мясо на раскаленной сковороде
Как пожарить самое вкусное мясо, чтобы оно получилось мягким и сочным
Даже среди множества изысканных блюд, сочное мясо на сковороде для многих остается идеальным вариантом обеда или ужина. Правильно приготовленное, оно буквально тает во рту. К мясу можно подавать самые разнообразные гарниры, от круп до любимых салатов из овощей, или просто дополнить соусом.
Жареное мясо: что надо учитывать
Для начала остановимся на том, как правильно выбрать мясо для жарки. Опустим нюансы о свежести, это даже не обсуждается – мясо должно быть естественного цвета (розоватое, если это свинина, и более малиновое, если это говядина), без посторонних запахов и с плотной текстурой. Для жарки важно выбрать правильную часть туши. Говоря о стейке из говядины – желательно найти отруб из середины спины с тонкими жировыми прослойками. А вот определить подходит ли для жарки кусок свинины еще проще – просто проткните аккуратно мясо ножом или вилкой. Если мякоть легко прокалывается, значит, жареное мясо будет идеальным (более плотное и жесткое мясо лучше тушить или запекать, например).
Выбор посуды тоже довольно простой – отдайте предпочтение сковороде гриль для стейка и сковороде с толстым дном для жарки свинины или говядины кусочками. Толстое дно поможет дольше сохранять тепло и мясо быстрее прожарится. А вот на тонкой сковороде есть вероятность получить слишком сухое мясо, с румяной корочкой и сыроватое внутри.
Что бы вы не взяли в качестве основы, говядину, свинину или даже птицу, соблюдайте несложные общие принципы приготовления:
Готовим свинину
Жареная свинина на сковороде – вкусно, красиво и быстро. Чтобы насытить блюдо ароматом и вкусом, можно использовать самые разнообразные маринады и любимые специи. Минимальное время для маринования – около 30 минут.
Если мы жарим свежее мясо, его необходимо как следует вымыть, тщательно обсушить бумажным полотенцем, а затем нарезать порционными кусочками. Если же мы жарим замороженное мясо, то тут необходимо набраться терпения и дать мясу медленно оттаять в холодильнике (не на столе!). Только постепенный процесс размораживания сохранит максимум вкуса. Жарить замороженное мясо также не стоит, верх сгорит, а центр останется сырым и такое блюдо вряд ли будет пригодно для употребления.
Как вкусно пожарить свинину кусочками, чтобы мясо было мягким и сочным
Никаких особых секретов тут нет, достаточно соблюдать ряд простых правил:
Как правильно подрумянить мясо
Чтобы мясо было сочным внутри, важно сразу запечатать все его соки. Для этого выложите свинину на горячую сковороду и на огне чуть выше среднего доведите до румяной корочки с одной стороны. Не переворачивайте, пока мясо не подрумянится. После аккуратно переверните и повторите процесс. После этого можно убавить огонь и жарить до готовности.
Сколько жарить
В среднем, время жарки свинины колеблется от 20 до 50 минут. Небольшие кусочки мяса, а также предварительно отбитые приготовятся быстрее. Более крупные, особенно жестковатые, потребуют чуть больше времени.
Пять самых часто используемых ингредиентов в рецептах мяса на сковороде
Если исключить основу, свинину, чаще всего в рецептах используют:
Если вы как раз искали рецепты жареного мяса, тогда обратите внимание на эти варианты.
Жарим свинину в соевом соусе
Разогрейте как следует сковороду, добавьте растительное масло. Мясо вымойте, обсушите и нарежьте небольшими кусочками. Очистите и нарежьте полукольцами лук. Выложите в горячую сковороду мясо с луком и обжарьте с одной стороны до корочки, а после переверните и подрумяньте со второй стороны. Влейте соевый соус, всыпьте кунжут и жарьте мясо на среднем огне минут 15. После добавьте специи, соль и доведите до полной готовности.
Отбивные из свинины
Стейки вымойте, обсушите и слегка отбейте с двух сторон. Натрите солью и специями. Взбейте в небольшой миске яйцо, в отдельную – всыпьте муку. На сковороде разогрейте растительное масло. Окуните каждый кусочек мяса в яйцо, а после обваляйте в муке. Выложите на сковороду и жарьте с двух сторон до румяной корочки на среднем огне. После на этой же сковороде можно обжарить лук и подавать его к мясу.
