мясо копченое по домашнему

Как правильно коптить мясо в домашних условиях в коптильне

Копчение мяса в домашних условиях – это совсем несложное занятие, особенно если внимательно следовать предоставленной инструкции. Готовые копчености получаются невероятно ароматными и вкусными, но при этом они не содержат никаких вредных добавок и консервантов, в отличие от покупной продукции.

Выбор и подготовка мяса

Очень важно приобрести свежее и качественное мясо для приготовления копченостей в домашних условиях. На первом этапе проверить свежесть продукции можно на ощупь. Если вмятины от прикосновения сразу устраняются, то это указывает на хорошее качество. Если вмятина остается, то делать покупку не стоит. Также важно обратить внимание на запах сырья. Если оно имеет какой-то посторонний запах или воняет, то сырье очень плохого качества и уже давно испортилось.

После покупки подходящего мяса для копчения в домашних условиях, необходимо правильно его подготовить. Не стоит ни в коем случае пропускать этот этап, ведь это может отрицательно сказаться на вкусе готовых копченостей. Если выбранных кусках мяса присутствует шкурка, то она тщательно очищается, а ворсинки поджигаются. Сама продукция максимально тщательно промывается.

Если был приобретен большой кусок мяса, то его стоит нарезать на более мелкие куски, толщина которых будет примерно 2 сантиметра.

При этом размер каждого кусочка должен быть не менее ладони. После этого можно заняться посолом мяса для копчения в домашних условиях или же приготовить специальный маринад, который сделает вкус деликатеса еще более оригинальным и пикантным.

Сухой посол

Несмотря на то, что данный вариант считается наиболее простым, в то же время он позволяет добиться отличного результата. Сухой посол можно использовать для любого сорта мяска и соль при этом будет хорошо проникать в волокна. Для данного метода посола стоит предварительно подготовить достаточное количество соли, а также подобрать емкость, которая не будет окисляться во время процесса маринования.

Дополнительно можно использовать небольшое количество черного молотого перца. Его стоит смешать с солью и обильно посыпать полученной смесью каждый кусок мяса. Дальше мясо необходимо выложить в подготовленную емкость. За счет использования дополнительного груза, продукция пропитается солью лучше и быстрее, ведь из волокон будет постепенно выходить влага. Она смешается с посолочной смесью и в результате получится очень соленая жидкость, которая называется тузлук. В таком растворе сырье должно находиться на протяжении суток. Более точное время зависит от того, какой именно сорт мяса будет использоваться для копчения.

Когда сырье достаточно хорошо замаринуется, его можно некоторое время подержать в прохладной воде, чтобы вымылась лишняя соль. Затем каждый кусочек подвешивается на сквозняке или на свежем воздухе, чтобы подсохнуть. Достаточно несколько часов проветривать мясо и затем можно приступать к его копчению в домашних условиях.

Маринование

Мясо, которое подготавливалось с помощью маринада, будет иметь несколько иной вкус, чем засоленная продукция. Готовые копчености станут рыхлыми, а вкус будет немного пряным. Самый простой рецепт маринада – это вода смешанная с солью в пропорциях 15:1. Также можно добавить небольшое количество черного молотого перца или любые другие любимые специи, травы и пряности. Маринад доводится до кипения и варится несколько минут на маленьком огне. После того, как полученная смесь остынет до комнатной температуры, ею необходимо залить куски мяса таким образом, чтобы жидкость полностью их покрыла.

Длительность маринования будет зависеть от сорта мяса, а также от того, каким именно способом будет коптиться продукция. В том случае, если мясо будет коптиться холодным способом, то длительность маринования, точно так, как и засолки, стоит увеличить.

Выбор щепы

Сегодня в продаже можно найти щепу самых разных деревьев. Как правило, самой лучшей считается щепа лиственных или фруктовых пород древесины. Для того, чтобы получить более оригинальный и насыщенный вкус готовых копченостей, разные виды опилок можно смешивать между собой. Добавить пикантную нотку копченостям можно с помощью веточек можжевельника вместе с ягодами, листьев смородины, вишни, винограда.

