мясо по бургундски какое вино

Мясо по бургундски какое вино

Привет, дорогие, это Таня и Андрей.

Какое блюдо появилось во французском регионе Бургундия, а теперь знаменито как общая французская классика?

Бургундия – регион, известный своими изысканными винами, говядиной и сырами. Наш гастрономический тур в Бургундию и Лион даст вам возможность познакомиться не только с культурой и историей этого древнего и славного края, но и изнутри увидеть реальную жизнь французов: виноделов, поваров.

Много веков назад здесь появились несколько блюд, которые сейчас известны как «бургундский стиль» – мясо в соусе из красного вина и гарнира из маленьких глазированных луковиц, грибов и бекона.

Одно из них – знаменитый петух в вине (Coq au Vin – наш рецепт ищите здесь). Второе – заяц в вине (Civet de Lievre).

А третье из них сегодня мы с вами и приготовим. Бёф Бургиньон (Beouf Bourguignon) – то есть, говядину по-бургундски. Рецепт, который стал символом не только Бургундии, но и всей Франции.

Есть легенда, что герцоги Бургундские привезли этот рецепт из Фландрии (это часть Бельгии) во время своего правления там. Во Фландрии есть традиционное блюдо фламандский карбонад – говядина, тушенная в пиве. Мы его с вами также обязательно оценим во время гастрономического тура в Бельгию.

А так как в Бургундии подходящего пива не было, герцогские повара прибегли к вину.

Это блюдо для жителей Бургундии стало особенным, его подавали в брассери или на семейных обедах только по воскресеньям.

У таких знаковых рецептов, как обычно, есть вариации в каждой семье. Но мы с вами приготовим рецепт на основе рекомендаций главной кулинарной школы Франции Ле Кордон Блё (Le Cordon Bleu).

Это блюдо несложное, но требует сутки на предварительное маринование мяса. И небольшие усилия, чтобы сделать красивый эффектный гарнир.

Можно просто подать мясо с теми овощами, с которыми оно тушилось. Это будет вкусно. Но не особенно красиво.

Поэтому мы, как профессиональные повара, включили в рецепт отдельный красивый гарнир.

И если вы уделите время и внимание нашим советам с грибами, луковичками и морковью, блюдо получается очень эффектным.

Наши друзья восхищаются красотой на тарелке и необычным вкусом гарнира

Конечно, желательно, бургундское.

Сторонники традиционной бургундской кухни считают, что ничто не должно отступать от традиций: раз говядина по-бургундски, то и её нужно готовить из бургундского вина: из сортов Пино Нуар или Гаме из Божоле в крайнем случае.

Но мы с вами всё равно не сможем доподлинно воспроизвести рецепт, потому что тогда и говядина должна быть местной породы Шароле.

Так что можем заменить вино, например, на красное Кот-дю-Рон (из долины Роны) из сорта Сира. Со средними танинами и фруктовыми нотками, которое проникнет в мясо, но не замаскирует его вкус.

Главное, чтобы вино было таким, которое вам приятно пить. Это миф, что готовить можно в самом низкокачественном вине.

Конечно, выбирайте сухое вино. Не полусладкое. Полусухие и полусладкие вина – это, во многом, традиция Советского Союза. В странах Европы с высокой винной культурой пьют сухие вина. Во Франции сладкие вина подают только в конце обеда или ужина к десертам.

За день до того, как будем готовить бёф бургиньон, нарезаем говядину кубиками по 5 см. Нарезаем лук, морковь, сельдерей и мелко чеснок.

Делаем букет гарни – как его делать, я рассказала здесь. Это элементарный и красивый приём ароматизации блюд.

Складываем мясо в большую миску или кастрюлю с нарезанными овощами. Добавляем измельченные дольки чеснока, букет гарни, перец горошком и красное вино. Маринуем под крышкой в холодильнике 24 часа.

Варим насыщенный бульон на телячьей косточке – как сварить лучший бульон в вашей жизни, я описала здесь.

