мясо псе и дфд

Мясо с признаками PSE и DFD. Специфика автолиза в мясе с признаками DFD и PSE

Специфика автолиза в мясе с признаками DFD и PSE

В настоящее время вопрос направленного использования сырья с учетом хода автолиза приобретает особое значение, т.к. существенно возросла доля животных, поступающих на переработку с промышленных комплексов, у которых после убоя в мышечной ткани обнаруживаются значительные отклонения от обычного в развитии автолитических процессов.

В соответствии с этим различают мясо с высоким конечным рН (DFD) и экссудативное мясо (PSE) с низкими значениями рН. (Рис. 24).

Мясо с признаками DFD (темное, жесткое, сухое) имеет через 24 часа после убоя уровень рН выше 6,3, темную окраску, грубую структуру волокон, обладает высокой водосвязывающей способностью, повышенной липкостью, и обычно характерно для молодых животных крупного рогатого скота, подвергавшихся различным видам длительного стресса до убоя. Вследствие прижизненного распада гликогена, количество образовавшейся после убоя молочной кислоты в мясе таких животных невелико и миофибриллярные белки в мясе DFD имеют хорошую растворимость.

Высокие значения рН ограничивают продолжительность его хранения, в связи с чем мясо DFD является непригодным для выработки сырокопченых изделий. Однако, благодаря высокой водосвязывающей способности, его целесообразно использовать при производстве эмульгированных (вареных) колбас, соленых изделий, быстрозамороженных полуфабрикатов.

Экссудативное мясо PSE (бледное, мягкое, водянистое) характеризуется светлой окраской, мягкой рыхлой консистенцией, выделением мясного сока вследствие пониженной водосвязывающей способности, кислым привкусом.

Признаки PSE чаще всего имеет свинина, полученная от убоя животных с интенсивным откормом и ограничейной подвижностью при содержании. Появление признаков PSE может быть обусловлено также генетическими последствиями, воздействием кратковременных стрессов, чрезмерной возбудимостью животных.

Наиболее часто мясо с признаками PSE получают в летний период времени. В первую очередь экссудативности подвержены наиболее ценные части туши: длиннейшая мышца и окорока. После убоя таких животных в мышечной ткани происходит интенсивный распад гликогена, посмертное окоченение наступает быстрее. В течение 60 минут величина рН мяса понижается до 5,2-5,5, однако так как температура сырья в этот период сохраняется на высоком уровне, происходит конформация саркоплазматических белков и их взаимодействие с белками миофибрилл. В результате происходящих изменений состояния и свойств мышечных белков резко снижается величина водосвязывающей способности сырья.

Мясо с признаками PSE из-за низких рН (5,0-5,5) и водосвязывающей способности является непригодным для производства эмульгированных (вареных) колбас, вареных и сырокопченых окороков, т. к. при этом ухудшаются органолептические характеристики готовых изделий (светлая окраска, кисловатый привкус, жесткая консистенция, пониженная сочность), снижается выход.

Однако, в сочетании с мясом хорошего качества либо с соевым изолятом оно пригодно для переработки в эмульгированные и сырокопченые колбасы, рубленые и панированные полуфабрикаты и другие виды мясных изделий.

Контроль за качеством получаемого при первичной переработке скота сырья осуществляют путем определения величины рН мяса через 1-2 часа после убоя.

При этом в ряде стран дополнительную сортировку сырья на категории ведут именно с учетом уровня рН:

Для предотвращения появления PSE можно рекомендовать непосредственное применение парного мяса (с минимальной выдержкой сырья после убоя) после его разделки, обвалки и посола. Введение хлорида натрия в парное мясо ингибирует развитие гликогенолиза и этим исключает основную причину образования экссудативности.

В случае наличия мяса с признаками DFD и PSE следует воспользоваться следующими технологическими приемами, существенно улучшающими свойства сырья:

— при приготовлении мясных эмульсий комбинируйте мясо DFD и PSE;

— применяйте мясо с признаками PSE в совокупности с соевыми изолятами;

— используйте мясо PSE совместно с фосфатами.

Источник

Мясо псе и дфд

Мясо с признаками PSE (низкое значение конечного pH) и DFD (высокое значение конечной величины pH) встречается достаточно редко, но все же технологу мясного производства необходимо знать существенные отличия данных видов мяса от нормального мяса произведенного со строгим соблюдением всей технологической цепочки: предубойного содержания и транспортировки, убоя, автолиза, созревания, охлаждения и хранения мяса.