Не стоит использовать щепу хвойных деревьев или березу вместе с корой. Они содержат очень много смолы, которая будет отрицательно сказываться не только на вкусе и аромате копченостей, но и на их внешнем виде.

Технология копчения

Есть несколько разных вариантов приготовления мяса в домашних условиях. Каждый из них обладает своими преимуществами и недостатками, поэтому их обязательно стоит учитывать. Каждый человек сможет подобрать таким образом наиболее подходящий вариант копчения, который позволит получить максимально вкусные и ароматные копчености.

Холодным способом

Холодное копчение в домашних условиях отнимает достаточно много времени из-за того, что обработка продукции происходит при весьма низких температурах достигающих 25-30 градусов. Стоит подготовиться к тому, что первые часов 8 нельзя прерывать процесс копчения. В противном случае будущие деликатесы могут испортиться из-за того, что в них начнут активно развиваться бактерии, для которых были созданы все необходимые условия.

Точное время приготовления копченостей будет зависеть от способа, а также от длительности маринования. К примеру, предварительно проваренное мясо можно приготовить всего за несколько часов. Если для подготовки сырья использовался сухой посол, то коптить продукты нужно на протяжении нескольких суток.

Продукция холодного копчения считается более ценой, ведь мясо сохраняет свой натуральный вкус и запах, а также все полезные свойства, имеет более долгий срок хранения. Стоит отметить, что для приготовления могут использоваться как покупные коптильни, так и самодельные.

Горячим способом

За счет того, что мясо горячего копчения готовится при температуре 110-130 градусов и частично еще и запекается, то на копчение уходит всего пара часов. На дно коптильного шкафа насыпается немного щепы, дальше устанавливается поддон для сбора жира. На решетку выкладываются кусочки подготовленного мяса. Коптильня плотно закрывается и устанавливается на источник огня.

Для приготовления продукции горячего копчения понадобится максимум два часа, в зависимости от размеров кусков сырья и сорта. За все время копчения нужно будет открыть несколько раз крышку коптильни, чтобы выпустить лишний дым. В противном случае готовые копчености могут получиться немного горьковатыми.

Для проверки готовности копченостей необходимо сделать надрез. Мясо должно иметь темный цвет и не содержать крови, а с места среза будет вытекать прозрачная жидкость. Не стоит сразу же доставать копчености. Лучше подождать до тех пор, пока коптильня остынет вместе с содержимым.

В электрической духовке

Даже если в наличии нет коптильни, то можно воспользоваться обычной электрической духовкой. В таком случае на низ духовки насыпается небольшое количество щепы, дальше устанавливается поддон для сбора жира и на верхнюю решетку выкладывается подготовленное мясо. Устанавливается необходимая температура и запускается режим копчения. Для того, чтобы сократить время приготовления, предварительно мясо стоит немного проварить на маленьком огне.

Имитация копчения

Не у каждого человека есть возможность приобрести профессиональную коптильню или же изготовить ее своими руками. Но если все же хочется приготовить в домашних условиях копчености, то можно воспользоваться специальным экстрактом древесного дыма, который продается во многих магазинах.

В данном случае сырье маринуется точно таким же образом, в воде с солью и специями. Особенностью будет только то, что добавлять нужно соль по вкусу.

В полученном рассоле мясо должно вариться на протяжении примерно часа, в зависимости от того, какой именно сорт будет коптиться. Дальше каждый кусочек стоит обильно сбрызнуть жидким дымом.

Стоит отметить, что в составе жидкого дыма присутствует достаточно большое содержание соли, поэтому маринад для варки мяса нельзя делать слишком соленым.

Также можно мясо не варить, а предварительно посолив и добавив специи, запечь в духовке. Когда «копчености» будут практически готовыми, они обильно сбрызгиваются жидким дымом.

Хранение и калорийность продуктов

Калорийность копченого мяса будет зависеть от способа приготовления, а также от сорта сырья. Приготовить можно как диетическое, так и более жирное мясо. В данном случае каждый человек должен исходить со своих предпочтений. Конечно, слишком жирной продукции употреблять много нельзя, поэтому предпочтение лучше отдать нежирным сортам.

