мясо кобе что это
Разница между Вагю и Кобе
Последнее время в меню многих ресторанов, и даже в Интернете появляется все больше позиций с элитной говядиной кобе: стейки и бургеры. Вы наверняка не раз замечали что-то подобное. Но правда в том, что настоящая говядина такого класса не может стоить меньше 5000 рублей за стейк, или 1500 рублей за бургер, из-за особенностей собственного производства. Если вы видите цену значительно ниже — перед вами что угодно, но не настоящее Кобе. Это мясо — элита самой мраморной породы в мире Таджима (Tajima), премиального Вагю.
Вагю — совокупность несколько специально выведенных пород (Японская черная, японская бурая, японская короткорогая), мясо которых — необычайно мраморное, с мягким жиром, и высоким процентом мононенасыщенных жиров из омега-3 и омега-6 жирных кислот. Наконец, процент холестерина в таком мясе ниже, чем в любом другом. Нежный, узнаваемый аромат и текстура, которую ни с чем не спутаешь — вот что такое Вагю. Бычков этих пород выращивают исключительно в Японии. Однако сами термины «кобе» и «вагю» часто используют для обозначения всей импортируемой из Японии говядины, что в корне неверно.
Технология производства
Ограниченная численность
Аукционные торги
Все Кобе — Вагю, но не все Вагю — Кобе
Кобэ — это город в Японии, столица префектуры Хёго. Для страны восходящего солнца это такой же важный регион, как Шампань для Франции, или Парма для Италии — родина всемирно известного деликатеса.
Название породы Вагю можно разобрать по составляющим: «Ва» — означает «японский», а «Гю» — слово, обозначающее корову или крупный рогатый скот. Кобэ — это бычки-счастливчики породы Таджима (верхняя выборка), отобранные для беззаботной жизни. Их держат на специальной диете из сухого пастбищного корма и трав, с добавлением богатых на витамины добавок. Их отпускают вольно пастись на заливных лугах, и делают массаж, чтобы мясо было как можно более нежным.
Мясо Кобе проходит жесточайшую сертификацию, проходя через десятки проверок, учитывающих мраморность, цвет, насыщенность и оттенок, твердость и структуру, и даже блеск жировых прослоек. Наконец, удостоверившись в качестве выреза, эксперты награждают его почетной печатью «Японской хризантемы».
В Японии существует оригинальная система классификации, отсутствующая в других странах, которая выполняет роль стандарта для объективной оценки качества Вагю. В рамках этой системы Минсельхоз Японии утверждает единый всеяпонский стандарт, на основании которого эксперты Японской ассоциации оценки пищевых продуктов строго оценивают каждую тушу.
В Японии быков Вагю считают важным ресурсом, и в целях сохранения информации для дальнейшей селекции каждую голову регистрируют и заносят в реестр. В течение четырех месяцев после рождения теленка на ферме проводится регистрационная проверка. Если теленок соответствует критериям сертификации, в течение шести месяцев после рождения выдается «Регистрационный сертификат теленка» и проводится определение породы. В регистрационной записи содержатся данные о родителях и предках теленка до третьего колена, что позволяет проследить родословную особи.
В нашем магазине мы предлагаем вам сертифицированное и первоклассное мясо породы Кобе — на тот случай, если вы захотите попробовать что-то по-настоящему особенное.
Пожалуйста, обращайтесь к нашим консультантам по любым возникающим вопросам — мы будем рады ответить на каждый.
Перейти в раздел «Вагю/Кобе» нашей мясной лавки.
Автор: Павел Поцелуев (совладелец мясной лавки)
Почему японская говядина кобе самая дорогая в мире
Сколько вы готовы заплатить за стейк из говядины? 10, 20, 30 долларов? А 140 долларов за небольшой кусочек коровьего мяса? Именно такая сейчас цена на стейки из мраморной говядины вагю или кобе. В целом, за килограмм кобе нужно будет выложить около 700 долларов.
Что же особенного в этом мясе? Почему такая высокая стоимость? Об этом рассказал канал «Самурай».
