мясо посинело в холодильнике почему

6 признаков того, что замороженное мясо уже нельзя употреблять в пищу

Изменение цвета

Ледяной «ожог»

Если, открыв упаковку, вы обнаружили большие ледяные кристаллы, «снег» или толстый слой наледи, это значит, что мясо претерпело ледяной «ожог». Это значит, что влага ушла из продукта и превратилась в лед. А само мясо стало совершенно сухим и жестким. Чтобы избежать подобных проблем, замораживайте продукты в вакуумных водонепроницаемых пакетах.

Деформация

Если вы заметили, что кусок мяса деформировался или внутри упаковки образовалась большая наледь, значит, продукт переморожен. То есть, в какой-то момент произошел перепад температуры, мясо начало оттаивать, а потом опять подверглось заморозке. Этот момент особенно важен при покупке замороженных продуктов в магазине. Никогда не берите деформированные куски мяса или рыбы. Помимо того, что такой продукт будет невкусным (сухим и пресным), он еще и небезопасен для здоровья.

Поврежденная упаковка

Если, достав мясо из морозилки, вы заметили, что пакет разорван, в этом кроется сразу несколько рисков:

Изменение запаха

Как правило, замороженное мясо не имеет никакого запаха. При оттаивании продукт начинает пахнуть естественно (как и свежий). Но иногда оно может впитывать запахи морозильника или других продуктов. В принципе, это не критично. Но если вы почувствовали какой-то нехарактерный и очень неприятный запах, не стоит рисковать и кормить таким мясом семью.

Отсутствие маркировки

Если вы не привыкли замораживать помногу продуктов, вопрос маркировки для вас неактуален. Но если вы делаете большие припасы мяса, рыбы и овощей в своей морозильной камере, обязательно делайте маркировку с названием продукта и датой упаковки. В противном случае, вы не будете знать, что и сколько хранится. Соответственно, вы не сможете сориентироваться в сроках годности.

Если в домашних морозилках, как правило, соблюдается относительный порядок, то в супермаркетах и на рынках может царить полный хаос. Никогда не покупайте замороженное мясо, если на упаковке отсутствует этикетка, если она плохо читается.

Источник

Как определить, что мясо испортилось: 3 верных признака

Для приготовления полезных и вкусных отбивных, котлет, гуляша надо использовать только свежие продукты. Но как понять, что мясо испортилось и от него лучше избавиться, знает не каждая хозяйка. Иногда после покупки о нем забывают на несколько дней, положив в холодильную камеру всего на пару часов – до вечера, когда появится больше свободного времени.

Основные показатели

Перед началом создания вкусных и ароматных кулинарных шедевров важно быть уверенным в качестве ингредиентов. Начинающие хозяйки, которые хотят удивить близких чем-то вкусненьким, сталкиваются с подобной проблемой чаще. Опытные же кулинары выделяют несколько параметров, которые говорят о качестве куска мяса, будь то свинина, говядина или птица.

У мякоти должен быть окрас от ярко-розового (куриная) до темно-бурого (говяжья). Какие-либо разводы, серые вкрапления недопустимы. Если в куске есть кости, их окрас должен быть белым, как и у суставов. Жировые прослойки могут быть желтыми или почти белыми.

Качественный продукт практически не пахнет. У некоторых сортов мяса может присутствовать едва уловимый аромат молока. Если есть посторонние запахи, значит, в продукте начались необратимые процессы разложения. Если свежее мясо лежало в целлофановом пакете, оно приобретает специфический запах, оно не испорчено, но перед готовкой лучше изучить способы о том, как избавиться от запаха от мяса.

Упругость, плотность – характеристики свежего мяса. На мякоть стоит надавить. Если образовавшаяся ямка тут же исчезнет – продукт хорошего качества. Да и сам палец должен «входить» в него практически как в масло.

При покупке мяса на рынке кусок стоит подержать в руке: свежее никогда не будет липким или скользким.

