мясо недожаренное какая хозяйка такое и мясо
Юмор за день и хождение по другим жабам
А кто-нибудь когда-нибудь видел президента в маске?
Ученые думают, что человек на 80% состоит из воды, в отличии от тигров и крокодилов… которые думают, что человек на 100% состоит из еды.
Хороший системный администратор после ядерной войны может месяц питаться крошками с клавиатуры и тянуть интернет из кэша прокси.
Первый раз закинул он невод, вышел невод с травою морскою…
Покурил дед «травы»…
Ну, а дальше, как в сказке: и рыбки говорят, и желания сбываются.
я дураков из вас не делал
я на готовое пришёл
— Знаешь, дорогая, — говорит муж жене. — Мы женаты уже 20 лет, но ты никогда еще не делала мне такой хороший кофе!
— Оставь, это мой!
Бабушки на лавочках у санкт-петербургских парадных настолько культурные, что называют всех проходящих весталками и мизантропами.
Вот говорят, что все тещи плохие и гнобят зятя. Нет, не все! К примеру моя мама будет хорошей тещей! Она уже сейчас жалеет моего будущего мужа…
— Дорогая, ты согласна стать моей любовницей?
— Я думала, ты мне предложишь выйти замуж…
— Это другая вакансия, поиск на которую пока открыт.
За каждым великим мужчиной стоит женщина и немножечко прибухивает
— Дорогая, почему мясо недожарено?
— Какая я, такое и мясо..
Интересно, какая у меня ориентация, если я возбуждаюсь от денег?
Прежде чем сделать что-то, четырежды это просей. Сито правды — уверен ли ты, что это так? Сито доброты — принесёт ли добро твоё действие? Сито пользы — имеет ли смысл твоё действие? И, наконец, сито остеохондроза — не опасно ли оно для спины?
Арбузер — торговец, который настойчиво предлагает купить самый сочный и спелый арбуз на рынке.
Придёт веганский волчок и укусит кабачок.
— Сейчас в квартире делаю ремонт, и неожиданно оказалось, что там все стены несущие, несущие боль, страдания и финансовые потери.
Британские ученые доказали, что бокал красного вина равен 30 минутам в спортзале. Вот почему так тяжело на утро после бутылки-другой: перетренировалась.
Мохаммед Али говорил, что он отжимается пока не почувствует боль и ещё 10 раз. У меня так же с черешней
Недожарил мясо: почему горбился неандерталец из Ла-Шапель
Ученые обнаружили древнейший случай бруцеллеза у неандертальца
В 1908 году археологи обнаружили в пещере неподалеку от французской деревни Ла-Шапель-о-Сен окаменевшие останки неандертальца, умершего около 50 тыс. лет назад. Старик из Ла-Шапель, как прозвали его ученые, стал первым относительно полным скелетом неандертальца, который удалось найти, и сегодня наиболее изучен.
Форма скелета указывала на то, что неандерталец был сутулым и ходил, подгибая колени. Тогда, в начале прошлого века, это породило ошибочное мнение, будто так передвигались все неандертальцы, и привело к появлению неверного образа обезьяноподобного агрессивного дикаря. Позже, по мере появления новых находок, стало ясно, что неандертальцы были куда больше похожи на современных людей, чем на диких обезьян, а особенности скелета были вызваны возрастными изменениями — на момент смерти «старику» было 50-60 лет.
Современные исследования подтвердили, что у неандертальца был прогрессирующий остеоартрит, поразивший позвоночник и тазобедренный сустав. Однако артритом объяснялись не все изменения.
Новая работа специалистов из Цюрихского университета предполагает, что причиной деформаций скелета был бруцеллез.
Это самый ранний на сегодняшний день известный случай зоонозного заболевания. Ранее ученые обнаруживали признаки бруцеллеза у людей, живших около 5000 лет назад, но о его распространении среди неандертальцев известно было мало.
