мясо сырое при бактериоскопии считают несвежим если в мазках отпечатках в поле зрения обнаруживают

БАКТЕРИОСКОПИЯ МЯСА

бактериоскопи́я мя́са, микроскопия препаратов-отпечатков из мяса; один из методов в комплексе исследований мяса на свежесть. Стерильно вырезанными небольшими кусочками мяса (срезанной стороной) делают по 3 отпечатка на двух предметных стёклах. Отпечатки высушивают на воздухе, фиксируют на пламени, окрашивают по Граму и микроскопируют (на одном предметном стекле — 25 полей зрения). В свежем мясе микрофлора отсутствует или обнаруживают в поле зрения единичные микробы (кокки и палочковидные бактерии), нет следов распада тканей; в мясе сомнительной свежести находят в поле зрения не более 30 кокков или палочек, заметны следы распада тканей; в несвежем мясе в поле зрения обнаруживают свыше 30 кокков или палочек, наблюдается значительный распад тканей.

Смотреть что такое «БАКТЕРИОСКОПИЯ МЯСА» в других словарях:

МЯСО — мясо, скелетная мускулатура сельскохозяйственных (убойных) животных и съедобных диких животных. К убойным животным относятся крупный рогатый скот (включая яков, сарлыков и буйволов), свиньи, овцы, козы, олени, кролики, лошади, ослы, мулы,… … Ветеринарный энциклопедический словарь

Инфекцио́нные боле́зни — (позднелат. infectio заражение) группа болезней, которые вызываются специфическими возбудителями, характеризуются заразительностью, циклическим течением и формированием постинфекционного иммунитета. Термин «инфекционные болезни» был введен… … Медицинская энциклопедия

Сиби́рская я́зва — (anthrax: синоним: злокачественный карбункул, антракс) инфекционная болезнь из группы зоонозов, характеризующаяся лихорадкой, интоксикацией, поражением кожи и лимфатических узлов. Сибирская язва распространена во всех странах мира среди животных… … Медицинская энциклопедия

Туберкулёз — I (tuberculosis; лат. tuberculum бугорок + ōsis) болезнь, вызываемая микобактериями туберкулеза. Наиболее часто поражаются органы дыхания (см. Туберкулез органов дыхания (Туберкулёз органов дыхания)), среди других органов и систем преимущественно … Медицинская энциклопедия

Источник

Бактериоскопия мазков-отпечатков

Покраска по Грамму:

После этого промывают, сушат и просматривают под иммерсией не менее 5 полей зрения в каждом мазке. Выводят среднее арифметическое и производят оценку мяса на свежесть.

Мясо считают свежим, если в мазках отпечатках не обнаружена микрофлора или в поле зрения препарата видны единичные (до 10 клеток) кокки и палочковидные микробные клетки и нет следов распада мышечной ткани.

Мясо считают сомнительной свежести в том случае, если в поле зрения мазка-отпечатка обнаружено не более 30 кокков или палочек, а также следы распада мышечной ткани: ядра мышечных волокон в состоянии распада, исчерченность волокон слабо различима.

Мясо считают несвежим, если в поле зрения мазка-отпечатка обнаружено свыше 30 кокков или палочек, наблюдается значительный распад тканей: почти полное исчезновение ядер и полное исчезновение исчерченности мышечных волокон.

Следует заметить, что при исследовании мяса на свежесть практически ценные результаты получают при проведении пробой варки мяса полной готовности. Варят куски мяса весом 200-250г. в кастрюле с закрытой крышкой. После чего устанавливают запах бульона, его вкус, состояние жира. Затем устанавливают запах мяса вгорячем и остывшем состоянии с поверхности и на разрезе, а также устанавливают цвет мяса. При оценке вкуса вареного мяса особое внимание уделяют наличию неприятного или постороннего привкуса, горечи и т.д. При оценки состояния жира определяют наличие признаков осаливания прогоркания. Признаки сенсорных показателей различной степени свежести мяса приведены в таблице №1

Органолептические показатели мяса и субпродуктов.

Источник

ТЕМА 1. МИКРОБИОЛОГИЧЕСКОЕ ИССЛЕДОВАНИЕ СВЕЖЕГО МЯСА

1.1. Микрофлора свежего мяса

На мясоперерабатывающих предприятиях микробиологическое исследование мяса и мясных продуктов проводят с профилактической целью или как вынужденное, когда требуется выявить в мясе присутствие патогенных и условно-патогенных микроорганизмов, а также при подозрении на нарушения в ходе технологического процесса. Микробиологическому исследованию подвергают сырье, готовые изделия, а также тару, инвентарь, руки рабочих, непосредственно связанных с мясной продукцией.

Микроорганизмы, как правило, не содержатся в крови, мышечной ткани и во внутренних органах здоровых животных, организм которых обладает высокой сопротивляемостью к их проникновению. Существуют два пути контаминации органов и тканей животных микроорганизмами: эндогенный и экзогенный.

