мясо после забоя должно отвисеться

Созревание мяса, или как достичь идеального вкуса

Истоки из далекого прошлого.

Одно из самых обсуждаемых и модных направлений в кулинарии на сегодняшний день — созревание (выдержка) мяса.

Рембрандт, «Туша быка», 1655 г

Все чаще и чаще в меню ресторанов появляется окончание «aged» в названиях стейков, в мясных лавках предлагают особое выдержанное мясо, а домохозяйки приобретают вакуумные аппараты для его особого хранения. Такой ажиотаж вокруг выдержанного мяса возник неспроста, ведь оно имеет насыщенный вкус и аромат. Но неужели такая необычная технология возникла только сейчас?

Созревание (выдержка) мяса существует уже очень и очень давно. На протяжении многих лет было принято хранить мясо в темном прохладном месте, поскольку целая туша животного не могла быть съедена за один раз. С каждым днем хранения мясо выдерживалось, становилось мягче и ароматней.

В XVII веке появляются картины именитых художников, таких как Рембрандт, Якоб Лейсенс и других, с изображением растянутых туш животных. Именно так хранили мясо их современники: сперва с туши снималась кожа, затем тушу растягивали на деревянных перекладинах и размещали в темном помещении, где мясо хранилось во избежание порчи и в процессе выдерживалось. При этом существовал высокий риск гниения мяса из-за естественной смены температур. Данный способ можно считать прародителем современной технологии «dry age».

В настоящее время, благодаря современным технологиям можно получить вкуснейшее выдержанное мясо без особых усилий, а риск гниения в процессе выдержки сведен к нулю.

Зачем нужна выдержка?

Выдержка или созревание мяса является неотъемлемой частью общей подготовки мяса к употреблению. Пренебрегая этим процессом мы можем получить жесткое сухое мясо, которое не будет отличаться хорошими вкусовыми качествами и насыщенностью аромата.

Научное название выдержки мяса – автолиз. В процессе автолиза в мясе происходят самопроизвольные химические процессы, приводящие к изменению физических и химических свойств продукта:

Весь процесс автолиза можно разделить на несколько стадий, которые плавно перетекают одна в другую:

Таким является мясо в течении 4-х часов после убоя. В это время продукт имеет мягкую консистенцию и высокие влагоудерживающие способности. Однако вкус и аромат абсолютно не выражены. pH нормального парного мяса находится на уровне 7,2. Но важно учитывать, что мясо не однородно, поэтому процесс автолиза в разных частях туши может проходить абсолютно по-разному. В основном, это зависит от температуры хранения мяса, условий забоя туши, условий содержания животных.

Следующим этапом идет окоченение. Оно наступает примерно через 3-4 часа после забоя, и длится до 24-28 часов при температуре 0°-4° С. На данном этапе мясо характеризуется повышенной жесткостью, низкими влагоудерживающими способностями, а также пониженной кислотностью pH на уровне 5,5. На этом этапе снижаются вкусовые и ароматические свойства мяса и придают ему кисловатый привкус.

Однако в окоченении есть свои плюсы:

После полного окоченения начинается процесс созревания мяса. Наилучшими условиями, при которых мясо приобретает высокие гастрономические показатели, принято считать 25-30 дней выдержки при температуре 0°- 4° С. Однако и до истечения этого срока мясо можно использовать: жесткость заметно уменьшается на 5-7 день выдержки, вкусовые свойства существенно улучшаются на 10-15 день.

Важно помнить, что высоких показателей можно достигнуть только при условии правильного выращивания и откорма животных. При отклонении от существующих норм, вышеописанные процессы могут протекать абсолютно по другому и иметь непредсказуемые результаты.

Многообразие, о котором не догадываются

На протяжении долгих лет формировались различные способы созревания мяса. Изначально они использовались лишь для сохранения продукта в пригодном для употребления качестве. В настоящее время многие виды выдержки мяса кажутся экзотическими, благодаря чему имеют успех в высокой кухне по всему миру. Ниже представлены некоторые из них.

Название говорит само за себя: мясо выдерживается в минеральной воде, в которой обязательно должен контролироваться состав минералов во избежание изменений вкусовых качеств. Способ достаточно трудоемкий, из-за чего не пользуется популярность, однако мясо получается нежным и сочным.

C французского – «высокий вкус». Мясо, выдержанное данным образом, в меху или перьях, приобретало сладкий терпкий вкус за счет начальной стадии разложения белкового продукта. Дичь выдержанная данным способом пользовалось успехом на кухнях Франции с начала 18 века, однако из-за специфических гигиенических особенностей в настоящий момент данный способ выдержки мяса не используется.

Выдержка мяса в пергаменте

Данный метод является усовершенствованным способом влажной выдержки мяса. Перед вакуумированием мясо заворачивается в пергаментную бумагу, что в дальнейшем помогает убрать лишний мясной сок. Благодаря этому мясо не приобретает металлически-кислый привкус, что бывает свойственно влажной выдержке.

Сухая плесневая выдержка

В данном случае мясо прививают грибковыми бактериями, которые формируют корочку из плесени. Благодаря такому созреванию, мясо получает ореховый аромат, насыщенный вкус и нежную структуру. Плесень в пищу не употребляют, поэтому перед приготовлением мяса корку необходимо срезать

Выдержка мяса в жире

Данный способ известен уже сотни лет, благодаря своей простоте и эффективности. Мясо покрывается большим количеством говяжьего жира, за счет чего оно может храниться довольно долгое время и развивать нежную текстуру.

