщательного многократного перемешивания фарш при помощи шприца забивается в кишку, концы колбасок туго перевязываются.

В коптильне коляски колбасы располагаются так, чтобы они не соприкасались друг с другом. В начале копчения колбаски интенсивно прогревают, а потом коптят холодным способом в коптильне Bradley Smoker около 7-8 часов. Желательно использовать брикеты «Ольха». Колбаса готова, когда она становится твердой на ощупь.

Колбаса подается с отварным картофелем, зеленью и чесноком.

Копчение птицы

ГОРЯЧЕЕ КОПЧЕНИЕ ПТИЦЫ

1. Оригинальные куриные бедрышки с перцем халапеньо

• 16 тонких ломтиков бекона общим весом до 0,5 кг,
• 8 крупных куриных бедер без костей,
• морская соль грубого помола,
• черный перец,
• 8 ст. ложек дижонской горчицы,
• 16 веточек укропа,
• 2 перчика халапеньо,
• 120 г сыра чеддер.

Данный рецепт приведен из расчета на 8 порций.

Хорошо помойте бедра, аккуратно удалите с них косточки. Натрите чеддер на средней терке, мелко нарубите перец халапеньо. Положите на стол крест-накрест две полоски бекона. Уложите сверху на них бедрышко кожей вниз. Хорошенько посыпьте его перцем и солью, положите в центр пару веточек укропа, добавьте сверху сыр и перец. Затем поднимите полоски бекона и аккуратно свяжите их сверху. Можно использовать обычную зубочистку, чтобы скрепить края бекона. Обмажьте получившийся комок сверху горчицей (на каждое бедрышко уходит примерно одна столовая ложка). Рекомендуем вам обрезать лишние края бекона, если он будет слишком длинный. Дополнительно можно перевязать их поварской бечевкой, чтобы они не разваливались, а жидкость не вытекала в коптильню.

Повторите данную операцию, пока не приготовите все восемь бедрышек. Выложите их на решетку, разогрейте ваш Брэдли Смокер до 120 градусов С и коптите мясо примерно 45-55 минут до тех пор, пока температура внутри не достигнет примерно 73 градусов С. Подавать данное блюдо рекомендуется горячим, но если оно настоится в холодильнике, то станет еще вкуснее. Для копчения лучше всего использовать ольху или фруктовые брикеты.

2. Птица копченая по-домашнему «Фаул»

• тушка домашней утки или гуся (2-3 кг).

Отвар
На 1 л жидкости:
• полстакана соли,
• 1 ст ложка сахара,
• четверть ч. ложки гвоздики,
• четверть ч. ложки корицы,
• четверть ч. ложки перца,
• 1-2 лавровых листа.

Птица ощипывается и потрошится, промывается водой, затем тушку следует обильно натереть солью, положить в закрытую посуду и поместить на несколько дней в холодное место.

После этого птицу нужно подержать еще несколько дней в специальном отваре. Готовится так: в воду добавляется соль, сахар, гвоздика, молотая корица, смесь из перцев, либо молотый душистый перец, лавровый лист. Соль, сахар и специи добавляются в кипяток. Раствор повторно доводится до кипения и затем охлаждается. Полученным раствором нужно залить тушки птицы и перемешать так, чтобы соль, которая находилась на птице, полностью растворилась. В рассоле птица выдерживается на холоде 3 дня. Вымоченные тушки птицы вывешиваются на несколько часов для просушки, а затем отправляются в коптильню на 15 часов. Для приготовления птицы «Фаул» в коптильне Bradley Smoker отлично подойдут брикеты «Яблоня» и «Вишня».

В течение первого этапа копчения температура должна составлять 80°С, в конце копчения ее можно понизить до 60°С. Копченая птица «Фаул» может хранится до 6 месяцев при низкой температуре.

Птица подается с бульоном и вареным яйцом.

3. Птица копченая «Старосветская»

• тушка курицы, утки, гуся или индейки 1,5-2 кг,
• 0,5 ст. ложки соли,
• 0,5 ч. ложки измельченной корицы и имбиря,
• 1 ч. ложка сахара,
• 3 зубчика измельченного чеснока,
• 0,4 ст ложки столового уксуса.

Тушку помыть и разрезать на 2 части по позвоночнику. Затем половинки тушки следует немного отбить деревянным молотком, чтобы они стали более плоскими. Отбитые тушки вывешиваются в холодном помещении на 5-6 суток. Это необходимо для того, чтобы мясо копченой птицы получилось более нежным.

После выдержки на холоде мясо необходимо выдержать на холоде. Этот рассол не кипятится. В уже кипяченую теплую воду добавляются соль, корица, имбирь, сахар, чеснок, уксуса. По желанию можно добавить черный и душистый перец, сушеный базилик.

Птица подается с овощами, картофельным гарниром или соусами.

4. Птица копченая «Смоки»

• тушка птицы весом 1,5-2 кг,
• 200 г соли,
• 1 ч. ложка сахара,
• 4 лавровых листа,
• четверть ч. ложки тмина,
• четверть ч. ложки черного перца,
• 1 ст. ложка лимонного сока,
• 0,5 ч. ложки кориандра,
• 0,5 ч. ложки имбиря.

Птица заливается рассолом (1 стакан соли на 1 л воды) и настаивается под гнетом в прохладном месте 3-4 дня (температура должна быть в пределах 1-4°С). Тушка вытирается, натирается изнутри лимонным соком, натирается снаружи и изнутри смесью из специй, после чего закладывается в коптильню Bradley Smoker. «Смоки», как и любая другая птица, коптится в подвешенном состоянии ногами вверх.

Птица коптится при температуре 70°С в течение 6-7 часов с использованием брикетов «Клен» или «Дуб».

Птица гарнируется овощами, зеленью, горчицей.

5. Курица копченая «По-крестьянски»

• тушка курицы 1,5-2 кг,
• 1 ст. ложка соли,
• 0,5 ч. ложки сахара,
• 6 зубчиков чеснока,
• приправа универсальная «К мясу»,
• 7 лавровых листов.

Курица потрошится, тщательно промывается. Зубчики чеснока очищаются, нарезаются тонкими пластинками и «загоняются» под кожу курице. Снаружи и изнутри курица натирается смесью из соли, сахара и специй. Курица перекладывается лавровым листом, заворачивается в фольгу и убирается в прохладное место на 24 часа (температура должна быть в пределах 2-4°С).

Коптить курицу следует в коптильне Bradley Smoker следует горячим способом 1,5-2 часа при температуре 80°С. При этом рекомендуется использовать брикеты «Дуб» или «Вишня».

Птица «По-крестьянски» подается со сметаной, картофелем и рубленой зеленью.

6. Утиная панчетта

• 2 или 3 утиных грудки (или 1 кг свинины),
• 0,5 л воды для рассола,
• 1 чашка крепкого кофе,
• 120 г сахара,
• 120 г крупной соли,
• соус для барбекю.

Панчетта – вкусное итальянское блюдо, которое представляет собой вяленое в различных специях мясо. Хотите приготовить оригинальную мясную закуску? Вам понадобится несколько утиных грудок. Вместо грудок можно использовать жирную свинину – она отлично подходит для приготовления панчетты.

Вылить в кастрюлю воду и кофе, добавить в нее соль и сахар. Немного подогреть рассол, периодически размешивая его до полного растворения. Дайте ему остыть до комнатной температуры.