Эндогенная контаминация мяса микробами наблюдается у животных, больных инфекционными болезнями, что представляет большую опасность для человека, а также у ослабленных и утомленных животных. У животных, убитых в стадии резкого утомления, микроорганизмы содержатся практически во всех органах и тканях.

Экзогенная контаминация мяса и органов микроорганизмами происходит после убоя в процессе последующих операций (снятие шкуры, разделка и нутровка туши) и в ходе заключительной обработки мяса.

Мясо может быть контаминировано и токсикогенными микроорганизмами, например, Clostridium perfringens, Salmonella typhimurium, Bacillus cereus, энтерококками. При значительном размножении этих бактерий мясо может послужить причиной пищевых отравлений.

Бактериологическое исследование мяса и мясопродуктов проводится для предупреждения:

✵ заражения рабочих, занимающихся убоем скота и переработкой мяса;

✵ допуска в пищу мяса и мясопродуктов, полученных от животных, имевших инфекционные заболевания;

✵ выпуска в реализацию продуктов, употребление которых может вызвать у людей пищевые токсикоинфекции или токсикозы, а также распространение инфекций.

Микробиологические анализы осуществляют в бактериологической лаборатории предприятия в соответствии с действующими ГОСТами или нормативно-технической документацией. Микробиологическое исследование свежего мяса начинают с микроскопического исследования мазков-отпечатков (бактериоскопический метод), а затем проводят бактериологический анализ.

1.2. Бактериоскопическое исследование мяса

Отбор проб. Для определения свежести мяса от каждой туши или полутуши отбирают для исследования три образца массой не менее 200 г каждый целым куском из мышц бедра, лопатки и области 4-5 шейных позвонков. В образцах, кроме мышечной ткани, должны быть сухожилия и жир.

Для исследования на листериоз направляют головной мозг, долю печени и почку.

При исследовании полутуши и четверти туши берут кусок мышцы, лимфатические узлы и трубчатую кость.

Каждый образец упаковывают отдельно в пергаментную бумагу, ставят дату, место взятия проб, вид животного, номер туши, причину и цель исследования и отправляют в лабораторию.

Бактериоскопическое исследование мяса проводят в случае расхождения результатов между биохимическими и органолептическими методами оценки. Необходимость в бактериоскопическом исследовании свежести мяса отпадает в случае отрицательного результата при органолептическом анализе.

Из каждой пробы мяса необходимо приготовить не менее двух мазков-отпечатков.

Для приготовления мазка-отпечатка из поверхностного слоя (на глубине 2-3 см) стерильными ножницами или скальпелем вырезают кусочек мяса массой 2-3 г, прикладывают его внутренней срезанной стороной к предварительно профламбированной поверхности предметного стекла.

Для приготовления мазков-отпечатков из глубоких слоев поверхность пробы мяса необходимо сначала простерилизовать (смочить спиртом и обжечь на пламени или прижечь нагретым металлическим шпателем). Затем стерильным инструментом вырезать из глубины небольшие кусочки мяса размером 2 x 1,5 x 2,5 см и сделать мазки-отпечатки.

Приготовленные на предметных стеклах мазки-отпечатки необходимо высушить на воздухе, зафиксировать в пламени горелки или спиртовки и окрасить по методу Грама. Каждый мазок-отпечаток просмотреть под микроскопом с иммерсионным объективом не менее чем в 25 разных полях зрения.

При микроскопировании подсчитывают отдельно число клеток бактерий (кокков и палочек) и дрожжей в каждом просмотренном поле зрения, результатом является среднее значение общего количества клеток по двадцати пяти полям зрения. Отмечают также наличие или отсутствие следов распада мышечной ткани в поле зрения микроскопа. Результаты микроскопирования оценивают в соответствии с данными, представленными в табл. 1.1.

Таблица 1.1. Оценка результатов бактериоскопического анализа мяса

Отсутствуют микробные клетки или видны единичные кокки и дрожжи (до 10 клеток); следов распада мышечной ткани нет

С частично измененной свежестью

Не более 30 кокков, дрожжей или палочковидных клеток; заметны следы распада мышечной ткани (ядра мышечных волокон в состоянии распада, исчерченность мышечных волокон слабо различима)

Более 30 микробных клеток с преобладанием палочковидных форм; наблюдается значительный распад мышечной ткани, почти полное исчезновение ядер и исчерченности мышечных волокон

Примечание. При обнаружении в мазках-отпечатках грамположительных палочек с обрубленными концами последние окрашивают 2 %-м раствором сафранина. Наличие в мазках, окрашенных сафранином, палочек или цепочек с капсулами свидетельствует о присутствии возбудителя сибирской язвы.

1.3. Бактериологическое исследование мяса

При отсутствии в мазках-отпечатках бактерий, похожих на сибиреязвенные, из образцов мяса и субпродуктов проводят посевы на питательные среды для выявления в них возбудителей пищевых токсикоинфекций (бактерий родов Escherichia, Proteus, Salmonella), возбудителей зооантропонозов (бацилл сибирской язвы, бактерий листериоза, рожи свиней и др.) и анаэробов (патогенных и токсикогенных клостридий).