Вышеописанные методы в настоящее время не получили широкого распространения. Производители мяса и рестораторы используют простые и эффективные способы, такие как влажное созревание и сухая выдержка.

Мясо упаковывается в вакуум, после чего помещается в холодильник и выдерживается при температуре 1°-3°С. Благодаря вакуумному пакету выделяемый мясом сок никуда не исчезает, а значит стейк остается сочным. Спустя 10-14 дней мясо становится мягким и нежным, при этом массовые потери практически отсутствуют. Кроме того, стейки в вакуумных пакетах легко транспортировать и хранить.

Несмотря на простоту данного способа существуют и отрицательные стороны влажного созревания:

В результате, получается мягкое и нежное мясо, в остальном гастрономические свойства мяса практически не улучшаются.

В настоящее время существуют специальные вакуумные пакеты Lava с мембранным клапаном.
В процессе выдержки избыточная влага выходит наружу через мембранный конверт, что способствует улучшению гастрономических свойств мяса. С пакетами LAVA удобно выдерживать мясо и в домашних условиях, только желательно использовать мясо без острых костей, так как они могут деформировать пакет.

Сухое созревание мяса (или сухая выдержка) является одной из старейших техник обработки мяса. В отличии от влажной выдержки, ферменты более активны, за счёт чего продукт получается особенно вкусным и ароматным. При сухой выдержке мясо располагается в специальных камерах, в которых должны быть соблюдены следующие условия:

В течение всего процесса ферменты, присутствующие в мясе, активизируют химические процессы, которые разрушают мышечные волокна, делая продукт более нежным формируя вкусовой «букет» и насыщенный аромат, а температура и влажность сдерживают развитие бактерий и плесени.

Выбору и подготовке мяса должно уделяться особое внимание:

В результате, спустя 3-4 недели, мясо приобретает непередаваемые гастрономические качества и нежнейшую текстуру, которые обрадуют даже истинных гурманов.

* Незачищенный отруб – отруб сохранивший слой подкожного жира, позволяющий сохранить объемы чистого выхода мяса после вызревания, а также способствующий высокому уровню влагоудержания.

DRY AGER ломает стереотипы

Многим может показаться, что выдержка мяса является трудоемким и технологически сложным процессом. Компания DRY AGER доказала обратное представив миру линейку оборудования и аксессуаров для сухого созревания мяса.

Торговая марка DRY AGER принадлежит немецкой компании Landig+Lava GMBH & Co. KG, которая на протяжении 30-ти лет активно развивается семьей Лэндиг в области обработки и хранения мяса. Оборудование DRY AGER по праву считается лидером в данной области и пользуется доверием рестораторов по всему миру. Оборудование отличается лаконичным дизайном и высоким качеством изготовления, благодаря тщательной и кропотливой проверке на каждом этапе сборки. Благодаря простоте в управлении и технологичности шкафы DRY AGER станут незаменимыми помощниками как для профессионального, так и для домашнего использования.

Манфред Лэндиг, всегда отличался энтузиазмом и предпринимательским духом.

В 1982 году в городе Бад-Заульгау в землях Баден-Вюртемберга, им была основана одноименная компания, которая специализировалась на изготовлении электронных приборов и высококачественного оборудования в области гастрономии и охоты.

Чуть позже, вместе с двумя сыновьями, Кристианом и Аароном Лэндиг, он старается охватить весь спектр оборудования для обработки и хранения пищевых продуктов. Результатом становится производство вакуумных упаковщиков, оборудования для Sous-Vide и аксессуаров для хранения и обработки мяса. Благодаря высококачественной сборке оборудования и максимальной простоте в использовании, фамилия Лэндиг становится синонимом качества и приобретает известность по всему миру!

Кристиан и Аарон Лэндиг переживали и взлеты, и падения, но до последнего верили в воплощение своей идеи: создание шкафа для сухой выдержки мяса, который будет безупречен как в плане дизайна, так и в работе. Благодаря кропотливой работе в команде поваров и технологов, Кристиан и Аарон разработали новые стандарты технологий и дизайна, которые совершенствуются и по сей день в собственной food-лаборатории.

В 2011 году был создан первый прототип шкафа DRY AGER для сухой выдержки мяса.

Сегодня шкафы DRY AGER – это одно их лучших профессиональных решений в своей области. Стильный дизайн, высочайшее качество при относительно невысокой цене делает их доступными не только для ресторанов и мясных производств, но и для частных потребителей. Главная составляющая успеха – это, конечно, превосходный вкус мяса, выдержанного в этих шкафах, при этом потери в весе составляют всего 7-9%!

Модельный ряд представлен двумя шкафами: DX 500 и DX 1000 с загрузкой на 20 кг и на 100 кг соответственно.

Особенности выдержи мяса в шкафах DRY AGER

Рекомендации по установке:

Одним из преимуществ шкафа является отсутствие необходимости его подключения к воде. Для запуска оборудования нужно всего лишь включить его в электросеть 220 В.

Оптимальным сочетанием для созревания в шкафу DRY AGER является температура 1,5 Со и влажность 82%. Такой микроклимат должен поддерживаться на протяжении всего процесса созревания, продолжающегося 3-4 недели. При открытии дверцы шкафа спустя некоторое время заданные условия будут автоматически восстановлены; однако рекомендуется открывать дверь как можно реже.