Определение свежести по сортам мяса

У мяса разных животных свои особенности. Если для свинины только розовый окрас – норма, то для курятины допустимо даже небольшое количество сероватого. При подготовке мяса к дальнейшей обработке участки с таким цветом просто надо срезать.

Свинина

Распознать несвежесть мясного куска поможет цвет. Свежий продукт, полученный из молодого животного, должен быть нежно-розовым. Более темные оттенки свидетельствуют о его заветренности. Если же вырезка получена после забоя старой свиньи, то блюдо, для которого покупают продукт, будет испорчено. У старой свинины неприятный вкус.

Бывает, что мясо, наоборот, очень светлое. Это может говорить о добавлении в корм для животных гормонов роста. Употреблять такую вырезку небезопасно.

Если внешне кусок выглядит отлично, его надо понюхать и пощупать. Иногда на прилавки попадает мясо, присыпанное специями. От такой покупки стоит отказаться: недобросовестные продавцы могут так скрывать появившийся неприятный аромат.

Курица

При длительном и неправильном хранении тушка курицы, как и отдельные ее части, может прийти в негодность. У испорченного филе розовый окрас изменяется и становится серым. Если таких участков мало, можно мясо спасти, срезав их до здоровой ткани и слегка проварив оставшийся кусок.

У портящейся курятины характерный неприятный запах, замаскировать который невозможно.

Еще один параметр, свидетельствующий о плохом качестве продукта, вернее, о его непригодности, – липкая и скользкая кожица. На поверхности образуется незначительный налет в виде тонкой блестящей пленки. Если в холодильнике долго пролежала готовая курица, по ее состоянию тоже можно определить, пригодна ли она к употреблению. Запах серы, появление зеленоватого цвета – сигнал к тому, что продукт пора выбросить.

Говядина

Поскольку говядина – скоропортящийся продукт, важно правильно определить состояние мяса. Основных параметров для определения три. Но если сомнения остаются, можно учесть и вспомогательные признаки.

Определение свежести говяжьего мяса

Индейка

Цвет у свежего мяса может отличаться. Ключевую роль в данном случае играет вид птицы.

Признаки качественного и свежего продукта:

Свежесть фарша определяют по тем же характеристикам, что и для цельного куска мяса: внешнее состояние, запах.

Испорченное мясо – опасный продукт. Его использование может привести к печальным последствиям. Если хозяйка не планирует готовить из мяса что-то в ближайшее время, то даже свежайшую вырезку лучше убрать в морозилку.

Источник

4 способа определить свежесть свинины

Покупая мясо на рынке или в магазине, важно уметь определять, насколько оно свежее, чтобы не подвергать себя и свою семью серьёзной опасности тяжёлого отравления. Причиной отравления несвежей свининой являются бактерии, которые поражают мясо и быстро размножаются при благоприятной для них температуре.

Чтобы избежать подобных рисков, следуйте приведённым ниже советам:

1. Внимательно осматривайте упаковку и проверяйте дату

Преимущество покупки свинины в супермаркете заключается в том, что она упакована, а на этикетке есть дата, до которой мясо пригодно в пищу. Однако срок годности ещё не является гарантией безопасности свинины: некоторые недобросовестные сотрудники магазинов меняют наклейки с датой на новые, чтобы избавиться от непроданных запасов мяса. Не покупайте мясо, если видите на упаковке отверстия или следы изменения даты. Повреждённая упаковка может быть признаком неправильного хранения, возвращённого товара или перебитой даты срока годности. Также отверстия на упаковке делают мясо уязвимым к бактериям, вирусам и механическим загрязнениям.

Если вы хотите сохранить купленную свинину на потом, обязательно заморозьте её сразу. Хранить мясо в холодильнике в течение 4-5 дней, чтобы потом передумать готовить и заморозить его – не лучшая идея.

2. Тщательно осматривайте само мясо

Иногда можно понять, что свинина несвежая, просто взглянув на неё. Свежая свинина должна быть серовато-розовой или розово-красной по цвету, в то время как испорченное мясо может иметь зеленоватый оттенок, быть коричневым или тёмно-серым. Жировые прожилки должны быть белыми, поэтому, если вы видите, что они жёлтые или серые, сразу же откажитесь от покупки.

