мясо молодых животных дает реакцию на гликоген

17.04.202224.04.2022 admin 0 Comments

КАЧЕСТВЕННАЯ РЕАКЦИЯ НА ГЛИКОГЕН

Сущность этой реакции состоит в том, что сложные полисахариды являются индикаторами на йод и в присутствии его дают цветную реакцию (гликоген окрашивается в красный цвет, крахмал — в синий). В мясе количество гликогена к концу первых суток хранения уменьшается в 2—3 раза по сравнению с наличием его в первый час после убоя животного. В парном мясе крупного рогатого скота гликогена содержится 0,6—0,7%, в созревшем — 0,2—0,3 %; примерно такое же количество гликогена в мясе овец и свиней. В парном конском мясе гликогена более 2%, в созревшем — около 1%; в парном мясе собаки — 4%, в парном мясе кошки — 1%. Качественная реакция обнаруживает гликоген (по общепринятой постановке реакции) при наличии его в мясе около 1%. Поэтому этой реакцией ветсанэксперты могут пользоваться для отличия говядины от конины и баранины от мяса собаки.

Ход определения. Навеску мяса (15 г) измельчают ножницами на 40—60 кусочков и переносят в колбу, куда приливают 60 мм дистиллированной воды. (Пробу мяса можно взять больше или меньше указанного веса, но отношение мяса к воде должно быть 1 : 4.) Содержимое колбы кипятят 30 минут, считая с момента закипания. Бульон пропускают через бумажный фильтр и охлаждают. Затем в пробирку наливают 3—5 мл фильтрата и добавляют 5—10 капель люголевского раствора (2 части йода, 4 части йодистого калия и 100 частей воды). При положительной реакции бульон окрашивается в вишнево-красный цвет, при отрицательной — в желтый, при сомнительной — в оранжевый. Мясо собаки, лошади, верблюда, медведя и кошки в большинстве случаев дает положительную реакцию на гликоген (экстракт из мяса кошки может окрашиваться также в оранжевый цвет). Мясо овцы, козы, крупного рогатого скота, кролика и свиньи на гликоген дает отрицательную реакцию. Показания этой реакции абсолютного значения для распознавания мяса животных различных видов не имеют. Так, например, мясо молодых животных всех видов дает положительную реакцию на гликоген, мясо же старых и больных животных, а также взятое из области головы и шеи, как правило, дает на гликоген отрицательную реакцию.

Дата добавления: 2015-10-19 ; просмотров: 6106 ; ЗАКАЗАТЬ НАПИСАНИЕ РАБОТЫ

Источник

Качественная реакция на гликоген.

Сложные полисахариды в присутствии йода дают цветные реакции: гликоген окрашивается в красный цвет, крахмал — в синий. Посредством этой реакции в мясе обнаруживают гликоген, содержание его около 1 %. В созревшем мясе различных животных содержится гликогена: в говядине 0,2—0,3 % (примерно такое же количество в баранине и свинине), конине около 1, мясе собаки около 2, мясе кошки около 0,5 %. Реакцию на гликоген используют для отличия баранины от мяса собаки и конины от говядины. Для этого навеску мяса (15 г) измельчают в ступке ножницами, переносят в колбу и добавляют 60 мл дистиллированной воды. Проба мяса может быть больше или меньше, но соотношение мяса и воды должно быть 1:4. Содержимое колбы доводят до кипения и кипятят в течение 30 мин. Бульон фильтруют через бумажный фильтр и охлаждают.

В пробирку наливают 5 мл фильтрата и добавляют 5—10 капель раствора Люголя. При положительной реакции бульон окрашивается в вишнево-красный цвет, при отрицательной — в желтый, при сомнительной — в оранжевый.

Мясо собаки, лошади, верблюда, медведя и кошки в большинстве случаев дает положительную реакцию на гликоген (экстракт из мяса кошки может окрашиваться также в оранжевый цвет); мясо овцы, козы, крупного рогатого скота, кролика и свиньи — отрицательную реакцию.

Следует иметь в виду, что мясо молодых животных всех видов дает положительную реакцию на гликоген, мясо же старых и больных животных, а также взятое из области головы и шеи, как правило, — отрицательную.

Реакция преципитации.

Это наиболее точный метод определения мяса животных того или иного вида. С помощью реакции преципитации удается распознать видовую принадлежность мяса даже в тех случаях, когда оно подвергалось посолу, замораживанию или тепловой обработке.

Суть ее заключается в том, что при взаимодействии преципитирующей сыворотки и соответствующего антигенавыпадает осадок.

