Мраморная закуска. Куриное мясо, запечённое в духовке с желатином. Блюда, к Новогоднему столу.
ПОДРОБНЫЙ РЕЦЕПТ С ПОШАГОВЫМИ ФОТО, С ПОЯСНЕНИЯМИ У МЕНЯ В БЛОГЕ.
Как только увидела этот сказочный рецепт, — так загорелась его повторить! Прям вот срочно!:))) И вот, что у меня вышло… Прошу заметить, это из половины порции мяса, а если делать из 1кг400г- будет ещё выше, и ещё красивее:) Мясо настолько вкусное, что сразу понимаешь — сделала мало!:)))
Что нужно: (оригинальный рецепт:)
Приступим: Из одной курицы на 1,500 кг, филе получилось где-то 800 гр, т.е я готовила половину указанной нормы. Куриные грудки или курочку вымыть, снять кожицу. Нарезать филе на полосочки.
Сложить мяско в мисочку и засыпать все специи, соль, сахар, мелко потертый чесночёк, воду или сок апельсина, перемешать. Всыпать желатин, еще раз всё перемешать.
Закрыть пищевой пленкой, или пакетиком, и дать помариноваться часика полтора.
Затем берем форму с высокими бортами! (Я сделала такую ошибку, положила в форму с не очень высокими бортиками, пришлось в процессе все перекладывать, все будет бурно кипеть и если пакет не плотно закрыть, выплескиваться.) Выстилаем пакетом для запекания…
За это время желатин набухнет, если будет мяско склеенное, нужно добавить еще чуть водички или сока, перемешать и укладывать курочку слоями — старайтесь укладывать белое мясо и красное чередуя, полосочками вдоль формы, перемежая нарезанным длинной соломкой болгарским перчиком, и нарезанными колечками маслинами, или брусочками морковки.
Слой мяса Слой перца Слой морковки, овощные слои можно вперемешку. Слой мяса.
Завязываем рукав, поднимаем завязанные хвостики вверх! и ставим запекать.
Выпекаем при температуре 180 градусов, где-то 1ч 20 мин ( время приблизительное) Следите, чтобы жидкость не выпарилась вся! Нам же нужна желешечка. Если такое вдруг произошло, аккуратно! чтобы не ошпариться открываем пакет с одной стороны и доливаем водички, совсем немного грамм 30-ть., закрываем пакет и даем еще немного покипеть. Вынимаем курицу и даем ей остыть не вынимая из пакета и формы: до комнатной температуры.
Затем, я положила толстый лист бумаги сверху и потихоньку нажимая, опустила пакет, кладем не очень тяжелый груз ( у меня пачка макарон) и убираем минимум на 6 часов в холодильник. Вынимаем застывшее мяско из холодильника. Прямо в форме начинаем удалять рукав для запекания, если нужно отсоединяем осторожно ножичком пакет от формы ( если прилип) разрезаем ножницами и снимаем с верха заливного пакет, аккуратно обрезаем не нужные краешки пакета. Если сверху заливного остался нагар от пакета, осторожно его снять ножичком. Накрываем плоским блюдом и переворачиваем, снимаем остатки пакета.
Режем на порционные кусочки, украшаем как нравится и подаем к столу. Приятного аппетита:) Кушайте вкусно!:)
— Ты тушенку «Дядя Ваня» пробовал? — Пробовал. — И как? — Жилистый был мужик.
СОСТАВ
Мякоть говядины нарезать ломтями толщиной 1
1,5см. Ломти говядины и куриное филе слегка отбить. На дно прямоугольной формы положить 3 лавровых листа. Мясо уложить в форму, чередуя говядину и курицу. Каждый слой слегка солить, перчить и посыпать желатином.
Я на всякий случай просеяла желатин через мелкое ситечко и на мясо сыпала пудрообразный желатин.
Мясо накладывать не доходя на 1
1,5см до верха формы, иначе мясной сок при кипении может выплескиваться из формы. Поверх последнего слоя мяса положить 3 лавровых листа. Форму затянуть фольгой и поставить в холодную духовку. Температуру духовки выставить на 200°С и тушить мясо 3 часа. Готовое мясо достать из духовки и, не снимая фольги, положить поверх мяса тяжелый груз.
Я на фольгу положила жестяную прямоугольную терку подходящего размера, а на нее поставила полную трехлитровую банку. Для того, чтобы желе было более твердым, я в образовавшийся мясной сок дополнительно влила разведенную в 1/2 стакане воды 1 ч ложку желатина.