Если мясо поступает на витрину из морозильной камеры, оно меняет цвет: становится немного темнее – это нормальный процесс окисления белка под действием кислорода.

3. Доверяйте своему обонянию

Если вы сомневаетесь в свежести мяса, понюхайте его. На рынке мясо часто продают без упаковки, и определить его свежесть по дате на этикетке нельзя – остаётся оценивать его только визуально и по запаху. У свежей свинины неприятного запаха быть не должно. Если вы почувствуете аммиачный или кисловатый запах, не покупайте такое мясо, или выбросьте, если уже купили, потому что оно несвежее.

Исключением может быть мясо в вакуумной упаковке. Как только вскроете упаковку, кисловатый запах может появиться, но он должен сразу же исчезнуть после промывки мяса холодной водой.

4. Ощупывайте мясо, когда это возможно

Если запах мяса не даёт вам уверенности в его свежести, воспользуйтесь осязанием – потрогайте мясо. Свежая свинина должна быть упругой и влажной. Рыхлое, липкое или суховатое мясо, скорее всего, испорчено. Иногда степень упругости свинины можно определить и через упаковку.

Как правильно хранить свинину?

Чтобы свинина оставалась свежей дольше, вы должны научиться правильно её хранить. Если вы купили свинину в полиэтиленовой упаковке, вам необходимо переместить её в герметичный пакет с застёжкой, удалив из него воздух, перед тем как закрыть.

В готовом виде свинина может простоять в холодильнике 2 дня, после чего она будет хороша только в качестве мусора. Готовое мясо также не рекомендуется держать без холодильника дольше 3 часов.

Источник

Узнайте, как меняется цвет и качество мяса после заморозки

Мясо и рыба являются ценными источниками белка и микроэлементов, поэтому важно правильно хранить и транспортировать эти продукты для обеспечения максимального сохранения их потребительских свойств.

Давайте рассмотрим основные причины изменений, которые претерпевает мясо в процессе заморозки и дефростации.

Изменение цвета мяса

Какого цвета должно быть мясо?

Разнообразие мясных продуктов не позволяет однозначно ответить на вопрос, каким именно должен быть эталонный цвет мяса. Свежее мясо обычно имеет розовый или красноватый оттенок, но в процессе хранения, заморозки и дефростации цвет может сильно меняться в зависимости от типа мяса и скорости замораживания.

Мясо белого цвета

Белесый оттенок в процессе замораживания мясо приобретает по двум основным причинам: в результате иссушения внешних слоев (воздушная заморозка) и в следствии образования тонкой пленки из микрокристаллов льда, отражающих свет (жидкостная заморозка).

Серый цвет мяса после дефростации

Блеклая поверхность размороженного мяса указывает на его долгое хранение или некачественную заморозку и транспортировку. Такое выцветание обычно является следствием большой потери влаги или же с воздействием ферментов и микроорганизмов.

Потеря влаги обусловлена повреждением клеточных мембран в ходе медленного процесса замораживания. Дело в том, что вода, содержащаяся в мясе, замерзает неоднородно из-за разной концентрации солей: сначала начинает замерзать жидкость в межклеточных пространствах, образуя кристаллы льда, которые, разрастаясь, начинают сдавливать и повреждать оболочку клеток.

Чем дольше протекает процесс замораживания, тем больше влаги мигрирует из сдавленных клеток в межклеточное пространство и тем крупнее становятся кристаллы льда, разрушающие клетки. Процесс роста внешних микрокристаллов замедляется, когда начинает замерзать внутриклеточная жидкость, и в клетках образуются собственные зародыши льда.

Таким образом, чем быстрее происходит замораживание, тем равномернее распределяется лед в мясных тканях и тем мельче становятся сами микрокристаллы, и, следовательно, тем лучше сохраняется структура мяса.

