мясо скользкое без запаха

Жир должен быть светлым

Опять же, нужно попробовать его запах — жир на филе не должен отдавать внутренностями. Цвет должен быть ровным и нежным и напоминать о цвете здоровых зубов.

Мясо должно быть правильно размороженно

Достаточно с усилием нажать на мясо пальцем и резко отпустить — должна появиться сухая ямка. Если там появляется влага, значит мясо было уже неоднократно заморожено, а повторная заморозка — губительный для мяса процесс.

Как выдерживают мясо

После того как животное было обескровлено и выпотрошено, туше нужно дать отвисеться или отлежаться несколько недель. Благодаря этому процессу естественные протеолитические ферменты размягчают мышцы. Различают два вида выдержки:

СУХАЯ:

Тушу оставляют в максимально сухом месте при температуре около нуля градусов на срок от пары недель до пятидесяти дней. За это время мясо приобретает более полный аромат и вкус, но теряет в весе до двадцати процентов. В этом не заинтересованы производители, поэтому мясо такой выдержки в наших краях большая редкость. Да еще и все, что касалось воздуха, должно быть срезано. Снаружи даже плесень может появиться, но это нормальные поверхностные процессы: такая плесень, например, дает известный запах колбасе.

ВЛАЖНАЯ:

При влажной выдержке мясо заплавляют в вакуумный мешок и оставляют на большой срок. Окисления с воздухом не происходит, однако в мясе сохраняется влага, следовательно и потери веса нет. Таким образом запечатанное мясо может храниться очень долго, поэтому его очень удобно транспортировать на большие расстояния, чем и пользуются иностранные поставщики. Процессы там происходят похожие, но поскольку испарения нет, то такая выдержка, по моему мнению, куда ближе к обману.

Казалось бы, чего можно ожидать от выдержанного мяса. Однако, если его бросить на сковородку или гриль, оно оказывается сочнее, чем парное. Ферментированные же туши даже разделываются легче, да и выглядит мясо привлекательней. И все же большинство отечественных мясников продолжают считают это блажью.

Как «спасти» мясо дома

Вакууматоры

После того как я покупаю мясо влажной выдержки, я даю ему отлежаться в специальном холодильнике пару недель. Однако дома такое может быть опасно, просто потому, что влажность в таких холодильниках достигает 100%, и мясо будет лишь портиться. Многие энтузиасты думают, где можно найти хорошее мясо для стейка, а нужно думать, как это мясо привести «в чувство». Есть одна продвинутая технология — домашние вакууматоры. Суть сводится к специальным мембранным вакуумным мешкам, которые позволяют испаряться воде, но не пропускают воздух. Таким образом исключается контакт с бактериями и мясо может созревать до пятидесяти дней в обычном холодильнике. Один такой мешок стоит шесть долларов и вмещяет килограмм десять мяса. На выходе вы получаете продукт если не высочайшего класса, то все равно очень хорошего.

Dry aging at home

Ферменты

Естественный фермент папаин содержится в папайе и может сделать мясо куда более мягким

Маринады с газированной водой давайте оставим шашлычникам. Но существуют еще одна технология, позволяющая изменить текстуру мяса — ферменты. В первую очередь, это бромелин и папаин, которые находятся в ананасе и папайе соответственно. Эти ферменты сходны по действию с пепсином, который выделяется у нас в желудке. На плантациях ананаса у людей язвы на руках от бромелина. Если мясо оставить на ночь в ананасовой пульке или листьях папайи, то можно добиться значительного размягчения мяса, в силу того, что это произойдет частичное переваривание. Но нужно быть очень внимательным, чтобы не передержать мясо — иначе оно может стать рыхлым.

Источник

Как выбрать и купить доброкачественное мясо

По технологии получения существует несколько видов мясной продукции в мясных тушах. Это мясо парное, охлажденное и замороженное.

Какой же алгоритм действий должен быть у граждан при покупке мяса?

1. Покупать мясо желательно у знакомого мясника, т.к. он заинтересован в сохранении своих клиентов продажей доброкачественной продукции.

2. Просим продавца показать мясо со всех сторон, при этом обращая внимание на внешний вид мяса – оно должно быть покрыто подсохшей корочкой, бледно-розового или бледно –красного цвета. Ощупываем мясо рукой — поверхность руки должна остаться сухой, при разрезе мясо не прилипает к пальцам, мясной сок — прозрачный.

4. Костный мозг — желтого цвета, блестящий, полностью заполняет трубчатую кость. Поверхность суставов белая, блестящая. Сухожилия на мясе эластичные и плотные.

5. Пальцами надавливаем на поверхность мяса; образовавшаяся ямка должна быстро выпрямиться.

