мясо кострец говядина что это такое
Кострец говядины
При правильной кулинарной обработке кострец вполне может заменить филейную часть говяжьей туши. При разделке мясники срезают его с верхней части задней ляжки коровы.
Свежий кусок костреца может стать основой для приготовления практически любого мясного блюда. Хозяйки варят из него бульон для супа, тушат, отваривают, жарят. Такой кусок отлично подойдет для биточков и рулетов, паровых и рубленных котлет, а в дорогих ресторанах посетителям подают кострец в виде эскалопов, медальонов, бефстроганова.
Покупая говяжий кострец, следует обращать внимание на то, чтобы этот кусок мяса был полностью очищен от жира. Он не должен содержать костей, даже самых мелких. При разделке все рёбра срезаются, а та часть туши, которую называют кострецом, идёт в продажу бескостной.
Кострец принадлежит к высшему сорту говядины, ценится за отличные вкусовые качества и мягкость.
Интересно, что в разных странах мира приняты особенные принципы разделки костреца. Известны британская, итальянская, французская методики. В нашей стране мясники пользуются собственной – российской схемой, а до этого в широком обиходе была так называемая советская. Независимо от того, каким именно из национальных приемов был разделан кострец, в результате он получается пригодным для воплощения абсолютно любых кулинарных фантазий.
Для приготовления любого блюда лучше взять слегка охлажденный говяжий кострец. Профессиональные повара не советуют использовать так называемое «парное» мясо – то есть очень свежее, буквально только что с бойни. Должно пройти несколько часов, а лучше – сутки с того момента, как животное было забито.
Если вам нужен кострец для приготовления насыщенного бульона, отдайте предпочтение мясу с туши старого животного. Именно с возрастом организм коровы запасает не вещества, которые дают характерный цвет и крепость бульону. А нежную телятину предпочтительно использовать для вторых блюд.
Разделка говядины: что выбрать и как готовить?
Итак, перед вами схема разделки говяжьей туши:
1. ЯЗЫК И ШЕЯ
Шея говядины состоит, в основном, из соединительной ткани, поэтому для придания мягкости мясо нужно подвергнуть долгой термической обработке, удалив сухожилия. Эта часть подойдёт для тушения или бульона. Также из говяжьей шеи получается хороший фарш, благодаря высокому содержанию жира.
2, 3. ГРУДИНКА, ЧЕЛЫШКО
Эта часть состоит из слоёв мышечной ткани с жировыми прослойками. Делится на четыре части, и только две из них считаются хорошими: передняя (челышко) и середина грудинки. Они хорошо подходят для копчения, а также из них получается прекрасный бульон для борща.
Говяжья грудинка является достаточно твёрдым мясом, и для его смягчения в нашей стране принято её тушить или отваривать. В других же странах, например, в Америке грудинку запекают долгое время при невысокой температуре.
4. ТОЛСТЫЙ КРАЙ (РИБАЙ)
Располагается он вдоль хребта, имеет 4-5 рёбер. С него срезана передняя лопатка.
Название Рибай происходит от английских rib (ребро) и eye (глаз), так как данная часть берётся с рёбер и имеет на поперечном срезе форму глаза. На этом срезе ярко выражена мраморность, что служит эталоном для присвоения определенного стандарта качества всему мясу.
Использовать этот край вы можете для тушения или запекания, он подходит для различных супов, а также фарша, биточков или мясных шариков. Однако наиболее распространённым блюдом из этого отруба является стейк рибай.
5. ТОНКИЙ КРАЙ
Мясо в этом месте очень нежное, его необходимо запекать вместе с костью, чтобы сохранить аромат и сочность. Идеально подходит для стейков и ростбифов.
Самый известный классический американский стейк, «New York steak», готовится именно из этой части. Его называют «стейком для профессионалов». Блюдо обязательно надо заказывать с кровью, иначе, при более высокой степени прожарки, оно будет сухим. Для приготовления используется только мясо бычков зернового откорма с большим количеством мраморных вкраплений. Если вы будете в США, заказывайте именно этот стейк.
