мясо свиных голов что это
Прессованное мясо свиных голов
Прессованное мясо свиных голов — блюдо сытное, вкусное и достаточно простое, хотя и долгое по времени приготовления.
Лучше всего подавать прессованную свиную головизну с горчицей, хреном, луком, чесноком и черным хлебом. Ну и понятно к каким напиткам, тем более, что блюдо жирное и как закуска — выше всяких похвал.
Для прессованного мяса свиных голов понадобится
Готовим прессованное мясо свиных голов.
Свиную голову рубим на куски, так, чтобы помещались в кастрюлю. Я сделал иначе, снял все мясо с костей заранее заодно ножом почистил шкуру. Заливаем холодной водой и оставляем примерно на 8-12 часов отмокать. Воду меняем раза 3-4.
Отмокшее мясо еще раз тщательно промываем, скоблим шкуру ножом и выкладываем в кастрюлю. Заливаем холодной водой, так чтобы она покрывала мясо на 3-4 пальца и ставим на сильный огонь. Если есть язык, то и его используем для приготовления блюда.
Доводим до кипения и тщательно снимаем пену.
Снижаем нагрев до минимального так, чтобы кипение было очень слабым — вода просто слегка пошевеливается, но не интенсивно кипит.
На совсем слабом огне томим минимум 2½-3 часа, а лучше часов 5-6. За час, до окончания варки, добавляем в кастрюлю черный перец горошком и репчатый лук, а еще через полчаса, добавляем соль по вкусу и лавровые листья.
Чистим и мелко нарезаем чеснок. Удобно для этого пользоваться измельчителем, но можно и просто ножом. Свинина очень хорошо сочетается с чесноком, и поэтому в данном блюде чеснока должно быть много.
Выключаем огонь под кастрюлей. Отваренное мясо достаем из бульона и даем немного остыть. Если вы использовали еще и язык, то его сразу кладем в холодную воду на 5 минут, чтобы можно было легко снять с него шкуру. Лук и лавровый лист выкидываем — они больше не нужны.
Готовое и подостывшое мясо, снимаем с костей и вместе с языком нарезаем небольшими кусочками. Можно предварительно аккуратно снять свиную кожу, которая будет формировать внешний слой готового блюда. А можно и не заморачиватся этим процессом и нарезать все вместе. Нужно именно стараться нарезать, а не просто размять мясо вилкой или растянуть на волокна.
Перекладываем в миску и засыпаем в миску чеснок.
Очень тщательно все пермешиваем, пробуем и при необходимости правим на соль и перец.
Дуршлаг выстилаем несколькими слоями марли. Заодно делаем для него «подиум» — можно просто в широкую кастрюлю положить перевернутое блюдце. У меня есть небольшой дуршлаг от детского набора игрушек, так что я использую его.
Мясо с чесноком плотно выкладываем в дуршлаг и ставим его на подготовленный «подиум». Для красоты можно сначала выстелить марлю большими кусками свиной шкуры внахлест, если вы ее заранее сняли с отваренного мяса, а уже на шкуру выкладывать куски мяса.
Накрываем мясо марлей, сверху на марлю ставим перевернутую небольшую тарелку так, чтобы она свободно проходила в дуршлаг хотя бы на четверть высоты.
На тарелку водружаем гнет — килограмма на 2-3.
Оставляем мясо на 5-6 часов при комнатной температуре, чтобы из него ушла излишняя жидкость. Затем можно убрать прессованное мясо в холодильник еще минимум часа на 3, а лучше на ночь.
С утра снимаем гнет и разворачиваем марлю.
Накрываем дуршлаг блюдом или большой тарелкой и переворачиваем все сооружение. Аккуратно снимаем дуршлаг и затем марлю.
Все, прессованное мясо свиных голов полностью готово. Можно нарезать кусками и подавать на стол. Такое мясо хорошо держит форму, даже при нарезке достаточно тонкими ломтиками и очень эффектно выглядит на столе.
Подается с черным хлебом, горчицей, хреном, чесноком и репчатым и/или зеленым луком.
Свиная голова польза и вред
Свиная голова – этот тот необычный субпродукт, который всех гурманов делит на две примерно равные группы: одни даже смотреть не хотят в ее сторону, а другие спешат купить, как только увидят. Вопреки распространенному мнению из компонентов этой части свиной туши можно приготовить немало интересного, и холодец – это лишь самое банальное, что приходит в голову.