Для постановки реакции необходимо иметь набор соответствующих преципитирующих сывороток, а также нормальную сыворотку крови животных различных видов (коровы, лошади, свиньи, овцы, козы, собаки и др.). При длительном хранении под сыворотки подслаивают хлороформ и разливают их в склянки с притертыми пробками. Предварительно устанавливают титр преципитирующих сывороток и определяют их специфичность.

Проверка титра сывороток. Из нормальной сыворотки крови определенного животного делают последовательные разведения 1:100, 1:1000, 1:5000, 1:10 000 и далее в зависимости от титра, указанного на этикетке ампулы преципитирующей сыворотки данного вида животного. Разведение проводят в малых пробирках. К 0,9 мл нормальной сыворотки в указанных разведениях подслаивают пастеровской пипеткой по 0,1 мл преципитирующей сыворотки. Подслаивать можно одной пипеткой, начиная с минимального разведения.

Специфичность преципитирующей сыворотки определяют так же, но с сыворотками различных животных.

Преципитирующая сыворотка считается годной, если она имеет титр 1:10 000, т. е. осаждает белок сыворотки животного того вида, для определения которого она изготовлена, в течение 10 мин и не дает осадков с сыворотками животных других видов в течение 1 ч.

Приготовление экстракта из исследуемого мяса. Пробу исследуемого мяса тщательно освобождают от жира и соединительной ткани, мелко измельчают и помещают в пробирку; туда же приливают физиологический раствор так, чтобы он покрыл мясо слоем в несколько миллиметров. Пробирку встряхивают. Сырое мясо экстрагируют в течение 3 ч, вареное и засушенное — в течение суток. После этого экстракт отсасывают и профильтровывают до прозрачности через бумажный фильтр. Концентрация белка в экстракте должна равняться приблизительно 1:1000. Это устанавливают следующим образом: стеклянный капилляр длиной около 10 см опускают в экстракт, и последний в силу капиллярности поднимается по трубке (не до конца). Затем тот же капилляр вносят наклонно в концентрированную азотную кислоту, налитую на часовое стекло. Азотная кислота так же, как и экстракт, входит в капилляр. На месте соприкосновения жидкостей в капилляре образуется осадок белка в виде белого кольца. Если осадок получается густым и массивным, то экстракт нужно развести физиологическим раствором и пробу повторить еще раз. Так поступают до тех пор, пока белое кольцо свернувшегося белка не станет едва заметным. Полное отсутствие осадка при постановке капиллярной пробы указывает, что концентрация белка в экстракте менее 1:1000. С таким экстрактом реакцию ставить можно, так как титр преципитирующих сывороток выше, чем 1:1000.

Для постановки реакции преципитации готовят несколько (4—7) рядов мелких пробирок, по три пробирки в ряду. В первые пробирки каждого ряда наливают по 0,9 мл экстракта из исследуемого мяса, во вторые — по 0,9 мл физиологического раствора и в третьи — такой же объем нормальных сывороток различных животных. Сыворотки берут в разведении 1:1000.

Во все три пробирки первого ряда подслаивают различными пастеровскими пипетками по 0,1 мл сыворотки, преципитирующей белок коровы, в пробирки второго ряда—по 0,1 мл сыворотки, преципитирующей белок лошади, в пробирки третьего ряда — по 0,1 мл преципитирующей свиной сыворотки, в пробирки других рядов — по такому же количеству овечьей, козьей и собачьей сывороток.

Реакцию читают на темном фоне. Положительной реакцией считается появление на месте соприкосновения жидкостей в течение первых минут после добавления преципитирующей сыворотки мутно-белого кольца.

Реакция будет специфической, если мутно-белое кольцо появится в течение часа после добавления к экстракту преципитирующей сыворотки; осадки, образовавшиеся спустя час, считаются неспецифическими.

Положительная реакция в первой и третьей пробирках одного ряда показывает, что исследуемое мясо принадлежит животному, которому соответствует специфичность сыворотки. Во всех остальных рядах в первых пробирках реакция должна быть отрицательной, а в третьих пробирках — положительной. Во вторых пробирках всех рядов (контрольная проба с физиологическим раствором) реакция должна быть отрицательной.

Источник

ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКОЕ ИССЛЕДОВАНИЕ

Внешняя форма отдельных частей туш у различных животных. Различия во внешних формах разных видов убойных животных можно установить при осмотре мяса в тушах (целых, в полутушах или четвертинах). Так, у туш лошадей шея длинная, узкая, на верхней ее части могут быть отложения жира, под костальной плеврой хорошо просматриваются узкие ребра, круп выпуклый. У туш крупного рогатого скота шея короткая, толстая и широкая, в верхней ее части жировых отложений нет, под костальной плеврой видны широкие ребра, круп выпуклости не имеет (впавший).

