мясо под сачем в домашних условиях
Мясо под сачем в домашних условиях
Ягнятина из-под сача – настоящий шедевр черногорской кухни и одно из самых узнаваемых блюд страны. Это мясное кушанье нравится почти всем коренным жителям и гостям Черногории. Ниже вы узнаете, как готовить это блюдо.
Особенности сача в Черногории
Сач в Черногории можно попробовать далеко не везде. Особенно редко это блюдо подается на прибрежных курортах. Настоящий сач готовится в северных районах страны, где скот кормится в высокогорных районах. Его мясо получается вкусным и практически обезжиренным.
Без сача не обходится ни одно черногорское застолье. Коренные жители едят его большими компаниями и целыми семьями. Они поют песни, играют на музыкальных инструментах и поздравляют друг друга со значимыми событиями, параллельно заедая все это горячим сачем.
Посуда
По-другому ягнятину из-под сача называют просто сачем, то есть по наименованию посудины, в которой готовится это блюдо. Сач представляет собой огромную чугунную сковородку с толстой крышкой.
Для приготовления мясного блюда сач ставят на горячие угли и плотно накрывают крышкой. За часы варки ингредиенты успевают размягчиться и пустить сок.
Сач продается в бутиках глиняной посуды и сувенирных ларьках. Купив его, вы сможете готовить не только черногорское мясо, но и другие блюда, начиная от блинов и заканчивая стейками.
Секрет сача в том, что продукты, помещенные в него, варятся в собственном соку. Они сохраняют свой запах, почти не впитывают жиров и не теряют полезных свойств.
Ингредиенты
Мясо составляет основу сача. Для приготовления этого блюда можно выбрать любой сорт мяса или даже остановиться на нескольких. Черногорцы используют ягнятину, мусульмане не добавляют в блюдо свинину. Желательно брать мясо на кости, которое даст больше сочности и вкуса.
Для приготовления сача нужен картофель, морковь, помидоры, сладкий перец, лук и чеснок. Можно добавить любые другие овощи на свое усмотрение. В процессе готовки обязательно нужна вода и белое вино. Соль, перец и томатная паста только усилят сочный вкус мяса. Вы можете выбрать любые другие специи и дополнительные ингредиенты, которые вам нравятся.
Рецепт и порядок приготовления
Приготовление сача начинается с подготовки мяса. Его нужно нарезать крупными кусками и замариновать на несколько часов.
Пока мясо маринуется, следует подготовиться к процессу варки. В Черногории для приготовления сача используется печь. Некоторые ставят блюдо на гриль, другие помещают его в духовку. В таком случае вкус готового кушанья получается иным.
Самой доступной альтернативой традиционного варианта станет сач, приготовленный на костре. Угли можно приобрести в специальном магазине или найти самостоятельно.
Разведя костер, можно начинать чистить и резать овощи. Желательно делать не слишком маленькие кусочки, которые быстро разварятся.
Перед варкой важно дать посудине прогреться на углях. На это стоит выделить как минимум 20 минут. Пока сач прогревается, можно начинать выкладывать в противень (идет в комплекте с посудиной) слои мяса.
Сверху они накрываются картофелем и другими овощами, а после солятся и перчатся. Затем все заливается водой. Она должна полностью покрывать верхний слой овощей.
Сач продается в комплекте с треножником для противня. Его необходимо поставить на угли, а сверху установить противень. Желательно поместить треножник в горизонтальном положении.
Получившуюся конструкцию нужно накрыть сачем. Важно делать это аккуратно, помня, что добротная посудина весит около 10 кг.
На сач нужно поставить обруч. Он не даст углям скатиться вниз. После посудину нужно хорошенько засыпать углями.
Блюдо готовится в течение полутора или двух часов в зависимости от сорта мяса. В процессе приготовления важно регулярно проверять температуру углей и количество воды в саче.
Блюдо готово тогда, когда мясо начинает легко отделяться от костей. Если это не так, стоит поварить его еще. Сач подается в горячем виде.
Мясо из под сача попробовал впервые в Черногории. Блюдо было очень нежным и сочным, а все благодаря способу приготовления. Прежде всего он очень прост, но требует угли и сковородку сача(она на картинке). Я же попробовал исполнить в домашних условиях
Чистим картофель. Если он крупный разрезаем пополам.
