мясо тюленя как называют
Полезен, но вонюч. Как «тюленьему хамону» попасть на полки магазинов?
В пору санкций, когда жители России лишились возможности полакомиться «запретными плодами» из стран ЕС, российские учёные разработали рецептуру «дальневосточного хамона». Именно так маркетологи окрестили колбасу из тюленя. Но чтобы деликатес появился в магазинах страны и зарубежья, его создатели должны выиграть сразу три битвы.
Фото: © РИА Новости/Сергей Красноухов
Учёные из Всероссийского НИИ рыбного хозяйства и океанографии (ВНИРО), головного института отечественной рыбохозяйственной отрасли, разработали систему переработки мяса тюленя, а также рецептуру целого спектра продуктов питания из него.
По словам специалистов, колбасы, котлеты, сосиски и другие полуфабрикаты из морского зверя будут полезны для здоровья россиян. Как считают в НИИ, в случае начала промышленного отлова тюленей разработка будет пользоваться успехом у бизнеса. Пока же ластоногих ловят только коренные малочисленные народы Севера на Чукотке.
Два года назад Институт уже пробовал выпускать продукцию из мяса тюленя. «Колбасники» изготовили опытные образцы и направили их на дегустацию губернатору Магаданской области. «Зелёные» собрали подписи в защиту ластоногих и на этом всё закончилось.
Битва с дурным запахом
«Колбасу» разработали сотрудники НИИ Михаил Глубоковский, Абдурахман Абдурахманов и Зоя Слапогузова.
Способ идентичен производству обычной колбасы. В качестве компонентов используют: куски тюленевого мяса по 400 — 600 г, филе рыбы, шпик, картофельный крахмал, лук репчатый, чеснок, ароматизатор коптильный, специи, соль, сахар и воду.
Всего в НИИ разработали два рецепта колбасы. Первый предполагает использование в качестве дополнения «красных» и «белых» видов рыб — лососёвых и тресковых, второй делает упор на специи — в большом количестве будут присутствовать чёрный молотый перец, душистый перец, кориандр, имбирь, мускат, орегано и горчичное семя.
Это, в первую очередь, делается затем, что мясо тюленя при всех своих достоинствах (высокое содержание белка — 42% на 100 граммов) обладает довольно неприятным запахом. 
Фото: © omefrans/flickr
Если говорить о бизнес-будущем «ластоногой» колбасы, то именно избавление от весьма специфического «ароматного букета» ставится маркетологами во главу угла:
— Мало продукт сделать, его надо ещё и грамотно представить потребителю, — сказал Лайфу президент российской Гильдии маркетологов Игорь Березин. — Сейчас на рынке имеются колбасы из конины, медвежатины, оленины и т.д. Кому-то они нравятся, кому-то нет. Задача технологов — сделать продукт, который не имеет неприятного вкуса, специфического запаха. Это очень важно.
Специалисты также отметили, что в случае с массовым потребителем история из разряда «это очень полезный и редкий деликатес, но он всего лишь дурно пахнет» не пройдёт. Всем известно, что многие традиционные блюда народов Севера обывателю покажутся настоящим кулинарным извращением.
Взять тот же «копальхен» — мясо птицы, которое кладут в шкуру оленя или моржа и на несколько месяцев оставляют в болоте или зарывают в землю. На выходе получается довольно зловонно и опасно для здоровья человека, не питавшегося ферментированной пищей с самого детства.
Фото: © ₽и÷ Новости/Илья Питалев
Иными словами, эти деликатесы непосвящённым не то что будут противны, они попросту вредны для их здоровья. И дело здесь уже не в запахе, а в консистенции самого мяса.
— Моржатину, к примеру, предварительно квасят в специальных ямах, чтобы она прокисла, — говорит замначальника отдела Госконтроля, надзора, охраны водных биоресурсов и регулирования рыболовства по Чукотскому автономному округу Борис Дударев. — Это напоминает маринование шашлыков. Иначе оно неудобоваримое, организм его не усваивает, не прожуёшь. Потом это квашенное мясо как-то варят и собак им кормят или сами едят. С нерпами попроще. В принципе, нерпичье мясо можно перерабатывать. Для опытных промышленников не составит труда сварить из неё тушёнку. К тому же такая работа уже велась на Чукотке.
Битва за развитие промысла
По словам заведующего лабораторией морских млекопитающих ВНИРО Александра Болтнева, разработка в первую очередь направлена на развитие промысла на Чукотке. Добычей морского зверя в основном занимаются коренные жители региона. Сегодня они испытывают определённые проблемы с производством.
