мясо по техасски в смокер
Что такое техасское барбекю
«История антивандальная по отношению к мясу»
Альтернативные отруба на российском ресторанном рынке
Мясо в России: где и как оно водится?
Лопатка vs вырезка
Максим Ливси о первом техасском барбекю в Москве – ресторане Brisket, который он открыл с Федором Тардатьяном под патронажем Аркадия Новикова.
ТЕХАССКОЕ БАРБЕКЮ
Это антивандальная по отношению к мясу история. Если в классическом стейк-хаусе используются только определенные куски мяса, то техасское BBQ — это то мясо, которое обычно отправляется на переработку.
Брискет, то есть грудина, очень жесткий отруб — в условиях обычной ресторанной кухни его невозможно сделать мягким. Но в смокере мы томим грудину по 14–16 часов, в итоге она превращается в идеальное блюдо.
Из Америки мы привезли только чертежи смокера, а в Ростове-на-Дону нашли умельца, который нам сварил этот аппарат. В Штатах это отдельная индустрия, как тюнинг мотоциклов, например.
Сейчас мы делаем второй смокер — поставим его на колеса, чтобы можно было цеплять к машине и ездить по парковым фестивалям. К тому же мы еще делаем кейтеринг. Представляете, какую свадьбу в кантри-стиле можно устроить?
ПОСТАВЩИКИ
У нас в стране, к сожалению, небольшая конкуренция по мраморному мясу — «Мираторг» и «Праймбиф». Мы попробовали оба и остановились на последнем: их брискет — стабильного качества. А вот свинину покупаем у разных компаний, тут проблем с выбором поставщиков нет.
МЕНЮ БРИСКЕТ-БАРБЕКЮ
Набор классических блюд — это pulled pork (рваная свинина), большое говяжье ребро, свиные ребра, техасские колбаски и индейка.
Но мы индейку заменили уткой, на наш взгляд, получилось интереснее. Хотя мы всегда за чистоту концепции.
Аркадий Новиков говорит: россияне очень любят клетчатку, они не могут съесть мясо, не закусив его хлебом или овощем. Поэтому мы внесли в меню салаты, печем свой хлеб, делаем десерты.
Наш хит — «Три молока», это десерт по семейному рецепту Каневского-старшего, легендарного шефа ресторана «Царская охота». Возможно, будем делать разные спецпредложения, например, неделю куриных крыльев.
МИНУС — НЕВОЗМОЖНОСТЬ ПРОГНОЗИРОВАТЬ ПРОДАЖИ
Но по-другому этот формат не может существовать! Скажем, сейчас у нас в день проходит 500 человек, к сентябрю хотим довести до 1000. Если гостей придет больше, то брискет закончится, а новый будет только на следующий день. Но это круто!
В Остине мы во вторник пошли в ресторан Franklin Barbecue — его там все знают, встали в очередь в двенадцать дня, полтретьего зашли внутрь, а в три часа дня последний в очереди получил в руки табличку Sold Out.
И тогда ты понимаешь, что не зря они не увеличивают объемы, не зря не открывают филиалы, потому что sold out постоянно будет подогревать интерес публики. Этот ресторан мог бы работать в больших масштабах, но через год они сами размыли бы свою популярность. Но благодаря искусственно созданному ажиотажу они будут жить вечно.
Медленно и вкусно: все, что вы хотели знать о барбекю
«Афиша Daily» совместно с серией вечеринок «Jack Friends’ BBQ» решила разобраться в том, чем барбекю отличается от гриля, хоспер — от смокера, а луизианские ребрышки — от техасской грудинки.
Что такое барбекю?
Главный вопрос, который возникает у людей, которые только знакомятся с барбекю, — а что это вообще такое? Ответа два: с одной стороны, это техника приготовления мяса, а с другой, американский аналог традиции выезда на природу с шашлыками. Если говорить о гастрономическом термине, то барбекю — это способ приготовления продуктов на углях при низких температурах. Главный принцип этой техники по-английски звучит как slow-n-low, то есть «медленно и при низкой температуре». Дело в том, что мясо должно не жариться, а скорее томиться несколько часов при температуре около 100–120°С. Мясо, приготовленное таким образом, остается максимально сочным и нежным.
Важно не путать барбекю с грилем, то есть жаркой на открытом огне. Представьте, как готовят стейки или котлеты для бургеров: их кидают на раскаленную поверхность и быстро обжаривают с обеих сторон. На приготовление одного куска мяса может уйти всего пара минут. С барбекю такое не пройдет. Хотите сочную грудинку — будьте готовы потратить на это весь день. Именно медитативность процесса приготовления сделала барбекю семейным времяпрепровождением в США: пока ждешь грудинку, можно и с родней пообщаться.