Если говорить о хранении, то мясо холодного копчения может храниться в холодильнике на протяжении двух-трех недель. Продукция горячего копчения хранится всего лишь несколько дней. Также можно немного увеличить срок годности деликатесов и заморозить их. В таких ситуациях в дальнейшем размораживать стоит только то количество копченостей, которые будут употреблены за один раз. В противном случае они очень быстро испортятся.

Копченое в домашних условиях мясо – это настоящий деликатес. Продукция холодного копчения сохранит в себе все витамины и полезные вещества, поэтому предпочтение лучше отдать такому способу приготовления. Сегодня существует огромное количество рецептов приготовления разных сортов мяса, поэтому без проблем можно выбрать наиболее подходящий вариант с учетом своих вкусовых предпочтений.

Источник

Как приготовить мясо горячего копчения в коптильне

Желанным и любимым продуктом практически для каждого человека является копченое мясо. Готовя праздничный стол, мы зачастую включаем в меню различные деликатесы, обработанные дымом.

Причем продукты натурального самостоятельного копчения выступают не как попытка повторить кулинарный шедевр, купленный в магазине, они являются неким эталоном, ведь копчение в домашних условиях всегда гарантирует стопроцентную натуральность и высокое качество.

Если вы приняли решение закоптить мясо у себя на даче или в загородном доме, то помимо серьезной ответственности за соблюдение технологии приготовления, вы получаете вдобавок массу преимуществ перед покупкой готового продукта.

Для полноценного копчения мяса одного лишь только желания будет недостаточно. Вся процедура подразделяется на несколько этапов, которые включают в себя подготовку, засолку мяса и его копчение. И если нарезать мясо кусками сможет каждый, то правильно посолить уже будет достаточно сложно.

Поэтому мы предлагаем вам ознакомиться с основными принципами копчения мяса, а рецепты, где пошагово описаны все детали, легко отыскать на любом ресурсе. Кроме того, владея общей информацией, вы сможете при желании сами экспериментировать, так как приготовление мяса в коптильне допускает некоторую импровизацию.

Некоторые особенности горячего копчения

Начать придется с теоретических аспектов горячего копчения, так как готовить блюдо, не зная ничего об особенностях данного вида копчения, просто нереально. Процесс приготовления мяса разбивается на две составляющих: температурная обработка и обработка дымом.

Правомерно возникает вопрос о пользе продукта, подвергшегося высокотемпературной обработке. Безусловно, многие витамины под действием вышеуказанного фактора распадаются, однако и денатурированный белок, и остатки жира могут еще послужить организму. В количестве витаминов мясо горячего копчения уступает мясу холодного копчения, но по остальным параметрам этот продукт имеет преимущества.

Выбираем мясо

Структура мяса различных сортов отличается друг от друга. Мало того, мясо, взятое с разных частей одной тушки нельзя сравнивать друг с другом. Несмотря на это, удалось сформулировать несколько универсальных правил, ведущих к правильному выбору продукта, ведь в любом случае придется покупать его в магазине. Основываться придется не несколько критериев: сорт мяса, вид вырезки, внешний вид и цвет.

Определяем сорт мяса

Мясо горячего копчения можно сделать из любого сорта, но, выбирая его в магазине, вы должны быть готовы к тому, что продукт имеет свои специфические особенности.

Выбор по внешнему виду

Цвет мяса, структура его волокон и наличие жира позволяет с точностью определить, нарушен ли был срок хранения. Свинина имеет бледно-розовый цвет, поэтому ярко-красные оттенки наводят на мысль о применении красителя, а вот говядина как раз наоборот, должна быть красной, такая уж у нее специфика.

Общие принципы выбора сводятся к тому, что покупатель обязан убедиться в отсутствии темный или ссохшихся участков, кровоподтеков. Поверхность среза должна быть немного влажной, но не скользкой. Наличие слизи говорит о просрочке продукта.

