мясо лук морковь для плова как называется
Зирвак: что это такое и как его готовить правильно?
Любите плов, лагман, шурпу? Если вы не знакомы с этими блюдами, то многое потеряли. Это очень вкусно, но для них необходим правильно приготовленный зирвак – что это такое, я сейчас расскажу подробно.
Зирвак имеет долгую историю. Она восходит ко временам сказок из «Тысячи и одной ночи» и насчитывает 4-5 тысяч лет. О его происхождении доподлинно ничего не известно. Реальных исторических фактов нет, а мифов, домыслов и теорий относительно его появления немало.
Родом зирвак из Средней Азии или Индии. Его придумали кочевники-скотоводы, путешествовавшие по территориям современного Ирана, Афганистана и Киргизии.
Существует огромное количество рецептов, которые отличаются составом и технологией приготовления. Что такое зирвак, и как его варить, – об этом я расскажу подробно. А еще поделюсь некоторыми хитростями, которые сделают вашу стряпню кулинарным шедевром ресторанного уровня.
Что такое зирвак?
Это главный компонент и основа нескольких блюд среднеазиатской кухни (жидкая часть). Среди них рассыпчатый плов, наваристая шурпа и ароматный лагман. В традиционном варианте зирвак стоит на первом месте. От того, как он приготовлен, зависит вкус, цвет и аромат блюда.
Когда подлива готова, добавляют остальные ингредиенты. Иногда зирвак используют как отдельное блюдо или сочетают с гарниром.
Зирвак – это густой соус или зажарка из мяса, жира, овощей и специй. Жители Востока уточнили бы: «Это сердце плова или душа лагмана». Делают его в определенной последовательности по строгим (или не очень) канонам.
Зирвак – секреты приготовления
Приготовить зирвак в домашних условиях не всегда удается. Для этого необходимы «правильные» продукты, знание нюансов, сноровка и благодушное настроение.
Зирвак не терпит спешки и суеты. Ошибки обязательно скажутся на результате. «Чем дольше варится зирвак, тем лучше вкус», – так говорят на Востоке.
Большинство рецептов начинаются словами: «Раскалите казан, закиньте курдюк». Это грубая ошибка. Вытапливать курдюк следует на медленном огне. Обжаривать мясо и овощи – максимум на среднем.
Я не буду сейчас рассказывать о том, что происходит с жирами после сильного прогрева, и как это опасно для здоровья. Скажу лишь, что сильная прожарка меняет химический состав продуктов, увеличивая количество канцерогенов. Во всем необходимо чувство меры. Прогревайте зирвак так, чтобы обеспечить аппетитную обжарку до румяной корочки, но не до дыма и обугливания.
Некоторые авторы рекомендуют сначала обжарить в масле луковицу, а затем ее убрать. Эта традиция восходит к временам, когда за не имением лучшего хозяйки использовали дешевое хлопковое масло. Прием помогал убрать неприятный запах и привкус. Если вы готовите не на нем, делать этого не нужно.
Правильно приготовленный зирвак обладает особым вкусом и консистенцией, наполняет дом уникальным ароматом, объединяющим букет специй и основных ингредиентов.
Выбор компонентов
Первым делом определимся с ингредиентами. Среди них есть обязательные (морковь и лук) и те, которые могут претерпеть вариации, – все остальные.
В оригинале зирвак делают на хлопковом масле или курдючном сале – жировом отложении округлой формы в районе бараньего крестца. Причем, баран должен быть особой, курдючной породы.
Для приготовления курдючный жир (не путайте его с обычным бараньим и тугоплавким нутряным) вытапливают на слабом огне. Для этого его режут маленькими кубиками и прогревают в казане. Не перекаливают! Отработанные сухие шкварки вынимают шумовкой и подают в качестве закуски.
У курдюка высокая температура дымления, нейтральный вкус и очень аппетитный запах. Он не застывает при комнатной температуре, не горит при жарке и делает плов легким, чего не скажешь о других видах животного жира.