Очень часто барбекю называют блюда, приготовленные на гриле. Эта путаница связана не с незнанием, а скорее с путаницей в понятиях. Дело в том, что в США существует отдельное понятие «барбекю-гриль»: так называют любую еду, приготовленную на углях. Очевидно, что к настоящему каноническому барбекю такие блюда не имеют никакого отношения. Однако именно так чаще всего готовят мясо на крайне распространенных в Америке барбекю-вечеринках.
Барбекю — это шашлык по-американски
Так же как и российская традиция жарить шашлык на майские праздники, американское барбекю имеет четкую временную детерминанту — 4 июля, когда в США отмечают главный национальный праздник, День независимости. Как пишет американский социолог Джонатан Басс, формированию этой традиции способствовал переход праздника из политического в национальный. К концу XIX века американцы, вместо того чтобы идти на митинги, стали проводить 4 июля с семьями.
В особенности культ барбекю развит в южных штатах, таких как Техас, Луизиана, Каролина, Кентукки, Теннесси и Миссури. Именно в них находятся 70 из 100 лучших барбекю-ресторанов по версии Джонни Фьюджитта, который несколько лет назад объехал в поисках лучшего барбекю и гриля 48 штатов. Там же проводятся и важнейшие чемпионаты среди питмастеров — так называют людей, профессионально готовящих барбекю. Например, Jack Danielʼs Invitational BBQ Championship, проходящий ежегодно неподалеку от вискокурни в штате Теннесси. По словам питмастера Эвана Лероя, для людей барбекю — это не мода, а именно стиль жизни.
Информация о вечеринках «Jack Friends’ BBQ»
Этим летом в Москве пройдет серия вечеринок Jack Friends’ BBQ — современный твист на добрую американскую традицию. Главное в BBQ-культуре — это дружеская соседская атмосфера, когда приятные друг другу люди собираются на заднем дворе для того, чтобы провести время вместе и, конечно же, пожарить вкусное мясо.
Первая московская вечеринка пройдет 11 июня в клубе «Рабица» под девизом «Freedom & Independence» при поддержке граффити-комьюнити Secret Walls. На ней свои корнеры представят «Спутник 1985», Plan B, Phlegethon, «Формат один» и «Принт-мафия». Вечер завершат диджей-сеты от DJ Orange & DJ Miracle Libido. На нее уже можно зарегистрироваться по ссылке.
Вторая вечеринка состоится на «Стрелке» 17 июня, и ее основной темой будет Authenticity & Originality. На один день пространство «Стрелки» превратится в барбекю-ярмарку, на которой будут продаваться лимитированные изделия For Kings Only, откроется тейлор-шоп Leviʼs и Ton-Up Moscow. Главной точкой барбекю-вечеринки станет Jack Custom Studio, где 4 художника проекта Secret Walls будут расписывать одежду и любые другие вещи гостей.
Как это работает?
И если с тем, что такое барбекю, все достаточно понятно, дальше начинаются сложности. Главная из них: в чем его готовить? Барбекю невозможно приготовить на мангале, потому что мясо должно не обжариваться с одной стороны, а равномерно пропекаться. Для того чтобы достигнуть этого эффекта, чаще всего используют специальные аппараты — хосперы или смокеры.
Хосперы — это печи с регулируемой тягой, в которых можно готовить не только мясо, но и овощи и даже выпечку. Смокеры — это, по сути, коптильни и дровяные печи одновременно. Они традиционно имеют цилиндрическую форму с несколькими рядами решеток для мяса. Также барбекю можно приготовить на гриле, главное — накрывать мясо крышкой. Проще всего купить металлический гриль или смокер, однако профессионалы рекомендуют не скупиться и взять керамический, потому что он будет лучше держать тепло. Это сэкономит и время (надо будет реже проверять температуру), и деньги (керамические хосперы расходуют меньше угля или газа).
Большинство питмастеров предпочитают готовить на углях, так как они дают характерный аромат. В то время как мясо, приготовленное на пропане или электрическом гриле, с дымком получиться не может по определению. Самое главное — не забывать следить за температурой: она должна быть в районе 200–250 градусов — для этого дайте углям сначала немного прогореть и лишь затем ставьте мясо. И не забывать следить за температурой следующие 5–10 часов. Если вы к этому не готовы, то покупайте системы регуляции температуры, которые сделают за вас всю работу.
Что можно готовить?
В смокере или на гриле можно приготовить почти все что угодно. Например, в Meatless на нем помимо мяса, птицы и морепродуктов жарят чизкейки. Некоторые издания также предлагают тушить овощи в смокере, предварительно растопив в нем небольшую глыбу льда.