«Мы обнаружили, что некоторые из этих изменений вызваны воспалительными процессами, — говорит специалист по внутренним болезням доктор Мартин Хойслер. — Сравнение всей картины паталогических изменений, обнаруженных в скелете из Ла-Шапель-о-Сен, со многими различными болезнями привело нас к выводу, что старик страдал от бруцеллеза».
Подробнее о своих выводах ученые рассказали в статье в журнале Scientific Reports.
Бруцеллез — заболевание, передающееся от животных человеку. Бактерии бруцеллы обычно попадают в организм с мясом зараженного рогатого скота и свиней или с непастеризованным молоком. Бруцеллез поражает весь организм, вызывая боли в суставах, повышение температуры, слабость потливость. Болезнь может приводить к массе осложнений, от тромбофлебита и пневмонии до простатита и энцефалита. При этом, однако, бруцеллез редко вызывает несовместимые с жизнью изменения — даже до появления антибиотиков смертность от него была около 2%. Без лечения болезнь переходит в хроническую форму и может донимать больного симптомами долгие годы.
Именно это, по всей видимости, и произошло со стариком из Ла-Шапель.
Поймав на охоте животное, больное бруцеллезом, он заразился во время разделки или съев сырой кусок. Возможно, это была дикая овца, коза, бизон, серверный олень, заяц или сурок — все эти животные входили в рацион неандертальцев. Мамонты и шерстистые носороги вряд ли могли быть источниками инфекции, отмечают ученые — сегодня у родственных видов бруцеллез практически не встречается.
«Тяжелые артритические изменения в левом тазобедренном суставе ранее приписывались травме, но в остальном никаких доказательств травмы нет, — пишут исследователи. — Наличие эрозий и новообразований кости позволяет предположить, что, помимо возрастного первичного остеоартрита, который мог присутствовать изначально (и который также наблюдается в правом тазобедренном суставе и обеих плечевых костях), имело место вторичное явление, т.е. инфицирование тазобедренного сустава бруцеллезом».
Чаще всего при бруцеллезе причиной смерти становятся поражения сердца.
Учитывая, что старик из Ла-Шапель прожил около 60 лет, он имел сравнительно легкую форму заболевания. Хотя она явно заставила его помучиться от боли в суставах, причиной смерти, скорее всего, стало что-то другое.
«Симптомы бруцеллеза включают не только лихорадку, артрит, эндокардит, неврологические дефекты, деформацию позвоночника, снижение выработки молока, но и орхит, бесплодие, мертворождения и выкидыши. Это могло представлять собой важный аспект здоровья неандертальцев или, в более общем смысле, людей эпохи палеолита», — пишут исследователи.
Хойслер добавляет, что, даже учитывая изменения скелета, старик, скорее всего, ходил вертикально, а не горбился. Кроме того, у него отсутствовала основная часть зубов и, вероятно, питаться ему помогали другие члены группы. Это — одно из многих доказательств, что неандертальцы заботились о старых и больных членах своих сообществ.
Запрещенная еда. Как рестораторы нарушают нормы готовки и почему их за это не наказывают
Уполномоченный по правам предпринимателей Борис Титов в ходе своего доклада президенту России о современном положении дел с бизнесменами указал, что в стране для учреждений общественного питания до сих пор действуют правила середины прошлого века, по которым в ресторанах нельзя подавать мясо «с кровью» и сырую рыбу. Бизнес-омбудсмен предложил отменить эти нормы, признав их устаревшими. «360» пообщался с представителями ресторанного бизнеса, которые рассказали, как действует эта норма сегодня и почему стейки с прожаркой rare подавать не перестанут.
Советские нормы
В своем ежегодном докладе президенту России уполномоченный по правам предпринимателей Борис Титов рассказал, что в стране до сих пор не отменены некоторые пункты Санитарно-эпидемиологических норм и требований к заведениям общественного питания, которые на сегодняшний день являются просто избыточными.