На Востоке курдючному жиру приписывают целебные свойства. Когда не было холодильников, его использовали как консервант для хранения мясных продуктов. Приготовленный на нем зирвак – это полуфабрикат для более сложных композиций. Он спокойно хранится в холодильнике несколько недель.
Говяжий или козий жир – тугоплавкие продукты. Они быстро застывают в тарелке. А вот сочетание курдючного сала и растительного масла очень удачно. Хлопковое я не рассматриваю, так как оно сильно на любителя. Его когда-то использовали на Востоке как самое доступное.
Экзотический для среднего россиянина продукт можно заменить рафинированным растительным (без запаха). Подойдет подсолнечное, кукурузное, оливковое или кунжутное.
Классический узбекский зирвак подразумевает использование баранины или говядины. Мясо старого животного будет жестким, а ягнятина или телятина не даст насыщенного вкуса. Используйте свежее, в меру постное мясо от туши зрелого животного.
Поверхность сухая, глянцевая. Запах приятный, следы заветривания отсутствуют. При надавливании пальцем выемка быстро восстанавливается. Порубите мякоть кусочками с грецкий орех, ополосните. Не забудьте слить сок перед тем, как опускать в казан.
Лучшая часть баранины – лопатка, голень. Если используете свинину, берите окорок или шейную часть. А говядина подойдет любая. Мой выбор – лопаточная часть, рулька или голяшка.
Допустимо брать утку, индейку или свинину. Иногда обходятся без мяса. Это зависит от того, что хотят получить в итоге.
А еще потребуются кости, желательно, ребрышки. Их рубят на кусочки длиной 4-5 см и кладут в казан первыми. Вынимают, как только подрумянятся. Это придает выраженный мясной аромат.
Специи
Набор приправ и их количество зависит от конкретного рецепта и личных пристрастий. Одним достаточно щепотки, другие сыпят ложками.
Перечислю универсальные специи:
Иногда в зирвак добавляют вяленые томаты, кориандр, тимьян или мускатный орех. Мне нравятся сухофрукты – сливы и сушеный инжир. Если сомневаетесь, начните с классики. Возьмите по щепотке зиры, черного перца и куркумы.
Овощи
Зирвак не приготовить без лука. Берите обычный репчатый, белый острый или розовый. Внимательно следите за отсутствием следов черной плесени. Если в районе верхушки под слоем шелухи вы заметили темную пыль, ищите другой экземпляр.
Даже небольшое количество грибка содержит опасные токсины, наносит вред здоровью. Черная плесень – сильный канцероген!
Желтую узбекскую морковь я ни разу не видела в продаже, поэтому беру обычную каротель. Она должна быть не слишком молодой, чтобы зирвак вобрал ее вкус. Ранние весенние корнеплоды не подходят.
Подойдет зрелая, осенняя, сорт не принципиален. Не трите морковку на терке. Ее нарезают соломкой длиной около 4-5 см, а шириной 0,5 сантиметра. Если получилось шире или длиннее, не уменьшайте.
Лук советуют рубить полукольцами, но мне так не нравится. Я режу мелко, чтобы в готовом блюде он был не заметен.
Посуда
Традиционно зирвак готовят в казане. Если его нет, подойдет сотейник или толстостенная алюминиевая сковорода с высокими бортами. Вкус от этого не пострадает. Не используйте посуду с антипригарным покрытием. От острых костей она быстро испортится.
Пропорции
Соотношение ингредиентов зависит от рецептуры и может отличаться у разных авторов. Но некоторые моменты остаются неизменными. На одну часть жира берут столько же воды, три-четыре части баранины, 2-3 части овощей, 1-2 ложки специй. Не скупитесь, без приправ у вас получится не зирвак, а мясное рагу.