Однако существует джентльменская BBQ-четверка: свиные ребра и лопатка, которую томят до волокнистой структуры, сосиски и говяжья грудинка, она же брискет. В США наиболее популярны именно томленые свиные ребра: именно с них и начиналась история барбекю. Брискет и сосиски преимущественно готовят техасские питмастера. Эван Лерой объясняет популярность говядины влиянием мигрантов из Германии и Чехии, которые начали активно разводить рогатый скот и использовать его мясо в пищу.
Особенность приготовления мяса в смокере заключается в том, что его предварительно не маринуют. Все что нужно — это натереть отруб смесью специй, чаще всего солью и перцем, и отправить смокер. Свиные ребрышки чаще всего томят в смокере 6–8 часов при температуре около 80–95°С. Многие рекомендуют перед приготовлением окунуть их кипяток, чтобы мясо затем легче отделялось от костей. Такой способ приготовления мяса позволяет ему терять меньше сока. Однако если 8 свободных часов у вас нет, то процесс можно ускорить, повысив температуру приготовления до 135˚C: в этом случае ребра будут готовы через четыре с половиной часа. Также существуют рецепты, при которых мясо отправляется в смокер всего на два часа, затем остывает в маринаде и лишь потом доводится до готовности в горячей печи. Но вряд ли их можно назвать каноническими.
Говяжья грудинка готовится гораздо дольше. Американские любители гриля рекомендуют томить грудинку при температуре 110˚C из расчета 75 минут на килограмм мяса — в итоге получается порядка 16 часов. Главный секрет в приготовлении грудинки заключается в том, чтобы положить ее на решетку правильной стороной. Для томления в смокере стоит выбирать жирное мясо и класть отруб мясной стороной вниз. В таком случае жир будет постепенно таять во время готовки, не позволяя мясу стать чересчур сухим. Некоторые повара заворачивают мясо в крафтовую бумагу или спустя несколько часов после начала готовки кладут на подложку из фольги, фактически зажаривая его в собственном жиру. Если говорить о барбекю-гриле, то он не требует таких временных затрат, потому что, если правильно подобрать температуру, мясо быстро прожарится.
Пять советов Федора Тардатьяна, совладельца Ferma Burger и Williamsburg Catering
Если можете, то используйте мраморную говядину. Не маринуйте ее, не солите, не перчите. Пожарьте с двух сторон на углях до состояния medium. Когда сняли мясо с углей — посыпьте морской солью и свежемолотым перцем. Запомните — солить мясо только в конце.
Если мраморное мясо — это слишком дорого, то купите говяжью вырезку, положите ее в контейнер, залейте оливковым маслом, положите в масло тимьян, розмарин, дробленый перец, давленый чеснок и оставьте на ночь в холодильнике. Готовить на решетке на углях, перед подачей посыпать морской солью.
Не используйте уксус! Мариновать в уксусе придумали советские повара, потому что вино для маринада они выпивали сами, а тухлое мясо камуфлировали уксусом. Не будьте как они! Если вам приспичило что-то мариновать — используйте вино и лимонный сок.
Не используйте кетчуп. Делайте соусы сами. Вашим лучшим другом должен стать блендер. Смело смешивайте помидоры, оливковое масло, морскую соль, кинзу, халапеньо, эстрагон и все, что вам придет в голову.
Если у вас нет смокера, приготовить настоящее техасское барбекю у вас не получится. Но есть много других вариантов барбекю — например, можно потомить ребра в вишневом соке со специями, потом намазать соусом и обжарить на решетке на углях.
Не ешьте свинину, а то сами в нее превратитесь. Да, свиные ребра и лопатки популярны во многих штатах, но там, где это хиты, все люди с избыточным весом.
masterok
masterokМастерок.жж.рф
Хочу все знать
Термин «Барбекю́» традиционно распространён в США и близок к традиционному для России шашлыку. Существует предположение, что термин происходит от искаженного французского словосочетания barbe à queue — «от морды до хвоста», то есть туша, зажаренная целиком на вертеле или решетке. В узком, технологическом смысле термин «барбекю» обозначает метод приготовления продукта способом запекания над тлеющими углями при относительно невысокой температуре (100—120 °С).
BBQ популярен по всей Америке, но особенно в Техасе. Существуют различные теории относительно определения BBQ и условиями, которыми оно должно обладать, чтобы считаться техасским стилем. Начиная со споров о том, на каком дереве коптить, нуждается ли мясо в соусе или сухих маринадах, и какой отруб следует использовать. Также спорят о том, в какой части штата BBQ вкуснее всего.
Одна вещь, с которой согласны техасцы и бОльшая часть Америки в целом, заключается в том, что Техасское BBQ имеет особенный вкус.
ЧТО ТАКОЕ ТЕХАССКОЕ BBQ И КАК ОНО ПОЯВИЛОСЬ?
