Каких только поклёпов не приходится слышать о русской кухне. Мол, русская пища тяжелая, жирная, слишком калорийная. И оригинальности-то в ней нет – всё с иностранцев списано, и традиций нет, и прочая, и прочая, и прочая… Слышать такое. обидно. Ведь берутся подобные слухи исключительно от неграмотности человеческой, от нежелания вникнуть в суть вопроса, почитать старые книги, разобраться в истории. Да, советская эпоха нанесла немало сокрушающих ударов именно по русской кулинарии – новое совдеповское общество не должно было позволять себе буржуазной роскоши. Ну разве что в эпоху НЭПа люди могли позволить себе гульнуть по-старому, да и то недолго.
— Ты где сегодня ужинаешь, Амвросий? — Что за вопрос, конечно, здесь, дорогой Фока! Арчибальд Арчибальдович шепнул мне сегодня, что будут порционные судачки а натюрель. Виртуозная штука! — Умеешь ты жить, Амвросий! — со вздохом отвечал тощий, запущенный, с карбункулом на шее Фока румяногубому гиганту, золотистоволосому, пышнощекому Амвросию-поэту. — Никакого уменья особенного у меня нету, — возражал Амвросий, — а обыкновенное желание жить по-человечески. Ты хочешь сказать, Фока, что судачки можно встретить и в «Колизее». Но в «Колизее» порция судачков стоит тринадцать рублей пятнадцать копеек, а у нас — пять пятьдесят! Кроме того, в «Колизее» судачки третьедневочные, и, кроме того, еще у тебя нет гарантии, что ты не получишь в «Колизее» виноградной кистью по морде от первого попавшего молодого человека, ворвавшегося с театрального проезда. Нет, я категорически против «Колизея», — гремел на весь бульвар гастроном Амвросий. — Не уговаривай меня, Фока! — Я не уговариваю тебя, Амвросий, — пищал Фока. — Дома можно поужинать. — Слуга покорный, — трубил Амвросий, — представляю себе твою жену, пытающуюся соорудить в кастрюльке в общей кухне дома порционные судачки а натюрель! Ги-ги-ги! (Михаил Булгаков. Мастер и Маргарита).
Конечно, логику революционных масс можно объяснить: низы, которые, как известно по-старому жить не могли, завидовали верхам, которые, как известно, по-новому жить не хотели. И с упоением рушили всё связанное со «старым режимом».
— Вот всё у вас, как на параде. Салфетку — туда, галстук — сюда. Да «извините», да «пожалуйста-мерси». А так, чтобы по-настоящему. — это нет. Мучаете сами себя, как при царском режиме. — А как это «по-настоящему», позвольте осведомиться? — Желаю, чтобы все. (Михаил Булгаков. Собачье сердце)
Думаю, у каждого найдется дома (или дома у родителей, бабушек, тётушек) толстая советская «Книга о вкусной и здоровой пище», или не уступающие по толщине «Советы молодой хозяйке». Солидные фолианты, которые должны были подчеркнуть зажиточность и богатство, по сути своей являлись кальками на дореволюционные издания, к тому же, весьма упрощенными.
В моем советском детстве «Книга о вкусной и здоровой пище» в твердой картонной обложке всегда занимала достойное место на кухне, зачитывалась мной до дыр. Но каково было моё изумление, когда я впервые открыл для себя, уже десятилетия спустя, книгу Елены Молоховец – мэтра русской кулинарии. Дореволюционная и советская книги походили друг на друга как «БМВ» на его китайский клон начала 90-х: упрощено, удешевлено, половина выкинута. А саму Елену Молоховец, положившую не один десяток лет на создание действительно хороших кулинарных книг, поливали желчью советские стихоплёты – именно за «буржуазность и нереволюционное происхождение»:
Где ты, писательница малосольная, Молоховец, холуйка малохольная, Блаженство десятипудовых туш Владетелей десяти тысяч душ? В каком раю? чистилище? мучилище? Костедробилище? А где твои лещи Со спаржей в зеве? раки бордолез? Омары Крез? имперский майонез? Кому ты с институтскими ужимками Советуешь стерляжьими отжимками Парадный опрозрачивать бульон, Чтоб золотым он стал, как миллион, Отжимки слугам скармливать, чтоб ведали, Чем нынче наниматели обедали? Вот ты сидишь под ледяной скалой, Перед тобою ледяной налой, Ты вслух читаешь свой завет поваренный, Тобой хозяйкам молодым подаренный, И червь несытый у тебя в руке, В другой — твой череп мямлит в дуршлаге. Ночная тень, холодная, голодная, Полубайстрючка, полублагородная… (Арсений Тарковский, 1957)
Здоровье — радость, высшее благо, В столовой Моссельпрома — бывшая «Прага». Там весело, чисто, светло и уютно, Обеды вкусны и пиво немутно!
