мясо корейка что это такое на анатомии свинины

Схема частей туши свиньи и какая из них лучше

Свинина пользуется широкой популярностью благодаря своим вкусовым качествам, возможности приготовить из нее большое количество разнообразных блюд, доступной стоимости. Необходимо знать, что есть несколько сортов мяса, а также частей, каждая из которых отличается спецификой использования в кулинарии. Предлагаем познакомиться со схемой частей туши свиньи, узнать, какие из них более ценные и вкусные, в приготовлении каких блюд обычно используются.

Характеристика категорий свинины

Свинина легко усваивается человеческим организмом, обладает массой полезных свойств, считается натуральным антидепрессантом.

Сорта мяса

В промышленности принято выделять два сорта:

Процесс разделки начинается с того, что с животного снимают шкуру, затем аккуратно извлекают внутренние органы. Далее тело разделяют на определенные части, каждая из которых имеет свое название и предназначение. Кроме того, животное позволяет получить еще и сало.

Также свинина подразделяется и на категории:

Такая классификация основана на возрасте животного, поле, массе туши.

Расположение и особенности частей

Узнаем, какая часть свиньи лучше – передняя или задняя. Различные участки туши отличаются вкусовыми качествами, однако можно выявить общее правило – наиболее вкусными считаются те из них, которые полностью статичны, не участвуют в движении животного. Познакомьтесь с описанием основных из них.

Голова

Чаще всего в продажу она поступает целиком, иногда – разрубленная надвое.

Наиболее ценными продуктами считаются:

Некоторые относятся к голове как к неценному продукту, но подобное понимание несправедливо. Если правильно разделать и приготовить ее, можно получить немало интересных блюд. Единственное, что нельзя использовать в кулинарии – это челюсть.

Шейно-лопаточный отруб

Включает в себя такие части:

Корейка

Рассмотрим, что такое корейка свиная, какая это часть туши. Согласно схеме, это участок спины, в который входят ребра и мясо котлетное. Используется как целиком, так и кусками для копчения и жарки.

Бескостная часть включает в себя фрагменты:

Вырезка между хребтом и ребрами – замечательный антрекот для жарки.

Карбонад

Рассмотрим, что такое карбонад, какая это часть свинины. Это фрагмент спинно-поясничного отруба, в том числе и корейки, часто запеченный или жареный. Допустимо наличие небольшого количества сала – не более 5 см. Физиология свиньи такова, что в процессе ее жизнедеятельности мышцы спины практически не используются, поэтому волокна здесь мягкие, а за счет отсутствия жировых прослоек мясо становится менее калорийным.

Корейка и карбонад – это одна часть туши, однако карбонад представляет собой корейку без кости.

Окорок

Может быть на кости, в этом случае используется для копчения, тушения или жарки целиком или разделенным на две части. Окорок без кости – это филейная часть, которая подойдет для приготовления на открытом огне, а также для шницелей и эскалопов. Также из окорока без кости изготавливается буженина.

Грудина

Это толстая часть брюшины, расположенная близко к пояснице. Она очень богата жиром, используется для копчения и жарки, запекания в фольге. Очень хороша грудинка в луковой шелухе.

Вырезка

По фото вырезки свиньи нельзя определить, где она находится. Однако вырезка считается одной из самых лучших частей туши, располагается сзади над почками, отличается очень нежным вкусом, за что и ценится. При покупке важно обратить внимание на размер кусков – очень большие были взяты у старого животного, поэтому их лучше не выбирать.

Стоимость вырезки дороже, чем грудины, однако и количество блюд, которые можно из нее приготовить, просто огромно. Это и медальоны, и шашлык. Кроме того, мясо можно пожарить или оригинально завялить.

Ребра

Ребрышки хрюшки отлично подойдут для копчения, жарки, запекания с овощами и грибами. Могут быть приготовлены и совместно с другими частями туши, кроме того, очень вкусен и ароматен бульон.

Теперь разберемся, что такое рулька, какая это часть свиньи. Она представляет собой грубое мясо, которое нуждается в тщательной кулинарной обработке и относится ко второму сорту. Рулька с задних ног по-другому называется голяшкой, в ней больше мяса, вот почему ее используют в кулинарии. Чаще всего эту часть туши продают порубленной на небольшие куски.

Что лучше использовать

Рассмотрев схему разделки, определим, какие части тушки свиньи лучше всего выбирать для приготовления различных блюд.

Самые нежные

Наиболее мягкими и вкусными частями принято считать такие:

Наиболее вкусное и нежное мясо берется с тех частей, которые не были задействованы в процессе движения.