Сравнительные характеристики PSE, DFD и нормального мяса:

Цвет специфический данному виду продукта (от розового до ярко-красного), зависящий от вида сельскохозяйственных животных, пола, возраста и условий содержания

Цвет мяса менее выражен (светло-розовая окраска) по сравнению с нормальным внешним видом мяса.

Цвет мяса более насыщенный (обычно темно-красный)

Рыхлая, наблюдается выделение мясного сока

Грубая волокнистая структура, мясо жесткое, наблюдается липкость

Ярко выраженный вкус и запах характерный виду мяса

Мясо имеет слабый кисловатый привкус

Мясо обладает очень слабым ароматом

5,4-5,8 через 24 часа после убоя

5,2-5,7 через 1 час после убоя

Больше 6,5 через 24 часа после убоя

Влагосвязывающая способность мяса, %

Причины образования данных видов мяса

Нормальное развитие автолиза при созревании мяса

Усиленно протекающий гликолиз в связи с условиями содержания и стрессового состояния животного перед убоем

Нарушение обменных процессов при длительном стрессе животных перед убоем

Рекомендации по использованию данных видов мяса

Производство всех видов продукции без ограничений.

— в парном виде после предпосола;

— в сочетании с мясом DFD или мясом повышенной сортности;

— в комплексе с многофункциональными препаратами (фосфатами, растительными и животными белками и т. д.)

— для производства эмульгируемых продуктов (вареные колбасы, белково жировые эмульсии, имитационные подготовительные полуфабрикаты);

— в сочетании с мясом PSE;

Не допускается использовать для производства сырокопченых и сыровяленных колбасных изделий из-за низкой стабильности при длительном хранении.

Источник

Мясо с признаками PSE и DFD

Специфика автолиза в мясе с признаками DFD и PSE

В настоящее время вопрос направленного использования сырья с учетом хода автолиза приобретает особое значение, т.к. существенно возросла доля животных, поступающих на переработку с промышленных комплексов, у которых после убоя в мышечной ткани обнаруживаются значительные отклонения от обычного в развитии автолитических процессов.

В соответствии с этим различают мясо с высоким конечным рН (DFD) и экссудативное мясо (PSE) с низкими значениями рН.

Мясо с признаками DFD (темное, жесткое, сухое) имеет через 24 часа после убоя уровень рН выше 6,3, темную окраску, грубую структуру волокон, обладает высокой водосвязывающей способностью, повышенной липкостью, и обычно характерно для молодых животных крупного рогатого скота, подвергавшихся различным видам длительного стресса до убоя. Вследствие прижизненного распада гликогена, количество образовавшейся после убоя молочной кислоты в мясе таких животных невелико и миофибриллярные белки в мясе DFD имеют хорошую растворимость.

Высокие значения рН ограничивают продолжительность его хранения, в связи с чем мясо DFD является непригодным для выработки сырокопченых изделий. Однако, благодаря высокой водосвязывающей способности, его целесообразно использовать при производстве эмульгированных (вареных) колбас, соленых изделий, быстрозамороженных полуфабрикатов.

Экссудативное мясо PSE (бледное, мягкое, водянистое) характеризуется светлой окраской, мягкой рыхлой консистенцией, выделением мясного сока вследствие пониженной водосвязывающей способности, кислым привкусом.

Наиболее часто мясо с признаками PSE получают в летний период времени. В первую очередь экссудативности подвержены наиболее ценные части туши: длиннейшая мышца и окорока. После убоя таких животных в мышечной ткани происходит интенсивный распад гликогена, посмертное окоченение наступает быстрее. В течение 60 минут величина рН мяса понижается до 5,2-5,5, однако так как температура сырья в этот период сохраняется на высоком уровне, происходит кон-формация саркоплазматических белков и их взаимодействие с белками миофибрилл. В результате происходящих изменений состояния и свойств мышечных белков резко снижается величина водосвязывающей способности сырья.

Мясо с признаками PSE из-за низких рН (5,0-5,5) и водосвязывающей способности является непригодным для производства эмульгированных (вареных) колбас, вареных и сырокопченых окороков, т. к. при этом ухудшаются органолептические характеристики готовых изделий (светлая окраска, кисловатый привкус, жесткая консистенция, пониженная сочность), снижается выход.

Однако, в сочетании с мясом хорошего качества либо с соевым изолятом оно пригодно для переработки в эмульгированные и сырокопченые колбасы, рубленые и панированные полуфабрикаты и другие виды мясных изделий.