Подготовьте грудки – срежьте с них пленку и частички жира. Поместите их в рассол, накройте крышкой и отправьте в холодильник на всю ночь (8 часов). Утром достаньте мясо из рассола, промойте его под проточной водой и уложите на бумажные полотенца, чтобы подсушить.

Теперь пришло время копчения. Запустите свой Бредли Смокер, используя кленовые брикеты. Коптите мясо холодным способом на протяжении 5-6 часов. После этого у вас получится ароматное и красивое мясо. Заверните его в пищевую пленку и дайте постоять еще несколько часов, чтобы запах и аромат равномерно пропитали мясо. Перед подачей на стол рекомендуется дополнительно запекать мясо или просто обжарить его на сковороде в течение пары минут.

7. Пряные копченые куриные крылышки с приправой бербере

• 1-1,5 кг куриных крылышек,
• 1,5 ст. ложки крупной морской соли,
• 50 мг коричневого тростникового сахара (можно заменить обычным),
• 1 ч. ложка приправы бербере,
• 2 ч. ложки обычной паприки,
• четверть ч. ложки молотого черного перца,
• четверть ч. ложки молотого кайенского перца или перца чили.

Пряная приправа бербере пришла к нам из Эфиопии. В ее состав входит красный перец, гвоздика, душистый перец, кориандр, имбирь, соль и сушеный чеснок. Идеально подходит для мяса длительной готовки, поскольку хорошо впитывается в него и придает блюду отличный вкус и аромат. Также хорошо сочетается с копченым куриным мясом.

Необходимо хорошенько перемешать все приправы до получения однородной массы. Делать это рекомендуется в металлической или стеклянной кастрюле, не впитывающей запахи.

Подготовьте куриные крылышки. Помойте их, обсушите, отрежьте все лишнее. Затем тщательно обваляйте в смеси приправ так, чтобы они покрывали крылышки со всех сторон.

Уложите крылышки на решетку или противень, поставьте их в разогретую до 110 градусов коптильню. Можно использовать ореховые или ольховые брикеты. Коптите мясо на протяжении 60 минут до тех пор, пока температура внутри не упадет до 70 градусов.

Вытащите крылышки и поставьте их в разогретую до 200 градусов духовку на 3-5 минут. В результате они покроются красивой хрустящей корочкой. Подавать крылышки можно как в холодном, так и в горячем виде. Желательно полить их соком лимона или лайма – он прекрасно сочетается с копченым мясом.

8. Копченые куриные фрикадельки с перечным сыром

• 1 кг куриного фарша,
• 1 ст. ложка острого перца молотого,
• 0,5 ч. ложки соли,
• 1 яйцо,
• 1 стакан панировочных сухарей (250 мл),
• Треть стакана молока (80 мл),
• 200 мл соуса для барбекю,
• 1 красный сладкий перец,
• 150 г сыра с перцем и специями.

Нарежьте сыр кубиками со стороной 1-1,5 см. Сыр должен быть пряным – в супермаркетах сейчас есть много сортов сыра с перцем. Измельчите сладкий перец ножом или на терке. Добавьте в стеклянную или эмалированную посуду фарш, острый перец, сладкий перец, соль, яйцо, молоко, 50 мл.соуса для барбекю, панировочные сухари. Хорошенько размешайте смесь для получения однородной массы.

Возьмите небольшой кусочек фарша и скатайте из него фрикадельку диаметром в 4-5 см. затем пальцем сделайте в ней углубление и положите внутрь кусочек сыра. Затем замажьте отверстие – фрикаделька должна быть цельной, чтобы сыр не растекался при нагревании. Повторите процедуру до тех пор, пока не используете все мясо. Уложите фрикадельки на решетки или противень. Запустите свою коптильню и разогрейте ее до 135 градусов, используя ольховый аромат.

Коптите фрикадельки на протяжении 2-2,5 часов – температура в них должна подняться до 70 градусов. Ее можно измерить специальным термометром с щупом. Через 2,5 часа достаньте фрикадельки из коптильни и сразу же обмажьте их остатками соуса для барбекю. Подавать на стол можно в горячем или холодном виде. Они отлично сочетаются с любым гарниром и могут храниться в холодильнике несколько суток.

9. Копченая «рваная» курица с соусом барбекю

• 1 целая курица среднего размера (1,5 кг),
• 1 ст. ложка соли,
• 1 ч. ложка молотого черного перца,
• 2 ч. ложки красной паприки,
• 2 ч. ложки чесночного порошка (можно заменить 3-4 зубчиками свежего, мелкоизрубленного),
• 1 ч. ложка острого кайенского перца,
• 500 мл (2 стакана) соуса барбекю.

Копченое рваное мясо очень вкусное – оно отлично сочетается с различными гарнирами и может использоваться для создания вкусных бутербродов. Рецептов его приготовления очень много. Рассмотрим один из них.

Разрежьте курицу на две части вдоль хребта. Удалите крупные кости и отрежьте копчик.
Перемешайте все вышеперечисленные ингредиенты в мисочке.
Натрите цыпленка получившейся смесью со всех сторон. Положите его на тарелку и поставьте в холодильник на всю ночь.
Разогрейте ваш Бредли Смокер до 110 градусов Цельсия, используя яблочный аромат. Уложите курицу на решетку.
Подождите примерно 90-120 минут до тех пор, пока температура не снизится до 70 градусов.
Вытащите мясо из коптильни. Дайте ему остыть до комнатной температуры.
Разорвите мясо руками на жилки длиной не более 3-4 см. Его можно рвать либо чистыми руками, либо двумя обычными вилками.
Сложите мясо в кастрюлю. Добавьте туда два стакана соуса BBQ и, постоянно помешивая, доведите практически до кипения.
Дайте блюду остыть. Теперь данное мясо можно использовать как приправу к гарниру (макаронам, картофелю) или для создания различных бутербродов. Хранить его рекомендуется в холодильнике, но вряд ли оно у вас долго простоит.

10. Копченые куриные крылышки

• 1,5 кг куриных крылышек (20 шт.),
• 2 ст. ложки мелко нарубленной кинзы (понадобится еще пучок для сервировки стола),
• 2 ч. ложки крупной морской соли (без горки),
• 2 ч. ложки (без горки) черного молотого перца,
• 2 ч. ложки семян кориандра меленых (по желанию),
• 2 ст. ложки кунжутного масла.

Для сервировки стола
• 6 столовых ложек сливочного масла,
• 3 острых перчика-халапеньо (их необходимо разрезать поперек и удалить семечки),
• 6 столовых ложек острого соуса Шришача (можно заменить другим остро-сладким соусом),
• 50 г жареного арахиса.

Очень вкусное и питательное блюдо, которое готовится методом горячего копчения. Рекомендуется использовать коптильню Бредли Смокер – с ее помощью можно добиться наилучшего результата. Лучше всего использовать яблочные и вишневые брикеты для копчения.

Крылышки хорошо вымыть, удалить с них остатки перьев. Уложить их в стеклянную или металлическую миску, посыпать кинзой, кориандром, солью и перцем. Хорошо перемешать, добавить масло и снова перемешать, чтобы оно покрыло всю поверхность крылышек. Закрыть миску пищевым целлофаном и поставить мариноваться в холодильник на 30-60 минут. Можно оставить и на большее время – чем дольше они маринуются, тем вкуснее будут.