Еще одним важным моментом является запрет на приготовление мяса с кровью и строганины, так как вторые блюда должны быть не ниже 65 градусов. Титов предложил исключить эти требования, поскольку предприниматели и так обязаны иметь ветеринарное свидетельство, гарантирующее безопасность продуктов.
На сегодняшний день стейк можно приготовить по пяти степеням прожарки: Rare — 50 градусов, Medium Rare — 55 градусов, Medium — 60 градусов, Medium Well — 65 градусов и Well Done — 70 градусов. Если выполнять нормы СанПиНа, то мясо в ресторанах должны подавать в прожарках Medium Well и Well Done. За меньшее ресторан ждет штраф от Роспотребнадзора.
Источник фото: Flickr
Как рассказал «360» владелец сети ресторанов «Мясо & Рыба» Сергей Миронов, он еще ни разу не сталкивался с тем, что Роспотребнадзор применял эту норму к ресторанам. При этом он согласился с тем, что множество пунктов в СанПиНе уже давно устарело.
«Сегодня никто не обращает на это внимания. Многие нормы СанПиНа изжили себя. Это мировая практика, стейк должен быть прожарки не Rare, а как минимум Medium, стейк прожарки Well Done — это несъедобная подметка», — пояснил он.
Ресторатор объяснил, что так принято готовить стейки во всем мире и технологии по приготовлению мяса в России не отличаются от европейских и американских. Поэтому эти нормы нужно отменять.
Борьба с отравлениями
Ресторанный критик Дмитрий Алексеев заявил, что закона, который бы запрещал стейки с кровью, в России на сегодняшний день нет. Есть только требования санэпидемстанций, которые контролирует Роспотребнадзор. Он подчеркнул, что ведомство уже идет на уступки ресторанной отрасли и меняет систему, которая действовала еще с советского времени.
«Это не закон, а ряд требований к заведениям общественного питания: это и рестораны, и кафе, и уличная еда в том числе. Есть ряд жестких требований, которые созданы в 50−60 годы по типу советских столовых, чтобы не было эпидемиологической угрозы и не было отравлений», — пояснил он.
Источник фото: Flickr
По словам ресторанного критика, если следовать этим устаревшим нормам, которые запрещают сырую рыбу и мясо с кровью, то вне закона останутся все популярные блюда: суши, тартар, стейки.
«Вся эта история она упирается в требования Роспотребнадзора к общепиту. Федерация рестораторов и отельеров давно говорила, что эти нормы должны быть отменены», — сказал Дмитрий Алексеев.
Он рассказал, что минимальное наказание за это нарушение — штраф, который начинается от суммы пять тысяч рублей. Но самое страшное для ресторатора — это закрытие предприятия общественного питания на срок до трех месяцев.
По его словам, если взять все рестораны, которые есть, то в двух из трех найдутся нарушения норм санэпидемстанции.
«Взять любой японский ресторан — это в основном сырая рыба. Но с точки зрения Роспотребнадзора вся эта еда вне закона», — сказал он.
Источник фото: Flickr
В качестве еще одной невыполнимой нормы, которой должны следовать предприятия общественного питания, — это наличие собственного отдельного яйцемоечного цеха.
«Это то же самое требование к советским столовым и к ресторанам в центре Москвы, на Остоженке. Ну какой там яйцемоечный цех? У нас здесь рестораны есть по 50 квадратных метров. Колоссальная стоимость аренды. Даже холодный цех и горячий цех — уже сложно вместить», — возмутился эксперт.
Он пояснил, что рестораторы просто вынуждены нарушать эти правила, потому что у них нет выбора. Самые популярные блюда, которые заказывают, это суши, тартар и севиче — все они не предполагают термической обработки.
Страхование вместо нормативов
За 70 лет после принятия этих норм жизнь значительно изменилась, а значит, вслед надо менять и всю систему нормирования для предприятий общественного питания, заявил в беседе с «360» доктор экономических наук проректор Финансового университета при Правительстве РФ Алексей Зубец.