Как пожарить мясо свинины вкуснее шашлыка
Мясо вымойте, обсушите и нарежьте средними кусочками. Выложите на разогретую сковороду с растительным маслом и обжарьте со всех сторон до румяной корочки. Параллельно очистите и нарежьте полукольцами лук. Добавьте лук на сковороду и жарьте мясо на среднем огне минут 15. После добавьте соль, перец, паприку и хмели-сунели. Жарьте еще примерно 10 минут до полной готовности.
Как пожарить мясо свинины с картошкой на сковороде: секреты приготовления
Еще на заметку! Пять самых низкокалорийных рецептов мяса на сковороде
Готовим стейк из говядины
Отдельно стоит сказать о том, как надо жарить стейк. Выбрать правильное мясо – только половина дела. Очень важно его не испортить, а сделать это с говядиной гораздо проще, чем со свининой.
Способы жарки стейка
В домашних условиях пожарить идеальный стейк можно на:
В последнем случае техника сама определит время, а вот в первых двух время приготовления необходимо контролировать. Но тут все зависит от того, какую степень прожарки стейка вы предпочитаете. Чтобы приготовить идеальный стейк нужной прожарки, ориентируйтесь примерно на такие цифры:
Но помните, что время зависит не только от желаемой степени прожарки, но и от толщины вашего мяса, а также температуры, при которой оно жарится.
После жарки стейк лучше всего завернуть в пищевую фольгу и дать ему немного «дойти», чтобы он был по-настоящему сочным.
Когда мы готовим на сковороде-гриль, достаточно смазать ее маслом с помощью кисточки или бумажного полотенца. А если вы мариновали мясо с маслом, то смело выкладывайте его на сухую хорошо разогретую сковороду.
Готовим птицу
Кроме свинины и говядины, можно просто и вкусно приготовить птицу. И тут нередко возникает вопрос, как правильно пожарить мясо на сковороде, чтобы оно сохранило свою сочность, при том, что индейка и курица постные. Тут на помощь придут маленькие хитрости – используйте маринады, а также овощи или бульоны. Это поможет пропитать филе и оно никогда не будет сухим.
Как вкусно пожарить куриное мясо со сметанной подливкой
Куриное филе вымойте, обсушите и нарежьте средними кусочками. Выложите на сковороду с разогретым маслом и обжарьте пару минут со всех сторон на среднем огне. Добавьте мелко нарезанный лук и жарьте еще 3-4 минуты, помешивая. Всыпьте муку, перемешайте. В небольшой миске соедините измельченный чеснок, сметану, воду, добавьте соль и специи. Влейте подливу на сковороду и томите курицу 5-7 минут до полной готовности.
Как правильно пожарить мясо индейки с овощами, чтобы было мягким и сочным
Филе индейки вымойте, обсушите и нарежьте небольшими кусочками. Выложите на сковороду с разогретым маслом и обжарьте на среднем огне до румяной корочки. Тем временем очистите и нарежьте мелкими кубиками лук, морковь, помидор и перец. На сковороду выложите морковь и обжарьте с мясом 5 минут. После добавьте лук, а через 3-4 минуты помидор и перец. Добавьте на сковороду томатную пасту, соевый соус, соль и специи. Томите на среднем огне до мягкости мяса 15-25 минут. В конце добавьте щепотку сахара и немного муки. Как только соус загустеет до желаемой консистенции, снимите с огня и подавайте к столу.
Как пожарить свинину на сковороде, чтобы она была мягкой и сочной
Этот самый потребляемый в мире вид мяса. Его стали употреблять в качестве пищи еще с 5-ого тысячелетия до н.э. Конечно, все мы любим свиной шашлык, но не всегда в современном городе, у нас есть возможность, это сделать. Только не расстраивайтесь, поверьте мясо можно отлично приготовить и другим способом.
Сегодня я расскажу Вам, как вкусно, просто и сочно пожарить свинину на сковороде, чтобы она была мягкой. А так же советую посмотреть рецепты сочной и мягкой говядины в духовке.