Разогрейте свою коптильню используя яблочные или вишневые брикеты до 120 градусов. Выложите крылышки на решетку и поставьте их в коптильню. Коптить крылышки необходимо 60-90 минут до появления золотистой корочки. Решетку желательно поставить повыше, чтобы мясо не пригорало. В случае необходимости крылышки можно перевернуть для равномерной прожарки. Когда мясо будет практически полностью готово, то поднимите температуру до 200 градусов. Благодаря этому крылышки покроются красивой, хрустящей запеченной корочкой. Коптить при такой температуре нужно не более 15-20 минут, иначе ваше блюдо попросту сгорит. Проверить готовность можно надрезав крылышко в самой толстой части – мясо должно быть белым.

Для сервировки стола растопите сливочное масло в сковородке, добавьте в него соус и кусочки перца. После этого полейте мясо получившейся смесью, посыпьте его кинзой и арахисом. Блюдо готово – для его употребления вам понадобится холодное пиво и салфетки!

11. Копченая курица сувлаки с тзатзики соусом

• 4 средних куриных грудки без шкурки и костей,
• 80 мл оливкового масла,
• 50 мл красного винного уксуса,
• 1 лимон,
• 4 некрупных зубчика чеснока,
• 1 ст. ложка душицы (без горки),
• 2 ч. ложки сухого тимьяна,
• 1 ч. ложка соли,
• 1 ч. ложка черного молотого перца,
• деревянные шпажки для шашлыка.

Соус тзатзики
• 500 мл йогурта (без вкуса),
• половина английского огурца (можно взять два обычных),
• 1 ст. ложка лимонного сока,
• 1 зубчик чеснока,
• 2 ст. ложки зеленого укропа.

Сувлаки – очень вкусное и распространенное греческое блюдо, изготавливаемое из курицы и других видов мяса. Оно напоминает наш шашлык, но для мариновки используются несколько другой вид приправ. Сувлаки отлично сочетается с греческим соусом тзатзики!

Хорошенько промойте куриную грудку в проточной воде, удалите с нее шкурку и различные косточки. У вас должно получиться филе. Положите мясо на салфетки, чтобы убрать лишнюю влагу. После этого порежьте курицу на небольшие кубики. Выдавите сок с лимона, чеснок мелко порубите ножом. Сложите мясо в металлическую миску, добавьте в нее масло, уксус и все приправы. Хорошо перемешайте содержимое миски, добейтесь, чтобы все мясо было в маринаде. Накройте миску крышкой и отправьте ее в холодильник минимум на 60 минут (для качественного маринования мяса нужно 2-3 часа).

Поместите деревянные шампура в воду на 20-30 минут – это защитит их от высокой температуры. По истечению указанного времени нанижите кубики мяса на шампура и установите их в коптильню Бредли Смокер так, чтобы они не соприкасались друг с другом. Запустите коптильню, разогрейте его до 120 градусов, используя дубовый или кленовый аромат. Коптите шашлыки на протяжении трех часов, постепенно снижая температуру до 75 градусов.

Приготовление соуса тзатзики
Очистите огурец от шкурки и натрите его на терке. Если будет чересчур много сока, то отожмите лишнюю влагу. Раздавите зубчик чеснока, измельчите укроп. Добавьте йогурт, тертый огурец, чеснок, укроп и лимонный сок в керамическую посуду и хорошенько размешайте. Поставьте соус в холодильник примерно на час – это позволит всем ароматам хорошенько перемешаться друг с другом.

Когда курица-сувлаки будет готова, ее следует вынуть и подавать в горячем виде вместе с соусом. В качестве гарнира рекомендуем использовать отваренный рис и лаваш.

12. Маринованная копченая индейка с яблоками

• 1 индейка (примерно на 6-6,5 кг),
• 3 л яблочного сока,
• 600 г коричневого сахара,
• 1,5 стакана соли,
• 4 очищенных апельсина,
• 150 г свежего имбиря,
• 15 плодов гвоздики,
• 6 лавровых листьев,
• 1 зубчик чеснока.

Очень вкусное и красивое блюдо, которое можно подать на стол даже в праздник! Шкурка у индейки получается идеальной, вкус – не сильно сладкий!

В кастрюлю вылить яблочный сок и поставить его на средний огонь. Высыпать в него соль и сахар, довести до кипения, постоянно размешивая, чтобы не пригорело. Прокипятить в течение 1 минуты, после чего снять с огня и удалить пену. Получившуюся смесь следует охладить до комнатной температуры.

Теперь следует подготовить индейку. Удалите у нее шею, внутренние органы и излишки жира, хорошо промойте ее внутри и снаружи под холодной проточной водой. Теперь следует найти подходящую емкость (большую кастрюлю или ведро), в которую индейка поместится целиком. Уложите ее в емкость, добавьте туда же 3 литра чистой воды, измельченные апельсины, мелко порубленный имбирь, лавровый лист, чеснок, гвоздику и залейте ранее приготовленным соусом. Обратите внимание – рассол должен полностью покрывать индейку. Возможно, вам придется придавить ее каким-либо грузом. Мариноваться индейка должна на протяжении 24 часов, стоя в холодном месте (холодильник или погреб).

Через 24 часа вытащите индейку, обсушите ее бумажными полотенцами и дайте лишней жидкости стечь. Разогрейте коптильню до 110 градусов, используя яблочные брикеты, и уложите тушку в нее примерно на 3 часа. Через 3 часа необходимо охладить коптильню до 80 или 70 градусов, после чего закончить процесс приготовления. Наслаждайтесь полученным результатом!

13. Копченые куриные бедра с виски

• 12 куриных окорочков,
• 3 ст. ложки соуса для барбекю Ted’s World Famous BBQ Bone Dust (или любого другого),
• 2 ст. ложки приправы для курицы или BBQ Crazy Canuck Sticky Chicken and Rib Sauce,
• половина чашки кленового сиропа,
• 100 мл виски Теннеси,
• 2 чашки слегка измельченных чипсов,
• 1 чашка панировочных сухарей,
• 1 чашка жареного во фритюре лука.

Хотите научиться готовить действительно вкусные копченые куриные бедра? Мы предлагаем вам оригинальный рецепт, который наверняка понравится и вам, и вашим гостям. Замаринуйте бедра в виски Теннеси на 24 часа, не снимая с них кожу и не вырезая косточки. Затем постарайтесь максимально завернуть мясо в кожицу, чтобы с него не выходили соки, положите бедра в коптильню на три часа (рекомендуем использовать дубовые брикеты). Теперь осталось лишь достать готовое лакомство, покрыть его специальным соусом для барбекю из жареного лука, чипсов и сухариков и продегустировать!

Разогрейте свою коптильню до 105°С, используя дубовые брикеты. Замаринованные в виски окорочка вытащить из холодильника, немного обсушить, обмазать соусом для барбекю и поместить в коптильню. Следите за тем, чтобы кожа на окороке равномерно покрывала мясо. Снизьте температуру до 75 градусов и коптите окорока примерно 2,5-3 часа до полной готовности.

Параллельно займитесь приготовлением соуса. В сковороде или сотейнике смешайте соус для курицы, 100 мл виски и кленовый сироп, поставьте емкость на средний огонь и доведите то кипения, периодически помешивая смесь. Затем уберите огонь на минимум, добавьте в сковороду сливочное масло и тщательно перемешайте получившийся соус. В миске размешайте измельченные картофельные чипсы, панировочные сухари и поджаренный лук.