История стерла из памяти нескольких поколений богатства истинной русской кулинарии. Но архивы, старинные книги, раритетные записи позволяют воссоздать многие, казалось бы, утраченные ценности русского поварского искусства, не уступающие, а зачастую и превосходящие кухни заграничные.
И вот сегодня обратимся к одному из старых рецептов- истинно столичных. Он несложен в приготовлении, но требует времени и терпения. Наше блюдо — мясо по-московски с ржаным хлебом.
Запасемся хорошим отрубом говядины — отлично подойдет задняя часть с костью. Из кости заранее сварим хороший бульон с травами и кореньями. Мякоть очистим от пленок и жил, слегка подморозим и нарежем ломтиками толщиной в 4-5 миллиметров и отобьём молотком. На крупной терке натрем подсушенный бородинский хлеб – половины батона будет достаточно.
Встечаются два друга с утра, после пьянки. — Слышь, а че мы вчера пили? — Водку, коньяк, шампанское. — Хмммм. а чем закусывали?? — Мясом, икрой, лягушачьими лапками. — Лягушачьими лапками. Аааааа, то-то у меня башка так болит.
СОСТАВ
Мякоть говядины нарезать ломтиками толщиной 2 сантиметра и обвалять их в муке. В сковороде на большом огне разогреть растительное масло и выложить в неё куски мяса.
Обжарить мясо с двух сторон до появления корочки. Каждую сторону обжаривать примерно две минуты.
Лук нарезать четверть кольцами, морковь натереть на крупной терке.
Ржаной хлеб порезать кубиками или ломтиками.
Постарайтесь взять хороший ржаной хлеб, а не крашеный пшеничный. При использовании ржаного хлеба у подливы будет приятный аромат и чуть кисловатый вкус. Если взять пшеничный хлеб, то соус будет мучнистым на вкус и клейким по консистенции. При покупке Бородинского хлеба обратите внимание, чтобы в составе первым ингредиентом была указана ржаная мука, а не пшеничная.
На дно глиняного чугунка положить ломтик сливочного масла и выложить мясо. Каждый слой мяса солить и перчить. Для придания блюду остроты добавить красный перец или аджику или несколько капель соуса Табаско. Поверх мяса положить лавровые листы.
На мясо выложить овощи. Посолить и поперчить.
Для того чтобы подлива приобрела красивый красноватый оттенок, положить молотую паприку. Налить горячую воду или бульон так, чтобы все содержимое кастрюли было покрыто жидкостью.
Для придания блюду лёгкого кисловатого вкуса можно добавить сок половины лимона. Чугунок закрыть крышкой или фольгой и поставить в холодную духовку. Выставить температуру 220°С и тушить 2 часа. Для получения более бархатистого соуса за 30 минут до окончания тушения вмешать сметану. Вынуть горшок из духовки и перемешать соус, чтобы все составляющие перемешались и масса стала однородной. Подавать блюдо в горячем виде.
Сколько себя помню, всегда так раньше свинину запекали – и на горячее, и на холодное. Ну а потом появилась фольга, затем – рукава для запекания. И забылось как-то…
Я вот уже лет 20, если не больше, так свинюшку не запекала. А ведь вкус-то совсем другой получается! Ни с какой фольгой не сравнить.
