мясо в лизоне как готовить

Готовите?

Все о кулинарном искусстве…

Льезон и его роль в кулинарном искусстве

В кулинарии присутствует множество иностранных терминов. Одним из них является льезон. Многие слышат это слово впервые, или же сталкивались с ним, но до сих пор не знают, что оно означает. Давайте выясним подробнее, что это такое, и как применяется при готовке.

Расшифровка термина и сферы применения льезона

Слово пришло из французского языка. Liaison переводится как «связь», «соединение». Эти понятия непосредственно описывают сам процесс.

Инструкции приготовления некоторых жидких блюд (соусы, паштеты, супы-пюре) предусматривает включение определенных веществ, стабилизирующих консистенцию и обеспечивающих необходимую степень густоты и вязкости. Именно такой смесью и является льезон.

Также он выступает связующим элементом между мясом или рыбой и панировкой. Особенно это необходимо при подготовке некоторых продуктов и блюд с нежной консистенцией к обжарке. Повсеместно смесь используется для курицы.

К примеру, во время приготовления котлет по-киевски, которые требуют несколько слоев панировки, нужно сохранить нежность куриного филе и одновременно избежать вытекания из котлеток сливочного маслица при процессе жарки во фритюре. Без льезона ничего не получится – панировка растрескается, блюдо испортится и потеряет свои вкусовые качества.

Также используют льезон для отбивных. К нему хорошо и надежно прилипает панировка (сухари, мука, хлеб), что при обжарке создает аппетитную корочку и сохраняет сочность мяса внутри. Аналогично применяется и для рыбы. Особенно эффективно льезонирование при создании многослойной панировки. Блюдо получается не только особенно вкусным, но и сытным.

Не обошел стороной liaison и кондитерскую сферу. Его наносят на поверхность мучных изделий перед процессом выпекания. Готовые продукты приобретают золотистую аппетитную корочку, которая хрустит при надкусывании. Смесь также обеспечивает отличное прилипание к выпечке любой посыпки, например, мака или сахара.

Одним словом, роль этого вещества в кулинарии просто огромна. Применение практически повсеместно.

Инструкция приготовления

Классический рецепт льезона очень прост. Не нужно ничего расписывать пошагово. И рассматривать фото процесса готовки не понадобится. Ингредиентов всего два:

Схема следующая: Взбиваем яички, присаливаем, затем добавляем воду или молоко и тщательно перемешиваем. Использовать готовый продукт нужно сразу. Длительное хранение категорически не допускается.

Иногда в отдельных случаях яйца заменяются мукой или сухим яичным порошком. Также в состав могут включаться:

Существует и парочка небольших секретов, чтобы смесь получилась правильно, а кушанья, в приготовлении которых она будет использоваться, были особенно вкусными:

Другие виды загустителей

Главным льезонирующим продуктом могут выступать не только яйца. Также в качестве загустителей применяются:

Рассмотрим подробнее каждый из них.

Сливочное масло

Включается в горячие супы-пюре или различные соусы для поддержания необходимой плотности и «глянца» кушанья. Добавлять маслице необходимо исключительно в охлажденном состоянии, постепенно и небольшими кусочками. Растапливать категорически запрещено. Если этим пренебречь, то произойдет расслоение масла, а готовый соус или суп приобретет неприятный вкус жира.

Крахмал

Для создания густой консистенции супов, мясных подлив и соусов используют 4 вида крахмала:

Первые два включают в рецептуру коричневых соусов и применяют для сгущения бульонов. Вторые два выступают сгустителями для сладких заправок и блюд китайской кухни.

Вначале крахмал необходимо «погасить». Для этого он соединяется с небольшим объемом холодной воды. Смесь нужно довести до консистенции жидкой пасты, потом вбить и подвергнуть варке в течение нескольких минут при кипении. Готовый продукт должен получиться густым.

Сливки и яичные желтки

Сливочки являются частым «гостем» в составе многих крем-супов или соусов. Они создают густую консистенцию готового яства при осторожном выпаривании. Для сливочного льезона используются следующие компоненты:

Ингредиенты смешиваются и провариваются на небольшом пламени до появления первого пара. Кипятить массу нельзя, иначе желтки превратятся в комочки желтого цвета. Желточки берутся только от самых свежих яичек. Данная смесь имеет ярко выраженный молочный нежный вкус. Особенно хорошо подходит такой льезон для крылышек.