Когда окорочка будут готовы, вытащите их из коптильни, окуните в жидкий соус и сразу же обваляйте в панировке. Старайтесь, чтобы окорока были равномерно покрыты и соусом, и смесью чипсов. Подавать к столу мясо рекомендуется сразу же после готовки.

14. Копченая фаршированная куриная грудка с шотландским перцем-чепчиком

• 4 филе куриной грудки,
• 1 ч. ложка душистого перца,
• 0,5 ч. ложки молотого мускатного ореха,
• 0,5 ч. ложки корицы (или половина палочки),
• 0,5 ч. ложки молотого чесночного порошка,
• 0,5 ч. ложки молотого имбиря,
• 0,5 ч. ложки острого кайенского перца,
• 0,5 ч. ложки молотого черного перца,
• 1 ч. ложка соли,
• 1 стакан мягкого сливочного сыра,
• 1 стакан измельченного сыра Моцарелла,
• 0,5 стакана абрикосового варенья без косточек,
• 2 ложки рома,
• 2-3 перчинки шотландский чепчик.

Первым делом смешайте в металлической миске перец, корицу, мускатный орех, имбирь, соль и чеснок. Затем возьмите грудку и сделайте горизонтальный разрез так, чтобы получился «карман». Будьте внимательны – нельзя разрезать грудку на две части.

Сложите в миску сливочный сыр и моцареллу, добавьте к ним ¼ часть стакана абрикосового варенья, и тщательно все перемешайте. Должна получиться однородная, плотная масса. Затем возьмите чайную ложку и добавьте смесь в куриные «кармашки». Сверху посыпьте их уже приготовленными ранее приправами – грудки должны быть обработаны с двух сторон.

Приготовьте соус – для него понадобится остатки варенья, мелко нарезанный шотландский перец и ром. Размешайте эти ингредиенты в металлической или стеклянной миске и отставьте. Установите температуру в электрической коптильне Брэдли Смокер на 120 градусов (используйте кленовые или дубовые брикеты). Время приготовления – примерно 3 часа. Температура должна медленно опускаться до 80 градусов. Через полтора часа после начала готовки обмажьте с двух сторон куриные грудки соусом. Также рекомендуется нанести соус после того, как блюдо будет готово.

15. Копченые кусочки курятины-чили

• 4-5 куриных грудок среднего размера,
• 50 г коричневого сахара (можно заменить классическим белым),
• 1,5 ст. ложки крупной морской соли,
• 0,5 ст. ложки меленой паприки,
• 1 ч. ложка кайенского перца,
• 0,5 ч. ложки черного молотого перца,
• 1 ч. ложка хлопьев чили.

Необходимо разогреть коптильню до 110 градусов Цельсия. Можно использовать брикеты из ольхи или вишни. Хорошо промойте куриные грудки, срежьте с них жир и удалите косточки.
Нарежьте их на кубики размерами 5 см.
Сложите все специи в миску, хорошо перемешайте и обмакните кусочки курицы так, чтобы приправа покрыла ее со всех сторон. Уложите кусочки на противень и поставьте в коптильню.
Коптить мясо необходимо на протяжении 1-2 часов до тех пор, пока температура внутри не достигнет 73 градусов Цельсия. Употреблять мясо можно сразу после копчения, но лучше дать ему остыть и настояться в холодильнике минимум 6-8 часов (заверните кусочки в пищевую пленку для лучшего насыщения).

16. Утиная ветчина горячего копчения

• 2 утиные грудки,
• 1 л воды,
• 120 г крупной соли,
• 3 ст. ложки коричневого сахара (можно заменить обычным),
• 50 мл кленового сиропа,
• 120 мл сухого белого вина (отлично подходит Шардоне),
• 6-7 веточек тимьяна,
• 2 крупных лавровых листа.

Ветчина из утки готовится намного проще, чем из свинины, а вкус ее намного интереснее. Время, необходимое на приготовление ветчины – 2-3 часа.

Сложить все ингредиенты в кастрюлю, добавить воду, слегка подогреть ее, постоянно помешивая, до растворения соли и сахара. Затем:
1. Охладите рассол до комнатной температуры.
2. Окуните в него грудки так, чтобы они полностью покрывались жидкостью.
3. Накройте кастрюлю крышкой и поставьте ее на ночь в холодильник.
4. Достаньте утром грудки, сполосните их под проточной водой, хорошенько высушите.
5. Уложите мясо на решетку для копчения и поставьте их в холодильник на пару часов, чтобы мясо немного подсохло.
6. Разогрейте ваш Брэдли Смокер до 120 градусов С и коптите мясо пару часов до тех пор, пока температура не упадет до 70 градусов С.

Подавать копченую ветчину можно как холодной, так и горячей. Она прекрасно подходит к блюдам как самостоятельная закуска и может использоваться как ингредиент при приготовлении.

ХОЛОДНОЕ КОПЧЕНИЕ ПТИЦЫ

1. Птица копченая в отрубях «Остренькая»

На 1 кг мяса:
• 1 ст. ложка соли,
• 200 г отрубей,
• 1 ст. ложка лимонного сока,
• 0,5 ч. ложки красного перца.

Тщательно промытую и выпотрошенную птицу положить под гнет на 48 часов в прохладном месте (2-4°С), предварительно натерев ее соком лимона. Перед копчением мясо нужно заблаговременно обвалять в смеси отрубей и перца. При этом птица должна быть густо обвалена как снаружи, так и изнутри.

Коптить птицу в коптильне Bradley Smoker следует холодным способом (30°С) в течение 7 часов. При копчении рекомендуется использовать брикеты «Дуб», «Клен» или «Вишня».

Птица «Остренькая» подается с маринованными и солеными овощами, грибами.

Копчение рыбы

ГОРЯЧЕЕ КОПЧЕНИЕ РЫБЫ

1. Салат с копченым лососем

• 1 филейная часть лосося (половинка тушки),
• 1 ст. ложка кунжутного масла,
• 2 ст. ложки меда,
• 1 ст. ложка соевого соуса,
• 1 ч. ложка черного перца,
• 6 листьев салата,
• 200 г укропа,
• 2 груши,
• 200 г ежевики,
• 2 ст. ложки кунжута поджаренного,
• брикеты Bradley Smoker из ольхи.

Вкусное и оригинальное блюдо, которое достаточно просто и быстро готовится. Общее время приготовления салата с лососем – 30 минут, выход – 4 порции.

Первым делом готовим маринад. Для этого вам нужно будет смешать кунжутное масло, соевый соус, мед и черный перец. Затем хорошенько промойте филе лосося, обсушите его уложите в плоскую миску и залейте получившимся маринадом. Желательно добиться того, чтобы мясо было равномерно покрыто жидкостью. Накройте миску крышкой или замотайте пищевой пленкой и отправьте ее в холодильник часа на два.

После того, как два часа пройдет, достаньте мясо и уложите его на решетки. Разогрейте ваш Бредли Смокер до 120 градусов и коптите рыбу примерно 2-3 часа (температура внутри мяса должна достигнуть 63 градусов).

Достаньте филе, обмотайте его пищевой пленкой и поместите в холодильник. Затем измельчите его ножом на небольшие кусочки. После этого приготовьте салат – нарежьте листья, добавьте мелко измельченный укроп, дольки груши и ежевики. Затем сверху рассыпается лосось, а готовое блюдо поливается заправкой. Добавьте сверху семена кунжута – и ваш салат с копченым лососем готов!