При использовании замороженного блочного мяса основное внимание должно быть уделено достижению требуемой степени измельчения сырья, что предопределяет уровень экстракции солерастворимых белков.

Рекомендуется производить предварительное измельчение блоков на стругальных машинах, либо блокорезках, либо увеличить продолжительность куттерования для достижения требуемой степени гомогенизации.

Перерабатывая парное и мороженое блочное сырье, не забудьте внести в эмульсию раствор нитрита натрия.

При работе с мясом, имеющим признаки PSE, следует в процессе приготовления эмульсии использовать следующие приемы:

— комбинированную его закладку в куттер с мясом DFD;

— комбинирование его с изолированным соевым белком.

Во всех вариантах при применении сырья с признаками PSE необходимо воспользоваться фосфатами и для улучшения цвета эмульсии ввести цельную кровь либо препарат гемоглобина. При работе с сырьем, имеющим повышенное содержание жира, можно рекомендовать:

— его комбинирование с изолированным соевым белком;

— проводить первую фазу куттерования с введением всего количества воды, предусмотренного рецептурой.

Источник

Мясо псе и дфд

По отдельным регионам России количество говядины с признаками DFD и свинины с PSE составляет до 50% от поступающего на переработку сырья.

Основной причиной появления эксудативности и темного клейкого мяса считают применение метода выращивания животных в специфических усло­виях гиподинамии, промышленного интенсивного откорма и в связи с селек­цией на мясность. Это приводит к психической неустойчивости животных и повышенной подверженности стрессу. Стрессовое состояние вызывает значи­тельные потери адреналина, а это, в свою очередь, является причиной уско­ренного гликолиза. Учитывая легко возбудимую нервную систему свиней, напуганные и утомленные перед убоем, они расходуют большую часть резер­ва гликогена на компенсацию нервных и физических затрат. Все это часто приводит к получению свинины, а также и говядины с высоким конечным рН. В случае «беломышечной болезни» процесс гликолиза, большей частью, про­текает в анаэробных условиях, поэтому еще при жизни животного начинает образовываться молочная кислота в повышенном количестве. Величина рН у мяса, забитых в этом состоянии животных, сразу после убоя всегда ниже.

Критическое сочетание низкой величины рН ( С С) вызывает сильную конформацию и денатурацию сарко­плазматических и миофибриллярных белков, что обуславливает понижение водосвязывающей способности мяса.

Установлено, что различия в климатических условиях содержания жи­вотных до убоя могут вызвать различия в качестве мяса, причем повышенная температура оказывает неблагоприятное влияние на качество мяса свиней. Наблюдаемое увеличение числа туш PSE в теплое время года объясняется по­давлением деятельности щитовидной железы, когда нарушается регуляция поглощения кислорода. У таких животных сердечно-сосудистая система спо­собна обеспечивать снабжение тканей кислородом только в состоянии покоя. В настоящее время имеется ряд работ, в которых одной из причин эксу­дативности считают нарушение гормонального равновесия — недостаточ­ность тироксина, адренокортикотропного гормона и деоксикортикостерона, который поддерживает равновесие K/Na в крови и клетках. Прижизненный синдром стресса вызывает увеличение концентрации К+ и Na+ в плазме; в ре­зультате повышается активность некоторых клеточных ферментов, провоци­рующих нарушение нормального хода процесса гликолиза. Существуют предположения, что значительную роль в этом играет неправильное регули­рование, осуществляемое передней долей гипофиза. Происходит нарушение действия гормонов мозгового слоя надпочечников, которые, влияя на глико­лиз, способствуют образованию бледного водянистого и темного сухого мяса.

Наряду с вышерассмотренными факторами к причинам, вызывающим появление мяса с признаками PSE и DFD, относят также: а) низкое содержа­ние жиров и белков в кормовом рационе животных; б) наличие у животных злокачественной гиперпирексии (вирулентная лихорадка), которая характе­ризуется бесконтрольным повышением температуры и исключительной жест­костью скелетной мускулатуры.

Мясо с аномальными явлениями в ходе автолиза имеет нехарактерные технологические свойства, консистенцию, вкус, цвет и запах, что сущест­венно затрудняет его использование при производстве мясопродуктов.

Наличие безусловной зависимости качества получаемых мясопродуктов от свойств используемого сырья, ставит перед специалистами отрасли совер­шенно конкретную задачу: снизить долю поступающего в производство сырья с признаками PSE и DFD, а также иметь технологически-грамотные решения по рациональному применению этих видов мяса.