Рекомендации по выдержке мяса:

Для обеспечения циркуляции воздуха, куски мяса (отрубы) не должны соприкасаться между собой, в противном случае влага будет медленней испаряться из мышечных волокон и процесс замедлится. Отрубы можно подвесить на вешала или же равномерно распределить на полках. При размещении мяса на полках в виде отдельных кусков уделите внимание на внешний слой жира, который предотвращает потери в весе. По возможности выбирайте мясо на кости. Оптимальный вес куска – 2-4 кг. В шкафах DRY AGER можно выдерживать не только говядину, некоторые клиенты выдерживают свинину, салями, ветчину, сосиски, колбасы, сыр.

Соблюдение санитарных норм:

Шкаф DRY AGER оснащён УФ-лампой, которая должна быть активирована в течении всего процесса выдержки (для этого необходимо выполнить длительное нажатие).

УФ-лампа обеспечивает стерилизацию воздуха и предотвращает появление вредных микроорганизмов. Лампа надежно скрыта за кожухом на задней стенке шкафа, поэтому ультрафиолет никак не воздействует непосредственно на мясо.

УФ-лампа и угольный фильтр входят в комплект поставки шкафа, однако требуют ежегодной замены согласно рекомендациям производителя.

Шкафы DRY AGER не требуют разморозки (оттайка и испарение конденсата происходят автоматически).

Внутренние и внешние поверхности шкафа требуют периодической чистки. Специальное средство для нержавеющих поверхностей способствует поддержанию стильного дизайна оборудования; закалённое стекло двери также следует держать в чистоте.

Чистку внутренних поверхностей необходимо осуществлять в том числе с использованием дезинфицирующих средств, при этом избегайте вещества на спиртовой основе

Комплект поставки шкафов и рекомендованные аксессуары:

Для полной комплектации шкафа рекомендуется приобрести следующие аксессуары:

В качестве аксессуаров к обоим моделям шкафов предлагаются:

Источник

Мясо после забоя должно отвисеться

Войти

Авторизуясь в LiveJournal с помощью стороннего сервиса вы принимаете условия Пользовательского соглашения LiveJournal

Разговор о мясе, часть 2

Как ни странно, абсолютно правы и те и другие.

Тем не менее, ориентировочные длительности этапов можно привести. Они, очень приблизительно, такие:

Сразу стоит сказать, что к отечественному мясу это практически не относится. Во-первых, у нас нет такого мяса, которое имело бы смысл выдерживать. Во-вторых, ситуация с мясом у нас такова, что производителям этим заниматься абсолютно не интересно…

Итак, как можно легко догадаться, с течением времени ферменты продолжат свою работу по размягчению мяса (в первую очередь это касается соединительной ткани) и мясо стане еще мягче. Кроме этого, в процессе денатурации белков образуются аминокислоты, которые значительно усиливают вкус мяса, делают его более насыщенным. С другой стороны, не стоит забывать, что отвечающие за порчу мяса микроорганизмы тоже не дремлют и от неконтролируемого хранения мясо элементарно испортится.

Соответственно, для того, чтобы с одной стороны улучшить вкусовые качества мяса, а с другой стороны не допустить его преждевременной порчи, существуют два подхода. Dry-aging и wet-aging.

Характерным отличием dry-aging является относительно высокая потеря влаги, вследствие чего мясной вкус становится более насыщенным, интенсивным. Так же во время выдержки некоторые бактерии (разумеется, не патогенные) и грибки создают на поверхности слой плесени, который в свою очередь может придать мясу оттенок вкуса, в чем-то схожий со вкусом выдержанных сыров. Несмотря на то, что по завершению dry-aging верхний слой мяса как правило срезается, этот вкус остается.

Принимая во внимание все вышесказанное, становится очевидным, почему мясо, прошедшее dry-aging нельзя назвать сильно дешевым.

Следующая, несравнимо более распространенная и широко используемая технология это wet-aging, которая заключается в выдерживании мяса в герметичной упаковке, в вакууме или модифицированной атмосфере. Как следует из названия, ключевой фактор wet-aging заключается в том, что мясо вызревает практически в собственном соке, причем сразу в упаковке, что сводит до нуля потерю в товарном весе.

Источник

Созревание мяса после убоя

АВТОЛИТИЧЕСКИЕ ИЗМЕНЕНИЯ В МЯСЕ

Потребительские и технологические свойства мяса изменяются в зависимости от времени, прошедшего после убоя живоп и под влиянием ферментов тканей мяса и микроорганизмов ( если условия и сроки хранения нарушены). Автолизпредставляет собой саморастворение тканей и клеток под действием собственных ферментов.

Первая стадия автолитических процессов в мясе характеризуется изменениями в углеводах мышечной ткани, распадом АТФ, резким повышением жесткости мяса и называется посмертным окоченением. На второй стадии происходят гидролитические процессы, в результате которых повышается нежность консистенции мяса, накапливаются вещества, формирующие вкусоароматические свойства готовых мясных продуктов и кулинарных изделий. Эта стадия называется созреванием мяса. Улучшение консистенции мяса, в частности говядины, является актуальной задачей. Она решается применением ускоренных способов его размягчения.

Рассмотрим изменение свойств мяса на примере говядины, хранившейся при температуре О °С. Первые 2… 3 ч после убоя температура мяса находится в пределах 36… 38 °С и может даже повышаться. В этот период мясо называется парным и обладает следующими свойствами: мышцы расслаблены, величина рН 6,8…7,0 близка к нейтральному значению, как при жизни животного; во-досвязывающая способность самая высокая (до 90 % влаги в мясе находится в прочно связанной с белками форме), консистенция нежная, при варке парного мяса бульон мутный из-за высокой растворимости белков, неароматный.