Особенности
Свиная голова – это товар, который расходится быстро, и на то есть такие причины, как:
Важно! В домашних условиях хранить подобный продукт намного проще, поскольку в разделанном виде голова хранится намного дольше, но продается она почти всегда именно целиком, иначе покупателей на отдельные части может не найтись вовсе.
Разделывание, кстати, часто определяет, насколько вкусным получится блюдо – некоторые деликатесы не допускают использование нескольких частей головы одновременно. В конце концов, осмоленная голова во многих местах покрыта остатками гари, которые нужно соскоблить в первую очередь, иначе вкус этого постороннего компонента перейдет и на приготовленные блюда. Для начала удаляют уши и щековину, причем делать это нужно так, чтобы на основной части головы не оставалось фрагментов этих деталей.
Далее, последовательно срезают лобную часть и подбородок, отрезают язык, рубят голову напополам, разделяют челюсти и отрезают пятачок, и уже в конце срезают мясо с челюстей. После всего описанного остается костяной каркас с мозгами и глазами (последние в процессе всей разделки крайне нежелательно задеть или повредить). Последние три части тоже разделяют: глаза годятся разве что на корм собакам, мозг может быть использован в пищу человеком, а кости станут наваром для бульона.
Польза и вред
Свиная голова – это комбинированный субпродукт, ее разные части могут приносить человеку различную пользу и вред. Тем не менее продается такой продукт преимущественно целиком (отдельно можно найти только уши и языки), поэтому стоит рассмотреть плюсы и минусы такой пищи в комплексе. Если говорить о компонентах головы, то из витаминов здесь обильно представлена только группа В, зато минералов – целая россыпь: железо и марганец, йод и медь, кобальт и молибден, никель и хром, олово, цинк и фтор.
Что касается калорийности и БЖУ, то в точных цифрах о ней говорить не приходится – слишком неоднородна рассматриваемая часть свиньи, поэтому энергетическая ценность может сильно колебаться. Единственное, что не подвергается сомнению – это то, что к диетическим продуктам относятся только уши, тогда как все остальное весьма богато калориями.
Если кушать блюда из свиной головы в умеренных количествах, то из такого рациона можно извлечь немало пользы, а именно:
Впрочем, вышеописанные приятные последствия касаются скорее отдельных компонентов головы, тогда как в целом она, да еще и при регулярном употреблении, может нанести немало вреда. Существует ряд диагнозов, при которых она вообще нежелательна к употреблению – это пониженная кислотность желудочного сока и сахарный диабет, склонность к аллергии и недуги печени или почек, болезни желчного пузыря или кишечника. Калорийная свинина, включая и голову, должна присутствовать в рационе людей, склонных к полноте и просто ведущих преимущественно сидячий образ жизни, в ограниченных количествах, иначе набора веса не избежать.
Что же касается беременных женщин и детей, то им употреблять блюда из свиной головы можно, но следует соблюдать меру и тщательно выбирать поставщиков.
Рецепты
В домашних условиях и при хорошей фантазии из свиной головы можно приготовить самые разнообразные блюда, не ограничиваясь традиционным холодцом. Следует рассмотреть, как сделать различные блюда, способные удивить гурманов.
Эстонский студень
Стоит обратить внимание на его несколько необычный вариант холодца, популярный в Эстонии. Ключевое различие между двумя блюдами заключается в том, что прибалтийский вариант не настолько жирный, поэтому легче воспринимается пищеварительной системой и не настолько губителен для фигуры. Другое дело, что здесь одной свиной головой не обойтись – нужны еще свиные ножки и телятина.
С головы срезаются щеки, а затем она вместе с двумя другими вышеописанными ингредиентами в равных количествах ставится в большой кастрюле на огонь. Когда вся образовавшаяся пена удалена, в готовящееся блюдо бросают две нечищеные целые луковицы, одна морковь (тоже целиком, но уже чищеная), петрушка и сельдерей.
Разварившееся мясо, само снимающееся с костей, свидетельствует о том, что в навар пора добавить типичные приправы – соль, лавровый лист и шарики черного перца. После этого огонь гасят, мясу дают остыть и делят его на небольшие кусочки, отделяя от костей. Бульон отцеживают и заливают им мясо, после чего получившуюся смесь следует варить до кипения, на чем приготовление закончено. Как и положено студню, дальше он разливается по порционным емкостям и отправляется в холодильник – без существенного охлаждения он не застынет.