6. Берем кусочек мяса на вилочку и нюхаем его — должен быть запах приятного свежего мяса. Если у Вас возникли подозрение на наличие в мясе лекарственных веществ, то необходимо поджечь данный кусочек мяса зажигалкой и запах лекарства проявиться.

Самый достоверный способ убедиться в том, что вы купили доброкачественное мясо — это у себя дома провести «пробу варки», т.е кусочек купленного мяса Вы варите в воде. Из доброкачественного мяса бульон получается – прозрачный, ароматный, с крупными блесками жира на поверхности бульона.

При наличие хотя бы одного из вышеперечисленных признаков мясо покупать не стоит, т.к.оно может стать причиной пищевого отравления.

Продавцы, чтобы продать менее качественное мясо по цене качественного идут на различные ухищрения:

Раньше на рынках мы покупали сало толстое, красивое т.к. владельцы ЛПХ и фермеры кормили своих свиней разнообразными кормами. Свинья в результате такого кормления постепенно к годовалому возрасту обрастала салом, в ней было мало мяса. Сейчас появились специальные добавки, которые позволяют уменьшить количество сала и увеличить количество мяса, для фермера это выгодно, т.к. сало всегда стоило дешевле. Свиньям вкалывают антибиотики, гормоны и стероиды, которые помогают свинье набрать быстрей мышечную массу, что выгодно фермеру. Если у продавца свинины такое мясо – это мясо, выращенное по ускоренной технологии. Сало должно быть толщиной от 5 до 10 см, тогда мы можем быть уверены, что эта свинина выращена в домашних условиях на натуральных кормах, т.е сало может быть подсказкой — как правильно выбрать качественное мясо.

Часто продавцы некачественное мясо с туши обрезают, прокручивают обрезь через мясорубку и получают при помощи различных добавок вполне приличный на внешний вид фарш. Если мы хотим купить доброкачественный фарш, мы должны продавцу показать кусочек хорошего мяса и хорошего сала и попросить прямо на месте, при нас, прокрутить его. Фарш на витрине может быть некачественным и долго хранящимся. Если продавец отказывается выполнить нашу просьбу, значит, он что-то от нас скрывает.

Дефростированное (подвергнутое размораживанию) мясо.

Это значит, что кусочек мяса где-то в Бразилии был заморожен, упакован и приехал к нам в Россию. Потом это мясо размораживают, с него стекает вся влага и продавцы выкладывают его нам на витрину как охлажденное мясо. Определить такое мясо можно по срезу. Если срез рыхлый, значит мясо уже было разморожено и влага, которая была в мясе, разорвала мышцы изнутри и поэтому мясо стало рыхлое, при приготовлении оно будет сухим, жестким и менее качественным.

Источник

5 признаков, что вам продают промышленную свинину вместо фермерской

Сейчас практически вся промышленная свинина на российских прилавках ни по вкусу, ни по качеству не дотягивает до натурального деревенского мяса. Но главный минус в том, что она выращена на стимуляторах роста, антибиотиках и пр. добавках. Вот почему очень важно научиться разбираться в мясе.

Цвет шкуры

Это самый очевидный признак, на который покупатель должен сразу обратить внимание.

Фермерская свинина всегда будет желтой, и на туше останутся следы опала.

Такой цвет получается после того, как щетину удаляют паяльной лампой, затем чернят, замывают и, в конце концов, удаляют нагар. В результате выходит характерный для домашнего натурального продукта оттенок.

Посмотрите на фото и сравните с промышленным товаром: разница очевидна. У промышленной свинины кожа белая, а на ощупь крайне жесткая.

Цвет мяса

У фермерского продукта цвет неравномерный: все части тушки отличаются оттенками. Если при выборе ветчины или окорока вы видите на срезе розовое, однородное, красивое мясо, значит, оно было подвержено химической обработке.

Часто для этого используют калийную соль. Можно замариновать в ней свинину на 2 часа, а затем сварить или запечь – тогда продукт получится розовым. Злоупотреблять калийной солью вредно для здоровья.

И здесь все зависит от того, насколько производитель честен и добросовестен. Если сырье оказывается не слишком хорошим, некоторые маринуют его в огромном объеме соли для получения более-менее приемлемого товарного вида.

Цвет запеченного окорока должен быть серым. Да, это смотрится не очень красиво, зато говорит о натуральности продукта.

Также обращайте внимание на такой нюанс: если мясо и кости темнеют, значит, свинина была разрезана на куски достаточно давно (точно не “только что”, как могут уверять продавцы).

Запах

Аромат фермерского мяса – насыщенный, натуральный, аппетитный. А промышленный продукт практически не имеет мясного запаха.

