мясо нужно класть в кипящую воду или холодную
Как правильно варить мясо
Мясо является одним из важнейших питательных продуктов. Оно содержит ценный белок, незаменимый для правильной работы нашего организма. Но для того, чтобы мясо было вкусным и хорошо усваивалось, его нужно правильно сварить.
Похожие материалы
Для начала необходимо определиться, для чего мы варим мясо: для приготовления бульона или просто отварного мяса. Дело в том, что для этих двух случаев мясо будет вариться по-разному.
Для приготовления вкусного мясного бульона следует положить мясо в холодную воду. Таким образом, мясо будет нагреваться постепенно вместе с водой, белок на поверхности мяса свернется медленно, и все полезные элементы уйдут в бульон.
Если же вы хотите насладиться отварным мясом, то положите его сразу в горячую воду. В этом случае белок на поверхности мяса свернется очень быстро, образуя своеобразную оболочку, которая сохранит все полезные вещества внутри мяса.
В процессе варки обязательно нужно снимать пену, которая образуется при закипании бульона. Существует заблуждение, что пену можно не снимать, так как она очень питательна. Это не так. На самом деле в состав этой пены входят до 50% токсинов и веществ, совершенно не подходящих в пищу.
Просто снять пену с бульона недостаточно. Рекомендуется слить воду после закипания, промыть мясо, залить его свежей водой и сварить.
Как правильно варить мясо для супа, и какое лучше брать?
Вкус супа напрямую зависит от качества бульона, поэтому способ его приготовления, и вид используемого мяса очень важен. Существуют три типа бульона: костный, мясо-костный и мясной. Готовят его на свинине, говядине, телятине, баранине, курице или почках. Но как правильно варить мясо для супа, и какое лучше брать для разных вариантов? Рассмотрим основные вопросы:
Вопрос 1. Мясо нужно в холодную или горячую воду закладывать?
Если варится костный бульон, потребуется взять кости после обработки мяса, вымыть и заложить их в кастрюлю. Влить холодную воду, добавить коренья и готовить основу для супа:
В процессе рекомендуется частично снимать скапливающийся на поверхности жир, который в большом количестве испортит вкусовые характеристики первого блюда.
Чистые мясные куски нужно добавлять в горячую воду или отваренный на протяжении 1-2 часов костный бульон, после чего содержимое кастрюли важно довести до кипения, установить температуру в 90-95 градусов и варить не более 2 часов.
Вопрос 2. Можно ли класть мясо в кипящую воду?
Мясо без кости необходимо уложить в горячую воду (более 60-70 градусов), после чего довести ее до кипения. Благодаря этому из куска выйдет меньше веществ, а значит оно останется полезным и более сочным.
Однако так не делают, когда готовится диетическое первое на втором бульоне, о чем речь пойдет ниже, или мясо на косточках (ребрах). В этом случае мясо заливают холодной водой.
Вопрос 3. Нужно ли и когда солить мясо при варке?
Соль необходимо добавлять в самом конце, если бульон предназначен для самостоятельной подачи или простых супов с добавлением круп или макаронных изделий.
При готовке сложных заправочных блюд, вроде борща, солянки, щи или рассольника солить бульон не нужно вовсе. Как и добавлять томатную пасту. Оба эти ингредиенты (соль и паста) замедляют отваривание овощей. И в итоге они могут остаться частично сырыми.
Вопрос 4. Стоит варить с открытой крышкой или закрытой?
Кости и/или мясо доводят до кипения в кастрюле без крышки. Но как только бульон начнет активно бурлить, требуется снять пену, снизить силу огня и неплотно закрыть. Жидкость выпарится в меньшем объеме, а температура внутри будет больше. Поэтому основа для супа быстрее отварится.
Вопрос 5. В какие супы лучше брать мясо на кости?
Костный бульон обычно получается не таким светлым и прозрачным, как чистый мясной. Поэтому мясо на кости используется для заправочных супов: борщей, солянок или харчо. Это не касается курицы.
Из нее основу для супа реально сделать прозрачной, для чего нужно просто варить бульон на небольшом огне.
Вопрос 6. Мясо нужно резать на кусочки или варить целым?
Если мясо меньше 1 кг, его можно не нарезать. Более крупный кусок лучше поделить по 700-1000 г. Если используется грудинка на кости, ее допустимо добавлять более объемными частями, поскольку она имеет небольшую толщину.
В целом рекомендуется больше обращать внимание не на вес куска, а на его размер и толщину. Продолговатые и тонкие части можно не резать, даже если их вес больше 2 кг.