Вот примерный состав, которого придерживаюсь я:
Зелень в зирвак не кладут. Укроп, петрушку, тархун или кинзу подают отдельно и едят вприкуску.
Вместо гранулированного чеснока можно взять молодой. Его бросают целой головкой вместе с овощами и тушат до готовности.
Зирвак – пошаговый рецепт приготовления
Процесс обжарки – самый ответственный момент. За это время в продуктах происходят важные изменения. Они влияют на внешний вид, вкус, химический состав.
Растопите курдюк или раскалите масло до появления легкого (светлого) дымка. Зирвак готовят путем обжаривания основных ингредиентов с продолжительным последующим тушением.
Первым делом бросьте косточки (если они есть). Хорошенько обжарьте их и уберите.
Затем придерживайтесь следующего алгоритма:
Не лейте в сковороду кипяток. Смысл добавления холодной воды заключается в периодическом понижении температуры. Это позволяет добиться необходимого температурного режима, который обеспечивает наилучший вкус.
За 25 минут до готовности извлеките стручки и чесночные головки.
Сколько варить зирвак?
Ориентируйтесь на 2-3 часа. Томите на медленном огне, понемногу подливая холодную воду. Не допускайте бурного кипения. Оно должно быть едва заметным, а количество жидкости минимальным. Иначе овощи расползутся, а бульон помутнеет.
В конце у вас должно получиться нечто, напоминающее мясное рагу, с небольшим количеством прозрачной жидкости красноватого оттенка на дне посуды. Мутный бульон недопустим. Если он образовался, продолжайте тушение при медленном нагреве, пока зирвак не приобретет надлежащий вид.
Готовность определяют не по мягкости мяса (оно мягкое и сочное по умолчанию), а по вкусу и запаху. А еще по внешнему виду. Правильно приготовленный зирвак аппетитного насыщенного оттенка, без признаков подгорания. У него сложный вкус и густой, насыщенный аромат.
Для чего его используют, я расскажу в следующих статьях. Но зирвак хорош сам по себе. Я не могу удержаться, чтобы не проглотить пару ложек с пылу с жару 😉
Вот, пожалуй, и все. Я рассказала о вкусном соусе под названием зирвак: что это такое, и как его готовить правильно, вы теперь знаете. Чтобы сделать вкусную основу для плова или лагмана, тщательно следуйте приведенным советам. Пусть у вас все получится с первого раза!
И снова плов… Узбекский плов.
Решил выложить рецептик классического узбекского плова. Сам всю жизнь жил в Ташкенте, поэтому выкладываю усредненный рецепт плова, который в Узбекистане считается классическим, и который можно попробовать в любой узбекской семье или в паловхоне. Рецептов плова великое множество, даже узбекского плова существует куча разновидностей, например в Намангане плов совершенно другой, чем Андижане, а ферганский отличается от бухарского, но каждый считает, что у него плов самый правильный.
Итак, что нам надо для нашего плова.
1.Разумеется казан, лучше чугунный, но и алюминиевый тоже пойдет.
2.Шумовка, чтоб плов мешать.
3.Хороший огонь.газ или мангал.
Ингредиенты: баранье мясо мякоть 1кг, можно с ребрышками (можно заменить телятиной или говядиной), сало курдючное 300гр (можно заменить растительным маслом того же количества), рис сорт дев-зера (можно заменить хорошим среднезерным рисом (не пропаренным!)) 1кг, красная спелая морковь 1кг, 3-4 средних луковицы, 2-3 головки чеснока, зира (кумин).
Итак, приступим.
Для начала порежем ножом (не натрем на терке, не порубим в комбайне) морковь соломкой. Морковь — душа узбекского плова!
Подготовим мясо, порежем кубиками. Некоторые мясо режут большими кусками, а потом после приготовления мясо режут, ну это как кому нравится.
Режем лук кольцами. Одну луковицу оставляем нерезаной.
Ставим казан на огонь, резогреваем.