Бараньи туши (овец) имеют круглую шею, округлую грудную клетку, холка у них почти не выступает над линией спины, а задняя часть широкая, массивная и мясистая. У туш коз (козлятины) шея овально сжатая, грудная клетка менее округлая, холка над линией спины заметно выступает, задняя часть узкая и впавшая.

У туш свиней исключительно короткая круглая шея и даже при низкой упитанности, в отличие от других видов животных, имеются подкожные жировые отложения. Основное отличие туш собак – короткая толстая шея, красно-коричневый цвет мяса и при раздавливании пальцами мягкая до мажущейся консистенция наружного и внутреннего жира, так как он имеет довольно низкую температуру плавления (23 – 27°С).

Внешние отличительные признаки мяса и жира разных видов животных. Для определения видовой принадлежности мяса имеет значение его цвет. Цвет мышечной ткани красный, обусловлен содержанием в скелетной мускулатуре белка миоглобина (миохрома), однако у различных видов убойных животных цветовая гамма имеет различные отгенки. Одновременно с установлением цвета мяса имеет значение и определение органолептической характеристики жира. Отличительные внешние признаки мяса и жира животных разных видов представлены в таблице 7.

При осмотре мяса с целью установления его видовой принадлежности необходимо обращать внимание на морфологическую структуру лимфатических узлов. У крупного рогатого скота, буйволов, овец лимфатические узлы овидной, округлой или овально-удлиненной формы, окружены жировой тканью и на разрезе серого, интенсивно-серого или буро-серого цвета. У коз многие лимфатические узлы полулунной формы. У свиней многие крупные лимфатические узлы с поверхности имеют выраженную дольчатость или бугристость. Отдельные из них (особенно в области головы и шеи) представлены пакетами, состоящими из разного количества разбросанных в жировой ткани мелких узелков. На разрезе они белого или розово-белого цвета. У лошадей (и других однокопытных) лимфатические узлы состоят из групп (до 20 – 40 и более) узелков, бледно-серого цвета, составляющих пакеты.

Особенности анатомического строения костей. Данный метод распознания мяса наиболее надежен, дает самые достоверные результаты и сравнительно легко выполним. Результаты тем достовернее, чем крупнее куски мяса, чем больше в них содержится костей и чем меньше они разрушены.

Основные различия в строении некоторых костей домашних животных приведены в таблице 8.

Для постановки реакции берут пробу исследуемого мяса (15 – 20 г), тонко измельчают или гомогенизируют, заливают водой в соотношении 1 : 4 и кипятят 30 мин. После этого охлаждают и профильтровывают через бумажный фильтр. В пробирку вносят 3 – 5 мл фильтрата и прибавляют к нему 5 – 10 капель люголевского раствора (2 г кристаллического йода, 4 г йодистого калия и 100 мл воды). При положительной реакции на гликоген бульон окрашивается в вишнево-красный цвет, который при нагревании до 80°С обесцвечивается, а при охлаждении вновь восстанавливается при отрицательной – в желтый, при сомнительной – в оранжевый.

Мясо собак, лошадей, верблюдов, медведей в большинстве случаев дает положительную реакцию на гликоген. Мясо овец, коз, крупного рогатого скота и свиней дает отрицательную реакцию на гликоген. Показания этой реакции не имеют абсолютного значения для распознавания мяса разных видов животных. Так, например, мясо молодых животных всех видов дает положительную реакцию на гликоген, мясо же старых животных и больных, а также взятое из области головы и шеи, в большинстве случаев, дает отрицательную реакцию.

Определение температуры плавления жира

Вследствие неодинакового количественного содержания насыщенных и ненасыщенных жирных кислот в жировой молекуле жир различных животных и птиц имеет различную температуру плавления.

В чистый сухой капилляр диаметром 1,4 – 1,5 мм набирают расплавленный и профильтрованный жир исследуемого образца. Длина столбика жира в капилляре должна быть около 2 см. Капилляр для полного застывания жира в нем выдерживают 1 – 2 ч в бытовом холодильнике или на льду. После охлаждения конец трубки, заполненный жиром, отрезают, оставляя столбик жира длиной не менее 0,5 см. Капилляр прикрепляют резиновым кольцом к химическому термометру таким образом, чтобы конец его, наполненный жиром, был обращен вверх, а свободный – вниз. Термометр с капилляром помещают в пробирку и закрепляют в ней с помощью пробки; термометр не должен касаться стенок пробирки. Пробирку закрепляют в стакане с водой, предварительно прокипяченной и слабо подкрашенной метиленовой синью, уровень воды должен быть выше верхнего конца капилляра. Воду в стакане медленно нагревают и наблюдают (на темном фоне) через лупу за показаниями термометра и состоянием жира в капилляре. Показание термометра в тот момент, когда жир начнет стекать по капилляру и в верхней части капилляра образуется свободное пространство, отмечают как температуру плавления жира. Определение проводят дважды и результатом считают среднеарифметическое двух испытаний; они не должны отличаться более чем на 0,5°С.

