мясо тушеное сборник рецептур
Мясо тушеное (II категория)
Калорийность: 99,81 ккал
Метод обработки: Тушение
| № з/п | Наименование сырья | Метод обработки | Затраты на 325 г готового изделия | |||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Говядина (тазобедренная часть) очищенная | 125 | 125 | г | ||||||||||||
| 2 | Морковь очищенная мелко нарезанная | 8 | 8 | г | ||||||||||||
| 3 | Лук репчатый мелко нарезанный | 6 | 6 | г | ||||||||||||
| 4 | Петрушка (корень) нарезанная | 6 | 6 | г | ||||||||||||
| 5 | Жир животный топленый пищевой | 7 | 7 | г | ||||||||||||
| 6 | Томатное пюре | 15 | 15 | г | ||||||||||||
| 7 | Соль поваренная пищевая | 3 | 3 | г | ||||||||||||
| 8 | Перец черный молотый | 0,05 | 0,05 | г | ||||||||||||
| 9 | Мука пшеничная | 5 | 5 | г | ||||||||||||
| 10 | Вода | 105 | 105 | г | ||||||||||||
| 11 | Макаронные изделия отварные | Сборка, смешивание | 150 | 150 | г | |||||||||||
| ИТОГО | 430,05 | 430,05 | г | |||||||||||||
Обжаренные крупные куски мяса тушат с добавлением бульона или воды, обжаренных овощей и томата-пюре до готовности. На бульоне, полученном после тушения, приготавливают соус. Готовое мясо нарезают по 1-2 куска на порцию, заливают соусом и доводят до кипения. Отпускают с соусом и гарниром. Гарниры: макаронные изделия отварные, картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром, овощи припущенные с жиром, пюре из моркови или свеклы (I и II варианты), капуста тушеная, свекла тушеная; тыква, кабачки, баклажаны жареные.
ТУШЕНОЕ МЯСО, СУБПРОДУКТЫ. ВВЕДЕНИЕ
☞ В тушеном виде приготавливают говядину (верхний, внутренний, боковой и наружный куски тазобедренной части, мякоть лопаточной части, покромку от туш I категории и подлопаточную часть), баранину, козлятину и свинину (лопаточную часть и грудинку каждого вида), а также мякоть шейной части свинины и некоторые субпродукты. Мясо тушат крупными (массой до 2 кг), порционными и мелкими кусками. Для некоторых блюд перед обжариванием куски мяса шпигуют кореньями, чесноком и шпиком. Подготовленное мясо посыпают солью, перцем и обжаривают на плите или в жарочном шкафу до образования корочки. Овощи, входящие в состав соуса, обжаривают отдельно или вместе с мясом, добавляя их после того, как мясо слегка обжарится.
Иногда в процессе тушения мяса кладут пассерованное томатное пюре.
Тушат мясо при слабом кипении под крышкой. Бурное кипение вызывает потерю аромата и сильное выкипание. Крупные куски мяса в процессе тушения несколько раз переворачивают.
Бульон, полученный при тушении мяса, используют для приготовления соуса. Его процеживают, соединяют с пассерованной без жира мукой, кипятят 25-30 мин, протирают в него разварившиеся при тушении овощи и доводят до кипения. Если для тушения мяса используют готовый соус, в него добавляют жидкость в размере 15-20% с учетом выкипания.
Гарниры тушат вместе с мясом или приготавливают отдельно.
Для этого нарезанный картофель и другие овощи предварительно обжаривают. Если гарнир тушат вместе с мясом, блюдо получается более ароматным и сочным. Хорошим вкусом и ароматом отличаются мясные тушеные блюда, приготовленные в порционных керамических горшочках с плотно закрывающейся крышкой, в которых и производится их подача. При массовом производстве тушеных блюд допускается раздельное приготовление гарнира и мяса.
Тушеное мясо отпускают с гарниром и соусом, в котором производилось тушение. Если гарнир приготовлен отдельно, его укладывают рядом, а мясо поливают соусом. При отпуске блюдо посыпают зеленью петрушки или укропа.
Мясо шпигованное тушеное (I категория)
Калорийность: 556,13 ккал
Метод обработки: Тушение
| № з/п | Наименование сырья | Метод обработки | Затраты на 415 г готового изделия | |||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Говядина (тазобедренная часть) очищенная | 167 | 167 | г | ||||||||||||
| 2 | Вода | 150 | 150 | г | ||||||||||||
| 3 | Морковь очищенная нарезанная ломтиками | 30 | 30 | г | ||||||||||||
| 4 | Петрушка (корень) нарезанная | 22 | 22 | г | ||||||||||||
| 5 | Лук репчатый нарезанный | 16 | 16 | г | ||||||||||||
| 6 | Жир животный топленый пищевой | 10 | 10 | г | ||||||||||||
| 7 | Томатное пюре | 20 | 20 | г | ||||||||||||
| 8 | Мука пшеничная | 6 | 6 | г | ||||||||||||
| 9 | Соль поваренная пищевая | 4 | 4 | г | ||||||||||||
| 10 | Чеснок очищенный | 1,5 | 1,5 | г | ||||||||||||
| 11 | Макаронные изделия отварные | Сборка, смешивание | 150 | 150 | г | |||||||||||
| ИТОГО | 576,5 | 576,5 | г | |||||||||||||
Мясо духовое
| 629. Мясо духовое | I | II | III | |||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Говядина (боковой и наружный куски тазобедренной части) | 227 | 167 | 170 | 125* | 109 | 80* |
| или баранина, козлятина (лопаточная часть) | 222 | 175 | 125 | 125* | 112 | 80* |
| или свинина (лопаточная и шейная части) | 173 | 147 | 147 | 125* | 94 | 80* |
| Жир животный топленый пищевой | 15 | 15 | 12 | 12 | 10 | 10 |
| Картофель | 133 | 100 | 193 | 145 | 213 | 160 |
| Репа 1 | 33 | 25 | 20 | 15 | — | — |
| Морковь | 44 | 35 | 25 | 20 | 44 | 35 |
| Петрушка (корень) | 20 | 13 | 13 | 10 | — | — |
| Лук репчатый | 42 | 35 | 30 | 25 | 24 | 20 |
| Томатное пюре | 20 | 20 | 15 | 15 | 12 | 12 |
| Мука пшеничная | 3 | 3 | 3 | 3 | 3 | 3 |
| Масса тушеного мяса | ||||||
| говядина | — | 100 | — | 75 | — | 48 |
| баранина | — | 100 | — | 79 | — | 50 |
| свинина | — | 100 | — | 85 | — | 54 |
| Масса соуса и овощей | — | 250 | — | 250 | — | 250 |
| Выход: говядина | — | 350 | — | 325 | — | 298 |
| баранина | — | 350 | — | 329 | — | 300 |
| свинина | — | 350 | — | 335 | — | 304 |
