мясо оленя как выглядит
Оленина
Кулинарный образ оленины сопряжен с охотой, массивными просторными комнатами, беседами у камина со стаканчиком выдержанного алкоголя. Писатели-классики, любившие в деталях описывать яства любого пира и застолья, с особой нежностью отзывались об оленине. Это мясо любили и почитали не только за вкус, но и за способ добычи деликатеса. Сегодня все намного прозаичнее: мужчины мужественно протягивают голд-карту, чтобы оплатить несколько килограмм вакуумированного оленьего мяса.
Оленина подходит для всех видов термической обработки. Ингредиент готовится в несколько раз быстрее нежели говядина. Поэтому шницели или отбивные можно готовить исключительно на гриле или сковороде, не подвергая мясо дополнительному запеканию. Нежная структура оленины не терпит неумелых поваров. Передержанный на огне отруб становится сухим и резиновым.
Полезные свойства ингредиента
В мясе оленя минимальное содержание жиров и холестерина. Поэтому, даже если на завтрак/обед/ужин в течение года съедать по кусочку оленины, то сердце и сосуды будут в порядке. У мяса отличный витаминный и минеральный состав, без которого функциональность человека была бы ограниченной. Единственный недостаток продукта – трудности приготовления. Чтобы приготовить оленину действительно вкусно доведется испортить не один кусок деликатесного мяса. Даже лишних 2 минуты на сковороде или решетке гриля превращают кулинарный шедевр в настоящий провал.
Вернемся к полезным свойствам. Витаминный состав улучшает мозговую производительность, способствует росту и развитию мышечной ткани, стимулирует переработку энергетического потенциала. После порции мяса мозг работает быстрее, процесс обучения не кажется таким скучным и совершенно неинтересным, а память фиксирует даже мельчайшие детали. Кроме того, оленина стимулирует желудочно-кишечный тракт и усиливает аппетит в несколько раз.
Ценность мяса определяется способом жизни оленя. Животные употребляют большое количество ягеля. Этот лишайник служит основой подкормки северного животного. Именно ягель наделяет мясо антибиотическим и лекарственным потенциалом. Тот же лишайник отвечает и за питательную ценность готового продукта.
Оленину можно без опаски употреблять в сыром виде. Северные народы готовят особое блюдо – строганину. Это замороженное мясо оленя, нарезанное тонкими полосками. Строганину едят местные, а особенно радуются неординарному лакомству туристы.
Мясо оленя намного быстрее, легче и эффективнее усваивается организмом по сравнению с говядиной, свининой, бараниной и даже курятиной. Регулярное пребывание белкового ингредиента в рационе снижает риск развития сахарного диабета, атеросклероза и гипертонии. Оленина снижает уровень холестерина, выводит лишний жир из клеток, разгружает желудочно-кишечный тракт и перезапускает метаболизм с новой силой.
За счет высокого содержания селена (Se) оленина высвобождает свободные радикалы, защищает органы от проникновения тяжелых металлов. Нутриент оказывает профилактический эффект и предотвращает заболевания сердца, сосудов.
Пользу приносит не только мясо оленя, но и субпродукты. На основе вытяжки из оленьих рогов готовят целый ряд медикаментозных препаратов. Эта вытяжка укрепляет защитную функцию иммунитета, восстанавливает работу органов зрения и слуха.
Нутрициологи советуют обязательно ввести оленину в рацион беременных и кормящих женщин. Ингредиент поддержит здоровье матери и обеспечит малыша необходимыми нутриентами для нормального развития. Но мясо полезно не только женщинам. Мужчины будут благодарны продукту за улучшенную эрекцию, активизацию кровообращения и совершенствование половой функции. В целом, после употребления оленины разум становится яснее, кожа чище, а сам человек энергичнее и здоровее.
Мясо оленя для похудения
Оленина намного легче и быстрее усваивается человеческим организмом. Даже пресловутая куриная грудка оказывается «тяжелее» для органов пищеварения. Вводите в рацион самые нежные отрубы с минимальным количеством жира (части туши с минимальной мышечной активностью).