6. ОКОВАЛОК (АНТРЕКОТ)
Самая ценная часть говяжьей туши, относится к говядине первого сорта. Он содержит большое количество нежнейшего мяса на трёх последних ребрах. Из него получится прекрасное жаркое, бульон или бифштекс.
7. ВЫРЕЗКА
8, 9. ФЛАНК, БРЮШИНА
Данная часть туши на треть состоит из костей и хрящей. Из неё хорошо получается бульон.
10. ЛОПАТКА
Мясо здесь не жирное, используется для всевозможных супов, рулетов, также можно приготовить из неё стейк. В лопаточной части очень нежное мясо, которое за счёт центральной жилки, считается самым красивым стейком. Например, «Top Blade steak» напоминает открытую книгу или крылья бабочки.
11. ОГУЗОК, БЕДРО
Задняя часть туши, идеально подходит для варки чистых и крепких бульонов.
12. ПАШИНА
Мясо второго сорта, содержит много соединительно-тканных прослоек, что делает мякоть жесткой. Хорошо сохраняет влагу, поэтому подойдёт для фарша. Во Франции пашину при разделке отделяют от грудинки и снимают плёнку с внутренней стороны.
13. КОСТРЕЦ
Нежирная часть заднего отруба, подходит для зраз и рубленых котлет. Имеет длинноволокнистую структуру с небольшим количеством соединительных тканей. Блюда из костреца получаются сочными, в меру нежными, легко нарезаются даже в готовом виде. В нём содержится суточная норма железа, цинка, ряда аминокислот, а также преобладает большое количество натурального животного белка, являющегося основой для развития новых клеток. Его рекомендуется употреблять людям с кожными заболеваниями, проблемами ногтей и волос.
Кострец является основой такого английского национального блюда, как ростбиф.
14. ГОЛЯШКА
Задняя нога тушки, содержит мозговую кость и большое количество соединительной ткани. Т.к. эта часть имеет развитую мускулатуру, то её необходимо долго варить на медленном огне. Голяшка идеально подходит для приготовления холодца. Кстати его готовят не только в России, но и в других странах бывшего СССР, например, в Грузии. Национальные разновидности холодца можно встретить в Германии, Польше, Латвии и Румынии.
Что такое говяжий кострец и какие блюда можно приготовить?
Какая часть туши называется кострецом? Какое это мясо, к какой категории относится, и что можно приготовить из говяжьего костреца? Какие рецепты приготовления блюд из костреца? Какие особенности приготовления надо учитывать?
Что можно готовить из костреца?
Говяжьим кострецом называется тот кусок, который находится чуть повыше верхушки ноги коровы. Этот кусок отрубается от начала копчика коровы или теленка, он находится на самой кости таза животного.
Кострец считается мясом высшей категории, этот кусочек мягкий по сравнению. с другими отрубами. Это мясо не стоит дорого, хотя и является качественным, хотя чаще пользуется фермерами для своих личных нужд и редко продается.
Если кусок варится, то не менее полутора часов. А потом его остужают и ломтями нарезают на блюдо, подавая с соусом и зеленью. Популярно готовить этот отруб мяса в глиняных горшочках, хорошо готовить его в мультиварке, оно отлично протушивается.
Часто его можно приобрести у фермеров или в экологическом магазине. Готовят из него прекрасные и нежные бифштексы, ростбифы, стейки. На гарнир можно использовать овощи, либо рисовый гарнир, можно картофель. Ценители говядины в восторге от костреца.
Разделка говядины: как выбрать говядину
Как выбрать кусок говядины, который подойдёт для конкретного рецепта? У этого вопроса есть два аспекта. Первый касается любителей эксклюзивных продуктов: сорта говядины. Второй аспект важен для любого кулинара: это разделка говяжьей туши и правильное использование конкретных её кусков.