Обратить внимание следует на цвет кости, сухожилий, жира, он должен быть белым. С течением времени жировые ткани окисляются и покрываются желтым налетом. Желтизна еще не говорит о том, что срок хранения истек, но она дает понять, что разделка производилась уже довольно давно. Если в магазине такое мясо продается в охлажденном виде, то следует отказаться от покупки, так как в таких условиях оно способно храниться 2-3 суток.

Выбор по запаху

Достаточно большая часть любителей копченого мяса терпеть не может запах сырого, поэтому данный способ определения свежести предназначен не для всех. Тем не менее, мясо имеет свой аромат, и чем оно более свежее, тем аромат ярче. Со временем запах становится не таким выраженным, а после дефростации он вообще может пропасть.

Все эти степени характеризуют продукт, как пригодный к употреблению, но малейшее возникновение неприятного запаха должно сразу стать причиной отказа от покупки. Не стоит думать, что слабый запах можно будет «забить» специями. Скорее всего, поставщик об этом уже позаботился. Да и в рецептах указано, что для копчения нужно брать только свежие продукты.

Общие вопросы предварительной засолки мяса

Свежее мясо никак нельзя помещать в коптилку, поскольку оно не готово ни к температурной, ни к дымовой обработке. Если все-таки попробовать, то финал может быть плачевным. В коптильне для горячего способа мясо не успеет приготовиться. В итоге мы получи продукт, пахнущий дымом, но он будет сырым или слегка приваренным.

Отвлекаясь от темы, заметим, что в коптильне для холодного копчения его тоже ничего хорошего не ожидает. При температуре 25°C градусов в мясе моментально начнут развиваться бактерии.

Чтобы коптить мясо в коптильне горячим методом, необходимо избавиться от влаги в волокнах, а также разрыхлить клетчатку, чтобы она стала мягкой. Эти две задачи прекрасно решает соль. От того, каким способом она будет доставлена в волокна, зависят рецепты. На самом деле, количество рецептов никто не считал, так как это просто невозможно сделать. Малейшие изменения в составе приправ уже можно по праву назвать новым рецептом. Если принципиально подходить к этому вопросу, то существует три основных рецепта, позволяющие мясо подготовить к копчению.

Копчение мяса горячим методом

Самому процессу обычно уделяется не так много времени, как подготовке. Связано это с тем, что алгоритм действий, чтобы закоптить мясо, тривиален. Начинается он с разведения костра в мангале. Коптильня представляет собой ящик, который устанавливается на мангал с равномерно горящим в нем огнем.

На дне ящика настелены опилки или щепа из подходящей древесины. Под действием высокой температуры опилки тлеют, образуя дым. Кстати, температура для горячего копчения мяса довольно высока, она может достигать 130°C градусов, что даже выше, чем при обычной варке. Вот почему сырое мясо после копчения становится мягким и сочным.

Под мясом в коптильне устанавливается поддон для жира, либо выстилается фольга. Это необходимо для того, чтобы плавящийся жир не попадал на щепу, которая от него может воспламениться.

Мясо укладывается произвольным способом, основная задача, чтобы куски не соприкасались между собой. Естественно, что о размерах кусков стоит позаботиться заранее, еще на стадии нарезки и засолки.

По мере копчения стоит пару раз открыть коптильню и справится о готовности продукта. Это делается для выпуска лишней влаги и проверки мяса на готовность. Готовое мясо можно определить по характерному цвету, а так же по выделяемому при надрезании соку, который не имеет цвета.

Отметим, что злоупотреблять открытием коптильни не стоит. лишний кислород может способствовать воспламенению опилок на дне коптильни.

После двухчасового копчения мы получаем продукт, который отличается терпким прекрасным вкусом и ароматом древесного дыма. Дайте ему немного остыть, а потом подавайте к столу. Запахи копченого мяса способны поднять аппетит, поэтому копчености всеми так любимы, что считаются деликатесами.