Не забывайте, что легкоусвояемое мясо не приравнивается к овощам или цельным крупам. Рассчитайте нужное количество белка, исходя из вашего веса, роста, возраста и целей. Ешьте белковый продукт на обед или завтрак. Если планируете похудение, то не перегружайте вечерний прием пищи мясом. Вечером обменные процессы замедляются, а животные продукты, которые не успели усвоиться, разлагаются во время вашего сладкого сна. Не забывайте разбавлять белок клетчаткой – овощами и небольшим количеством фруктов. Съедайте минимум 400 грамм овощей в сутки, а уже через несколько недель оцените первые явные результаты.
Химический состав
| Калорийность | 154,5 кКал |
| Белки | 19,5 г |
| Жиры | 8,5 г |
| Углеводы | 0 г |
| Пищевые волокна | 0 г |
| Вода | 71 г |
| Тиамин (В1) | 0,3 |
| Рибофлавин (В2) | 0,7 |
| Ниацин (В3) | 5,5 |
| Никотиновая кислота (РР) | 8,737 |
| Макроэлементы | |
|---|---|
| Калий (К) | 325 |
| Кальций (Са) | 15 |
| Магний (Mg) | 22 |
| Натрий (Na) | 77 |
| Селен (Se) | 189 |
| Сера (S) | 195 |
| Фосфор (P) | 220 |
| Микроэлементы | |
| Железо (Fe) | 3 |
Краткая историческая справка
На сегодня существует около 40 видов оленей. Только половина из них используется в пищевой промышленности. Первые олени существовали в Евразии и Америке. Человечество распространило популяции за океан, чтобы в каждом уголке мира использовали мех, мясо и физическую силу животного.
Первые письменные свидетельства об использовании мяса оленя датируются 170 годом до н.е. Животное значительно облегчило жизнь тогдашнему местному населению. Из вытяжки рогов готовили медикаментозные средства, мякоть перетирали в косметику, из шкуры делали одежду и множество бытовых предметов.
Если в период Средневековья оленина была прерогативой исключительно богатых слоев населения, то во время освоения Крайнего севера мясо было единственным доступным питательным продуктом. Коренные северные народы все еще воспринимают оленину так, как мы курицу, и едят ее ежедневно.
Применение ингредиента в косметологии
Оленина не ограничивается только кулинарными изысками, ингредиент уже несколько веков успешно используется в косметологии. Оленье мясо в составе крема стоит дорого и действует эффективно. Практика добавления оленины в средства по уходу зародилась в древнем Китае. Цельные куски перетирали в мелкий порошок и добавляли в крем для лица на растительной основе. Тогдашние целители считали, что ингредиент отодвигает процесс старения, разглаживает первые морщинки, освежает женщину и добавят ее лицу бархатистого блеска. Крема и маски действительно возвращали коже былой юношеский тонус, делали ее более эластичной и приятной на ощупь. Побочных эффектов от подобных косметологических процедур не наблюдалось. Учитывая современные достижения медицины, потребность наносить свежие куски оленя на лицо давно отпала. Лучше воспользуйтесь проверенными и лабораторно протестированными эмульсиями/сыворотками/гелями.
Использование в кулинарии
Чаще всего оленину подают в качестве основного блюда. К мясу подбирают особый маринад, гарнир, продумывают способ термической обработки и подают в качестве главного блюда вечера.
Наилучшим маринадом для мяса оленя считается классический ягодный. Маринад готовят на основе сока клюквы, облепихи и брусники.
Все отрубы оленины идут в дело: начиная от ноги заканчивая костным мозгом. На основе мяса варят удивительные похлебки, нежные куски запекают целиком или отваривают для традиционного супа/похлебки. Оленина сочетается практически со всеми пищевыми продуктами, поэтому с кулинарной точки зрения является универсальной.
Рецепт запеченной оленины семьи Баратеон
Блюдо создано по мотивам невероятно популярной «Игры Престолов». Оленина здесь фигурирует не зря, поскольку именно гордый олень изображен на гербе семьи Баратеон. Будьте осторожны и максимально последовательны при приготовлении блюда. Если хоть немного передержите оленя на сковороде или в духовке, то получите кусок резиновой и абсолютно сухой массы.