Замначальника отдела госконтроля, надзора, охраны водных биоресурсов и регулирования рыболовства по Чукотскому автономному округу (занимается регулированием вылова и следит за законностью добычи) Борис Дударев рассказал Лайфу, что ежегодно чукчи добывают около 1 тысячи голов различных морских млекопитающих: моржей, китов, тюленей, нерп, морских зайцев, крылаток (полосатый тюлень) и др:
— Ловля тюленей довольно популярна. Но на побережье живёт мало людей. Поэтому промысел нельзя назвать массовым. Он ведётся как физическими, так юридическими лицами. Но в основном зверя добывают коренные жители семейно-родовыми общинами.
Тюлень чукчам нужен не только для мяса, но и для шкур. Их они сдают государству или шьют одежду. Если продукция из мяса ластоногих понравится россиянам, то это подстегнёт развитие промышленного отлова морского зверя в стране.
Как рассказал Лайфу и.о. министра сельского хозяйства Магаданской области Николай Кошеленко, для стимуляции добычи тюленя её было решено вывести из списка объектов, на которые устанавливаются нормы ОДУ (общий допустимый улов). Были снижены и ставки сборов: с 200 — 300 руб. за одного тюленя разных видов до 10 руб. за тонну. Иными словами, пошлина стала чисто символической. В «Правилах рыболовства» были установлены максимально возможные по продолжительности разрешённые сроки добычи тюленей. То есть, все препятствия к обеспечению предприятий свободного доступа к сырьевой базе были сняты.
Фото: © РИА Новости/Илья Питалев
Восстановление зверобойного флота серьёзно тормозится и отсутствием квот на массовые промысловые виды рыб — сельдь и минтай. Без допквот невозможно оптимизировать использование судов в течение всего года: на промысле морзверя суда будет занято всего 2 — 3 месяца в году. Предприятия, занимающиеся тралом рыбы, в тюленьем промысле тоже не заинтересованы. Им это гораздо менее выгодно.
Ведь реальная стоимость крупнотоннажного рыболовно-зверобойного судна (ЗРС) усиленного ледового класса с учётом затрат на введение его в эксплуатацию составит не менее 3 млрд. рублей. Затраты на среднетоннажное ЗРС могут составить не менее 1 млрд. рублей. А ведь именно такие корабли нужны для «тюленьего» промысла. Существующие предприятия не имеют возможности для привлечения на строительство судов ни собственных, ни кредитных средств в таких объёмах.
Битва за рынки
Мало кто спорит, что мясо тюленя очень полезно. В НИИ считают, что п одбор ингредиентов и их соотношение позволит получить колбасу высокого качества по органолептическим показателям и, вместе с тем, сбалансированную по жирнокислотному и аминокислотному составам.
— Мясо ластоногих, в отличие от мяса крупного рогатого скота, имеет крупные волокна, более тёмную окраску и развитую систему толстых соединительных плёнок. Темно-красную окраску мясо приобретает за счёт высокого содержания в мышцах растворимого в воде белка миоглобина, окрашивающего мышцы в красный цвет. По аминокислотному составу этот белок является полноценным. Мышцы тюленя целиком состоят из белка, который содержит 9 незаменимых аминокислот: лейцин, изолейцин, валин, метионин, цистин, лизин, треонин, фенилаланин и тирозин, суммарное количество которых равно 42,1 г/100 г белка, — сообщили изобретатели.
Фото: © РИА Новости/Виталий Аньков
Интересно, что тюленья колбаса — не первый проект ВНИРО, связанный с ластоногими. В 2012 году они совместно с магаданским предприятием ООО «Океанэкобиопродукт» разработали и запатентовали препарат «Тюленол». Он был создан на основе тюленьего жира и является аналогом омега-3.
Эта разработка делалась под рынки Японии и Китая. Туда же маркетологи советуют «нацеливаться» и производителям тюленьей колбасы. Тем более там, как правило, силён спрос на разного рода диковинки.
— Если речь о Дальнем Востоке, то логичнее было б нацеливаться на китайский рынок, — говорит президент российской Гильдии маркетологов Игорь Березин. — От Чукотки до Китая 2 тыс. км, а до Москвы 10 тыс. Допустим, продавать под маркой дальневосточного хамона. Следующая история по продвижению — мода на национальные кухни. Им следует попробовать работать с подобными рестораторами. Хороший способ продвинуть новую колбасу на разных массовых мероприятиях, днях города, фестивалях и т.п., когда потребителей угощают новым продуктом. Ещё один немаловажный момент — тюленья колбаса не должна быть дороже тунца. В этом случае её брать не будут.