Определение коэффициента преломления (рефракции) жира

Показатель преломления обусловлен количеством двойных связей и молекулярной массой жирных кислот. На него влияют длина волны используемого света и температура исследуемого жира. Чем меньше длина волны света и ниже температура жира, тем больше показатель преломления, Исследуемый жир должен быть в жидком состоянии, поэтому плотные животные жиры расплавляют. Определение проводят при помощи различных рефрактометров – универсального, ШФ, ГПЛ-3 и др. Светопреломляющие свойства (рефракция) жира зависят от количества содержащихся в нем триглицеридов, предельных и непредельных жирных кислот.

Вначале рефрактометр устанавливают по дистиллированной воде (/1–1,333). Коэффициент преломления жира находят при температуре, близкой к температуре его плавления. Если температура плавления выше 20°С, то коэффициент преломления пересчитывают по формуле л20° – л + (Т° – 20°)x0,00035, где л20° – коэффициент преломления при 20°С; п – коэффициент преломления при исследуемой температуре; (Т° – 20°) – 0,00035 – постоянная величина.

На нижнюю призму рефрактометра наносят каплю исследуемого жира. Осветителем направляют пучок света в осветительную призму. Через окуляр ведут наблюдение. Устанавливают деление шкалы, через которое проходит граница светотени. Это и будет коэффициент преломления исследуемого жира.

Животные жиры имеют следующие коэффициенты преломления при температуре 20°С: лошадиный – 1,4563–1,4590; Говяжий – 1,4470–1,4480; бараний – 1,4468–1,4490; свиной – 1,4500–1,4560; собачий – 1,4512; кошачий – 1,4563; медвежий – 1,4541; барсучий – 1,456–1,466; сурковый – 1,4–67–1,468.

Реакция преципитации. Основана на выпадении белкового осадка под воздействием преципитирующей сыворотки на соответствующий антиген. Это наиболее точный метод для установления видовой принадлежности мяса. Данным методом можно определить видовую принадлежность мяса, если оно даже было подвергнуто посолу или тепловой обработке.

Рис. 87. Прибор для определения температуры плавления жира

Проверяют титр сывороток. Для этого из нормальной сыворотки крови определенного животного делают последовательные разведения 1 : 100, 1 : 1000, 1 : 5000, 1 :10 000 и далее в зависимости от титра, указанного на этикетке ампулы преципитирующей сыворотки данного вида животного. Разведение проводят в малых пробирках. К 0,9 мл нормальной сыворотки в указанных разведениях подслаивают пастеровской пипеткой по 0,1 мл преципитирующей сыворотки. Подслаивать можно одной пипеткой, начиная с минимального разведения.

Специфичность преципитирующей сыворотки определяют так же, но с сыворотками различных животных.

Преципитирующую сыворотку признают годной, если она имеет титр 1 : 10 000, то есть осаждает белок сыворотки животного того вида, на который она изготовлена, в разведении 1 : 10 000 в течение 10 мин и не дает осадков с сыворотками животных других видов в разведениях 1 : 10 000 в течение 1 ч.

Готовят экстракт из исследуемого мяса. Пробу исследуемого мяса тщательно освобождают от жира и соединительной ткани, мелко измельчают и помещают в пробирку; туда же приливают физиологический раствор так, чтобы он покрыл мясо слоем в несколько миллиметров. Пробирку встряхивают. Сырое мясо экстрагируют в течение 3 ч, вареное и засушенное – до 1 сут. После этого экстракт отсасывают и профильтровывают до прозрачности через бумажный фильтр. Концентрация белка в экстракте должна равняться приблизительно 1 : 1000, что устанавливают следующим образом: стеклянный капилляр длиной около 10 см опускают в экстракт, и последний в силу капиллярности поднимается по трубке (не до конца). Затем тот же капилляр вносят наклонно в концентрированную азотную кислоту, налитую на часовое стекло. Азотная кислота так же, как и экстракт, входит в капилляр. На месте соприкосновения жидкостей в капилляре образуется осадок белка в виде белого кольца. Если осадок получается густой и массивный, то экстракт нужно развести физиологическим раствором и пробу повторить еще раз. Так поступают до тех пор, пока белое кольцо свернувшегося белка не станет едва заметным. Полное отсутствие осадка при постановке капиллярной пробы указывает на то, что концентрация белка в экстракте менее 1 : 1000. С таким экстрактом реакцию ставить можно, так как титр преципитирующих сывороток выше чем 1 : 1000.