Пока казан греется, режем курдючное сало кубиками 1 на 1см и засыпаем в казан, равномерно распределяем по дну и вытапливаем, потом переворачиваем и опять вытапливаем, при вытапливании не мешаем! Затем выжарки вытаскиваем шумовкой, присаливаем и сьедаем, как обязывает ритуал с коньячком или водочкой, предварительно выдворив женщин с кухни — плов это мужское дело!Если готовим на масле, то масло прокаливаем до легкого дымка (не до приезда пожарных!), и опускаем в него целую луковицу, выжариваем ее до темного цвета, и вытаскиваем-выбрасываем. Луковица придаст красивый цвет и придаст аромат маслу. Огонь на максимуме! Затем, засыпаем порезанный лук.
Да, именно лук, а не мясо, мясо потом пойдет. Обжариваем до золотистого цвета и засыпаем мясо, обжариваем до коричневой корочки и добавляем морковь ровным слоем, через пару минут морковь перемешиваем и жарим до мягкого состояния, затем добавляем часть зиры.
Убавляем наполовину огонь, добавляем горячую воду, чтобы она закрыла мясо.Солим — должно быть слегка пересолено с поправкой на рис. Убавляем огонь до минимума и закрываем крышкой на 20-45 минут в зависимости от сорта мяса — чем жестче мясо(говядина) тем дольше тушим.Это будет та субстанция, в которой будет купаться рис и называется она — зирвак.
А тем временем займемся рисом — высыпаем его в маленький тазик и промываем под проточной водой, помешивая рукой до тех пор, пока вода не станет совершенно прозрачная, затем сливаем воду — рис готов!
Тем временем наш зирвак уже готов и пора засыпать рис, аккуратно распределив его по поверхности шумовкой, затем аккуратно через шумовку наливаем воду, чтобы она накрыла рис на 1 см (около 1л), тут важно не перелить воды, лучше меньше, а то каша получится.
Добавляем огонь на максимум. Ни в коем случае ничего не перемешиваем. Когда вода закипит, масло должно подняться вверх, и обволакивая каждую рисинку, должно спуститься вниз по мере выпаривания воды. Берем чеснок и не очищая его, втыкаем в рис сверху, высыпаем оставшуюся зиру, а кому нравится, может подкрасить рис шафраном.
И ни в коем случае не сыпьте пакость из пакетиков с названием «приправа для плова». Ждем выкипания воды.
Можно отодвинуть шумовкой сбоку и посмотреть выкипела вода или нет, — должно остаться только масло.Если вода выкипела, собираем рис горкой, убираем огонь до минимума и закрываем крышкой.
Если крышка не плотная, накрываем рис блюдом и закрываем крышкой на 20-25 мин. Пробуем рис — он должен быть мягким но сухим, если он сверху еще жесткий — допариваем под крышкой.
Чеснок выкладываем на отдельное блюдо, и перемешиваем весь плов тщательно, встряхивая рис.
Выкладываем плов на блюдо, украшаем чесноком, и разрезанным мясом — плов готов!
К плову обычно подают салат из зеленой редьки и лука, сдобренными уксусом и солью.Приятного аппетита!
жду ваших пинков…
Приготовление правильного зирвака для плова
Два компонента, из которых получается хороший узбекский плов – это зирвак и рис. Наравне со способом приготовления риса зирвак определяет вид плова. Как и в чем правильно приготовить зирвак для плова, что для него взять и какие тонкости есть в приготовлении этого сложного компонента праздничного узбекского блюда?
Что это такое
Зирваком называется одна из основ плова, которую проще всего определить словами «всё, что не крупа». Это мясо, овощи, специи, жир и все продукты, которые ошпаз решил добавить в блюдо. Обязательные компоненты зирвака для плова назвать сложно – даже мясо в них не входит. Пожалуй, только лук и зира есть в любом правильном рецепте.
