Иногда очень хочется поставить на стол что-то необычное, не такое, как всегда. Вычурные блюда дороги. А из того, что имеем, не всегда знаем, что можно приготовить.
В этом случае рецепты старины как нельзя кстати. Чаще всего они состоят из обычных продуктов, которые есть на любой кухне.
По поводу дороговизны в одном из старых трудов по кулинарии начала 19 века я прочитала такую цитату:
Книга называлась: Гримо де ла Рейньер А.Б. «Прихотник или Календарь объядения» 1809 года (http://laretz-kulinarniy.narod.ru/prihotnik.html).
Квас, думаю, можно купить везде. Но лучше сделать свой. Я вообще не люблю эти магазинные газированные напитки, что зовутся квасом. Раньше, помню, в городах в бочках продавали хлебный квас. То был квас!
Сегодняшний рецепт мы возьмем из книги «Простой домашний стол» 1890 года издания. Составитель П.М.Грязновская.
4. Мука для обваливания мясных кусочков.
7. Перец горошком 3-4 шт.
9. Картофель по желанию.
Я заметила, что во всех или почти всех кулинарных рецептах того времени нет конкретных указаний чего и сколько потребуется. Здесь всё на взгляд хозяюшки, на количество едоков и на толщину кошелька рассчитано.
1. Мясо режем большими ломтями или пластиками поперек волокон, чтоб отбивалось хорошо.
2. Отбиваем ломтики скалкой или молоточком.
4. Обваливаем в муке.
5. Берем толстодонную кастрюлю или лучше жаровню.
6. На дно кладем кусочек сливочного масла, чтоб не пригорело мясо.
7. Сверху кладем говядину.
8. Режем мелкими кубиками репчатый лук и посыпаем мясо сверху.
9. Кладем лавровый лист и перец горошком. Можно на ваш вкус поперчить черным перцем.
10. И опять сверху немного масла сливочного.
11. Ставим на огонь. Можно и в духовку. Пусть немножко поджарится содержимое кастрюли, потомится.
12. Заливаем всё хлебным квасом, чтобы едва прикрыл содержимое кастрюли. И ставим на огонь.
13. Как вскипит, закрываем крышкой и тушим в течение часа.
Коль мяса немного, на всех достанется по-кусочку, но этим не наесться, то рецепт предлагает к тушению добавить картофель. Можно сверху всего положить целые очищенные картофелины, чтоб всем хватило, а можно и порезанный картофель. Тогда получится тушеное мясо с картофелем. Не забудьте подсолить картофель.
От себя скажу, что можно добавить и нарезанную кругляшами морковь, это придаст нотку другого цвета блюду. Можно и ломтики лимона положить, тогда соли будет надо поменьше.
С картофелем можно положить репчатый лук, нарезанный четвертинками. Если любите лук.
К столу по тарелочкам раскладываем по кусочку мяса, по две картофелины и поливаем сверху наваристым бульоном, что на дне кастрюли. Посыпаем мелко нарубленной зеленью. А запивать можно холодненьким хлебным кваском из глиняного кувшина.
Думаю, что такое блюдо не только всем придется по-вкусу, если вы не вегетарианец, но и сыты будут тоже все.
Кушать я хотел два часа назад. Есть хотел час назад. А сейчас я хочу ЖРАТЬ!
СОСТАВ
Мясо нарезать довольно крупными брусками или ломтиками. В глубокой сковороде (сотейнике) раскалить растительное масло и обжарить мясо со всех сторон до образования румяной корочки.
К мясу положить мелко нарезанный лук и потертую на средней терке морковь. Посолить и поперчить. При желании добавить томатный соус или пасту. Влить квас.
Тушить до готовности (1
Когда блюдо будет готово, то получившийся луковый соус лучше довести до однородной консистенции. Для этого мясо нужно отложить, а соус измельчить в блендере, протереть через сито или хотя бы просто потолочь пестиком. Соус с мясом опять положить в сковороду, довести до кипения и снять с огня. Я для запаха еще влила дополнительно пол стакана кваса.
Мясо подавать вместе с соусом. При желании посыпать мелко порезанным зеленым луком.