2. Конфеты из копченого лосося

• 1 кг филе лосося,
• 125 г кленового сиропа,
• 250 г крупной морской соли,
• 250 г коричневого или обычного сахара.

Соль и сахар размешать в стеклянной или металлической посуде. Нарезать филе лосося ломтиками толщиной в 5-6 см. Насыпьте немного смеси сахара и соли в засолочный контейнер на дно, уложите сверху филе лосося кожурой вверх и покройте его остатками смеси. Дайте рыбе просолиться – для этого достаточно 2-3 часов.

После того как рыба просолится, вытащите ее из контейнера, промойте под струей холодной проточной воды и обсушите на протяжении двух часов. Уложите кусочки на решетку и поставьте в Бредли Смокер, разогретую до 95 градусов. Лучше всего использовать для копчения кленовые опилки. Коптите мясо около четырех часов, поливая его кленовым сиропом через каждый час. Затем выньте мясо из коптильни. Конфеты уже готовы к употреблению, но лучше заверните их в пищевую пленку и отправьте в холодильник: пусть настоятся еще несколько часов для более равномерного вкуса.

3. Копченая рыбка «Матерый рыбак»

• 1 кг рыбы,
• 1 ст. ложка соли.

Сначала от хребта по направлению к брюшку делаются косые надрезы. Достаточно нескольких надрезов для того, чтобы рыбка лучше прокоптилась. Затем рыба натирается солью. Подготовленную рыбу нанизывают вниз головой на расщепленные сверху деревянные лучины. Для лучины желательно использовать твердое дерево, например лиственницу, яблоню или дуб. Если рыба крупная, то ее разрезают на части среднего размера. Кусочки, приготовленные на лучинах, тоже очень вкусны.

Рыба помещается в разогретую до 100 °С коптильню на 3-4 часа. Если рыба удалась, мякоть хорошо отделяется от чешуи. При копчении рекомендуется использовать брикеты Брэдли Смокер «Яблоня» и «Вишня».

Такую рыбку лучше есть сразу из печи с острым соусом и зеленью!

4. Копченая рыба «Пряный Посейдон»

• 1 кг рыбы,
• 1 ст. ложка соли,
• 1 ч. ложка гвоздики,
• 1 ч. ложка душистого перца,
• 0,5 ч ложки тмина.

Для данного рецепта подходит окунь, карп, треска, лещ или угорь.

Выпотрошенную, но нечищеную рыбу натирают солью. На каждый кг рыбы приходится 1 ст ложка соли. На несколько часов рыба остается в прохладном месте для просаливания. Перед закладкой в коптильню Bradley Smoker рыба промывается водой, вытирается насухо натуральной тканью и вывешивается на 2 часа для просушивания. В брюшко закладываются специи: гвоздика, душистый перец, тмин либо рубленая свежая зелень (укроп, петрушка) в зависимости от сезона.

Рыба коптится горячим копчением 1-3 часа при температуре 90-100 °С с использованием брикетов «Ольха». Готовая рыба приобретает коричнево-золотистый оттенок.

Рыба служит прекрасным дополнением к овощному или рисовому гарниру.

5. Копченый лосось «Деликатесный»

• 1 кг рыбы,
• 1,5 ст. ложки соли,
• 1 ч. ложка сахара,
• 0,5 ч. ложки душистого перца,
• 100 г рубленого укропа.

Выпотрошенная рыба натирается солью изнутри и снаружи. Хвост и голова отделяются. Вдоль спины делается продольный разрез, и мясо отделяется от ребер и позвоночника. Мясо рыбы обсыпается смесью из сахара, перца, соли и укропа (использовать можно как свежий, так и сухой укроп). Половинки рыбы укладываются под гнет на сутки.

Коптить рыбу нужно в коптильне Bradley Smoker при температуре 80-90 °С в течение 2 часов, температура должна снизиться до 50 °С. Рекомендуется использовать брикеты Bradley Smoker «Вишня».

Лосось подается в рыбной нарезке либо на бутербродах со сливочным маслом.

6. Рыба горячего копчения «Застольная»

• 1 кг рыбы (например, скумбрии),
• 100 г соли,
• 25 г сахара,
• 1 ст. ложка лимонного сока,
• специи «Приправа для рыбы».

Рыба освобождается от чешуи (если необходимо) и потрошится. Если рыба крупная (больше 500 г), то разрезается на куски среднего размера. Куски рыбы натираются солью и вылеживаются при температуре 1-5°С до 12 часов. Подвяленные куски рыбы обмываются от соли, натираются лимонным соком и просушиваются в проветриваемом помещении 24 часа при такой же низкой температуре. Рыба натирается смесью из сахара и специй, после чего закладывается в коптильню Bradley Smoker.

Рыба коптится с использованием брикета «Клен» при температуре 80°С 4 часа.

Рыба гарнируется овощным салатом.

7. Копченый лосось с апельсиновым соусом Хойсин

• 1 кг качественного филе лосося,
• 125 мл соуса из ферментированных бобов Hoisin (можно заменить соусом для барбекю),
• 200 мл апельсинового сока,
• 125 мл меда,
• 1,5 ст. ложки соусаШрирача (или другого острого соуса),
• 2 ст. ложки кунжутного масла,
• 1 ч. ложка чесночного порошка,
• 1 ст. ложка поджаренных семян кунжута.

Данное блюдо потребует от вас вложения времени максимум на 15 минут, но готовиться лосось будет около 6-7 часов. Он должен промариноваться примерно 3-4 часа и коптиться в течение 3 часов. Представленного ниже рецепта хватит на порции для 2-3 человек.

В стеклянной посуде смешайте соус Хойсин, мед (его можно растопить в микроволновке или на водяной бане), апельсиновый сок, чесночный порошок, кунжутное масло и острый соус. Должна получиться однородная смесь. Затем разделите маринад на две части. Уложите филе лосося в плоскую посуду, залейте его одной частью маринада. Следите за тем, чтобы оно было полностью покрыто жидкостью. Затем накройте блюдо пищевой пленкой и отправьте его в холодильник на 3-4 часа. Через каждый час переворачивайте филе – так оно лучше промаринуется и напитается влагой.

Через 4 часа запустите свою коптильню и разогрейте ее до 120 градусов, используя ольховый аромат. Выложите филе на решетку и поставьте его в ваше устройство. Коптите рыбу на протяжении 3 часов – за это время температура филе должна подняться до 60 градусов.

За 10 минут до готовности возьмите оставшийся маринад, перелейте его в небольшую кастрюльку и поставьте на огонь. Постоянно помешивая его, доведите до кипения. Дождитесь, пока маринад не станет густым – он превратится во вкусную и красивую глазурь. Обычно это происходит через 5 минут после закипания. Смесь необходимо постоянно мешать, чтобы она не пригорела. Как только она загустеет, сразу снимайте ее с огня.

Выньте готовое филе и при помощи щеточки нанесите глазурь на рыбу. Обсыпьте ее сверху обжаренным кунжутом. Подавать блюдо можно и теплым, и холодным.

8. Копченая буффало-тилапия с салатными сэндвичами

• 3 филе тилапии,
• 250 мл острого луизианского соуса (или любого другого острого соуса),
• 1 свежий красный перец,
• 6 стеблей зеленого лука,
• 300 мл заправки для салата Miracle Whip или обычного майонеза,
• 2 ст. ложки острого луизианского соуса,
• 8 кусочков белого хлеба,
• листья салата.

