Sous Vide или “сувид” это звучит гораздо загадочнее и серьезнее, чем есть на самом деле. Представляются ученые в белых халатах, которые создают новые формы, текстуры, превращают продукты в молекулы и так далее. Или напряженные участники шоу “МастерШеф”, которые принесли кулинарный шедевр на одобрение беспристрастным судьям. В действительности, все обстоит иначе. Давайте разберемся, что же такое технология или метод Sous Vide.
Су-вид — метод приготовления пищи в вакууме при низких температурах
Sous Vide или су-вид с французского переводится как “под вакуумом”. Су-вид представляет собой кулинарную технику, при которой продукты запечатываются в герметичных вакуумных пакетах и затем готовятся при низких температурах на водяной бане за четко определенное время.
С помощью этого метода вы сможете достичь такой результат, который невозможно получить при обычном приготовлении.
Долгое время технология была доступна исключительно профессиональным поварам и получила известность только в 1960-х годах. Сегодня с появлением упрощенного и компактного оборудования метод сувид пришел и в обычные дома.
Плюсы технологии
Шеф-повара и ценители кулинарии любят су-вид за:
Однако, не только профессионалам в кулинарии метод пришелся по душе. Сегодня, в эпоху здорового образа жизни, правильного питания и фитнеса по технологии су-вид готовят:
И это неслучайно. Су-вид действительно полезен для организма по ряду причин:
Однако, как и в других вещах, технология обладает и некоторыми минусами, о которых мы поговорим ближе к концу статьи.
Важная часть су-вид — упаковка продуктов в вакуумные пакеты
Вакуумирование — это процесс, при котором продукты помещают в вакуумный пакет, откачивают весь воздух и герметично запаивают пакет. Вакуумирование — важная часть технологии су-вид.
Казалось бы, зачем нужно вакуумировать продукты, если они готовятся в горячей воде. На самом деле, без вакуумной упаковки не получился бы тот результат, за который любят су-вид. Именно вакуум сдерживает все соки, ароматы и вкусы, которые бы вытекли и рассеялись при обычном приготовлении. И поскольку содержимое пакета медленно томится в собственном соку, блюдо приобретает по-настоящему нежную текстуру.
Кроме того, вакуумная упаковка продлевает срок годности продукта в 3-4 раза. Поэтому вам необязательно сразу готовить блюдо. Можно завакуумировать продукт, положить в холодильник или морозильник. А затем вечером достать и приготовить. Так можно распланировать питание на неделю.
Пакет обязательно должен быть качественным. Он не должен раскрыться или порваться во время приготовления, иначе результат будет испорчен. Кроме того, важно следить, чтобы пластик в нем был нетоксичный. Поэтому лучше отдавать предпочтение профессиональным пакетам для су-вид, которые делают из безопасных видов пластика — полиэтилена и полипропилена.
Качественным должен быть и вакуум. Можно удалить вручную воздух из пакета. Но в таком случае есть риск, что в пакете останется лишний воздух и вы не получите результат, который ожидаете. Если вы хотите, чтобы приготовление было предсказуемым и совершенным, стоит пользоваться вакуумным упаковщиком. Сейчас есть множество бюджетных и компактных моделей, которые вы без труда освоите и разместите даже на маленькой кухне.
Чем су-вид отличается от других техник
Для того, чтобы приготовление по сувид состоялось, необходимы 3 обязательных условия:
Почему это важно? Рассмотрим на примере стейка
Обычная жарка стейка
Такой результат достигается за счет бескислородных условий вакуума, поддержания необходимой температуры и равномерного вращения воды в емкости. При обычном приготовлении температура слишком высокая и сильно колеблется, поэтому продукты быстро высыхают, выпариваются влага и соки.
В отличие от традиционных техник, технология су-вид позволяет экспериментировать. Тот же самый стейк можно готовить от 1-го до 3-х часов при разной температуре и получить совершенно другие результаты. Если вы сравните стейк, который готовился 1 час, и трехчасовой стейк, вы заметите, как отличаются волокна, цвет, текстура. То же самое со стейками, которые готовились за одинаковый период времени, но при разной температуре. Однако в любом случае мясо остается нежным, сочным и удивительно мягким — это неизменно при приготовлении методом су-вид.
Что нужно, чтобы начать
На самом деле, изучить технологию су-вид дома очень просто. Вам понадобятся:
Давайте представим, что готовим куриную грудку. Последовательность действий следующая:
И все. Грудка будет вариться около 1 часа. Главное следить за тем, чтобы вода не закипала, а ее температура оставалась в пределах 70°C.
После завершения приготовления грудку можно
Здесь большое пространство для фантазии. В любом случае грудка не потеряет сочность, нежность и питательные вещества.
А если хочется идеально
Если вы хотите достичь совершенного результата и не стоять часами над кастрюлей с термометром, то вам понадобится несложное оборудование:
Многие устройства оснащены сенсорными дисплеями и автоматическими режимами, поэтому они очень просты в использовании. Кроме того, большинство моделей управляются со смартфона через фирменные приложения.
Тогда этапы приготовления будут несколько другие. Снова представим, что готовим грудку, но уже с помощью погружного термостата:
Минусы метода
Sous Vide обладает некоторыми минусами, которые делают технологию недостаточно эффективной:
Однако на сегодняшний день нет альтернативы су-виду в приготовлении полезных и вкусных блюд. Другие методы не сохраняют полезные вещества и соки продуктов так, как су-вид. Только су-вид позволяет питаться правильно, с максимальной пользой для организма.
Кроме того, при использовании метода невозможно что-либо передержать или недоготовить. Су-вид — это про предсказуемость и ресторанное качество. Это про кулинарный процесс без стресса, суеты и лишних действий. За это его так любят кулинары по всему миру.
