мясо по французски вики

Все, что нужно знать о мясе по-французски

«Мясо по-французски» на самом деле не является блюдом французской кухни, а представляет собой исключительно русское явление. Именно по этой причине такое мясо не имеет канонического рецепта и даже называется по-разному в разных регионах страны.

На Дальнем Востоке мясо, запеченное под картофельной шубой, именуют мясом «по-капитански», а в средней полосе России называют мясом «по-домашнему». При этом в европейской кухне есть весьма близкие аналоги родного блюда.

Мы выяснили, где прячутся корни происхождения рецепта мяса по-французски, а так же как сделать его лучше используя многовековой опыт европейских кулинаров.

Происхождение

Народный рецепт

Ингредиенты:

Процесс:

Бекеоффе

В эльзасской кухне, на востоке Франции, существует блюдо под названием «Бекеоффе». В него также входят слои из больших, и предварительно обжаренных с коньяком или другим крепким алкоголем, кусков мяса, крупно нарезанного лука, картофеля и моркови (порезанных иногда толстыми кружочками, а иногда и просто на несколько частей), без сыра и майонеза, но обязательно с вином и целыми грушами, которые кладутся последним слоем.

Источник

Как советские хозяйки придумали «мясо по-французски», от которого в ужасе открестится любой француз

В материале историка русской кухни Ольги Сюткиной кроме самой истории есть три замечательных рецепта – пользуйтесь!

Мясо по-французски почти по-советски

Блюдо под названием «мясо по-французски» для многих из нас – ностальгические воспоминания о советском прошлом. Редкая хозяйка тогда время от времени не готовила его на праздник. И это не удивительно – под аппетитной золотистой корочкой из запеченного майонеза скрывались куски нежнейшей свинины, аккуратно уложенной на слой картошечки.

При чем тут Франция?

Вряд ли кто-то из гостей догадывался тогда, что ни одному французу в голову не придет запекать майонез. Впрочем, блюдо превратилось в легенду о сытной и вкусной кухне, которая, конечно же, должна была быть родом из загадочной Франции. А легенда, как известно, не обязательно должна быть правдивой.

И все-таки доля истины во французском названии была. Попытаемся разобраться. Для начала определимся с соусом. Увлечение фабричным майонезом – это все-таки советская традиция. Не то, чтобы майонез не любили в Европе. Но относятся к нему там спокойнее. И для запекания, естественно, используют не его, а соус бешамель. Основой для него является слегка обжаренная на сливочном масле мука плюс молоко. И получается в результате блюдо под названием гратен. Вот, примерно, так:

Гратен с картофелем и фаршем

Что нужно:
1,5 кг картофеля
500 г говяжьего фарша или нарезанной на мелкие кусочки курицы
150 г репчатого лука
50 г сливочного масла и немного масла для смазывания формы
150 мл молока
150 сливок 20% жирности
70 г твердого сыра
мускатный орех на кончике ножа
1/2 ч. ложки смеси «Прованские травы»
соль, свежемолотый черный перец

Что делать:
Духовку включить на разогрев до 180 градусов.
1. Картофель очистить, нарезать кружочками толщиной 3-4 мм и отварить в кипящей подсоленной воде 5 минут. Воду слить.
2. Лук очистить и нарезать мелкими кубиками. Пассеровать до золотистого цвета на сливочном масле.
3. В сковороду с луком добавить фарш и обжарить, помешивая вилкой, чтобы разбить комочки. Посолить, поперчить, посыпать прованскими травами.
4. Смешать 150 мл молока и 150 мл жидких сливок, добавить мускатный орех. Посолить, поперчить по вкусу.
5. Форму для запекания смазать сливочным маслом.
6. Положить половину картофеля в форму и залить половиной молочно-сливочной смеси.
7. Поверх картофеля положить фарш и затем оставшийся картофель.
8. Залить оставшейся молочно-сливочной смесью.
9. Натереть на терке сыр и посыпать запеканку.
10. Запекать в разогретой духовке 45-50 минут.

