мясо в дегидраторе опасно
Польза и вред вяленого мяса
Когда из сырого красного мяса или мяса птицы делают различные вяленые блюда, то для этого обезвоживают его в домашней духовке или в бытовом осушителе пищи. Чтобы потом мясо хранить в кухонном шкафу без холодильника, необходимо учитывать вероятность присутствия патогенных бактерий, которые могут выжить после воздействия сухого тепла в 60- 70°С. Для этого необходимо четко представлять все возможные опасности и применять научно обоснованные методы по обеззараживанию, чтобы сделать вяленое мясо полезным продуктом, а процесс творческой и безопасной процедурой.
Что такое вяленое мясо?
Данный продукт является питательным мясным блюдом, которое приготавливается путем засушивания до состояния, при котором его дальнейшая порча не возможна. Килограмм красного мяса или птицы после засушивания весит грамм триста. Так как большая часть влаги испаряется, продукт становится стабильным и может храниться без охлаждения, что делает его удобным пищевым запасом для туристов и всех, кто не имеет доступа к холодильнику.
Вяленое мясо является пищей известной, по крайней мере, со времен Древнего Египта. Люди вялили мясо животных, которые были слишком большим, чтобы съесть их сразу (медведи, буйволы, киты). Североамериканские индейцы смешивали мясо с сухофруктами и обмазывали салом, чтобы сделать «пеммикан». Продукт «Biltong» является сушеным мясом и используется во многих африканских странах. Самый культовый и известный во всем мире термин, обозначающий готовый вяленый мясной продукт в виде упакованных снеков из различных сортов мяса, называется “Jerky”, и происходит от испанского слова “charque”.
Готовый продукт из вяленого мяса должен обозначаться разными терминами в зависимости от технологии приготовления:
Как засушить мясо и сделать его безопасным пищевым продуктом?
Сушка является старейшим и наиболее распространенным методом консервирования пищевых продуктов в мире. Технологиям баночного консервирования менее 200 лет, а замораживание стало практичным только с середины прошлого столетия, когда электричество стало все более и более доступным для людей. Метод холодового сублимирования (вымораживания влаги) и по сей день не является широкодоступным в быту. Тепловая сушка является наиболее простой и легко доступной для широкого круга любителей натуральных цельных продуктов.
! Научным принципом сохранности вяленых мясных продуктов является тот факт, что при удалении влаги из мяса, которая в данном случае выступает в роли катализатора, ферменты не могут эффективно контактировать или вступать в реакцию с белком. Ферменты бактерий, грибков, или естественные аутолитические ферменты самого белка мяса не получая необходимых условий для ферментативного процесса не подвергают изменению структуру мяса!
Какие вообще существуют виды сушки пищи?
Есть несколько видов сушки пищи. Рассмотрим два типа естественной сушки:
Почему важна температурная обработка при приготовлении вяленого мяса?
Пищевые заболевания из-за сальмонеллы и кишечной палочки, содержащихся в приготовленном в домашних условиях вяленом мясе, затрагивают вопросы о пищевой безопасности традиционных способов сушки мяса. Текущей рекомендацией Института Питания по приготовлению безопасного вяленого мяса, является обязательный нагрев красного мяса температурой 72°С и мяса птицы 74°С до полного стабильного высыхания. Этот шаг гарантирует, что любые бактерии, присутствующие в мясе будут уничтожены влажным теплом. Но параметры большинства бытовых дегидраторов не поддерживают этот важный принцип, и осушитель может не достигать температуры, достаточной для нагрева мяса до 72- 74°С.
После нагревания до 72- 74°С, важно поддержание постоянной температуры осушителя в диапазоне 54- 60°С во время процесса сушки, потому что процесс должен быть достаточно быстрым, чтобы мясо стабилизировалось, прежде чем оно начнет портится, и для этого из него должно успеть удалиться достаточное количество воды, без которой микроорганизмы не смогут развиваться.
Почему без предварительного нагрева вяленого мяса до 72°С безопасность пищевых продуктов может вызывать опасность?
Возникновение опасности не уничтожения бактерий из-за не правильного обезвоживания мяса в том, что не прогревая его перед процессом обезвоживания до требуемой температуры в 72- 74°С, бактерии могут выжить и размножиться в процессе хранения. После не правильной сушки без прогрева до критических для микробов температур, бактерии становятся более термостойкими.