Через 5… 6 ч после убоя начинают проявляться первые признаки посмертного окоченения в мышцах шеи, которые становятся напряженными и твердеют.

Через 12…24 ч наступает полное окоченение, которое продолжается до 2…3 сут, если мясо получено от здорового, упитанного животного. Автолитические изменения следующие: жесткость наиольшая как в сыром, так и в термически обработанном мясе, неличина рН снижается до 5,5…5,6, водосвязывающая спобность низкая (при разделке такого мяса может выделяться мясной сок), белки трудно перевариваются ферментами органов пищеварения, бульон при варке мяса прозрачный, неароматный.

Через 2…3 дня после убоя происходит разрешение посмертного окоченения, мышцы расслабляются, жесткость мяса резко снижается. При хранении консистенция мяса становится нежной и повышается его водосвязывающая способность, улучшаются вкусоароматические свойства мясных блюд — мясо переходит в созревшее состояние.

Примерно на 7-е сутки хранения в результате денатурационных изменений в белках влагосвязывающая способность снижается Процессы, формирующие вкусоароматические свойства мяса, продолжаются до 14 сут.

В результате накопления молочной кислоты среда становится кислой. Степень изменения рН в кислую сторону зависит от количества гликогена и АТФ в мышцах в момент прекращения жизни животного. У упитанных, здоровых, отдохнувших животных конечная величина рН (через 24 ч) 5,1… 5,6. В мышечной ткани мяса от утомленных, истощенных и больных животных величина рН значительно выше (6,2…6,8) и окоченение выражено менее глу­боко. Мясо с высоким показателем рН нестойко к гнилостной порче.

В результате подкисления мяса оно становится более устойчивым к гнилостной порче; активизируются мышечные катепсины, уменьшается растворимость белков в воде (бульон при варке мяса становится прозрачным); основные мышечные белки переходят и изоэлектрическое состояние, что является одной из причин (но не основной) снижения водосвязывающей способности и увеличения жесткости мяса. К основной причине резкого увеличения механической прочности мышц относится сокращение мышеч ных волокон, механизм которого в принципе сходен с механизмом их сокращения при жизни животного под влиянием нервного импульса. Последний изменяет электрический заряд в мышечном волокне и вызывает перемещение ионов Са++ из саркоплазмы к миозину, стимулируя его АТФ-азную активность. Под действием этого фермента происходит распад АТФ на АДФ и фосфорную кислоту с выделением энергии, которая расходуется на мышечное сокращение. Открытие АТФ-азной активности миозина при надлежит русским ученым под руководством В.А.Энгельгардш.

АТФ в расслабленном волокне находится в комплексе с миозином, она присоединяется с помощью ионов магния. В отсутствие АТФ волокно сокращается. При распаде АТФ волокно также сокращается. В послеубойный период изменение заряда сарколеммы происходит не под влиянием биотоков, а под действием подкисления среды молочной кислотой. При жизни животного происходит ресинтез АТФ с участием энергии окислительных реакций, катализируемых цитохромом. В послеубойный период в первые часы происходят и распад, и ресинтез АТФ, энергия для которого поступает при распаде креатинфосфата и гликолиза гликогена

Через 12 ч после убоя распадается 90 % АТф, а через 24 ч она в клетках практически отсутствует, поэтому полное развитие посмертного окоченения наступает через 24 ч после убоя животного.

При сокращении волокна образуется актомиозиновый комплекс. Число гидрофильных центров в молекулах сократительных белков уменьшается. Это главная причина резкого снижения водосвязывающей способности мяса в период посмертного окоченения.

Развитие автолитических процессов в мышцах сопровождается выделением теплоты. Температура туши после убоя может повы­шаться и через 3 ч достигать 39…41 °С в толще бедра, если она получена от здоровых неутомленных животных.

Сроки наступления и продолжительность посмертного окоченения завият также от вида животного и температуры хранения. При повышении температуры они уменьшаются. При температурах, близких к 0°С, окоченение наступает (ч): говядины и барннины — через 18…24, свинины — 16…18, кур — 2…4

Созревание мяса.Разрешение посмертного окоченения связывают с накоплением в мышечной ткани полифосфатов. Дальнейшее постепенное нарастание нежности мяса происходит под воздействием протеолитических ферментов, активность которых увеличивается при их освобождении из лизосом (клеточные структуры, содержащие гидролитические ферменты). Разрушение оболочек лизосом происходит в кислой среде под влиянием молочной кислоты.

После 2…3 сут выдержки мяса водосвязывающая способность начинает повышаться. Повышение, по-видимому, связано с распадом белков и увеличением количества концевых заряженных групп. Параллельно с протеолитическими процессами в белках происходит их денатурация в кислой среде, поэтому повышение водосвязывающей способности длится 5… 7 сут и, не достигая уровня водосвязывающей способности парного мяса, затем снова снижается.

Размягчение мяса, например говядины, продолжается до 14 сут выдержки. В дальнейшем при асептическом хранении разрушение тканей продолжается. Протеолизу подвергаются саркоплазматические и миофибриллярные белки мышц, в результате чего увеличиваются М-концевые группы в белке и накапливаются свободные аминокислоты. Белки соединительной ткани протеолизу не подвергаются. Устойчивость к гидротермическому распаду кол­лагена при выдержке мяса значительно снижается в результате распада мукополисахаридов, цементирующих волоконца в фибриллах и пучках коллагеновых волокон.