Приготовление
Подготовьте удобную глубокую емкость, смешайте в ней все специи и обваляйте в пряной смеси куски оленьего мяса. В отдельной емкости смешайте измельченный чеснок, вино, уксус, масло и горчицу. Смешивайте пока не получите однородную водянистую массу. Отправьте обваленное масло в приготовленный маринад, хорошо перемешайте, накройте пищевой пленкой и переложите в холодильник. Оставьте оленину мариноваться минимум на 1 час. Проследите, чтобы пищевая пленка хорошо покрывала емкость, не пропускала посторонних запахов и воздуха.
Как выбрать оленину
Прежде чем отправиться в супермаркет или к проверенному поставщику, определитесь какую именно часть туши вам необходимо купить. Каждый отруб обладает уникальным вкусом и структурой. Из ноги не получится вкусный стейк, а из субпродуктов наваристый мясной суп, поэтому определитесь с меню, а уже потом отправляйтесь за покупками. Самые ценные отрубы: лопатка, филе, грудная часть. Наименее ценные отрубы: бедра, паховая область.
Возраст
От возраста животного зависит вкус итогового продукта. Самые нежные молочные отрубы получают из 6-месячных животных. Чем больше возраст, тем более жирным и грубым становится мясо. «Старую» оленину легко распознать визуально, она будет значительно темнее по цвету и плотнее по консистенции.
Способ реализации
Существует несколько вариантов реализации мяса:
В списке лидируют свежие и охлажденные отрубы. Именно в них концентрируется максимальное количество пользы и вкуса.
Цвет и структура
Оленина окрашена в ярко-красный оттенок, имеет нежную, но упругую структуру. Рыхлые куски мяса побагровевшего цвета точно не свидетельствуют о качестве и свежести. Выбирайте отрубы только с однородной текстурой. Поверхность должна быть слегка влажной (проведите по отрубу рукой или салфеткой, чтобы проверить степень влажности). Мокрые липкие следы свидетельствуют о том, что оленина «полежала» и требует утилизации.
Мясо должно быть чистым, без крови, жировых прослоек, гнилостных образований, плесени или темных пятен. В вакуумированной или упакованной части не должно быть льда. Лед – прямое свидетельство повторной заморозки, что чревато развитием микробов и полной непригодностью продукта.
Классический тест на проверку качества
Перед покупкой свежего или охлажденного мяса обязательно проведите традиционный тест на свежесть. Слегка надавите на поверхность отруба и наблюдайте за реакцией. Если упругая поверхность быстро вернет былую форму, то спокойно покупайте понравившийся отруб. Если рыхлая часть оленины подверглась деформации, то постарайтесь найти более ответственного продавца.
Противопоказания к употреблению продукта
Прямых противопоказаний к употреблению оленины нет. Мясо абсолютно безопасно для детей, беременных женщин и пациентов с различными патологиями. Соблюдайте меру и органично введите оленину в рацион, опираясь на общий дневной калораж и соотношение белков, жиров и углеводов.
Оленина
Содержание материала
Описание
Оленина – жестковатое мясо оленя с ярко выраженной красной окраской, которое можно употреблять в пищу. Мясо оленя является хорошим источником белка. В пищу можно употреблять оленину как в приготовленном, так и сыром виде, сразу после того как тушу разделали или кусочек заморозили.
Краткая характеристика
Оленину несложно отличить по насыщенному красному цвету и практически полностью отсутствующим жировым прослойкам. Мясо можно описать как тонковолокнистый диетический и деликатесный продукт родом с Крайнего Севера. В пищу, кроме мяса, можно употреблять сердце, печень, почки, жир и кровь оленя. После приготовления цвет мяса меняется с ярко-красного на бурый.
Мясо оленя отличается жесткостью из-за низкого содержания жира, который составляет всего 4% даже во время осеннего забоя. По вкусу оленина напоминает говядину, только более плотная по структуре. После термической обработки мясо становится еще более жестким, если его предварительно не вымочить или не замариновать.
Запах
Так как олень – это дикое животное, мясо имеет специфический запах дичи. Чтобы избавиться от непривычного аромата, оленину следует замачивать в чистой воде по крайне мере 12 часов, по возможности меняя воду хотя бы один раз.