Ру (Roux)

Представляет собой объединение жира и муки, проваренных вместе. Может готовиться в трех состояниях, которые предполагают разные цвета: белый, золотистый и красный.

Первые две ру готовятся путем обжарки муки со сливочным маслицем и применяются для придания густоты белым соусам. Красная разновидность подходит для мясных блюд и готовится обжариванием чистого мясного сока с мукой.

Пшеничная мука

Используется в обжаренном состоянии до золотистого цвета. Процесс обжарки нужно производить на сухой сковороде. Это обязательная процедура, помогающая исключить образование клейкой массы в муке при дальнейшем приготовлении блюда, в состав которого она включается. Также исчезают вкус и запах сырой необработанной муки.

Паста бер-манье

Включает в себя сливочное масло и муку в пропорции 2:1. Ингредиенты смешиваются до состояния гладкой пасты. Варка отсутствует, поэтому данную пасту готовят в холодном виде. Она добавляется в кипящую жидкость на последнем этапе приготовления соуса, который потом нужно снова довести до кипения и сразу же убрать с пламени.

Теперь вы знаете, как сделать льезон, и какое важное место он занимает в кулинарном искусстве. Используйте полученную информацию при готовке любимых блюд в домашних условиях, и сделайте их еще более вкусными, сытными и красивыми.

Видео: льезон для отбивных

Источник

Свиная отбивная в льезоне

Свиная отбивная или отбивная натуральная котлета очень часто встречается в меню ресторанов и кафе, они также пользуются популярностью и у домохозяек. Если нужно приготовить вкусное порционное горячее блюдо, то рецепт свиных отбивных в льезоне придется кстати.

Свиная отбивная в льезоне – пошаговый рецепт

Рецепт свиной отбивной в льезоне

1. Нужно взять кусок свинины, удобнее всего нарезать на куски антрекотную часть или окорок. Толщина каждого куска примерно 1 см;

2. Молоточком нужно хорошо отбить куски свинины.

Мясо отбивать с двух сторон до состояния, когда толщина не уменьшится в два раза, при этом куски станут больше по площади.

3. Роль льезона будет выполнять яйцо без других добавок. В миску нужно разбить яйцо. Размешать его вилкой.

4. Каждый кусок отбитой свинины нужно очень умеренно посолить. Из всех приправ взять перец. Поперчить отбивную. Обмакнуть отбивное мясо в муку.

После чего обмакнуть во взбитое яйцо.

А потом снова обвалять свиную отбивную в муке.

5. Налить масло в сковородку. Разогреть. Жарить свиные отбивные в льезоне с двух сторон.

Отбивную из свинины в льезоне можно подать отдельно или вместе с гарниром.

Источник

Отбивные в льезоне

Состав ингредиентов

Способ приготовления

В данном рецепте использование льезона позволяет сохранить мясо сочным и мягким внутри. А многокомпонентная панировка придает отбивным пикантный, слегка острый вкус и неповторимый аромат трав. Готовить это блюдо совсем несложно, а результат непременно порадует всех.

Филе свинины хорошо промыть под проточной водой, обсушить бумажным полотенцем и нарезать на порционные кусочки. Отбивные должны быть толщиной примерно 5-6 мм каждая. Это позволит сохранить сочность мяса и не оставит свинину не прожаренной.

Немного отбить каждый кусочек молоточком для мяса. Посолить и поперчить по вкусу отбивыные.

Включить духовку на 200 градусов.

Взять большую тарелку и высыпать туда панировочные сухари. Тарелка должна быть достаточно широкой, чтобы в неё без проблем помещалась свиная отбивная.

Чесночный и луковый порошок, а также сухой тимьян добавить к панировочным сухарям и перемешать. Они добавят интересный вкус и аромат готовому блюду.

Для того, чтобы панировка лучше прилипла к мясу, необходимо приготовить льезон. Для этого в большой миске смешать яичные белки и дижонскую горчицу, тщательно взбить вилкой до образования пышной густой пены.