Чистим и тоже крупно нарезаем морковь и лук. В других странах добавляют баклажан кабачок и другие овощи. Давим чеснок.
Выкладываем на дно тяжелой формы морковь и лук
Мясо. Плотно укладываем картофель и чеснок.
Посыпаем специями и поливаем маслом
Накрываем такой же тяжелой сковородкой. Мясо и овощи практически касаются крышки. Отправляем в духовку на 2-3 часа при 180С.
Вышло отличное мясо, но с тем, которое я пробовал из под настоящего сача не сравнится. Вывод: если хотим вкусное сочное мясо готовим дома, а если хотим божественное блюдо готовим на даче на углях.
Сач (блюдо балканской кухни)
Сач, в первую очередь, – особая чугунная или керамическая крышка, под которой готовят множество балканских блюд. Мясное блюдо, приготовленное под этой крышкой, тоже называют сач или мясо из-под сача.
Разумеется, в каждом регионе и в каждом семействе свой рецепт сача, но главные составляющие неизменны: мясо и овощи. Мы покажем и расскажем о нашем фамильном саче. Зоран Арсениевич готовит, я (Елена Арсениевич) фотографирую и записываю.
Нам потребуются: мясо, картофель, морковь, любые другие овощи по желанию, лук, чеснок, перец, соль, белое вино, вода.
Ингредиенты для сача
Обычно сач готовится из различных сортов мяса, чем разнообразнее, тем лучше: говядина, телятина, баранина, ягнятина, свинина, даже курятина, кому что нравится. Мусульмане-бошняки не используют в саче свинину, а в остальном принцип тот же. Мясо должно быть нарезано крупными кусками, если оно на кости, то сач получится вкуснее.
Мясо желательно замариновать на пару часов. В нашем случае маринад простой: белое вино, лук, чеснок, соль, перец. Можете добавлять любые специи по вашему вкусу, сач демократичное блюдо.
Маринуем мясо: белое вино, лук, чеснок, перец, соль
Пока мясо маринуется, нужно подготовить условия для приготовления сача. Нам обязательно понадобятся угли. Можно купить готовые или разложить костёр. Мы предпочитаем второй способ:
Разводим костёр, чтобы получить горячие угли
В ожидании углей чистим картофель, морковь и прочие овощи по вкусу: сладкий перец, помидоры и так далее. Когда костёр прогорит, на угли нужно поставить сач (крышку), чтобы он прогрелся.
Устанавливаем на угли треножник и прогреваем сач
Пока сач прогревается, выкладываем в круглый противень (обычно идёт в комплекте с сачем) слой мяса.
Выкладываем слой мяса
Покрываем его крупно порезанным картофелем и прочими овощами, солим и перчим.
Выкладываем слой овощей, солим и перчим
Можно добавить томатную пасту или айвар. Наливаем воды в таком количестве, чтобы покрыть верхний слой. В комплекте с сачем идёт треножник для противня, саджак. Этот треножник нужно поместить в горячие угли по возможности горизонтально, а на него поставить противень.
На треножник ставим противень с едой и аккуратно накрываем сачем
Эту конструкцию аккуратно накрываем сачем. Учтите, что хороший сач весит килограммов десять, так что задача довольно деликатная. На сач ставится обруч, не дающий углям скатываться с его пологих боков, а затем насыпаются горячие угли.
Ставим на крышку обруч и насыпаем горячие угли
Теперь на полтора-два часа можно расслабиться – переключиться, например, на аперитивы и лёгкие закуски. Сач готовится сам и внимания вашего не требует. Разве что время от времени можно добавлять горячих углей.
Через час поднимите крышку, стараясь не насыпать углей в еду, и проверьте, достаточно ли жидкости. Если мало – добавьте воды. Верните крышку на противень.
Спустя ещё полчаса проверьте, готово ли мясо, оно должно легко отделяться от костей. Если готово – снимайте противень и несите на стол, если нет – наберитесь терпения ещё минут на двадцать-тридцать.
Полезное слово
В Боснии и Герцеговине любителей вкусно и сытно поесть называют «погузия» (poguzija) от слова «гуза», о значении которого догадайтесь сами. Сач – это для них.