Таблица 18
Температура плавления жира различных животных

Для постановки реакции преципитации готовят несколько (4 – 7) рядов мелких пробирок, по три пробирки в ряду. В первые пробирки каждого ряда напивают по 0,9 мл экстракта из исследуемого мяса, во вторые – по 0,9 мл физиологического раствора и в третьи – такой же объем нормальных сывороток различных животных. Сыворотки берут в разведении 1 : 1000.

Во все три пробирки первого ряда подслаивают различными пастеровскими пипетками по 0,1 мл сыворотки, преципитирующей белок коровы, в пробирки второго ряда – по 0,1 мл сыворотки, преципитирующей белок лошади, в пробирки третьего ряда – по 0,1 мл преципитирующей свиной сыворотки, в пробирки других рядов – по такому же количеству овечьей, козьей и собачьей сывороток.

Реакцию читают на темном фоне. Положительную реакцию считают при появлении на месте соприкосновения жидкостей мутно-белого кольца в течение первых минут после добавления преципитирующей сыворотки.

Реакция будет специфической, если мутно-белое кольцо появится в течение 1 ч после добавления к экстракту преципитирующей сыворотки; осадки, образовавшиеся позднее, считают неспецифическими.

Положительная реакция в первой и третьей пробирках одного ряда показывает, что исследуемое мясо принадлежит животному, которому соответствует специфичность сыворотки. Во всех остальных рядах в первых пробирках реакция должна быть отрицательной, а в третьих пробирках – положительной. Во вторых пробирках всех рядов (контрольная проба с физиологическим раствором) реакция должна быть отрицательной.

Постановка реакции преципитации возможна только в специальных или ветеринарных лабораториях, располагающих набором нормальных сывороток крови различных видов животных, куда из лаборатории ветсанэкспертизы рынка или из хозяйства должна быть направлена проба (или пробы) мяса для исследования.

Источник

Как делают мясо для ЗОЖников

Посмертное окоченение мышц обусловлено развитием сложных ферментативных процессов:

2)распад АТФ и креатинфосфата;

3)ассоциация актина и миозина в актомиозиновый комплекс;

4)изменение гидратации мышц.

Вопрос к закоренелым мясоедам — почему везде пишут про 0% углеводов в мясе, если там есть гликоген и глюкоза?

Спустя 24—72 ч после убоя животного (в зависимости от температуры среды, аэрации и других факторов) мясо приобретает новые качественные показатели: исчезает его жесткость, оно приобретает сочность и специфический приятный запах, на поверхности туши образуется плотная пленка (корочка подсыхания), при варке дает прозрачный ароматный бульон, становится нежным и т.д.

Т.е. мясо становится очень вкусным для детритофага))

Происходящие в мясе процессы и изменения, в результате которых оно приобретает желательные качественные показатели, принято называть созреванием мяса разложением трупа.
Созревание мяса представляет собой совокупность сложных биохимических процессов в мышечной ткани и изменений физико-коллоидной структуры белка, протекающих под действием его собственных ферментов.
Процессы, происходящие в мышечной ткани после убоя животного, можно условно подразделить на три следующие фазы: послеубойное окоченение, созревание и автолиз.
Послеубойное окоченение в туше развивается в первые часы после убоя животного При этом мышцы становятся упругими и слегка укорачиваются Это значительно увеличивает их жесткость и сопротивление на разрезе.
Способность такого мяса к набуханию очень низкая. При температуре 15—20«С полное окоченение происходит через 3—5 ч после убоя животного, а при температуре 0—2°С—через 18—20 ч.
Процесс послеубойного окоченения сопровождается некоторым повышением температуры в туше в результате выделения тепла, которое образуется от протекающих в тканях химических реакций. Окоченение мышечной ткани, наблюдающееся в первые часы и сутки после убоя животных, обусловлено образованием из белков актина и миозина нерастворимого актомиозинового комплекса. Предпосылкой его образования являются отсутствие аденозинтрифосфорной кислоты (АТФ), кислая среда мяса и накопление в нем молочной кислоты. Биохимические изменения в мясе создают эти предпосылки.
Уменьшение и полное исчезновение АТФ связано с ее распадом в результате ферментативного действия миозина Распад АТФ до аденозиндифосфорной (АДФ, аденозинмонофосфорной (АМФ) и фосфорной кислот сам по себе приводит к появлению кислой среды в мясе. Более того, уже в этой фазе начинается распад мышечного гликогена, что приводит к накоплению молочной кислоты, так же способствующей образованию в нем кислой среды.
Кислая среда, которая является закономерным явлением распада АТФ и началом необратимого процесса гликолиза (распада мышечного гликогена), усиливает мышечное окоченение. Замечено, что мышцы животных, погибших при явлениях судорог, окоченевают быстрее. Окоченение без накопления молочной кислоты характеризуется слабым мышечным напряжением и быстрым разрешением процесса.
Однако уже задолго до завершения фазы окоченения в мясе развиваются процессы, связанные с фазами его собственного созревания и автолиза.
Ведущими для них являются два процесса — интенсивный распад мышечного гликогена, приводящий к резкому сдвигу величины рН мяса в кислую сторону, а также некоторые изменения химического состава и физико-коллоидной структуры
белков.
В связи с тем что мышцы мяса кислорода не получают и окислительные процессы в них заторможены, в мясе накапливаются избытки молочной и фосфорной кислоты. Так, например, при мышечном утомлении организма (при его жизни) достигается максимум 0,25% молочной кислоты, а при посмертном окоченении ее накопляется до 0,82%. Активная реакция среды (рН) при этом изменяется от 7,26 до 6,02. От накопления молочной кислоты наступает быстрое сокращение (окоченение) мускулатуры, сопровождающееся коагуляцией белка. При этом актомиозин теряет свою растворимость, белки стабилизируются, а кальций выпадает из коллоидов белка и переходит в раствор (мясной сок). Вследствие избыточного содержания молочной кислоты вначале наступает набухание коллоидоанизотропного вещества (темного диска) мышечных волокон (оно сопровождается укорочением— окоченением мышц); затем по мере увеличения концентрации молочной кислоты и коагуляции белка происходит размягчение этого вещества. Свернувшиеся белки теряют свои коллоидные свойства, становятся неспособными связывать (удерживать) воду и в известной степени лишаются своей дисперсной среды (воды): вместо первоначального разбухания наступает сморщивание (съеживание) коллоидов клеток, и мышцы становятся мягкими (разрешение окоченения).