Для приготовления нам не требуется никакого особого умения, просто придерживайтесь советов и пошаговой инструкции. Выбирая часть тушки для жарки на сковороде помните, что больше подходит шейная часть, а так же для многих рецептов подойдет окорок и карбонад.
Несколько советов по выбору продукта. Лучше всего готовить домашнее мясо, но если же такого не имеется, то покупаем его на рынке, а не в магазине. Ищите таких продавцов, которые отделят при Вас, нужный кусок. Проверить свежесть можно простым надавливанием на него, форма должна моментально восстановиться. Если кусок залежался, то мы увидим желтый жир и темно-красную поверхность на продукте.
Как пожарить свинину на сковороде мягкой и сочной
Ингредиенты:
Способ приготовления:
1. Ставим сковороду на огонь, вливаем масло и нагреваем. В это время промываем свинину, даем ей немного обсохнуть и нарезаем на нужного размера кусочки.
Совет: Мясо жарим на большом огне и при открытой крышке.
3. Тем временен крошим лук, так же размер устанавливайте сами, кто-то любит крупно, кто-то мелко, отправляем его к основной массе.
4. Лук должен приобрести золотистый оттенок. Солим и перчим, в этот момент аромат в вашей квартире будет стоять не передаваемый.
Гарниром к такому мясу, хорошо подойдет отварной картофель. Приятного аппетита.
Как пожарить свиной стейк на сковороде, чтобы он был мягким и сочным
Ингредиенты:
Способ приготовления:
1. Если у Вас замороженное мясо, то его необходимо разморозить, разрезать на порции, промыть под проточной водой и оставить на некоторое время сушиться.
2. Стейки необходимо поперчить и посолить с обеих сторон, смазать небольшим количеством масла.
4. Огонь немного убавляем и доводим до готовности свинину по 2 с половиной минуты с каждой стороны, если Вам такая прожарка не нравится, то вы можете потомить до той степени готовности, которая вас устроит.
Выкладываем стейки на блюдце, посыпаем зеленью и наслаждаемся вкуснятиной. Приятного аппетита.
Мягкая свинина на сковороде с луком и морковью
Ингредиенты:
Способ приготовления:
1. Нарезаем мясо на кусочки, примерно, 2 на 2 см. Всыпаем все специи и тщательно перемешиваем. Убираем в сторонку, напитаться ароматами.
2. Очищенный репчатый лук нарезаем полукольцами, морковь натираем на крупной терке. У перца удаляем сердцевину и шинкуем брусочками.
3. Чеснок очищаем и крошим полукольцами. Зелень петрушки хорошо промоем и мелко порубим. У помидор делаем надрез, обдаем кипятком, снимаем шкурку, и разрезаем на четыре части.
4. На дно сковороды наливаем небольшое количество масла, буквально чтобы скрыло дно. Включаем средний огонь, ждем пока нагреется масло, после чего забрасываем мясо. Обжариваем до золотистого цвета.
5. Когда блюдо получило нужный цвет, забрасываем лук, перемешиваем и доводим до легкой румяности. Затем мы добавляем морковь и перец, жарим 10 минут.
6. Спустя время выкладываем по сковороде дольки помидор, немного присолим их, накрываем крышкой и ждем пока они распарятся и дадут сок. Затем, 5 минут кипятим мясо в данной жидкости.
7. После чего, высыпаем зелень, накрываем крышкой и делаем огонь минимальным и еще томим пару минут.
Снимаем с огня и получаем удовольствие. Приятного аппетита.
Сочная свинина с картошкой жареная на сковороде
Такое блюда можно подавать как в обычный день, так и в праздничный. Такое мясо будет хорошо сочетаться со свежими овощами.
Ингредиенты:
Способ приготовления:
1. Нарезаем мясо и укладываем на разогретую с маслом сковороду, для более деликатного вкуса добавляем лаврушку и накрываем крышкой.
2. Картофель очищаем и нарезаем брусками. Отправляем на отдельную смазанную маслом сковородку и жарим, накрывать крышкой не будем. Свинину перчим, солим и перемешиваем.