Недостаточная температура в духовке или дегидраторе может быть связана с первичным обильным испарением влаги, которая уносит большую часть тепла из мяса. Таким образом, в самом мясе не начнется повышение температуры, пока большая часть влаги не испарится. Поэтому, когда температура засушиваемого мяса, наконец, начнет подниматься, бактерии станут более термостойкими и, скорее всего, выживут. Эти выжившие патогенные бактерии, могут вызвать болезни пищевого происхождения у тех, кто потребляет сыровяленое мясо.
Маринование делает мясо более безопасным?
Основным выводом, проводимых исследований, можно считать то, что маринование само по себе не приведет к значительному сокращению возбудителей пищевых отравлений в сравнении с кусками говядины, которые не были замаринованы.
При контрольном исследовании сыровяленого мяса, некоторые образцы показали полное микробное обеззараживание, а другие образцы показали выживаемость некоторых бактерий, особенно в вяленом мясе, сделанном из говяжьего фарша. Дальнейшие лабораторные эксперименты с инокулированной (привитой) в оленину бактериальной флоры, показали, что патогенные E.coli, могут выжить при сушке в 10 часов и температуре до 63°С.
Провели эксперимент с засеванием кишечной палочки штамма O157:H7, в одну из половин говяжьего фарша, прежде чем сформировать его в полоски и завялить. Обнаружено, что прогреваемые до критической для микрофлоры температуры образцы, имели большее обезвреживание бактерий, чем образцы вяленого мяса из фарша, сделанные без прогрева. Сыровяленая продукция, сделанная с условием максимально допустимого для блюда подогревом, при обезвоживании показала самую высокую скорость разрушения бактерий.
Логическим выводом можно считать факт того, что фарш, для вяленой говядины приготавливаемый в домашних условиях, подвержен опасности бактериального заражения, связанного с кишечной палочкой. Чтобы свести к минимуму пищевые отравления, необходимо, как можно скорее нагреть мясо полуфабрикатов до 72°С перед сушкой.
Рекомендации Института Питания по изготовлению домашнего вяленого мяса.
Существуют ли особые указания для вяленого мяса из дичи?
Да, есть специальные указания для приготовления домашнего вяленого мяса из оленины или другой дичи, разделка которой не производится промышленным способом. Оленина может быть сильно загрязнена фекальными бактериями. Степень различается с учетом знания дела охотником. Разделка туши, как правило, производится при температуре окружающей среды и без холодильного оборудования, через некоторое время после добычи, что потенциально позволяет бактериям не контролировано размножаться.
Какой может быть безопасный срок хранения вяленого мяса?
Промышленно изготовленное и упакованное вяленое мясо может храниться 12 месяцев. Домашнее высушенное мясо лучше хранить не более 1- 2 месяцев.
Можно ли готовить мясо и рыбу в сушилке для овощей?
Содержание
Содержание
Почему сушилка для овощей и фруктов — именно для овощей и фруктов? Можно ли в ней сушить мясо и рыбу или все-таки нет? Одни делают это постоянно, другие говорят об опасности заражения бактериями. В этом материале разбираемся со всеми тонкостями и выясняем все про опасность.
Существует мнение, что сушилка для овощей и фруктов названа так из соображений некоторой безопасности. Нельзя заранее предугадать, какие бактерии могут содержаться в мясе или рыбе, и сможет ли дегидратор на невысокой температуре с ними справиться. Если представить себе, что человек заразился сальмонеллезом или ботулизмом, посушив мясо в овощной сушилке, то совершенно не понятно, кто в итоге виноват: сам кулинар, фермер, продавец этого мяса или, все-таки, производитель сушилок, который не предусмотрел систему правильной сушки мяса с исключением любых рисков? Эта статья больше про медицину, чем про технику. Мы разберемся, какие серьезные бактерии и микробы встречаются в мясе и рыбе, при каких температурах они погибают и чего действительно стоит опасаться после сушки в дегидраторе.