На противень постелить пекарную бумагу и выложить отбивные в льезоне.

Поставить мясо в разогретую духовку и запекать в течение 20-25 минут.

После появления золотистой корочки вытащить отбивные, дать «отдохнуть» блюду 5 минут и можно подавать к столу. Перед подачей можно украсить свиные отбивные в льезоне веточками свежего тимьяна.

Источник

Филе в льезоне

Состав ингредиентов

Способ приготовления

Филе молодого барашка (лучше взять ягненка) помыть, обсушить бумажным полотенцем и разделать на кусочки, вырезая все пленочки и прожилки.

Нарезанное мясо переложить в кастрюлю, залить холодной водой и поставить на огонь. На среднем огне довести содержимое до кипения, убрать пену и пленку с бульона с помощью шумовки.

Посолить и поперчить бульон по вкусу, добавить гвоздику.

Морковь и лук почистить, помыть. Лук нарезать мелко и бросить в кипящий бульон. Морковь нарезать довольно крупными кусками и также положить в кастрюлю.

Зелень промыть. С помощью нитки сделать букет из лаврового листа, веточек петрушки и тимьяна и осторожно положить его в бульон. Кастрюлю накрыть крышкой и тушить мясо на медленном огне около часа (зависит от баранины).

По прошествии часа проверить мясо на мягкость и снять кастрюлю с огня. Вытащить букет зелени из кастрюли.

В сотейнике или глубокой сковороде растопить кусочек сливочного масла. Постоянно помешивая деревянной лопаткой, всыпать муку в сотейник и на медленном огне смешать её с растопленным маслом до получения кремообразного состояния. Влить в сотейник литр бульона из баранины. С помощью деревянной лопатки или венчика продолжать перемешивать содержимое сотейника, пока соус не станет однородным. Варить соус для баранины еще в течение 15 минут, постоянно помешивая.

Шампиньоны промыть, крупные порезать. Обжарить в глубокой сковороде на небольшом количестве оливкового масла и переложить в кастрюлю с бараниной.

Приготовить льезон. Яйца помыть, отделить желтки от белков (понадобятся только желтки). В маленькой кастрюле смешать желтки, сливки и лимонный сок. Варить всё на медленном огне до тех пор, пока соус не начнет густеть. При этом нельзя давать соусу закипеть, иначе сливки и яйца свернуться.

Залить филе ягненка приготовленным льезоном. Проверить блюдо на соль и при необходимости приправить. Филе баранины в льезоне готово! Приятного аппетита!

Источник

Куриный льезон

Состав ингредиентов

Способ приготовления

Слово льезон происходит от французского «liaison» и на русский язык переводится буквально как «связь». Отсюда можно понять принцип его применения. Льезон выступает связующим материалом между различными продуктами и их оболочкой (панировкой).

В современной кулинарии повсеместно используется этот принцип обработки продуктов. Особенно часто льезон применяется, когда надо закрепить панировку на блюде. В эту смесь обмакивают куриное мясо, свиные отбивные, рыбу.

Куриное мясо достаточно сухое. И применение льезона при его приготовлении значительно улучшает вкус пресной курицы, делая её мясо более сочным и мягким.

Без льезона невозможно приготовление знаменитых котлет по-киевски, которые требуют несколько слоев панировки. Именно использование связующей смеси яйца и молока позволяет сохранить сочность продукта и одновременно придать ему аппетитную золотистую и хрустящую корочку.

Итак, как его готовить? Куриное яйцо помыть, аккуратно разбить в миску или глубокую тарелку, отделяя желток от белка. Для приготовления льезона понадобится только желток, а белок можно использовать для других целей.

Желток слегка размешать и добавить щепотку соли.

Взбить смесь из желтка и теплого молока с помощью венчика, миксера или простой вилкой до образования пышной пены.

Использовать куриный льезон нужно сразу после приготовления. Теперь в него можно обмакнуть кусочки курицы, панировать их, обжарить и наслаждаться вкусом сочного мяса с хрустящей корочкой. Приятного аппетита!

Источник