Через 24 часа разогреваем духовку до 180°C.

Сливаем маринад в отдельную посуду и процеживаем.

Овощи и мясо разделяем. Букет гарни не выбрасываем. Промакиваем мясо и овощи насухо бумажным полотенцем.

Нагреваем немного масла в большой кастрюле / сковороде с жаростойкими ручками, добавляем мясо и обжариваем до коричневого цвета. Вынимаем мясо из сковороды на бумажное полотенце, чтобы с него стёк лишний жир.

В ту же сковороду добавляем еще немного масла и обжариваем овощи из маринада. Добавляем томатную пасту, обжаренное мясо и муку. Хорошо перемешиваем и ставим сковороду в духовку на несколько минут, чтобы мука выпарилась.

В отдельной кастрюле доводим процеженный маринад до кипения. Выливаем маринад к мясу и хорошо перемешиваем. Добавляем бульон из телятины, букет гарни и приправляем солью и перцем.

Доводим до кипения, затем накрываем сковороду крышкой и готовим в духовке примерно 1¼ часа.

Источник

Мясо в вине по-бургундски

В название этого блюда есть что-то французское и очень знакомое. Лично у меня вызывает ассоциации с художественным фильмом » Д’Артаньян и три мушкетера». В фильме мушкетеры ели мясо, запивая его вином. Давайте приготовим мясо в вине и мы. Такое мясное блюдо вполне можно подать к праздничному столу. Мясо по-бургундски очень ароматное, к нему подойдет любой гарнир. Особенность блюда в том, что мясо сначала тушится в вине, а после доводится до готовности на бульоне или воде.

Мясо в вине по-бургундски

Для приготовления блюда необходимо взять сухое красное вино. Оно благотворно влияет на само мясо и дает потрясающий аромат и вкус подливке. В идеале использовать жемчужный лук. Это сладкий сорт мелкого лука, головки которого не превышают размера перепелиного яичка. У нас найти такой лук очень сложно. Я бы рекомендовала вам использовать обычный репчатый лук или лук шалот.

Для приготовления мяса по-бургундски возьмите: нежную мякоть телятины, репчатый лук, копченый или обычный бекон с прожилками мяса, томатную пасту, вино красное сухое, растительное масло для жарки, морковь, мясной или овощной бульон, соль, черный молотый перец, лавровый лист, сахар, шампиньоны.
Если у вас нет бульона, я рекомендую взять стакан воды, добавить в него 50 гр. сливочного масла и согреть 1 минуту на полной мощности в микроволновке. Такая маслянистая вода отлично заменяет бульон, которого вдруг не оказалось у хозяйки. Вкус готового мяса никак не пострадает.

вкусное мясо в вине рецепт

Количество порций — 6
Время приготовления — 2 часа
Кухня: французская

Ингредиенты:

Процесс приготовления:

Нежную телятину промойте под проточной водой. Срежьте крупные жилки и пленочки. Нарежьте кубиком. Я беру копченый бекон. Бекон следует нарезать кубиком. Морковку измельчите ножом. Лучше не использовать терку. Готовить мясо мы будем довольно долго, и слишком мелко нарезанная морковь разварится, а должна быть кусочками.

Хорошо разогрейте сотейник или глубокую сковороду. На растительном масле вытопите нарезанный бекон

.

Бекон снимите со сковороды, а на вытопившемся жире обжарьте морковь. Морковь не должна румяниться. Жарить ее будем 3-4 минуты, до явного изменения цвета моркови на более светлый. Снимите морковь со сковороды. Жир оставьте.

В сковороду добавьте еще немного жира (растительного масла) и обжарьте нарезанное мясо. После выкладывания мяса в сковороду не помешивайте его до момента, пока с одной стороны на мясе не появится румянец. На это уйдет около 10 минут на среднем огне.

Мясо помешайте и обжарьте со всех сторон. Нам не нужно, чтоб мясо приготовилось полностью. Мы добиваемся всего лишь румяности. Теперь сюда добавьте ранее приготовленные бекон, морковь.