Как сушат мясо промышленно
В промышленной сушке мясо и рыбу прокаливают сначала до 90–100 °C, чтобы наверняка уничтожить все вредоносные бактерии. Большая часть из них не выдерживает таких показателей. Затем продукты сушатся на своих, пониженных температурах. Некоторые промышленные дегидраторы работают на инфракрасном излучении, практически полностью сохраняя полезные свойства и витамины продуктов и уничтожая нежелательную микрофлору и микроорганизмы. Инфракрасное излучение исключает пересушивание, потому что не задействует вентилятор, и оно гораздо быстрее воздушной сушки. Дома воспроизвести такие условия нет возможности, чтобы не испортить вкус мяса и рыбы. Например, курица на высоких температурах или при слишком длительной сушке превратится в сухую подошву. Также она излишне черствеет от воздушного обдува, который есть во всех дегидраторах. То же самое произойдет с рыбой.
Рекомендуемая температура сушки мяса и рыбы в дегидраторе
Для начала, определимся, как вообще сушат мясо и рыбу в дегидраторах и что нам по этому поводу говорят рецепты для домашних сушилок.
Длительность сушки часто зависит от количества закладываемого продукта и толщины кусков. Чем они больше, тем, соответственно, дольше сушка. В процессе сушки каждые несколько часов рекомендуют менять поддоны местами, чтобы обеспечить равномерный обдув. Это логично для вертикальных сушилок, где вентилятор находится снизу. В горизонтальных вентилятор находится сзади, и воздух циркулирует одинаково по всем ярусам загрузки.
Чего опасаться в мясе и рыбе
Основная опасность сушеного мяса и рыбы — бактерии, которые могут пережить сушку и попасть в наш организм. От банальных цист глистов до вполне серьезных ботуллотоксинов. Обычно мы не можем знать заранее, заражено мясо или нет, если только не сдаем его каждый раз на экспертизу. Даже домашняя птица и скот, которых вырастили вы сами, могут быть заражены разными видами микробов и бактерий через почву и воду. Ниже мы собрали наиболее полный перечень самых опасных бактерий, содержащихся в мясе и рыбе, и температуру их гибели.
Сальмонеллы. Те самые известные бактерии, вызывающие сальмонеллез. Почему-то считается, что это болезнь исключительно куриного мяса и сырых яиц, между тем сальмонеллы живут также и в рыбе, и в мясе домашнего скота. Погибают при температуре 70 °С через 5–10 минут.
Кишечная палочка. Встречается во всех видах мяса и рыбы. Строго говоря, травит нас не сама кишечная палочка, а токсины, которые выделяют некоторые ее штаммы. Бактерии группы кишечной палочки гибнут при температуре 60 °С через 15 минут.
Кампилобактеры. Часто заражают домашних птиц, реже — скот. Большинство из них вызывают у человека кампилобактериоз. Проявляться может и как обычный пищевой дисбактериоз, а может и развиться в системные поражения вплоть до энтероколита, менингита, тромбофлебита и поражений почек. Не устойчивы к действию высоких температур, быстро погибают при нагревании до 60 °С в течение 10–15 минут.
Золотистые стафилококки. «Обитают» в основном в мясе. Могут вызывать гнойные воспаления в различных органах и тканях организма. Самое простое и часто проявление заражения — симптомы сильного отравления. Погибает при температуре до 70 °С через час, а при 80 °С — через 30–40 минут. Однако некоторые штаммы переносят нагревание до 100 °С.
Листерии. Опасны в первую очередь для маленьких детей и пожилых людей со слабым иммунитетом. Заражение проявляется сперва как типичное отравление, но может перейти в системное инфицирование вплоть до смертельного исхода. Листерии погибают погибают при температуре 62 °С.
Псевдомонас — она же синегнойная палочка, присутствует в рыбе. Вообще-то, она присутствует в норме в организме человека. В то же время может вызвать инфекцию. Синегнойной палочкой можно заразиться не только от рыбы, а чаще — в больницах. Псевдомонасы погибают при температуре 65 °С за 10 минут.