У мяса в сыром виде нет ясно выраженного аромата. Парное мясо может иметь слабо выраженный неприятный запах, который исчезает через несколько часов, упакованное — слегка кисловатый запах, легко улетучивающийся при вскрытии упаковки.

Созревание мяса.

Термически обработанное мясо отличается хорошо выраженными вкусом и ароматом, если оно было выдержано для созревания.

При созревании в основном накапливаются предшественники

вкусоароматических веществ. Формирование вкусоароматических веществ зависит от содержания свободных аминокислот, восста навливающих сахаров, пуриновых и других азотистых оснований, летучих жирных кислот и иных веществ мяса.

Свободные аминокислоты, образующиеся в мясе при протеолизе белков, при тепловой обработке вступают в реакции меланоидинообразования с восстанавливающими сахарами. Наибольшее значение имеет серосодержащая аминокислота цистеин; активны также аргинин, гистидин и другие аминокислоты. Из восстанавливающих сахаров большую роль играют рибоза и глюкоза. При получении ароматизаторов предпочтительнее использовать пентозы, чем гексозы. В мясе рибоза образуется при распаде нуклеотидов, глюкоза — при гидролизе гликогена.

Из пуриновых оснований в мясе присутствуют инозиновая кислота, инозин и гипоксантин. Схема распада АМФ (аденилоипИ кислоты) следующая:

Инозиновая — »-Инозин — »-Гипоксантин

Традиционно с распадом нуклеотидов и накоплением в мясе инозиновой кислоты, инозина и гипоксантина связывают улучшение вкуса и аромата мяса при его созревании.

За рубежом инозиновую и гуаниловую кислоты получают промышленным способом из нуклеотидов дрожжей и часто используют в виде солей в приправах, а также в концентратах супов и вторых обеденных блюд. Продукты распада нуклеотидов, по-видимому, при тепловой обработке вступают в реакции с восстанавливающими сахарами как источники аминогрупп.

Кроме пуриновых оснований предшественниками аромата и вкуса мяса являются карнозин, ансерин, креатин, креатинин, а также гликопротеиды.

Большое значение в формировании вкуса имеет глутаминовая кислота. Соль глутаминовой кислоты — глутаминат натрия — используют как пищевую добавку (усилитель вкуса) в мясопродуктах, концентратах первых и вторых обеденных блюд и др.

При гидролизе внутримышечных липидов образуются летучие жирные кислоты. При гликолизе гликогена — молочная и пировиноградная кислоты. Развитию аромата мяса способствует также содержащийся в нем жир. Жирорастворимые карбонильные соединения присутствуют в мясе до его тепловой обработки.

Вкусовые и ароматические свойства мяса, полученного от взрослых и старых животных, более выражены, чем мяса от молодых животных. При длительном хранении мяса в замороженном состоянии вкус и аромат постепенно утрачиваются в связи с исчезновением летучих веществ или окислительными превращениями в жирах, продукты которых имеют прогорклый вкус.

Выдержка мяса для созревания имеет большее значение для говядины, чем для мяса свинины и баранины, так как свиньи и овцы поступают на убой в основном в молодом возрасте.

Говядина в полутушах и четвертинах созревает при температуре 1 …2°С за 10… 14 сут. При более высокой температуре сроки созревания сокращаются, однако при хранении мясо может быть подвергнуто микробной порче.

В нормативных документах на мясо сроки созревания не установленны. В розничную торговлю мясо может поступать только охлажденное, в особых случаях — остывшее. В охлажденном мясе процессы разрешения окоченения уже близки к завершению, а при его хранении и транспортировании происходит его созревание. Мясо, используемое для кулинарных целей, рекомендуется выдерживать 10…14 сут; для переработки на фасованное мясо, полуфабрикаты — 5…6 сут во избежание отделения мясного сока

при нарезке и упаковывании. В производстве солено-копченых и колбасных изделий достаточна выдержка для разрешения посмертного окоченения, так как мясо созревает в посоле.

Ускоренные способы размягчения мяса.Говядина отличается от других основных видов мяса большей жесткостью. Говядина жилованная высшего сорта, в которой практически отсутствуют видимые включения соединительной и жировой тканей, составляет не более 20 %. Остальные 80 % (I и II сорта) приходятся на мясо с высоким содержанием полноценных белков. Это жесткое мясо, которое можно использовать на фаршевые мясопродукты, или подвергать длительной термической обработке (варке, тушению).

В настоящее время разработаны различные способы искусственного размягчения мяса. В течение многих лет за рубежом широко используются препараты растительного происхождения, основным из которых является папаин. Его получают из плодов и листьев дынного дерева — папайи. Листья инжира, плоды ананасов, киви также содержат активные протеолитические ферменты. Из листьев инжира и плодов ананасов получают ферментные пре­параты фицин и бромелин. Кроме растительных используются ферментные препараты микробиологического и животного происхождения. Они различаются способностью гидролизовать белки мышечной или соединительной ткани.

Эффективным способом размягчения мяса является электростимуляция, которая ускоряет биохимические процессы. Она применяется за рубежом. Электростимуляция основана на обработке полутуш импульсным и переменным токами. При этом ускоряется процесс гликолиза и величина рН мяса снижается до 5,7 в течение 2 ч после убоя. Низкая величина рН и достаточно высокая температура мяса способствуют интенсивному течению ферментативных реакций, вызывающих размягчение мяса. Повышение нежности консистенции говядины достигается уже через 2… 3 дня при ее выдержке.