1.3.1. Определение общего количества микроорганизмов (КМАФАнМ)

По 1 см 3 каждого разведения засевают в чашки Петри с заранее маркированной крышкой и заливают 10 — 15 см 3 расплавленного и остуженного до температуры 40 — 45 °С мясопептонного агара (МПА). Сразу после заливки агара содержимое чашек Петри тщательно перемешивают путем легкого покачивания для равномерного распределения посевного материала. После застывания агара чашки Петри переворачивают крышками вниз и ставят в таком виде на 72 ч в термостат с температурой 37 °С.

По окончании культивирования подсчитывают количество выросших на чашках с МПА колоний. При этом используют лупу с увеличением в 4 — 10 раз или пользуются специальным прибором для подсчета колоний. При большом числе колоний и их равномерном распределении в агаре на дно чашки Петри наносят четыре или более одинаковых секторов, подсчитывают число колоний в двух-трех секторах (но не менее чем на 1/3 поверхности чашки), находят среднее арифметическое число колоний и умножают на общее количество секторов всей чашки.

Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов в 1 см3 свежего мяса (X) вычисляют по формуле

1.3.2. Определение бактерий группы кишечной палочки (БГКП)

В настоящее время к БГКП относят следующие роды из семейства Enterobacteriaceae: Escherichia, Enterobacter, Citrobacter, Klebsiella, Serratia.

Метод определения БГКП основан на обнаружении образования газа или кислоты в элективной питательной среде, содержащей лактозу (среды Кесслера, Хейфеца, Кода). Метод учета БГКП получил название бродильного метода, сущность которого заключается в посеве определенного количества продукта или его разведений в жидкую питательную среду с последующим инкубированием при температуре 37 °С и обнаружении в поплавках газа с изменением цвета среды.

При обнаружении газа в пробирках на втором этапе исследования, производят пересев материала из забродивших пробирок на среду Эндо. Пересев делается бактериологической петлей густым штрихом для получения изолированной колонии. Чашки Петри с посевами инкубируют при температуре 37 °С в течение 24 ч, затем посевы просматривают. На среде Эндо БГКП вырастают, образуя яркокрасные блестящие колонии с металлическим блеском (или без него).

При отсутствии на среде Эндо характерных для БГКП яркокрасных колоний с металлическим блеском или без него дают отрицательный ответ на наличие кишечных палочек и исследование прекращают. При обнаружении на среде Эндо типичных для БГКП колоний устанавливается принадлежность выросших микроорганизмов к семейству кишечных бактерий. Для этого проводят тест на оксидазу (для БГКП она должна быть отрицательной). Затем из колоний, характерных для кишечных палочек, готовят фиксированный препарат, окрашивают его по Граму и микроскопируют. Под микроскопом должны обнаруживаться мелкие грамотрицательные палочки с закругленными концами. В этом случае ответ на присутствие БГКП в продукте считается положительным.

1.3.3. Обнаружение бактерий рода Proteus

Присутствие в свежем мясе бактерий рода Proteus в больших количествах свидетельствует о наличии гнилостного разложения мясных белков.

Для обнаружения протея в мясе и мясопродуктах проводят посев по Шукевичу: соскоб с поверхности свежего разреза исследуемого образца вносят в конденсационную воду свежескошенного МПА в пробирках, не касаясь поверхности среды. Пробирки в вертикальном положении помещают на 18-24 ч в термостат с температурой 37 °С. Наличие на среде в пробирках вуалеобразного налета, при микроскопировании которого обнаруживают подвижные палочки, отрицательно окрашивающиеся по Граму, указывает на присутствие протея в исследуемых образцах.

Биохимические свойства видов бактерий рода Proteus приведены в табл. 1.2.

Таблица 1.2. Биохимические свойства бактерий рода Proteus

Источник

Микробиологическое исследование свежего мяса

Микробиологическое исследование свежего мяса начинают микроскопического исследования мазков-отпечатков (бактериоскопический метод), а затем проводят бактериологический анализ.

Отбор проб. Для определения свежести мяса от каждой туши или полутуши отбирают для исследования три образца массой не менее 200 г каждый. Отбор производится целым куском из мышц бедра, лопатки и области 4–5 шейных позвонков. В образцах, кроме мышечной ткани, должны быть сухожилия и жир.

При бактериологическом исследовании на сибирскую язву направляют лимфатический узел, собирающий лимфу с места локализации пораженного очага, отечную ткань, а у свиней, кроме того, подчелюстной лимфатический узел.

Исследование на листериоз проводят на головном мозге, доле печени и почке.

При исследовании полутуши и четверти туши берутся кусок мышцы, лимфатические узлы и трубчатая кость.

Каждый образец упаковывают отдельно в пергаментную бумагу, где обозначаются дата и место взятия проб, а также вид животного, номер туши, причина и цель исследования. Затем образец отправляется в лабораторию.