Введение в сувид Мифы и легенды сувида Каталог рецептов для сувида • Рыба • Птица • Мясо • Яйца • Овощи • Десерты В заключение
С тех пор кулинарная действительность неуловимо изменилась. Сам термин «сувид» перестал быть чем-то из области высшей математики, рестораторы и шеф-повара уже не боятся, что непонятная технология отпугнет посетителей, а блогеры и журналисты без всякой жалости публикуют рецепты, для которых требуется вакууматор и устройство для сувида. Я, со своей невысокой колокольни, также вижу, что отношение к сувиду среди моих читателей вполне доброжелательное, а интерес — растет. В результате появилась эта обзорная статья — база знаний и каталог рецептов для сувида, к которому можно и нужно отсылать всех, кто интересуется этой технологией.
Фото с сайта www.ruhlman.com
Введение в сувид
Первое, что я советую сделать — ознакомиться с вводной статьей:
Она дает базовое представление о том, что такое технология сувид, а обнаруженные недочеты я ликвидирую, обновляя ее новой информацией, которую узнаю сам.
Суть метода очень проста: продукты запечатывают в специальный пластиковый пакет, из которого откачивается воздух, после чего готовят в воде при постоянной температуре, которая обычно не превышает 70 градусов.
Это базовое описание метода. Вакууматор можно заменить пищевой пленкой, а водяную баню — обычной кастрюлей с водой, но это все равно будет сувид.
Вполне допускаю, что вы прочитали вводную статью и даже просмотрели несколько рецептов, но настроены все еще скептично. Поздравляю, в этом вы не одиноки. Пришло время развенчать несколько мифов, с которыми сталкивается каждый, кто хочет узнать о сувиде немного больше.
Мифы и легенды сувида
Миф: В России сувид не приживется.
Правда: На мой субъективный взгляд, перспективы сувида у нас в стране — огромные. Например, сувид — единственный способ приготовить сочный, нежный стейк с ярким мясным вкусом из той посредственной говядины, которая продается на наших рынках и в магазинах. То же касается и ряда других продуктов, к качеству которых иной раз возникают вопросы.
Миф: Сувид — это дорого.
Правда: Ничего подобного. Все, что нужно для сувида — вместительная кастрюля для воды, полиэтиленовый пакет или пленка и термометр, то есть то, что и так есть на вашей кухне. Для первого раза, кстати, можно обойтись и без термометра. Уже после этого вы можете задуматься — нужен ли вам вакууматор, термостат или другое оборудование, с которым готовка в сувиде станет более беззаботной.
Фото с сайта www.pimg.tw
Миф: Сувид — это сложно.
Правда: Все, что от вас требуется — приправить продукт, завернуть его в пленку и опустить в воду. Все остальное произойдет без вашего участия, причем в отличие от жарки или запекания испортить блюдо в сувиде практически невозможно.
Миф: Варить мясо и называть это стейком — самая большая глупость на свете.
Правда: Путать сувид и варку — самая большая глупость на свете. Мясо, как и любой другой продукт в сувиде, не имеет контакта с водой, температура которой, в отличие от варки, поддерживается на уровне значительно ниже точки кипения. По сути, физические и химические процессы, которые происходят со стейком в сувиде, ничем не отличаются от запекания, с поправкой на большую деликатность сувида.
Каталог рецептов для сувида
Для приготовления в сувиде подходят практически любые продукты, и каждому из них этот метод позволяет раскрыться с неожиданной стороны. Ниже приведены рецепты для сувида, которые были опубликованы на сайте к настоящему моменту.
Для сувида подходит, в принципе, любая рыба — но особенно хорошо получается жирная, вроде лосося, форели или палтуса.
Самый вкусный лосось на свете — рыба необычной текстуры, сочная и со свежим, ярким вкусом.
Сочная зубатка методом sous-vide — вкусная зубатка, которая хорошо держит форму.
Птица
Любая птица — крайне благодарный клиент сувида. Если речь о курице или индейке, то сувид — простой и бесхлопотный способ приготовить сочное филе, которое обычно безбожно пересушивается. Птицам вроде утки приготовление в сувиде позволяет размягчиться, не теряя вкуса, и сохранить правильную степень прожарки.
Куриная грудка с тимьяном — комбинация мягкости и сочности делает это филе идеальным рецептом сувид для начинающих.
Филе цыпленка в сувиде — чуть более продвинутый рецепт куриной грудки в сувиде.
Куриные крылышки в устричном соусе — уникальные по вкусу и очень сочные крылышки.
Конфи из утки иным манером — очень мягкая и нежная утиная ножка, которая хорошо держит форму.
Утка с белыми грибами, гречкой и соусом из портвейна — красивая и аппетитная комбинация прекрасных продуктов.
Метод сувид позволяет вывести любой, даже самый недорогой отруб, на совершенно космический уровень. Нежный, сочный и вкусный стейк из жесткого мяса, или тающая во рту свиная грудинка — выбор за вами.
Рецепт самого вкусного стейка в вашей жизни — тот самый рецепт, с которого стоит начинать знакомство с сувидом.
Стейк двойного приготовления — более продвинутый рецепт стейка из говядины, который берет все лучшее от разных способов готовки.
Чак стейк — способ приготовления стейка из более жесткого отруба.
Свиная грудинка сувид — мясо идеальных вкуса и консистенции.
Свиные ребрышки со сливовым компотом — сувид предохраняет ребрышки от пересыхания, и мясо получается ароматным, зажаристым, и очень сочным.
Ветчина для бутербродов — лучшая замена магазинной нарезки для утреннего бутерброда.
Ножки кролика в сувиде — вкусное и полезное блюдо из окорочков кролика.
Барашек в масле с ароматными травами — баранья вырезка равномерной прожарки, ароматизированная пряными травами.
Филе ягненка с винным соусом — очень сочное и ароматное мясо с отличным соусом.
Оленья вырезка — оленина не всегда бывает мягкой, но сувид позволяет сделать это мясо нежным и сочным.
Варка яиц в сувиде — совершенно самостоятельная дисциплина: вакуум тут не нужен, так как съедобное нутро яйца и так надежно защищено естественной оболочкой, а зашкаливающее количество различных протеинов, которые коагулируются каждый при разной температуре, позволяет получать различные результаты, изменив температуру приготовления буквально на полградуса.