Ботуллины. Микробы, вызывающие ботулизм. Чаще считается болезнью некачественных консервов или пропавшей колбасы (само слово botulus — это колбаса). В этих случаях заражение вызывают ботулотоксины. Но также ботуллины могут содержаться в сыром мясе и особенно в рыбе. Среди поступающей на рыбоперерабатывающие предприятия свежей и замороженной рыбы 6–8 % содержат возбудителей ботулизма, и это самая главная опасность именно в рыбе, особенно осетровой. Это тяжелое, острое токсико-инфекционное заболевание с поражением нервной системы, продолговатого и спинного мозга. Развивается стремительно, в тяжелых случаях приводит к параличу и смерти. Вегетативные формы микроба гибнут при температуре 80 °С в течение 30 минут, но споры ботуллинов выдерживают даже кипячение и погибают только при высокотемпературной стерилизации не ниже 120 °С. При этом во всех рецептах для электросушилок рыбу сушат на температуре 50–60 °С. Ботуллины легко переживут сушку.
Паразиты. Большинство цист паразитов гибнут при температуре 60–70 °С. Трихинеллы — за 15–20 секунд, гельминты — за 30 минут, лямблии — за 5 минут, описторхи — через несколько часов. В принципе, паразитов можно не опасаться, если не опускать температуру сушки ниже 60 °С.
Что в итоге
Как мы видим, если сушить мясо и рыбу при температуре около 60–70 °С, то большинство болезнетворных бактерий и микробов погибнут за такое время. Однако это не касается довольно опасных источников ботулизма и бруцелеза. Узнать наверняка, заражено ли купленное вами мясо или рыба — вряд ли возможно. Если вы все-таки решаетесь заниматься вялением и сушкой мясных продуктов дома, то запомните важные правила:
И если вы все-таки воинственно настроены и готовы сделать джерки дома, вот вам рецепт:
Чем полезна вяленая говядина (джерки) и как ее приготовить?
Вяленая говядина или джерки − популярная и удобная закуска.
Ее название происходит от кечуанского слова «ч’арки», что означает сушеное, соленое мясо.
Вяленая говядина изготавливается из постных кусков говядины, которые маринованы с различными соусами, специями и другими добавками. Затем она подвергается различным методам обработки, таким как отверждение, копчение и сушка, перед тем как ее упакуют для продажи (1).
Поскольку вяленое мясо считается легкой закуской, многие люди задаются вопросом, является ли оно здоровым или нездоровым вариантом.
В этой статье рассказывается, полезна ли вяленая говядина (джерки) для организма человека.
Пищевая ценность и потенциальная польза
Вообще говоря, вяленая говядина — это полезная и богатая питательными веществами закуска.
В 30 граммах вяленой говядины содержатся следующие питательные вещества (2):
Эта же порция также содержит небольшое количество марганца, молибдена и пантотеновой кислоты.
Учитывая, что в ней много белка и мало углеводов, она имеет более здоровый состав, чем многие другие легкие закуски, и подходит для различных диет, таких как диеты с низким содержанием углеводов и палео.
В ней также много различных минералов, включая цинк и железо, которые важны для многих функций, включая поддержку иммунитета и уровня энергии (3, 4).
Более того, вяленая говядина имеет длительный срок хранения и очень портативна, что делает ее отличным вариантом для путешествий, пеших походов и других ситуаций, в которых у вас ограниченный доступ к свежим продуктам и вам нужен белок.
Вяленая говядина (джерки) является хорошим источником белка и богата многими витаминами и минералами, включая цинк, железо, витамин B12, фосфор и фолат. Она также имеет длительный срок хранения и является портативной, что делает ее отличным вариантом закуски на ходу.
Потенциальный вред
Хотя вяленая говядина является богатой питательными веществами закуской, ее следует употреблять в умеренных количествах.
В ней очень много натрия, а 30-граммовая порция содержит примерно 22% от дневной нормы натрия, которая составляет 2300 мг в день (5).
Чрезмерное потребление натрия может нанести вред нескольким аспектам вашего здоровья, включая здоровье сердца, артериальное давление и риск возникновения инсульта (2, 6).
Это также делает ее неподходящей для определенных диет, которые ограничивают потребление натрия (7).
Кроме того, вяленая говядина подвергается значительной обработке. Многочисленные исследования показали связь между диетами с высоким содержанием обработанного и консервированного красного мяса, таких как вяленая говядина, и более высоким риском развития рака, например рака желудочно-кишечного тракта (8).
Кроме того, недавнее исследование показало, что сушеное, консервированное мясо, такое как вяленая говядина, может быть загрязнено токсичными веществами, называемыми микотоксинами, которые вырабатываются растущими на мясе грибками. Исследования связывают микотоксины с раком (9).