Прессованное мясо
Свинина под прессом имеет различные названия, например, зельц или сальтисон, но в любом случае это очень вкусно. Рецептов приготовления такого блюда в различных вариантах можно найти довольно много, стоит взять за основу наиболее простую версию. Пошаговые инструкции в этом случае выглядят следующим образом:
Рулет, запеченный в духовке
Это блюдо некоторые относят к белорусской кухне, но на самом деле оно распространено во многих европейских странах. Для его приготовления необходимо аккуратно снять с головы кожу, стараясь не повредить ее, а затем кусочками срезать все остальное, что годится в пищу. Последнюю смесь из мяса и сала варят около трех часов в соленой воде, приправленной лавровым листом, после чего мелко режут или рубят и смешивают со специями, включая давленый чеснок и покрошенный лук.
На противень выкладывают жир или сало, кусочки которого можно было оставить при срезании всего остального, поверх них раскладывают пока что полностью сырую кожу. На нее, в свою очередь, выкладывают измельченную смесь, после чего закручивают все в рулет и перевязывают пищевой бечевкой, а сверху накрывают еще и фольгой. В таком виде рулет отправляется в духовку на три часа, причем периодически его достают и поливают жиром, который с него же стекает. Готовый продукт до полной готовности еще должен постоять целую ночь в холодильнике.
Важно! Впрочем, есть и альтернативные варианты приготовления этого блюда. Некоторые варианты рецепта предполагают, что никакого запекания в духовке совсем нет – сформированный рулет без всяких подкладок в виде жира и укрывания фольгой просто доваривается еще два часа в том же бульоне, в котором варилась его начинка.
Учитывая значительную длительность приготовления, многие советуют основные манипуляции производить в домашнем автоклаве, который значительно ускорит процесс.
Тушенка с перловой крупой
Для этого блюда с головы отдельно срезают мясо и сало (в пропорции 2: 1), последнее топится до состояния смальца. Лук и морковку измельчают (каждого ингредиента должно быть по одной штуке на килограмм мяса). Вышеописанные ингредиенты смешивают, сдабривая солью и перцем, и раскладывают в простерилизованные банки. Массой из мяса и овощей посудины должны быть заполнены на треть. Сверху равномерно досыпают еще и перловку (по 400 граммов на каждый килограмм мяса), добавляют немного лаврового листа и заливают водой, оставляя свободными несколько сантиметров до крышки.
В таком виде банки варят час после закипания на водяной бане – посуда должна располагаться в воде по плечики. Емкости со сварившейся тушенкой достают и пробуют на соль, досаливая при необходимости, а потом заливают вытопленным смальцем. После этого продукт в банках доваривают по вышеописанной схеме еще четыре часа, после чего закатывают.
Перед употреблением подобную тушенку обязательно нужно разогревать, но зато она может храниться полгода.
Советы
Как это часто бывает, итоговый вкус блюд сильно зависит от правильности выбора ингредиентов, а выбирать свиную голову умеют далеко не все. Именно поэтому стоит обратить внимание на то, как не ошибиться при заготовке сырья.
О том, как приготовить прессованное мясо из свиной головы, вы узнаете из следующего видео.
Так уже сложилось, что о роли свинины для здоровья человека существует немало мифов. Что из распространенных «теорий» правда, а что заблуждение, сейчас узнаем.
Общая характеристика
Свинина – это самое употребляемое красное мясо во всем мире. Особенно популярно в странах Восточной Азии, но «вне закона» для иудеев и мусульман.
Это богатый протеинами, минералами и многими витаминами продукт.
К слову сказать, свинина может обеспечить человека практически полным спектром витаминов группы В, что не свойственно другим видам мяса. Постные куски (очищенные от сала) являются превосходным выбором для большинства блюд.
А вырезка и лопатка – еще более диетическое мясо, чем курица.
Пищевая ценность
Если говорить о пищевой ценности свинины, то важно помнить: калорийность разных частей туши неодинаковая. Мясо разделяют на 2 вида:
Белок
Как и любое другое мясо, свинина содержит большое количество белков. Постные куски более чем на четверть состоят из протеинов. В сухой массе нежирной свинины содержание нутриента может достигать 89 процентов, что делает ее одним из самых богатых пищевых источников белка.
По этой причине свинина – важный источник аминокислот, необходимых для развития организма и поддержания его жизненных функций.
Способствуя росту мышечной ткани и более быстрому восстановлению после травм, свиное мясо незаменимо для культуристов.
Помимо протеинов, в свинине содержится большое количество жира. В куске средней жирности – около 10-16 процентов, но может быть и значительно больше. Именно из-за столь внушительного содержания липидов, некоторые напрочь отказываются от свинины как от слишком калорийного продукта. Интересно, что по своему химическому составу свиное сало несколько отличается от жира жвачных животных. Свиной продукт немного богаче ненасыщенными жирами и содержит мало конъюгированной линолевой кислоты. Еще одна особенность свиного жира – насыщенные и ненасыщенные липиды в его составе представлены приблизительно в равных пропорциях.