Простой способ понять эту знаменитую техасскую еду — понять, с чем связана история техасского BBQ. Десять тысяч лет назад индейцы Caddo клали дрова в вырытые ямы, в которых лежали туши оленины и других диких животных. В 1600-х годах испанские пастухи жарили ягненка и козлят на вертелах на равнинах южного Техаса.
Термин для этого поджаривания ямы был «al pastor», что означает «shepherd style» (стиль пастуха). В течение нескольких сотен лет приготовления BBQ имели мексиканский и испанский стиль. Мясо заворачивали в листья агавы и клали под горячие угли. Все это повлияло на тот процесс, который сейчас называют термином BBQ.
ЮЖНОЕ ВЛИЯНИЕ НА ТЕХАССКИЙ BBQ
Начиная с 1800-х годов, южный стиль приготовления BBQ сформировался в Техасе в несколько этапов. Перед гражданской войной почти все рабы готовили BBQ. С 1865 года, 19 июня, праздник, который празднует освобождение рабов в Соединенных Штатах, отмечается каждое 19 июня и, как правило, включает в себя приготовление блюд BBQ.
В начале 1800-х годов были проведены первые большие гражданские BBQ мероприятия. Эти события накормили сотни тысяч людей. Боровы, овцы, свиньи и козы были разрезаны на куски и приготовлены на гикори и дубовых поленьях течение 24 часов. Некоторые из этих мероприятий по-прежнему проводятся сегодня, например XIT Annual Reunion в Далхарте, штат Техас. Десятки тысяч людей собираются из года в год, чтобы посетить подобные мероприятия — это история техасского BBQ.
ТИПЫ МЯСА И СТИЛИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Говядина и свинина стали самым распространенным мясом в Техасе после гражданской войны. Южный BBQ знаменит блюдом BBQ из целой свиньи. В Техасе, приготовление целой туши свиньи — самое популярное в BBQ. Но говядина по-прежнему остается самым распространенным мясом для этой пищи — из нее готовят знаменитое блюдо Low and Slow кухни — Brisket
С 1830 по 1890-е годы чешские и немецкие мясники привозили в Техас стили копчения мяса из Европы. В начале 1900-х годов санитарные нормы общественного потребления изменили способ приготовления пищи. Ямы для BBQ, которые вырывали в земле были оставлены приезжими европейцами и самими южанами. Такую аутентичную кухню можно было попробовать только на рынках. Люди постепенно перешли на специальное оборудование для копчения — так и появился популярный сейчас в мире смокер.
Брискет
Брискет. Brisket. Брискет BBQ. Брискет из говядины.
Сегодня это самое популярное мясное блюдо по опросам покупателей.
Между тем о брискете заговорили относительно недавно.
С появлением брискета на рынке общественного питания, шашлык и жареные крылышки
начали отходить на второй план. Рестораны и кафе, выездная торговля начали готовить брискет.
Сейчас все хотят брискет. Хотят почувствовать его аромат, насладиться
вкусом и удивительной нежностью приготовленного мяса.
И это мясо — брискет — блюдо из жесткой говядины — готовится в смокерах.
В том числе в смокерах Горячо™
Готовим брискет. Брискет — это что?
Говяжья грудинка — очень жесткий отруб. Он содержит в себе мощные грудные мышцы. Поскольку у крупного рогатого скота ключицы отсутствуют, эти мышцы поддерживают около 60% массы тела животного.
Они находятся под постоянной высокой нагрузкой и содержат большое количество соединительной ткани и коллагенновых волокон, что делает мясо очень жестким. Поэтому грудинка должна быть правильно приготовлена, чтобы мясо стало мягким. В условиях обычной ресторанной кухни этого сделать невозможно.
Брискет готовится в смокере. Смокер позволяет идеально приготовить это мясо. Именно в смокере работает главный принцип американского брискет BBQ — low&slow – низко и медленно – это медленная, длительная готовка продукта при относительно низких температурах. В смокере мы томим грудину по 16 –20 часов, до суток, в результате чего она превращается в идеальное блюдо – в брискет BBQ.
В процессе длительного приготовления при температуре не выше 110С, коллаген, который содержится в соединительной ткани, превращается в желатин-гель, желе — делая мясо мягким и сочным. А смокер добавляет ему незабываемый дымный вкус и аромат.
Желатин — это бесцветный или имеющий желтоватый оттенок частично гидролизованный белок коллаген, прозрачная вязкая масса, продукт переработки (денатурации) соединительной ткани животных (коллагена).
Основные принципы приготовления брискета:
— готовится большим куском
— при температуре не выше 110С
— длительно – до суток,
— предварительно натирается специями (сухой маринад).
Как готовить брискет.