Влейте стакан сухого красного вина. Добавьте немного сахара, чтоб погасить кислоту и тушите, помешивая около 10 минут.

Переложите готовое тушеное мясо с грибами и морковью в миску и подайте к столу. Фантастическое, нежное мясо с легким винным ароматом готово. На мой взгляд, как бы это ни было банальным, к данному мясу лучше всего подходит гарнир в виде картофельного пюре.

Источник

Говядина по-бургундски

Говядина по-бургундски

.

Алексей Онегин
говядина, рецепт, овощи, французская кухня, вино, тушение
Основное блюдо
Французская кухня

Поставьте на средний огонь массивную и вместительную гусятницу, а пока она греется, зачистите мясо от пленок и сухожилий и нарежьте крупным кубиком. Влейте в гусятницу немного растительного масла, добавьте нарезанный кусочками бекон или копченую грудинку, и обжаривайте, периодически помешивая. Когда кусочки бекона со всех сторон покроются золотистой корочкой и из них вытопится достаточно жира, выньте их из гусятницы и отложите в сторону.

Приправьте говядину солью и перцем, запанируйте в муке, стряхните излишки и обжарьте со всех сторон до золотистости. Если вы возьмете слишком много мяса, сок, который выделится при жарке, не будет испаряться, говядина начнет не жариться, а тушиться, и корочки не получится. По этой причине говядину лучше жарить в несколько этапов, вынимать обжаренные кусочки и добавлять новые.

Когда вся говядина будет обжарена, посмотрите, остался ли в гусятнице жир и, при необходимости добавив еще немного масла, обжарьте мелко нарезанные чеснок, лук и порей, а также морковку, нарезанную немного крупнее. Обжарив овощи со всех сторон, влейте в гусятницу бренди, который тут же закипит, и лопаткой соскребите со дна все прилипшие к ней кусочки, которые вскоре растворятся в соусе. Распределите овощи равномерно по дну гусятницы, и выложите сверху говядину и бекон, а также букет гарни: для него лучше сделать подобие мешочка из марли, чтобы травы и специи можно было без труда достать и выбросить, когда говядина по-бургундски будет готова. Влейте вино, накройте гусятницу крышкой и готовьте в духовке при 160 градусах в течение 3 часов.

Часто приходится слышать, что для готовки нужно использовать то же самое вино, которое вы пьете, но это не совсем так. Конечно, если в целях экономии взять откровенные помои, вкус готового блюда получится так себе, но недорогое и непритязательное вино вполне сгодится для готовки.

Источник

Говядина по-бургундски (Boeuf bourguignon)

Вкусный Паштет Без Мяса! Паштет из Фасоли

Бисквит классический

Торт Дамские Пальчики (без раскатки коржей)

Хинкали

Вкусный Сметанник. Торт Без Выпечки из ТРЕХ Ингредиентов

Ингредиенты

Общая информация

Общее время приготовления

3 ч 40 минут

Активное время приготовления

40 минут

Сложность

Легкий

Кол-во порций

Пошаговый рецепт с фото

Мясо вымыть, обсушить и зачистить от сухожилий.
Зачищенную мякоть нарезать крупными кубиками 5х5 см и промокнуть кусочки мяса бумажными полотенцами, чтобы удалить излишки влаги.

Бекон нарезать соломкой.
Морковь вымыть, очистить и мелко порубить.
Лук очистить и тоже мелко порубить.
Чеснок очистить и порубить.
Овощи можно порубить ножом, но удобнее и быстрее измельчить их при помощи кухонного комбайна или мелкорезки.

Совет. В некоторых рецептах овощи нарезаются соломкой, но учитывая, длительное время тушения блюда, овощи лучше не нарезать, а измельчить, таким образом, они просто станут частью соуса.

Подготовить букет гарни: для этого веточки петрушки, тимьяна и половинку лаврового листа нужно вымыть, стряхнуть с них лишнюю воду и связать в пучок при помощи нитки или чистой марли.
В глубокий, толстодонный сотейник или чугунную жаровню выложить нарезанный бекон и обжаривать, помешивая, 5 минут.