«Надо переходить от нормативных запретов к страхованию ответственности. Например, если человек получил отравление некачественной едой, то ему должны выплатить какую-то компенсацию. А для того, что чтобы были деньги на эту компенсацию, рестораны, суши-бары и так далее должны страховать свою ответственность», — заявил он.
Эксперт пояснил, что так давно действуют на Западе. Он предложил не только перенимать блюда, которые готовят в мировых ресторанах, но и учиться у них системе финансовой защиты потребителей на случай, если продукция ресторана окажется некачественной.
Говоря о возможных проблемах для российских ресторанов, которые подают стейки с кровью, он отметил, что регулирующие органы ведут себя вменяемо и не наказывают места общепита за такие вещи.
Источник фото: Flickr
«Надо различать две вещи: стейк с кровью или недожаренное мясо в рабочей столовой. И это две разные истории: низкое качество приготовления или блюдо, которое по определению таким должно быть. Это специальное мясо, специально подготовленное, которое соответствует требованиям», — объяснил он и подчеркнул, что нельзя запрещать людям есть продукт, который они хотят, при условии, что он безопасен для здоровья.
Мнение Роспотребнадзора
Российские предприятия общественного питания самостоятельно выбирают рецепты для приготовления блюд из сборника технологических процедур, которое предприятие разрабатывает самостоятельно. Оно же следит за производством и качеством изготовляемой продукции. Поэтому запрета на приготовление стейка с кровью не существует. Об этом сообщили в пресс-службе Роспотребнадзора на запрос РИА «Новости».
В надзорном ведомстве отметили, что сырое мясо, которое поставляется в ресторан, сопровождается ветеринарным свидетельством, где указано, что животное ничем не болело перед забоем, а также декларацией о соответствии, подтверждающей качество и безопасность продукции.
При этом все мясо должно быть упаковано и промаркировано на предприятии, откуда его доставили.
Мифы о свинине, в которые не нужно верить
Давайте по порядку. Свинина — более дешёвое мясо, чем говядина, во времена СССР она была более доступна, чем снискала себе плохую славу — теперь никто не хочет есть свинину. Всем подавай говядину. Несмотря на то, что свинина — полезна, вкусна и проста в приготовлении.
Миф 1. Свиньи едят все подряд.
В незапамятные времена была такая проблема со свиньями — они жрали всё подряд и не пойми где. По этой причине в свинине часто водился неприятный червь — трихинелла. Это было большой проблемой, потому что червь этот опасен для человека, съевшего такое мясо. Но прогресс, как мы знаем, не стоит на месте. Современные условия содержания свиней на фермах исключают контакт с дикой природой и подножный корм, а строгий ветеринарный контроль перед продажей сводит на нет риск получить заражённое мясо в магазине или на рынке. Ну то есть, конечно, купить свинину на стихийном рынке, мясо выращенной в какой-то деревне и где-то гулявшей свиньи — тогда да, пожалуйста, ведь заражение происходит, когда свинья съедает какую-нибудь падаль. Но нормальные ребята так не делают. Нормальные ребята интересуются происхождением своей еды и покупают её в специально отведённых для этого местах.
Миф 2. Свинина — очень жирная
Да, свинина зачастую жирнее говядины, и свиной жир легче плавится, что добавляет ощущения жирности. Но, во-первых, это не проблема вообще, потому что новейшая парадигма здорового питания объявляет умеренное потребление животных жиров пользой, а во-вторых, существуют разные породы свиней и разные части при разделке, и свинина ровно так же может быть постной, если потребителю это угодно.
Миф 3. Свинина воняет.
Своеобразный животный аромат свинины многие трактуют как результат неразборчивости свиней в питании. И это тоже досадное заблуждение — как я уже упомянул выше, рацион свиней на фермах тщательно контролируется, и всё подряд они не жрут. Да, свинина имеет свой характерный вкус, но именно за это мы её и ценим.