Для брискета лучше всего подойдут средние и крупные равномерные куски мяса, около 5-7 килограммов, с прослойками жира. Это мраморная говядина зернового откорма Мираторг или Primebeef. Мраморность мяса обусловлена наличием прослоек жира в куске, которые обеспечивают его сочность при готовке и защищают от пересыхания. Жил и фасций бояться не стоит, потому что они, в конечном счете, превратятся в желе и сделают мясо сочным и нежным. Если на куске есть “шапка” из жира — выкладывать его на решетку следует этой стороной кверху. Слишком толстый жир срезать. В процессе приготовления жир будет таять и пропитывать кусок, дополнительно защищая его от высыхания.
Брискет из говядины. Подача блюда.
Брискет.
Хотите брискет?
Звоните в Смокерс Горячо!
+7 902 304 0104
Раздел опций Смокерс Горячо
Опции, дополнительное оборудование Смокерс Горячо
Нужны декоративные колпаки на колеса?
Хотите изменить цвет рамы, с черного на красный, или на любой другой?
Мы можем поставить противовесы на дверцы вашего смокера
и они будут легче открываться. Или сделать тент.
Дополнительно, по Вашему желанию, на ваш гриль-смокер
может быть установлено следующее дополнительное оборудование
Прицеп
Смокер-гриль на колесах
Оснащение
Конфигурация, цвет, логотип
Примечание*
Дополнительное оборудование Смокерс Горячо не оказывает существенного влияния
на работоспособность или производительность изделия.
Оно необязательно и без него можно обойтись.
Но оно добавит удобства в работе, улучшит эргономику,
расширит горизонты Ваших возможностей, сделает Ваш Смокер
единственным и неповторимым — не как у всех, а как только у Вас.
С уважением,
Смокерс Горячо
Нижний Новгород
Порядок работы (купить смокер)
По всем возникшим вопросам обращайтесь по тел. +7 (902) 304 0104,
или пишите в разделе «Связаться с нами», или на почту il522@yandex.ru
Для того, чтобы заказ и покупка изделий компании Смокерс Горячо
были для Вас максимально удобными и простыми, предлагаем следующий
Порядок работы:
Для связи
Примечания
* окончательный расчет производится после завершения работ в течение одного дня по Договору
** передача товара осуществляется после поступления полной суммы по Договору на расчетный счет Исполнителя
*** условия поставки: самовывоз из Нижнего Новгорода в течение 3 (трех) рабочих дней после уведомления о готовности и оплаты, силами Покупателя и за его счет.
Смокерс Горячо
Нижний Новгород
Звони и начинай жарить!
Обратная связь с нами
СОГЛАСИЕ НА ОБРАБОТКУ ПЕРСОНАЛЬНЫХ ДАННЫХ
Пользователь, оставляя заявку, принимает настоящее Согласие на обработку персональных данных (далее – Согласие). Действуя свободно, своей волей и в своем интересе, а также подтверждая свою дееспособность, Пользователь дает свое согласие на обработку своих персональных данных со следующими условиями:
Питмастер из Техаса объясняет русскому мяснику, что такое барбекю в США
В Москву на пару дней заехал специалист по барбекю Эван Лерой из техасского ресторана Freedmen’s — консультировать наш Brisket BBQ. По просьбе «Афиши Daily» мясник кафе «Юность» Петя Павлович поговорил с ним о культуре барбекю, идеальной грудинке и сосисках.
Эван Лерой родился 6 июля 1986 года в Остине. Закончил Государственный университет во Флориде и собирался писать про еду. Потом вернулся в Остин и продолжил образование в школе Le Cordon Bleu. Интерес к готовке развивался у Эвана параллельно с пиком популярности в Америке всевозможных шоу про еду, в частности, «Good Eats». Во время учебы он устроился в ресторан Hudsonʼs on the Bend. После отправился в Нью-Йорк — стажировался в нескольких ресторанах. В Hill Country Barbecue Эван занимался всем понемногу, в том числе закупал мясо и учился его разделывать. Когда освободилось место питмастера — так в Америке называют тех, кто занимается барбекю, — ему предложили эту должность. В 2012 году он вернулся в Техас с планом открыть собственный мясной ресторан, но увидел объявление о поиске шефа совсем нового ресторана Freedmenʼs Bar. Решил пройти собеседование и в итоге получил должность и шеф-повара, и питмастера.
Петя Павлович родился 2 марта 1979 года в Москве. Окончил Московский институт электроники и математики и с 2001 года работал в компании Rambler. Спустя 12 лет, будучи проджект-менеджером «Афиша-Рамблер-SUP», вдохновился начавшимся тогда в Москве бумом и пошел учиться в Ragout. После окончания кулинарной школы Петя пришел в ученики к шеф-повару Ивану Шишкину (Delicatessen и «Юность») и остался в его команде. Сначала был стажером в «Бутербро», потом поваром в Delicatessen, а летом 2014 года по заданию Шишкина отправился на трехмесячное обучение в американскую школу мясников Fleishers в Нью-Йорке. На кухне кафе «Юность» Петя разделывает мясо, выделывает ребра и стейки, из остального готовит пастрами, ростбиф, колбаски, копченый окорок и джерки. С марта 2016 года ведет блог «Петя и мясо».