Бекон переложить в миску и отставить в сторону.
В жаровню добавить 1 столовую ложку топленого (или сливочного) масла, увеличить огонь и выложить кубики говядины.
Обжарить кусочки мяса с двух сторон до румяности.

Совет. Для того чтобы мясо жарилось, а не тушилось, нужно обжаривать его несколькими партиями, на сильном огне.

Обжаренное мясо переложить к бекону.
В жаровню добавить еще 1-2 столовых ложки масла, положить измельченные морковь, лук и чеснок и уменьшить огонь до среднего или минимального.
Обжаривать овощи, помешивая, 5 минут.

Затем добавить муку и жарить, помешивая, 1 минуту.

Положить томат-пюре жарить, помешивая, еще 1 минуту.
Влить вино и хорошо перемешать.

Затем влить бульон, еще раз перемешать, увеличить огонь, довести до кипения, и кипятить несколько минут, снимая пену и помешивая.
Огонь уменьшить, положить 1 чайную ложку соли, букет гарни и горошины перца. Довести до кипения.

Положить обжаренные кусочки мяса с беконом и еще раз довести до кипения.
Жаровню плотно накрыть крышкой.
Поставить жаровню с мясным рагу в нагретую до 160°C духовку на 2,5-3 часа.

Пока готовится рагу, можно заняться приготовлением жемчужных луковичек и шампиньонов.
В сковороду налить 300 мл воды, положить 30 грамм сливочного масла, всыпать сахар и выложить очищенные луковички.
Увеличить огонь и довести до кипения.
Затем огонь уменьшить, накрыть сковороду крышкой и готовить под крышкой 10 минут.
Крышку снять, снова увеличить огонь и готовить, встряхивая сковороду или помешивая, пока не выпарится вся жидкость, а лук не станет золотистым.

Совет. Если не удастся найти мелкий лук, можно исключить этот ингредиент из рецепта.

Удалить из рагу букет гарни, добавить обжаренные луковички с шампиньонами и перемешать.
По вкусу, если нужно, чуть посолить.
Подавать говядину по-бургундски с картофельным пюре, отварным картофелем или пастой.
При подаче поперчить свежемолотым перцем и посыпать зеленью петрушки.

Источник

Bœuf bourguignon как искусство

Говядина, тушёная в винном соусе по-бургундски, или, во французском варианте, bœuf bourguignon — блюдо во Франции более чем популярное. Но кто бы знал о нём в той же Америке, если бы не Джулия Чайлд — женщина, перевернувшая представление американцев о французской кулинарии. И кто бы, в свою очередь, знал о Чайлд за пределами Америки, не сыграй её неподражаемая Мерил Стрип в фильме “Джули и Джулия”. Пришло время разобраться, действительно ли бёф бургиньон великое блюдо, и если да — то как оно на самом деле готовится?

Разбираться долго не придётся — представить Францию без бёф бургиньона так же невозможно, как Италию без пиццы, Штаты без бургеров, Японию без суши, Швейцарию без фондю, а Россию без окрошки. Существует даже шутка:

— Почему нельзя использовать словосочетание bœuf bourguignon в качестве пароля?
— Потому что оно слишком известное.

Вообще анекдотов про одно из самых популярных французских блюд существует множество. Приведу лишь один. Молодой муж приходит с работы и застаёт дома навзрыд рыдающую жену. Подумав, что кто-то умер, он с содроганием спрашивает, что случилось. Та отвечает, что пока готовила бёф бургиньон, зазвонил телефон, и она ненадолго отлучилась с кухни. А когда вернулась — увидела, что кошка всё съела. На это муж, заплакав сам, сквозь слёзы отвечает, что наутро принесет супруге новую кошку.