Идеальное яйцо-пашот — способ приготовить яйцо-пашот идеальной формы и консистенции.
Как сварить яйцо в сувиде — инфографика, наглядно объясняющая разницу между яйцами, приготовленными в сувиде при различных температурах.
Овощи
С овощами простор для экспериментов с сувидом не так широк из-за содержащейся в них целлюлозы, что позволяет вывести универсальный метод практически для всех овощей.
Приготовление овощей методом су-вид — общая технология приготовления овощей в сувиде, которая позволяет им размягчиться, сохранив форму, хрусткость и витамины.
Хрустящая морковь с зирой и кориандром — вкусный и полезный гарнир или вегетарианский ужин.
Десерты
Как и в случае с овощами, фрукты в сувиде приобретают уникальную текстуру, что позволяет готовить невероятные фруктовые десерты.
Ревень с клубничным соусом и маскарпоне — комбинация лучших летних вкусов в одном десерте.
Ананас в сиропе с корицей и бадьяном — ароматный ананас уникальной текстуры.
Ну а если вы, прочитав весь список рецептов, так и не нашли того, который мог бы вас заинтересовать, вполне можно придумать свой собственный. В этом вам поможет толковый мануал от ChefSteps с указанием температуры и времени приготовления всех основных продуктов, который можно скачать здесь.
В заключение
Если вам по-настоящему интересна технология су-вид, приглашаю вас пройти мой новейший обучающий курс Су-вид: полное погружение. Видеоуроки с выжимкой из моего десятилетнего опыта, лайфхаки и неочевидные нюансы, советы по приготовлению, таблицы и книга рецептов каждому студенту! Нажмите здесь, чтобы начать обучение.
Посмотри, как сделать самому сувидницу за 1500 рублей http://achernitsky.livejournal.com/115894.html
Да, я уже видел, очень круто. Единственно я считаю, что водяной насос не так уж необходим — если вода греется снизу, то циркуляции воды происходит естественным образом, по законам физики.
В случае приведенном выше насосик крайне необходим. В случае же использования знакомого Вам промышленного устройства нагревательный элемент: 1. Находится снаружи емкости. 2. прогревает равномерно всю поверхность низа одновременно, что в итоге приводит к отсутствию температурных градиентов.
Отчего же? Предположим, у нас есть емкость с водой, на дне которой в середине (для удобства) лежит кипятильник. Вода нагревается и поднимается вверх, при этом часть нагретой воды вытесняется не строго вверх, а вверх и вбок. Нагретая же вода, оказавшаяся на поверхности, остывает и разгоняется в стороны потоками более теплой воды снизу. Наиболее холодная вода, таким образом, находится на поверхности с краев — она опускается вниз, сталкиваясь с более теплой водой, идущей наверх. Одним словом, там такая циркуляция идет, что лучше рядом не стоять!
Данная система довольна инерционна по температуре
нет,не согласен. естественная конвекция, когда тепло идет снизу вверх, точнее скорость теплообмена, — зависит от многих факторов. не буду вдаваться в подробности, — но скажу, что — принудительная циркуляция теплоносителя,- лучше.
Разумеется, лучше. Но для приготовления в сувиде в бытовых условиях принудительная циркуляция не является остро необходимой.
Я очень скептически отношусь к использованию пластика при приготовлении пищи, тем более при таком длительном нагревании ( я не против, а просто сомневаюсь), не выделяются ли из него вредные вещества, если учесть, что часто полимеры вырабатывают из утилизированного вторсырья. И второе, как Вы думаете, можно ли использовать скороварку для готовки по этой технологии. Герметически закрытая кастрюля, там образуется более низкое давление и температура кипения ниже, чем 100 градусов. То есть жидкость кипеть будет, но при более низкой температуре. Или даже в такой кастрюле не нужно доводить до кипения?
Проблема таких вот бытовых «сомнений» в том, что они обычно основываются на смутных подозрениях, которые людям в голову не приходит проверить. Например, достаточно немного погуглить — и становится понятно, что на каждый тип пластика существуют ГОСТы, где в том числе указан предел температуры, которую данный пластик должен выдерживать. Например, пакеты из пищевого полиэтилена сохраняют свою структуру даже при температуре, близкой к температуре кипения.
А нам (отвечая на ваш второй вопрос) кипение не нужно ни коим образом. Например, если вы готовите стейк, вам нужна вполне определенная температура, несколько градусов туда-сюда, и все, нужная степень прожарки утеряна. Какая уж тут закрытая кастрюля!
То, что в гостах прописано, это все понятно, а вот как они соблюдаются, это вызывает сомнения, впрочем, мы едим столько всего такого вредного и сомнительного, что еще какая-нибудь фигня из пластика нам уже не повредит.
Я согласен, нельзя написанному верить. Вон, пишут, что земля круглая, но ведь ежу понятно, что на самом деле она плоская, иначе с нее вся вода стекла бы, и люди попадали.
В скороварке наоборот температура кипения воды выше 100 градусов, поэтому все готовится быстрее (если конечно ничего не путаю). Была бы ниже — ждали бы дольше))
tanichka, Вы всё перепутали 🙂 Давление в скороварке не пониженное, а повышенное, и кипение происходит при температуре выше 100º (именно поэтому, собственно, процесс варки происходит быстрее, чем в обычной кастрюле). Поэтому скороварка при использовании данной технологии не только не рекомендуется, но и прямо противопоказана.
tanichka, с чего вы взяли, что в скороварке «пониженное» давление? Наоборот — повышенное, а значит и температура кипения выше? За счет этого и происходит «СКОРО»варение.
А может отвлечемся и поговорим не о технологии, а об оборудовании? Что есть на рынке кроме SousVide Supreme? Какие вакууматоры опробованы и могут быть рекомендованы? Мне кажется такая информация будет совсем не лишней в этой теме.