Электростимуляция эффективна для устранения так называемого «холодового» сокращения мышц, которое характерно при использовании интенсивных способов охлаждения мяса. Примчиной «холодового» сокращения является задержка гликолиза. Такое мясо сохраняет жесткую консистенцию после тепловой обраработки.

Мясо с отклонениями в течение автолиза.Современные технологии в животноводства основаны на выведении пород скота с повышенными мясными качествами (способных к высоким среднесуточным привесам), стойловом содержании, позволяющим механизировать операции по уходу за ним, а также заключающиеся в интенсивном откорме скота с использованием нетрадиционных кормовых средств. Использование в животноводстве интенсивных технологий способствует увеличению ресурсов мяса. Жи-

вотные, выращенные в промышленных комплексах, неустойчивы к стрессам. Во время стрессов происходит усиленное отделение гормона адреналина, который стимулирует обменные процессы, повышает артериальное давление, вызывает распад АТФ и гликогена, влияющих на скорость и глубину послеубойных автолитических процессов. Мясо с отклонениями в течение автолиза называется DFD (dark; — темное, form — твердое, dry— сухое) и PSE (pale— бледное, soft— мягкое, ехudative — водянистое).

В России говядина DFD и свинина PSE составляют до 50 % поступающего на переработку сырья.

Мясо DFD через 24 ч после убоя имеет уровень рН выше 6,3, темную окраску, плотную структуру волокон, обладает высокой водосвязывающей способностью, повышенной липкостью и обычно характерно для молодняка крупного рогатого скота, подвергшегося различным видам длительного стресса до убоя. Признаки DFD проявляются главным образом в наиболее ценных частях туши — заднетазовой, филейной, лопаточной. Предполагают, что низкий уровень молочной кислоты в мясе связан с превращением гликогена до убоя либо в промежуточные продукты гликолиза, либо в молочную кислоту, которая затем поступает в кровь и удаляется при обескровливании.

При высоком значении рН мяса, благоприятном для микробиологических процессов, ограничивается продолжительность его хранения в охлажденном состоянии. Мясо DFD является непригодным для выработки сырокопченых изделий. Однако благодаря высокой водосвязывающей способности его целесообразно использовать в производстве эмульгированных (вареных) колбас, быстрозамороженных полуфабрикатов.

‘Экссудативное мясо РSЕ характеризуется светлой окраской, Мягкой рыхлой консистенцией, выделением мясного сока вследствии пониженной водосвязывающей способности, кислым привкусом. В первую очередь экссудативности подвержены наиболее ценные части туши: длиннейшая мышца спины и окорока. Признаки PSE чаще всего имеет свинина, полученная от убоя животных с- интенсивным откормом и ограниченной подвижностью при содержании. Их появление может быть обусловлено генетическими последствиями, воздействием кратковременных стрессов, чрезмерной возбудимостью животных. Часто мясо РSE получают летом. Увелиение числа туш свиней РSЕ в теплое время года объясняется подавлением деятельности щитовидной железы и снижением поглощения кислорода.

После убоя таких животных в мышечной ткани происходит интенсивый распад гликогена, ускоряется процесс посмертного окоченения. И течение 60 мин величина рН мяса понижается до 5,2…5,5. В данный период температура мяса достаточно высокая и она вызывает денатурацию основны белков мяса при значениях рН, близких к изоэлектрической точке белков, в результате их гидратация резко понижается.

Мясо РSЕ из-за низкой водосвязывающей способности является непригодным для производства вареных колбас и вареных солено-копченых изделий, так как они имеют светлую окраску, кисловатый привкус, низкий выход, пониженную сочность, разделение пучков волокон.

Мясо РSЕ рекомендуется использовать с добавлением мяса DFD, в комплексе с соевыми белками, фосфатами. В парное мясо вводят хлорид натрия, который ингибирует гликолиз гликогена.

Появлению мяса DFD и РSЕ способствуют условия, вызывающие стресс: неблагоприятные условия содержания животных на фермах, во время транспортирования и перед убоем, продолжительность перевозки на мясокомбинат, а также быстрота обвалки, скорость охлаждения и другие факторы. Убой свиней сразу после доставки на мясокомбинат повышает риск получения мяса РSЕ, а излишняя (голодная) выдержка перед убоем — мяса DFD. Данные о продолжительности необходимого отдыха перед убоем животных из промышленных комплексов противоречивы.

Возрастные группы у крупного рогатого скота по-разному реагируют на стрессы. Больше подвержены стрессам молодые бычки, меньше реагируют на стресс быки, в отношении коров и телок данные противоречивы. Несовершенная процедура электрооглушения, приводящая к усилению мышечных сокращений, способ ствует резкому увеличению мяса РSЕ.

После разрешения посмертного окоченения мясо рекомендуется выдержать для созревания, в результате повышается нежность его консистенции и накапливаются вещества, формирующие вкусовые и ароматические свойства мяса, подвергнутого кулинарной обработке.

©2015-2018 poisk-ru.ru
Все права принадлежать их авторам. Данный сайт не претендует на авторства, а предоставляет бесплатное использование.
Нарушение авторских прав и Нарушение персональных данных

Особенности вызревания мяса для стейков и почему необходима ферментация

После убоя в мясе происходит посмертное окоченение туши, мышцы становятся упругими и слегка укорачиваются, мясо постепенно теряет теплоту тела, т.е. перестает быть парным, становится жестким и грубым.