3. Картофель посолим и добавляем к нему очищенный, и нарезанный лук. Через пару минут выкладываем мясо, накрываем крышкой и ждем 3 минуты.
Сразу же выкладываем на тарелку и пока все еще горячее пробуем и угощаем своих близких. Приятного аппетита.
Свинина кусочками на сковороде с корочкой
В данном рецепте вы узнаете, как приготовить мясо, чтобы оно было сочным внутри и имело золотистую корочку. По времени занимает не более 40 минут, а если продукт будет замаринованным, то прожарится еще быстрее.
Способ приготовления:
1. Нарезаем свинину на средние кусочки. В чистую миску разбиваем два яйца, взбиваем их с помощью миксера, добавляем горчицу, всыпаем крахмал, соль и перец по вкусу, прованские травы, и специи, затем снова взбиваем.
2. Перекладываем свинину в маринад, накрываем крышкой и отправляем в холодильник на ночь. В таком маринаде мясо может находится до двух дней в холодильнике.
3. На растительном масле обжариваем свинину с каждой стороны с двух сторон до золотистой корочки. На этот раз проделываем это при низкой температуре, чтобы куски успели, как следует приготовиться.
4. Затем, перекладываем мясо на бумажные полотенца, чтобы убрать лишний жир.
Все кусочки обжарили. Приятного аппетита.
Как правильно пожарить свинину на сковороде гриль
Самый просто способ, чтобы приготовить к обеду кусок свинины — нужно зажарить его в сковороде гриль. Такое блюдо очень простое, не требует особой подготовки, готовится быстро и получается вкусно.
Ингредиенты:
Способ приготовления:
1. Промываем филе, просушиваем бумажным полотенцем и разрезаем на нужные куски.
2. Для маринада нарезаем чеснок и имбирь тонко, выкладываем в тару, заливаем соевым соусом, уксусом и оливковым маслом. Перчим, солим, хорошо размешиваем и заливаем им свинину.
3. Накрываем пищевой пленкой, оставляем на 30 минут, чтобы все промариновалось. Сковороду гриль греем, укладываем мясо на расстоянии друг от друга, с каждой стороны обжариваем по 3 минуты.
Проверяем блюдо, если оно готово, то выкладываем его сразу на тарелку с листом салата и подаем к столу. Приятного аппетита.
Рецепт свинины жареной на сковороде, чтобы она была сочной как шашлык
Для данного рецепта, лучше всего использовать свиную шею, тогда мы обязательно получим сочное и мягкое мясо.
Ингредиенты:
Способ приготовления:
1. Нарезаем мясо на достаточно крупные куски. Всыпаем приправу, но не соль, перемешиваем так чтобы продукт пропитался специями.
2. Затем вливаем растительное масло и снова проводим манипуляцию перемешивания. Репчатый лук шинкуем полукольцами и рубим крупно петрушку.
3. Мясо выкладываем в сковороду с маслом и уксусной жидкостью, обжариваем на сильном огне с каждой стороны по 6-7 минут. Если оно будет пригорать на данном этапе, ничего страшного, это даже хорошо для данного рецепта.
4. Тушим блюдо до выкипания жидкости. Как только она выпариться, солим и добавляем лук с петрушкой, хорошо распределяем ингредиенты и накрываем крышкой на 2 минуты.
Вот и все шашлык на сковородке готов. Он получается почти, как на природе.
Надеюсь, что данные рецепты будут для Вас интересными и обязательно пригодятся. Приятного Вам аппетита.
Мясо на сковороде: рецепты с фото
Жарить мясо на сковороде — одновременно один из самых быстрых способов термической обработки продукта, с другой стороны — в нем тоже есть свои тонкости. Оптимальным вариантом было бы закинуть мясо в духовку и просто подождать, пока оно будет готово, но иногда так хочется просто обычного жареного мяса. Сегодня мы расскажем вам о том, как правильно выбрать мясо и поделимся несколькими рецептами, которые могут показаться вам интересными и более того, вкусными.