Помимо мыслей об экспорте необходимо думать и о своём потребителе. К тому же, это поможет и возрождению морзверобойного промысла, проблемы которого рассматривались выше. Дело в том, что местное население регионов, в которых добывают ластоногих, обеспечит пусть и не массовый, но устойчивый спрос на продукцию. После этого будет легче нарастить производство и выйти на новые рынки.
— Если мясо будет использоваться для продажи населению, то в принципе, есть шанс, что промысел заинтересует бизнес и рыбопромышленные компании, — сказал Болтнев из ВНИРО. — Стоимость мяса будет примерно покрывать себестоимость промысла. Но пока кроме коренных малочисленных народов Севера питание мясом морского зверя не особо находит покупателя.
С этой точкой зрения солидарен и временно исполняющий обязанности министра сельского хозяйства Магаданской области Николай Кошеленко:
— Наиболее реальным направлением по возрождению морзверобойного промысла можно определить береговую и прибрежную добычу тюленей. Для её стимулирования требуются только рынки сбыта. При достижении какого-либо стабильного уровня по добыче тюленей может быть рассмотрен вопрос о береговых заводах по переработке кожевенного, мехового сырья и иной продукции промысла.
Ранее разработкой технологий по переработке сырья морзверобойного промысла выступали Новосибирский ЗАО «Сибирский центр фармакологии и биотехнологии» и ОАО «Гипрорыбфлот» (г. Санкт-Петербург).
Именно в ОАО «Гипрорыбфлот» были проведены работы по получению патента и выпуску экспериментальной партии продукции из мяса и субпродуктов тюленей, представлявшиеся на презентации в Магадане.
Как называется мясо тюленя?
Мясо тюленя называют тюлениной. Это основной продукт питания эскимосских охотников. Также используют сало, кожу и мех взрослых животных.
Боюсь ошибиться, но предполагаю, что мясо тюленя называется «мясо тюленя».
Мясо тюленя, называют тюлениной. Должен заметить, что жители северных районов, это мясо, в пищу употребляли крайне редко из-за его специфического привкуса. Тюленина, в основном скармливалась собакам или шла на охотничьи приманки. А добывают тюленя в основном, ради шкур.
Традиционно, мы привыкли такое мясо без костей, свернутое в рулон и перевязанное кулинарной нитью, называть рулетом.
Правда сегодня кулинары редко прибегают к использованию различных материалов для оборачивания балотина перед варкой. Чаще всего используется для этого пищевая пленка. Она, кстати помогает сберечь оригинальный вкус и аромат рулетов в процессе приготовления.
Коровье мясо называют говядиной с 19 века. Тогда в употребении было слово «говядо» (это слово есть в словаре Даля), которое обознчало «крупный рогатый скот». Вот оттуда и пошло.
Здесь можно прочитать много интересного об этом.
Каково мясо тюленя на вкус?
Вкусовые качества тюленя
Разговор о вкусе мяса тюленя следует начать с того, что, хотя это морское млекопитающее испокон веков считалось традиционным объектом промысла северных народов, например, эвенков, достоверно известно, что мясо его никогда в пищу широко не употреблялось. То есть, конечно, коренные обитатели северных районов России ели такое мясо, но делали это только в случае крайней необходимости, когда это становилось вопросом выживания в экстремальных условиях. Что же касается ежедневного употребления тюленей, то такой традиции не существует. Этих зверьков добывали, главным образом, из-за шкур, которые шли на пошив одежды и обустройства жилищ. В бытовых целях использовался также жир, мясо же пускали на корм собакам, охотничьи приманки и даже на удобрение, закапывая его в специально подготовленные ямы.
Не секрет, что вкусовые качества мяса любого животного во многом определяются рационом его питания. В связи с этим необходимо уточнить, что меню тюленей по большей части состоит из рыбы, что соответствующим образом сказывается на кулинарных характеристиках тюленьего мяса. Те, кому доводилось пробовать мясо тюленя на вкус, говорят, что оно сильно отдает рыбой. Причем данный запах и вкус настолько устойчивы, что не устраняются даже под воздействием специальных средств и большого количества ароматных приправ.
Также специалисты отмечают высокий уровень жирности такого продукта. Объясняется это тем, что тюлень обитает в акватории холодных морей и без значительного запаса жира в таких условиях ему просто не выжить. Таким образом, диетическим тюленье мясо не назовешь – это факт.