Порадуем мужчин праздничным ужином? Русское жаркое: Говядина с квасом!
Предлагаю изготовить отличное зимнее согревающее блюдо – «русское жаркое». Соответственно сезону! Несложно! И с квасом!
«Хорош квасок, коли шибает в носок»
«Им квас, как воздух, был потребен»
Про квас – немного интересного:
* Впервые этот напиток появился 8 тысяч лет назад в Египте, и описание его оставили Гиппократ, Геродот и Плиний Старший.
* На Руси первое письменное упоминание о квасе относится к летописям 989 года, когда киевский князь Владимир обратил своих подданных в христианство и по этому поводу велел «раздать народу пищу, мед и квас».
* Квас хорошо влияет на пищеварение, поднимает тонус организма, нормализует обменные процессы (подобно кефиру, простокваше, кумысу и ацидофилину).
* В квасе содержится более 10 аминокислот и из них 8 незаменимых!
* На международном конкурсе, проходившем в 1975 году в Югославии, русский квас (из Москвы) получил оценку 18 баллов, а известный напиток кока-кола только 9,8 балла.
«Русское жаркое» (говядина, тушеная с квасом)
Во время приготовления по кухне разносится дивный аромат свежего хлеба. Очень привлекательный и возбуждающий аппетит!
Говядина для тушения – 1,5 кг.;
Лук – 2 средних или 3 небольших луковицы;
Мука ( 1 ст.л.) или хлеб ржаной – 2 ломтика.
б). Жаркое можно делать в порционных горшочках – очень вкусно и удобно, а можно в кастрюле на плите – быстро и просто.
в). Для ускорения процесса овощи можно не обжаривать, а положить в блюдо минут за 20 до готовности мяса. На вкусовых качествах жаркого это особенно не отразится – все равно будет вкусно! А возни – меньше . В этом варианте можно заправить блюдо сметаной – за 10 минут до готовности.
Начинаем :
1. Кусок говядины разделать на ломтики небольшого размера, можно слегка отбить (плоскостью ножа, специальной тяпкой, бутылкой ), и обжарить на сковороде до золотистой корочки.
2. Сложить обжаренное мясо в жаровню, добавить квас. Кваса требуется примерно 600-700 мл. на килограмм мяса. Влить сначала столько, чтобы закрыло мясо. Добавить томатную пасту (или кетчуп, или мелко нарезанные помидоры). Посолить, поперчить, можно добавить пряности по вкусу. Закрыть крышкой. Запекать-тушить в духовке до готовности, по мере выкипания подливать квас – должен получиться вкусный соус-подливка.
3. Пока мясо запекается, почистим и нарежем овощи. Из эстетических соображений режем единообразно – кубики так кубики, дольки – так дольки. Обжариваем каждый вид овощей отдельно – до зарумянивания.
Итак, если мука – разводим ложку муки в ¼ стакана воды, и, помешивая, добавляем туда соус из жаровни – по ложке. Чуть больше полстакана – хорошенечко размешиваем и потихоньку вливаем обратно в жаровню. Перемешали, чтобы не было комочков – готово.
С хлебом все проще — надо натереть на терке 2 ломтика ржаного хлеба, добавить в соус и отправить в духовку еще минут на 5-10.
5. Пришел черед обжаренных овощей. Складываем их сверху на мясо – они почти готовы после обжаривания – закрываем крышку – и еще минут 10 в духовке томим (ну, или до готовности овощей).
6. Готово! При подаче хорошо бы украсить блюдо зеленью, горошком, свежими помидорами.
Мякоть свинины промыть под холодной водой, обсушить на бумажном полотенце и порезать кусками средней величины (примерно 2х2 см).
Репчатый лук порезать полукольцами. Морковь очистить и порезать кружочками толщиной 3-5 мм.
В сковороде разогреть 1 ст.л. растительного масла и выкладывать мясо небольшими порциями. Обжаривать со всех сторон до появления корочки. Обжаренное мясо перекладывать в казан или в керамический горшок для запекания.
На сковороду, где обжаривали мясо, добавить при необходимости 1 ст.л. растительного масла, переложить лук и морковь. Помешивая, обжаривать овощи 1-2 минуту.