Верхняя или нижняя часть

Однозначного ответа на этот вопрос нет, поскольку все зависит от блюда, которое планируется готовить. В верхнюю часть входят корейка и карбонад, разница между которыми была рассмотрена выше. Именно они высоко ценятся в кулинарии, в отличие от лопатки и рульки, расположенных ниже.

Для шашлыка

Приготовить шашлык лучше всего из следующих кусков:

Мастера шашлычного дела делятся секретом – наилучшим вариантом станет шея, содержащая большое количество жировых прослоек для самого аппетитного шашлыка. Поэтому по возможности всегда нужно приобретать именно ее. Если приходится работать с лопаточной областью, то сделать это жестковатое мясо более нежным поможет маринад из киви, в котором порезанные куски выдерживаются не более 2 часов (если передержать – мясо расползется по волокнам).

Для отбивных

Из какой части свинины делают отбивные? Прежде всего, это шейная область, а также окорок и лопатка. Вкусные обивные получатся и из филея, который предварительно отбивают молотком.

Кулинарное применение других частей

Филейный участок окорока (так называемый задок) может использоваться для шницелей, бифштексов.

Из лопаточного фрагмента чаще всего делают:

Поясничные участки хороши для жарки, также готовят их и на углях. Окорок чаще всего используется в целом виде, хорошо подходит для супов. Нарезав корейку на куски по 3 см, можно изготовить очень вкусные свиные котлеты на кости.

Нежная свиная шея позволяет приготовить огромное количество блюд:

Блюда нее очень калорийны и содержат много жира.

Из свиной головы можно приготовить целый ряд подлинных деликатесов. Например, ушки, которые сначала варят, потом панируют сухарями и обжаривают на гриле. Не менее изысканны и щечки, пятачки (например, в сметанном соусе с кабачками и луком). Чаще всего мясо с этой части используется для студней.

Лучшая часть туши для приготовления духовой свинины (мясо, запеченное со специями в духовке) — это окорок. Хотя при желании можно использовать и другие сочные и нежные куски.

Видео

На следующем ролике можно посмотреть на схему наиболее и наименее полезных фрагментов туши свиньи.

Рецепт жареных свиных щечек представлен на видео ниже.

Источник

Чем свиная вырезка отличается от свиной корейки: исчерпывающее руководство

Автор: Рыбчанская Ирина

Привет дорогие читатели! Вы когда-нибудь по ошибке покупали свиную вырезку вместо корейки или наоборот? Читали рецепт и решили, что вырезка и корейка — практически одно и то же? Или мясник дал вам не то, что вы просили (сам не знает различий)? Читайте далее и вы узнаете, чем свиная вырезка отличается от свиной корейки и взаимозаменяемы ли они.

Свиная корейка и свиная вырезка не являются частями одного и того же отруба (не вырезаны из одной и той же части туши) и выглядят по-разному. Вырезка гораздо тоньше, короче и ее масса меньше (в среднем масса 500-600 г). На фото контрастным цветом выделена вырезка.

Корейка — достаточно длинный и широкий кусок мяса. Сверху она покрыта значительным слоем сала, часть которого можно оставить, если вы хотите запекать ее в духовке. Жировой слой предохранит мясо от высыхания. На вырезке такого «защитного» слоя нет. Из корейки можно нарезать большое количество порционных кусков в отличие от вырезки.

Самое главное отличие — разный способ готовки. Свиную вырезку лучше всего быстро готовить при высокой температуре на сковороде или на гриле, на мангеле (угли должны быть очень жаркими) или варить при низкой температуре, применяя технику «су вид»(об этой технике — будет как-то особый разговор).

Свиная же корейка более всего пригодна для медленного, долгого запекания при низкой температуре в духовке, для традиционной готовки в духовке при 200°С, а так же для готовки в технике «су вид». Удачными рецептами из нее является запеченная в беконе корейка, свиной карбонад в духовке, балык.

Могут ли свиная корейка и вырезка замещать друг друга

Корейка

Вырезка

Подденьте пленку кончиком ножа. Скользите очень острым ножом по мясу, одновременно оттягивая пленку левой рукой и срезая ее с мяса правой. Сложность в том, чтобы на пленочке не оставалось мяса. Но этот навык приходит с практикой.

Вывод

Дорогие мои читатели, мы выяснили, чем отличаются свиная вырезка и свиная корейка! Напишите, пожалуйста, в комментариях насколько вам интересны статьи такого познавательного характера, как сегодняшняя. С нетерпением жду! Если статья оказалась полезной, то поделитесь ею, пожалуйста, в своих социальных сетях. Всем пока!