Специальные японские коровы
Вагю в переводе означает «японская корова». Далеко не каждая корова из Страны восходящего солнца может стать источником дорогого мраморного мяса.
Немного истории. Скотоводство — это отнюдь не традиционная сфера сельского хозяйства в Японии. Нужно много пастбищ, а со свободной землёй в стране проблемы. В 1872 году правительство приняло волевое решение отменить почти тысячелетний запрет на производство мяса.
Но выпасать коров и быков было просто негде. Не убирать же рисовые поля ради скота. Тогда животных стали кормить кормом, а не травой. Результаты оказались впечатляющие. Из-за того, что коровы и быки мало двигались, питались особым образом, их мясо стало нежным, с характерным «мраморным» узором.
Вагю и кобе – в чём разница.
Прежде всего, разница в цене. Кобе стоит в разы больше, чем вагю. Это обусловлено количеством коров.
Говядина Вагю производится из нескольких пород животных. Это японская чёрная, японская коричневая, японская безрогая и японский шортгорн. Более того, эти коровы экспортировали за границу. Поэтому вагю можно найти в Америке, Европе и Австралии. Стейки также будут стоить дорого, но, по крайней мере, их можно приобрести.
Кобе производиться исключительно в префектуре Хьюго из коров породы Таджима. Причём животные проходят особый кастинг. Их отбирают в зависимости от способности организма к накоплению жира.
В 1983 году была даже создана особая организация «Kobe Beef Marketing and Distribution Promotion Association». Её задачей является защита репутации говядины кобе. Для этого были разработаны стандарты, которым должно отвечать мясо.
Как коньяком может называться лишь тот алкогольный напиток, который сделан в округе города Коньяк в регионе Новая Аквитания во Франции, так говядина кобе может быть произведена лишь в префектуре Хьюго. Там придерживаются мысли, что чем лучше живёт животное, тем вкуснее будет его мясо.
Как живут коровы
Коров и быков забивают в возрасте 13-16 месяцев. Но до этого у них райская жизнь. Их кормят отборным кормом. Из-за недостатка физической активности у животных иногда пропадает аппетит. Тогда в рацион добавляют пиво, или даже саке. А чтобы улучшить кровообращение им делают массаж жёсткими перчатками, щётками.
Но все усилия не проходят даром. Ведь 100 грамм такой говядины стоит от 50 евро. В 2006 году в американской прессе включили кобе в перечень 9 самых дорогих и роскошных продуктов в мире.
Существует и особый ритуал приготовления мяса. Кобю готовят на плите непосредственно перед клиентом. Никаких хитростей нет. Его лишь маринуют в соевом соусе, жарят без специй, а затем нарезают на небольшие кусочки.
Клиентам при подаче выдают родословную животного, с оттиском ее носа.
Что особенного в японской мраморной говядине?
Сравнение мяса с мрамором не случайно. Внешне вагю и кобе действительно напоминают этот камень: красное мясо испещрено полосками жира. Согласно японской классификации, есть 15 градаций качества говядины: от С1 до А5. Кобе должно иметь оценку А4 или А5. Это отличники в сфере говядины.
Мясо оценивают по 4 критериям: мраморность, цвет, прочность, цвет и количество жира.
Благодаря прожилкам жира мясо готовиться быстрее и буквально тает во рту. Японцы утверждают, что их мраморную говядину можно есть даже без зубов. А ещё говядина защищает от слабоумия.
Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.
Все, что нужно знать о Японской мраморной говядине Вагю
с рекламой магазина
Мужки и Мясо
Если вы мясоед со стажем или любитель полезных и вкусных деликатесов, вы наверняка слышали про мраморную говядину Вагю. Что это такое и чем эта говядина отличается от других видов мраморного мяса мы разберем в этой статье.