Первая задача может быть решена путем осуществления жесткого кон­троля за состоянием и свойствами сырья на всей технологической цепочке от выращивания до переработки. Статистка свидетельствует, что направленные, планомерные действия дают хорошие результаты: 15-20 лет тому назад коли­чество мясного сырья, имеющего признаки РSE и DFD, в странах Западной Европы составляло 38-45%; в настоящее время не превышает 2,7- 3,2%.

Анализ западного опыта показывает, что данный результат может быть достигнут, как за счет изменения генотипа животных и условий выращивания, так и вследствие постоянного тестирования их на стресс-устойчивость, посто­янно выбраковывая свиней, восприимчивых к стрессу, и исключая их из сис­темы воспроизводства.

Немаловажное значение имеет также то обстоятельство, что признаки PSE, в основном, появляются в светлых мышцах сырья, содержащих зна­чительное количество гликогена, впоследствии гидролизующегося до молоч­ной кислоты. Красные мышцы содержат гликогена меньше, и он распадается, как правило, с образованием углекислого газа, не изменяя величины РН и не инициируя PSE. В связи с этим обстоятельством в ходе селекции животных, наряду с повышением их стресс-устойчивости производят направленное уве­личение в сырье доли красного мяса за счет применения специальных рацио­нов кормления. Одновременно были внесены коррективы в регламенты по транспортировке, предубойному содержанию и первичной переработке скота (особенно, в Германии).

В частности, было установлено, что при радиусе доставки животных до 100 км последующий отдых свиней, в течение 3 час, является достаточным для снятия усталости и стрессов; превышение этого периода сопровождается вторичным перевозбуждением. Подача животных без выдержки на убой не­посредственно, после доставки приводит к смертельным случаям (0,5-3,0%); у 40-46% получаемой, в процессе переработки свинины, проявляются признаки PSE. В качестве простейших критериев для определения степени отдыха сви­ней перед убоем можно использовать следующие простые, доступные, но эф­фективные показатели:

Применение их на практике обеспечивает подачу животных на убой в спокойном состоянии, что, в свою очередь, предопределяет получение сырья с высокими технологическими свойствами.

Аналогичный эффект, по мнению специалистов ВНИИМП, может быть получен при введении животным с кормом или в виде инъекций (из расчета 0,15 мг/кг) смеси холинхлорида и витамина PP.

Многие западные предприятия перешли на оглушение свиней методом газовой анестезин, причем, в качестве основного средства используют закись азота — N₂0, или так называемый «веселящий газ». Применение N₂0 полно­стью предотвращает вероятность появления стрессов у животных при убое, что в свою очередь гарантирует нормальное развитие автолиза и получение в дальнейшем, сырья с высокими функционально-технологическими свойства­ми.

Данные ВНИИМПа показывают, что использование различных спосо­бов обездвиживания свиней неадекватно влияет на физиологическое со­стояние животных и, следовательно, на технологические свойства сырья.

Как следует из приведенных данных, применение высокочастотного способа оглушения свиней позволяет снизить степень возбуждения животных и улучшить качественные характеристики получаемого сырья. Так как воз­никновение стресса во многом зависит от продолжительности оглушения и закалывания, эти операции (особенно в случае осуществления обездвижива­ния свиней электрическим пли механическим способом) следует проводить, как можно в более сжатые сроки.

Технологическая диагностика свойств сырья, получаемого при убое, яв­ляется неотъемлемым элементом процесса первичной переработки животных на современных предприятиях.

Раннее определение наличия признаков PSE в мясе производят, измеряя величину рН в длиннейшей мышце спины на глубине 5 см в районе 10-го по­звонка, либо в области окорока. Исходя из результатов рН-метрии через 45-60 мин. после убоя, сырье сразу разделяют на несколько групп (таблица 25).

Контрольный замер рН и окончательную сортировку полутуш произво­дят через 24 час. (16-28 час.) после убоя (таблица 26). Таблица 26

Признаки DFD проявляются главным образом в наиболее ценных час­тях туши: заднетазовая, филейная, лопаточная.

К причинам, провоцирующим стрессы, и, соответственно, появления признаков DFD следует, в первую очередь, отнести:

Таким образом, реализация вышерассмотренных рекомендаций может существенно изменить сложившуюся ситуацию на мясном рынке страны и обеспечить предприятия высококачественным сырьем.