Лично я опробовал только его (и то Demi), так что говорить о других приборах пока не готов. А также рекомендую ссылку в первом же комменте.
Можно я не буду комментировать эту ссылку? )))
Посоветуйте вакууматор. Исходя из моего небольшого опыта, он не так и важен, но сильно облегчит жизнь при пользовании сувидом. Может достаточно ручного насоса с пакетами? Или для идеала все же нужен нормальный прибор?
Нормальный лучше, хотя в большинстве случаев пакетов с зип-локом более чем достаточно. У меня все тот же SousVide Supreme, заказывал в комплекте. Вакуумирует, да.
Вместо вакууматора я использую бытовой пылесос, затем в мультиварку. Результат отличный.
Да уж, русский человек смекалкой не обделен.
Знаете, Даниил, после множества споров на эти и тому подобные темы я принял для себя единственно возможное решение: не писать о здоровье там, где этого можно избежать.
Во-первых, у меня нет медицинского образования, и я не хочу брать на себя ответственность за чужое здоровье в случае ошибки.
Во-вторых, на эту тему у людей в голове жуть что творится. Причем хоть как-то обосновать свою точку зрения они не могут (а если кто может, то это зачастую даже хуже), зато нападать на все, с чем они не согласны — запросто.
Отсюда логичный вопрос: оно мне надо? Я лучше буду писать о том, как сделать вкусно, а если кого-то беспокоят разные аспекты, связанные с медициной — пусть идут к доктору, ему за это деньги платят.
В принципе резонно. Ведь лучше всего получается то что нравится)
Не понятно, зачем нужно поддерживать т-ру 70*с или сколько-то там. При вакууме (т.е. в вакуумированном пакете) т-ра кипения в нём жидкости будет всегда ниже 100*С, она по физике не может подняться выше, т.ч. можно в простой кастрюле с кипящей водой. Это принцип тот же, что в пароварке, при высоком давлении, т-ра*С кипения воды будет выше 100*С. отсюда все выходящие. Меня интересуют не дорогой вукуумный упаковшик, которому под силу запаять термоустойчивую плёнку, мне запаивать и вакуумировать нужно только для приготовления мяса, рыбы, т.е не часто. Если кто знает, где в Москве такой приобрести, поделитесь адресами.
Затем, что температура готовности — не 100 градусов, а «70 или сколько-то там», перечитайте еще раз этот и другие материалы по сувиду, которые есть на сайте. Но если хотите портить мясо-рыбу — запретить не могу, хоть в кипятке варите, хоть в серной кислоте.
Хотя бы в школе физику учил, были бы хоть какие-то познания, в том числе и о т-ре кипения воды при разных давлениях. Я у тебя не просила разрешения, можно ли мне в чём-то варить продукты в вакуумной упаковке, я этом процесс уже освоила. Мне нужно было только узнать, какой упаковщик запаивает термоустойчивую плёнку из не дорогих. Ты такой информацией не владеешь, так чего же лезть со своими дурацкими «советами»! Не утруждай себя своим ответом мне, ты уже в чёрном списке, с дураками в переписке не участвую.
Странно, мы так быстро перешли на «ты», что я этого даже не заметил. Наверное, «знание» физики автоматически исключает владение хорошими манерами.
Дядя Леша, вам наверное все таки надо немного бережнее относиться к своим читателям, сайт у вас интерестный вы молодец… но немного хули-ган
Дядя Рома, я очень бережно отношусь к своим читателям, которые соблюдают элементарные правила приличия. А вот хамов я без сожаления гоню поганой метлой.
)))Температура свертывания белка
При t = 70 0С начинается денатурация миоглобина и гемоглобина
Нагревание коллагена во влажной среде до t = 58…62 0С вызывает его «сваривание», при котором ослабевает и разрывается часть водородных связей, удерживающих полипептидные цепи в трехмерной структуре.
Как долго надо обжаривать стейк после варки?! И как лучше томить или на сильном огне?! И когда его надо солить?
Варка — термин неправильный. Обжаривать после сувида надо на сильном огне и быстро, только до корочки. Стейки всегда солю до приготовления, сувид не исключение.
А как насчет вот такой версии прибора? http://www.ozon.ru/context/detail/id/22632206/ если взять в расчет, что дополнительно закупиться еще и вакууматором? вообще технология интересная — когда еда готовится при такой температуре, все полезные вещества остаются. лично для меня это важно 🙂 к тому же вкус должен быть отличным от традиционно приготовленных блюд.
В данный момент я пользуюсь именно прибором от Steba (версия SV 2), могу сказать о нем только хорошее. Вакууматор лучше сразу закладывать в бюджет, если заниматься серьезно, к тому же он очень удобен для долгого хранения продуктов.
а вообще забавный момент. в рукаве запекать что-то — это хорошо, а в воде до 80 градусах — это ужас и кошмар. 😀
Здравствуйте, Алексей! Недавно я приобщился к технологии су-вид, появилось понимание взаимосвязи температуры, времени, толщены и вида продукта, который готовим… Ну и естественно возникло несколько вопросов, прошу Вас высказать свое личное мнение)) В некоторых рецептах мы видим время приготовления более 4 часов. Начитавшись про споры ботулизма, которые начинают развиваться через 4 часа(естественно если бактерия присутствует в продукте), я опасаюсь превышать это время. Как быть, отказаться от слишком больших сроков обработки? Готовить долго только те продукты в которых есть 100% уверенность? (интересно, есть такие)) )…. Или существуют способы и приемы безопасного увеличения времени. Спасибо)
Никаких дополнительных предосторожностей с изобретением су-вида не придумали — все та же скучная классика: тщательный отбор ингредиентов, внимание и гигиена.