Что из себя представляет американская культура барбекю
Барбекю в большей степени свойственно южным штатам. Там это нечто большее, чем просто техника приготовления или направление ресторана. Это это целый жанр со своими локальными спецификациями. Центры барбекю сосредоточены в Южной и Северной Каролине, Техасе, Миссури, Кентукки и Флориде. Продукты и рецепты везде разные, но способ приготовления один — в смокере, то есть коптильне и дровяной печи одновременно, внешне похожей на две соединенных между собой трубы. В ту, что пониже, закладывают дрова, в другую — что угодно, начиная от говяжьей грудинки (самый распространенный вариант) до свиных ребер, курицы, овощей и даже десертов. Угли находятся далеко от продукта, и он готовится долго при температуре около 120 градусов. Грудинка томится около шестнадцати часов, свинина — шесть. Мясо предварительно не маринуют, только натирают смесью специй (в случае с техасским вариантом часто солью и черным перцем). Важно не путать барбекю с грилем — методом жарки на решетке над углями или открытом огнем.
Еда и текст
Павлович: Сколько лет вы уже орудуете смокером?
Лерой: Довольно давно. Я все детство наблюдал за тем, как мой отец готовит барбекю во дворе. Барбекю в Техасе — культ, мы все немного одержимы им. Изначально я хотел писать про еду. Когда я учился в колледже, я начал работать в ресторанах — просто для того, чтобы разбираться, как все устроено. Я понял, что мне нравится готовить, когда, собственно, начал это делать. У меня сразу неплохо получалось, и мне понравилось.
Павлович: Сейчас вы пишете?
Лерой: Когда я жил в Нью-Йорке, то выполнял кое-какую редакторскую работу. Но я очень люблю готовить, и сейчас это мое основное занятие. Блога я не веду, но постоянно делаю для себя заметки в поездках.
Павлович: В России нет такой большой мясной культуры, как в США, и вокруг мяса вьется много мифов и домыслов. Мне хочется делиться знаниями, поэтому я и завел блог. У вас люди более осведомлены в этом плане?
Лерой: Возможно. Но смотря о ком речь. Конечно, у нас огромное комьюнити любителей и знатоков — ходить по ресторанам и изучать, как что устроено.
Мясные штаты Америки
Лерой: Стили барбекю очень разные. В Техасе в основном едят говядину. Здесь исторически готовили так или иначе мясо на углях: сначала это были индейские племена каддо, затем — испанские пастухи и мексиканцы. В Техас традиции пришли с Карибов — юг Флориды, Куба, Пуэрто-Рико. Там люди зарывали мясо в яму: вниз закладывали угли, накрывали листьями и клали мясо (слово питмастер, кстати, произошло от слова pit — «яма». — Прим. ред.). Термин barbacoa пришел оттуда. Готовили в основном курицу и свинину, потому что в тех регионах их было легко вырастить. В Техасе рабы готовили барбекю на празднование сбора урожая хлопковых плантаций до Гражданской войны. И на День независимости у нас традиционно готовят барбекю, это для нас знаковое блюдо (название ресторана Лероя Freedmenʼs переводится как «Освобожденные рабы». — Прим. ред.). Параллельно с этим немецкие и чешские иммигранты привнесли традиции приготовления сосисок и копчения мяса. Все сошлось.
Павлович: Но почему говядина? Ведь основное мясо у чехов и немцев — свинина.
Лерой: Когда люди начали заселять земли Техаса, они увидели огромную территорию, на которой можно вырастить бычков, и перешли на говядину. Здесь выращивали быков еще до того, как это место назвали Техасом.
Павлович: У нас проблема с производством мяса существует до сих пор. В XX веке говядина в России была очень низкого качества.
Лерой: Еще центры барбекю — Северная и Южная Каролина, они очень по-своему готовят свинину: чаще это pulled pork — приготовленная до волокнистой текстуры свинина.
Павлович: Почему так поступают со свиньей, ведь логично разваривать до волокон жесткое мясо?
Лерой: На свиной шее и лопатке достаточно жесткое мясо, оно требует много времени для приготовления. Также в Каролине используют два разных соуса: в Северной — острый уксусный, в Южной — горчичный. Еще один центр барбекю на карте США — Мемфис, известный сладкими ребрышками. Там их готовят без соуса (dry ribs), но со сложным набором специй. Но техасское барбекю — самое распространенное и в США, и в мире.
Сосисочная наука
Павлович: Все, что вы делаете во Freedmenʼs, — копченое. Почему?