В горшочек с мясом отправить морковь с луком. Посолить, положить лавровый лист и черный перец горошком.
Ломтики хлеба порезать кубиками, разложить на противне и подсушить до сухариков в духовке. Будет достаточно и 5 минут при 180С. Пересыпать сухари из ржаного хлеба в горшочек.
Залить все квасом. Поставить горшочек с мясом в квасе в духовку и готовить примерно 2 часа при 150С. Мясо будет томиться в соусе из кваса с сухарями, пока не стянет мягким настолько, что его можно будет легко разделить на волокно. Готовую свинину, тушенную в квасе подавать горячей как подливку к любому гарниру по вкусу. Приятного аппетита!
Тавранчук (таранчук или таганчук) — старинное блюдо русской кухни, дошедшее до нас еще с XV века, и широко известное вплоть до конца XIX века. Сейчас тавранчук потерял львиную долю своей популярности и известности, хотя на юге России его продолжают готовить по тем старинным рецептам.
Блюдо очень лаконичное по ингредиентам, но очень вкусное. Хоть времени на тушение уходит немало, но вкус и аромат готового тавранчука, не говоря уже про мягкость мяса, оправдывает ожидание.
А вот подготовка ингредиентов, наоборот, труда не составляет.
Для тавранчука понадобится:
Готовим тавранчук.
Тавранчук, как я уже говорил, бывает мясной и рыбный. Чаще всего для мясного тавранчука использовалась баранина.
Но баранину не все любят, так что в этом случае можно взять говядину вместо баранины. Лучше всего для тавранчука подойдет мясо с голени. После долгого тушения оно становится очень мягким, а большое количество соединительной ткани дадут сочность.
В данном случае использовалась баранья лопатка, так что далее речь пойдет именно о ней.
Баранину рубим средними кусками вместе с костью.
В тяжелом, лучше всего чугунном сотейнике или казане разогреваем растительное масло и выкладываем в него баранину.
Обжариваем баранину на сильном огне, чтобы выделяемая влага сразу испарялась и мясо жарилось, а не тушилось до золотистой корочки.
Если баранины много — тогда обжариваем в несколько этапов.
Каждую луковицу разрезаем пополам и нарезаем тонкими перьями.
Вынимаем мясо из сотейника, убираем излишнее масло и вытопившийся из баранины жир, оставив в сотейнике буквально2 столовые ложки масла, выкладываем в сотейник большую часть лука, сверху снова кладем мясо и, помешивая обжариваем мясо с луком.
Когда лук стал прозрачным и начал пахнуть жареным луком, добавляем в сотейник оставшийся нарезанный лук.
Дело в том, что обжаренный лук в процессе тушения раствориться и образует соус, а сырой останется и придаст блюду дополнительную фактуру.
Немного присаливаем мясо с луком и добавляем черный перец горошком.
Перемешиваем, слегка обжариваем все вместе, пока добавленный лук не обмякнет.
После чего заливаем в сотейник два стакана кваса. Добавляем немного слабого уксуса. Уксус нужен в том случае, если квас у вас сладкий. Блюду нужно придать очень слабую кислинку, так что если эта кислинка уже присутствует в квасе, то уксус не нужен. Доводим до кипения.
Закрываем сотейник плотной крышкой.
Уменьшаем огонь до минимума, чтобы только поддерживать очень слабое кипение. Идеальный вариант — томить тавранчук в печи, но, к сожалению, в квартирах с печами как-то не задалось, так что делаем на плите.
Обратите внимание, соль мы добавляли только один раз и совсем чуть-чуть. Пока соль использовалась только для того, чтобы усилить аромат обжаривающего мяса и лука.
Через час томления тавранчука открываем крышку, солим по вкусу и добавляем лавровые листья.
Снова плотно закрываем тавранчук крышкой и оставляем еще на 2 часа томиться на самом маленьком огне, таком, чтобы только лишь поддерживать очень слабое кипение.
Через 2 часа тавранчук готов.
Подавать на стол его можно или на большом блюде, или в том же самом сотейник, в котором готовили.
В качестве гарнира отлично подходит гречневая каша, перловка или разварной картофель.
«Русское жаркое» (говядина, тушеная с квасом)