Миф 4. Свинину нельзя недожаривать
Ну и самое, конечно же, интересное. По старой памяти свинину предпочитают зажаривать до состояния полного выдавливания соков, когда температура мяса внутри заходит далеко за 70ºC. Это, как бы так выразиться, переусердствование. Большинство патогенных для человека бактерий и организмов гибнет при более низких температурах, а вот излишнее перегревание мяса делает его значительно менее вкусным. Полезно также знать, что гибель этих бактерий и организмов зависит от сочетания температуры и времени, которое они при этой температуре проводят. Та же трихинелла гибнет при температуре 52ºC в течение 47 минут, а при температуре 55ºC — уже в течение 6 минут. Официальная рекомендация «с запасом» — готовить свинину до температуры 63ºC внутри и оставить её на такой температуре 3 минуты перед употреблением. В любительской кухонной реальности — диапазон 59−62ºC оптимален с точки зрения мягкости и сочности мяса и в то же время безопасности Нужно лишь не забыть проверить, что в самой толстой части куска температура достигнет значения из этого диапазона и продержится в таком состоянии несколько минут. На профессиональной кухне с помощью технологии «сувид» (я писал об этом ранее) можно готовить свинину ещё более сырой, потому что появляется возможность пастеризовать мясо длительное время при низкой температуре (например, 52ºC). А ещё более сырая свинина — это новые кулинарные возможности: свиной тар-тар, карпаччо, идеально прожаренный свиной стейк и прочее, и прочее.
Покупайте свинину у проверенных продавцов. Не пережаривайте вашу свинину. Мир, любовь, свиная отбивная.
8 главных заблуждений о мясе.
Полезен ли жир? Что такое мясо с кровью? Безопасно ли есть сырое мясо? Ответами на эти важнейшие базовые вопросы «Афиша Daily» открывает серию колонок мясника «Юности» Пети Павловича.
В сыром мясе нет крови, она почти вся вытекает в процессе забоя животного, а остаток удаляется при первичной обработке туши. Если кровь есть на мясе или в нем, это не очень хорошо, значит, забой был неаккуратный, такое мясо быстрее испортится. Красный сок, который вытекает из мяса средней прожарки, — не что иное, как вода плюс белок миоглобин, который и придает красный цвет мясу.
Мясо — неподходящая для человека еда, человек, как потомок обезьян, должен питаться растениями
Современная антропология утверждает, что тот факт, что предки человека несколько миллионов лет назад начали употреблять в пищу мясо крупных животных, обусловил быстрый рост их мозга и в конечном счете то, что человек стал человеком (очень интересно об этом рассказывает антрополог Станислав Дробышевский). Человек — не хищник, а всеядное животное, и может есть практически все что угодно. Питаться мясной пищей просто более эффективно, потому что она легче для пережевывания и переваривания и более калорийна (стоит подчеркнуть, что имеется в виду приготовленное мясо, то есть термически обработанное, не сырое). Безусловно, можно обеспечить полноценное питание и без мяса (хотя такое питание не рекомендуется детям и беременным и кормящим женщинам), но это вопрос личного предпочтения — есть или не есть мясо.
Сырое или непрожаренное мясо есть небезопасно
Если мы говорим о целом куске мяса, то мясо стерильно внутри. Болезнетворные бактерии находятся на поверхности и легко уничтожаются в процессе термической обработки, так как снаружи температура обычно экстремальная (сковорода, гриль, кипящая вода). Поэтому, если вы жарите стейк, лучше оставлять его полусырым внутри — так сочнее и вкуснее. Если же мясо изрублено в фарш, то лучше приготовить его посильнее, но все равно не более чем +60ºC внутри: бактерии погибнут, а мясо будет оставаться сочным и вкусным. Если же мы говорим, например, о тартаре, то есть о сыром рубленом мясе, заправленном соусом, то его лучше всего есть свежим, «из-под ножа», причем из-под чистого ножа и сразу после нарезки. Для пущей безопасности мясо, которое должно быть съедено сырым, предварительно замораживают, заморозка останавливает деятельность бактерий и убивает возможных паразитов.