Автор текста: Елена Арсениевич, CC BY-SA 3.0.
Фото: Елена Арсениевич, CC BY-SA 3.0.
Кухня Черногории
Особенности черногорской кухни
Кухня Черногории – то, с чем стремится познакомиться каждый турист, приехавший на отдых в эту страну. Местные кушанья приходятся по душе любителям мяса, сыра, молочных продуктов и десертов. Ниже мы расскажем о черногорской кухне в целом и заострим внимание на каждом национальном блюде.
Общие сведения
Кухня Черногории формировалась под влиянием средиземноморских, турецких, итальянских и австрийских традиций. Почти все национальные блюда готовятся по старинным рецептам, проверенным временем.
Черногорцы любят натуральную еду. Земля здесь плодородна, ее практически не удобряют. Скот пасут в экологически безопасных районах. Именно поэтому большую часть рациона местных жителей составляют продукты, выращенные в естественных условиях.
В черногорских кафе и ресторанах принято подавать большие порции еды. Из-за высокой калорийности пища здесь хорошо насыщает. Если вы заказываете блюдо, будьте уверены в том, что не останетесь голодными после трапезы.
Чорба
Чорба – наваристый суп, частично напоминающий привычное нам рагу. Чорба готовится из мяса, рыбы, овощей и лапши. Конкретный набор ингредиентов зависит от региона.
На прибережных курортах вместо мяса используют рыбу и морепродукты. В итоге блюдо получается более легким. Чорбу часто дополняют крапивой, которая придает ей своеобразие.
В северных районах страны для приготовления чорбы используют мясо. Иногда его заменяют несколькими сортами морской рыбы. Полностью готовое блюдо обильно посыпают пряностями.
Пршут
Пршут готовится из вяленого говяжьего или свиного окорока. Мясо нарезается на тоненькие ломтики и подается в качестве закуски.
Иногда пршут добавляют в другие кушанья. Пуньени ражничи – куски нежного мяса, завернутые в пршут. Для подачи их нанизывают на шпажку.
Лучший пршут во всей Черногории готовят в селении Негуши. Его можно купить в виде нарезки или цельного куска, однако он обязательно будет с косточкой. Пршут часто привозят домой в качестве черногорского сувенира.
Чевапчичи и плескавица
Чевапчичи – жареные котлеты, приготовленные из хорошо перемолотого мяса. Их вкус дополняют приправами и луком. Такое кушанье подается с хлебом.
Плескавица – большая плоская котлета, приготовленная на гриле. Она может быть обычной, гурманской или фаршированной.
Оба блюда можно попробовать вместе, выбрав в меню мешано месо – мясное ассорти.
Ягнятина под сачем
Ягнятина под сачем – настоящий деликатес. Мясо молодого ягненка кладут в чугунную посудину и закрывают крышкой, а после обкладывают углями.
Иногда вместо ягнятины используют другое мясо. Это может быть баранина или телятина. Блюдо часто дополняют овощами: картофелем, морковью, перцем.
Лучшее мясо под сачем готовят в маленьких семейных тавернях на севере страны. На прибрежных курортах его тоже подают, однако знатоки черногорской кухни отмечают сильную разницу во вкусах.
Каймак
Каймак – кисломолочный продукт, очень похожий на сметану. На вкус он может быть чуть кисловат. Каймак делается из молока. В течение 3 часов оно нагревается в печи, а после отправляется охлаждаться. Затем верхний слой снимается и солится. В результате получается вкусный и сытный каймак. Этот продукт нередко применяют для приготовления мясных блюд. Благодаря ему баранина становится более сочной и мягкой.
Цицвара
Коренные жители обожают есть на завтрак цицвару. Визуально она напоминает густую кашу. Для приготовления цицвары молодой сыр смешивают с кукурузной мукой. Оба ингредиента ставят на огонь и варят. Чтобы цицвара удалась, в процессе приготовления ее нужно тщательно размешивать. Хорошая цицвара подается без комочков. Она легко отделяется от посудины.
Попара
Попара готовится из затвердевшего хлеба, в который добавляются молочные продукты. Среди них обязательно присутствует сыр. Готовую попару едят с простоквашей. Именно с ней блюдо подают в большинстве местных заведений. Маслины отлично подчеркивают нежный вкус попары.