Основные сорта говядины
В мире широко известны несколько пород мясных коров: английские герефорд и абердин-ангус; французские лимузинская и шароле;итальянская кьянина; японская вагью,благодаря которой в моду вошла мраморная говядина. Наше отечественное мраморное мясо производится в Липецке из говядины бычков породы ангус. Однако генетика – всего лишь одна из предпосылок для производства вкусного мяса. В первую очередь важны питание, условия жизни животного и то, как мясо выдерживалось и доставлялось за тридевять земель.
Некоторое время назад с Запада к нам пришла мода на кур свободного выпаса, так называемых кур фри-рейндж.Много говорилось об этике и счастливом существовании птицы, но истина потребителя в том, что продукты фри-рейндж вкуснее. С коровами все не так просто. Интенсивное животноводство, при котором много животных находятся на небольшой территории в условиях, далеких от естественных, наносит огромный ущерб экологии: оно загрязняет воду, воздух и почву и нарушает баланс сельского хозяйства (необъятные территории заняты под выращивание корма для животных). И запретить этот тип животноводства практически невозможно. Однако каждый из нас может пересмотреть свои личные отношения с говядиной.
У коров, выросших в тесных стойлах, мясо мягче, чем у коров свободного выпаса. У «счастливых» свободных коров есть серьезные силовые нагрузки на мышцы и правильное, богатое клетчаткой питание (трава, а не злаки). Кроме того, у них отсутствуют лишние калории. У коров в неволе все наоборот – вот почему они легко накапливают внутримышечный жир и их мясо становится мягким, тающим во рту. Но кто сказал, что мясо должно таять во рту? Японское выражение «Чтобы есть мраморное мясо, иметь зубы необязательно» не для всех звучит рекламой. Если оценивать мясо не с точки зрения текстуры, а с точки зрения яркости вкуса, ничто не сравнится со стейком из коровы свободного выпаса (и необязательно аргентинской – ангусов на свободном выпасе выращивают на ферме «Горчичная поляна»). А сочность, которую стейку из мраморной говядины придает жир, в стейке без жира получают благодаря правильным выдержке и приготовлению.
Разделка говядины: что куда идёт
На благородные стейки идет не больше 7–10% мяса со всей туши.
Все знают вырезку, филей, толстый и тонкий край – наиболее «престижные» куски говядины. Однако составляющих говяжьей туши гораздо больше, и у каждой в кулинарии свое предназначение. Грудинка подойдет для наваристых супов,кострец с «сахарной» костью – для прозрачных бульонов. Супы варят и из лопатки, а голяшка, которая в классификации относится ко второму (т. е. к последнему после высшего и первого) сорту говядины, идет на студень. Лучший бефстроганов – из оковалка с кострецом (это внутренняя часть бедра). Тартар и карпаччо – только из вырезки. Шашлык – это вырезка, толстый и тонкий край, мягкое мясо с костреца. Жарить рекомендуют мясо высшего сорта, а все остальное лучше запекать или тушить.
Чтобы размягчить куски мяса, в которых много мускулов, понадобится долгое тушение на медленном огне: из соединительных тканей мяса высвобождается коллаген, в процессе приготовления он превращается в желатин, который делает продукт более сочным. Для таких «несговорчивых» кусков, как лопатка, рулька или бычий хвост, идеален режим приготовления «слоу» – в медленноварке или в аппарате сувид. Впрочем, любой кусок мяса, который запекали в течение 10 часов при стабильной температуре 52–53 °С, а потом еще позволили ему «отдохнуть», часто пре восходит ожидания. Шефы, увлекающиеся слоукукингом, на полном серьезе утверждают: «Мясо получается тем более нежным, чем при более низкой температуре оно готовится».