Если есть желание почитать более подробно, то вот толковый источник:
Здравствуйте Алексей. Читаю Ваш блог с наслаждением. Несколько вопросов про су-вид. Если я правильно понял, то постоянную температуру на эл. плите нужно поймать и запомнить на какой цифре в определенной кастрюле, определенный объем воды держится эта температура. Отсюда сразу вопрос…. Вода испаряется при приготовлении доливая воду, можно потерять температуру. Как быть? Нужно вторую кастрюлю рядом поставить и довести ее до нужного градуса, что бы подливать? Просто интересуюсь у Вас, так опыт наверно у вас с такими подводными камнями есть несомненно. Второй вопрос. Как быстро нужно подать к столу приготовленное блюдо, что бы оно не перешло? Все моменты приготовления остаются при приготовлении методом су-вид? Или есть какие то тонкости?Спрашиваю, потому как температура приготовления методом су-вид ниже, чем например запекание в духовке и соответственно мясо приготовленное в духовке наверно перейдет из одной прожарки в другое. Правильно ли я думаю или все таки при методе су-вид немного не так?
Давайте не будем пытаться подменить решение задачи шаманством. 🙂 Задача — поддерживать постоянную температуру. Для этого нужно ее постоянно замерять и охлаждать или нагревать при необходимости. Как это делать — вопрос предпочтений, если вы всерьез увлеклись сувидом, покупайте серьезное оборудование, метод «с кастрюлей» — демо-версия, причем не самая удачная. По второму вопросу — при правильно выставленной температуре мясо не «перейдет». Возможно изменение консистенции при длительном нагреве, но не прожарки.
для промышленных сувидниц видел шарики которые засыпаются в кастрюлю и плавают на поверхности препятствуя выкипанию воды и поддерживая постоянство температуры
Проблему постоянного поддержания температуры при готовке, решил приобретением мультиварки с возможностью регулировки температуры. Шаг в 5 градусов, позволяет выставить нужную температуру. Также у Вас будет таймер, практически во всех моделях есть. По поводу вакуумирования, есть колхозно бытовой способ… Вакуумирование производить в пакете с клапаном из Икеи. Зажать руками вокруг трубочки клапан пакета, через трубочку, ртом вытянуть воздух из пакета, и быстро дозакрыть клапан.
Этот народ не победить? 🙂
Добрый день! Алексей, а как быть с хранением продуктов? если сварил стейк и хочу пожарить его через 5 дней, что мне делать? Также интересен вопрос с транспортировкой продуктов сваренных в су вид, но который будет дожарен через пару дней.
Охлаждайте пакет со стейком или что там вы приготовили в ледяной воде и убирайте в холодильник. Как соберетесь готовить — доставайте из холодильника, нагревайте в воде нужной температуры, затем доставайте и обжаривайте. То же и про транспортировку.
Алексей, очень хочется попробовать приготовить кусок 1-1,5 кг осетрины су-вид, если Вам несложно, посоветуйте, пожалуйста, температурный режим и время, также буду благодарен за любые советы и идею по данному блюду.
Заранее благодарен Вам за помощь.
Попробуйте универсальные параметры для рыбы, потом если что скоректируете. И тут не забудьте написать.
не совсем понимаю, зачем нужно специальное оборудование. Термостат, термометр, таймер и нагревательные элементы есть в любой духовке. Я ставлю кастрюлю в духовку, разогреваю ее до нужной температуры, а потом опускаю туда проддукты и устанавливаю таймер. Никакого перемешивания не нужно, т.к. весь объем духового шкафа и водяной бани практически равномерно разогреты. Вакууматор и пластик, можно купить у корейцев за копейки на ебэе, они лучше и дешевле итайских. Простое заворачивание в пищевую пленку у меня дает худшие результаты. Это, скорее, компромисс, когда вакууматора нет, например, когда готовлю не дома, но все же вакууматор я советую
Это не беда. Попробуйте приготовить яйцо при 62 градусах и при 64 градусах, почувствуйте разницу, осознайте погрешность, которую дает приготовление в духовке — и понимание сразу же придет.
никто толком не пояснил почему мультиварка плохо подходит для сувид. там управление работой ТЭНа релейное, а в сувиднице PID-контроллер. и не забывайте что в дешевых мультиварках стоит термодатчик копеечный у которого со временем брехня в точности только усиливается (материал деградирует).
Добрый день, Алексей! Спасибо Вам за ваш блог, когда-то переписывались с Вами лично по поводу панчетты, кстати вы обещали сделать) моя вроде получилась ок. Итак, тут мелькнуло сообщение про мультиварку, и шаг выставление температуры в 5 радусов. (самый раскрученный бренд, ну вы вы курсе). Ваше мнение для аматорских экспериментов пойдёт? например курица там или говядина? я понимаю, что 62 и 64 градуса это little bit different, но всё же? И ещё, опять же, имхо, но вот эта самая мультиварка известного бренда откровенно перегревает, например у меня тесто расстаивалось ночь при 35 градусах, но открывая крышку рука ощущает больше…. проверю конечно опытным путём помещения дистанционного термометра, но всё же, никто не сталкивался?
Панчетту — да, делал, вскоре после нашей переписки. Вы разве не видели?
Мое мнение — для начала мультиварка очень даже подойдет. Только первые несколько раз замерить температуру воды, чтобы быть уверенным, что не нужно делать поправку.
Вчера тестировал мультиварку Redmond, вот такую: http://bit.ly/2f8NqLe Проверил на 3-х температурах (40, 70 и 75), как и ожидалось, перегрев. 40=42.4 градуса, 70=74.2 градуса, 75=78.3 градуса. Просто планирую делать ветчину делать, вот и интересовали температуры в 70 и 75 градусов, 40 для йогурта. Предварительный итог: перегрев в диапазоне 3-4 градусов. Это я ещё попробую с погружением продуктов, а потом посмотрим выровняет ли оно температуру до заданной. До су-видницы ой как далеко, поиграться да.
Я подозревал, что с температурой в мультиварках все обстоит именно так, просто мало кто удосуживается ее замерять.
Все грамотно, единственное что мне не понравилось — нигде не сказано что продукт после приготовления в су-виде необходимо шокировать (например остужать во льду), дабы предотвратить размножение анаэробных бактерий. Взрослому организму не шокированный продукт никак не навредит, но детскому или беременной женщине может…
Что значит «нигде»? Во вводной статье все подробно написано.