Вопрос 7. Как сварить мясо для супа, чтобы оно было мягким?
Чтобы «не пересушить» мясо, его требуется отваривать на среднем огне сравнительно большим куском (до 1 кг). Мелко нарезанное мясо быстро отдаст сок, а значит бульон получится недоваренным, а сами куски жесткими.
Вопрос 8. Как сделать, чтобы бульон был прозрачным и вкусным?
Прозрачность бульона обеспечивают:
Если бульон получился мутным, можно попробовать осветлить его через сырой яичный белок, который необходимо вылить в очень редкое сито, где и процедить жидкость.
Вопрос 9. Нужно ли обжаривать, и для каких рецептов?
Если нет много времени на приготовление супа, мясо лучше нарезать более мелкими кусочками (примерно по 150 г) и обжарить в малом объеме жира до корочки. На это уйдет где-то 3-4 минуты для каждой стороны.
Такой способ применяют не только для ускорения процесса, но и когда требуется придать бульону насыщенный золотистый оттенок и более глубокий вкус. Идеально использовать такой бульон для картофельных, рисовых или макаронных первых блюд с добавлением нескольких овощей.
Вопрос 10. Особенности приготовления второго бульона, и зачем он нужен?
Когда неизвестно, как именно хранилось мясо, перед тем, как оно попало на кухонный стол, или его сложно хорошо зачистить, или готовится диетический вариант супа лучше сварить бульон в 2 приема. Сначала в кастрюлю с холодной водой требуется заложить кусок, после чего отварить на протяжении 10-12 минут.
За это время из мяса выделяются вещества, нежелательные при соблюдении разных диет. Потом первую воду слить, кастрюлю тщательно замыть, добавить внутрь кипяток и аккуратно вложить мясо. Варить дальше по рецепту с кореньями и овощами.
Вопрос 11. Советы хозяйкам: какое мясо лучше не брать на суп, и что еще нужно знать?
Для бульонов предпочтительно брать части мяса со значительным содержанием соединительной ткани. Это лопатка, грудинка, задняя часть или покромка.
А вот корейку, вырезку, толстый и тонкий край для супов используют редко, ведь они при варке быстро становятся жесткими, поэтому больше подходят для обжаривания и тушения.
Для придания аромата и усиления вкуса рекомендуется добавлять вместе с мясом репчатый лук, корень петрушки и сельдерея, свежую морковь и разнообразные пряности (лавр, гвоздику). В итоге бульон должен получиться прозрачным, с легким золотистым оттенком, с достаточным содержанием жира и глубоким приятным ароматом мяса и овощей.
Если планируется готовить большой объем супа, лучше сделать концентрированный бульон. Еще его допустимо заморозить и использовать по мере надобности. Для этого надо сварить большой кусок мяса (желательно на кости) на протяжении 4-5 часов с подливанием воды (по необходимости). В конце выйдет насыщенный бульон темного цвета, а само мясо будет «разваливаться» при касании. Итоговый выход — 1 л бульона на 1 кг используемого мяса.
Бульон получился с большим содержанием пены и свернувшегося белка? По окончании варки потребуется достать мясо, а саму жидкость 1-2 раза процедить через марлевый отрез. Только после этого основа для супа готова к дальнейшим действиям.
Вопрос 12. Сколько варить мясо для супа?
В зависимости от вида, мясо варится на протяжении разного времени*:
* время указано для мясных кусков весом около 1 кг.
Если используется мясо на кости, время варки необходимо увеличить. Крупные кости будут готовы через 4-5 часов, а более мелкие — 2-3 часа. Быстрее всего будет готова курица с костью — всего в течение часа.
Чтобы проверить состояние мяса, кусок нужно достать и проколоть в самой толстой части. Если сок будет прозрачным, а мякоть с легкость отставать, мясо готово.
Вкусное и сочное мясо: как правильно варить
Фото блюда
Блок автора
Из мяса можно приготовить множество разнообразных блюд. При этом необходимо соблюдать определенные требования во время готовки продукта. В данной статье речь пойдет о том, как приготовить вкусное и сочное мясо.
Как правильно варить свинину?
Нежирное свиное мясо гораздо лучше усваивается организмом человека (по сравнению с говядиной). Также свинина содержит различные витамины. Рекомендуется употреблять в пищу отварное мясо во время диеты.
Первым делом нужно подготовить емкость для приготовления блюда. Для получения сочного продукта следует опускать мясо в кипящую воду. А для получения наваристого бульона свинину опускают в холодную воду. Таким образом, все питательные вещества сохраняются в бульоне. При этом мясо будет немного сухим на вкус.