При чем тут Елена Молоховец?

Познакомившись с гратеном и выяснив, что такое бешамель, можно уже отправиться в прошлое. Откуда могло взяться в меню советской хозяйки в 1960-е годы «мясо по-французски»? Вероятно, из смутных воспоминаний о бабушкиной кухне. И затертой дореволюционной книжке Молоховец, которую та бережно сохраняла. Как уж там назывался тот рецепт, никто и не вспомнит, но что-то с французским названием из «графской жизни».

Действительно, «предок» советского мяса по-французски встречается в кулинарных книгах конца XIX века. «Телятина Орлов» (Veau Orloff) – так оно именовалось тогда. Все помнят романы о знаменитом фаворите императрицы Екатерины II. Но здесь имелся в виду другой Орлов (хотя и отдаленный родственник) – Алексей Федорович. Будучи послом во Франции, он организовывал поездку Николая I в Париж. Там-то он и нашел молодого повара Урбена Дюбуа.

Может быть, именно знакомство с русским аристократом и стало счастливой картой для кулинара. Многие годы он проработает в России и в благодарность за все назовет в честь русского покровителя новое блюдо – телятину с грибами, овощами, луком, запеченную под соусом бешамель. Впервые рецепт будет опубликован в книге Дюбуа «Школа кулинаров», изданной в Париже в 1871 году:

Телятина Орлофф

Что нужно:
2 кг телятины одним куском
200 г репчатого лука
2 яйца
800 г шампиньонов
150 г бекона
150 г моркови
200 мл сливок
1 ст. ложка муки
50 г сыра пармезан
100 г сливочного масла
соль, перец, петрушка, тимьян, лавровый лист, мускатный орех.

Что делать:

Советский кулинарный хит

Прекрасное блюдо! Вот только после революции как-то сложно в России стало с телятиной, шампиньонами и пармезаном. Вот и пришлось хозяйкам проявлять фантазию и выкручиваться с доступными продуктами.

Секрет бешамеля по дороге к социализму как-то затерялся. А вот фабричный майонез пришелся как нельзя кстати. И если уж он подходил к салату с французским именем Оливье, то и мясо по-французски не обошлось без него.

Мы же сегодня, узнав историю старого блюда, можем повторить этот советский кулинарный хит. Но сделаем его все-таки как положено, с уважением к истории и правилам хорошей кухни.

Мясо по-французски почти по-советски

Что нужно:
Для соуса Бешамель
500 мл холодного молока
30 г сливочного масла
30 г пшеничной муки
соль, свежемолотый белый перец, тертый мускатный орех

600 г свинины
500-600 г картофеля
200 г репчатого лука
сливочное масло для смазывания формы
соус Бешамель
300 г твердого сыра
соль, перец по вкусу

Что делать:
1. Приготовить соус:
Растопить масло на среднем огне и, как только оно слегка вспенится, всыпать по всей поверхности муку. Быстро растереть ложкой или венчиком и оставить на огне на 1-2 минуты.

2. Затем при непрерывном помешивании венчиком осторожно влить холодное молоко. Прибавить огонь и, продолжая помешивать, довести до кипения.
3. Уменьшить огонь до самого минимума и прогревать 40-45 минут.
Духовку включить на разогрев до 180 градусов.
4. По окончании соус посолить, добавить белый перец и щепотку мускатного ореха.
5. Мясо нарезать на ломтики толщиной 1 см, слегка отбить, посолить, поперчить.
6. Лук очистить и нарезать полукольцами.
7. Картофель очистить и нарезать кружочками.
8. Форму смазать сливочным маслом и уложить мясо. Затем слой картофеля и слой лука.
9. Сыр натереть на крупной терке.
10. Залить соусом и посыпать сыром.
11. Запекать в разогретой духовке 45-50 минут.