При температуре 15…20°С полное окоченение происходит через 3-5 часов после забоя, а при температуре 0…2°С – через 18-20 часов. И начинается

Созревание мяса

вызревание или ферментация — процесс, при котором происходит расслабление, размягчение мышечных волокон

Под действием собственных ферментов мясо как бы начинает как бы самопереваривать самоё себя. Это сложный и до сих пор не до конца изученный биохимический процесс распада, разложения углеводов и гормонов стресса (адреналина, норадреналина), сопровождающийся синтезом АТФ (аденозинтрифосфорной кислоты) и образованием молочной кислоты, в результате чего повышается кислотность мяса, оно становится сегментированным, а также сочным, нежным, ароматным и более устойчивым к бактериальной порче.

При этом состояние соединительных тканей мяса остается практически неизменным, в результате нежность различных отрубов мяса одного и тоже же животного, а также одинаковых отрубов различных животных оказывается неодинаковой – нежность мяса тем выше, чем меньше соединительной ткани оно содержит, а мясо молодых животных нежнее, чем старых.

Время созревания мяса

В зависимости от вида и состояния здоровья животного, пола, возраста, упитанности и способа убоя, а также от условий хранения мяса – температуры, воздухообмена и других факторов – время созревания мяса варьируется.

Мясо молодняка созревает быстрее, чем мясо взрослых животных, мясо коров – быстрее, чем волов, быков, мясо менее упитанных животных – быстрее, чем более упитанных. Мясо в виде целой туши – быстрее, чем в виде отрубов, кусков, мясо от передних частей туши – быстрее, чем от задних частей туши.

У созревшего мяса исчезает жесткость, мясо приобретает упругость, сочность, нежность и присущий ему приятный запах, на поверхности образуется пленка, при надавливании пальцем ямка быстро и полностью восстанавливается.

Время созревания мяса КРС при температуре 18…20°С – не менее двух суток, овец – сутки, а птицы – до 10 часов. При более низкой температуре, 8…10°С мясо КРС созревает около пяти суток, а при 0°С – до двух недель. В большинстве случаев продолжительность выдержки мяса не должна превышать 5-6 суток, иначе при его дальнейшей механической обработке (обвалка, жиловка) будут большие потери мясного сока. Перед замораживанием мясо достаточно выдержать в течение суток-двух.

Если мясо не подвергать никакой консервации и/или переработке, то процесс созревания мяса в конечном итоге из легкой ферментизации превращается в откровенное гниение.

Процесс созревания возможно ускорить не только повышением температуры среды, но также электростимуляцией током высокого напряжения, введением рассолов, содержащих фосфаты, ферментные препараты, бактериальные закваски, содержащие молочнокислые микроорганизмы, молочные сыворотки, а также посредством механической обработки (мясо механической обвалки).

Послеубойные автолитические изменения в мясе

Мясо, полученное после убоя животного (горячепарное), в течение первых двух-трех часов обладает нежной консистенцией, высокой влагоудерживающей способностью и набухаемостью. Однако бульон из него получается неароматный и мутный.

В течение первых двух суток хранения мяса при низких плюсовых температурах консистенция, влагосвязывающая способность и другие свойства резко ухудшаются. При дальнейшем же выдерживании качество мяса улучшается.

Эти изменения свойств мяса в послеубойный период обусловлены сложными биохимическими и физико-химическими процессами, протекающими в тканях. При этом происходят необратимые превращения в углеводном, белковом и минеральном составе, а также в экстрактивных веществах. Эти процессы протекают под действием ферментов мяса и вызывают автолиз(распад) веществ тканей. Изменения качества мяса в послеубойный период называют созреваниеммяса.Послеубойное окоченение мышц наступает вскоре после прекращения жизни животного и выражается в отвердении и некотором их укорочении. У говядины при температуре 15-18 °С полное окоченение наступает через 10-12 ч, при температуре, близкой к 0 °С,- через 18-24, у домашней птицы и кроликов при температуре 0 °С — через 4-6 ч.

Послеубойное окоченение мышц обусловлено развитием ферментативных биохимических процессов. Это преимущественно процессы распада гликогена, креатинфосфорной и аденозин-трифосфорной кислот, актин и миозин превращаются в акто-миозиновый комплекс, изменяется гидратация мышц. Некоторые из этих процессов являются прямой причиной наступления окоченения, другие оказывают на него косвенное влияние.

Созревание мяса.Изменения свойств мяса в послеубойный период называют созреванием. Процесс этот проходит в две фазы: окоченение и размягчение мышц.

Окоченениехарактеризуется тем, что спустя 4-6 ч после убоя животного наступает постепенное отвердение мяса, которое достигает максимума через 12-24 ч и заканчивается через 1-2 сут. в зависимости от условий выдерживания его и состояния животного перед убоем.

Окоченение выражается в сокращении мускулов животного.

ФЕРМЕНТАЦИЯ (СОЗРЕВАНИЕ) МЯСА

В этот период мясо обладает максимальной жесткостью, минимальной водосвязывающей способностью, более трудно переваривается, не имеет выраженных вкуса и аромата.

Сроки созревания мяса зависят от температуры. Так, для говядины при нормальном состоянии животного перед убоем примерные сроки полного созревания составляют (в днях): при температуре 1- 2 °С- 10-14; при температуре 10-15 °С — 4-5; при 18 °С — 3.