Кулинарные перспективы
Что же можно приготовить из мяса тюленя? Мастеровитые кулинары утверждают, что при определенном подходе любой продукт может стать основой вкусного блюда, которое покорит сердце даже самого взыскательного гурмана. Например, специалисты утверждают, что из тюленины могут получиться замечательные котлеты – это наиболее приемлемый и перспективный вариант, так как для приготовления котлет или других изделий из фарша есть возможность смешивать мясо тюленя с другими, более привычными для нас видами мяса. Это положительно скажется и на вкусе конечного продукта, и на уровне содержания в нем жира. Решить проблему специфического вкуса и запаха немного помогает также добавление в фарш большого количества соответствующих приправ и специй.
Еще предполагается, что сделать мясо тюленя на вкус более приемлемым поможет такой вид кулинарной обработки, как копчение. Особенно, если в технологии горячего копчения использовать опилки из таких пород древесины, которые обладают сильным устойчивым ароматом. Кроме того, рассматривается возможность производства из мяса тюленя тушенки. Правда, надо сказать, что подобные эксперименты уже ставились советской пищевой промышленностью – в 80-х годах на прилавках появилась тушенка из китового мяса. Тогда эксперимент провалился – советскому потребителю такой деликатес по вкусу не пришелся.
Итак, мясо тюленя на вкус является довольно специфическим продуктом – ощущается довольно устойчивый запах и характерный привкус рыбы, которая является основой рациона питания данных млекопитающих. Избавиться от них трудно, даже тщательная предварительная обработка, а также использование большого количества душистых специй решает данную проблему лишь частично. Несмотря на это, некоторые специалисты утверждают, что благодаря современным технологиям пищевой промышленности из мяса тюленя вполне можно приготовить замечательные полуфабрикаты, а также копчености и тушенку.
Мясо тюленя плоть, в том числе ворвань и органы, из уплотнения используется в пищу людям или другим животным. Его готовят разными способами, часто перед употреблением вешают и сушат. Исторически сложилось так, что его употребляли в пищу во многих частях мира как в качестве части нормальной диеты, так и в качестве пищи.
Практика потребления человеком продолжается сегодня в Япония, Норвегия, Исландия, то Фарерские острова, то Инуиты и другие местный народы Соединенных Штатов (включая Люди маках Тихоокеанского Северо-Запада), Канада, Гренландия; то Чукчи из Сибирь, и Остров Бекия в Карибское море.
Пищевая ценность
Источник: База данных питательных веществ USDA
Изучены жир и мясо тюленя, чтобы помочь понять пищевой состав. Два вида были оценены Департаментом биологии Бергенский университет и Национальный институт питания и исследований морепродуктов. Виды были тюлень с капюшоном (Cystophora cristata) и гренландский тюлень (Phagophilus groenlandicus). Образцы, использованные в исследовании, были взяты из Гренландияс West Ice.
Мясо тюленя в целом нежирное, с содержанием жира менее 2%. Этот жир в основном MUFA, длинная и очень длинная цепь Омега 3 ПНЖК. Кроме того, мясо богато белком и имеет хорошо сбалансированный аминокислотный состав.
Исследование показало значительные различия в составе питания от одного тюленя к другому. Это могло быть связано с очень разным возрастом и размером протестированных уплотнений. В целом и мясо, и жир можно рассматривать как пищу высокого качества с точки зрения биологически активных компонентов и питательных веществ. В среднем рекомендуемую женщинами суточную норму витамина B12 и железа можно удовлетворить всего лишь с 40 граммами мяса тюленя.
Обнаружены высокие уровни микроэлементов. В частности, мясо мускулов тюленя с капюшоном содержало 379 мкг / г железа, а мясо мускулов гренландского тюленя содержало 30 мкг / г цинка. [2]
Мясо дальневосточного тюленя годится в пищу, но торговать им невыгодно. Некоторые частные компании хотят возродить промысел ластоногих, но это дорогое удовольствие, требующее крупных инвестиций. Кроме того, остается открытым вопрос о рынках сбыта: продукт будет слишком дорогим для местного населения, а иностранные компании интереса к мясу дальневосточного тюленя не проявляют. Об этом в интервью газете «Золотой Рог» рассказали ведущий инженер ТИНРО-Центра Михаил Маминов и заведующий лабораторией проблем рационального использования гидробионтов Альберт Ярочкин.