Источник

Мясо по-французски: история и секреты приготовления

Вкус детства, проверенный способ накормить семью и гостей, праздничное, сытное и простое в приготовлении блюдо или кулинарный монстр и образец безвкусицы – все это сказано об одном и том же блюде под кодовым названием мясо по-французски.

Мясо по-французски не имеет ничего общего ни с Францией, ни с французской кухней. Единственные неоспоримые достоинства этого блюда – простота, доступность ингредиентов и неизменно удовлетворительный результат даже при отсутствии кулинарных навыков – вряд ли являются достоинствами в глазах гурманов и опытных кулинаров.

Какие же блюда французской кухни могли натолкнуть русских (или советских) кулинаров на создание мяса по-французски? Есть несколько версий на этот счет.

Миротон, ошибка французской кухни
Первая, самая интересная и в каком-то смысле детективная – блюдо миротон. В 17 веке французские дипломаты познакомились с турецким пловом, но так как ничего, кроме ингредиентов, им не было известно о его способе приготовления, во Франции появилось блюдо из обжаренного (предварительно вареного) мяса со сваренным отдельно в молоке рисом, подкрашенным вместо куркумы вареными желтками.

Французские повара какое-то время пользовались этим рецептом для утилизации остатков вареного или тушеного мяса, и забыли о нем в 19 веке, сразу, как только выяснили секрет приготовления настоящего плова. А миротон получил путевку в жизнь как блюдо французской кухни и начал шествие по европейским кухням.

В Германии и Прибалтике его готовили с большим количеством обжаренного лука, а мясо отбивали и панировали в желтках. В дореволюционной России для миротона отварную телятину жарили на сале, соединяли с грибами или жареной картошкой, сметаной, луком и запекали в печи.

Как видим, цель блюда – максимально вкусно утилизировать остатки вареного мяса. Нет никакого смысла использовать для этого блюда свежую вырезку или другое мясо 1 сорта. Тем более не место в этом блюде сыру и майонезу.

Мясное ассорти из печи булочника
Еще один претендент на роль прототипа мяса по-французски – эльзасское блюдо бекеоффе (Baeckeoffe) – ассорти из говядины, свинины и баранины, маринованных в вине и тушенных в горшочке с картофелем. Бекеоффе традиционно готовили из обжаренных с коньяком крупных кусков мяса, перекладывая его крупными кусками лука, моркови, картофеля и даже груш.

Французская кухня знает картофельный гратен (ломтики картофеля, запеченные с маслом или бульоном, покрытые тертым сыром или сливками), рыбный гратен (сырая рыба, запеченная с белым соусом и сыром) и овощной гратен (кусочки баклажана или помидора, запеченные с растительным маслом и сухарями). Мясо для приготовления гратена в традиционной французской кухне не используется. Роль белого соуса обычно выполняет бешамель, сливки или соусы на их основе. Майонез в гратенах никогда не используется.

Майонез – наше все
Пик популярности мяса по-французски в СССР пришелся на начало 80-х. В кулинарных книгах, технологических картах предприятий общепита и учебниках для кулинарных техникумов более раннего периода майонез использовался только по своему прямому назначению: в салатах.

После принятия печально знаменитой продовольственной программы, когда из магазинов стали исчезать многие продукты, хозяйкам приходилось проявлять фантазию, чтобы накормить семью. В это время появились рецепты печенья на майонезе, майонез начали добавлять в супы вместо сметаны, мариновать в нем мясо и рыбу, и как нельзя кстати пришелся старый французский рецепт, адаптированный под грустную реальность.

Можно ли обойтись без майонеза?
Не спорим, мясо по-французски получается стабильно сочным и вкусным, даже у тех, кто совсем не умеет готовить. Но такого же результата можно добиться и с меньшим вредом для здоровья и фигуры. Нужно всего лишь знать свойства продуктов и понимать суть происходящих с ними изменений.

Например, свежий стейк можно попросту испортить майонезом и дешевым сыром. Он требует всего лишь быстрой обжарки с каждой стороны – и можно подавать на стол вместе с овощами и зеленью.