Черногория – родина некоторых популярных за границей сыров. Чаще всего их здесь готовят в домашних сыродельнях из козьего или овечьего молока.
Сыр нередко становится главным ингредиентом других национальных блюд. Бурек – слоеный сырный пирог, штрукле – сырные рулеты, зеляница – пирог с сыром и специями.
Негушский сыр – то, что обязательно нужно попробовать в Черногории. По вкусу он схож с брынзой, только в несколько раз преснее.
Десерты
Палачинке – огромный блин с начинкой. В него заворачивают крем, шоколад или джем. Десерт подается в виде трубочки.
Пахвала готовится из тонкого теста, масла, орехов и изюма. Сверху она поливается медом или джемом. Иногда десерт дополняют шоколадом.
Тулумба – куски обычного теста, пропитанные сиропом. Они готовятся во фритюре, из-за чего получаются хрустящими и нежными.
Десерты принято запивать кофе по-турецки. Сахар в него добавляют еще перед варкой. Это следует помнить, заказывая и без того сладкий напиток.
Как сделать сушеное и вяленое мясо в домашних условиях – рецепты приготовления
Сушеное мясо – универсальный продукт, приготовление которого стоит освоить каждому туристу, охотнику и рыбаку. Изначально сушка служила исключительно для сохранения несъеденных частей туши. Сегодня она может быть отличным способом заготовки еды для путешествия или создания мясного деликатеса, достойного любого праздничного стола.
Способы сушки мяса
Наилучший способ сделать сухое мясо, сохранившее максимум полезных и вкусовых свойств – сублимация. В ходе этого процесса продукт быстро замораживают при очень низкой температуре и пониженном давлении. В таких условиях кристаллы льда переходят в газообразное состояние, минуя жидкостную фазу.
У сублиматов практически нет веса, они долго хранятся. Однако сделать в домашних условиях подобную заготовку невозможно, потому что для этого требуется специальное оборудование.
Дома можно приготовить своими руками вяленое мясо либо высушенное. Оба варианта позволяют законсервировать продукт на некоторое время и использовать его по мере необходимости. Разница в том, что при завяливании удаляется лишь часть влаги, поэтому срок хранения вяленого мяса ограничен. Таким способом обычно готовят различные деликатесы – бастурму, билтонг, хамон и т. д.
Сушеное мясо нельзя назвать деликатесом, обычно его используют для быстрого восстановления сил, когда нет возможности что-то приготовить, или в качестве добавки к другим блюдам. Зато оно может храниться бесконечно долго. Кроме того, как и сублимированное мясо, оно очень легкое, занимает мало места, что делает его оптимальным вариантом еды для туристов.
Что нужно для приготовления?
Чтобы сушить мясо в домашних условиях, не требуется какая-то особая сушилка для мяса. Можно получить различные виды такого продукта, приготовив их в обычной духовке или в электросушилке. А если есть время, терпение и хорошо проветриваемое помещение без мух можно добиться отличного результата и вовсе без приборов.
Разобравшись, как сушить мясо, необходимо понять, каким должен быть сам продукт. Подходят говядина и баранина, иногда используется курица. В продаже есть множество свиных сыровяленых деликатесов. Но дома свинину лучше не сушить, так как она больше других разновидностей подвержена заселению микроорганизмами. Продукт должен быть свежим, качественным, без костей, пленок, хрящей, жил и кусков жира.
Для приготовления сушеного варианта можно больше ничего не использовать. Хотя для вкуса часто добавляют соль, перец, различные травки. Для вяленого продукта обязательно потребуются пряности и специи, которые работают не только как улучшители вкуса, но и как консерванты. Часто для этого используются пажитник, кориандр, чили.
Вяленое мясо
Рецепты приготовления такого мяса своими руками есть практически у всех народов. Сегодня в числе самых популярных – бастурма (тюркское происхождение) и билтонг (африканское).
Бастурма
Чтобы побаловать себя бастурмой, возьмите свежую говяжью вырезку и запаситесь чаманом (семена пажитника). Говядину промойте, обсушите, тщательно обваляйте в соли. Оставьте на 7-10 дней в холодильнике, ежедневно переворачивая и подсыпая сухую соль на оголившиеся места. Когда вырезка станет на ощупь сухой и твердой, промойте ее, подержите ночь в холодной воде и поставьте под пресс на сутки.