Источник

Простые рецепты для самостоятельного холодного копчения мяса

По подтвержденным данным копчение продуктов пришло к нам со времен Древних цивилизаций. Точно указать родину возникновения дымовой обработки невозможно, но известно, что древние римляне окуривали мясные продукты древесным дымом, чтобы они впоследствии дольше хранились. Теоретическое обоснование таким действиям вполне определено, ведь дым содержит в себе вещества, обладающие консервирующими свойствами.

Если начать разбираться в вопросе подготовки продуктов к длительному хранению, то окажется, что необходимо всего лишь предотвратить очаговое развитие микроорганизмов, которые всегда присутствуют в органических волокнах.

Вещества, способные защитить от бактерий и удалить существующие микробы, называются антисептиками. Древесный дым обладает антисептическими свойствами, поэтому и был выбран в качестве консерванта. К тому же, запах тлеющей древесины отлично сочетается с запахом мяса, а характерный терпкий вкус со временем полюбился всеми народностями. С тех пор, копченое мясо включается в рацион практически любой национальной кухни.

Идея организовать копчение в домашних условиях никуда не исчезала. Можно даже сказать, что именно фабричное производство копченостей является вторичным действом. Рецепты самостоятельного холодного или горячего копчения передавались через поколения. Сегодня нет необходимости получать знания от предков, так как все рецепты подробно описаны в разных источниках Всемирной сети. Но отсутствие обмена опытом между старшим поколением и младшим не повлияло на популярность копченых деликатесов.

Преимущества домашнего копчения

Красной нитью статьи должно выступать холодное копчение мяса, как один из методов его обработки. Однако остановиться сначала хотелось бы на домашнем копчении в целом. Самостоятельная обработка мяса нередко подвергается критике. Многие склонны считать, что, организовав копчение дома, невозможно соответствовать ГОСТу, и с этими мыслями преспокойно отправляются на рынок за готовой продукцией.

На самом деле, подавляющее большинство производителей не обладают ожидаемой степенью ответственности. В их задачу входит получение максимальной прибыли, поэтому они вынуждены переходить от натурального копчения к использованию синтетических веществ. Вместо древесного дыма применяется жидкий экстракт. В данном ключе условия самостоятельного копчения выглядят более выгодно.

Особенности холодного копчения

Существует два метода копчения, естественно, в простейшей классификации. Один из них представляет обработку дымом, температура которого зачастую не превышает температуры окружающей среды. В таких условиях кардинальных изменения в структуре волокон не происходит, поэтому они сохраняют свои физические свойства.

Мясо холодного копчения нетрудно отличить по консистенции. Оно достаточно упругое, точно такое же, как и в сыром виде. Едва заметен желтоватый отлив, особенно на местах с прожилками сала или жира.

Температура холодного копчения мяса составляет 25-27°C градусов. По сравнению с горячим способом здесь не только низкие значения, но и небольшой диапазон. Все это говорит о том, что к процессу копчения нужно отнестись со всей ответственностью. Мясо более жесткое, что является не таким уж и положительным свойством, зато при отсутствии воздействия высокой температуры в волокнах сохраняются все витамины и полезные элементы.

Еще одна особенность, на которую следует обратить внимание – срок хранения. Продукт портится только в том случае, когда внутри него развиваются очаги микробов. Если горячее копчение спасает мясо только на период приготовления, то холодное копчение, которое происходит после предварительной засолки, надолго теряет пригодность для жизни микробов. Хранить продукцию, закопченную холодным способом, можно несколько недель.

Как выбрать подходящее мясо

Чтобы решиться закоптить мясо при низкой температуре, на это должны быть существенная мотивация. Такой вид обработки не рекомендуют новичкам по причине длительности процесса, наличия обязательных условий, отсутствия навыка. Но многие любители игнорируют рекомендации, кстати, не жалея об этом.

Именно в коптильне холодного копчения мясо сохранит ту первозданную основу, натуральный вкус, упругость. Оно будет в меру жестким, отлично подойдет в качестве закуски к пиву или квасу.

В лучших традициях любители настоящего деликатеса предпочитают в качестве сырья выбирать мясо без жира. Обычно срез берется с заднего окорока, но говядина и так достаточно жесткая, поэтому можно коптить корейку и балык. Это мы рассмотрели приоритеты только одной категории любителей.