Свинина, говядина, баранина — не важно, принцип, по которому стоит выбирать мясо примерно один и тот же. Для начала вы должны решить, для каких целей вы решили купить мясо, ведь из разных частей животного получается удачнее то или иное блюдо. Допустим, если речь о свинине, то из свиной шейки, как из самой сочной части, получится отличный шашлык. Из окорока получится отличный фарш, а вот лопаточную часть лучше тушить. Если речь о говядине, то тут немного иначе: вырезку лучше жарить, делать тартар и карпаччо, грудинку лучше тушить или варить, а окорочок также пускать на фарш.
Как правильно выбрать
Как правильно выбрать?
Что касается свежести мяса, тот тут обоняние — ваш лучший друг. Мясо не должно пахнуть ничем посторонним, только запах свежего мяса. Далее обращайте внимание на жир — он должен быть белым, это будет свидетельствовать о том, что перед вами мясо молодого животного, а вот если жир с желтизной, то стоит задуматься. Конечно же, стоит обратить внимание на само мясо. Свинина должна быть розовой, а говядина красной. Если мясо какого-то невнятного буро-зеленого цвета — ни в коем случае не берите его. Если есть возможность, потрогайте мясо — оно не должно прилипать к рукам, а если положить на ровную поверхность и надавить, то оно быстро примет первоначальную форму. Если мясо несвежее, то вмятина так и не выровняется.
Лучше всего приобретайте мясо у знакомого мясника или же у проверенных мясокомбинатов. Магазинное мясо и рыночное сильно отличается. В магазинах чаще можно встретить промышленную продукцию, но это не говорит о том, что оно плохое. Просто разное.
Помните, что лучше всего, если мясо после забоя успело отдохнуть. Сегодня в мире существует множество различных камер вызревания, где мясо остывает. Послезабойная выдержка может длится долго, в зависимости от того, каких вкусовых качеств хотят от мяса. В некоторых случаях она длится до 120 дней.
Как поджарить идеальный стейк: 15 золотых правил
Определитесь, что вам нужно. Обычный стейк, сочный тендерлойн или стриплойн? Или что-нибудь с жирком, как рибай или сирлойн? С косточкой или без? А может быть, более тонкий кусок, такой как флэп стейк, толстый край диафрагмы или грудинка?
От какого животного на самом деле получен ваш кусок мяса? Ангус, херефорд, шортгорн или техасский лонгхорн? Было ли мясо выдержано, и если да, то как долго? Задайте продавцу в своем мясном магазине все эти вопросы, заставьте его вспотеть. И если увидите в его глазах полное непонимание, отправляйтесь в другой магазин. Если вашего любимого куска нет в наличии, попросите отрубить другой, но обязательно свежий, точно той толщины и веса, что вам нужно. Не соглашайтесь на компромиссы.
Покупайте качественное мясо
Получено ли это мясо от породистого животного пастбищного содержания, или же оно доставлено с производственного предприятия, где животных пичкают комбикормами и гормонами, чтобы они достигали максимального веса в кратчайшие сроки? И самое главное: осмотрите мясо и пощупайте его, прежде чем покупать. Очень часто мясо продают почти сразу после забоя. Если оно влажное, из него сочится кровь, если оно упаковано в пластик и лежит на впитывающей подкладке на полистироловом подносе, оставьте его в магазине. С таким мясом уже ничего не сделаешь, и оно будет сильно брызгаться на сковороде. Хорошее мясо должно быть неяркого цвета, сухим на вид и может иметь темный насыщенно-красный оттенок. На ощупь поверхность должна быть шелковисто-гладкой. Самые вкусные стейки получаются из мяса, которое отвиселось в течение трех-четырех недель (на кости), отчего оно слегка подвяливается, теряя влагу, и становится очень нежным и ароматным.
Фото: GLOBAL LOOK press
Стейки обжаривают на сравнительно сильном огне для получения румяной и хрустящей корочки. Потому стоит приобрести хорошую сковороду с толстым дном, совсем не обязательно дорогую. Самый дешевый вариант – стальная сковорода (из листового металла), которая может сильно нагреваться, дно которой хорошо распределяет тепло, и которая не деформируется. Перед первым использованием нужно прокалить ее. После использования следует протереть сковороду бумажными полотенцами и перед тем, как убрать на хранение, нанести тонкий слой растительного масла (для защиты от ржавчины).