Вагю в переводе с японского (яп. 和牛, англ. Wagyu) означает «японская корова». По сути, это общее название особенных мясных пород коров, предрасположенных к интенсивной мраморности. К этим породам относятся японская черная, японская коричневая, японский шортгорн и японская безрогая коровы, а также их разновидности, которые выводятся в разных регионах страны восходящего солнца. Мясо этих коров отличается высочайшим качеством. Стоит сразу признать, что такая говядина стоит довольно дорого, но цена этого продукта вполне оправдана. Приведем несколько фактов об этом знаменитом деликатесе.
Технология производства Вагю
Японцы достигли совершенства в выращивании бычков с высочайшей степенью мраморности. Все дело не только в генетической предрасположенности японских коров к образованию «мраморности», но и в особой технологии вскармливания и содержания, которые вырабатывались заводчиками в течение многих лет.
Бережное отношение к мраморным бычкам в Японии подтверждается еще и тем, что буквально каждому теленку дают имя при рождении и заботятся о нем, как о члене семьи. Забота о животных и трепетное отношение фермера к своей работе – гарантия превосходного вкуса Вагю.
Более того на каждом отрубе Вагю есть номер, который можно вбить на сайте и получить исчерпывающую информацию о породе бычка, из которого сделан отруб, его дате рождения и забоя. Японцы даже хранят регистрационные записи о предках каждого теленка до третьего колена! Это нужно, чтобы наглядно демонстрировать чистокровность каждой особи.
Особенности откорма
Говядина Вагю, произведенная в Японии, считается эталонной. Однако в других странах на данный момент выращивают не менее элитные породы коров, из которых получается изысканная мраморная говядина высочайшего класса. Не случайно на конкурсе World Steak Challenge, проходившем в Лондоне в 2016 году, лучшим стейком в мире по показателям мраморности, сочности и мягкости, был признан стейк из говядины Вагю австралийского происхождения.
О пользе Вагю
Почему Вагю называют «мясом для беззубых»?
Что такое кобе, и чем оно отличается от Вагю?
Что приготовить из Вагю?
В нашем интернет-магазине вы можете заказать знаменитое Вагю, привезенное напрямую из Японии в охлажденном виде. Под заказ мы также готовы доставить из Страны восходящего солнца и наилучшее среди лучших мраморное мясо кобе! Будем рады помочь вам окунуться в мир эталонных мясных деликатесов и примкнуть к армии поклонников этого великолепного мяса с потрясающими вкусовыми качествами и неоценимыми полезными свойствами!
Не знаете, что выбрать?
Мы с радостью поможем Вам не только определиться с Выбором правильного
куска мяса, но и поделимся лучшими рецептами!
Кобе. Другой мир и самая вкусная в мире говядина
Япония стала двадцать девятой страной, посещённой нами за последний год – год нашего кругосветного путешествия. После такого количества стран нас трудно чем-то удивить, и популярные у туристов достопримечательности, честно признаться, не вызывают особых эмоций. Япония же была единственной страной из списка, где мы уже бывали ранее.
Два года назад эта страна покорила нас своей неординарностью, чрезмерной «правильностью», внимательностью к мелочам и дружелюбием (даже если ты просто зайдёшь в 7-Eleven за бутылкой воды, продавец тебе поклонится минимум трижды). Япония – это другой мир, где моют асфальт с мылом, чётко следуют всем инструкциям и правилам, а все люди выглядят абсолютно довольными жизнью. И здесь есть только два варианта: ты или вообще не поймёшь эту страну, или влюбишься в неё, всерьез и надолго. Второй вариант – про нас.
В этот раз мы решили пропустить самые популярные туристические направления в духе Токио-Осака-Киото, но проехать всю страну с севера на юг, посещая, в том числе, и такие места, куда редко ступает нога туриста. Мы побывали на всех четырёх крупнейших островах Японского архипелага и застали и цветение сакуры на севере, и тридцатиградусную жару на южном побережье.