В результате накопления молочной, фосфорной и других кислот в мясе увеличивается концентрация водородных ионов, вследствие чего к концу суток рН снижается до 5,8—5,7 (и даже ниже).
В кислой среде при распаде АТФ, АДФ, АМФ и фосфорной кислоты происходит частичное накопление неорганического фосфора. Резко кислая среда и наличие неорганического фосфора считается причиной диссоциации актомиозинового комплекса на актин и миозин. Распад этого комплекса снимает явления окоченения и жесткости мяса. Следовательно, фазу окоченения от других фаз
обособить нельзя и ее необходимо считать одним из этапов процесса созревания мяса.
Кислая среда сама по себе действует бактериостатически и даже бактерицидно, а поэтому при сдвиге рН в кислую сторону в мясе создаются неблагоприятные условия для развития микроорганизмов.
Наконец, кислая среда приводит к некоторым изменениям химического состава и физико-коллоидной структуры белков. Она изменяет проницаемость мышечных оболочек и степень дисперсности белков. Кислоты вступают во взаимодействие с протеинатами кальция и кальций отщепляют от белков. Переход кальция в экстракт ведет к уменьшению дисперсности белков, в результате чего теряется часть гидратно связанной воды. Поэтому из созревшего мяса центрифугированием можно частично отделить мясной сок.
Высвободившаяся гидратносвязанная вода, воздействие про-теолитических ферментов и кислая среда создают условия разрыхления сарколеммы мышечных волокон, и в первую очередь разрыхления и набухания коллагена. Это в значительной степени способствует изменению консистенции мяса и более выраженной его сочности. Очевидно, с набуханием коллагена, а затем частичной отдачей влаги с поверхности туши в окружающую среду следует связывать образование на ее поверхности корочки подсыхания.
Фаза собственного созревания во многом определяет интенсивность течения физико-коллоидных процессов и микроструктурных изменений мышечных волокон, которые бывают в фазе автолиза. Автолиз при созревании мяса понижают в широком смысле слова и связывают его не только с распадом белков, но и с процессом распада любых составных частей клеток. В связи с этим процессы,
происходящие в фазе собственного созревания, невозможно отделить или обособить от таковых при автолизе. Тем не менее в результате комплекса причин (действие протеолитических ферментов, резко кислая среда, продукты автолитического распада небелковых веществ и др.) происходит автолитический распад мышечных волокон на отдельные сегменты.
Созревание мяса совершается в течение 24—72 часов при температуре +4°. Однако не всегда удастся выдерживать мясо при +4°. Иногда приходится хранить его в обычных условиях (не в остывочных) при температуре +6—8° и выше; при повышенной температуре процессы посмертного окоченения и разрешения мышц протекают быстрее. Скорость созревания мяса зависит также
от вида и состояния здоровья убитого животного, его упитанности и возраста; но эти вопросы требуют дальнейшего наблюдения и изучения.
При созревании мяса происходит расщепление некоторых нуклеидов (азотистых экстрактивных веществ). Образуются летучие вещества, эфиры и альдегиды, придающие аромат мясу. Появляются адениловая и инозиновая кислоты, аденин, ксантин, гипоксантин, от которых и зависят вкусовые качества мяса. Меняется реакция среды мяса в сторону кислотности (рН 6,2—
5,8). Это способствует набуханию коллоидов протоплазмы, благодаря чему мясо приобретает мягкость, нежность и хорошо поддается кулинарной обработке.
Мясо такого качества получается через 1—3 суток его хранения при температуре от 4 до 12° (в зависимости от возможностей предприятий).
На первом этапе этого процесса обнаруживается сегментация в отдельных мышечных волокнах при сохранении эндомизия волокон. При этом в сегментах сохраняется структура ядер, поперечная и продольная исчерченность. На втором этапе сегментации подвергаются большинство мышечных волокон.