Бактериоскопическое исследование

Бактериоскопический (микроскопический) метод – совокупность способов обнаружения и изучения морфологических и тинкториальных свойств бактерий (микробов) в лабораторных условиях. В лабораторной практике используют следующие типы микроскопических препаратов: препарат-отпечаток, висячую каплю, раздавленную каплю, тонкий мазок, фиксированный мазок.

Бактериоскопическое исследование мяса проводят в случае расхождения результатов между биохимическими и органолептическими методами оценки. Необходимость в бактериоскопическом исследовании свежести мяса отпадает в случае отрицательного результата при органолептическом анализе.

Из каждой пробы мяса необходимо приготовить не менее двух мазков-отпечатков.

Для приготовления мазка-отпечатка из поверхностного слоя (на глубине 2–3 см) стерильными ножницами или скальпелем вырезают кусочек мяса массой 2–3 г, прикладывают его внутренней срезанной стороной к предварительно профламбированной поверхности предметного стекла.

Для приготовления мазков-отпечатков мяса из глубоких его слоев поверхность пробы необходимо сначала простерилизовать (смочить спиртом и обжечь на пламени или прижечь нагретым металлическим шпателем). Затем стерильным инструментом вырезать из глубины небольшие кусочки мяса размером 2×1,5×2,5 см и сделать мазки-отпечатки.

Приготовленные на предметных стеклах мазки-отпечатки необходимо высушить на воздухе, зафиксировать в пламени горелки или спиртовки и окрасить по методу Грама. Каждый мазок-отпечаток просмотреть под микроскопом с иммерсионным объективом не менее чем в 25 разных полях зрения.

При микроскопировании в каждом просмотренном поле зрения подсчитывают отдельно число клеток бактерий (кокков и палочек) и дрожжей, результатом является среднее значение общего количества клеток по двадцати пяти полям зрения. В поле зрения микроскопа отмечается также наличие или отсутствие следов распада мышечной ткани.

Результаты микроскопирования оценивают в соответствии с данными, представленными в табл. 10.

Отсутствуют микробные клетки или видны единичные кокки и дрожжи (до 10 клеток); следов распада мышечной ткани нет

С частично измененной свежестью

Не более 30 кокков, дрожжей или палочковидных клеток; заметны следы распада мышечной ткани (ядра мышечных волокон в состоянии распада, исчерченность мышечных волокон слабо различима)

Более 30 микробных клеток с преобладанием палочковидных форм; наблюдается значительный распад мышечной ткани, почти полное исчезновение ядер и исчерченности мышечных волокон

Примечание. При обнаружении в мазках-отпечатках грамположительных палочек с обрубленными концами последние окрашивают 2 %-м раствором сафранина. Наличие в мазках, окрашенных сафранином, палочек или цепочек с капсулами свидетельствует о присутствии возбудителя сибирской язвы.

Тут вы можете оставить комментарий к выбранному абзацу или сообщить об ошибке.

Источник

Микробиологическое исследование мяса

Мясо играет большую роль в питании населения. Белки мяса обладают высокой биологической ценностью, так как имеют хорошо сбалансирован-ный аминокислотный состав, наиболее близкий к составу аминокислот бел-ков человека. Белки мяса служат для построения тканей человека, фермен-тов, гормонов. Мясо и мясные продукты, по данным отдельных исследовате-лей, стимулируют рост, развитие, половое созревание, рождаемость потом-ства и способствуют его выживаемости. Пищевая ценность разных видов мя-са обусловлена в значительной степени соотношением входящих в его состав тканей (мышечной; соединительных – рыхлой и плотной; жировой; костной). Состав тканей различается также в зависимости от вида мяса.

В мышечной ткани мяса содержится в среднем 1,1% минеральных ве-ществ. В мясе относительно низкое содержание таких макроэлементов, как кальций и магний, и относительно высокое содержание фосфора. Соотноше-ние кальция и фосфора 1:18, что далеко от оптимального (1:1,5). Содержание калия в мясе в среднем 250-350 мг%. Несмотря на относительно высокое со-держание калия в мясе, оно не является основным источником этого важного макроэлемента, так как, например, в картофеле, бобовых, содержание калия значительно выше.

Мясо и мясопродукты выступают основным источником железа для человека. Гемовое железо мясных продуктов хорошо усваивается, что обу-словливает целесообразность использования мяса и мясных продуктов при анемии. Мясо является основным источником микроэлемента цинка, недо-статочность которого задерживает у детей рост и половое развитие.

Содержание полиненасыщенных жирных кислот с высокой биологиче-ской активностью (линолевой и арахидоновой) в говяжьем и бараньем жире относительно невелико — 3-5% от всех жирных кислот, в свином — 4-13, кроличьем и конском — 18-25%. В говяжьем жире содержится витамин А и β-каротин, в свином жире витамина А в 10 раз меньше, а каротина, обладаю-щего свойствами антиоксиданта, свиной и бараний жир практически не со-держат. Этим объясняется меньшая устойчивость в хранении замороженной баранины по сравнению с говядиной. Во всех животных жирах по сравнению 4

с растительными жирами низкое содержание витамина Е. Витамин Е — ан-тиокислитель, поэтому растительные жиры более устойчивы к окислитель-ной порче, чем животные.