Сорта мяса
Северные олени – это единственная одомашненная разновидность данного вида, поэтому именно их мясо в основном употребляется в пищу.
Сорта мяса отличаются в зависимости от вида оленя, а именно:
Наиболее вкусным является мясо молодого оленя, которому не исполнилось 1 года. Забой оленей проводится в осенний период, так как в это время в мясе содержится максимальное количество жира.
Самым вкусным является мясо с лопатки, грудной и филейной части оленя. Менее приятными вкусовыми качествами обладают кусочки с бедер и паховой области.
Какие продукты делают из оленины?
Из оленины в зависимости от типа обработки мяса делают копченые, вареные, сырокопченые и копчено-запеченные продукты. Кроме этого, оленину можно купить в сыром, замороженном и вяленом виде.
В продаже можно найти прессованную оленину, а также рулет из лопатки, шейку и целый окорок. Также из деликатесов можно приобрести язык оленя и субпродукты.
Разделка и обработка
Чтобы оленина хранилась в холодильнике долгое время и не портилась, тушу оленя необходимо правильно разделать и обработать. Выполнять процедуру следует в резиновых перчатках.
Этапы разделки туши следующие:
После разделки мясо можно подержать в маринаде в течение 1-4 суток или обернуть в двойную кровенепроницаемую бумагу и отправить в морозильную камеру. На каждом кусочке нужно написать дату заморозки, так как мясо можно употреблять только в течение 6 месяцев после замораживания.
Выбор оленины
Наиболее вкусным и полезным является мясо молодого оленя, так как оно самое мягкое и диетическое. С возрастом мясо оленя грубеет и становится более жирным. При покупке свежей оленины визуально можно определить качество мяса по цвету, запаху и структуре.
Возраст животного
Наилучшее и самое нежное мясо у оленя возрастом до 6 месяцев. Кроме этого, в пищу можно употреблять мясо животного, которому исполнился год, но не более, так как в противном случае оно будет очень жестким и потеряет практически все полезные свойства.
Цвет и структура мяса
Мясо молодого животного отличается мягкой структурой и насыщенным темно-красным цветом, как свекла. На ощупь оленина должна быть нежной: чем грубее мясо, тем старше был олень.
Простой тест на проверку качества
Для того чтобы убедиться в качестве и свежести охлажденной оленины, достаточно провести простой, но эффективный тест. Для этого нужно надавить пальцем на кусочек мяса: если осталась вмятина, значит, продукт испорчен или неправильно хранился.
Кроме этого, на ощупь мясо должно быть влажным, но не липким. На поверхности не должно быть синяков, порезов или кровоподтеков. Неоднородная окраска свидетельствует о том, что мясо хранили неправильно.
В упаковке с замороженной олениной не должно быть много льда, мясо должно быть чистым и неповрежденным. От мяса не должно быть слышно посторонних запахов. Оленина имеет специфический аромат дичи, но это все равно запах мяса.
Хранение мяса
Оленина – нежное мясо, которое требует соблюдения определенных сроков и условий хранения. Мясо оленя можно отнести к скоропортящимся продуктам.
Условия
Хранить оленину нужно в определенных условиях, а именно, в прохладном месте или холодильнике. Для заморозки необходимо выдерживать температурный режим равный 18 градусам холода. Можно опустить температуру ниже, но выше поднимать категорически запрещено.
Сроки
В холодильнике свежее мясо может храниться от 1 до 3 дней, в маринаде оленина может пролежать до 4 дней. Сроки хранения в морозильной камере могут достигать 6-8 месяцев при соблюдении температурного режима.
Повторно замораживать оленину нельзя, так как это испортит мясо.
В каких блюдах можно использовать?
В наши дни оленину нередко используют в кулинарии, и рецепты куда более прогрессивные, чем обычное копчение или вяление. Оленину можно использовать в таких блюдах, как:
Кроме этого, можно приготовить тушеную печень оленя, мясные чипсы, рулетики и тефтели.
Как правильно приготовить?
Для того чтобы мясо получилось нежным и с приятным ароматом, а не запахом дикого зверя, его необходимо уметь правильно приготовить.
Как вымочить перед готовкой?