Всегда ваша Ирина.

Сегодня у нас замечательное музыкальное «угощение». Фантастический сплав музыки Северной Африки и американского джаза. Буду рада, если музыка и видео придутся вам по душе.

Anouar Brahem — Blue Maqams

Источник

Корейка

Свиная копчёная корейка

Копчёная корейка — это посоленная и закопчённая спинная часть свинины. Корейка может быть со шкуркой или без неё, без позвонков и со слоем шпика в 1–3 см.

Выпускают корейку сырокопчёную, копчёно-варёную и копчёно-запечённую, а используют и хранят так же, как грудинку.

Внешне корейка похожа на карбонад. Кроме того, эти деликатесы изготавливаются по одному и тому же ГОСТу. Различие заключается в концентрации соли, нитрита натрия и некоторых других пищевых добавок. Корейка более солёная.

Польза и вред корейки

Мясо корейки отличается повышенным содержанием жира и животного белка, а так же отсутствием углеводов. Помимо этого в ней находятся насыщенные жирные кислоты, холестерин, аминокислоты, зола.

В свиной корейке содержатся витамины: А, группы В, С, Е, РР. Она же — источник минералов, таких как: кальций, калий, фосфор, натрий, железо, цинк, сера, никель, хром, молибден, медь и полезные аминокислоты.

Свиная корейка приносит пользу организму только при употреблении её в ограниченных количествах.

Не стоит употреблять корейку при индивидуальной непереносимости организма. Так как в сыром мясе могут присутствовать паразиты, то перед употреблением свинину необходимо хорошо термически обработать.

За счёт высокой калорийности она противопоказана лицам, склонным к ожирению. В больших количествах способна вызывать ряд сердечно—сосудистых заболеваний.

Калорийность свиной корейки

Калорийность свиной корейки 384 кКал.

Энергетическая ценность свиной корейки (Соотношение белков, жиров, углеводов — бжу):

Как выбрать корейку

На этикетке продукта должен быть полностью расшифрован состав. Если у корейки шпик жёлтого оттенка, значит, мясо было старое. У молодого мяса шпик белый, толщиной до 3 см.

Если корейка слишком мягкая – значит, она не дозрела, не докоптилась и её слишком мало солили. Кстати, вместо дыма могли использовать коптильную жидкость.

Нередко производители для увеличения веса корейки накачивают мясо большим количеством рассола, в который добавляются полифосфаты, необходимые для удержания жидкости в продукте, а также консерванты, антиокислители, красители и другие химические препараты.

Определить присутствие жидкости в деликатесе можно визуально. Из мяса, подвергшегося инъекциям, при надавливании будет выделяться жидкость. Также можно положить кусочек отрезанной корейки на белый лист бумаги. Если от мяса остаётся мокрый след, значит в нем слишком много воды.

При покупке варёно-копчёной корейки, прежде всего, обратите внимание на условия хранения и срок годности продукта.

Качественный мясной деликатес может быть изготовлен только из натуральных ингредиентов: свинины, соли и специй. Допускается фиксатор окраски — нитрит натрия.

Поскольку корейку изготавливают из цельного куска мяса, на срезе корейки должны быть видны мясные волокна, а цвет мяса должен быть равномерным.

Хранение корейки

Корейка, изготовленная без химических добавок, может храниться не более 5 суток при температуре от 0 до +6 градусов.

Срок годности может увеличиваться при хранении в вакуумной упаковке, а также при добавлении консервантов.

Лучшие производители и торговые марки (бренды) копченой корейки:

Определяются ежегодно по итогам крупных выставок (Продэкспо, WorldFood Moscow и др.), результатов проверок Роспотребнадзора, Росконтроля, Ростеста, Роскачества, рейтинговых оценок специализированных агенств (Expertology, Rate&Goods, Продуктцентр и др.) и отзывов покупателей (Irecommend, Отзовик, Otzyv, Яндекс Маркет и др.).

РУБЛЁВСКИЙ, ВЕГУС, BILLA, ДЫМОВ, ОСТАNКИНО, МЯСКОВИТ, СЛУЦКИЙ МК, МОРТАДЕЛЬ, МИТ СТАР, ЦАРИЦЫНО, РОМКОР, КАЖДЫЙ ДЕНЬ, ЧЕРКИЗОВО, АРИАНТ, ЦАРЬ-ПРОДУКТ, ЧЕРКАШИН И ПАРТНЕРЪ и др.

Если вы желаете участвовать в определении лучших производителей (торговых марок), присылайте свои обоснованные предложения по включению/удалению бренда из списка.