Температура плавления жира мяса зависит от жирнокислотного состава и составляет для наружного бараньего жира — 44-55°С, говяжьего — 40-52, свиного — 33-46, кроличьего и конского – в среднем 22°С. Наличие холесте-рина отмечается в субпродуктах (мозги — 2%, печень и почки — 0,3%). Мя-со можно отнести к источникам фосфолипидов. Высокое содержание фосфо-липидов обнаружено в отдельных видах птицы, мясе кроликов, субпродук-тах, особенно птичьих.

Содержание рибофлавина (витамин В2) в мясе в среднем 0,2 мг%. Мясо и мясопродукты как источники этого витамина для человека занимают третье место после молочных и зерномучных продуктов. Мясные субпродукты — печень и почки — по содержанию рибофлавина занимают первое место сре-ди пищевых продуктов.

Пиридоксин (витамин В6) содержится в мясе в значительном количе-стве и оно, наряду с зерномучными продуктами, рыбой является источником этого витамина для человека. Мясные продукты (вместе с рыбными) — ос-новной источник для человека витамина В12 (цианокобаламин). В раститель-ных продуктах он не содержится, а в молоке его мало. Очень высоко содер-жание этого витамина в печени, почках.

Мясо является хорошим источником для организма пантотеновой кис-лоты, биотина, холина.

Относительно много в мясе и ниацина (витамин РР) – 4,8 мг%. Этот витамин в организме человека может синтезироваться из триптофана — не-заменимой аминокислоты, которая в достаточном количестве содержится в мясе. Мясо и другие продукты животного происхождения наряду с зерно-мучными продуктами являются источником витамина РР для человека.

По содержанию витаминов говядина и баранина мало отличаются, в свинине в 6-8 раз больше витамина В1, меньше витамина В12. В мясе кроли-ков высокое содержание витамина В12 (в 1,5 раза выше, чем в говядине). Со-держание железа выше в верблюжатине, мясе кроликов, телятине, говядине. Баранина содержит в среднем в 1,5 раза меньше пуриновых веществ по срав-нению с говядиной и свининой и может быть использована в лечебном пита-нии. 5

Калорийность мяса (количество килокалорий в 100 г продукта) счита-ется следующей: баранина – 207, говядина – 158, окорок – 360, ветчина – 370, курица – 185, салями – 560 ккал.

1. ОСНОВНЫЕ ИСТОЧНИКИ ОБСЕМЕНЕНИЯ МЯСА

Мясо является ценным продуктом питания, поэтому очень важно, что-бы само мясо и приготовленные из него полуфабрикаты не содержали мик-роорганизмов, которые могли бы привести к пищевым отравлениям или к порче мяса. Мясо является исключительно благоприятной средой, на которой микроорганизмы развиваются очень быстро. В крови, мышцах здоровых жи-вотных, как правило, микроорганизмы отсутствуют, они могут обнаружи-ваться лишь у больных и ослабленных животных, организм которых не в си-лах препятствовать проникновению микрофлоры через стенки кишечника. Кроме того, животные утомленные, голодавшие, после переохлаждения так-же могут содержать в мышцах микроорганизмы, поскольку они проникают через стенки желудочно-кишечного тракта и разносятся кровью. Такой метод поступления микроорганизмов в мышцы (в дальнейшем в мясо) называется эндогенным и осуществляется при жизни животного.

Таким образом, при эндогенном обсеменении в мясе могут оказаться как сапрофитные микроорганизмы, не вызывавшие заболевания животных, так и патогенные, если животное было больно. Эти микроорганизмы в даль-нейшем приведут либо к порче мяса, либо могут стать источником заболева-ния для человека. Все это обусловливает необходимость предоставить жи-вотному перед забоем, отдых не менее трех суток. В этот период ткани осво-бождаются от микроорганизмов, в мышцах увеличивается содержание глико-гена, а после убоя в таком мясе из гликогена образуется молочная кислота, которая будет препятствовать развитию микроорганизмов. Гликоген, таким образом, является одним из факторов, способствующих сохранению мяса. Наибольшее количество гликогена бывает в мясе у молодняка и упитанных животных, и оно меньше подвергается порче.

Подать заявку прямо сейчас

Ветеринарно-санитарной экспертизой инфекционные болезни живот-ных подразделяются на две группы:

1. Передающиеся человеку через продукты убоя

2. Не передающиеся человеку.

Ко второй группе относятся болезни животных, возбудители которых не передаются человеку через мясо – столбняк, злокачественный отек, псев-дотуберкулез, актиномикоз, ботриомикоз.