Майонез, как любая эмульсия, при нагревании распадается на составляющие: яичный белок, уксус, масло, воду, глютамат натрия, консерванты, красители и прочие ингредиенты из списка. Научные исследования показали, что в промышленном майонезе при нагревании образуются канцерогены, аллергены, вещества, вызывающие кишечные расстройства и повышение концентрации глюкозы в крови.

Неужели здоровье твоей семьи стоит подвергать риску ради мяса по-французски?

Что приготовить вместо мяса по-французски?
Распространенная ошибка начинающих кулинаров – запекание мяса, не до конца размороженного и нарезанного маленькими кусочками, что неизбежно приводит к сухости мяса. Эту ошибку успешно маскирует майонез, пропитывая мясо и создавая иллюзию благополучия.

Существуют и другие способы сохранения сочности мяса: обжаривание в кляре или быстрое обжаривание кусочков в мучной панировке на раскаленном масле, что создает корочку и запирает соки внутри. (Следует учесть, что вернуть сочность вареному мясу таким способом не получится.)

И еще одно важное замечание: солить мясо следует после обжарки, это поможет сохранить его соки. Руководствуясь этими советами, можно легко и быстро приготовить аналог мяса по-французски: обжарить слегка отбитое панированное мясо на раскаленной сковороде, после чего довести его до готовности в духовке, дополнив луком и грибами, полив сметаной.

Потребуется: любое мясо, шампиньоны, лук, помидоры, сыр, а для соуса – сметана, брынза или фета и пряности.

Приготовление: Мясо нарезаем пластами поперек волокон, отбиваем, слегка смазываем горчицей, панируем в муке и обжариваем на прокаленном масле до образования корочки – по 30-40 секунд с каждой стороны. Не забудь, что солить следует после обжарки!

Разминаем брынзу и добавляем сметану и твои любимые пряности. Хорошо сюда подойдут черный перец, майоран, базилик, розмарин. Соус готов.

Всю конструкцию поливаем соусом. Можно добавить немного оливок, яблок, долек лимона или ананаса. Посыпаем сверху тертым сыром и ставим в духовку на средний огонь на 20-30 минут или на слабый огонь и большее время.

Источник

Мясо по-французски из свинины в духовке — 5 классических рецептов мяса по-французски

Всем привет! Одной из самых популярных мясных закусок на праздничном столе является свинина по-французски. Так как это блюдо можно вкушать как в горячем виде, так и в холодном оно все равно очень вкусное.

Поэтому предлагаю вам сегодня несколько классических рецептов ее приготовления. Такое мясо можно готовить как самостоятельное блюдо или сразу запекать с гарниром, например с картошкой. В принципе, его можно готовить и на сковороде. Но тогда весь процесс требует более тщательного внимания к себе, нежели вы будете делать его в духовке.

Специалисты утверждают, что лучше всего для этого блюда подойдет корейка или шея. Но я также использую окорок или вырезку и ни разу еще не получилось «каши». Просто смотрите, чтобы было не очень много жира на куске.

Готовиться она в духовке достаточно быстро и не требует к себе какого-то особого внимания. Просто нарежьте, отбейте и выложите на противень, покрыв кусочки «шубкой». Как это сделать правильно я вам расскажу, подробно описав всю последовательность действий и предоставив фото всех этапов приготовления. А если вы хотите приготовить это блюдо из куриного филе, то можете посмотреть рецепты в этой статье.

Мясо по-французски из свинины с помидорами и сыром

Это один из самых распространенных вариантов приготовления свинины по-французски, так как является наиболее бюджетным и готовиться из самых доступных продуктов. Такое блюдо получается очень сочным и радует своим вкусом всех, кто его пробует.

Ингредиенты:

Приготовление:

1. Мясо вымойте и обсушите бумажным полотенцем. Затем нарежьте его широкими кусочками толщиной в 1 см. Нарезать лучше поперек волокон.