Одновременно, необходимо учитывать имеющиеся технологические решения по эффективному использованию мяса с признаками PSE и DFD не­посредственно в производстве мясных изделий.

По питательной ценности мясо со свойствами PSE и DFD не отличается от качества мяса с традиционным классическим течением гликолиза. Однако, одним из основных условий при производстве мясопродуктов из такого мяса, является его целенаправленное использование, что невозможно без предвари­тельной сортировки сырья.

Первым шагом на пути рационального использования такого мяса явля­ется его выделение (идентификация) путем сортировки и объединения в идентичные группы. Наиболее широко для этих целей в зарубежной мясной промышленности применяется определение величины рН. Проведенное не­которыми исследователями сравнение различных методов измерения величи­ны рН мышечной ткани свидетельствует о хорошей их сопоставимости, что дает возможность прослеживать динамику изменения рН наиболее доступ­ным и простым способом. При этом точность измерения рН в большей степе­ни зависит от типа электрода, чем от метода подготовки проб.

Известно, что снижение величин рН в мышечной ткани животных после убоя происходит, практически, пропорционально накоплению молочной ки­слоты. Поэтому ранее считалось, что величина рН является достаточно на­дежным и, вместе с тем, легко определяемым показателем процесса гликоли­за. В этой связи, во многих странах качество получаемого сырья при первич­ной переработке скота контролировали и до сих пор контролируют путем оп­ределения величины рН мяса через 1-2 ч после убоя.

С целью более раннего выделения мяса с отклонениями в качестве пред­лагались различные способы и методы, в том числе, определение водоудер­живающей способности, изменение мутности отфильтрованных гомогенатов для определения денатурированных белков в результате образования порока PSE.

Канадские ученые предложили решить эту задачу применением термо­графии, так как на стрессовую ситуацию перед убоем животные реагируют увеличением расхода энергии и, как следствие, повышением температуры тела и отдачи тепла кожей. Измерение этой температуры с помощью инфра­красного термометра на расстоянии 60 см над спиной животного позволяло еще до убоя дифференцировать мясо NOR и с признаками PSE и DFD.

Известен способ оценки качества мяса путем определения его нежности, основанной на измерении оптической плотности образца мышечной ткани, полученной методом биопсии от живого животного.

В настоящее время в мировой практике имеется несколько методических подходов к дифференциации мяса на качественные группы PSЕ, NOR, DFD, базирующихся на определении активной кислотности, оптических характери­стик, электропроводности и других показателей качественных характеристик мяса.

Допускается использование других типов рН-метров, имеющих разре­шение на применение в пищевой промышленности.

Учитывая, что инструментальные измерения цветовых характеристик, консистенции и водосвязывающей способности требуют больших затрат тру­да, времени и выполняются на разрушенных образцах, эти показатели можно оценивать визуально.

Визуальную оценку цвета целесообразно осуществлять, с применением разработанных и испытанных экспертами, эталонов цвета для говядины и (или) свинины. Эталоны могут быть представлены в виде фотографий, карто­чек, пластин, цилиндров и т.д. (опытные эксперты могут оценивать цвет без применения эталонов).

Визуальную оценку консистенции проводят путем нажатия пальца на мышцу с последующей оценкой времени и степени исчезновения ямки, воз­никающей после нажатия. Если след на мышце от надавливания пальцем ис­чезает быстро и полностью, то консистенцию оценивают как «плотно­упругая», что присуще мясу со свойствами от слабовыраженного до экстре­мального DFD. Если след на мышце исчезает очень медленно и не полностью (в месте нажатия долго остается ямка), то консистенция обозначается как «рыхлая», что присуще мясу со свойствами от слабовыраженного до экстре­мального PSE.

Учитывая, что при выборе направления использования мяса с различны­ми свойствами наибольшие различия проявляются между группами, ярко вы­раженного PSE, NOR и ярко выраженного DFD, в практике работы мясопере­рабатывающих предприятий целесообразно применять трехуровневую груп­пировку мяса (табл. 27). В этой же таблице приведены рекомендуемые про­цессы посола и термической обработки и виды вырабатываемой продукции, позволяющие наиболее эффективно использовать сырье с указанными свой­ствами

Наиболее важными являются следующие положения, сформулирован­ные на основе анализа результатов исследований отечественных и зару­бежных специалистов:

Применение в составе рассолов фосфатов усилит этот эффект и позво­лит, одновременно, улучшить цвет готовых мясопродуктов.