Источник

Какую свинину выбрать и чем отличается мясо разных частей

Главная » О продуктах » Какую свинину выбрать и чем отличается мясо разных частей

У свиньи, как и у любого животного, мясо с разных частей туши отличается не только по вкусу и пищевой ценности, но и способом приготовления, а так же обладает разными кулинарными достоинствами и недостатками. Соответственно, если есть различие в гастрономической ценности, то такая продукция будет отличаться и ценой. В этой статье, я постараюсь, кратко изложить: какие есть части туши у свиньи, чем они отличаются, что лучше окорок или карбонат, шея или лопатка и какую выбрать свинину для конкретных блюд.

Свиная шея

Самая популярная, и соответственно самая дорогая, часть свинины — это шея. Почему? Да потому что, если кто-то задает вопрос: какую часть свинины лучше выбрать для шашлыка — то, обычно, советуют свиную шею. Дело в том, что это очень сочное нежное и мягкое мясо, с тонкими прожилками жирка и практически без жил. И если брать классический шашлык (кусочки мяса на шампурах), хорошо приготовит на углях шею проще всего.

Свиная шея не только самое популярная часть туши, но и самая универсальная. Кроме шашлыка, из такого мяса можно приготовить отбивные, стейки, гуляш, поджарку, а форма куска идеально подойдет для запекания целиком. Соответственно, и средняя цена на эту часть туши, относительно высокая. От 350 до 450 рублей за килограмм

Карбонат или корейка

Свиная корейка — это поясничная часть спины. Представляет собой продолговатую мышцу с куском хребта и ребер. Карбонатом, называют бескостную корейку. А вот если карбонат порезать на дольками против волокон мяса, то такой продукт будет называется, эскалоп.

Карбонат, вообще сложно перепутать с другими частями туши свиньи. Во-первых, мясо практически не имеет жира на срезе. Обычно, это тонкий ободок вокруг куска. Но из-за этого, готовое мясо получается сухим. Зато из всех частей свинины, карбонат, наверное, самая диетическая.

Корейка на кости используется для запекания, можно использовать для запекания целиком или порезать на стейки и поджарить на гриле. Мясо на кости получится чуть более сочным, но готовится оно будет, соответственно, дольше. Средняя цена свиного карбоната 300-350 рублей за килограмм. С костями дешевле.

Свиная лопатка

По качеству мяса, лопатка что то среднее, между окороком и шеей. Ну и чисто анатомически, находиться, как раз между ними. Отличается лопатка от шеи тем, что кусок выглядит более «рваным», и лопатке больше жира и жил. Разделывая её, чаще всего получается большое количество обрези.

Обрезь- части не имеющие кулинарную ценность (жилы, прожилки, жирки и тд)

Из-за того, что очень много выкидывается, я редко покупаю лопатку. И даже после всех манипуляций с ножом, не всегда удается получить большой цельный кусок. А если не разделывать, а например, запекать целиком, блюд из свиной лопатки получится либо жестким из-за жил, либо развалится из-за жира. Самое лучшее, как использовать свиную лопатку, это сделать из неё фарш. Средняя цена 200-250 рублей за килограмм

Грудинка или грудина

Свиную грудина обычно делят на три части: ребра, грудинка и брюшина. С ребрами все понятно их и жарят, запекают, тушат и коптят. Причем, на качественных ребрах, много оставлять мяса не принято. Хорошо, когда его не много, не мало

Грудинка мясо, которое срезали со свиных ребер. Выглядит она, как несколько чередующийся слоев мяса и жира. Соответственно, этим и отличается от других частей туши. Еще одно название грудинки это бекон. С ней можно делать тоже самое, что и с ребрами, по сути это один тип мяса, только одно с костями другое без. Средняя цена 250 руб.

Из брюшины делают сало. Можно солить жир и с других мест свиньи, но на брюшине самые толстые куски.

Окорок

Свиной окорок — это верхняя часть ноги свиньи. Обычно, продаются с костью или без. В связи с его большим размером, костный режут пластами, а бескостный кусками. Каждый кусок обычно окружен толстеньким слоем жирка.

Кусок бескостного окорока, достаточно сложно отличить от свиной лопатки. Чаще всего, окорок более плотный, края отреза менее рваные, в нем меньше жира, а с одной стороны ровный слой жира.

Окорок, в своем роде, тоже универсальное мясо. Подойдет для запекания, можно тушить или жарить. А вот шашлык из окорока лучше не делать. Он получается жесткий и тяжело жуется. Ещё из свиного окорока делают ветчину, и всем известный хамон. Средняя цена 250 руб.