Лерой: Да. Изначально это было по необходимости. Ресторан находится в старом здании, и оно никогда не было предусмотрено для общепита. Здесь нет кухни, и у нас, честно говоря, никогда не было средств, чтобы оборудовать ее. Поэтому мы готовили и продолжаем готовить очень много во дворе в смокере.
Павлович: Даже десерты.
Лерой: Да! Ну и я смотрю на это как на возможность развиваться в качестве и повара, и питмастера. Ведь быть питмастером — значит, готовить не только грудинку, ребра и сосиски. Важно уметь приготовить все — от овощей до десертов. Все, что можешь приготовить в смокере, нужно готовить в нем.
Павлович: Сосиски вы тоже коптите?
Лерой: Да, их тоже готовим в смокере. Нам хотелось делать сосиски во Freedmenʼs, потому что это то, что люди часто едят у себя дома. Для нас в этом есть еще и рациональный аспект: на брискет и ребра нужны определенные куски туши, а то, что остается, мы не можем выбрасывать, поэтому все идет в дело. Сосиски в этом плане идеально подходят. Кстати, я добавляю в них брискет.
Павлович: Как вам удается сделать хрустящую оболочку?
Лерой: Нужно хорошенько ее высушить. Если она будет влажной, то может лопнуть. Мы обычно готовим сосиски при низкой температуре в смокере примерно час.
Лерой: Вообще, сосиски делать сложно, сотни нюансов. Мы разработали формулу — пропорции мяса и жира, специй, соли. Благодаря ей мы можем приготовить миллион разных вещей с сосисками. Поэтому наша технология фигурирует в сосисочной книге Lucky Peach. The Wurst of Lucky Peach: A Treasury of Encased Meat — это большое пособие по сосискам всего мира.
Павлович: Качество оболочки тоже имеет значения. Я не знаю, что не так с моей, но она часто рвется.
Лерой: Есть разные градации качества натуральной оболочки. Та, что продается в магазине в сухой соли, как правило, самая дрянная. Мы берем ту, что в жидком рассоле, и она не то что бы толстая, но толще, чем обычно.
Мясное братство
Павлович: Насколько сложно собрать команду для ресторана? В Москве это большая проблема.
Лерой: Да, у нас тоже. Например, в Остине сейчас постоянно открываются новые рестораны, и если кому-то что-то не нравится, он может тут же уволиться и на следующий же день получить новую работу в другом месте. Я стараюсь создать комфортную обстановку для сотрудников, двигать график, если нужно. В основном заняты по 8–10 часов. Иногда работаем с трех дня до часу ночи.
Мы сотрудничаем с несколькими странами. Консультируем австралийцев (рестораны Bluebonnet Barbecue и Bovine and Swine). В Австралии как таковой национальной кухни нет — намешано много культур, много азиатского. Там любят перенимать все новое. Например, пару лет назад у них была в тренде мексиканская еда, а сейчас стали открываться рестораны с барбекю. Еще обучаем две команды из России (ресторана Brisket BBQ в Москве и «Фарш & бочка» в Петербурге. — Прим. ред.), несколько из Венгрии, Чехии и Турции. Так получилось, что мы оказались самыми открытыми в плане обучения. Техасцы в основном не хотят делиться секретами, но, как я сказал, у нас другое мнение.
Тайна брискета
Павлович: Что такого особенного в техасской грудинке?
Лерой: Брискет интересен тем, что его очень сложно делать. Это две разные текстуры — постное мясо и жир, сложная в приготовлении часть мяса. У нее нестандартная форма. Это завораживает — хочется приготовить идеально. Вообще, меню техасских ресторанов-барбекю довольно похоже: куда бы ты ни пришел, везде в меню будет грудинка, ребра и сосиски, а к ним принесут фасоль и коулсло. И единственное, что различает рестораны между собой, — способы приготовления и рецепты. И это то, в чем люди соревнуются.
Павлович: Да, но это все детали. А главное ведь то, что грудинка должна быть нежной и сочной.
Лерой: Разумеется. Во-первых, ее нужно готовить долго при низкой температуре. Для брискета и свиной лопатки требуется 16 часов, для ребер — около 6. Ничего не получится, если прервешь процесс. Нужно постоянно следить — поддерживать угли, проверять мясо. Во-вторых, чтобы мясо было сочным, многие заворачивают его в крафтовую бумагу, так как она помогает сохранить сочность и не дает высохнуть. Мы, после того как грудинка готова на три четверти, кладем ее в емкость из фольги, а жирная часть остается открытой и поэтому зажаривается, становится хрустящей. В это время соки собираются внизу, и нижняя, нежирная часть грудинки, таким образом, не пересыхает и остается сочной.
Павлович: Что насчет соли? Мясо же само по себе несоленое. Что дает соленость? Соус?
Лерой: Мы добавляем соль в набор специй, которыми натираем мясо. Когда я учу свою команду, я им говорю: как для стейков — соль, много черного перца.