Тем временем залейте 600 г молотых семян пажитника теплой водой до получения консистенции густой сметаны. Оставьте на ночь. Выдавите в смесь 300 г чеснока, добавьте по 150 г молотых чили и паприки. Хорошо перемешайте, при необходимости подлейте воды. Говядину выньте из-под пресса, полностью обмажьте пастой слоем не тоньше 0,5 см.
В любом случае оголенные места необходимо будет заделывать. Поэтому не выбрасывайте пасту, оставшуюся после первоначальной обмазки деликатеса. Бастурма будет готова спустя 2-4 недели, когда паста затвердеет, а мясо внутри станет темным.
Билтонг
Этот вариант готовится быстрее и проще. Смешайте 2 ст. л. соли, 1 ст. л. молотого кориандра, по 1 ч. л. сахара и молотого черного перца. 1 кг мяса помойте, обсушите, порежьте вдоль волокон на полоски толщиной не больше 1 см. Слегка отбейте их, сбрызните 6% уксусом, обсыпьте смесью со всех сторон, сложите в нержавеющую емкость, установите гнет и поместите в холод на 12 часов.
Разведите 6% уксус чистой водой в пропорции 1:6. Поместите на 5 минут мясо в раствор, тщательно ополосните в нем каждый кусочек и подвесьте в хорошо проветриваемом месте примерно на сутки.
Готовые кусочки порежьте на тонкие полоски поперек волокон и наслаждайтесь.
Классический рецепт бастурмы предполагает использование говядины. С билтонгом можно импровизировать. Обитатели Африки делали такое блюдо из любого имеющегося мяса, даже из слонины. В современных условиях одинаково вкусны будут и вяленая говядина, и вяленая баранина.
Сушеное мясо
Вопрос, как сделать сушеное мясо, еще проще. Есть 2 основных способа:
Первый рецепт предполагает высушивание продукта пластинами. Нарежьте свежее мясо поперек волокон на очень тонкие ломтики. Величина зависит от дальнейшего использования. Если сушеная говядина или баранина нужна для хранения и последующей готовки, ломтики могут быть любого размера.
Если предполагается перекусывать самим сушеным мяском, не готовя его, кусочки лучше делать поменьше, чтобы удобно было их взять в рот и жевать целиком. Перед тем как засушить нарезанные ломтики, их можно сутки подержать в рассоле, сделанном на свой вкус.
Второй рецепт больше подходит для заготовки продукта длительного хранения. Свежее мясо прокрутите на мясорубке, разложите тонким слоем на противне духовки или поддоне сушилки и готовьте до состояния сухариков. При желании фарш можно посолить и поперчить. Во время сушки его стоит время от времени рыхлить для более равномерного испарения влаги.
Какой бы вариант засушивания вы не выбрали, помните, что есть определенные правила приготовления и хранения продукта, которые обязательно надо соблюдать.
Основные правила
К основным правилам приготовления вяленого и сушеного мяса относятся следующие:
Разные виды заготовленного мяса имеют свои особенности хранения. Например, сушеное после обработки необходимо выложить на чистую бумагу в 1 слой и оставить на сутки. Это позволит испариться всем остаткам влаги. При содержании сушеного мяса в темноте, без доступа влаги, оно может оставаться пригодным для употребления сколько угодно долго при любой температуре.
Как хранить вяленое мясо, зависит, в том числе, от способа приготовления. Например, бастурму, покрытую слоем пряностей, можно просто завернуть в пергамент. Билтонг же в таких условиях будет продолжать высыхать. Поэтому его лучше сложить в стеклянный контейнер и плотно закрыть.
Главное, чтобы вяленое мясо содержалось в прохладном месте. Если оно хранится при комнатной температуре, стоит съесть его за 2 недели. А при малейшем подозрении на изменение вкуса или запаха лучше отказаться от употребления или подвергнуть его дополнительной тепловой обработке.
Привет, я Александр-идейный вдохновитель блога. Свою жизнь в плане карьеры и свободного времени я связал с лесом. А как иначе, когда живешь в Карелии! В этом блоге я отвечаю за разделы, посвящённые охоте, походам и снаряжению.
Добро пожаловать в мой мир!