С большую металлическую или стеклянную миску выложите филе тилапии и залейте их чашкой острого луизианского соуса (или другого рыбного). Хорошенько обмажьте им рыбу, чтобы она была им полностью покрыта. Закройте миску крышкой или полиэтиленовой пленкой и поставьте ее в холодильник на 2-3 часа.
Разогрейте коптильню до 135 градусов, используя ольховые или яблочные брикеты.
Вытащите филе из холодильника, и, не промакивая его от маринада, уложите на решетку. Поставьте их в Бредли Смокер. Коптите рыбу около двух часов до тех пор, пока температура не опустится до 60 градусов Цельсия. Затем вытащите ее и поставьте в холодильник.
Очистите красный перец, выньте из него сердцевину с семечками и порежьте его кубиками. Измельчите зеленый лук.
Измельчите остывшее филе ножом. Положите его в миску, добавьте к нему перец, лук, майонез и две столовые ложки острого соуса. Хорошенько размешайте смесь до однородного состава.
Намажьте смесь на кусочек хлеба, сверху положите листик салата и прижмите его вторым кусочком хлеба. Таким же образом приготовьте и другие сэндвичи.

9. Копченая тилапия в имбирно-грейпфрутовом маринаде

• 4 кусочка филе тилапии,
• 2 крупных грейпфрута,
• 3 см корня имбиря,
• 3 средних зубчика чеснока,
• 60 мл растительного масла,
• 2 ст. ложки рыбного соуса,
• 220 г коричневого сахара,
• 0,5 ч. ложки соли.

Необходимо приготовить маринад. Для этого очистите два грейпфрута, разрежьте их на четыре части каждый. Корень имбиря очистите и порежьте на пятаки толщиной до 1 см. Положите в кухонный комбайн грейпфрут, имбирь, чеснок, растительное масло, соль, рыбный соус и коричневый сахар и хорошенько измельчите их до получения однородной массы. Вместо комбайна можно воспользоваться блендером и высоким стаканом.

Сложите филе тилапии в металлическую или стеклянную миску, залейте ее маринадом. Хорошенько размешайте содержимое, чтобы маринад был на всей поверхности рыбы. Закройте миску крышкой или пленкой и поставьте ее в холодильник на 2-3 часа.

Разогрейте коптильню до 135 градусов, используя ольху, яблоню или тихоокеанскую смесь.

Вытащите филе из миски, уложите их на решетку и поставьте в Бредли Смокер. Коптить рыбу необходимо порядка двух часов, то тех пор, пока температура не достигнет 65-60 градусов Цельсия.

Вытащите рыбу и подавайте ее ко столу горячей. Дополнительно можно украсить филе зеленым рубленым луком и поджаренными овощами.

10. Копченая радужная форель с коричневым сахаром

• филе двух радужных форелей,
• 80 мл коричневого сахара,
• 1 ч. ложка соли без горки,
• 1 ч. ложка чеснока сухого (или два стандартных зубчика чеснока),
• 1 ч. ложка высушенного лука (или половинка небольшой луковицы),
• 0,5 ч. ложки черного перца,
• 0,5 ч. ложки острого перца.

Убедитесь, что в филе нет мелких косточек, при необходимости удалите их. Уложить два кусочка форели на решетки коптильни так, чтобы они находились на удалении друг от друга.
Смешайте вместе коричневый сахар, соль, перцы, лук и чеснок. Если используете свежие, то измельчите их ножом.
Хорошо натрите получившейся приправой кусочки форели с двух сторон. Можно немного смочить филе, чтобы приправа лучше прилипала.
Разогрейте коптильню до 120 градусов, используя брикеты ольхи или тихоокеанской смеси.
Коптите кусочки на протяжении 2-3 часов, постепенно понижая температуру до 60 градусов.
После этого достаньте рыбу. Филе можно есть сразу с коптильни или же дать ей полежать 2-3 часа в пакете или под крышкой – за это время запах станет более стойким и приятным!

11. Салат из эндивия с копченым лососем и цитрусовыми

• 0,5 кг форели или другой белой рыбы.

Рассол
• 0,5 л воды,
• 6 ст. ложек соли,
• 6 ст. ложек сахара,
• 2 некрупных зубчика чеснока,
• 1 ст. ложка лимонного сока.

Салат
• 4 листа эндивия (цикория),
• 1 грейпфрут,
• 1 лимон (сок и цедра),
• 1 лук-шалот,
• 1 Небольшой пучок петрушки,
• черный перец и соль по вкусу.

Очень вкусный и необычный салат, который можно есть руками.

Приготовьте рассол, добавив в воду соль, сахар, сок лимона и измельченные зубчики чеснока.
Положите очищенную форель в металлическую или стеклянную посуду, залейте ее рассолом, накройте крышкой и поставьте на ночь в холодильник.
Утром достаньте промаринованную форель, промойте ее под струей воды, просушите бумажным полотенцем.
Уложите форель на решетку в ваш Бредли Смокер, разогретый до 110°С. Рекомендуем использовать аромат ольхи. Коптите рыбу около полутора-двух часов.
Вытащите рыбу, аккуратно удалите из нее кости и снимите шкурку. Это будет несложно сделать, поскольку прокопченное мясо хорошо расслаивается.
Разрежьте на дольки грейпфрут, добавьте к нему измельченный лук-шалот, сок и цедру лимона, копченое мясо, посыпьте солью и перцем, хорошо размешайте.
Возьмите головку эндивия и срежьте с нее четыре листа.
Уложите на листы начинку, сверху украсьте ее петрушкой и остатками цедры.

12. Лучший рецепт копченой форели

• 2-3 кг форели,
• 2 л чистой воды,
• половина чашки сахара,
• половина чашки коричневого сахара,
• половина чашки соли крупного помола,
• 3 ст. ложки лимонного сока.

Форель – идеальная рыба для копчения. Ее можно подавать на стол как отдельное блюдо, ее можно добавлять в супы или соусы, использовать как аперитив и т.д. Мы предлагаем вам один из лучших рецептов для копчения форели!

Следует разрезать тушки вдоль позвоночника на две части, кости и шкурку удалять не нужно.

Сначала необходимо приготовить рассол – смешайте все ингредиенты в металлической емкости. Затем выложите кусочки форели в стеклянную посуду и залейте их получившимся маринадом. Следите за тем, чтобы тушки были полностью покрыты солевым рассолом. Поставьте емкость в холодильник минимум на 8 часов. Далее следует вытащить рыбу из холодильника и промыть ее в холодной проточной воде. Не переживайте – мясо уже получило нужное количество соли и специй. Обсушите форель бумажными полотенцами и дайте ей обсохнуть от лишней влаги в течение часа. Старайтесь укладывать кусочки на решетку коптильни так, чтобы дым максимально обволакивал их (вверх шкуркой).

Разогрейте вашу коптильню до 110 градусов по Цельсию. Рекомендуется использовать брикеты из ольхи. Время копчения может отличаться в зависимости от размеров форели – для маленьких кусочков достаточно полутора-двух часов, для больших – четырех. Необходимо следить за тем, чтобы кусочки не пересушивались и не начинали подгорать.

После того, как копчение рыбы будет завершено, вы можете сразу же ее дегустировать. Форель можно добавлять в другие блюда или в супы. Если хотите сохранить рыбу, то ее можно хранить в холодильнике на протяжении 5-7 дней или вообще заморозить на несколько месяцев (предварительно удалив крупные кости). Попробуйте – сладко-соленый вкус форели обязательно понравится и вам, и вашим гостям!

