мясо не жарится а тушится почему
Кулинарные основы. Жарим мясо на сковороде
Жарка на сковороде – пожалуй, самый быстрый способ готовки мяса. И один из основных методов предварительной подготовки продукта перед тушением или запеканием в духовке при пониженной температуре.
С жаркой все, вроде бы, просто. Но нюансы все-таки есть. Предлагаю в них разобраться, чтобы готовка всегда проходила без лишних вопросов 😉
ЧТО ЖАРИТЬ
Сразу договоримся, что сейчас пойдет речь о полном приготовлении блюд – предварительному обжариванию перед дальнейшей готовкой подлежат любые куски, отрубы и их части.
Итак. Для жарки на сковороде лучше всего выбирать самые мягкие отрубы с абсолютным минимумом соединительной ткани. Проще всего жарить вырезку (свиную, телячью и говяжью), баранью и телячью корейку, свиную шею, говяжий толстый край, свиную корейку, а также говяжьи фланк-стейк, топ-блейд, мачете-стейк и некоторые другие специфические отрубы, о которых наши мясники пока слыхом не слыхивали. Всё остальное жарить на сковороде без последующего тушения не стоит – более жесткие волокна и соединительная ткань просто не успеют размягчиться, т.к. жарка – процесс довольно быстрый.
Куски для жарки должны быть отрезаны поперек волокон. Толщина – до 3 см. То есть это должны быть либо плоские, либо мелко нарезанные куски мяса.
ОСОБЕННОСТИ ПРОЦЕССА
Тот факт, что обжаривание на сильном огне в начале процесса позволяет получить более сочное мясо, мало для кого является новостью. При сильном жаре мясо быстро запечатывается, сохраняя мясные соки внутри и не давая им вытечь. Вроде бы всё понятно и просто, но тут есть нюансы:
НЕМНОГО ХИМИИ
В двух словах о том, что происходит с мясом во время обжаривания.
Первое и самое очевидное – это образование румяной корочки, оно же – реакция Майяра. При нагревании происходит реакция между сахаром и аминокислотой белка. Вещества, которые образуются в результате, и дают корочку, а также аппетитный запах приготовленного мяса. Эта реакция возникает не только при жарке мяса, но и при выпечке хлеба, обжаривании лука, моркови и других продуктов. Проще говоря – это карамелизация.
Кроме того, при температурной обработке мясо теряет красный цвет и постепенно сереет. При температуре выше 50 градусов по Цельсию начинает разрушаться красный пигмент. То есть чем дольше мы жарим кусок мяса, тем меньше розового оттенка в нем остается.
Мясо при обжарке всегда даёт сок. Почему?
Т.к. вы неавторизованы на сайте. Войти.
Т.к. тема является архивной.
Т.к. вы неавторизованы на сайте. Войти.
Т.к. тема является архивной.
Т.к. вы неавторизованы на сайте. Войти.
Т.к. тема является архивной.
Т.к. вы неавторизованы на сайте. Войти.
Т.к. тема является архивной.
Т.к. вы неавторизованы на сайте. Войти.
Т.к. тема является архивной.
делаю на сильном огне, его не убавляю, сковорода с толстым дном, высокими стенками, кладу в один слой, но не плотно, если большое количество, то делаю в несколько заходов. Если уж совсем много пенки или жидкости образуется, то просто жду когда выпарится и начнет зажариваться. Крышкой не накрываю, специи добавляю сразу. Стараюсь, чтобы было порезано тонко и все кусочки ровненькие и одинакового размера.
ps когда лень, выкладываю сразу весь объем, вот там, много жидкости образуется, тогда переставляю на совсем мощную конфорку и часто мешаю, тогда весь процесс сильно больше времени занимает.
Я про мясо порезанное кусочками для гуляша/бефстрогонова и т.п. описала как делаю
Т.к. вы неавторизованы на сайте. Войти.
Т.к. тема является архивной.
Т.к. вы неавторизованы на сайте. Войти.
Т.к. тема является архивной.
Т.к. вы неавторизованы на сайте. Войти.
Т.к. тема является архивной.
ps просто его может быть очень много, но это обычно если мясо накачено жидкостью..пару раз было даже на крупных кусках для жарки.. не помогало ничего.. просто фуфло потому что. а может в пределах разумного..
возможно кусочки еще промакнуть перед жаркой салфеткой..
как же поджарить мясо?
Оворобьелло, я понимаю, что вы живете в идеальном мире. Но, знаете, есть люди, которым приходится покупать (брать у родственников, выращивать собственными руками) не мраморное мясо, а как раз жилистое, резиновое, тощее мясо. И даже есть его, не поверите. И ваш сарказм по этому поводу выглядит в лучшем случае некрасиво.