Можно приобрести более дорогую многослойную сковороду, изготовленную из нержавеющей стали и алюминия. Такая сковорода превосходно проводит тепло, обладает отличной жаростойкостью и не страдает от мойки в посудомоечной машине. Вооружившись более дорогой и тяжелой сковородой с антипригарным покрытием, также можно зажарить неплохой стейк, но, в отличие от сковороды из стали или нержавейки, на ее дне образуется очень мало румяной корочки, которая может быть использована для приготовления вкусной подливы или соуса.
Также следует обратить внимание на размер. Если сковорода слишком большая, масло и сами стейки быстро подгорают. В идеале между стейками нужно оставлять расстояние в 5–6 мм. Для четырех больших стейков подойдет сковорода диаметром 28 см. Для двух стейков будет впору сковорода диаметром 25 см, а для одного стейка в самый раз будет диаметр 21 см. Очень удобна сковорода с жаропрочной ручкой (не пластиковой) — на случай, если вы захотите довести стейк до готовности в духовке.
Обязательно выдержите стейк при комнатной температуре, чтобы он прожаривался равномерно. Можно оставить мясо на полчаса или даже на час на кухонном столе, накрыв фольгой. Не следует размораживать замороженное мясо на столе, в микроволновке или в теплой воде; вместо этого следует положить его на тарелку, накрыть и поставить в холодильник. Тогда вы предотвратите размножение бактерий. Стекший во время размораживания сок следует слить. Промокните мясо насухо бумажными полотенцами, поскольку иначе хрустящей корочки не получится. Влажное мясо подрумянивается плохо.
Фото: GLOBAL LOOK press
Прежде чем выложить стейк на сковороду, посыпьте его солью и перцем. В кулинарных кругах нет единого мнения относительно того, следует ли солить мясо до, в процессе обжарки или же после. Соль предположительно вытягивает из мяса сок, отчего оно становится жестким и сухим. Как правило, кулинарные книги предостерегают солить мясо перед обжаркой. Полный нонсенс. Спросите любого из лучших шеф-поваров мира, специалистов мясной промышленности и химиков, и все в один голос ответят вам: приправлять мясо нужно предварительно. Соль является залогом отличного вкуса (включая подливу на сковороде). Кроме того, предварительно подсоленное мясо быстрее подрумянивается. Перед обжаркой следует использовать дешевую мелкую соль (она хорошо растворяется в стекающем мясном соке). А когда мясо уже лежит на тарелке, следует приправлять его крупной морской солью (более дорогой).
Накрытое фольгой мясо может храниться в холодильнике в течение 2–3 дней. В вакуумной упаковке его можно держать в холодильнике как минимум неделю. В морозилке стейки можно хранить в герметичной упаковке до 3–6 месяцев. Это очень удобно, когда вы заказываете мясо по Интернету или покупаете у фермера большой кусок. После извлечения из вакуумной упаковки мясо может поменять свой цвет. При контакте с кислородом цвет меняется с темно-красного на более яркий красный. Неприятный запах, если он есть, через несколько минут должен исчезнуть.
Для идеальной корочки (и, соответственно, вкуса) важно сначала обжарить мясо с обеих сторон до коричневого цвета на довольно сильном огне. Еще это называется «запечатать внутри сок», что, строго говоря, неправильно. Как это делается: посыпьте стейки свежемолотым перцем и солью. Прогрейте сковороду, подержав ее 2–3 минуты на сильном огне. Когда сковорода раскалится (проверьте, капнув в сковороду воды — если вода зашипит и будет брызгать, сковорода достаточно горячая), убавьте огонь до среднего уровня. Положите в сковороду сливочное масло и подождите, пока оно начнет пузыриться (масло потемнеет и вспенится). Стейки с жирком, такие как рибай или сирлойн, можно жарить вообще без какого-либо масла (если только вы не хотите приготовить подливу или соус). Обжарьте стейк с обеих сторон до коричневого цвета. Стейки с полоской жира по краю следует сначала обжаривать с той стороны, где жир. Жир растопится и придаст вкус стекающему мясному соку.