Как и на первом этапе, эндомизий волокон, а в сегментах структура ядер, поперечная и продольная исчерченность продолжают сохраняться. Наконец, на третьем этапе (фаза глубокого автолиза) обнаруживается распад сегментов на миофибриллы, а миофибрилл на саркомеры.
Саркомеры при микроскопии срезов, сделанных из такого Мяса, просматриваются в виде зернистой массы, заключенной в эндомизий.
Морфологические и микроструктурные изменения в тканях также являются причиной размягчения и разрыхления мяса в процессе его созревания, благодаря чему пищеварительные соки более свободно проникают к саркоплазме, что улучшает ее переваримость. Необходимо отметить, что соединительнотканные белки при созревании мяса почти не подвергаются протеолитическим процессам. Поэтому при равных условиях созревания нежность различных отрубов мяса одного и того же животного, а также одинаковых отрубов различных животных оказывается неодинаковой; нежность мяса, содержащего много соединительной ткани, невелика, а мясо молодых животных нежнее, чем старых.
В результате комплекса автолитических превращений различных компонентов мяса при его созревании образуются и накапливаются вещества, обусловливающие аромат и вкус созревшего мяса. Определенный вкус и аромат придают созревшему мясу азотсодержащие экстрактивные вещества — гипоксантин, креатин и креатинин, образующиеся при распаде АТФ, а также
накапливающиеся свободные аминокислоты (глутаминовая кислота, аргинин, треонин, фенилаланин и др.). В образовании букета вкуса и аромата, по-видимому, участвуют пировиноградная и молочная кислоты.

Вкус и аромат зависят от накопления в созревшем мясе легкорастворимых и летучих веществ типа эфиров, альдегидов и кетонов. В дальнейшем в ряде исследований показано, что ароматические свойства созревшего мяса улучшаются по мере накопления в нем общего количества летучих редуцирующих веществ. В настоящее время при помощи газовой хроматографии и масс-спектрометрического анализа установлено, что к соединениям, обусловливающим запах вареного мяса, относятся ацетальдегид, ацетон, метилэтилкетон, метанол, метилмеркаптан, диметилсульфид, этилмеркаптан и др.

Это кстати яды))
При повышении температуры (до 30 °С), а также при длительной выдержке мяса (свыше 20—26 суток) в условиях низких плюсовых температур ферментативный процесс созревания заходит так глубоко, что в мясе заметно увеличивается количество продуктов распада белков в виде малых пептидов и свободных аминокислот. На этой стадии мясо приобретает коричневую окраску, в нем увеличивается количество аминного и аммиачного азота, происходит заметный гидролитический распад жиров, что резко снижает его товарные и пищевые качества.

Биохимические процессы, происходящие при созревании в мясе больных животных, отличаются от биохимических процессов в мясе здоровых животных. При лихорадке и переутомлении энергетический процесс в организме повышен.

Окислительные процессы в тканях усилены. Изменение углеводного обмена при болезнях и переутомлении характеризуется быстрой убылью гликогена в мускулатуре. Поэтому почти при всяком патологическом процессе в организме животного содержание гликогена в мышцах сокращается. Поскольку гликогена в мясе больных животных меньше, чем в мясе здоровых, то и количество продуктов распада гликогена (глюкозы, молочной кислоты и др.) в мясе больных животных незначительное.
Кроме того, при тяжело протекающих заболеваниях еще при жизни животного в его мускулатуре накапливаются промежуточные и конечные продукты белкового метаболизма. В этих случаях уже в первые часы после убоя животного в мясе обнаруживается повышенное количество аминного и аммиачного азота.
Незначительное накопление кислот и повышенное содержание полипептидов, аминокислот и аммиака являются причиной меньшего снижения показателя концентрации водородных ионов при созревании мяса больных животных. Этот фактор влияет на активность ферментов мяса. В большинстве случаев концентрация водородных ионов, устанавливающаяся в результате созревания мяса больных животных, более благоприятна для действия пептидаз и протеаз.