Начали мы своё путешествие с самого севера Японии – Вакканая – города, «обдуваемого всеми ветрами», затерянного где-то на краю земли между двух морей – Японским и Охотским. Городок совсем небольшой, все достопримечательности можно обойти за несколько часов, за исключением самой главной, ради которой сюда и доезжают редкие туристы – мыса Соя. Это самый северный пункт острова Хоккайдо и всей Японии, расположенный в 30 километрах от Вакканая. Здесь стоит памятник, сквозь который видны серо-синие оттенки бесконечного моря, а в ясный день можно даже увидеть наш Сахалин. Последний, к слову, расположен всего в 43 км от мыса Соя.
Далее наш путь лежал на юг, всего за эту поездку мы посетили 15 японских городов, уделяя внимание, в том числе, и гастрономическим изыскам различных регионов. Я, пожалуй, смогу назвать десяток мест в Японии, куда лично мне хочется возвращаться снова и снова. Если же меня спросить, что больше всего запомнилось из последней поездки, ответ будет однозначен: цветение сакуры и говядина из Кобе. Цветение сакуры – это, конечно, неописуемо прекрасно (в Японии даже существует многовековая традиция под названием «ханами» – любование цветущей сакурой), но про явление это известно многим, а вот говядина из Кобе – вещь уникальная, поэтому расскажу про Кобе.
Начну со случая, который произошёл с нами по пути из Нары в Кобе. Случай сам по себе пустяковый, но, на мой взгляд, как нельзя лучше отражает истинную японскую сущность и объясняет, за что я так люблю японцев.
Мы с мужем сидели в вагоне поезда друг напротив друга. Посреди пути в вагон зашла пожилая пара. Муж, увидев старичков, решил пересесть ко мне, чтобы они тоже могли сесть рядом (это были последние свободные места в вагоне). Пересел и жестом предложил им присаживаться. На этом моменте у японцев уровень благодарности стал превышать все возможные нормы. Бабуля знала несколько слов по-английски, мы знали примерно столько же слов по-японски, поэтому вербально восхищение нашим поступком старичкам было не выразить. Через пару минут муж допил воду из нашей бутылки. Дедуля это заметил, запереживал, достал из своей сумки бутылку местного чая и отдал мужу. Отказы, разумеется, не принимались. Тут занервничала бабуля: как так – парню чай, а девушке что? Подумав с полминуты, она отстегнула от своей блузки брошку и протянула мне… Я, конечно, пыталась отказаться. Но бабуля была непоколебима – показывала на своё сердце и протягивала мне брошь… Ну как тут устоять. До Кобе оставалось ехать ещё полчаса. Полчаса неловкости… Мы сидели молча и побаивались, когда старички начинали рыться в своих вещах – вдруг чего ещё захотят отдать…
Ну а теперь про Кобе. И без элитной говядины город очень интересен и во многом уникален даже для Японии. Сами японцы считают его одним из лучших мест для жизни. Кобе окружён с одной стороны океаном, с другой – горами, что создает очень комфортный климат (а это большая редкость для Японии).
Помимо этого, здесь повсюду идеальная чистота (хотя в Японии и не бывает иначе), вкуснейшие морепродукты, много зелени, парки, сады и водопады (а вот это уже встречается в Японии гораздо реже).
В Кобе даже есть построенный в европейском стиле квартал – Китаночо (такого мы точно не видели в других японских городах).
И бесплатный музей саке. С бесплатными костюмами и бесплатной дегустацией =)
В Кобе также расположены одни из самых известных и уникальных горячих источников – онсэнов в стране. Источники эти считаются невероятно целебными и богатыми минералами. Из-за большого содержания полезных веществ вода в бассейнах окрашена в золотой и серебряный цвета. Вообще, онсэны – это традиционный вид отдыха у японцев, что-то сродни будапештским купальням, только более облагороженным и с огромным списком правил для посещения (японцы без чётких правил никуда). Из-за повсеместного проявления вулканизма источников в Японии насчитывается несколько тысяч, поэтому здесь и сложилась целая онсэнная культура: некое единение с природой (источники, как правило, расположены в живописных местах), релаксация в целебных минеральных водах, вера в полное душевное и телесное очищение. Мы хоть в чудесные свойства источников и не поверили, но онсэнной темой прониклись-таки. После десятков намотанных за день километров тёплая термальная водичка всё же творит чудеса.