Вырезка

Вырезка — это самая мягкая и вкусная часть свинины с небольшим количеством жира. При разделки, почти не бывает обрезков. Мясо имеет цилиндрическую форму, поэтому идеально подходит для приготовления буженины, а если нарезать её поперек волокон, то для медальонов. Да, и при выборе свинины для шашлыка, я бы остановился на вырезке, а не шеи. Готовое мясо получается, без всяких маринадов, настолько мягкое, что можно есть даже ложкой. Средняя цена 380 руб.

Рулька и Голяшка

Это практически одно и тоже, но рулькой обычно называют нижнюю часть задних ног, а голяшку передних. Часть с задних ног более мясистая, и её обычно запекают или коптят. В передней толще кость и больше коллагена, она идеально подойдет для приготовления заливного(холодца). Средняя цена 160 руб

Голова свиная

На свиной голове тоже есть мясо. В первую очередь это щековина, мясо с щек и подбородка. Оно состоит из чередующихся слоев, мяса и жира, внешне похожа на бекон, только жирнее. Щековину обычно коптят или солят. Еще едят уши и рыла. Их тоже коптят и солят. Получается отличная закуска к пиву.

Выбирайте мясо по своему вкусу и кулинарным особенностям. При желании и возможности можно запечь целиком.

Источник

Карты разделки мяса: свинина и говядина

Мясо – один из важнейших продуктов в рационе подавляющего большинства людей. Оно быстрее всего насыщает, содержит множество витаминов и минералов, большое количество незаменимого для нашего организма белка, который близок по своей структуре к тканевому наполнению человеческого организма, потому протеины мяса достаточно хорошо усваиваются и стимулируют обмен веществ.
Существуют различные виды мяса. Одним из решающих условий приготовления блюд является правильный выбор мяса и части туши.

СВИНИНА

Чтобы получить мягкое и нежное мясо, следует приобретать куски с верхней части свиной туши: вырезка или спинка.
Для фарша, жаркого, супа и различных варено-тушеных блюд можно купить мясо по жестче, то есть из нижней части туши: лопатка, грудинка, ноги.
Чтобы получить отменное блюдо, вовсе необязательно покупать самые нежные и мягкие части туши. Например, для холодца в первую очередь нужны самые низкосортные части свиной туши, в которых много желатина, обеспечивающих наваристое желе.
При разделке свиной туши с нее первым делом срезают основной слой шпика и сала, оставляя толщину до 1 см. Толстые слои шпика с кореек и задних ног срезают большими кусками, используя его для засолки, а с остальных частей жир аккуратно вырезают небольшими кусочками.
Весь срезанный жир разделяется на два вида: шпик и сало.
Сало — это небольшие жировые пласты до полутора сантиметров толщиной, отличающиеся мягкостью и слоистостью. А шпик — большие пласты подкожного жира, толщиной свыше 1,5 см и без расслоений.

ГОВЯДИНА

Самое популярное мясо во всем мире. Оно содержит все необходимые человеческому организму аминокислоты. Это мясо – непревзойденный источник питательных веществ. 200 г мяса могут заменить литр молока. Польза говядины в том, что она осуществляет нейтрализацию соляной кислоты, пищеварительных ферментов и других раздражителей, которые содержатся в желудочном соке, способствуя тем самым нормализации кислотности в желудке и кишечнике. В этом мясе довольно много минеральных веществ, в первую очередь – цинка и железа, за что говядина очень ценится. Много в этом мясе и витаминов – особенно группы В, а также Е, Н и РР.
Принято выделять три сорта говядины:
•Высший сорт – огузок, кострец, филейная и грудная часть, оковалок и спинная часть;
•1-ой сорт – шея, пашина, плечевая и лопаточная часть;
•2-ий сорт – зарез, передняя и задняя голяшка.
Выбрав высшее качество продукта, вы получите чистое мясо с малым содержанием соединительных тканей (3 – 4%). Соответственно чем ниже сорт, тем выше процент прожилок (1-ый сорт – 4-5%; 2-ой сорт – 10-23%).
Но, следует учесть и тот факт, для какого именно блюда покупается говядина. Для вкусного и наваристого бульона совершенно не нужно приобретать продукт высшего сорта, достаточно и второго, а вот для жарки или барбекю, следует тщательно выбирать чистое, без большого количества соединительных тканей, мясо.

Сочные стейки из говядины. 5 правил приготовления:

PS: В нашей сети «Европа» Вы всегда найдете мясо на любой вкус!

Источник