Для варки потребуются следующие ингредиенты – лук, морковь, полкилограмма свиного мяса, соль и специи.
Луковица и морковь очищаются и тщательно промываются. После закипания воды, мясо укладывается в кастрюлю. По прошествии некоторого времени добавляются мелко нарезанные ингредиенты.
Важно! На время приготовления блюда влияет возраст продукта. Молодая свинина готовится около часа, старая – не менее полутора часов.
После приготовления добавляются соль и приправы. Рекомендуется использовать блюдо в качестве гарнира.
Как варить говядину?
Необходимо соблюдать определенные требования при приготовлении говядины. В противном случае блюдо выйдет безвкусным, а мясо будет жестким.
Сначала говядину нарезают на куски. Затем мясо укладывается в кастрюлю с холодной водой и ставится на огонь. После закипания воды блюдо готовится на медленном огне до готовности (не менее 3 часов). Рекомендуется прикрыть кастрюлю крышкой. Перед завершением варки добавляются соль и приправы.
После приготовления мясо вынимается из кастрюли и подается к столу. Оставшийся бульон обычно используют для приготовления супа.
Как варить баранину?
Данный вид мяса является очень популярным. Его можно засаливать, готовить на пару, обжаривать, запекать и даже коптить. При приготовлении вареной баранины необходимо придерживаться определенных советов.
Мясо промывается в воде и нарезается на куски. С баранины следует удалить все лишнее – жир, пленку и сухожилия. Для получения мягкого и сочного мяса рекомендуется оставить немного жира.
Баранина готовится в глубокой емкости на среднем огне. Кастрюлю следует наполовину заполнить водой. В холодную жидкость укладывают нарезанное мясо, соль и специи, лук.
Важно! После закипания воды огонь немного убавляют и продолжают приготовление. Баранина варится на протяжении двух часов, каждые 15 минут нужно снимать пену и помешивать блюдо.
После завершения приготовления мясо выкладывается на тарелку. Рекомендуется удалить кости и нарезать баранину на более мелкие кусочки. Мясо можно подавать с любым гарниром или зеленью.
Как варить индейку?
Индюшатину считают диетическим продуктом. Оно отлично подходит для употребления в пищу во время соблюдения диеты. Мясо индейки содержит множество полезных веществ, белок и витамины.
Можно использовать в качестве первого или второго блюда, для приготовления салатов. Для сохранения всех полезных веществ следует придерживаться некоторых рекомендаций при варке мяса индейки.
Во время приготовления индюшатина должна полностью быть покрыта жидкостью. Мясо опускают в кипящую и предварительно подсоленную воду. Блюдо готовится на протяжении 2 часов. После завершения варки необходимо дать блюду настояться некоторое время.
Важно! Для приготовления нежирного мяса следует перед началом варки полностью удалить с индейки кожу и жир.
Если мясо будет использоваться в качестве гарнира, нужно укладывать индейку в кипящую воду. Для получения нежного блюда рекомендуется варить индейку в молоке. Мясо для холодца варится не менее 3 часов.
Как приготовить курицу?
Перед началом приготовления мясо следует подготовить. Замороженный продукт подвергается разморозке. С курицы необходимо удалить лишнюю влагу и волоски. После этого продукт тщательно промывается водой.
Тушу птицы следует сформировать. На брюшке делаются надрезы небольшого размера. В них укладываются суставы ножек. Крылья птицы подрезаются и поворачиваются к спине. После этого можно приступать к варке мяса.
Кастрюля на половину заполняется водой и ставится на огонь. После закипания воды в емкость укладывают тушу птицы.
Важно! В первые полчаса необходимо снимать пену, блюдо готовится на медленном огне. Рекомендуется накрыть кастрюлю крышкой.
По прошествии 30 минут в блюдо добавляют морковь, лук, чеснок, соль и специи. После этого курица готовится на протяжении одного часа на медленном огне.
Для экономии времени рекомендуется перед приготовлением разделить тушу на несколько частей. При этом вкус блюда не поменяется.
Как варить мясо для салата?
При приготовлении мяса, которое будет использоваться для салата, необходимо придерживаться некоторых правил. Обычно для готовки салата отдают предпочтение говядине, баранине, свинине и индейке.
Основные рекомендации по варке мяса для салата:
Этот материал содержит основные правила приготовления вареного мяса. Рассмотрены способы варки курицы, говядины, свинины, индюшатины, баранины и мяса для салата. Также представлено время готовки каждого блюда. При соблюдении определенных рекомендаций можно приготовить вкусное и сочное мясо.