Как готовить
Зирвак не любит суеты, поэтому перед тем, как ставить казан на огонь, подготовьте всё необходимое. Нарежьте продукты, как подразумевает выбранный рецепт, подготовьте масло или курдюк и пряности так, чтобы их удобно было брать. Если плов предполагается из девзиры, можно сразу замочить ее (для этого используют горячую воду температурой не ниже 60 и не выше 80 градусов). За те 2 часа, которые девзира будет размачиваться, зервак как раз будет готов, а первый этап приготовления основы плова оставит вам время для того, чтобы своевременно заменить воду.
Когда всё подготовлено, раскаляете жир в казане и… всё зависит от рецепта и выбранных компонентов. Плов может быть традиционным, с птицей, сладким, вегетарианским… И все эти характеристики зависят от рецепта и технологии приготовления зервака.
Выбор компонентов
Всё, что вы собираетесь добавить в плов, должно быть качественным и учитывать специфику рецепта.
Специи
Правильный выбор специй – важное дело, которое зависит не только от рецепта, но и от личных предпочтений готовящего и едоков. Поэтому магазинные «наборы специй для плова» не подойдут. Если переживаете, что не сможете подобрать приправы хорошо, обратитесь к продавцам специй на рынках. Они спросят, из чего вы собираетесь приготовить, какой рис будете брать, какой рецепт планируете использовать. Останется неизменным только одно. Много зиры. Эта приправа ещё называется кумином. По виду она похожа на зерна тмина, но аромат у этих специй разный, да и выглядят не совсем одинаково. Сравните сами на фото.
Специй в плов вообще кладут, на европейский вкус, очень много. Это специфика всей восточной кухни. В европейское блюдо достаточно добавить приправу щепоткой или на кончике ножа, а восток кладет их столовыми ложками с горкой. Иначе еда выйдет пресной, вкус пряностей утонет в жире и не раскроется сам, а значит, не сможет оттенить вкус готового блюда.
Кроме зиры, в правильный зирвак кладут:
Молодой чеснок можно не класть в зирвак, а воткнуть прямо в рис. А вот зрелый и сухой необходимо тушить вместе с мясом.
Зелень – петрушку, кинзу, укроп, синий и зеленый базилик, тархун (эстрагон) – в плов не кладут, её подают отдельно и едят вприкуску.
В зависимости от рецепта в плов могут добавляться:
Сладкие виды могут сдабриваться ванилью и корицей.
Если вы не уверены в составе специй для плова, не начинайте с эксперимента. Возьмите классику. На килограмм крупы понадобится столовая ложка зиры, которую перед добавлением в зирвак чуть разминают в руках, пол-чайной ложки черного перца, шепотку шафрана или пол-чайной ложки куркумы.
Жир или масло
Классика плова – на курдючном сале. Сначала его нужно вытопить. Для этого на максимальном огне разогреваем казан, курдюк нарезаем мелкими кубиками. Из сала будет вытапливаться жир, а кусочки будут превращаться в сухие хрустящие выжарки. Их извлекают из растопленного жира шумовкой, дают немного остыть, и подают в качестве закуски – можно в чистом виде, просто подсолив, а можно, заправив подмаринованным луком и зернами граната.
Растительное масло просто раскаляют. Некоторые авторы рекомендуют обжарить в нем дочерна очищенную, но не порезанную луковицу, чтобы убрать «посторонние запахи», которых у хорошего рафинированного масла быть не должно.
Растительное масло может быть любым, но оптимальный вариант – оливковое, в крайнем случае рафинированное подсолнечное. Рекомендуемое адептами аутентичности хлопковое масло качества плова не повышает, просто оно в Узбекистане самое дешевое.
На килограмм риса потребуется 300-350 граммов жира или растительного масла.