2. Нарезанные кусочки нужно как следует отбить. Далее его с обоих сторон посолите, поперчите и посыпьте молотым кориандром (по желанию). После этого отставьте его в сторонку на 5-10 минут.

3. Пока мясо стоит, займитесь остальными продуктами. Лук нарежьте полукольцами. Помидоры — кружочками. Сыр натрите на крупной терке.

4. Смажьте противень растительным маслом. Выложите на него мясные кусочки. Затем смажьте их сверху майонезом. Далее выложите лук, помидоры и покройте все тертым сыром.

Получится еще вкуснее, если вы лук замаринуете. На это уйдет не более 15 минут.

5. Разогрейте духовку до 200 градусов. Поставьте туда противень и оставьте мясо запекаться на 40 минут. За это время оно хорошо пропечется. Внутри будет сочным и мягким. А на вкус просто божественным. Выложите его на тарелку, присыпьте укропом и подавайте к столу.

Классический рецепт мяса по-французски с картошкой в духовке

Теперь давайте рассмотрим вариант сразу с гарниром. Как приготовить мясо по-французски с картошкой и сыром в духовке? Рецепт очень простой и достаточной быстрый. А главное ни каких особых хлопот. А на выходе у вас будет очень сытное и потрясающее блюдо на обед или ужин.

Ингредиенты:

Приготовление:

1. Мясо вымойте и нарежьте на крупные кусочки толщиной в 1 см. Отбейте каждый кусочек. Некоторые хозяйки используют для этой цели полиэтиленовый пакет или пищевую пленку, чтобы не забрызгать вокруг пространство. Отбитую свинину посолите и поперчите. Положите куски в емкость, накройте пленкой или крышкой и оставьте на 15-20 минут.

2. В это время очистите и нарежьте овощи. Лук нарежьте полукольцами и обжарьте на сковороде до полупрозрачного состояния. Картофель можно нарезать на ваше усмотрение — дольками и кружочками. Смажьте противень растительным маслом и выложите картофель. Посолите и поперчите. Сверху положите мясо и покройте все обжаренным луком.

3. Сыр натрите на крупной терке и половину смешайте с майонезом. Этой смесью покройте поверхность блюда на противне. И в таком виде поставьте в разогретую до 200 градусов на 35-40 минут.

4. Потом посыпьте блюдо с верху тертым сыром и нашинкованным укропом. Запекайте в духовке еще 10 минут, после чего раскладывайте вкусное и ароматное мясо по-французски с картошкой по тарелкам и приглашайте домочадцев отведать этот шедевр.

Свинина по-французски с грибами и сыром

Ингредиенты:

Приготовление:

1. Также, как и описано выше, свинину нарежьте толщиной в 1 см и отбейте. Посолите и поперчите. На противень постелите пергаментную бумагу и смажьте маслом. Затем выложите туда кусочки мяса.

3. Далее сверху выложите кусочки помидора, еще раз смажьте майонезом и посыпьте тертым сыром. Поставьте противень в разогретую духовку до 180-200 градусов на 30-40 минут. После запекания можно сразу подавать к столу.

Мясо из свинины в духовке с ананасами, сметаной и сыром

А по этому варианту мясо по-французски получается более нежным, благодаря введению в состав ингредиентов ананаса и сметаны. Впрочем, если хотите, то замените ее на майонез. В любом случае, на вкус получится просто божественно.

Ингредиенты:

Приготовление:

1. Свинину нарежьте и отбейте. Затем смажьте одну из сторон растительным маслом, посолите и поперчите. Тоже самое проделайте со второй стороной. И так с каждым кусочком.

2. Далее мясо разложите на смазанный растительным маслом противень. Смажьте его майонезом. Сверху положите на кусочки порезанный полукольцами лук. Завершите композицию тонким кусочком сыра или натрите его на крупной терке и посыпьте каждый кусок.

3. Разогрейте духовку до 180-200 градусов. Поставьте туда противень и запекайте 25-35 минут. В конце приготовления у вас будет ароматное и невероятно вкусная свинина по-французски с ананасами.