Несоблюдение температурного режима при транспортировке и хранении приводит к частичной дефростации мяса и его последующему повторному замораживанию, что влечет дополнительное разрушение клеточной структуры. После дефростации такого продукта из поврежденных клеток вытекает большое количество мясного сока, с которым теряются и полезные вещества. В результате потери влаги мясо становится жестким и теряет цвет.

На сегодняшний день максимальную скорость замораживания продуктов обеспечивают криогенная и жидкостная заморозка. Преимущество жидкостного (погружного) метода заключается в быстром и равномерном замораживании продукта, обтекаемого со всех сторон охлажденным рассолом.

Мясо темного цвета

Основной причиной, по которой мясо темнеет, является несоблюдение режима хранения. Нахождение в сухом и теплом помещении способствует потемнению мяса, иссушая и окисляя его внешние слои, что особенно заметно в местах с кровоподтеками.

Замораживание также способствует изменению цвета поверхности мяса, вызывая сгущение кровяного пигмента и перехода гемоглобина в метгемоглобин.

Гистологические изменения

Изучение мяса на уровне тканей выявило прямую зависимость между понижением температуры замораживания и увеличением нежности дефростированного мяса.

Эта закономерность объясняется тем, что при ускорении процесса замораживания образуется больше микрокристаллов льда, которые равномерно распределятся между мышечными волокнами и расщепляют их, уменьшая тем самым сопротивление ткани разрезанию.

Биологические изменения

В то же время, низкие температуры губительны для мясных паразитов, и чем ниже температура, тем за меньший срок они гибнут.

Но высокая конкуренция на рынке замороженной пищевой продукции стимулирует компании искать энергоэффективные технологии, позволяющие ускорить процесс заморозки и улучшить качество продукции.

Попробуйте жидкостную заморозку!

Источник

Пороки мяса

Ослизнение мяса и субпродуктов — часто встречающийся порок, возникновение которого связано с действием слизеобразующих микроорганизмов. Ослизнение возникает при нарушении температурного и влажностного режимов переработки, хранения и перевозки мяса.

Возбудители ослизнения — холодоустойчивые бактерии. Они проявляют наибольшую активность при температуре 2—10°. Происходит это в условиях, когда охлажденное мясо хранится при плюсовых температурах, или мороженое оттаивают до 2—4°.

Ослизнение может возникнуть на целых тушах, их частях, субпродуктах, особенно печени. Чаще всего оно отмечается в плохо зачищенных местах, на мясе со сгустками крови, складками поверхности в области шейных зарезов, за лопаткой, в области пашины.

Тушки птицы ослизняются под крылышками. Поверхность мяса при этом пороке становится липкой, цвет серо-белый, в отдельных случаях появляется неприятный запах. Ослизненное мясо в реализацию не допускается, его необходимо предварительно обработать по указанию ветврача.

Кислое брожение (или закисание) мяса может возникнуть при попадании на продукт кислотообразующих бактерий. Оно возникает при плохом обескровливании или в случаях, когда тушу долго не охлаждают. Кислотному брожению особенно подвержена богатая гликогеном печень животных. В мясе появляется неприятный кислый запах. Оно размягчается, сереет.

Хотя мясо при кислом брожении не представляет опасности для здоровья человека, употреблять его в пищу не рекомендуется, так как обычно кислое брожение является начальной стадией гнилостного разложения.

Гниение мяса — процесс порчи, в котором участвуют микробы, способные разрушать белковые молекулы мяса. Особенно быстро гниют мясопродукты, полученные от больных или утомленных животных. Это объясняется тем, что в мясе таких животных содержится мало гликогена, из которого образуется молочная кислота, создающая неблагоприятные условия для развития микробов — возбудителей гниения.

Гниение начинается с поверхности, если микробы из внешней среды попали в мясо. Бывают случаи, когда оно начинается не только с поверхности, но и в глубоких слоях мышечной ткани, так как гнилостные микроорганизмы еще при жизни животного заносятся в мышцы током крови.