Как и многие другие популярные блюда, бёф бургиньон — изначально еда крестьянская, лишь со временем перекочевавшая в меню лучших мишленовских ресторанов. При этом исторически вино добавлялось при тушении мяса не только в гастрономических целях, но также для размягчения дешёвого мяса, непригодного для жарки. И по сей день готовить это великое блюдо можно не только из премиальных отрубов говядины, но и из жёстких частей туши: щёчки, голяшка и т. д.

Несмотря на кажущуюся простоту рецепта, к которому мы ещё вернёмся, приготовление bœuf bourguignon требует настоящего мастерства. Именно поэтому в книге Джулии Чайлд, о которой речь ещё впереди, он занимает фундаментальное место. Но здесь необходимо сперва сказать пару слов о самой Джулии. Она родилась в Калифорнии, а когда выросла и окончила в 1934 году частный женский колледж Смит, перебралась в Нью-Йорк, где стала работать копирайтером.

Пенсильвания, Руан, Гавр

После Джулия МакУильямс, а именно такова девичья фамилия нашей героини, была переведена на остров Цейлон, где в её обязанности входила регистрация, каталогизация и распределение больших объёмов засекреченной связи подпольной станции управления в Азии. Что конкретно стоит за этим — никто не знает. Однако известно, что через какое-то время она была переведена в Китай, где даже получила Знак заслуженной работницы гражданской службы, как глава секретариата управления. Но прежде…

Прежде, ещё на Цейлоне, состоялась её судьбоносная встреча с будущем мужем — Полом Чайлдом. Он — на десять лет её старше. Но препятствием это не стало, и через какое-то время они поженились. Бракосочетание состоялось 1 сентября 1946 года в Пенсильвании, а позже молодая чета переехала в Вашингтон. Через какое-то время мужа переводят на должность оформителя выставок в американском консульстве, и — самое интересное — вскоре он становится дипломатом. Как, почему — история умалчивает. Зато мы знаем, что Пола отправляют в 1948 году в Париж, куда за ним, разумеется, едет и жена.

Сразу после того, как супруги пересекают границу Франции, в порту Гавр они пересаживаются на автомобиль и устремляются в столицу. Но по дороге делают остановку в Руане, чтобы пообедать. Кто бы мог подумать, что этот незначительный эпизод решит судьбу Джулии!

В ресторане “Корона” она заказывает обыкновенный, казалось бы, палтус. В Америке наша героиня пробовала эту рыбу неоднократно, но на этот раз вкус блюда потрясает Чайлд. В чём же секрет? Свежайшие ингредиенты, вековые кулинарные традиции, мастерство поваров… Всё это пленяет. И Джулия решает — она хочет научиться готовить для своего мужа так же. Как сама она говорила впоследствии, “это был праздник моего крещения”.

Научиться готовить… но как? Естественно, будучи женой высокопоставленного дипломата, она не была ограничена в средствах. И поэтому решила записаться в Париже, ни много ни мало, — в лучшую на тот момент, да и сейчас, кулинарную школу мира — “Кордон Блё”.

Любопытно, что выпускные экзамены Чайлд сдала только со второго раза, помня, как готовить блюда, но забыв два канонических рецепта, которые полагалось знать как “отче наш”. Владелица школы мадам Брассарт, недолюбливавшая американскую выскочку, с большой неохотой согласилась позволить Джулии пересдать экзамен, будучи совершенно уверенной, что не сдаст она его никогда.

Сдала. А вскоре, вместе с двумя подругами, открыла свои гастрономические курсы для американок в Париже — “Школу трёх гурманов”. Впоследствии из этих занятий в 1961 году — после десяти лет работы — родилась книга “Осваивая искусство французской кухни”, которую поначалу никто не хотел печатать. Шутка ли, только рецепт нашего бёф бургиньон занимал около десяти страниц — невозможно было поверить, что американским домохозяйкам будет интересна подобная глубина погружения в нюансы французской кухни. Кто вообще станет настолько заморачиваться?! Но Джулия настояла на своём, и свет увидел невероятный 720-страничный фолиант. Книга стала бестселлером, 30 тысяч экземпляров были раскуплены к Рождеству.