Всероссийский научно-исследовательский институт рыбного хозяйства и океанографии занялся разработкой стандартов продуктов питания из тюленьего мяса. Такая информация появилась на днях в центральных СМИ. По подсчетам ученых, сообщили они, популяция тюленей, моржей, нерп и морских котиков увеличилась, что позволяет начать промышленную добычу без вреда для экологии.
Так как моря Дальнего Востока являются местами обитания этих животных, «Золотой Рог» попросил сотрудников Тихоокеанского научно-исследовательского рыбохозяйственного центра (ТИНРО-Центр) оценить ресурсы морских млекопитающих, а главное, спрос на продукцию из них. Не секрет, что в рационе россиян, в общем, никогда не было этого мяса за исключением китового, и то в эпоху советских времен. Запрет на китовый промысел лишил нас и этого, о чем мало кто сожалеет.
В советское время промысел ластоногих в стране был достаточно активным, но их мясо шло исключительно на корм пушных зверьков. Хотя кое-кто утверждает, что в прежние времена моржовое мясо довольно часто было в продаже на Сахалине и в Москве. С фактическим развалом пушной отрасли, может не во всей России, но на Дальнем Востоке точно, данный промысел ушел в прошлое.
Есть ли экономический смысл его возрождать? Этот вопрос «Золотой Рог» обсуждает с ведущим инженером ТИНРО-Центра Михаилом Маминовым и заведующим лабораторией проблем рационального использования гидробионтов Альбертом Ярочкиным.
На добычу морских животных нужна квота, как и на рыбный промысел, которую выделяет Росрыболовство. Вылов ластоногих в СССР всегда был, и прекратился он из-за развала судового зверобойного флота.
Сейчас появились частные компании, которые хотели бы возродить промысел, но удовольствие это дорогое, требуются крупные инвестиции. К тому же тюлени не такие большие животные, как киты, и одновременно получить от их вылова большой объем мяса невозможно.
— Михаил Константинович, а вы пробовали продукцию из морских млекопитающих?
— Пробовал, вкусно. Когда хорошо приготовлено, всегда вкусно, но надо уметь готовить.
— Как вы считаете, может ли эта продукция пользоваться спросом у населения?
— Это большой вопрос. Все зависит от технологов. Сначала нужно пробовать, у каждого свой вкус. Кстати, в 30-х годах консервы из тюленей были очень в ходу, даже из белухи, это китообразные. Из мяса морских млекопитающих делают лекарства хорошего качества. Но, так как все это требует больших капиталовложений, пока желающих развивать это направление нет.
— А есть ли спрос на эти ресурсы со стороны иностранных компаний?
— На наши ресурсы, по-моему, нет. Раньше морских млекопитающих в большом количестве добывали Норвегия, Финляндия и Канада. Мясо шло на внутренние рынки этих стран и в другие европейские страны. Потом «зеленые» добились запрета, и массовая добыча прекратилась. Насколько мне известно, норвежцы и финны добиваются разрешения на возобновление промысла.
Если его добывать, то надо быстро перерабатывать, чтобы оно не потеряло свою ценность. Этим отличаются все гидробионты. Надо быстро заморозить, упаковать в хорошую, газонепроницаемую пленку и пр.
— Нужны ли для такого промысла плавбазы?
— Значит, потребуется береговая переработка, близко расположенная к районам промысла?
— Да, из Корякии к нам обращались представители родовой общины малых народностей, чтобы мы сделали техническое обоснование по переработке морских животных. Они спрашивали, как им наладить экономически выгодный промысел и переработку этих объектов не только для себя, но и для рынка. Мы сделали технико-экономическое обоснование. Расчеты показали, что при определенных условиях это может быть экономически оправданным. Потребуются специальные суда, которые можно было бы использовать также для рыбного помысла. Это исключит сезонность в такой работе.
— А кто-либо уже перерабатывает мясо морских животных?
— Несколько лет назад американцы на Чукотке построили завод по производству консервов из мяса моржа в поселке Ларино. Он поработал какое-то время, но сейчас стоит. В Хабаровске есть фирма «Ларга», у которой есть квота на определенное количество нерпы. Они получают из нее хороший пищевой жир, фасуют и продают. Говорят, что пользуется спросом. Насчет мяса не знаю. Они собирались его морозить и обращались к нам за рекомендациями, взяли документацию; чем все закончилось, нам неизвестно.
От РИА PrimaМedia напомним, что приморские ученые сомневаются в возможности вылова тюленей в Приморье: во-первых, продукция из их мяса никогда не пользовалась большим спросом, во-вторых, нерпы водятся на территории заповедника, где их отлов запрещен.