Витаминно-минеральный комплекс
Свиное мясо – богатый источник комплекса минералов и витаминов. В наибольшей концентрации представлены:
Помимо этого, красное мясо содержит и другие важные компоненты:
Свинина: польза и вред для организма
Споры о том, как влияет на человеческий организм свинина, родились не сегодня. На протяжении многих лет группы ученых спорят, можно ли потреблять свинину и чего больше от такого рациона – пользы или вреда. Как бы там ни было, но свинина – важный источник многих полезных для человека компонентов. Поэтому было бы странно, если продукт со столь разнообразным составом не нес никакой пользы для человека.
Мышцы
Наряду со многими другими продуктами животного происхождения, свинина – один из лучших источников протеинов. Поддержание мышц в тонусе – важный фактор, влияющий на здоровье всего организма. Без физических упражнений и правильного питания, мышечная масса с возрастом переживает не самые благоприятные изменения. В тяжелых случаях потеря мышечной массы может привести к саркопении (полная атрофия мускул, распространенное заболевание среди пожилых людей).
Высококачественный белок из свинины содержит все незаменимые аминокислоты и является важным компонентом для поддержания мышечной массы. Особенно полезен в сочетании с силовыми тренировками.
Недостаточное потребление протеинов может ускорить возрастную дегенерацию мышц и увеличить риск саркопении. Потребление свинины или других продуктов животного происхождения, богатых протеинами, позволяет обеспечить организм необходимым для мышц белком.
Работоспособность
Потребление мяса не только полезно для роста мышечной массы. Этот питательный продукт улучшает функциональность мускул и повышает физическую выносливость. Помимо этого, богатое белком мясо содержит аминокислоты, необходимые для работоспособности человеческого организма. Не в последнюю очередь этот эффект достигается благодаря высокому содержанию бета-аланина, который в свою очередь необходим для выработки карнозина (снижает мышечную усталость при высоких физических нагрузках).
Таким образом, есть смысл говорить, что свинина полезна тем, кто желает максимизировать физическую работоспособность.
Сердце
А вот по поводу воздействия красного мяса на сердечную мышцу мнения исследователей разошлись. Нет четких доказательств того, что свинина сама по себе может вызвать болезнь сердца. Меж тем, ученые предполагают, что высокое потребление мяса на фоне нездорового способа жизни (курение, пониженная физическая активность, переедание) и низкого потребления фруктов и овощей в дальнейшем может стать причиной возникновения кардиологических проблем. С другой стороны, некоторые относят свинину к вредным продуктам из-за высокого содержания в ней холестерина и насыщенных жиров. Но противники этой теории утверждают, что так называемый пищевой холестерин (из продуктов) незначительно влияет на уровень стерина в организме. Что касается насыщенных липидов, то и на этот аргумент нашелся контраргумент: адекватное потребление свинины не вызовет проблем со здоровьем.
Онкологические болезни
Неконтролируемый рост клеток в организме – это и есть проявление рака. Некоторые исследователи обнаружили связь между потреблением красного мяса и повышенным риском развития рака толстой кишки. Другие категорически опровергают такое предположение. Пока еще трудно однозначно ответить на вопрос, вызывает ли свинина рак. Но большинство исследователей соглашаются с тем, что в переработанном красном мясе (особенно обжаренном) могут содержаться канцерогенные вещества, такие как гетероциклические амины. Они есть в большинстве термически обработанных продуктов животного происхождения. Вырабатываются гетероциклические амины в результате воздействия высоких температур на животный белок. А вот эти вещества, как считается, уже способны повысить риск возникновения некоторых видов рака (толстой кишки, молочной или предстательной желез). Но многие ученые все еще не спешат делать окончательные выводы и продолжают исследования на предмет целесообразности потребления свинины.
Побочные эффекты потребления свинины
Сырая или недоваренная свинина – это тот продукт, которого важно избегать. Причина – паразиты, живущие в необработанном мясе.
Свиной цепень
Свиной цепень – паразит из семейства ленточных червей. Попадая в человеческий организм из сырого мяса, «поселяется» в кишечнике. Иногда может достигать 2-3 метров. Этот паразит вызывает цистицеркоз (болезнь считается одной из причин приобретенной эпилепсии).