После того, как мясо остынет, груз снять и мясо в форме убрать в холодильник до застывания желе. Перед подачей форму с мясом опустить на 30сек в горячую воду. Форму опрокинуть на блюдо.
Нарезать мясо в желе ломтями и украсить зеленью.
Так как мясо получается очень мягким, то резать его лучше ножом с зубчатым краем. Ломти должны быть довольно толстые, чтобы они не рассыпались на составные слои.
вернуться к продуктам Изделия мясные в желе ТУ 9213-049-51024574-14 Технологический процесс производства изделий мясных в желе.
Подготовка сырья, материалов и добавок
Подготовку мясного сырья, материалов и добавок осуществляют в соответствии с приведенными в ТИ 9213-049-51024574-14 рекомендациями.
► Варка мясного сырья Варка языков говяжьих и свиных
Варку языков говяжьих и свиных осуществляют при температуре 87-90ºС. Продолжительность варки: • говяжьих языков 2-4 часа • свиных языков 1,5-2,5 часа
Варка телятины, поросят в шкуре, мяса куриного и индюшиного
Варку мясного сырья осуществляют при температуре 82-87ºС. Продолжительность варки: • телятины 2-4 часа • поросят в полутушах 1,5-3 часа • тушек, полутушек кур 1,5-2,5 часа • тушек, полутушек индеек 2,0-3,5 часа
Варка мясного сырья, субпродуктов для студней
Варку мясного сырья осуществляют при температуре 90-96ºС. Продолжительность варки в зависимости от вида сырья мясного: • в открытых котлах 2-6 часов • в закрытых котлах 1-3,5 часа
► Измельчение мясного сырья для мясопродуктов в желе Подготовленное мясное сырье: языки говяжьи и свиные вареные, телятину вареную, мясо поросят в шкуре вареное, мясо куриное и индюшиное вареное, колбасы вареные (без шпика), сосиски, сардельки, хлебы мясные (без шпика), ветчину вареную в оболочке и в форме, продукты из свинины и говядины вареные, копчено-вареные, копчено-запеченные, запеченные и жареные нарезают на мясорезательных машинах или вручную на кубики размером сторон, указанных в ТУ для каждого наименования.
► Нарезка мясного сырья для заливных из мясопродуктов • Языки говяжьи и свиные вареные нарезают на куски толщиной не более 1,0 см по длине языка или на куски другой формы. • Телятину и мясо поросят в шкуре нарезают на куски толщиной не более 0,7 см вдоль или поперек волокон преимущественно из тазобедренной и лопаточной частей. Куски имеют произвольную форму. • Колбасы вареные, ветчину вареную в оболочке, рулеты куриные и индюшиные нарезают ровными кругами или полукругами толщиной не более 0,7 см. • Ветчину вареную в форме, хлебы мясные (без шпика) нарезают ровными прямоугольниками толщиной не более 0,7 см. • Продукты из свинины и говядины вареные, копчено-вареные, копчено-запеченные, запеченные и жареные нарезают вдоль и поперек волокон на куски толщиной не более 0,7 см произвольной формы. • Куски мяса куриного и индюшиного вареного с кожей или без нее нарезают вдоль мышечных волокон на куски произвольной формы толщиной не более 1,5 см.
► Измельчение мясного сырья для студней Мясо свиных и говяжьих голов, рубцы говяжьи, желудки свиные, книжки говяжьи, сычуги говяжьи вареные измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 16 мм, соответственно, говядину, межсосковую часть свиную, шкуру свиную, мясо от рулек и голяшек говяжьих и свиных, ног свиных измельчают на куски размером 10-20 мм. Все остальное вареное мясное сырье, используемое в соответствии с рецептурами, измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм.
► Подготовка мясного сырья к формовке В целях получения конечного изделия (мясопродуктов в желе, заливных из мясопродуктов) гарантированного качества, а также прозрачного желе необходимо измельченное или нарезанное на куски мясное сырье перед формовкой продуктов термически обработать путем погружения в кипящую воду на 5-10 мин или ошпарить кипятком на сите для удаления жира с поверхности мясного сырья и снижения его микробной обсемененности.
► Приготовление желирующего раствора Для приготовления желирующего раствора используют комплексную пищевую добавку «Кристалл». В горячую воду с температурой 90-92ºС при непрерывном перемешивании вводят сухую пищевую добавку «Кристалл». Расход компонентов на 100 кг раствора: • Пищевая добавка «Кристалл» 13,0 кг • Вода питьевая 87,0 кг Перемешивание осуществляют до полного растворения добавки «Кристалл» в воде.