У меня только 1 вопрос по этой технологии: Что происходит с вредоносными бактериями и патогенными микроорганизмами при таком типе обработки? Сальмонелла и т.п…. которые частенько можно встретить в курином мясе, к примеру.
В статье https://arborio.ru/bukvalno-vse-chto-vy-xoteli-znat-o-suvide/, ссылка на которую, кстати, идет в самом начале, содержится исчерпывающий ответ на ваш вопрос.
У меня все прекрасно получилось! Спасибо! Мультиварка с функцией ‘шеф повар’ очень помогает)
Про су вид узнал от Вас. Уже попробовал. Продолжение неизбежно, потому что это кухня гармоничная. Вот, скажем, поймали вы чавычу. Что, и помечтать нельзя? Развели спирт, поставили в речку охлаждаться. Тем временем вспороли рыбу, протянули икру и посолили. Спирт остыл? Значит икра готова. Или (личный опыт) приготовили вы продукт для су вид, упаковали, потом разделись и пошли… В баню, конечно. Там набрали шайку горячей воды, уложили пакет, поставили прибор в нужном месте и паритесь. Как почувствовали что пора – ваше блюдо готово. Или наоборот. А вот еще фантазия близкая к реализации. Лежите вы в термальном источнике. Рядом утоплен пакет с лососем. Температура — 48 градусов. В подходящий момент достаете пакет и угощаете присутсвующих дам. Около источника можно и ресторан соорудить, но лучше у гейзера. Тогда в каскадных бассейнах можно температуру различную поддерживать.
Фантазия у вас, конечно, что надо. Но по крайней мере один из этих способов действительно используется, причем уже много столетий — в Японии, где яйца варят в горячих онсэнах.
Самураи — это да… Странно, что яйца не крутые. Сгущенку в гейзере варить, однако, не додумались. А в парной легко температуру в шайке держать. Куриное филе строго по вашему рецепту получилось почти живым, но филе филю не ровня, а то что горячо сыро не бывает. Пошло прямо по вене.
Расскажу про свои поиски вкусного мяса. Методом сувид не раз готовил куриные грудки (очень и очень, в отличии от традиционных способов), дошла очередь и до говядины. Но, как обычно бывает, в руки попалась не choice рибай, а банальная голяшка … мысли были такие, ВРОДЕ (это как раз стоит подтверждения или опровержения) чем мы дольше готовим при температуре 59-61, мясо не переваривается и не сохнет, а соединительная ткань размягчается и становится желатинистой (сочной) … Первый эксперимент с 2ух часовым запеканием был более менее по вкусу/сочности, но с обилием отходов (жесткие пленки), второй эксперимент был в течении 6 часов … так вот пленки остались, но мясо превратилось в весьма сильно welldone-истое … Вот думаю кто виноват и что делать … как говорится прайм отруб я и на сковороде пожарю, а «плохое» мясо выходит не исправить?
У меня после 6 часов мясо получалось вовсе не велл-данистым. Но и не совсем медиум конечно, даже если цвет и температура те же. Понимать надо.
Добрый вечер, Алексей. А подскажите, пожалуйста, почему после приготовления чего-нибудь в маринаде или со специями в сувиде очень ощутимо пахнет приготовленным продуктом? Оно же вроде герметично упаковано, запах по идее через пленку не может проникать.
Если на клетке слона прочтёшь надпись «буйвол», не верь глазам своим.
Алексей, у вас отличный сайт. Про сувид, так вообще в рунете аналогов нет. Спасибо вам за проделанную работу. Хотел бы попросить у вас развернутую статью про тему пастеризации с таблицами рекомендованных температур и времени приготовления, ньюансах сохранения приготовленного мяса и т. п. Как вы понимаете, не учитывая некоторых моментов можно делов наделать…. У вас в статье про это совсем в двух словах… а тема серьёзная и длинная. заранее спасибо!
Спасибо, Роман! Таблицы пастеризации и правила обращения с приготовленной едой интересующийся человек найдет без труда. Я могу лишь скопировать те таблицы, которые подготовили другие, но готов ли я в этом случае брать на себя ответственность за результат их работы? Нет, не готов.
Прекрасный сайт, спасибо, Алексей, читаю и пользуюсь Вашими советами давно. «Сувидю» тоже давно. И скоро мне привезут прибор Sous Vide Anova Precision Cooker Bluetooth с европейской вилкой. Но, т.к. у меня есть стационарный сувид, то, возможно, предложу привезённый к продаже по приятной цене. Если кто-то заинтересуется, обращайтесь.
Я думаю, что дать объявление на Авито будет проще и надежнее. 🙂
Как же кошмарно выглядит ваш комментарий. Пишете об интересном, но его вид — все убивает, правда.
В этом случае рекомендую освоить голосовой ввод, он уже сейчас работает очень неплохо, и всегда проще поправить ошибки, чем набирать руками все от начала и до конца.
Добрый день! Понравилась ваша тема и меня интересует возможность применения этой технологии в более-менее промышленном масштабе? В основном меня интересует работа с кроликом.
Здравствуйте! Промышленный масштаб — это ресторан или пищепром? Если первое, то встречал, и не единожды, если второе, то не мой профиль, наверное.
Добрый вечер, очень интересна эта тема. Больше всего приготовление мяса в ресторане. Как можно с Вами связаться?
С помощью комментариев или формы обратной связи. 🙂
Добрых времен дня, Шеф Алексей! Пробовал однажды сувидного баклажаны в шафраном и … заболел этой ориентацией. Какие у Вас, при желании, будут советы и пожелания. Вакуумо..и т.д. имеется. В пожеланиях и ожиданиях Побед, Дмитрий
Баклажаны, если вы о них, я в сувиде не готовил, возможно, просто не пробовал их и не представляю, как это вкусно. А пожелания — неизменно самые наилучшие!
P.S. К вакуумоагрегату имеется электродуховка….