Короче говоря, хотя вяленая говядина является полезной закуской, ее лучше употреблять в умеренных количествах. Большая часть вашей диеты должна состоять из цельных, необработанных продуктов.
Хотя вяленая говядина полезна для здоровья, избегайте употребления ее в избыточном количестве, так как в ней много натрия и она может повлечь за собой те же риски для здоровья, которые связаны с употреблением переработанного мяса.
Как сделать вяленую говядину в домашних условиях
Приготовить вяленую говядину в домашних условиях не сложно.
Это также является хорошим способом контролировать все ингредиенты, особенно натрий.
Чтобы сделать вяленую говядину в домашних условиях, просто используйте нежирные куски говядины, нарезав их тонкими ломтиками.
После нарезки мясо необходимо мариновать в травах, специях и соусах на ваш выбор. После этого промокните вяленые полоски насухо, чтобы удалить излишки маринада, и поместите их в дегидратор для мяса с температурой 68–74°C примерно на 4–5 часов, в зависимости от толщины мяса.
Если у вас нет дегидратора, вы можете достичь аналогичных результатов, используя печь при низкой температуре − приблизительно 60–75°C в течение 4–5 часов.
Более того, хорошей идеей является дальнейшее обезвоживание вяленой говядины при комнатной температуре в течение дополнительных 24 часов перед упаковкой. Если вы не собираетесь есть вяленое мясо в течение 1 недели или около того, лучше заморозить его.
Вяленая говядина проста в приготовлении в домашних условиях и позволяет контролировать все ингредиенты, особенно натрий.
Подведем итог
Вяленая говядина (джерки) − отличная закуска с высоким содержанием белка и различных минералов, включая цинк и железо.
Тем не менее купленные в магазине сорта содержат много натрия и могут быть связаны с другими рисками, поэтому его лучше употреблять в умеренных количествах в качестве части здорового рациона питания.
Тем не менее самостоятельно сделать вяленое мясо просто и это может помочь контролировать содержание натрия.
Материал основан на научных данных. Цифры в скобках (1, 2, 3) являются интерактивными ссылками на рецензируемые научные статьи. Подготовлен специалистами исключительно в ознакомительных целях. Его не следует использовать в качестве руководства для лечения заболеваний, и он не может заменить профессиональную медицинскую консультацию, диагностику или лечение. В случае заболевания или каких-либо симптомов, вам не следует заниматься самолечением и всегда следует обращаться к врачу.
Эта статья была полезна для вас? Поделитесь ей с другими!
Мясо в дегидраторе опасно
Войти
Авторизуясь в LiveJournal с помощью стороннего сервиса вы принимаете условия Пользовательского соглашения LiveJournal
Все, что нужно знать про джерки. И даже немного больше.
Поскольку, как будет хорошо видно на приведенных ниже графиках, джерки готовятся в потенциально опасном температурном режиме, на первый план выходят вопросы пищевой безопасности.
Внимание! Этот способ применим только для джерки из говядины. Он ни в коем случае и ни при каких условиях не должен использоваться для приготовления джерки из мяса птицы.
Для приготовления джерки в домашних условиях необходимо использовать дегидратор. Использование бытовой духовки (в режиме конвекции) крайне нежелательно, поскольку бытовые духовки не позволяют точно контролировать температуру и особенно плохо работают в диапазоне до 80 градусов C, который собственно и необходим для приготовления джерки.
Кроме этого, общеизвестно, что некоторые бактерии (в т.ч. сальмонелла) становятся более живучими в условиях низкой влажности (низкого aW), после чего могут не погибнуть даже при нагреве до безопасных температур.
2. Мясо одним куском обваривается в большом количестве кипящей воды на протяжении приблизительно одной минуты. Так, чтобы посерел слой мяса в глубину около двух миллиметров. Этот этап обусловлен тем, что в подавляющем большинстве случаев при заражении говядины патогенными микроорганизмами, заражается только поверхность куска, а мясо внутри куска остается безопасным. Соответственно, погружая мясо в кипяток на непродолжительное время мы стерилизуем поверхность, при этом не подвергая весь кусок температурной обработке. Кстати, стандартный прием при приготовлении тар-тара из говядины. Жаль только, что не распространенный в нашей стране.