13. Копченая радужная форель

• 1 форель,
• 4 стакана воды,
• треть стакана крупной соли,
• 1 стакан коричневого сахара (можно заменить обычным),
• 3/4 стакана персикового шнапса,
• маринад и соус для кухни Mr. Yoshidas Original Gourmet Sweet and Savory (или любой другой соус для барбекю),
• черный молотый перец.

Смешайте все ингредиенты для рассола в стеклянной или пластиковой посуде. Металлические миски или кастрюли использовать нежелательно. Разрежьте вашу рыбу на порционные куски шириной около 5 см. Шкурку снимать не стоит – она придает рыбе дополнительный вкус и аромат. Замочите получившиеся кусочки на 10-12 часов.

По прошествии данного времени вытащите замариновавшуюся рыбу из кастрюли, промойте ее в проточной воде, обмакните бумажными полотенцами и выложите на решетку – с нее должна выйти лишняя влага. Поставьте рыбу на полтора-два часа в прохладное место.

Обмажьте кусочки с двух сторон соусом для барбекю и посыпьте черным молотым перцем. Рекомендуется использовать брикеты из ольхи. Разогрейте вашу коптильню до 120 градусов Цельсия. Положите рыбу в вашу коптильню и отрегулируйте ее на температуру на 80 градусов Цельсия. Пусть она постоит так 80-100 минут, после чего увеличьте температуру до 100 градусов Цельсия и подождите еще 40 минут. После этого можно выключить коптильню, либо она выключится сама, если вы запрограммировали таймер выключения, такая возможность есть у цифровых электрических коптилен Bradley Smoker на 4 полки и на 6 полок. Далее вытаскивайте рыбу из коптильни и оставьте ее еще на час, чтобы она настоялась, либо вы можете оставить её в коптильне на тоже время. Если вы вынули рыбу из коптильни, то желательно положить рыбу в вакуумную упаковку, чтобы ее запах не проникал во все щели. Внимание – рекомендуется смазывать рыбу соусом каждый час во время приготовления!

ХОЛОДНОЕ КОПЧЕНИЕ РЫБЫ

1. Лосось холодного копчения

• 1 лосось весом до 2 кг,
• 450 г крупной соли,
• 125 г сахара.

Разрежьте рыбу вдоль, удалите крупные кости. Разрежьте каждый кусочек еще на 2-3 части (они должны влезть на стойки коптильни). Кожу снимать не нужно.
Смешайте соль и сахар. Возьмите стеклянную или эмалированную кастрюлю, насыпьте немного смеси на дно, сверху выложите кусочки филе шкуркой вниз. Засыпьте их остатками смеси так, чтобы на толстой части мяса было побольше соли и сахара.
Накройте вашу емкость крышкой и поставьте в холодильник на 24 часа.
Вытащите филе, промойте его под холодной проточной водой.
Выложите филе на деревянную доску и дайте ему полностью высохнуть. Ускорить процесс можно вентилятором. В жилом помещении рыба будет сохнуть примерно 24 часа. Она должна быть полностью сухой и немного липкой.
Разогрейте коптильню до 35 °С, используя брикеты ольха. Положите филе на самую высокую стойку. Коптите ее 4-6 часов – верхняя заслонка должна быть открыта. Холодное копчение лучше всего делать в прохладное время года, чтобы воздух был максимально сухим.
Достаньте филе из коптильни, дайте ему немного полежать. Нарежьте небольшими полосками и очистите от шкурки. Мясо прекрасно сочетается с сыром и каперсами. Можно макать его в сметану или добавлять в салаты.

2. Радужная форель холодного копчения

• 2,5 кг форели,
• 60 г черного перца грубого помола,
• 2 веточки орегано,
• 120 мл мелассы (черной сахарной патоки),
• 120 мл джина,
• 1 ч. ложка вустерширского соуса,
• 1 небольшая луковица,
• 30 мл сока имбиря (можно изготовить из корня, перемолов его),
• 30 мл соли крупного помола.

Смешайте все вышеперечисленные ингредиенты в стеклянной или эмалированной кастрюле. Лук мелко изрубите.
Разрежьте рыбу пополам, удалите из нее косточки.
Положите филейные кусочки в маринад срезом вниз.
Поставьте сверху тарелку или доску подходящего диаметра и придавите ее грузом. Маринад должен подняться и покрыть всю рыбу.
Поставьте кастрюлю в холодильник на 24 часа.
Через сутки достаньте вашу рыбу, выложите ее на решётки, не счищая маринад. Поставьте их на самое высокое положение, подальше от источника тепла. Коптите рыбу холодным способом (не более 35 °С) примерно 2 часа, используя брикеты Ольха. Заслонка на коптильне должна быть открыта.
После завершения копчения достаньте рыбу и дайте ей полностью остыть. Нарежьте филе на тонкие ломтики. Оно отлично сочетается с сыром, каперсами, крекерами. Может использоваться в салатах.

3. Копченая щука «Матушкин обед»

• 1 кг щуки,
• 1 ч. ложка приправы для рыбы,
• 1 ст. ложка соли.

Щуку коптят холодным копчением (30°С) в коптильне Bradley Smoker 7-8 часов с использованием брикетов «Клен» или «Ольха».

Рекомендуется приправить щуку «Матушкин обед» сметаной или майонезом.

Копчение морепродуктов

ГОРЯЧЕЕ КОПЧЕНИЕ МОРЕПРОДУКТОВ

1. Мидии копченые «Океанские»

• 500 г свежих мидий,
• 1 ст. ложка соли,
• 2 лавровых листа,
• цедра половины лимона,
• 1 ч. ложка черного перца,
• 100 г оливкового масла,
• 4 зубчика чеснока,
• пучок укропа.

Мидии предварительно отвариваются. Готовить их следует под крышкой на сильном огне с добавлением лаврового листа, цедры лимона и черного перца до тех пор, пока не откроются раковины. Затем одну створку раковины рекомендуется убрать, хотя можно оставить и обе створки. Предварительно каждую мидию следует полить небольшим количеством оливкового масла.

Готовые копченые мидии заливаются смесью из оливкового масла, смешанного с измельченным чесноком, рубленым укропом, петрушкой или любой другой зеленью по вкусу. Заливка получится немного более острой, если добавить туда щепотку черного перца и лимонной кислоты.

Время копчения мидий горячим способом (90°С) составляет 15 мин. Готовить мидии в печи Bradley Smoker рекомендуется с использованием брикета «Специальная смесь».

Подавать мидии «Океанские» рекомендуется с вареным картофелем.

2. Ракушечки «Оригинальные»

• 15 устриц,
• 3 стакана воды,
• 1 ст. ложка соли,
• несколько горошин черного перца,
• цедра и сок половинки лимона,
• 4 зубчика чеснока,
• 1 небольшая луковица,
• 2 ст. ложки оливкового масла.

Устрицы заливаются холодной водой, добавить туда черный перец, цедру и сок лимона, а также мелко нарубленную луковицу. Устрицы доводятся до кипения на медленном огне. Затем вода сливается и устрицы остужаются. Створки остывших раковин необходимо открыть ножом так, чтобы все содержимое оказалось на одной створке. После этого устрицы следует полить оливковым маслом с добавленным в него измельченным чесноком и соком лимона.

Коптить устрицы в коптильне Bradley Smoker следует 10 мин горячим способом (90°С) при использовании брикета «Ольха».