добрый вечер научите как приготовить печень в су-вид
Здравствуйте Алексей. При просмотре видео о современных варочных поверхностях, услышал новое для меня слово «сувид». Загуглил и попал на Ваши заметки. Меня это заинтересовало, захотелось приготовить говядину. Я нашел ответ на сразу возникший вопрос у меня по поводу паразитов в мясе. Вы пишете что нужно покупать мясо с сертификатом. Зная как у нас подделываются или покупаются нужные бумаги, нет у меня увереености что мясо чистое. А приготовить очень хочется. Можно довериться на порядочность продавца, но если это будет ошибочным, не хотелось бы подцепить каких нибудь цепеней. Живу в Сибири, город Красноярск. Интересна Ваша точка зрения на мои рассуждения.
Здравствуйте. Никакой новой точки зрения на такие рассуждения у меня не появилось, все описал тут:
Спасибо за наводку. Почитал. Нашел тут у нас производителя как я понял серьезного по мясу. Даже мраморную говядину предлагают. Не знаю как качество пр сравнению с Воронежским производителем, но цена поменьше, около 2200 за кг. Конечно для меня это тоже не совсем по карману. Разве что на праздник прикупить, но надо быть уверенным что не испортишь его на гриле. Как я понял из Ваших заметок, что по методу сувид можно даже из простецкой говядины добиться приемлемого результата. Буду пробовать, еще раз спасибо.
Приемлемого — да. Конечно, это не отменяет того, что мясо, пусть даже простецкое, должно быть качественным. И не отменяет того, что стейк из хорошей мраморной говядины, просто зажаренный на гриле, все равно будет вкуснее. Но об этом я в своей книжке пишу.
Да, я это понимаю. Планирую у этого же производителя брать. Ну а как появится уверенность что не испорчу дорогущий кусок мяса, то разорюсь на мраморную. Только сначала наверное надо разориться, где то в проверенном ресторане отведать стейк, чтобы понимать к чему стремиться.
Вопрос спорный. Если вы умеете готовить другие блюда, просто никогда не брались за стейк, все вполне может получиться с первого раза. Я практически не заказываю стейки в ресторанах, потому что в 95% случаев вы просто платите тройную цену мяса, которое едите, не получая ничего кроме этого (речь не о дополнительных продуктах, а о дополнительном опыте), и при этом в 80% случаев его вам испортят.
Соглашусь. Если что то хочешь сделать хорошо то сделай сам. А попасть в те 20% в которых не испортят блюдо это еще умудриться надо.
Да. Поэтому «разоритесь» и попробуйте сами. Благо, над хорошим стейком и мудрствовать-то не надо, главное, чтобы он был зажаристым снаружи и не пережаренным внутри, остальное за вас уже сделала природа.
Алексей, спасибо за ваш труд.
Подскажите, пожалуйста, встречаются ли среди бытовых термостатов модели с помповыми насосами? И, если встречаются, то чем они лучше или хуже лопастных циркуляционных?
Мучает меня и второй вопрос: как определить максимальный рабочий объём для отдельно взятой модели? Нужно просто смотреть на мощность нагревательного элемента/насоса?
Рабочий объем обычно написан в характеристиках самого прибора, если речь идет о погружном термостате. А вот на первый ваш вопрос ответить затрудняюсь, я не слежу за рынком настолько пристально, да и ни к чему это, если говорить строго о домашнем использовании.
Вас понял, спасибо. Да, я имею в виду именно погружной — забыл уточнить. Вообще, насколько я понял, помповые ВООБЩЕ не встречаются среди бытовых, но просто хочется в этом убедиться.
У моей «Штебы SV 100» насос явно не лопастной. Снимал кожух — цилиндр около 30 мм диаметром и 50-60 мм в длину.
Насколько я понимаю, у Вас профессиональная модель. Я имел в виду скорее бытовые. Но всё равно — почему-то тип насоса вообще никогда не указывается, так что интересно узнать из первых уст)
Здравствуйте Алексей. А как вы относитесь к пошированию? у меня 50/50 сувид/поширование.
Да я, собственно, вам уже ответил в другой ветке. Хороший метод, одобряю. Но сам сувидом пользуюсь, так удобнее и быстрее.
Доброго дня. Спасибо за сайт, за комментарии, очень полезно. На днях получил сувид со всем необходимым оборудованием. Вчера была апробация и столкнулся как с положительными, так и отрицательными моментами. Хотелось бы от профи получить комментарий. Взял два куска мяса, у мясника попросил самые жесткие части, без кости. Один кусок — шея, второй бедро. Разделил на 3 части каждое. По два куска каждого отправил в су вид на 2 и 4 часа при температуре 65.5 градусов, мясо было толщиной 1 дюйм. И по одному куску каждого куска обжарил на сковородке. Я конечно не рассчитывал на стейк, я лишь хотел оценить преимущества технологи в сравнении. Вот что могу резюмировать. Обжаренное мясо на сковородке оказалось очень жестким, шея была куда жестче, чем бедро. Сначала жарил толстым куском, но когда разрезал, увидел, что оно прожарилось только по краям, а внутри очень и очень сырое, пришлось резать на тонкие куски по полсантиметра и дожаривать. Мясо это утомило мои мышцы лица не на шутку. Мясо из су вид оказалось на порядок лучше чем со сковородки, как по цвету, так и по жесткости. При этом шея оказалась очень красивая в разрезе — розовая и довольно сочная, но все равно очень жесткая. Бедро имели куда более скучный темно серый цвет, но очень и очень мягкое, прямо таяло, но менее сочная. Разницы между 2 и 4 часа не почувствовал ни в цвете, ни в жесткости (либо она была несущественная, что после первой дегустации обжаренного мяса на сковородке мои скулы так были напряжены, что этой разницы просто не почувствовали). Разница была лишь в потери жидкости, если при 2 часах на 65гр. оно потеряло 15-20% (кусок 350гр.), то при 4 часах при той же температуре оно потеряло около 25-30% (кусок 300гр). В связи с этим у меня два вопроса. 1 — как уменьшить потерю жидкости и сочность соответственно. Влияет ли температура в су вид на сочность 2 — как сделать мясо менее жестким. Хотя на этот вопрос предполагаю ответ. Наверное такое жесткое мясо надо выдерживать в су вид куда более продолжительное время, от 8 часов наверное. Скажем, если я буду готовить жесткое мясо часов 12 при 55-60 градусов смогу ли я его сделать менее жестким и более сочным с меньшей потерей жидкости. Прошу меня извинить, я человек не искушенный в приготовлении, а только в употреблении.