Существует и третья группа возбудителей инфекций, которые не встречаются у человека, ими болеют только животные – чума свиней, пасте-реллез, злокачественная катаральная горячка, инфекционный ринит свиней и др.

К заболеваниям профессионального характера, которыми могут забо-леть работники, связанные с животноводством, забоем животных и перера-боткой мяса, относятся возбудители – сальмонеллеза, сибирской язвы, бруц-еллеза, туберкулеза, орнитоаза, эризипелоида, туляремии, токсоплазмоза и др. Поэтому необходимо соблюдать правила личной гигиены для того, чтобы возбудитель инфекции не попал в организм человека, и в свою очередь, чело-век не стал бы источником заражения мяса. Для этого проводят медицинское обследование персонала, вакцинацию человека от бруцеллеза, проверку ре-акции Перке и Манту на туберкулез, исследования на сальмонеллезное бак-терионосительство. На мясоперерабатывающих предприятиях предусматри-вается наличие дезинфицирующих растворов для обработки рук; спецодежду кипятят с предварительным замачиванием в растворе соды; обувь, резиновые перчатки, фартуки тщательно моют раствором хлорной извести.

В пищу человека должно поступать мясо после убоя здоровых живот-ных. В связи с этим на предприятиях мясной промышленности производят с профилактической целью микробиологическое исследование мяса. Кроме то-го, мясо подвергается бактериологическому исследованию во всех случаях 7

вынужденного убоя животных и в случаях сомнительного по своим органо-лептическим свойствам мяса.

В лабораторию на исследование направляют мясо лопаточной и бед-ренной частей, лимфатические узлы и сопровождают его документом, где указывают вид животного, дату убоя и предполагаемый характер исследова-ния. Порядок отбора образцов для определения свежести мяса и органолеп-тических его качеств приведен в ГОСТ 7269-79. Методы бактериологическо-го анализа, которому подвергается мясо, должны соответствовать ГОСТ 21237-75. Этот ГОСТ предусматривает выявление в мясе и в субпродуктах от всех видов убойного скота следующих микроорганизмов: аэробных бактерий (бацилл сибирской язвы, бактерий рода сальмонелл, бактерий рода кишечной палочки – эшерихий, бактерий рода протея, бактерий рожи свиней, бактерий листериоза, бактерий пастереллеза, а также бактерий группы кокков); анаэ-робных бактерий (патогенных и токсигенных клостридий). Обнаружение сальмонелл (арбитражный метод) в мясе и мясных продуктах осуществляяет-ся по ГОСТ Р 50455-92 (ИСО 3565-75).

В настоящее время разработан технический регламент «О требованиях к мясу и мясной продукции, их производству и обороту».

1. Настоящий Технический Регламент устанавливает основной пере-чень обязательных требований безопасности мяса и мясной продукции в продовольственной цепи их производства и оборота от переработки убойных животных и до реализации продукции потребителю; правила оценки соответ-ствия мяса и мясной продукции и предупреждения действий, вводящих в за-блуждение потребителей мяса и мясной продукции; требования законода-тельства Российской Федерации.

2. Безопасность мяса и мясной продукции обеспечивается соблюдени-ем комплекса ветеринарно-санитарных, санитарно-эпидемиологических тре-бований, и положений производственного контроля, режимов технологиче-ских процессов производства, мониторинга и контроля в критических точках на всех этапах, включая производство, а также хранение, перевозку, реализа-цию, утилизацию или уничтожение продукции организациями-изготовителями, организациями торговли, розничными рынками, индивиду-альными предпринимателями и другими организациями, осуществляющими деятельность в сфере производства и оборота продукции, независимо от ор-ганизационно-правовой формы.

3. Объектами технического регулирования являются следующие виды продукции: мясо и мясная продукция, а также процессы их производства и оборота. Мясо и мясная продукция промышленного производства должны вырабатываться по нормативной и/или технической документации, разрабо-танной, согласованной и утвержденной в установленном порядке. 8

2. МЕТОДЫ ОТБОРА ОБРАЗЦОВ И ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ МЕТОДЫ ОПРЕДЕЛЕНИЯ СВЕЖЕСТИ МЯСА (ГОСТ 7269-79)

Образцы отбирают от каждой исследуемой туши или её части целым куском массой не менее 200 г из следующих мест:

— в области бедра из толстых частей мышц.

Образцы исследуемых субпродуктов отбирают массой не менее 200 г.

Образцы от замороженных блоков мяса и субпродуктов отбирают це-лым куском массой не менее 200 г.

Каждый отобранный образец упаковывают в пергамент по ГОСТ 1341, целлюлозную пленку по ГОСТ 7730 или пищевую полиэтиленовую пленку по ГОСТ 10354.

На ярлыке, вложенном под упаковку, простым карандашом обозначают наименование ткани или органа, номер туши, причины, цели испытания, дату и место отбора.

2.2. Органолептическая оценка мяса

Органолептический метод (органолептика) — метод определения пока-зателей качества продукции на основе анализа восприятий органов чувств – зрения, обоняния, слуха, осязания, вкуса.