Одним словом, в Кобе есть всё для прекрасной жизни. Ну или просто хорошего отдыха.
А теперь про мясо. Кобе – столица лучшего и самого дорогого мяса в мире. Знаменитая японская говядина вагю – и без того довольно дорогой деликатес, а её вид родом из Кобе считается самым премиальным и вкусным. Сами японцы окрестили говядину Кобе «мясом, для которого не нужны зубы» – такая она сочная и нежная. Весь секрет в уходе за бычками: им обеспечивают не жизнь, а просто сказку – поят пивом, делают массаж и дают слушать классическую музыку. За одним бычком следят до 20 (!) человек. Японцы очень гордятся своей мраморной говядиной, а говядину Кобе и вовсе запрещено экспортировать, поэтому в других странах её не встретишь.
В Кобе же рестораны, специализирующиеся на премиальных стейках, можно найти на каждом шагу. Более того, на самых оживлённых улицах повсюду стоят будки с фастфудным вариантом мраморной говядины – бургеры, суши (правда по далеко не фастфудным ценам).
В самые элитные заведения с говядиной Кобе запись на месяц вперёд. Мы же долго не выбирали, пошли в первый ресторан, где были свободные места (цены и качество везде примерно одинаковые, главное – наличие сертификата). Повар готовит мясо прямо при тебе:
И вот, наконец, ароматные кусочки лежат у нас в тарелках… Пытаешься откусить, но это просто нереально – мясо слишком нежное, тает во рту, но в то же время имеет невероятно насыщенный вкус. Даже от одного воспоминания слюнки текут… Не припомню, доводилось ли мне пробовать что-либо вкуснее…
Плюс ко всему, мы чрезвычайно приглянулись шеф-повару (по совместительству владельцу заведения). Он нас угощал саке, очень радовался, что нам нравятся его блюда, а под конец вынес российский флаг и попросил сфотографироваться с нами. В какой-то момент нам даже стало неловко перед другими гостями за такое внимание к нашим персонам. Но это было так мило. И так…по-японски.
Для себя я решила: в Кобе я точно хочу ещё вернуться – как минимум затем, чтобы вновь побаловать свои вкусовые рецепторы. Да и в целом, в Японию я готова возвращаться снова и снова, хоть и объехала её уже вдоль и поперёк – это настолько другой мир, что словами трудно описать, это нужно обязательно увидеть!
Что такое японская мраморная говядина Вагю?
Японская мраморная говядина Вагю находится на вершине списка мясных деликатесов со всего мира. Приготовленные из нее элитные стейки и бургеры занимают главные места в меню самых престижных европейских ресторанов, и не случайно. Мясо отличается невероятной нежностью, тонким ароматом и буквально тает во рту в прямом смысле этого слова. Вагю не может оставить равнодушным и, однажды попробовав его, вам снова захочется ощутить этот ни с чем не сравнимый вкус.
Что такое Вагю (Wagyu)
Японское мясо Вагю – самый изысканный вид мраморной говядины, который встречается реже других. За счет особого откорма и условий содержания внутримышечный жир распределяется таким образом, что образует рисунок, напоминающий мрамор. Благодаря этому мясо становится очень нежным по своей структуре и требует минимальной термической обработки.
Само слово Wagyu в переводе означает «японская корова». В это понятие входит не одна, а четыре породы, которые имеют генетическую предрасположенность к повышенной мраморности: черная, коричневая, безрогая и шортгорн. Бычки выводятся по специальным технологиям, которые предполагают определенный образ жизни и строго сбалансированный рацион.
Бычки находятся на свободном выпасе, благодаря чему обеспечивается крепкое и здоровое потомство. Новорожденные телята не отрываются от матери, а питаются натуральным молоком до 6-7 месячного возраста.
Затем их переводят на растительный откорм зерном, травами и рисовой соломой, которая играет важнейшую роль в формировании мраморности и делает жир светлым.