В итоге накопление в мясе больных животных экстрактивных азотистых веществ и отсутствие резкого сдвига величины рН в кислую сторону считаются условиями, благоприятными для развития микроорганизмов. Изменения, происходящие в мясе больных животных, по-иному влияют и на характер физико-коллоидной структуры мяса. Меньшая кислотность вызывает незначительное выпадение солей кальция, что, в свою очередь, является причиной меньшего изменения степени дисперсности белков и других изменений, характерных для них при нормальном созревании мяса.

Поскольку в мясе больных животных гликогена меньше (по сравнению с мясом здоровых), то и количество продуктов распада его (глюкозы, молочной кислоты и др.) незначительно.

Еще один момент — качество мяса зависит от уровня глюкозы и гликогена (а это всё углеводы)

Вывод — Углеводы в мясе представлены гликогеном, содержание которого составляет около 1,0% гликоген участвует в созревании мяса.

А теперь, что мы едим?

Для ускорения превращения мяса в падаль применяют следующие технологии:
1) повышение температуры. Идентичный результат созревания и нежности мяса (говядина) может быть достигнут при следующих параметрах выдержки:

— при 0 °С — за 10 суток

— при 10 °С — за 4 суток

— при 20 °С — за 1,5 суток.

Однако повышение температуры — опасность развития психрофильных м/о. Поэтому используют ультрафиолет (не в России), либо вводят в мясо антибиотики.

Так вот откуда в мясе антибиотики!

2) введение минеральных добавок. Ca и Mg сократят сроки созревания и увеличат нежность. Введение полифосфатов увеличивает рН мяса, что способствует повышению гидратации.

3)применение ферментных препаратов.

-растительного происхождения (фицин, папаин). По специфике действия напоминают пепсин (гидрол-ет пептидные связи). Обладают еще и коллагеназной активностью.

-микробного происхождения (грибная амилаза, биопраза и др). Не обладают коллагеназной активностью.

4)электростимуляция. Наложение электродов на различные части туши и подача тока импульсами длительностью 0,4 сек с перерывом 0,6 сек. Снижение энергии в виде АТФ за счет искусственного сокращения мышц: ускоряет созревание, повышает нежность, снижает вероятность развития „холодного сокращения“ мышц и появления у сырья признаков PSE и DFD. При электростимуляции скорость гликолиза увеличивается 2-2,5 раза, интенсивный ферментативный распад мышечных волокон протекает на фоне их активного сокращения и физической деструкции под действием электрических импульсов, отмечается появление трещин в миофибриллах, имеет место дестабилизация структуры и частичный разрыв сшивок коллагена, что в совокупности обеспечивает выраженный эффект повышения нежности. Одновременно ослабление жесткости структуры увеличивает проницаемость мембран мышечной ткани, в результате чего скорость посола ускоряется в 1,2-1,3 раза. Самый используемый метод.

5)использование рассолов, содержащих молочнокислые бактерии типа Streptococcus diacetilactis, при подготовке говядины и свинины, предназначенных для производства соленых и штучных изделий. Продукты жизнедеятельности молочнокислых заквасок интенсифицируют процесс протеолиза, вызывают разрыхление коллагеновых пучков и их набухание, снижают жесткость сырья, способствуют накоплению свободных аминокислот и ароматоформирующих веществ.

6)шприцевание в парное сырьё 10% к массе мяса рассола и последующая выдержка при температуре 0-4? С обеспечивают существенное повышение нежности и уровня ВСС.

7)повышение нежности исходного сырья может быть достигнуто за счет механических способов его обработки. В частности, введение в мышечную ткань воды, газов, воздуха под давлением 1,8-2,2 х 10° Па позволяет значительно улучшить консистенцию (вследствие разрыхления структуры и разрывов грубых соединений) и цвет сырья.

Ну и тухлое мясо можно сделать снова свежим!

Вывод — употребление мяса в пищу крайне рисковано и не рекомендуется к ежедневному употреблению!

Источник

Кулинарный справочник "АМ-Сервис"

мясо молодых животных дает реакцию на гликоген

КАЧЕСТВЕННАЯ РЕАКЦИЯ НА ГЛИКОГЕН

Качественная реакция на гликоген.

ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКОЕ ИССЛЕДОВАНИЕ

Как делают мясо для ЗОЖников

Добавить комментарий Отменить ответ

КАЧЕСТВЕННАЯ РЕАКЦИЯ НА ГЛИКОГЕН

Качественная реакция на гликоген.

ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКОЕ ИССЛЕДОВАНИЕ

Как делают мясо для ЗОЖников

Вам также понравится

мясо с баклажанами на сковороде быстрый и вкусный

блюда с пророщенным машем

как узнать сколько у меня дней отпуска

Добавить комментарий Отменить ответ