Джулию, уже автора нашумевшей книги, пригласили на передачу “Что мы читаем”. Вместо того, чтобы прийти, сесть в кресло и рассказать о своей книге, она принесла в студию электроплитку, сковороду и дюжину яиц. И прямо на месте начала готовить знаменитый омлет “L’Omelette Roulle”. На телевидении никто и никогда не готовил до неё для телезрителей, и это событие произвело эффект разорвавшейся бомбы. Руководство канала решило развить тему, и в итоге Чайлд снялась в нескольких шоу.

Джулия Чайлд готовит на своей кухне

Так в 1962 году родилась её авторская программа “Французский шеф-повар”. Ошеломляющий успех кулинарной передачи можно объяснить не только тем, что до Джулии такого формата на телевидении попросту не существовало. Дело и в том, что ей удалось воплотить на экране образ обыкновенной американской домохозяйки, немного даже неуклюжей, но при этом неизменно оптимистичной. Уронив, например, кусок мяса, она немедля его поднимала со словами: “Ну, мы же одни на кухне”. Женщины по всей стране узнавали в ней себя, и это вдохновляло. Смогла она — сможем и мы!

Конечно, в реальной жизни хорошо готовить по её советам выходило у единиц. Но ведь главное — процесс! Любопытно, что этот факт иронично обыгран в фильме “Джули и Джулия”. По сюжету все рецепты Чайлд повторяет молодая американская домохозяйка, которая описывает весь процесс в своём блоге. И в конце, когда она сама приходит к успеху и о её блоге пишут в New York Times, старушка Джулия Чайлд отзывается о её блоге как о несерьёзном и несолидном баловстве. Потому что одно дело — обучаться кулинарному мастерству в лучшей гастрономической школе мира, а затем профессионально готовить всю жизнь, и совсем другое — попугайничать, бездумно повторяя за Джулией.

Тем не менее, за долгую кулинарную карьеру у Чайлд вышло свыше 20 книг, и их можно без преувеличения назвать библией французской кухни для американцев. А уж после выхода в 2009 году фильма “Джули и Джулия” Чайлд, которая покинула этот мир в 2004 году в возрасте 91 года, обрела посмертную популярность и среди нового поколения.

Рецепт Бёф бургиньон: готовим легендарное блюдо

Но вернёмся к нашему бёф бургиньону. Как известно, соловья баснями не кормят, и сколько не говори “халва” — во рту слаще не будет. Так что самое время разобраться, насколько реально, не имея богатого кулинарного опыта и не заканчивая, как Джулия Чайлд, школу “Кордон Блё”, приготовить это блюдо дома. Из чистого любопытства, прежде чем читать дальше, можете посмотреть, как работает над ним сама Джулия.

Вроде бы всё просто? Увы, видимость обманчива. Если мы возьмём кулинарные книги самой Чайлд, то увидим, что в каждой из них рецепт описывается по-разному. Например, где-то она советует перед обжариванием обваливать мясо в муке. И таких нюансов множество, ведь главное — получить в итоге то самое легендарное блюдо, а не жалкое его подобие. Чтобы не получилось, как в анекдоте про Карузо, которого напел Рабинович.

Секрет говядины по-бургундски

Важнее всего понимать, что начинать готовить бёф бургиньон нужно вовсе не с мяса. Наша задача — заранее сварить костный мясной бульон. Именно на костях, а никак не на одной мякоти, бульоны и варятся. Так что покупаем в магазине самые обыкновенные суповые говяжьи кости с остатками мяса (такие продаются, например, в сети “Мяснов” по цене 56 руб/кг), запекаем их в течение получаса в духовке при максимальной температуре, кладем в холодную соленую воду, доводим до кипения, снимаем пену и варим под закрытой крышкой… не менее 8 часов.