«Что? У людей нет хлеба? Пусть едят пирожные!» Близкая вам позиция. не правда ли?
Глупости вы говорите. Когда у меня нет денег купить качественное мясо, я обхожусь без мяса. И поверьте, бывали очень длинные периоды в нашей жизни, когда даже жилистое и резиновое мясо было не по бюджету.
И если у меня было немного денег, и стоял выбор купить отвратительное мясо, либо инюшачьи ноги по бросовой цене, я предпочитала второе.
И эти ноги, какими бы дешёвыми они не были, они никогда не будут такими жилистыми и резиновыми, что их надо будет мучать 3 часа в скороварке.
Так что идиот-аноним опять пукнул мимо.
Переход на личности характеризует вас больше, чем меня.
Не ноги, дамы, а голени. Кстати, очен сносное мясо.
В продаже не видели видимо потому, что не прежимало вас конкретно.
А почем голени? Да потому что дёшево, вкусно, питетельн, нежирно и сердито.
Кстати, они мне так понравились в те безденежные времена, что теперь я покупаю их же, но уже в филированном варианте, то есть без кожи и костей. Называется это индюшачьи карбонаты.
И если просто голени стоили два с полтиной енота, то карбонаты уже по 8,60 идут.
И не просто идут, а аж бегом бегут.
Для иныф. Самое поршивое мясо, которое я я тут нашла, это охлаждённое мясо для супа. С костью (кусок ребра) по 5,60, а без кости кусочек может и до 8 евро стоить.
Ну легче вам становится от перехода на личности, правда?
Мясо, из которого будет дрянной фарш потушенное с овощами наверняка будет более съедобно, чем то же мясо в чистом виде, как предлагаете съедать его вы.
Ну вот вы ещё раз и подтвердили свою личную полную несостоятельность в вопросе.
Успехов вам в замене духовки мультиварки.
А мяса вы, надо полагать, вообще никогда в глаза не видели.
Точно, мяса в глаза не видела, слаще морковки ничего не ела, а духовку видела только на картинке. 
)))
А в традициях русской кухни, простите, воТку кушать непадецки. Так что теперь, всем самогонный апарат покупать?
5 ошибок, которые часто допускают при готовке тушеного мяса
Мясные блюда, приготовленные с помощью тушения, гораздо полезнее пожаренных на плите или гриле. Этот способ термической обработки позволяет сохранить в мясе все необходимые для здоровья человека витамины, в том числе витамин В, не содержит вредных канцерогенов.
Существует несколько тонкостей в приготовлении тушеного мяса, несоблюдение которых обязательно скажется на вкусе и степени жесткости готового блюда. Суть тушения заключается в размягчении волокон мяса, воздействуя на них паром. Этот пар появляется в результате добавления большого количества воды к слегка обжаренному мясу и кипячения в течение часа, или более того, на «несильном огне».
Неправильные действия, совершаемые при тушении мяса
Ошибки, которые способны испортить тушеное мясное блюдо, могут совершать как до термической обработки, так и во время нее. Следование пяти основным правилам позволит готовить вкусную и полезную пищу из мяса.
К основной ошибке относится выбор неподходящего куска мяса.
Как известно, наиболее мягкие кусочки расположены на середине спиной части туши животного. Чем больше задействована определенная мышечная ткань в движении, тем жестче будет мясо после приготовления. Соответственно, такое мясо требует более длительного тушения. Некоторые части туши, наоборот, имеют небольшие прослойки жира, которые в процессе тушения придают готовому блюду вязкость и наваристый бульон. Чрезмерное количество жира лучше удалить. К таким частям туши относятся: грудинка, шейка, лопатка. Остальные мышечные ткани следует выбирать, если мясо будет подвержено термической обработке около 2 часов и более.
Неправильно подобранная посуда для готовки.
Подбирайте подходящую для тушения посуду. Правильная емкость для приготовления должна иметь высокие стенки. Толщина стен, а особенно дна, сковороды или сотейника должна обеспечивать длительное сохранение и распределение тепла. Наиболее удачный выбор посуды для тушения – из чугуна или пищевого алюминия с толстым дном. Наличие крышки, желательно с клапаном, обязательно. Если блюдо готовится в духовом шкафу, подойдет емкость из жаропрочного стекла и керамические горшочки.
Пренебрежение маринадом.
Предварительное маринование мяса в специях и различных соусах позволит размягчить жесткие волокна, придать приятный вкус и аромат. Мариновать мясо можно около одного часа, но лучше в течение суток. В качестве маринада используются всевозможные овощи и фрукты:
После извлечения мяса маринад можно смело добавлять в емкость для тушения. Он обогащен белком, имеет ярко выраженный вкус.