Перед приготовлением мясо нужно помыть
Наши мамы и бабушки учили нас мыть мясо. Наверное, потому, что доверять чистоте мяса в их время было не самым верным решением. Если на мясе нет видимых загрязнений, мыть его не нужно. Любые бактерии, живущие снаружи, будут убиты в процессе приготовления, а вот вода, оставшаяся после такой мойки, лишь повредит дальнейшему приготовлению — жарить, например, нужно просушенное мясо, иначе оно будет вариться, а не поджариваться. Кроме этого, появляется риск заражения посуды или, например, сырых овощей через мойку, в которой мылось мясо (в особенности курица).
Лучшее мясо — парное
Парное мясо — это мясо еще не остывшего после забоя животного. Его можно получить только непосредственно на месте забоя. Если же туша после забоя охлаждается в холодильнике, то спустя несколько часов наступает «ригор мортис», окоченение, которое стягивает мышцы животного, — это одна из причин, почему туши на бойнях подвешивают для хранения, чтобы тушу не скукожило. Спустя еще несколько часов проходит окоченение, и с этого момента мясо, как правило, начинают разделывать. Очевидно, что на рынке получить парное мясо нельзя, логистика не позволяет доставить мясо для продажи так быстро.
Если неизвестно, как хранилось мясо, лучше, конечно, выбрать свежее, охлажденное. Но современные условия хранения мяса позволяют развивать вкус и мягкость мяса за счет «созревания» — выдерживания его при определенной температуре и влажности. Говядина значительно выигрывает от такой выдержки в течение продолжительного времени — от двух недель и более. Для такой выдержки, которая называется сухой, крупный кусок мяса (обычно на кости) помещают не накрытым в холодильную камеру с низкой температурой (около +1ºC), относительной влажностью 75–80% и постоянной циркуляцией воздуха. Мясо размягчается благодаря ферментации, контролируемому распаду мясных тканей (ферменты продолжают свою работу даже в мертвой плоти), теряет некоторое количество влаги, отчего вкус становится более концентрированным и наполняется новыми вкусами и ароматами.
Все ополчились на жир, хотя он такой же равноправный участник здорового питания, как белки, углеводы и прочие микроэлементы: жир снабжает нас энергией. Ученые еще не определились до конца с тем, есть ли существенная польза от ограничения в животных жирах и есть ли заметный вред от умеренного их потребления. Нет смысла отказываться от некоторого количества жира, который делает мясо (да и прочую еду) намного вкуснее и питательнее. Жир в еде — проводник вкуса и поставщик сочности. Не нужно избегать его: все полезно в меру, и к жиру это тоже относится.
Обжарка не дает сокам вытекать
Простой опыт показывает, что это не так: соки прекрасно вытекают и из поджаренного куска мяса, о чем свидетельствует шипение на сковороде, которое представляет собой не что иное, как активное испарение влаги. Сохранить мясо сочным при обжарке можно, контролируя температуру его готовности, потому что соки начинают активно выжиматься из мясных волокон при температуре более +60ºC.
При выборе мяса лучше отдать предпочтение телятине, нежели говядине
Только если вам нечем жевать или из диетических соображений. Конечно, мясо животных с возрастом становится жестче, но оно также становится ароматнее и вкуснее. Более того, мясо правильно выращенных животных мясных пород не шибко-то и жесткое. Мясо телят, напротив, мягкое, более постное, но безвкусное.
Летом 2014 года по заданию шеф-повара и совладельца ресторанов Delicatessen и «Юность» Ивана Шишкина Петя Павлович отправился на обучение в американскую школу мясников Fleishers в Нью-Йорке. С тех пор на кухне кафе «Юность» он разделывает мясо, выделывает ребра и стейки, из остального готовит пастрами, ростбиф, колбаски, копченый окорок и джерки. С марта 2016 года Петя ведет смешной и умный блог «Петя и мясо» — читая его, «Афиша Daily» и разглядела писательский талант молодого мясника.