На этом месте многие, наверное, прекратят дальше читать. Но выход есть. Во-первых, можно приобрести медленноварку. Принцип её работы схож с мультиваркой, но она заточена именно на медленное приготовление еды при сравнительно низкой температуре. Можно забросить сразу 3 килограмма костей и забыть о них часов на 12. И всё, бульон готов. Конечно, в процессе не возбраняется забросить подпаленную луковицу и морковь, но это уже по желанию.

Когда бульон сварен — мы охлаждаем его, фильтруем через марлю и ставим в холодильник. На следующий день снимаем сверху застывший говяжий жир — на нём и будем обжаривать мясо для бёф-бургиньона. Теперь вопрос — какое мясо использовать? Вырезка, толстый и тонкий край — они не для тушения. Лучше всего подойдёт говяжья голяшка (да-да, та самая, из которой в Ломбардии готовят оссобуко ) или говяжьи щёчки. Вот именно такое мясо нужно нарезать на относительно крупные куски и быстро обжарить до образования корочки на предварительно разогретом жире. И жира поначалу должно быть много.

Если за один раз вся говядина на сковороду не уместилась — жарим партиями. Пожарили — отложили. На том же жиру пассеруем нарезанную соломкой морковь (немного) и репчатый лук (больше). Переложили к мясу. А дальше — самое важное, вливаем красное сухое вино. Встаёт вопрос — какое?

Многие наивно полагают, что подойдёт любое. Нет. Только то, которое вам приятно пить. Потому что вкус соуса будет именно таким, каким было вино. Стало быть, большая ошибка пить одно, а для соуса использовать что-то совсем дешёвое. Только всё испортите! Так что главное правило — готовим бёф бургиньон на том вине, которое потом будем подавать к столу.

Второй нюанс — вина не должно быть слишком много. Основной вкус соусу дадут мясной и овощной соки, а также наш бульон, вино же призвано обогатить этот вкус, придать ему интересный оттенок. Поэтому на полтора килограмма мяса более чем достаточно 250 г вина, а то и меньше. Его вливаем в ту же сковородку, на которой жарилось мясо, и деглазируем сковороду. То есть собираем с нее потемневшие остатки мяса и овощей, которые растворяются в вине для получения базового соуса. Кроме того, важно немного выпарить вино, чтобы из него ушел весь алкоголь, а вместе с ним и резкость.

В полученный винный соус теперь нужно ввести пару столовых ложек томатной пасты. Но ни в коем случае не сырой — её предварительно нужно обжарить, чтобы ушла кислотность и резкость. В процессе обжаривания обязательно добавляем по вкусу сахар (лучше тростниковый), а затем разводим томатную пасту в вине и полученный соус переливаем к мясу и овощам. Далее добавляем предварительно разогретый бульон, чтобы мясо было почти полностью покрыто жидкостью. И, конечно, бросаем лавровый лист, перец горошком, свежий тимьян. Проверяем на соль, при необходимости досаливаем.

Далее — ещё один принципиальный момент. Если тушить говядину в духовке, как предлагает это делать Джулия, необходимо обязательно использовать толстостенную кастрюлю из чугуна или керамики, с крышкой. Во Франции такая специальная керамическая посуда называется кассероль. Вот в ней блюдо и должно тушиться до исключительной мягкости мяса часов 5–6 при температуре около 180 градусов.

Минус такого метода заключается в том, что куски мяса распадутся на волокна. Если вы хотите сохранить цельные куски, но при этом достичь необыкновенной мягкости — придется готовить методом сувид. Чтобы не перегружать читателя информацией, об этой технологии мы отдельно расскажем самым подробным образом, но в другой статье.

Пока мясо тушится — берём лук. Крайне важно приобрести для бёф-бургиньон лук-шалот, а не какой-нибудь другой. Его луковички маленькие и исключительно сладкие. Опускаем луковицы на полминуты в кипяток, а затем легко их очищаем от шелухи и целыми обжариваем в сотейнике. Заливаем до половины кипящим бульоном, добавляем ложку сливочного масла, солим — и тушим под закрытой крышкой около получаса до готовности.

Источник