Исследование мяса начинают с осмотра образца, учитывая вид, цвет, консистенцию мяса, состояние жира и сухожилий. По свежести мясо принято делить на три категории: свежее, сомнительное и испорченное (негодное в пищу). Изменений органолептических свойств (табл. 1), указывающих на то, что мясо несвежее, достаточно для признания мяса непригодным для упо-требления без соответствующей переработки.

Внешний вид и цвет туши определяют внешним осмотром. Вид и цвет мышц на разрезе определяют в глубинных слоях мышечной ткани на свежем разрезе мяса. При этом устанавливают наличие липкости путем ощу-пывания и увлажненность поверхности мяса на разрезе путем приложения к разрезу кусочка фильтровальной бумаги.

Определение консистенции. На свежем разрезе туши или испытуемо-го образца легким надавливанием пальца образуют ямку и следят за её вы-равниванием.

Определение запаха. Органолептически устанавливают запах поверх-ностного слоя туши или испытуемого образца. Затем чистым ножом делают разрез и сразу определяют запах в глубинных слоях. При этом особое внима-ние обращают на запах мышечной ткани, прилегающей к кости. 9

Определение состояния жира. Состояние жира определяют в туше в момент отбора образцов, устанавливают цвет, запах и консистенцию жира.

Определение состояния сухожилий. Состояние сухожилий опреде-ляют в туше в момент отбора образцов. Ощупыванием сухожилий устанав-ливают их упругость, плотность и состояние суставных поверхностей.

Запах мясного бульона определяют в процессе нагревания до 80-850С в момент появления паров, выходящих из приоткрытой колбы. Для определе-ния прозрачности 20 см3 бульона наливают в мерный цилиндр вместимостью 25 см3, имеющий диаметр 20 мм, и устанавливают степень его прозрачности визуально.

По результатам испытаний делают заключение о свежести мяса или субпродуктов в соответствии с характерными признаками, предусмотренны-ми в табл. 1

Мясо или субпродукты, отнесенные к категории сомнительной свеже-сти хотя бы по одному признаку, подвергают химическим и микроскопиче-ским анализам по ГОСТ 23392

Мясо свежее с поверхности имеет сухую корочку. Цвет мяса бледно-розовый или бледно-красный. Поверхность разреза слегка влажная, но не липкая, с характерным для каждого вида животного цветом. Мясной сок про-зрачный. Консистенция мышц упругая. Запах мяса приятный, специфический для каждого вида животного.

Жир в мясе крупного рогатого скота белый, желтоватый или желтый. Консистенция плотная, при раздавливании крошится. Запах отсутствует. Жир 11

свиной белый, иногда бледно-розового цвета, мягкий, эластичный. Запах от-сутствует. Жир баранов и овец белого цвета. Сухожилия упругие, плотные, суставные поверхности гладкие, блестящие. Синовиальная жидкость про-зрачная. Мозг заполняет всю полость трубчатых костей, он упругий, желтого цвета, на изломе блестящий, не отстает от краев кости.

Мясо сомнительной свежести с поверхности покрыто заветревшейся корочкой или слизью и прилипает к пальцам. Иногда мясо с поверхности по-крыто плесенью. Цвет корочки подсыхания темный. Поверхность разреза по сравнению со свежим мясом более темного цвета, влажная и слегка липкая на ощупь. На фильтровальной бумаге, приложенной к разрезу, остается мно-го влаги. Мясной сок мутный. Консистенция мышечной ткани дрябловатая. При порче мясо приобретает запах кислый, затхлый или гнилостный.

Мясо испорченное (негодное в пищу) с поверхности влажное, липкое, часто покрыто плесенью, цвет серый или зеленоватый. Поверхность разреза липкая и мокрая, цвет матовый, зеленоватый или серый. Консистенция мяса дряблая. Жир серый с грязноватым оттенком, иногда покрыт плесенью. По-верхность слизистая. Запах прогорклый или резко сальный. В случае разло-жения жира цвет его зеленоватый с грязным оттенком, мажущейся конси-стенции. Костный мозг не заполняет всего просвета трубчатой кости. Конси-стенция мягкая и мажущаяся. Цвет темный, чаще грязно-серый.

Оценку тушек птиц по степени их свежести производят на основе ни-жеследующих показателей: у свежей птицы клюв упругий, сухой и глянцева-тый; слизистая оболочка ротовой полости бледно-розового цвета, слегка увлажнена, посторонний запах отсутствует; глазные яблоки выпуклые и за-полняют орбиту; кожа на тушке белая или слегка желтоватая; мышечная ткань плотная и упругая. При надавливании пальцем на грудные мышцы об-разующаяся ямка быстро выравнивается. Запах специфический, соответству-ет виду птицы; жир белый или желтый, не потускневший, особенно в области шеи и гузки.