Круглые черви
Токсоплазмоз
Токсоплазма – это научное название паразита из рода простейших одноклеточных «животных». Есть мнение, что этот паразит «обитает» в телах трети населения планеты. Главными переносчиками токсоплазмы являются кошки, но свиное мясо также может стать причиной проблем со здоровьем. Попадая в организм, паразит вызывает токсоплазмоз.
Самую большую опасность токсоплазма несет для людей с ослабленным иммунитетом, беременных и их еще не родившихся детей.
Мифы о свинине
На самом деле, в этом виде мяса есть большое количество витаминов группы В, железо, цинк, фосфор, магний, селен, натрий, калий, медь, почти все необходимые аминокислоты. Считается, что правильно приготовленная свинина полезна женщинам во время лактации, так как усиливает выработку грудного молока. Кроме того, некоторые вещества, содержащиеся в свинине, обладают свойствами природных антидепрессантов. Также этот вид мяса рекомендуют употреблять мужчинам для повышения потенции.
В реальности свинина отлично усваивается здоровым желудком. Более того, исследователи доказали, что нежирное мясо свиней – лучший выбор для диетического рациона.
На первый взгляд, это может показаться безумием, но свиное мясо – одно из самых постных. Чистая свинина содержит намного меньше жира, чем говядина или молодая баранина и не слишком превышает по показателям куриное мясо. Меж тем, в свинине содержатся компоненты, которые способствуют более активному накоплению липидов в человеческом организме. Для сравнения: в 100-граммовом куске куриной грудки есть 142 килокалории, аналогичная порция свиной вырезки – это примерно 96 ккал. И что самое интересное – в обоих продуктах содержится равное количество жиров – 3 г. Но желающим сбросить лишние килограммы не стоит увлекаться свиными котлетами. Хотя если раз в неделю в меню появится диетическая вырезка или свиная лопатка, на фигуре это точно не скажется. Кстати, взрослый человек без ущерба для здоровья может потреблять почти 200 г свинины ежедневно.
Детям важно готовить блюда из диетических частей мяса (предварительно вырезать все сало).
Диетологи советуют начинать первый прикорм малышей после 8 месяцев. И нежирные ломтики свинины, измельченные в пюре, также годятся для этого. Начинать прикорм мясом важно из половины чайной ложки продукта, постепенно увеличивая свиные порции. Кстати, малышам с непереносимостью лактозы крайне нежелательно давать пюре из телячьего мяса, а вот по поводу свинины диетологи не имеют ничего против. Главное, обрезать сальные части.
Как выбрать свинину
Качество готового блюда напрямую зависит от свежести свинины, использованной во время готовки. Вот несколько подсказок о том, как должен выглядеть кусок свежего мяса свиньи.
И еще. Выбирая свинину, надо заранее определиться, что планируете готовить. И опять – ценные подсказки:
Как снизить калорийность свинины
В диетических рационах в качестве мясного компонента, как правило, используют курицу. Но свинина также может подойти для худеющих. Конечно, если правильно подойти к выбору.
Важно брать части, где калории содержатся в небольшом количестве. Жареные блюда заменить тушеным, запеченным или самым полезным отваренным мясом. Снизить калорийность котлет можно, смешав в равных пропорциях свинину и говядину. А для панировки в летний сезон лучше брать не сухари, а тертый кабачок (очень вкусно, а калорий минимум).
С чем сочетается
Свинина – это тот продукт, который можно приготовить любым способом и он все равно будет вкусным. Одно из самых популярных блюд из свинины – шашлык с овощами. Но в этом случае важно помнить: готовые кусочки мяса следует очищать от обугленной корки (она вредна для пищеварения и может содержать канцерогены).
Кроме традиционных овощных гарниров, к блюдам из свинины превосходно подходят кисло-сладкие ягоды и фрукты. Вкус мяса подчеркнут яблоки, ананасы, соусы из клюквы или слив. Кстати, фруктово-ягодные соусы связывают лишние жиры из мяса.
Что касается специй, то дополнить свиное блюдо лучше лавровым листом, розмарином, стручковым перцем, гвоздикой, мятой, тимьяном. Пикантный вкус готовому блюду придадут ягоды можжевельника, имбирь.
Свинина – один из самых популярных видов мяса. Она служит богатым источником высококачественного белка, а также различных минералов и витаминов. Красное мясо необходимо для правильного развития мышц, повышения работоспособности и физической выносливости. Меж тем, сырое или неправильно приготовленное филе может стать причиной серьезных проблем со здоровьем. Хотя и пережаренное мясо также является опасным, поскольку в таком продукте могут содержаться канцерогенные вещества. Помните об этих правилах, наслаждаясь свининой, и она принесет только пользу.