3. Специи, которые будут использоваться при мариновании, нагреваются на сухой горячей сковороде. Кстати, это не только их стерилизует, но и зачастую сильно улучшает вкус.
4. Мясо охлаждается и нарезается на ломтики приблизительно 5 миллиметров толщиной.
5. Нарезанное мясо маринуется, обязательно при низкой температуре (в холодильнике). Основная задача маринования это ароматизация мяса, коррекция его вкуса. Вопреки расхожему мнению, маринование не делает мясо более безопасным, так как кислотность маринадов недостаточна для гибели патогенных бактерий. Тем не менее, повышенная кислотность останавливает рост бактерий, поэтому в маринаде обязательно должны быть кислотные компоненты.
Пример маринада, который я часто использую: соевый соус, немного сахара, соль, свежемолотый черный перец, грубо молотый кориандр, нейтральный по вкусу уксус (например, рисовый или столовый).
6. Мясо выкладывается на противни дегидратора, после чего запускается цикл дегидрирования на максимальной температуре (в моем дегдираторе это 68-72C). Приблизительно через два-три часа джерки желательно перевернуть.
8. Джерки готовы, когда а) выполнено требование по температурному режиму; б) при сгибании они уже трескаются, но еще не ломаются.
9. Готовые джерки хранить в холодильнике. Если предполагается срок хранения больше одной двух недель и до нескольких месяцев, джерки необходимо заморозить.
Существуют три основных способа измерения температуры при приготовлении джерки. Температура воздуха (dry bulb), температура с учетом испарения (wet bulb) и температура внутри куска. Температура воздуха (кладем термопробу внутрь дегидратора) не говорит ни о чем, кроме исправности дегидратора. Реальная температура мяса всегда очень существенно ниже, чем температура dry bulb. Температура wet bulb (термопроба обернута постоянно смачиваемым материалом) дает температуру, до которой при данной влажности воздуха может быть нагрет постоянно испаряющий влагу объект. Значение интересное (например, по нему легко вычислить относительную влажность воздуха), но слабо применимое, так как реальная температура внутри мяса всегда выше wet bulb.
На этом графике приведен рост температура внутри джерки из цельного мяса (sliced beef) и т.н. formed jerky из фарша (ground beef):
Измерения производились при относительной влажности воздуха в помещении 40% (15% внутри дегидратора), на протяжении всего времени приготовления значения dry bulb и wet bulb составляли 70 и 37 соответственно.
2. Очевидно, что внутренняя температура никогда не достигает значений 72 градуса и более. Соответственно, здесь нам на помощь приходит т.н. приложение A, которое дает пары значений температура-длительность, достаточных для достижения необходимой минимальной смертности в популяциях патогенных бактерий (7log10 lethality).
При мониторинге температуры внутри мяса при приготовлении джерки, я лично исхожу из следующих двух тезисов:
а) температура должна подняться выше 60 градусов (в первую очередь потому, что есть данные о некорректности приложения А при температурах ниже 55 градусов).
б) температура должна оставаться выше 60 градусов минимум полчаса (вдвое больше, чем необходимо по приложению А).
При выполнении этих двух условий (и разумеется, с учетом всего сказанного выше) я считаю, что джерки достигли если не абсолютной, то вполне достаточной безопасности.
Поэтому я останавливаю дегидратор, когда мясо внутри еще чуть влажное. За несколько часов влага внутри джерки нормализуется и это дает не пересушенную, эластичную текстуру готовых джерки.
6. Если для приготовления formed jerky (из фарша) используется jerky gun, то фарш необходимо делать на решетке мясорубки с небольшими отверстиями (4-5 мм) и тщательно вымешивать с целью выделения белка (появления характерной клейкости). В противном случае полоски и «колбаски» фарша будут неровными и ломкими.
7. Крайне желательно не использовать (и не приобретать) дегидраторы, в которых круглые поддоны ставятся друг на друга, а нагревательный элемент и вентилятор расположены внизу. Они маломощны и очень плохо и неравномерно нагревают и «продувают» продукты на верхних поддонах. Что как минимум очень неудобно, а как максимум весьма опасно. Луше всего приобретать дегидратор с горизонтальным расположением поддонов.