Павлович: Что это за звездчатый дуб, который используют во Freedmenʼs?
Лерой: В этих дровах нет ничего особенного — в Техасе на них готовят все. У него очень мягкий аромат, не агрессивный, как, например, у мескитового дерева. Фишка не в этом, а в наборе специй и технике.
Павлович: Есть разница между грудинкой, которую вы готовите дома и во Freedmanʼs? То есть сложно ли приготовить простую грудинку?
Лерой: С точки зрения технологии принципиальной разницы нет: традиционно мы натираем грудинку черным перцем и солью и отправляем в смокер. А дальше детали: кто-то, как Аарон Франклин из Franklin Barbecu, например, заворачивает мясо в крафтовую бумагу. Еще я видел на ютьюбе, как грудинку готовят в сувиде с жидким дымом, но это какой-то бред. Главная сложность — нужно много внимания. Если я хочу приготовить грудинку к ланчу, мне придется не спать всю ночь.
Павлович: В ресторане есть человек, который остается на ночь?
Лерой: У нас смокер устроен так, что мы можем оставлять его без присмотра на пять часов. Так что мы уходим в час ночи, и приходим примерно в пять.
Павлович: Как определить готовность?
Лерой: Идеально — когда ломтик, положенный на вытянутый палец, повисает на нем, но не ломается.
Мясная эстафета
Лерой: У нас часто проходят фестивали барбекю и есть два разных направления: стиль, основанный на простоте, и авторский — чем ярче вкус, тем лучше. У жюри может быть до 500 команд, и всех нужно попробовать. Многие идут на фестиваль, чтобы заработать, так как победители получают премии или крутые стажировки. Специальных школ по барбекю нет, однако многие повара дают частные уроки. У нас вот тоже есть ученики.
Павлович: Получается, чтобы стать хорошим питмастером, нужно найти учителя?
Лерой: Несмотря на то что мы с детства все так или иначе умеем готовить барбекю и в каждой семье есть смокер. На эту тему написано тысяча книг, но очень важно иметь наставника.
Павлович: Кто стал вашим?
Лерой: В первую очередь отец, он многому меня научил. Затем я совершенствовался в ресторане Hudsonʼs on the Bend и занимался самообразованием. Самое любимое издание — Lucky Peach, они делают очень качественный продукт.
Павлович:А у вас есть свой мясник?
Лерой: Да, мы же закупаем туши и готовим разные части. Это не так уж сложно: нужно просто следовать основным принципам. Если ты знаешь, как разделать свинью, то уже примерно понимаешь, как разделать, например, барана или ягненка. Очень многому я научился на ютьюбе.
Картина мясом
Павлович: В Москве второй год творится бум пастрами. Что с ним в Техасе?
Лерой: Это абсолютно нью-йоркская вещь. Техасцам сложно ее понять. Если у нас пастрами готовят, то так же, как брискет. Традиционно ее натирают смесью из кориандра и перца, у нас — только перцем и солью.
Павлович: У нас само слово «пастрами» стало модным, хотя не так много людей знают, что это.
Лерой: В Техасе всегда делали барбекю, оно никогда не было модным — это просто наша жизнь. Но в последние пять-десять лет барбекю обрело новую популярность. Я сейчас говорю именно об Остине: он никогда не славился хорошим барбекю. Здесь были рестораны, но, как правило, невыдающиеся. Но несколько лет назад ситуация в корне изменилась. Открылся Franklin, еще несколько мест. И сейчас сюда приезжают попробовать барбекю со всей страны. Остин стал центром притяжения фуди и поваров. Еще сейчас повсюду южная еда.
Павлович: Мексиканская?
Лерой: Да. Вообще Техас и был когда-то Мексикой. У нас огромное мексиканское комьюнити.
Павлович: А в России такая ситуация: несколько лет назад у нас был бум стейков, потом все стали делать бургеры, сейчас в моде пастрами. Барбекю, может быть, следующий тренд в России.
Ели мясо мужики, пивом запивали
Павлович: Как думаете, брискет — здоровая еда?
Лерой: Нет, конечно!
Павлович: Многие считают, что поедание копченых продуктов может вызывать рак и они вообще очень вредны. А я думаю, что все не так плохо. Все хорошо в меру.
Павлович: Что насчет ваших гостей: они едят у тебя постоянно? Есть люди, которые приходят каждый день?
Лерой: У нас принято есть много мяса. Сейчас модно ходить в рестораны, тем более что в Остине появилось много приезжих, для которых барбекю что-то экзотичное. Для меня и моих земляков привычно есть барбекю у себя во дворе. Да, мы часто едим мясо, почти каждый день, но я редко готовлю его дома. Если у меня будет выходной, я скорее выберу овощи.