► Формовка изделий мясных в желе Приготовленные компоненты: измельченные языки вареные, колбасные изделия вареные, ветчину и сыр (в случае использования), продукты из свинины, говядины, телятину вареную, мясо поросят в шкуре вареное, мясо куриное и индюшиное вареное, овощи, желирующий раствор – перемешивают в мешалках или других емкостях, не допуская деформации мясных компонентов и овощей. Формовку приготовленной массы производят на специальном оборудовании или вручную. Сформованные батоны мясопродуктов в желе укладывают горизонтально на рамы со специальным устройством и направляют на варку. Варку осуществляют при температуре 80ºС в течение 1-2 часов до температуры в центре батона не ниже 72ºС. Готовые мясопродукты в желе направляют на охлаждение. Варка сформованных батонов мясопродуктов в желе может быть исключена, но в этом случае батоны должны немедленно направляться на охлаждение во избежание расслоения массы. Охлаждение производят при температуре воздуха 0-4ºС, периодически переворачивая батоны с целью равномерного распределения составляющих компонентов.
► Заливные из мясопродуктов Изготовление заливных из мясопродуктов производят вручную. Приготовленное и нарезанное на куски мясное сырье взвешивают в соответствии с рецептурой и укладывают в одноразовые упаковки, затем мясное сырье украшают овощами, веточками зелени и дольками лимона, заливают предварительно приготовленным желирующим раствором и отправляют на охлаждение.
► Студни мясные Измельченное мясное вареное сырье перемешивают в котле с заранее приготовленным желирующим раствором (температура желирующего раствора 85-90ºС), согласно рецептурам. Полученную смесь нагревают до температуры 90-95ºС и выдерживают в течение 50-60 мин (не допуская ее закипания), после чего с поверхности снимают жир. Студни разливают в формы или оболочки. Батоны укладывают горизонтально на рамы со специальным устройством и направляют на варку. Варку осуществляют при температуре 80-86ºС в течение 2-3,5 часов до температуры в центре продукта 70-75ºС. Охлаждение студней мясных в формах и оболочках осуществляют в камерах при температуре от 0º до 4ºС в течение 4-8 часов до достижения температуры в толще продукта не ниже 0º и не выше 6ºС.
Подборка о моём приготовлении колбас в домашних условиях.
Доброго дня всей стране. Приготовила курицу в коробке из под сока. Итог всегда радует, курица получается очень вкусной, и, самое главное, полезной, ибо готовится в собственном соку, никакой химии и жира!
Набор продуктов очень простой. курица 1,5 кг соль, специи желатин 20 г красный перец морковь чеснок Самое главное – выбрать подходящую коробку от сока или молока. Обязательное условие – она должна быть фольгированной внутри. И еще один момент, желательно, чтобы на дне коробки был шов, а не такие подвернутые уголки.
Теперь нужно подготовить коробку. Подрезать верхнюю крышку (не до конца), тщательно вымыть коробку.
Можно готовить из грудок или окорочков, я делаю из тушки курицы, стараюсь купить охлажденную, но и замороженная подойдет. Отделяю мясо, нарезаю на кусочки. Из костей и кожи варю бульон, переливаю в стаканчики и замораживаю в морозилке. Добавляю в мясо соль, любимые специи, перемешиваю.
На рынке покупаю узбекские специи для плова и измельчаю их на кофемолке.
Подготовить вкусовые добавки. Это может быть чеснок, лавровый лист, чернослив, орехи (очень интересный вкус получается с фисташками) В моем варианте чеснок, перец и морковь.
В последнюю очередь высыпать сухой желатин, перемешать.
Плотно закрыть крышкой. Я зафиксировала скотчем, затем поместила п плотный пакет, и снова замотала скотчем. Получилась вот такая мумия.
,
И снова важный момент. Нужно найти подходящую по высоте кастрюлю. Пакет должен находиться вертикально в воде, уровень воды в кастрюле не должен быть ниже уровня мяса в коробке.
Погрузить коробку в холодную воду. Поставить кастрюлю на огонь. С момента закипания варить 1 час и 20 минут. Остудить и убрать в холодильник на несколько часов. Аккуратно разрезать коробку, извлечь курочку в янтарном желе, нарезать на кусочки.