Сущность процессов, протекания при созревании мяса, улучшение консистенции и накопление в-в, формирующих вкуссо – ароматические св-ва при кулинарной обработке мяса. Способы искусственного размягчения мяса.

Созревание мяса представляет собой совокупность сложных биохимических процессов в мышечной ткани и изменений физико-коллоидной структуры белка, протекающих под действием его собственных ферментов.

Мясо только что убитого животного (парное мясо) – плотной консистенции, без выраженного приятного специфического запаха, при варке дает мутноватый неароматный бульон и не обладает высокими вкусовыми качествами. Более того, в первые часы после убоя животного мясоокоченевает и становится жестким. Спустя 24-72 ч после убоя животного (в зависимости от температуры среды, аэрации и других факторов) мясо приобретает новые качественные показатели: исчезает его жесткость, оно приобретает сочность и специфический приятный запах, на поверхности туши образуется плотная пленка (корочка подсыхания), при варке дает прозрачный ароматный бульон, становится нежным и т. д. Происходящие в мясе процессы и изменения, в результате которых оно приобретает желательные качественные показатели, принято называть созреванием мяса.

Процессы, происходящие в мышечной ткани после убоя животного, можно условно подразделить на три следующие фазы: послеубойное окоченение, созревание и автолиз.

Послеубойное окоченение.Мышечная ткань только что убитого животного (парное мясо) расслаблена, обладает наибольшей влагоемкостью, имеет реакцию среды (рН) 6,8-7,0 и не имеет ясно выраженных аромата и вкуса. Такое мясо обладает нежностью, однако его органолептические и кулинарные свойства низкие.

Авто́лиз мяса — процесс самопроизвольного изменения химического состава, структуры и свойств мясного сырья после убоя животного под воздействием собственных ферментовмяса.

Созревание мяса.Изменения свойств мяса в послеубойный период называют созреванием. Процесс этот проходит в две фазы: окоченение и размягчение мышц.

Способы искусственного размягчения (тендеризация) мяса: физические, химические, биохимические.

Глубокий автолиз и загар мяса. Микробиологическая порча. Изменение химического состава мяса при гниении.

Глубокий автолиз. Если созревшее мясо продолжать хранить в асептических условиях при низких положительных температурах то в нем под влиянием ферментов будут продолжаться автолити-ческие процессы. Эту стадию принято называть глубоким автолизом.Она характеризуется распадом основных составных частей тканей — белков и жиров. Распад начинается еще в фазе созревания, однако тогда существенного уменьшения белковых веществ еще не происходит.

Во время глубокого автолиза тканевые ферменты усиленно катализируют разрыв пептидных связей белковых частиц, разрушая тем самым белки.

Под влиянием липаз идет интенсивный гидролитический распад липидов. Разложение белков и липидов ведет к снижению пищевой ценности мяса и увеличению в нем содержания веществ, снижающих качество мяса. Распад белковых веществ сопровождается разрушением морфологических структурных элементов мышечной ткани. В связи с этим уменьшается жесткость мяса и увеличивается отделение мясного сока. Мясо приобретает усиливающийся коричневый оттенок. Вкус мяса становится все более кислым и неприятным.

Загар мяса — это комплекс изменений, обусловливающих значительное снижение, а иногда и полную потерю пригодности мяса для потребления. Загар почти всегда обнаруживается в мясе, недостаточно быстро охлажденном или находившемся в условиях плохого газообмена.

Загар развивается быстрее, если туши прикасаются друг к другу в момент охлаждения или вследствие медленного замораживания парного мяса.

Чтобы избежать появления загара, в толстых частях туш делают надрезы (на лопатках, мышцах шейной части), улучшая тем самым газообмен.

Непосредственной причиной загара является быстрое накопление в тканях кислых продуктов. Основным фактором, обусловливающим накопление их, является высокая активность тканевых ферментов в условиях повышенной температуры.

Характер изменений, происходящих в мясе, и причина загара аналогичны тем, которые происходят при созревании и глубоком автолизе мяса. Однако характерные признаки загара ближе к признакам гнилостного разложения. Поверхность разреза такого мяса влажная, окраска изменена. Мясо приобретает зеленоватый оттенок.

Мясо в состоянии загара характеризуется тестообразной консистенцией, кислым, удушливым запахом, неприятным вкусом.

Реакция среды кислая. Оно легко плесневеет и подвергается гнилостному разложению. На таком мясе бистро развиваются паразиты, оно обсеменяется микрофлорой.

При нарушении режимов и сроков холодильного хранения мяса в результате размножения микроорганизмов может изменяться его качество, что приводит к порче продукта. Различают несколько видов порчи охлажденного, мороженого и размороженного мяса: ослизнение, гниение, кислое (кислотное) брожение, пигментация ( появление пигментных пятен), свечение и плесневение.

Ослизнение.

Оно обычно наблюдается в начальный период хранения охлажденного мяса. На поверхности мясных туш появляется сплошной слизистый налет, состоящий из различных бактерий, дрожжей, иногда и других микроорганизмов.

Гниение.

При хранении мяса с признаками ослизнения происходит дальнейшая его порча — гниение. Его вызывают различные аэробные и факультативно-анаэробные неспорообразующие бактерии, а также спорообразующие аэробные и анаэробные бактерии.

Пигментация.

Плесневение.

Источник