Говядина парная и выдержанная
В то время как неофиты верят в свежее мясо, продвинутые кулинары знают: мясо становится лучше, когда оно выдержано. В правильных, конечно, условиях. Почти фотографический закон: чем дольше выдержка, тем контрастнее вкус. Мясо так называемой «сухой выдержки» – последнее увлечение мясоедов всего мира. В ресторане Fäviken, спрятанном в шведской глубинке, но известном на весь гастрономический мир, Магнус Нильссон подает рибай «молочной коровы на пенсии». Мясо семилетней коровы выдерживалось в течение пяти месяцев – с Рождества почти до самого лета. А один из лучших стейков в мире готовят в испанском ресторане El Capricho и делают из мяса шестнадцатилетнего быка, которое выдерживалось в течение трех месяцев. Стейк с бронзовой корочкой жира, с копченым ароматом и привкусом сыра с плесенью расширяет границы нашего восприятия мяса: оно не просто тает во рту, но дает такой яркий вкус, какого нет даже у новозеландской говядины. Секрет не в корове, а в процессе подготовки продукта, в котором участвуют энзимы – наноповара, как их назвал Гарольд Макги, ученый и гастроном.
«Сухая выдержка, созревание и ферментация – три процесса, в которых с помощью энзимов еда становится деликатесом еще до ее приготовления», – пишет он. Понятие «сухая выдержка» означает, что после того как туша была разделана, мясо отвешивали не на неделю (как большинство стейков из супермаркета), а на несколько недель или даже на пару месяцев: все это время оно выдерживалось при температуре 3–5 °С и при постоянной влажности 80–90% в условиях хорошей вентиляции. За это время из мяса испарилось достаточно влаги для того, чтобы при его приготовлении текстура осталась сочной и мягкой, а вкус – благодаря работе энзимов – стал более концентрированным. Проблема с говядиной сухой выдержки не столько в том, что она дорого стоит, а в том, что ее трудно найти. Поэтому некоторые пытаются «состарить» мясо дома. Это сложно: стоит упустить несколько градусов влажности, и на поверхности мяса расплодятся ненужные бактерии. Однако технологии приходят на помощь: для тех, кто не доверяет старой доброй марле, появились специальные пакеты для сухой выдержки, которые позволяют хранить продукт правильно.
Говядина для стейка
Это торжество мясного вкуса, самое простое и одновременно самое сложное блюдо из говядины. Все стейки вырезаются из частей туши, которые не участвуют в работе мышц: ти-бон – из участка на границе между спинной и поясничной частью, клаб-стейк – из биточной части, сирлойн – из головной части вырезки. Филе-миньон, самый нежный кусочек (а по мнению некоторых мясоедов, самый бесхарактерный, «в котором даже нечего жевать»), – это поперечный тонкий срез центральной части вырезки. Его ближайший родственник шатобриан – толстый край той же самой вырезки.
Говяжий фарш
Несколько месяцев назад в Европе разразился небывалый пищевой скандал: в полуфабрикатах – в готовых лазаньях, в рагу и даже во фрикадельках из IKEA – нашли конину. Эта история еще раз подтвердила, что доверять фабричному фаршу нельзя, а приготовить дома свой не так уж и сложно при помощи комбайна или мясорубки (хотя пуристы выбирают фарш, порубленный исключительно вручную).
На фарш берут недорогое мясо – с нижней части оковалка, огузка, лопатки. Для блюд, которые готовятся быстро (котлеты или кебабы), мясо придется очистить от пленок и жира. Для других вариантов мясо можно рубить вместе с соединительными тканями. Но любой фарш нужно вымешивать очень хорошо, иначе изделие рискует развалиться. Добавлять яйцо в качестве закрепителя – не самая хорошая идея.
Известный английский повар Том Айкенс в интервью «Гастроному» рассказывал, как однажды принимал участие в телешоу Iron Chef. В составе команды профессиональных шефов он «сражался» с командой поваров-любителей. Когда темой программы был «фарш», Айкенс приготовил лазанью и тефтели. Взглянув на блюда, судья сказал: «Я ждал большего от шефа с мишленовскими звездами». И действительно, блюда из фарша – соус болоньезе, рулеты, запеканки, зразы – отличает особая «уютность»: у них домашний вкус, а не привкус высокой кухни.
Импровизировать здесь можно со вкусовыми оттенками: специями, пряными травами, в том числе и экзотическими, вроде сушеных листьев чайной розы и желтого ириса, специями персидской и кавказской кухни. Знакомое всем слово «долма» означает «начинять», и на родине долмы фаршем с луком, нутом, рисом, зеленью и специями заправляют не только виноградные листья, но и вообще все, что можно начинить: помидоры, лук, перцы, баклажаны, яблоки, айву, капусту, листья тутовника – и каждый «сосуд» отдает мясу свои вкус и сочность.