Из аппетитного куска мяса можно приготовить вкусное блюдо. Речь идет не о шашлыке или отбивных, а о заливном, которое делается с добавлением специй и овощей. Вкус у такого блюда получается насыщенным, очень нежным, при этом оно сохраняет полезные свойства продуктов и имеет невысокую калорийность (около 130 ккал в зависимости от сорта мяса). Заливное смело можно назвать диетическим блюдом.
Общие принципы приготовления заливного
Многие хозяйки путают заливное с холодцом. Действительно, эти два популярных кулинарных шедевра очень похожи друг на друга, это хорошо видно на фото. У них идентичный состав ингредиентов и способ приготовления. Опытные повара скажут, что холодец и заливное – это все же разные блюда. Холодец готовится несколько часов на мясе с обязательным добавлением костей, из которых при варке выделяются вещества, превращающие бульон в желе.
Заливное представляет собой кусочки отварного мяса с овощами в желе, которое подается в холодном виде. Для приготовления не требует столько времени, сколько нужно для холодца. Вяжущим веществом здесь выступает обыкновенный желатин. В результате блюдо сохраняет форму тары, в которую оно было помещено в горячем состоянии. Для этого можно использовать порционные силиконовые формочки для кексов, глубокие пиалы. Блюдо можно залить в одну форму, а после застывания нарезать ножом, как пирог.
Рецепт заливного мяса
Для этого блюда подойдет любой сорт мяса или даже несколько видов. Его готовят из свинины, говядины, курицы, индюшки. В заливное добавляют овощи и фрукты: морковь, лук, брокколи, болгарский перец, клюкву, кусочки зеленого яблока и другое. Вы можете попробовать приготовить вариант с яйцом или зеленым горошком. Заливное из мяса подают как самостоятельное блюдо с соусом на выбор: майонез, кетчуп, горчица, маринованный хрен, сметана.
Из говядины
Отварная говядина – это полезный диетический продукт. В этом рецепте заливного из мяса – это основной ингредиент. Чтобы блюдо получилось интересным и аппетитным, добавьте в него дольки лимона с оливками. Эти продукты придадут пикантности и яркости заливному. Специи и зелень можете брать любые, традиционно – это смесь перцев и лавровый лист, но вы можете обыграть аромат и вкус на свое усмотрение.
Из свинины
Для приготовления заливного из свинины используйте нежирные постные части туши: лопатка, карбонат, вырезка. В любом случае первый бульон лучше слить и сварить заливное на втором. Свинина хорошо сочетается с чесноком, острым перцем. Эти пряности станут не только отличным вкусовым решением, но и украшением заливного. В бульон добавьте одну-две луковицы для более яркого вкуса и запаха.
Способ приготовления:
С морковью
Это блюдо состоит из телятины с добавлением моркови. Этот овощ полезный и вкусный, но также очень яркий. Перед тем как заливать все бульоном, выложите морковь и мясо слоями. Можете добавить красок при помощи зелени. После того, как вы достанете заливное из формы, то увидите, что ваше блюдо напоминает красивый красочный торт из аппетитных кусочков нежной телятины и овощей.
С клюквой
В качестве элемента для достойного оформления заливного из мяса опытные повара советуют запастись небольшим количеством клюквы. Эти ягоды с кисло-сладким вкусом хорошо сочетаются с диетическими сортами мяса и красиво смотрятся в блюде. Клюква продается в любое время года в замороженном виде. Чтобы разморозить ягоды, поместите их в дуршлаг и оставьте на полчаса.
С яйцом
Любителям яиц следующий вариант заливного придется по душе. Обратите внимание, что в этом рецепте используется только белок, но вы можете положить желток внутрь заливного. Основу блюда составляет куриное филе, которое хорошо гармонирует с яйцом. Для украшения берется морковь, порубленная на кубики, и измельченная петрушка с укропом. Особый аромат поможет создать гвоздика.
Из разных сортов мяса
Если у вас есть несколько сортов мяса или вы не можете решиться, из чего готовить заливное с желатином, то попробуйте сделать миксованное блюдо из говядины, свинины и консервированного горошка. Чтобы понимать, где какое мясо, можете нарезать по-разному. В качестве украшения возьмите любой яркий овощ на выбор. Это может быть несколько кусочков отварной моркови или колечко помидора. В данном рецепте используется болгарский перец.
Секреты приготовления заливного из мяса от шеф-поваров
Следующие советы от опытных кулинаров пригодятся хозяйкам при приготовлении вкусного заливного:
,
