мясо в казане рецепты со сталиком ханкишиевым

Вкуснейшее мясо в казане по рецептурам легендарного Сталика

Сталик Ханкишиев — человек, родившийся в Узбекистане и имеющий азербайджанские по отцу и немецкие по матери корни. Личность уникальная. За свою долгую и весьма интересную жизнь он успел написать немало книг по восточной кухне. Одна из них досталась и мне. Называется она \»Казан, мангал и другие мужские удовольствия\». Оттуда и взял я рецепт, который шлю вам. Разница лишь в том, что в оригинале от Сталика была печень. Я же предпочёл мясо в казане.

Итак, что нам понадобится для рецепта приготовления мяса в казане:
1) Курдюк бараний;
2) Говядина свежая;
3) Помидоры свежие;
4) Перец болгарский;
5) Петрушка, зира, кинза.

Как приготовить мясо в казане
Порядок действий простой. Сперва надо из курдюка вытопить жир. Для этого нам нужно положить его в раскалённый казан. Затем жарим мясо, добавив к нему немного зиры. Выкладываем сверху овощи слоями. Сперва лук, потом тонко нарезанные помидоры, далее — болгарский перец и зелень.

Плотно закрываем крышкой, ставим на малом огне минут на двадцать. Затем крышку снимаем, увеличиваем огонь до предела, перемешиваем и так варим три минуты. За это время блюдо избавляется от лишней влаги, соус становится густым. Теперь остаётся только посолить готовое блюдо и можно смело подавать его к столу. После того, как попробовал и понравилось, сделал оригинальный рецепт из книги — с печенью. Вышло ничуть не хуже. Фото как раз с \»правильным\» рецептом.

Источник

Казан-мангал, рецепты Сталика Ханкишиева

Казан-мангал, рецепты Сталика Ханкишиева Сталик Ханкишиев (по Азербайжански Stalik Xankişiyev; родился 2 февраля 1962 года; Фергана, Узбекская ССР, СССР) — кулинар, писатель и фотограф.

Автор кулинарных книг, посвящённых в основном восточной кухне. По отцу — азербайджанец, мать немка. До того, как стал писать книги, занимался предпринимательством в Узбекистане.

Ну что, будем знакомиться?

1. Я – не повар. Никогда поваром не работал, не работаю и работать не буду. В прошлой своей жизни я занимался бизнесом, а кулинария была моим увлечением. Теперь я не занимаюсь бизнесом, а кулинария, как и прежде, остаётся лишь моим любимым делом. Может статься, что я снова займусь бизнесом, но кулинария так и останется моим хобби. А пока я в отпуске.

2. Я – не ресторатор. И никогда больше не стану даже и слушать предложения о сотрудничестве с ресторанами. Хорошая еда – это одно, а бизнес на еде – это другое. Может быть, где-то эти понятия и пересекаются, но в России такое пересечение является счастливым и крайне редким исключением.

3. Я – не узбек, не бухарский еврей и даже не еврей азербайджанский. Мой отец был азербайджанец, моя мать немка. Я презираю людей, для которых вопрос национального происхождения человека является его определяющей характеристикой.

4. Я считаю, что русский язык для меня родной. Я плохо говорю по-азербайджански, чуть лучше по-узбекски или по-английски, русский язык для меня очень дорог.

5. Я живу в России, в Москве. Не думаю, что это навсегда. Сейчас так удобнее для людей, которые со мной работают, а когда моё пребывание здесь станет не нужным, я поеду туда, где солнце светит хотя бы триста дней в году, хороший, чистый воздух и вкусная еда.

6. Я пишу книги о кулинарии. В начале я не думал об этом, мне даже сама идея написания книги казалась несбыточной до смешного, но так получилось. То, что сейчас появляется время от времени в журнале, возможно, тоже когда ни будь войдёт в очередную книгу. Пост в жж – первичен, мне важно здесь и сейчас поделиться своими впечатлениями, помещение этого материала в книгу – вторично.

7. Я сам фотографирую еду. Я никогда не был фотографом, нигде не учился фотографировать, фотоаппарат купил после того, как стал писать о еде и понял, что слов не хватает. Я фотографирую CANON и благодарен людям, которые создали для меня эти камеры. Они хорошо сделали свою работу.

8. Я не думаю, что в кулинарии граммы и минуты – главное. Со временем, я уверен в этом, и вы тоже это поймёте. Важнее описание процессов приготовления, понимание их сути. Ещё важнее ваши эмоции и ваше желание встать, пойти и готовить сразу после того, как вы прочитали то, что я написал. Архиважно, чтобы вы задумались о том, что и как вы едите. Если вы начнёте думать, прежде чем съесть что либо, то это и будет моим вкладом в улучшение этого мира.