Говяжьи субпродукты
За последние годы потроха не только вернулись на кухню, но и завоевали неслыханные ранее высоты – раньше они считались исключительно пищей бедняков, а теперь попали в меню самых дорогих ресторанов. Повара заинтересовались ими не столько из этических соображений, сколько от того, что это отдельный мир вкусов, «неочевидные» продукты с огромным творческим потенциалом.
Маринады для говядины
Наука маринадов не так сложна, как кажется. Более того, увлекшись составлением «букетов» и тем, как причудливо отражаются они во вкусе готового мяса, начинаешь получать настоящее удовольствие. В маринаде непременно должна быть кислая составляющая, которая запустит процесс ферментации и поможет за несколько часов сделать мясо более мягким. На наших кухнях кислого – очевидного и неочевидного – всегда немало. Это цитрусовые (лимон, лайм, апельсин) и просто кислые фрукты (киви, ананас, слива) и ягоды (крыжовник, смородина, облепиха), имбирь, горчица, гранатовый наршараб. Лук для маринада хорошо натирать на терке – от него важен именно сок. Вот только уксуса советуют избегать – он «выбивает» из мяса мясной дух.
Маринуют мясо и на индийский манер – в кефире или йогурте, в пропорции 1:1 с минеральной водой с газом. Такая основа делает его мягким и сохраняет сочность. Для этой же цели в маринад из вина добавляют оливковое масло. Встречаются неожиданные ингредиенты: темное пиво (особенно в сочетании с горчицей), соевый соус и даже водка. Но самый креативный маринад с недавних пор делают из вьетнамского рыбного соуса нам пла и голубого сыра с плесенью – паста из них обладает волшебным эффектом: размягчает мясо и придает ему особый аромат.
Стейк Бавет — приготовление вкусного мяса из костреца
Знаменитое гастрономическое блюдо стейк Бавет наделяет кулинарный мир новым концептом, в котором мясной премиальный сегмент успешно конкурирует с альтернативным. Дело в том, что изысканное блюдо у вас на тарелке может быть приготовлено совсем не из филейной части говяжьей туши. А станет оно таковым непременно в руках, знающих свое дело поваров. Удивите своих гостей ароматным и вкусным блюдом, приправленным пикантным соусом!
Бавет стейк — какая это часть говядины
Чтобы правильно приготовить стейк Бавет из мраморной говядины, необходимо тщательно изучить его товарные составляющие:
Часть туши для стейка Бавет
Из какой части туши опытный повар приготовит стейк Бавет? Безусловно, из костреца — это мясо говядины высшего сорта. Уже не филе, но еще и не нижняя часть ляжки коровы. Точнее, верхушка бедра. А чем дальше от копыта, тем мясо нежнее. Все потому, что нижние мышцы на теле животного переносят на себе всю тяжесть тела. В их части и кровоснабжение усиленное и волокна утолщаются. Из-за своего расположения на туше бычка блюда из мяса костреца ароматны и вкусны.
Однако для того, чтобы вовсю насладиться ими, без предварительных мероприятий не обойтись. Дело всё в тех же волокнах, вернее в их плотности и толщине, которыми они обладают в силу постоянной мышечной нагрузки говяжьей туши. В мире существуют разные схемы разделки туши:
В зависимости от той, которую выбрал мясник, кострец может иметь немного иные размеры. Так, например, американский стейк Бавет именуется Sirloin Flap, так же как и весь кострец из Соединенных Штатов. Российский кострец по размеру меньше американского. Тем не менее, качественное мясо костреца, при любом его происхождении, выглядит мускулисто и наличествует привлекательной мраморностью.
Как приготовить стейк Бавет
Для того чтобы стейк Бавет готовить как лучшие повара, необходимо помнить о том, что любая хорошая еда требует внимательного и уверенного подхода. Ведь учитывая, что мясо для этого блюда альтернативное, следует просто увеличить подготовительный период.