Попавшие на поверхность мяса возбудители гниения часто по соединительным прослойкам проникают в глубь мышечной ткани, до самой надкостницы. Этим объясняется то обстоятельство, что признаки гниения обнаруживаются иногда у кости, хотя с поверхности мясо имеет вполне доброкачественный и привлекательный внешний вид.

Участки мяса, пораженные гнилостным процессом, имеют неприятный тухлый запах, мышечная ткань изменяет свою структуру; исчезает обычный рисунок, консистенция становится размягченной, цвет — от серо-белого до черного в зависимости: от стадии гниения. Употреблять такое мясо в пищу категорически запрещено.

При поверхностном поражении белой плесенью мясопродукты разрешается использовать в пищу после предварительной обработки. Если туши или части туш скота, а также субпродукты или птица поражены черной плесенью, не поддающейся зачистке, использовать их в пищу категорически запрещается.

Загар мяса — порок, происхождение которого связано с неправильной технологией охлаждения или замораживания.

Загар мяса, или вонюче-кислое брожение, возникает обычно в первые сутки после убоя животного. При внешнем осмотре мясо обычно имеет нормальный цвет, запах и консистенцию. На разрубе туши, особенно в областях с наиболее мощным мышечным слоем, встречается участок с характерной резкой окраской в коричнево-красный, желтый или серо-красный цвет. Пораженный участок имеет сильный кислый запах, напоминающий запах желудочного содержимого жвачных животных. При проветривании кусков мяса, пораженных загаром, этот запах довольно быстро исчезает. Однако дальнейшее использование такого мяса решает только ветеринарный специалист.

Установлено, что явления загара чаще всего возникают в условиях, когда задерживается съемка шкур с наиболее упитанных животных и когда затруднен доступ воздуха к тушам во время их охлаждения или замораживания (плотная укладка или подвеска туш в остывочной или холодильнике).

Изменения цвета мяса. Этот порок встречается в связи с развитием на поверхности мяса различных микроорганизмов. Например, микроб «чудесная палочка» образует красные пятна, палочка «синего гноя»— синие, флюоресцирующая палочка — зеленые. Изменения цвета наблюдаются по всей поверхности или очагам.

Подобного рода дефекты санитарной опасности не представляют. Однако употреблять мясо в пищу следует только после снятия верхнего пораженного слоя.

Изменения цвета мяса могут быть связаны с типом кормления и возрастом животного. Так, у старых животных, а также при обильном кормлении свежей травой, свиней — кукурузой, морковью, льняными жмыхами жир обычно имеет темно-желтый цвет. Потемнение цвета мышечной ткани и жира, особенно подкожного, у туш свиней наступает после длительного хранения, особенно на свету) или в результате скачкообразных изменений температуры при хранении мясопродуктов. Во всех этих случаях товарный вид мясопродуктов ухудшается, и хотя эти продукты не опасны в санитарном отношении (за исключением прогорклого шпика), использовать их в пищу можно только с разрешения специалиста.

Иногда после убоя животного обнаруживают, что некоторые ткани приобрели черный или буро-черный цвет. Чаще всего в черный цвет окрашена печень рогатого скота. Это окрашивание связано с отложением в тканях черного пигмента — меланина. Как считают ученые, это явление возникает в результате поедания животными некоторых трав: житняка, камыша и других.

У некоторых животных встречаются ткани, окрашенные в печеночно-бурый цвет, что, как установлено учеными, чаще всего связано с отложением в тканях желтого пигмента или с каким-либо заболеванием.

Изменения в запахе и вкусе мяса могут возникнуть по самым различным причинам. Часто они зависят от кормового рациона (запах рыбы, жмыхов, полыни, помоев), употребления лекарственных и дезинфицирующих веществ. В последнее время в результате широкого применения гербицидов возможно появление в мясе запаха этих препаратов. В таких случаях следует прибегнуть к тщательной ветеринарно-санитарной экспертизе. Мясо, имеющее посторонний запах, употреблять в пищу категорически запрещается.

Источник