9. Я пишу более, чем подробно. И если не написал о чём-то прямо здесь и сейчас, то это значит, что я уже писал об этом прежде и не считаю необходимым повторять это. Если вам что-то непонятно, то не спешите задавать вопросы, но поищите ответы на них самостоятельно, при помощи поиска или просто читая дальше. Уверяю вас, так вы получите гораздо больше пользы. Если вы читаете по диагонали и для вас в этом журнале слишком много букв, то это просто вы не туда попали.

10. Я не занимаюсь рекламой в этом журнале. Любой ответ на вопрос «где купить» тоже будет рекламой, потому что этот журнал читают больше людей, чем многие бумажные журналы. Реклама и деньги неразрывно связаны между собой, а деньги – это бизнес, да ну его на фиг.

11. Если вы ксенофоб, то однажды я вас обязательно разочарую, потому что мои нормы приличия на вас не распространяются, а ваше мнение обо мне, на мой взгляд, не стоит ничего.

Казан-мангал, рецепты Сталика Ханкишиева

Источник

Бараньи ребрышки с луком от Сталика Ханкишиева

Как приготовить Бараньи ребрышки с луком от Сталика Ханкишиева рецепт пошагово

1. Ну посмотрите, казан уже горячий, и у меня вытоплен здесь в пиале курдючный жир. Я думаю, примерно грамм 100. Значит надо было взять примерно 150 грамм курдючного сала. Сейчас нужно подождать, пока оно нагреется. И я преднамеренно не показывал вам сегодня, как его необходимо топить. Дело в том, что посмотрите мой канал. Ну, в каждом втором ролике мы вытапливаем курдючное сало, в каждом втором ролике я вам рассказываю про то, как надо замачивать и мыть рис. Зачем одно и то же? Если у вас возникают какие-то вопросы, на будущее я вам говорю, если вам кажется, что я не сказал о чем-то важном, то это означает, что вам нужно посмотреть хотя бы 3 или 4 предыдущих ролика. Значит, я только что об этом говорил, поэтому не повторяю еще раз. Ну, что же я буду долдонить одно и то же. Вот, масло разогрелось, и в это разогретое масло, вернее бараний жир, мы опускаем ребрышки. Опять-таки, смотрите, у нас здесь ребрышек ну, примерно полкило, может 400 грамм, не знаю, а масла достаточно много, 150 грамм, и казан, видите, как нагрет.

Только при этих условиях ребрышки пожарятся, как надо. Будет масла мало, не пожарятся они, как следует. Они потушатся, они пригорят о край казана, с ними произойдет что угодно, кроме того, чего мы от них хотели бы. Нам нужно получить сочное, хрустящее, ароматное мясо. Правда, так и подмывает взять шумовку в руки и наяривать, перемешивать. Не надо, пусть лежит спокойно. Один раз взяли, перевернули, с той стороны уже, как надо. С третьей все кусочки перевернули и добавили немного огня. Когда готовим на живом огне, то все нужно просчитывать на один шаг вперед. Вот сейчас огонь под казаном просто гудит, но уже очень скоро нам придется закрыть казан, и тогда этот огонь будет чрезмерным. Поэтому я прикрываю поддувало, пусть огонь там потухнет. Если вы готовите на газовой плите, и у вас на самом деле массивный какой-то чугунный казан, то пора убавлять огонь, пора сбавлять нагрев, потому что сейчас закладываем лук. Вот, у меня здесь примерно полкило лука. В принципе можно взять и больше, можно взять и 700 грамм.

2. Будет только вкуснее. Но сегодня у меня для вас есть один сюрприз. У меня возникла одна новая идея, о которой я вам расскажу позже. Ее поймут те, кто досмотрит до конца. В принципе посолить можно было бы и раньше, можно было его посолить прямо на мясо. Ну, вот я сейчас возьму пол-ложки соли и насыплю на лук. Мы же казан закроем, лук будет выделять очень много сока. Этот сок даст пар, пар под крышкой конденсируется, будет капать обратно. И эта соль, хочешь не хочешь, растворится и попадет туда вниз, куда надо, к мясу попадет. Давайте еще чуть-чуть. И зира. Вот зира, хорошо бы, чтобы она попала туда, где есть и масло, и пар. Тогда она работает лучше всего. И теперь вот эту очень простую кулинарную конструкцию необходимо закрыть на этот раз плотной крышкой. Если здесь у нас крышка неплотная для того, чтобы пар выходил, то вот здесь пар нам необходимо сохранить. И я использую крышку с силиконовой прокладкой. Вы можете просто взять какое-то кухонное полотенце чистое, разумеется, положить по краям казана так, чтобы пар не выходил. Еще лучше будет, если вы придавите каким-то грузом крышку. Зачем? А крышка, чтобы поглубже туда уселась, в казан, и чтобы не выпускала из себя пар.