Посолила крупной солью из расчета 1 ч. л. на 1 кг мяса. С пряностями особо мудрить не стала – смесь «5 перцев», душистый перец, ягоды можжевельника – всё тщательно растерла в ступке. Натерла этой смесью кусок мяса. Дольками чеснока нашпиговала мясо.
Лаврушку купила свежую, очень душистую. Не удержалась, чтоб и ее не использовать.
Оставила на сутки в холодильнике.
Залила горячей водой (около 2-х стаканов) и истолкла толкушкой в крошку. Добавила пшеничной муки – 1/2-2/3 стакана.
Получилось тесто – довольно липкое. Облепила им мясо сначала с одной стороны. Тесто липкое, поэтому надо все время руки смачивать в холодной воде.
Потом положила на противень и облепила с другой стороны. Надо очень внимательно следить, чтобы не осталось ни одной дырочки. Толщина теста должна быть около сантиметра.
Тесто мокрыми руками надо тщательно распределить по поверхности.
Ну а теперь осталось снять тестяную корочку и наслаждаться сочным душистым мясом.
Мясо получилось сочное и мягкое. Ели и в горячем виде, и, как буженину, в холодном.
ВСЕМ ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!
Ирина Осипова
Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов
Предлагаю вашему вниманию великолепный фирменный рецепт восхитительной Ларисы Рубальской. Лариса Рубальская берет телячьи ребрышки с хлебом и черносливом. Не по Монтеньяку : хлеб с мясом, но вкусно! Меняла кое-что в рецепте, да судя по результату, уважаемая Рубальская была бы не в обиде!
Классически предлагаются телячьи ребрышки, но поэтесса не категорична: курица, говядина, индюшатина и даже свинина. Потому что, главная роль отводится необыкновенному соусу!
Эта чудная подливка не должна пройти мимо вашей кухни!
грудинка с ребрышками 1 кг лук 1 шт чеснок 3 зубчика черный хлеб 3 куска чернослив 200 г корица 0,5 ст.л. кр.сл.перец 0,5 ст.л. сахар 1 ст.л. соль, перец по вкусу бульон 2 стакана масло для обжаривания
1. Я предварительно чуть помариновала ребрышки в смеси оливкового масла, специй, сухого чеснока, фруктового уксуса.
2. Ребрышки чуть обжарила, отложила в сторону.
3. В сковородке последовательно обжарила луковицу, чеснок, хлеб, нарезанный кубиками хлеб, чернослив.
4. Добавить к смеси соль, перец красный и черный, корицу и сахар.
5. Влить бульон, прогреть смесь, потушить несколько минут.
6. Добавить ребрышки и тушить все до готовности на маленьком огне. Если необходимо, можно добавить чуть воды.
Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов
Сколько себя помню, всегда так раньше свинину запекали – и на горячее, и на холодное. Ну а потом появилась фольга, затем – рукава для запекания. И забылось как-то…
Я вот уже лет 20, если не больше, так свининку не запекала. А ведь вкус-то совсем другой получается! Ни с какой фольгой не сравнить.
А тут у меня кусок свинины 1,2 кг, не особо удобный для запекания, от спины. Вот и решила вспомнить старый бабушкин способ.
Оставила на сутки в холодильнике.
Залила горячей водой (около 2-х стаканов) и истолкла толкушкой в крошку. Добавила пшеничной муки – 1/2-2/3 стакана.
Получилось тесто – довольно липкое. Облепила им мясо сначала с одной стороны. Тесто липкое, поэтому надо все время руки смачивать в холодной воде.
Потом положила на противень и облепила с другой стороны. Надо очень внимательно следить, чтобы не осталось ни одной дырочки. Толщина теста должна быть около сантиметра.
Тесто мокрыми руками надо тщательно распределить по поверхности.
Ну а теперь осталось снять тестяную корочку и наслаждаться сочным душистым мясом.
Мясо получилось сочное и мягкое. Ели и в горячем виде, и, как буженину, в холодном.
опубликовано в рубрике на радость мясоедам
Рубрики:
на радость мясоедам
Метки: буженина свинина хлеб черный
Процитировано 227 раз Понравилось: 62 пользователям