Неправильная нарезка кусочков мяса.
Мясо старых животных, либо часть туши, задействованная в движение, требует более длительной термической обработки. Помимо того, для получения мягкой структуры мяса необходима предварительная нарезка определенным способом на кусочки небольших размеров. Говядину и свинину лучше резать поперек волокон, длиной 2-3 сантиметра. Допускается нарезка в форме кубиков.
Недостаточное количество воды.
При тушении довольно часто совершается данная ошибка, которая способствует обветриванию и сухости приготовленного мяса. Чтобы не допустить этого, необходимо такое количество воды, которое закроет целиком мясные куски в сотейнике или сковороде. В идеальном варианте мясо должно свободно плавать в кипящем бульоне, а циркулирующий пар под крышкой проникать в волокна и расщеплять их.
Почему мясо варится а не жарится?
Почему мясо тушится а не жарится?
Если вы одновременно жарите в сковороде несколько кусков мяса, то следите, чтобы им (кускам) не было тесно. Если куски будут лежать слишком плотно, они пустят сок и будут тушиться, а не жариться. В результате вы получите бледное суховатое мясо. … Это нужно для того, чтобы из проколов не вытекал мясной сок.
Как сделать мясо мягким и сочным?
Как приготовить мясо мягким и сочным?
Какое мясо подходит для жарки?
Идеальное мясо для жарки – это верхняя часть туши животного. Первым делом нужно правильно выбрать мясо для жарки. Идеальное мясо для жарки – это верхняя часть туши животного (шейка, вырезка, спинка).
Можно ли жарить сырое мясо?
Мясо нужно промыть, и удалить с него пленки. Перед самой жаркой мясо можно слегка промокнуть, чтобы удалить с него лишнюю влагу. Для жарки мясо лучше разрезать поперек волокон – так оно получится более мягким. Мясо необходимо жарить 25 — 35 минут.
Почему при жарке мяса образуется пена?
Дело в том, что любое мясо на 18% состоит из белков. При контакте с водой и при нагревании водорастворимые белки выходят на поверхность воды. Это заметно как при замачивании, так и, в большей степени, при варке.
Зачем мука при жарке мяса?
Как смягчить жесткое мясо?
Как размягчить уже готовое мясо?
Реанимировать сухое и жёсткое мясо можно с помощью водяной бани. Для этого его внимают из духового шкафа, откидывают на дуршлаг и на 10-15 минут ставят на кастрюлю с кипящей водой. Этого времени вполне достаточно, чтобы готовое мясо впитало влагу и за счёт этого стало на порядок сочнее и мягче.
Какая часть свинины лучше подходит для жарки?
В зависимости от того, как вы будете готовить свинину, необходимо приобретать ту или иную часть, которая лучше всего именно в таком способе приготовления. Для жарки больше всего подходит шея, задняя нога или лопатка.
Какая часть говядины подходит для жарки?
Вырезка, филей (сорт 1)
Очень ценная и мягкая часть туши, нежирная, без прожилок. Подходит жарка, запекание целым куском. Также подходит для гриля. Блюда: ростбиф, бифштекс, отбивные, шашлык, азу.
Какую часть свинины лучше для жарки?
Если говорить о свинине, то шейка, самая сочная часть, лучше всего подойдет для шашлыка, кострец — для запекания, окорок — на фарш, а лопатка — для тушения. С говядиной дело обстоит следующим образом: вырезка подходит для жарки, а еще для тартара и карпаччо, грудинка — для тушения и варки, окорок — на фарш.
Как правильно жарить мясо чтобы оно было мягким?
Раскалите сковороду, налейте достаточное количество масла и хорошенько его нагрейте, то есть, кладите мясо на сковороду лишь тогда, когда масло начнет пузыриться (значит, оно закипело). Жарьте мясо 10—15 минут в зависимости от размеров кусочков.
Как узнать Прожарилось мясо или нет?
Если вы жарите довольно большой кусок мяса, то единственный способ точно знать пожарилось оно или нет – это выложить его не тарелочку и слегка надрезать. Посмотреть на срез, если он равномерного цвета, не розовый и водичка из него бежит золотистая – он готов.
Как жарить мелко нарезанное мясо?
Обжаривают мелко нарезанное мясо минут пять, время от времени переворачивая. Альтернативный вариант – обжарив на сковороде с маслом специи, приготовить соус (или добавить к специям готовый покупной), а затем 5-7 минут тушить в нем то же мелко нарезанное мясо.