Фото: GLOBAL LOOK press
Следует ли часто переворачивать стейк
Можно пожарить стейк, заставляя его «плясать на сковороде», то и дело переворачивая его, или же стейк можно зажарить, прикасаясь к нему по возможности меньше, то есть перевернув всего один раз. Первый вариант хорошо смотрится со стороны: вы как будто бы всем своим видом говорите «посмотрите на меня и мой стейк!», но лучше все же выбрать второй способ. Если вы постоянно переворачиваете мясо, процесс обжарки прерывается, отчего получить хорошую корочку сложнее, а также страдает вкус.
Прислушивайтесь к своему стейку
Большинство кулинарных книг рекомендует жарить стейки на сильном огне, что большинство людей понимает так: нужно вывернуть ручку плиты до предела, до самого максимума. Это неправильно, и в результате сливочное масло и стейки подгорают. Мясо получается угольно-черным снаружи и совершенно холодным внутри. Лучше сначала прогреть сковороду, а затем внимательно следить за стейком, как только он будет положен на нее. Смотрите и, самое главное, слушайте. Во время жарки вы должны слышать легкое шипение и потрескивание вытекающего мясного сока. Если масло вот-вот начнет подгорать, добавьте немного нового (это заставит сковороду и стекший в нее сок, смешанный с маслом, слегка остыть).
Что делать и что не делать для получения идеальной корочки
Влажность поверхности мяса замедляет образование хрустящей золотисто-коричневой корочки. Поэтому, перед жаркой насухо промокните стейк бумажными полотенцами. И не кладите в сковороду сразу слишком много кусков. Нагрейте сковороду и масло до максимальной температуры. Чем выше температура и короче процесс обжарки, тем больше испаряется влаги за короткое время (и при этом стейк не пережаривается внутри). Но будьте осторожны, чтобы жир не подгорел.
Главным затруднением при приготовлении идеального стейка является достижение желаемой степени прожарки. Какой стейк вы предпочитаете: с кровью, средне или хорошо прожаренный? Самый простой способ определить степень прожарки – сделать небольшой разрез и посмотреть, насколько прожарилось мясо внутри. Еще один способ, требующий практики, – на ощупь. Когда мясо не прожаренное, оно мягкое, а когда прожаренное – плотное, твердое. Широко применяется «метод большого и указательного пальцев». Как это делается: соедините кончики большого и указательного пальцев одной руки. Теперь надавите указательным пальцем другой руки на основание большого пальца первой руки с ладонной стороны. Таково на ощупь сырое, не прожаренное, а лишь слегка прогревшееся мясо (blue rare). Теперь прикоснитесь большим пальцем к кончику среднего пальца и снова пощупайте основание большого пальца указательным пальцем другой руки: таково на ощупь мясо с кровью (rare). Теперь переместите большой палец к безымянному: это средняя степень прожарки (medium). И наконец, коснитесь мизинца: это почти полностью прожаренное мясо (medium well done/well done). Для больших кусков, запекаемых в духовке, рекомендуется использовать кухонный термометр. Однако он не очень хорошо подходит для стейков, поскольку его кончик оказывается слишком близко к раскаленному дну сковороды; таким образом, на его показания полагаться нельзя.
Фото: GLOBAL LOOK press
Как определить готовность
Продолжительность тепловой обработки куска говядины зависит от его размера. В старых кулинарных книгах обычно говорится, что время жарки зависит от веса (например, 15 минут для 450 г красного мяса при температуре 175–177 °C). Это устаревший и неверный совет, поскольку вес не так важен, как толщина куска. Гораздо надежнее пользоваться кухонным термометром. Воткните его кончик в центр куска (не слишком близко к кости, поскольку около кости температура повышается значительно быстрее). Как только достигнута нужная температура в центре куска, сразу же доставайте мясо из духовки. Термометр можно протестировать, погрузив его в кипящую воду. Циферблат должен показать 100 °C. Стейки из спинной части говяжьей туши получатся с кровью, если температура в середине куска 49–50 °C. Более жесткие куски обычно выигрывают от долгого томления при низкой температуре (100 °C) и иногда могут запекаться до 10 часов, прежде чем будет достигнута желаемая температура в центре куска.
Дайте мясу отдохнуть
«Искусство идеального стейка», издательство «Бомбора».