Другая категория переключается на взаимно противоположные материалы. Свиная грудинка, бекон и лопатка имеют в своем составе прослойки сала, которое в процессе приготовления не вытапливается и подается на стол в виде тонкой нарезки чередующихся слоев. Многие такой деликатес называют беконом, хотя беконное мясо взято именно с боков свиньи.

Варено-копченое мясо

Наверняка, у многих пользователей возникает немой вопрос: «Как к варению относится холодное копчение?». Действительно, эти два понятия друг друга исключают. Процесс маринования в кипяченой воде считается одним из самых противоречивых. Дело в том, что некоторые мастера, чтобы исключить жесткость мяса, решили попробовать его немного проварить.

Этот рецепт создавался под горячее копчение, однако попробовали полуфабрикат внести в коптилку с холодным дымам, и через несколько часов получился продукт, который за свои вкусовые качества заслуживает отдельного внимания.

Простой посол

Пришла пора рассмотреть рецепт, который пользуется популярностью только у истинных ценителей холодного копчения. Основное положительное качество этого рецепта заключается в том, что волокна свежего мяса остаются практически неприкосновенными. Копчености получаются упругими и достаточно жесткими, но если их тонко нарезать, то получится просто шикарная закуска, вобравшая в себе запахи и вкусы ароматного мяса и древесного дыма.

Сначала необходимо сделать заготовки в виде брикетов. Цельным куском мясо коптить не стоит, так как его сложно засолить, к тому же готовить придется слишком долго, но это не избавит от неравномерного копчения. Оптимальная толщина и ширина куска составляет 5 см. Солить мясо мы будем простым засолом, то есть методом, при котором соль непосредственно наносится в виде сухого маринада. К соли можно добавить смесь черного и красного перца. Получившийся состав тщательно перемешивают и рассыпают на горизонтальной поверхности.

Каждый кусок мяса тщательно обмакивают в сухом маринаде и складывают в пакет. Такое соление несколько отличается от засолки под гнетом. В первом случае сок выделяется более естественным образом, поэтому мясо не будет таким волокнистым. В зависимости от сорта мяса длительность засолки варьируется от двух до пяти дней. По завершении процесса мясо извлекают из пакета и погружают в чистую холодную воду. Это необходимо, чтобы убрать лишнюю соль. Но после таких «ванн» придется мясо подвялить, разложив или развесив его в проветриваемой комнате на 5-6 часов.

Пряное маринование

Определенная категория любителей предпочитает совмещать аромат копчения и изысканный вкус пряностей, поэтому рекомендует мясо мариновать. Маринование от соления отличается только технологией. Цели у этих двух процедур абсолютно одинаковые.

Чтобы промариновать волокнистое и жесткое мясо потребуется повышенная концентрация соли. На три литра воды ее потребуется 250 г. Рассол необходимо 5 минут прокипятить, одновременно внося в него все желаемые приправы. Неплохо сочетается со вкусом мяса петрушка, чеснок, базилик, тимьян, лимон.

Не стоит применять все перечисленные компоненты, так как вместе они образуют не совсем понятный букет ароматов.

Перед тем, как замариновать мясо, следует охладить маринад. Кастрюлю с полуфабрикатом ставят на 3 дня в прохладное место.

Завершающий этап

За неимением дымогенератора коптить соленое мясо придется в самодельной коптильне. Суть всей технологии заключается в том, что коптильный ящик располагается на некотором расстоянии от топки, что позволяет охлаждать дым до температуры 25-30°C градусов.

Важным условием для получения положительного результата служит непрерывность копчения в течение первых 8-10 часов. Сделать это достаточно сложно, поэтому заранее необходимо подготовить нужное количество щепы. Именно в это время мясо еще подвержено заражению микробами, но после первых часов они уже не страшны.

Длительность копчения озвучить нельзя, так как все зависит от сорта мяса, вырезки и способа засолки. Если нет достаточного опыта, то придется через несколько суток начинать делать пробные срезы, которые сразу покажут, сколько еще осталось коптить.

Источник