Оптимальная продолжительность зернового откорма – не менее 400 дней. Все это время бычки живут в комфортных условиях и великолепно себя чувствуют. Для набора массы и правильного распределения прослоек жира их постепенно ограничивают в движении, а для улучшения кровообращения и качества мяса регулярно делают массаж. Для улучшения пищеварения в рацион добавляют саке и дорогое пиво. Важным условием является отсутствие стресса, который негативно отражается на качестве говядины, поэтому бычкам даже включают произведения классических композиторов!
После разделки мясо оставляют дозревать на срок не менее двух недель при температуре +2-4 градуса. За это время оно становится еще более нежным, ароматным и сочным.
Особенности японской мраморной говядины
По большей части говядина Вагю состоит из жира светлого кремового цвета, полностью пронизанного насыщенно-красными прослойками мяса. Она имеет особый сладкий аромат с нотками кокосового ореха и персика. Наиболее сильно он проявляется при разогреве до температуры 80 градусов и пропитывает стейк насквозь, сохраняя его вкус даже после остывания. Во время приготовления жир плавится, делая мясо по-особенному мягким и нежным. Поэтому, чем больше жировых прослоек, тем дороже стоит отруб.
Мраморная говядина Вагю превосходит другие породы не только нежностью и вкусом, но и полезными свойствами. Ее жир не только не вредит организму, но и оказывает благоприятное воздействие на работу сердечно-сосудистой системы. Такое мясо разрешено употреблять в пищу абсолютно всем – от маленьких детей до людей преклонного возраста.
Она богата Омега-3 и Омега-6 кислотами, которые препятствует накапливанию холестерина и выводят из организма канцерогенные вещества. Также в мраморной говядине содержатся витамины группы В, амнокислоты и микроэлементы, которые улучшают процессы кроветворения, повышают гемоглобин и иммунитет.
Специалисты интернет-магазина «Гурманин»
Вагю подходит как для приготовления классического стейка, так и других блюд. Традиционным японским кушанием из мраморной говядины является сукияки с тофу, грибами и овощами, которое принято употреблять в пищу в процессе варки. Еще один оригинальный вариант – окунуть тонко нарезанные полоски на несколько секунд в кипяток, обмокнуть в сыром яичном желтке и сразу подавать на стол.
Чем Кобе отличается от Вагю
Кобе – элитный сорт японской мраморной говядины, который производится из бычков разновидности тадзима, относящихся к черной породе. Животные должны родиться строго в префектуре Хёго, дальнейшее вскармливание и закалывание также проходит в пределах этого региона. Процесс регламентируется, мясо проходит строгий отбор и перед поставкой в магазины и рестораны каждому отрубу присваивается индивидуальный десятизначный код.
Сама марка «Кобе» была зарегистрирована в 1983 году. По сути, это мясо является тем же самым Вагю, разница лишь в том, что конкретная префектура таким образом защитила свои права на продукцию. Как пример, можно привести шампанское: французы утверждают, что так можно называть только напитки, производимые в провинции Шампань, хотя между ними и другими игристыми винами практически нет никакой разницы. То же самое касается и Кобе.
Вес туши бычка для Кобе составляет 230-470 кг, он должен быть забит в возрасте 13-36 месяцев. В соответствии с японской классификацией мясо имеет ранг мраморности не ниже 4 и категорию А или В. Проверке подлежат такие показатели, как цвет, насыщенность и оттенок, структура и блеск жира. Цена Кобе превышает стоимость обычного мяса Вагю примерно в 1,5 раза.
Поставщики Вагю в России
Единственный официальный поставщик японской говядины Вагю в России – компания «Гурманин». У нас заключен официальный договор с крупнейшим производителем мраморной говядины Kagoshima, имеется вся необходимая разрешительная документация на вывоз и торговлю продуктом.
Наши принципы работы:
Если вы хотите окунуться в мир непревзойденного вкуса и попробовать знаменитый японский стейк, либо планируете расширить меню своего ресторана, добавив новые изысканные блюда, у компании «Гурманин» всегда есть для вас отличные предложения.