Так получится вкуснее. В течение примерно получаса, может быть, 40 минут огонь под казаном горел-горел, догорал, почти что угас. Только что я заново развел довольно интенсивный яркий огонь. Сейчас вы поймете зачем. Видите, что здесь получилось, да? Часть лука, которая прикасается ко дну казана, она уже вполне себе готова, но вот часть лука, она просто только что пропарилась. Вот здесь у меня отличные, очень вкусные азербайджанские гранаты. Вот здесь у меня гранатовый сок. И полстакана этого сока я хочу добавить сейчас к луку. Дело в том, что вообще классически это блюдо, как готовится? Вот пропарился лук вместе с мясом, протомилось, и теперь необходимо перед подачей несколько минут пожарить этот лук, чтобы он превратился почти что в варенье. И я подумал, что кисло-сладкий гранат будет очень уместен. Лук сладкий, гранат слегка кисленький, получится отличный баланс. Попробуем? Давайте попробуем. А теперь огонь поинтенсивнее. И влага должна испариться, и из всего этого должно получиться что-то очень густое и очень вкусное. Видите, что произошло, да? Практически не осталось видимого лука. То есть сейчас у нас готово, и все можно было бы уже подавать на стол, но дело в том, что этот соус, который здесь получился, он, наверное, еще даже немножечко вкуснее, чем само мясо. И мне не хотелось бы, чтобы едоки оставляли его на тарелке. Смотрите, что я сейчас сделаю.

3. Видите, сухари. Лепешки бывает покупаем, остаются, порезали, посушили в духовке сухари. Эти сухари я сейчас добавляю прямо в соус. Думаю, что этого достаточно. Перемешиваем, даем сухарям немножко обмякнуть, пропитаться соусом. А теперь берем блюдо. Блюдо несколько необычное для узбекской кухни. Но дело в том, что когда-то в старину практически всю еду на Востоке непременно подавали под крышками. А сейчас где? Знаете где? Только во Франции. Ну вот так пусть постоит под крышкой, чтобы не остыло. А мы пока с вами займемся следующим блюдом, которое называется, как вы помните, «пирожок». Опа! Откладываем мясо в сторонку. И сначала выкладываем на блюдо картошку. Я уже так давно общаюсь с людьми в интернете, что я знаю заранее, что мне будут писать в комментариях. Мы еще только ролик снимаем, а я уже знаю, что будут писать. Будут писать: «А вот было бы хорошо, если бы сюда лук добавили». Нет, ребята, было бы плохо, если бы мы сюда добавили лук. Дело в том, что лук выделит сок, и блюдо будет готовиться на пару, а нам было очень важно именно получить печеное блюдо, запеченное. И мы это сделали. Да, друзья, мы это сделали.

Такую еду, вот саму по себе есть нельзя, нехорошо получится. Надо такую еду есть с зеленью, с овощами, с гранатами. Вот посмотрите, красиво выглядит? Конечно красиво. Но я взял немного гранатовых зерен для того, чтобы показать едокам, а что там за вкус. И пусть вот эти вот рубины лежат сверху, сверкают, украшают. Кто-то, может быть, возьмет, да и закусит этими гранатовыми зернышками то, что Бог послал. Нормальная здоровая мужская еда для нормальных здоровых мужиков, которые работают, как положено, а не лежат на диване, брюхо отращивают, которые двигаются, как положено, которые спортом занимаются, которые женщин любят, которые в конце концов улучшают демографию России. Понимаете, ребята? Вот давай, за это наливай, а я скажу: приятного аппетита!

Источник

Мясо с картофелем, запеченое в казане

Люблю готовить на открытом огне. Шашлык каким бы вкусным он не был со временем приедается. Дабы расширить свои кулинарные способности приобрел казан. Настоящий, чугунный. Приобрести его это пол беды. Его необходимо правильно подготовить и организовать для него хороший очаг. Но сегодня не об этом.
Представляю Вам блюдо, рецепт которого без зазрения совести скопировал у метра восточной кухни Сталика Ханкишиева. Блюдо мужское, немного брутальное, но от того не менее вкусное.
Нам понадобится:
Картофель некрупный, примерно одинакового размера
Мясо. Я предпочитаю нежирную свинину (крупные куски)
Зира (кумин)
Соль
перец черный молотый
Вес не пишу специально, все по вкусу и согласно диете.
Подсолнечное масло.

Кидаем первую часть мяса и поджариваем только до красивой коричневой корочки, буквально несколько минут, вынимаем шумовкой и сразу присаливаем.

так же поступаем с остальным мясом, а затем и с картофелем. За счет такой шоковой обработки все поры продукта закрываются корочкой и дальнейшая готовка идет в собственном соку.

Убавляем огонь, вычерпываем все масло. Далее закладываем в казан мясо, сверху укладываем картофель, присыпаем зирой, перцем.

Доливаем грамм 100 воды и прикрываем противнем и крышкой.

Запекаем минут 40 и подаем на стол.

Пара советов. Если блюдо покажется суховатым (зависит от сорта картофеля), воды можно добавлять чуть больше. Будет уже не запекание, а больше тушение, но тоже очень вкусно. Сразу перекладывайте блюдо из казана на противень, хранить в казане ничего не стоит.
Приятного аппетита.

Источник