Вымачивать оленину перед готовкой необходимо для того, чтобы удалить из мяса кровь. Кусок оленины нужно тщательно промыть, меняя воду как минимум 3 раза. Вымачивать мясо необходимо в подсоленной воде (йодированную соль использовать нельзя) в течение 3-4 часов. Соотношение воды к соли – 1 литр к 2 столовым ложкам.
В жидкость можно добавить любые специи для аромата, например, чили, другой перец, гвоздику или тимьян.
Как замариновать?
Замариновать оленину можно несколькими способами:
Кроме этого, можно использовать ягодный маринад, а именно, специи с перетертыми свежими ягодами, например, можжевельника. Также для маринада можно использовать сочетание репчатого лука со специями, коньяком, стручковым перцем и петрушкой.
Маринад можно выдерживать до 12 часов, кроме уксусного (его не более 4 часов).
Как запечь в духовке?
Так как оленина – нежирное мясо, без дополнительной жидкости в виде соуса или бульона запекать его в духовке нельзя. Наиболее удачным вариантом является запекание оленины на подушке из овощей при температуре 160 градусов. Время запекания составляет примерно 3 часа.
Чтобы изделие не высохло, на дно противня следует налить немного куриного бульона или воды. Противень следует накрыть фольгой. После того, как блюдо достали из духовки, необходимо оставить его под накрытой фольгой еще на 10-15 минут, чтобы сделать оленину более мягкой.
Как пожарить на сковороде?
Прежде чем жарить стейк из оленины на сковороде, мясо следует промыть или вынуть из маринада примерно за 20 минут до начала готовки, чтобы кусочек стал комнатной температуры.
Жарить стейк можно на большой чугунной сковородке на среднем пламени. Выкладывать оленину следует только на раскаленную сковороду с растительным маслом.
Время приготовления зависит от толщины стейка. Если кусок шириной 3 см, время жарки составляет 10-12 минут в сумме с обеих сторон, если толще, то время готовки увеличивается, меньше – уменьшается до 3-4 минут с каждой стороны.
Уже готовые стейки из оленины нужно оставить на блюде или разделочной доске нетронутыми на 5-7 минут, чтобы мясо немного остыло и осталось сочным.
Как тушить?
Тушить оленину нужно в глубокой кастрюле с толстым дном на среднем пламени и с добавлением растительного масла. Сначала необходимо обжарить кусочки мяса до образования золотистой корочки и только после этого добавлять овощи.
Продукты можно залить красным вином, куриным бульоном, пивом или водой, разбавленной любой другой жидкостью (гранатовым соком и т. п.).
Готовится оленина в течение 1-3 часов. Чем дольше тушится мясо, тем сочнее оно получится.
Как сварить мясо и бульон?
Прежде чем варить оленину, мясо нужно промыть, можно замариновать в любом маринаде и нарезать порционными кусочками. Для варки и бульона лучше всего подходит филейная часть.
Сварить мясо можно в любой кастрюле, главное – чтобы жидкость покрывала мясо хотя бы на пару сантиметров. Погружать кусочки оленины можно только в холодную воду, иначе от перепадов температуры мясо может стать более жестким. До закипания оленина готовится на сильном огне, после – на маленьком. Готовое мясо должно стать мягким и легко протыкаться ножом. После этого огонь выключается, но оленина должна остаться в жидкости еще на 20-25 минут.
Бульон готовится аналогично, только с добавлением овощей, а именно моркови и лука. Через 1-2 часа варки мясо с овощами нужно достать. Бульон солится через 45-60 минут после того, как вода закипит.
Как готовить в мультиварке?
Перед тем как готовить оленину в мультиварке, мясо следует вымачивать на протяжении 10 часов, периодически меняя воду. Затем оленину нужно нарезать одинаковыми кусочками, попутно удаляя все прожилки и жировые прослойки. Лучше всего тушить мясо с овощами, например, морковью и луком, чтобы они пустили дополнительный сок.
На дно мультиварки нужно налить немного растительного масла, затем выложить овощи и сверху мясо. Установить режим «Тушение» и время 90 минут.
Копчение
Копчение является одним из самых распространенных способов приготовления оленины, так как она может храниться в таком виде более длительное время. Мясо можно коптить двумя способами – горячим и холодным.