Иногда можно уловить неприятный запах, напоминающий “псину”. Если почувствовали его, знайте – это производственный брак. Такое бывает только у некастрированных хряков, и этот запах настолько стойкий, что даже длительное приготовление не способно его убрать. Таких животных должны отбраковывать на бойне и не допускать их появления на прилавках. Поэтому, не стесняйтесь просить у продавцов понюхать понравившийся вам кусок.

Толщина сала

У скотины, выращенной на натуральных кормах, прослойка сала толстая: от 5 до 10 см. Так что если на точке продают тонкое сало, то, скорее всего, мясо там тоже производственного происхождения.

Цвет сала

Помимо прочего имеет значение и место покупки. В супермаркетах и других сетевых магазинах натуральной свинины, как правило, нет. Поэтому за деревенской отправляйтесь на рынок, где все равно перед приобретением присматривайтесь к ней и нюхайте.

Источник

Шприцованное мясо: сколько воды можно обнаружить в свиной вырезке?

Какое мясо мы едим и нет ли там посторонних веществ, мы знаем не всегда. Газета «Вечерний Гродно» выясняла, есть ли добавки, в частности вода, в свиной вырезке.

На ценниках в фирменных магазинах покупателям открыто сообщают о том, что оно шприцовано солевым раствором. Это означает, что с помощью специального оборудования его «накачали» добавкой. На мясных рядах на базаре продавцы утверждают, что никаких инъекций не делали. Но у покупателей появились сомнения.

Газета «Вечерний Гродно» провела эксперимент, который доказал, что в кусок сырой свинины весом 400 граммов можно впрыснуть простым одноразовым шприцем 40 граммов воды. При этом увеличивается вес и, соответственно, цена. Поводом для «исследования» послужило обращение читателя Павла Геннадьевича из Озер. С родственниками он пошел на рынок за шейкой для шашлыка.

«Похоже, мясо шприцуют водой, — рассказывает он. — Меня насторожили мокрые прилавки, жидкость стекала прямо на пол. Из трехкилограммового куска, который я купил, постепенно вытекло 160 граммов воды. Я сам видел проколы на срезе мяса: в куске 2—3 прокола. Гости отказались есть такой шашлык. Что же получается, нас обманывают?»

Оказалось, мясо «на влажность» на рынке не проверяют. В лаборатории Гродненского центра стандартизации, метрологии и сертификации сообщили, что показатель влаги в сыром мясе не нормируется — нет таких стандартов.

Светлана Савко, ветврач лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы на Центральном рынке (г. Гродно), говорит: «К нам покупатели с жалобами на то, что мясо якобы шприцуют водой, не обращались. Жидкость, которую вы видите на прилавках, — натуральный сок. Наша лаборатория проверяет каждую партию на трихинеллез, на установленные показатели, но массовую долю влаги мы не определяем».

Результат: доказать, что в мясо добавляют воду для увеличения его веса, трудно. Оказалось, что лаборатории и санстанция не контролируют, есть ли в продукте излишки жидкости. Но на сковороде шприцованный продукт ведет себя так: брызгается, при жарке уменьшается в объеме сильнее, чем свеженина из деревни. Из сырого куска постоянно сочится влага бледно-розового цвета, тогда как качественный продукт на первых порах выделяет остатки крови, затем подсыхает.

На многих заводах и даже небольших фабриках мясо подвергается шприцеванию — впрыскиванию воды или других веществ при помощи специального оборудования. Это делается с целью уничтожения бактерий и других вредных микроорганизмов, а также для придания продукту более богатого вкуса благодаря специям и рассолу. Однако при шприцевании увеличивается масса. Часто шприцуют водой со слабым солевым раствором, это позволяет увеличить вес продукта до 20%, но вода имеет свойство растекаться через некоторое время, поэтому используют растворы на основе веществ, создающих структуру, близкую к естественной.

Как выяснилось, шприцованное мясо поставляет в магазины города, к примеру, Волковысский мясокомбинат. Информация на ценниках сообщает об этом покупателю. Продавец в одном из фирменных магазинов сообщила, что мясо содержит солевой раствор. Главный технолог предприятия Иван Лупиш в телефонном разговоре не раскрыл секреты шприцевания. Сообщил только, что жидкая добавка согласована с Министерством здравоохранения и не вредит здоровью потребителя.

Шеф-повар кафе-ресторана Роман Мельников рассказывает, как можно распознать такое мясо: «В моей практике встречалось мясо, шприцованное как водой, так и солевым раствором. Распознать его можно визуально: мясо более водянистое, цвет слишком бледный, неаппетитный. При разморозке большой процент „оттайки“ — жидкости, продукта остается мало. Солевой раствор встречал не только в свинине, но и в куриных грудках».

Источник

• ← мясо склонение по падежам
• мясо сладкое на вкус почему →