Этого овоща, неизменного ингредиента плова, потребуется 2-3 средних луковицы. Секретов выбора этого ингредиента нет, он должен быть просто качественным. Важный нюанс есть в его приготовлении, ведь лук – первый продукт, который кладут в раскаленный жир будущего зирвака. Режут его полукольцами, мельче – лишняя трата сил. А вот обжаривать нужно так, чтобы выпарить из него всю воду. Следующий этап готовки – это жарка, а не тушение. Нарушение технологии на этом этапе может испортить всё блюдо. Поэтому так важно сделать всё правильно. Момент, когда лук станет золотым с красноватым оттенком, означает начало карамелизации. Всё, лишней воды нет, можно продолжать готовить зирвак.
Морковь
Во многих руководствах по плововарению встречается указание или как минимум комментарии: морковь для плова обязательно должна быть среднеазиатская, желтая. У этого подвида есть свои особенности, но чем она отличается от привычной нам красной в плове, нигде не указано. Многие известные знатоки плова не делают акцента на вопросе сорта, но предупреждают: слишком сочной морковь быть не должна. Такой обычно бывают ранние, весенние корнеплоды. На плов берите зрелую, осеннюю морковь, а сорт непринципиален.
Слишком молодое мясо (телятина, ягнятина) не даст плову выраженного вкуса. Старое будет жестким. Поэтому брать надо зрелую баранину или говядину, от взрослого животного. Вид имеет значение, если вы делаете плов по конкретному рецепту, и пока не готовы к экспериментам. На мякоти акцентироваться не стоит, вам пригодятся и кости, причем любые. Их выкладывают в казан первыми, и вынимают, как только кости приобретут красивый золотистый цвет и передадут маслу аромат свежепожаренного мяса.
«Чайханский»
Классический узбекский плов, который готовят на праздники.
Хочется настоящего узбекского плова? Семь компонентов Ибн Сины
Любимым и наиболее почитаемым блюдом в Узбекистане всегда считался плов. Существуют десятки способов его приготовления. В зависимости от используемого мяса, способа приготовления и приправ плов имеет множество оттенков и вкусов. Но есть общие принципиальные правила, нарушив которые, вместо плова легко получить обычную рисовую кашу, хотя и вполне вкусную.
Искусству приготовления плова посвятил свои труды известный персидский ученый, философ, врач Авиценна (Ибн Сина). Он считал, что плов является наилучшим лекарством для ослабленных больных, перенесших сильные физические и психические страдания. По его мнению, в настоящий плов (палов ош) обязательно входит семь компонентов, давших название этому блюду.
П — пиёз — лук. Для плова наиболее подходящим является белый яйцевидный лук. Именно в нем органично сочетается едкость, сочность и нежность. Конечно, допускается применение и других сортов репчатого лука. Здесь же речь идет о наиболее предпочтительных сортах.
А — аёз — морковь. Узбекский плов невозможен без моркови. Скажем, в Индии, на Кавказе, в арабских странах плов готовят без нее, совершенно другим способом. В узбекском плове соотношение моркови и риса бывает 0,5:1, 1:1, 2:1 — в зависимости от разновидности плова. Именно морковь придает плову диетические свойства и высокую питательность.
Л — лахм — мясо. Очень хороший плов получается из мяса, в котором жир как бы вкраплен слоями — это так называемое «мраморное мясо». Традиционно используют баранину и курдючное сало. Но плов можно готовить и из других видов мяса, в том числе из птицы. Единственное, что нужно обязательно сделать, это предварительно промариновать птицу в смеси виноградного уксуса, соли, специй и лука. Требуется это для удаления специфического «куриного» привкуса.
О — олио — жир. В приготовлении узбекского плова используют различные жиры. Животные (баранье сало, топленое масло) и растительные (подсолнечное, хлопковое, оливковое и др.). Обычно применяют смешанный жир — берут в равных пропорциях животные и растительные. Кстати, в лечебном питании существует метод приготовления пищи на комбинированных жирах для гипертоников. Очень важно учитывать при этом жирность самого мяса, иначе плов из полезного блюда превратится в свою противоположность. Ведь избыточное потребление жира, конечно же, вредит организму.