Горячее
Приготовить оленину горячего копчения можно собственноручно на природе. Для этого необходимо приобрести коптильню. Перед копчением кусочки мяса следует замариновать или предварительно отварить.
Чтобы мясо не пересыхало во время копчения, его необходимо опрыскивать водой каждые 15 минут. Время копчения составляет примерно 4-5 часов.
Холодное
Холодное копчение – процесс трудоемкий и затратный по времени. Мясо можно закоптить дома с помощью специально приобретенного или сделанного собственноручно оборудования.
По времени для холодного копчения требуется от 2 до 6 дней. После этого мясо следует вывесить в проветриваемое место на 2 или 4 недели.
1
Как вялить?
Процесс вяления оленины занимает 2 недели. Сначала мясо нарезают тонкими полосками, обильно натирают солью и сахаром и складывают в емкость слоями. Кастрюлю ставят в прохладное место примерно на 7 дней, периодически переворачивая кусочки, чтобы они равномерно солились.
Затем просоленные ломтики обваливают в специях на свой вкус и подвешивают сушиться в сухое и прохладное место. Вялить оленину нужно еще 7 дней. Также можно воспользоваться специальной сушилкой из сетки, чтобы к мясу не подбирались насекомые.
Какие специи и приправы подходят?
Во время приготовления оленины можно обойтись стандартным набором специй, таких как соль и перец, но аромат мяса помогут раскрыть дополнительные приправы, а именно:
Кроме этого, можно использовать соевый соус, виноградный и винный уксус, сушеный имбирь и свежий сельдерей.
С чем едят оленину?
С чем едят оленину? С легкими гарнирами, кисло-сладкими или острыми соусами. Правильно подобранный соус сможет подчеркнуть вкус мяса и сделать блюдо совершенным.
Гарниры
Из-за того, что мясо – продукт тяжелый для пищеварения, даже в случае если оно диетическое, к нему наиболее хорошо подойдут овощные гарниры. В зависимости от приготовления оленины (запекания, жарки, отваривания) следует подбирать способы готовки гарнира. Для жареного стейка не подойдут жареные овощи и т. д.
В качестве гарнира можно подать:
Также можно подать оленину вместе с отварным белым и бурым рисом или чечевицей.
Соусы
Ягодные и цитрусовые соусы, которые обладают приятным сочетанием кислого и сладкого вкуса, наиболее хорошо подчеркивают вкусовые качества молодой оленины.
Для приготовления соуса можно использовать:
Основой для соуса может выступать мясной бульон, красное вино, свежевыжатый ягодный или цитрусовый сок, очищенная вода. Помимо ягод и фруктов, в соус можно добавлять разнообразные пряные специи и приправы.
Полезные свойства
Благодаря богатому витаминному и минеральному составу оленина положительно воздействует на здоровье человека. В составе мяса присутствуют цинк, кальций, селен, железо, медь, линоленовая кислота, а также легкоусвояемый белок.
Употребление оленины помогает снизить негативное воздействие табака и алкоголя на организм. Кроме этого, из мяса оленя изготавливают лекарственные порошки для улучшения слуха, укрепления иммунитета и нормализации половой функции.
Порошок из оленины нередко используется в косметологии для замедления процесса старения кожи.
Вред мяса
Несмотря на то, что оленина – продукт диетический, переедание может пагубно отразиться на работе желудочно-кишечного тракта. Мясо может нанести вред организму только в случае индивидуальной непереносимости или аллергии, например, на белок.
От копченой и вяленой оленины следует отказаться людям, у которых есть заболевания печени и почек.
Оленина – низкокалорийный, деликатесный продукт, который можно употреблять даже в сыром или замороженном виде. Мясо богато витаминами и минералами, благодаря которым оказывает положительное воздействие на состояние здоровья. Употреблять оленину лучше всего с овощами или легкими кашами, которые содержат клетчатку. Перед тем как готовить мясо, его необходимо вымочить и замариновать. Лучше всего оленину подавать с ягодным соусом, приготовленным на красном вине с добавлением гвоздики и корицы. В морозильной камере мясо может храниться до 8 месяцев, в холодильнике – до 3 дней.