а) фосфаты в сочетании с соевыми изолированными белками СУПРО-595 и СУПРО-500Е (для мяса PSE);

б) фосфаты, 0,1%-й раствор ферментного препарата рениномеина П 10Хили 0,5%-го раствора горчицы (для мяса DFD);

в) молочную сыворотку в качестве основы для растворения посолочных веществ (для мяса DFD);

г) плазму крови в качестве составной части рассола (для мяса PSE).

а) массирование и тумблирование сырья в присутствии соевых изо­лированных белков, фосфатов и связующих технологических добавок;

б) комплексное использование сырья, построенное на взаимоком­пенсировании функционально-технологических свойств.

Рекомендации по использованию мяса с признаками PSE и DFD приве­дены в таблице 28. Таблица 28

Методы распознавания мяса, полученного от больных животных или трупов. Послеубойная ветеринарно-санитарная экспертиза туш и внутренних органов животных, которая проводится в целях обеспечения выпуска добро­качественных мясных продуктов и технического сырья животного происхож­дения, является обязательным и ответственным звеном ветеринарной санита­рии.

На линии переработки свиней пять рабочих мест: для осмотра под­челюстных лимфатических узлов, голов, внутренних органов, туш, финаль­ная точка.

На линии переработки мелкого рогатого скота три рабочих места для осмотра: внутренних органов, туш, финальная.

Ветеринарно-санитарная экспертиза туш и органов убойных животных осуществляется, в основном, макроскопическим методом, базирующимся на патологоанатомических изменениях органов и тканей, наблюдаемых при той или иной болезни. В затруднительных случаях врач прибегает к бактериоло­гическим, биохимическим и другим методам исследования. При экспертизе свинины и медвежатины мясо обязательно исследуют на трихинеллез. В практике ветсанэкспертизы первостепенное значение придается лимфатиче­ской системе и изменениям в лимфатических узлах.

При установлении в процессе убоя признаков заразных болезней, при которых убой животных на пищевые цели запрещен, туши со всеми органами и шкурой уничтожают, одновременно принимают другие меры, предусмот­ренные действующими инструкциями по борьбе с этими болезнями.

По результатам ветеринарно-санитарной экспертизы туши (тушки) убойных животных подразделяются: на годные, условно годные и непригод­ные для пищевых целей.

Для определения правильности санитарной оценки мяса необходимо исключить убой животных в агональном состоянии или с тяжелыми патоло­гическими процессами. Распознавание достигается на основании комплекса показателей органолептического, бактериологического и, в необходимых случаях, биохимического методов исследования.

Бактериологическое исследование проводят для исключения сибирской язвы и установления обсеменения мяса и внутренних органов микрофлорой, вызывающей у человека пищевые токсикоинфекции и токсикозы.

Биохимическое исследование включает определение рН мяса, поста­новку качественной реакции на пероксидазу, а говядину исследуют ре­акцией с нейтральным формалином.

Определение рН мяса. Метод определения рН основывается на разли­чии течения процесса созревания мяса у больных и здоровых животных. В вытяжке (1:4) из остывшего мяса здоровых животных рН не превышает 6,2; из мяса больных животных, убитых при многих хронических болезнях, рН равен 6,3-6,5; в мясе животных, убитых при тяжелых патологических процес­сах и инфекциях, величина рН 6,6 и выше. Равным образом, во всех случаях убоя животных в агональном состоянии рН, мяса будет 6,5 и выше.

Иногда, при благоприятно протекающих болезнях, процесс созревания мяса выражен нерезко и рН его почти нормальный. В мясе животных, убитых при быстро протекающих болезнях, рН может быть таким же, как и в мясе здоровых животных. Поэтому значение этого показателя нельзя пере­оценивать, но его следует учитывать в комплексе данных других определе­ний. Однако, рН играет существенную роль в установлении санитарного ка­чества мяса. Высокий рН (6,3 и выше в нейтральную сторону) всегда должен расцениваться, как неблагоприятный признак, свидетельствующий о какой- то неполноценности мяса.

Реакция на пероксидазу с вытяжками из мяса животных, убитых с при­знаками тяжелого патологического процесса или в агональном состоянии, бывает отрицательной.

Вытяжка из мяса животных, убитых в состоянии агонии или в период тяжелого заболевания, превращается в плотный сгусток; в вытяжках из мяса больных животных выпадают хлопья; вытяжки из мяса здоровых животных остаются прозрачными или мутнеют.

Источник