Видео о том, как приготовить мясо по-французски из свинины с помидорами и сыром в духовке

Предлагаю закрепить материал просмотром видео-рецепта, где вы увидите весь процесс приготовления свинины по-французски со всеми подробностями. Попробуйте его приготовить и накормить этим сочным и вкусным блюдом своих родных.

Ингредиенты:

Дорогие читатели, вы узнали сегодня, как можно вкусно и быстро накормить свою семью или угостить потрясающим блюдом своих гостей за праздничным столом. Выбирайте рецепт по душе и делитесь им со своими друзьями или подругами в социальных сетях.

А если у вас есть свой оригинальный рецепт, то я бы с довольствием его узнала бы и приготовила для своих домочадцев. Ведь всегда хочется чего-нибудь новенького и оригинального. Особенно, если его можно легко и быстро приготовить. Так что не стесняйтесь и опишите его в комментариях.

Источник

С огурчиком вкуснее: как приготовить мясо по-французски с новыми добавками, рассказал Емельяненко

Василий Емельяненко доработал знакомое всем блюдо.

Василий Емельяненко. Кадр из YouTube-шоу «Шеф-повар Василий Емельяненко»

Телеповар Василий Емельяненко на своем YouTube-шоу Gadget Chef обнародовал новый рецепт мяса по-французски. Шеф-повар улучшил его, кулинар уверен, что с соленым огурчиком, грибами и свежим томатом блюдо вкуснее.

«Это очень вкусное праздничное блюдо, которое не оставит равнодушным никого», — заверил Емельяненко.

Ингредиенты: мясо свинины (нежирное), сыр, шампиньоны, томаты, огурцы соленые, лук, сыр, майонез, растительное масло.

На 175 градусах готовить в духовке 15 минут.

Смотрите также

Еще больше интересных роликов на нашем YouTube-канале.

Учредитель, редакция, издатель журнала «Телепрограмма» и сайта teleprogramma.pro
АО ИД «Комсомольская правда». Зарегистрировано Роскомнадзором, свидетельство Эл № ФС77-66912 от 22.08.2016

Заместитель Генерального директора, Издатель
(лауреат рейтинга «ТОП 1000 российских менеджеров» в 2015-2018г.г. в разделе СМИ. Лауреат Рейтинга молодых медиаменеджеров в 2012-2014г.г. Лауреат Премии «Медиа-Менеджер России» в 2015 и 2019 г.г.): Владислав Гемст

Главный редактор журнала «Телепрограмма»: Павел Садков
Директор проекта teleprogramma.pro: Станислав Леонидов
Шеф-редактор сайта teleprogramma.pro: Екатерина Болгова / ekaterina.bolgova@phkp.ru
Директор по продвижению: Анастасия Шибаева / +7(495) 777-27-72 (доб. 34-34) anastasiya.shibaeva@phkp.ru
Директор по рекламе: Ольга Швец / +7(495) 777-02-78
Размещение рекламы в интернет: Сабина Багирова / тел.: 8(495)777-02-78 (доб. 1258), моб.: 8(964)559-73-55, e-mail: Sabina.bagirova@phkp.ru)

Исключительные права на материалы, размещенные в сетевом издании TELEPROGRAMMA (www.teleprogramma.pro), в соответствии с законодательством Российской Федерации об охране результатов интеллектуальной деятельности принадлежат АО «Издательский дом «Комсомольская правда» ©, и не подлежат использованию другими лицами в какой бы то ни было форме без письменного разрешения правообладателя. Приобретение прав: ‎(495) 970-19-51 (kp@kp.ru)

Сообщения и комментарии читателей сетевого издания размещаются без предварительного редактирования. Редакция оставляет за собой право удалить их с сайта или отредактировать, если указанные сообщения и комментарии являются злоупотреблением свободой массовой информации или нарушением иных требований закона. Возрастная категория 16+

Источник