Блюдо подается с белым вином.

3. Копченые креветки «Морская карусель»

• 500 г креветок,
• 1 ст ложка соли,
• 100 г сливочного масла.

Предварительно креветки смазываются сливочным маслом и коптятся горячим способом при 80°С. В зависимости от размеров креветок время копчения может составлять один или два часа. Креветки считаются готовыми, если их мякоть немного твердые на ощупь.

После копчения в коптильне Bradley Smoker креветок следует еще раз смазать маслом.

Рекомендуется использовать брикет «Клен», «Ольха» или «Специальная смесь».

Приготовленные горячим способом креветки сразу же подаются на стол. Отличным дополнением к блюду служат соленые сухарики и крекеры.

4. Копченые кальмары «Карамба»

• 500 г кальмаров,
• 1 ч. ложка универсальной приправы,
• 0,5 ч. ложки сахара,
• 1 ст. ложка соли.

Кальмары предварительно отвариваются в течение 10 мин в кипящей чуть подсоленной воде. Нарезаются крупными кольцами, вываливаются в заранее перемешанных специях, сахаре и соли.

Коптить кальмаров в коптильне Bradley Smoker следует 20 мин горячим способом (90°С) при использовании брикета «Ольха».

Кальмары подаются с белыми и игристыми винами.

5. Канапе из креветок с соусом тандури

• 16 крупных креветок,
• 70 г пасты тандури,
• 1 длинный английский огурец (можно заменить на обычные),
• 8 небольших помидоров (можно использовать виноградные сорта),
• 120 г мягкого сливочного сыра,
• брикеты Бредли Смокер с ароматом ольхи, яблока или тихоокеанской смеси.

Очистите креветки от панциря, разделайте их, вытащив все ненужное. Сложите их в высокую миску и залейте пастой тандури. Дайте немного настояться (достаточно 10 минут). За это время запустите вашу коптильню, используя описанные выше ароматы, и разогрейте ее до 110 градусов. Выложите креветок на решетки и коптите их 30-40 минут до того момента, когда они станут полностью розовыми. После этого вытащите креветки и поставьте их в холодильник.

Теперь пришло время приготовить канапе. Нарежьте огурец кружками толщиной примерно в 1,5-2 см. Вам понадобится 16 кружков – по одному на каждую креветку. Затем чайной ложкой намажьте на огуречные кружки сыр и положите сверху копченую креветку. Употреблять блюдо можно сразу. Если канапе останутся, то уложите их в пластиковый контейнер с крышкой и отправьте их в холодильник.

6. Гребешки горячего копчения с сальсой из манго

• 1 кг морских гребешков (желательно брать охлажденные гребешки, чтобы они не были пропитаны большим количеством жидкости),
• морская соль и черный перец по вкусу.

Сальса
• 1,5 ч. ложки сока лайма,
• 2 ч. ложки коричневого сахара (можно использовать обычный),
• 1,5 стакана измельченного спелого манго,
• 1 небольшой огурец,
• 1,5 ст. ложки лука,
• половинка перца хабанеро или целый перчик чили,
• 1,5 ч. ложки имбиря,
• 1 ст. ложка измельченной мяты.

Первым делом приготовьте сальсу. Выдавите необходимое количество сока лайма в металлическую миску, добавьте в нее сахар. Хорошенько перемешайте смесь – сахар должен полностью раствориться. Добавьте в миску остальные ингредиенты. Размешайте, чтобы получить однородную смесь. Данный соус не может долго храниться – его рекомендуется употребить максимум через 5 часов после приготовления.

Теперь дошло дело до гребешков. Разогрейте свою коптильню до 110 градусов. Пока прибор разогревается, очистите гребешки. У них есть беловатая мышца полукруглой формы – ее необходимо вынуть. Выложите гребешки на решетку, посыпьте морской солью и черным перцем. Поставьте их в коптильню примерно на 15-20 минут. Гребешки станут практически полупрозрачными и покроются желтоватой корочкой – это означает, что мясо готово. Не пережарьте их – весь вкус потеряется. Достаньте решетку из коптильни, выложите гребешки на тарелку. Подавайте их с сальсой в горячем виде. Можно употреблять и холодные гребешки.

7. Копченые гребешки со спагетти

• 6-10 очищенных гребешков,
• 200 г спагетти,
• 2 ст. ложки растительного очищенного масла,
• 1 лук-шалот,
• 2 некрупных зубчика чеснока,
• четверть среднего репчатого лука,
• 3-4 ст. ложки белого вина,
• 2 ст. ложки без горки сливочного масла,
• 6-8 помидоров черри,
• четверть стакана тертого сыра пармезан,
• небольшой пучок петрушки,
• соль, перец по вкусу.

Необычное блюдо, которое придется по вкусу всем любителям морепродуктов. Количество ингредиентов подобрано из расчета на двух человек. В оригинальном рецепте применяются макароны «лингуине», но их можно заменить на спагетти из твердых сортов пшеницы.

Гребешки хорошо промыть, удалить из них все лишнее и подсушить. Уложить гребешки в лоток из алюминиевой фольги и поставить их в коптильню (температура 65 градусов). Рекомендуется использовать ольховый брикет. Коптить гребешки необходимо 30-45 минут до полной готовности.

Также необходимо сварить спагетти или лапшу. Налейте в кастрюлю воду, слегка подсолите ее, доведите до кипения, после чего опустите в нее макаронные изделия и варите на протяжении 6-8 минут, часто помешивая. Затем откиньте макароны на дуршлаг и сполосните их под холодной водой. Добавьте в них сливочное масло.

Параллельно с лапшой готовим заправку: в сковороду налейте растительное масло, разогрейте его на среднем огне, добавьте лук (репчатый и порей), чеснок соль и перец. Необходимо обжарить лук до прозрачности, после чего добавить в него белое вино и протушить 3-5 минут до готовности. Далее смешайте пасту и заправку, добавьте на тарелку разрезанные пополам помидоры черри, гребешки, пармезан и порубленную петрушку!

8. Копченые «южные» креветки в остром соусе

• 0,5 кг очищенных и разделанных креветок (королевских или других крупных),
• 2 ст. ложки растительного масла,
• 1,5 ч. ложки паприки,
• 0,5 ч. ложки кайенского перца,
• 1,5 ч. ложки соли,
• 1 ч. ложка чесночного порошка,
• 1 ч. ложка орегано,
• 1 ч. ложка лукового порошка,
• 0,5 ч. ложки тимьяна,
• 0,5 ч. ложки черного молотого перца,
• треть чашки соуса для креветок,
• 3 ст. ложки острого соуса.

Достаточно простой, но необычный рецепт каджунской кухни, который очень популярен в южных штатах Америки. Для приготовления блюда не нужно особых навыков или много времени.

Очищенные креветки положите в подходящую по размеру емкость, добавьте к ним соль, перец, чеснок, растительное масло, лук, тимьян, орегано, черный и кайенский перец. Хорошо перемешайте содержимое емкости и дайте ему немного настояться. Разогрейте коптильню до 110 градусов при помощи брикетов из ольхи, яблони или других фруктовых деревьев. Далее выложите креветок на прутья и коптите их на протяжении 30-40 минут (они должны стать полностью розовыми). Попутно смешайте острый соус с соусом для креветок и поставьте его на стол. Рекомендуем вам проводить дегустацию сразу после приготовления!

Источник