Тушки подозрительной свежести характеризуются следующими пока-зателями: клюв тусклый, из ротовой полости ощущается затхлый запах; ро-говица глаз потускневшая; цвет кожи матовый; на разрезе мышечная ткань плохо обескровлена. 12

3. МИКРОБИОЛОГИЧЕСКОЕ ИССЛЕДОВАНИЕ МЯСА

3.1. Определение бактериальной обсемененности мяса прямым методом

3.1.1. Микроскопическое исследование мяса

3.1.2. Определение КМАФАнМ

3.1.3. Определение БГКП

3.2.Определение бактериальной обсемененности мяса косвенными методами:

3.2.1. Определение реакции мяса

3.2.2. Проба на редуктазу

3.2.4. Проба на аммиак

3.1. Определение бактериальной обсемененности мяса прямым методом

3.1.1. Микроскопическое исследование мяса

Сохранность мяса во многом зависит от того, сколько микроорганиз-мов находится на его поверхности, так как со временем они могут размно-житься и перейти в глубокие слои. Поэтому исследование начинают с по-верхностых слоев. Необходимо сделать препарат для исследования сначала поверхностных, а затем глубоких слоев мяса. Для исследования микроорга-низмов, имеющихся на поверхности мяса, обожженное предметное стекло прижимают к мясу, чтобы получить отпечаток с поверхностных слоев. Гото-вые отпечатки, полученные с поверхностных слоев, фиксируют над пламе-нем спиртовки и окрашивают по Граму. Готовые препараты рассматривают под микроскопом с иммерсией, подсчитывая количество бактерий в поле зрения, и записывают их форму. Исследуют не менее 10 полей зрения. Под-считывают отдельно грамположительные и грамотрицательные клетки и определяют среднее количество клеток. Затем к мясу прижимают раскаленный скальпель, убивая находящиеся на его поверхности микроорганизмы, и делают разрез скальпелем на обезза-раженном месте. Стерильным пинцетом придерживают мясо в глубине раз-реза и скальпелем вырезают кусочки, которые кладут на заранее приготов-ленные обожженные предметные стекла. Для получения хороших мазков мя-со слегка прижимают к стеклам.

Готовые отпечатки, полученные из глубинных слоев мяса, фиксируют над пламенем спиртовки и окрашивают по Граму. Готовые препараты рас-сматривают под микроскопом с иммерсией, подсчитывая количество бакте-рий в поле зрения, и записывают их форму. Исследуют не менее 5 полей зре-ния. Подсчитывают отдельно грамположительные и грамотрицательные клетки и определяют среднее количество клеток. В мазках из свежего мяса в поверхностных слоях встречаются единич-ные кокки, а в глубоких слоях бактерий нет.

В мазках из мяса сомнительного качества в поверхностных слоях мно-го кокков (несколько десятков в поле зрения) и грамотрицательных бактерий (Proteus vulgais и пр.) В глубоких слоях мяса бактерий нет.

В мазках из несвежего мяса обнаруживают большое количество гни-лостных палочек (мелких грамотрицательных) и крупных спорообразующих грамположительных различных видов как в поверхностных, так и в глубоких слоях. Такое мясо можно употреблять в том случае, если сохранились хоро-шие органолептические его свойства и только после длительного проварива-ния.

Для определения количества бактерий группы кишечных палочек сте-рильной пипеткой берут по 1 мл исходной суспензии и соответствующих разведений и переносят в жидкую селективную среду Кесслера. Посевы тер-мостатируют при 360С в течение 24 ч. Положительными считают посевы в жидкую среду, в которой наблюдается интенсивный рост микроорганизмов, проявляющийся в помутнении среды, образовании газа, подкислении среды и как следствие, изменении её цвета.

При необходимости, для подтверждения принадлежности микроорга-низмов, выросших на жидких средах, к колиформным бактериям, делают пе-ресевы на агаризованную среду Эндо. Посевы термостатируют при 360С в течение 24 ч. На среде Эндо колиформные бактерии образуют колонии розо-вого или красного цвета, часто с металлическим блеском.

Результаты записывают в табл. 4. Сравнив полученные результаты с нормативными данными, необходимо сделать вывод о свежести мяса.

В свежем мясе реакция среды слабокислая, а в несвежем идет процесс распада белка под действием протеолитических ферментов микроорганиз-мов, в результате чего выделяется аммиак, и реакция среды становится ще-лочной.

Для проверки реакции мяса делают разрез и помещают в него смочен-ную дистиллированной водой лакмусовую бумажку, которую слегка прижи-мают к мясу. Через несколько минут сравнивают цвет бумажки с контроль-ной. В щелочной среде розовая бумажка синеет, а в кислой – краснеет.

Определить реакцию мяса можно с помощью универсального индика-тора, изменение цвета которого точно укажет на качество мяса. Для этого 1 г мяса без жира и сухожилий разрезают на мелкие кусочки, помещают в про-бирку и наливают 10 мл дистиллированной воды. Пробирки дают постоять 15 мин, периодически встряхивая ее, затем отливают 1 мл полученной вы-тяжки и определяют по реакцию мяса.

Источник