Для Бавета применимы общие правила грамотного обращения со стейками:
Стейк Бавет перед приготовлением
Теперь остановимся подробнее на мариновании. Именно без этого процесса готовки не обойтись. Ах, если бы у стейка Бавет было поменьше грубых волокон, то и разрыхлять их дополнительно не пришлось бы. Все ингредиенты маринада нацелены на то, чтобы смягчить эти толстые волокна. А конкретные рецептуры различаются временем воздействия на мясо их ингредиентами.
Например, фруктовые соки ведут себя более агрессивно в мясной толще, поэтому и со своей задачей справляются быстрее. Зато вино или растительное масло, хоть и разрыхляют волокна дольше, но придают отрубу дополнительные тонкие ароматы.
Чтобы привнести в блюдо экзотические ноты, замаринуйте его в Вустерширском или соевом соусе. Какие бы составляющие для маринада вы ни выбрали, помните, что, подготавливая стейки подобным образом, непременно время от времени переворачивайте их. Иначе мясные куски неравномерно пропитаются, а вы рискуете приготовить местами жесткий стейк.
Аромат жареного стейка может доноситься и со сковороды, и с аэрогриля, и из духового шкафа. У каждого способа приготовления стейка Бавет есть свои поклонники. А чтобы приготовить Бавет на гриле, нужно еще и выбрать одну из его разновидностей (угольный, газовый керамический), чтобы у блюда появился тот самый незабываемый аромат дымка.
Стейк Бавет на гриле
Для стейка Бавет рецепт подразумевается степень обжарки Medium. Это такой способ термической обработки, при котором стейк становится среднепрожаренным со светло-розовым соком. Но и тут все индивидуально: некоторым вашим гостям может нравиться стейк более сочный, у которого мясные соки цвета крови. Им подойдет степень обжарки Medium Rare. Для тех, которым не по душе сырое или полусырое мясо, обжарьте стейк методом Medium Well. Количество времени, которое проведет стейк на решетке гриля, определяет лишь сочность блюда, нежность оно приобрело на стадии маринования.
После термообработки мясу нужно время на равномерное распределение соков по всему объему. Для этого готовый стейк оберните фольгой и отложите в сторону на 5-7 минут. Внимание! При прожарке пользуйтесь только кулинарными щипцами, прокалывать хрустящую корочку на мясе запрещено. В это время главное — сохранить мясные соки. Также при сервировке разрезать стейк необходимо поперек волокон и обязательно острым ножом.
Жареный на гриле стейк Бавет
Энергетическая ценность готового блюда составляет 230 килокалорий. Это столько, сколько и у 100 граммов сушеного чернослива. Повышают градус калорий «вечные» спутники стейков — соусы. Для Бавета характерен мягкий сливочный вкус, благодаря многочисленным прожилкам жира. Поэтому выбирайте к нему острый соус: горчично-луковый или томатный, брусничный или перечный.
Стейк Бавет предоставит вам всю полноту кулинарного эксперимента. Ведь процесс приготовления альтернативного мяса — это дело только вашего вкуса. Насыщать отруб теми ароматами и вкусами маринада, которые вам милы — классический поварской прием. Но точно также вы можете вообще не проводить никаких предварительных дополнительных действий со стейком, а целиком положиться на мраморные жировые прожилки в мясе. Как-никак, но благодаря им у готового стейка Бавет отзывы поваров ставят акцент на присущий этому блюду сливочный вкус, нежный аромат, привлекательный мраморный срез.
Пусть ваша кулинарная мысль не прекращается сразу после того как мясо снято с гриля — помещая его в фольгу для отдыха, туда же положите ароматных пряностей или острых специй. Пока стейк распределяет свои соки, вместе с ними активно поглощаются запахи и вкусы приправ. А вы, тем временем, подберите к блюду соус и доставьте себе гастрономическое удовольствие, съев всю эту вкуснятину.
Видеорецепт стейка Бавет на сковороде