В — вет — соль. Для плова используют только соль высшего или 1 сорта. Соль «экстра» и грубого помола в плов не кладется.
О — об — вода — лучшей водой для плова является вода горных ручьев и речная. Водопроводную воду нужно отстаивать, хорошо при этом положить в нее луковку, чеснок, веточку душистой зелени (на выбор).
Ш — шалы — рис. Для плова лучше использовать менее крахмалистые сорта. Мыть рис следует не менее, чем в трех теплых водах, а в холодной воде — до пяти раз. При этом рис нужно протирать в руках и сливать воду до последней капельки. Вымытый рис должен стать перламутрово-прозрачным. Только тогда рисинки в плове будут рассыпаться и не превратятся в кашу.
Перечисленные продукты являются обязательными при приготовлении классического плова. А вот дополнить плов можно по-разному. Специи создают неповторимый букет этому блюду. Плоды барбариса, зира, черный перец горошком, чеснок, шафран, айва, кишмиш… Все эти специи и дополнения кладут в плов на усмотрение и вкус повара. В Средней Азии готовят плов с курагой, с фрикадельками, с горохом, с редиской Есть праздничные пловы, которые готовят раздельно в трех разных казанах. Это сложная и затратная технология, и готовят такой плов лишь по очень торжественным случаям.
Как сегодня в обычной городской квартире приготовить настоящий узбекский плов? Назовем его классическим в противовес огромному числу разновидностей и вариаций.
Итак. Первое и главное. Не обольщайтесь, если вас станут уверять, что плов можно приготовить в обычной утятнице или кастрюле. Для плова обязательно нужен казанок. Лучше из толстого алюминия, чем чугунный. Сегодня в продаже они есть везде. На семью из 4−5 человек достаточно казанка объемом в 3,5−4 л.
Наливаем в разогретый казан растительное масло (1 стакан). Особенностью приготовления узбекского плова является сильное перекаливание масла, почти до появления дымка. Мясо (0,5 кг), разрезанное на 2−3 куска, осторожно (прикрывая казан крышкой) кладем в раскаленное масло. Обжариваем мясо до появления крепкой зажаристой корочки (примерно минут 15−20, переворачивая для равномерного обжаривания).
Репчатый лук (0,5 кг) нарезаем полукольцами и опускаем в казан. Лук не моется! Слегка присаливаем и, помешивая, обжариваем с мясом еще минут 10. (Не пережарить! Лук должен лишь слегка подрумяниться, но оставаться мягким и сочным.)
Морковь (0,5 кг) нарезается тонкими длинными узкими пластинками и обжаривается вместе с мясом и луком еще минут 15−20. После чего наливаем в казан воды так, чтобы она слегка покрыла смесь, кладем специи и уже на медленном огне томим нашу зажарку (называется она «зирвак») минут 40.
Вымытый рис (0,5−0,7 кг) закладываем в казан (ничего не перемешивать!), солим по вкусу, заливаем водой (через шумовку) так, чтобы вода покрыла рис на 2−2,5 см. Прибавляем огонь и даем плову бурно кипеть. Крышкой не накрываем, пока вся вода не выкипит.
После чего убавляем огонь до самого минимума, шумовкой собираем рис от краев к середине горкой, протыкаем несколько лунок до дна казанка и накрываем крышкой. Плов будет готов окончательно минут через 20−25. Снимая крышку с казанка, будьте внимательны, чтобы капельки испарений с нее не падали на рис. Это повредит вкусу плова.
Перед подачей плов перемешивается, мясо нарезается кусочками и выкладывается поверх плова. Вариантов украшения множество. Хорошим дополнением является салат из помидоров и огурцов, редис и редька.
И еще: никогда не запивайте плов холодными напитками. После плова только чай! Зеленый или черный — кто как любит.