Вы правы, 2-4 часа — это время именно для стейка, то есть для такого мяса, которое и после обычной обжарки прожевать можно. Более жесткие отрубы выдерживают в су-виде 24-48 часов, тогда оно действительно станет мягким, потому что коллаген преобразуется в желатин. Ну а потеря жидкости — неизбежный спутник денатурации белков, так как во время этого процесса они сжимаются, выдавливая соки наружу. Как от этого избавиться? Особо никак, если только вы не решили сделать тартар. 🙂
Может быть опасно. Температура 65 градусов слишком высока для размножения микроорганизмов, но если вода медленно остывала 4 часа, значит, довольно долго она была в диапазоне 30-40 градусов, а это для них самое раздолье. В общем, есть ненулевая вероятность, что у вас в вакуумном пакете теперь настоящая чашка Петри.
Алексей, добрый день! Приобщился к технологии сувида, правда с погружным Hotpoint. Первый результат впечатляющий, но хотелось бы понимать основы.
Первый. Насколько нужно ограничивать контакт пакетов с продуктами и сам нагревательный элемент? Здравый смысл подсказывает, что нужно, но штатных приспособлений для этого не предусмотрено.
Второй. Как рассчитывать время приготовления? У вас в рецептах меньше часа я не обнаружил, а всё больше 20, 30 часов. Но если взять тот же Hotpoint, то в книжке с рецептами, которая к нему прилагалась, сказано, что для обычного антрекота весом в 200 грамм достаточно 25 минут(!) при 60 градусов. Я готовил стейки 30 минут при 65, и нужно отметить, что те, которые я неаккуратно отрезал и они вышли тоньше, чем другие, получились, скажем так, весьма суше, чем те, которе были потолще. И это всего за 30 минут.
Ограничивать — нужно. За Хотпоинт не скажу, но у устройств, которые я видел, это предусмотрено. Время зависит от того, чего мы хотим добиться. Если мясо не нуждается в размягчении, достаточно просто довести его температуру внутри до желаемой. 65 — много.
Добрый день. В связи с приобретением вакууматора, решил приобщиться к данной технологии. готовил несколько видов мяса, получалось просто замечательно. Вчера жена купила 3 небольших стейка антрекота, 2х15х5см. Добавил розмарин, тимьян и оливковое масло, готовил при температуре 62 градуса 1,5 часа. Потом быстро обжарил на раскаленной сковороде со всех сторон и посолил-поперчил. Мясо было жесткое, как подошва. Причем, вкус был обалденным и сочным, но жевать его было невозможно. Так как есть это было сложно, решил «доготовить». Оставил на ночь,
9 часов, при температуре 60 градусов. Мясо стало чуть мягче, но все равно как стелька. Это мне мясо такое попалось или я где-то напортачил. Боюсь теперь стейки портить в сувиде.
Если у вас есть термостат для су-вида, рекомендую готовить мясо до точной температуры готовности, которая вам нужна. То есть медиум — 55 градусов, и так далее, подробная статья о степенях прожарки есть на сайте. Сложно сказать, что не так с вашим мясом, скорее всего, дело именно в нём. Но 15 на 5 — это не антрекот, а какой-то минимализм. 🙂 Чтобы было с чем сравнивать, хорошо бы нормальный стейк из мраморного мяса купить, просто его пожарить и съесть, отмечая цвет, вкус и мраморность. Ну и если мраморности на ваших антрекотах не было (а я подозреваю, с такими размерами её там быть не могло), неудивительно, что мясо жёсткое. Думаю, его вообще не предназначали для такой манеры приготовления…
Готовлю в мультиварке, поэтому температура не точная. Мясо действительно было без намека на мраморность. Технология очень понравилась, поэтому буду экспериментировать. Спасибо.
Алексей, есть ли опыт приготовления домашних настоек и вин методом сувид?
Думал, всякое про су-вид знаю, ан нет. А в чём, пардон, сакральный смысл этого действа?
Ничего не хочу сказать, но ответ на свой вопрос я получил спустя несколько месяцев ожидания. :)))
Хотел про рёбра свиные спросить. Обычно я томлю их в трёх слоях фольги часа 3-4 при температуре 140, а потом быстро под гриль. И рёбра всегда получались нежнейшие – кости легко вынимаются.
А в этот раз решил попробовать сувид: 6 часов при 62,5, а потом быстро обжарил на сковороде. И ничего – рёбра плотные, будто и не было этих 6 часов. Попутно и пакеты почти все всплыли. Обыный кусок свинины томил при 62,5 часа по 4-6 – всё получалось замечательно, а с рёбрами вон оно как вышло. В чём ошибка?
Рёбра плотные потому, что температура слишком низкая. Вам нужно не стейк приготовить, а размягчить соединительную ткань, для этого необходима более высокая температура и/или больше времени. А пакеты всплыли потому, что либо запечатали плохо, либо в них оказалась патогенная микрофлора.
И при какой температуре в сувиде нужно готовить рёбра, чтобы размягчилась соединительная ткань? Или это в принципе невозможно?
Возможно. Можете взять за основу рецепт из каталога.
Сложно что-то сказать, но я думаю, главная причина не в мясе и не во времени, а в температуре. 65 градусов для телятины слишком чересчур.
Выбросить и забыть, это очень опасно.
Спасибо! Я положила пакет в морозилку, но видимо выход только один.
Да, никакое мясо не стоит того, чтобы так рисковать.
