мясо кислое на вкус что значит
Почему МЯСО кислое на вкус? 🥩 Нормально ли это?
🍖 Мясные блюда присутствуют в рационе практически каждого человека. Бывает, что мясо кажется кисловатым. Причин тому может быть много. Важно понимать, в чем именно дело.
Почему мясо пахнет кислым?
Свежее мясцо может казаться кисловатым на запах. Тому есть ряд причин. Среди самых частых стоит выделить следующие:
Почему мясо имеет кислый вкус?
Кислота мяса может быть связана с порчей продукта. Также многое зависит от технологии приготовления, применяемых дополнительных компонентов. Чаще всего кислит копченый продукт и шашлык.
Почему копченое мясо кислое?
Нередки ситуации, когда абсолютно свежее мясо после копчения обретает кислинку. Это может быть вызвано переизбытком щепы, добавляемой в коптильню. Использовать следует дубовые, буковые опилки. Они не дадут кислинку. Среди прочих причин кислоты копченного мясца надо выделить повышенную влажность, недостаток воздуха, неграмотный посол.
Почему шашлык кислый?
Мясо для шашлыка маринуют. Для этого чаще всего применяют уксус. Если добавить его больше чем нужно, если мясные кусочки слишком долго будут находиться в таком маринаде, то шашлык будет иметь выраженную кислинку. Замаскировать ее можно с помощью специального соуса.
Таким образом, свежее мясо может казаться кислым на запах из-за неправильного убоя животного, порчи продукта. Готовое мясцо кислит из-за нарушения технологии его приготовления, порчи.
Рейтинг обновляется один раз в неделю. Подробнее
Благоустройство или вредительство на улицах Воронежа?!
Поздравляем
с Днём рождения!
В Воронеже ищут хозяина улетевшего из дома попугая
Эта функция доступна только зарегистрированным пользователям
Если вы хотите, чтобы ваши сообщения публиковались на «МОЁ! Online» без предварительной модерации, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите
= 1 комментарий в режиме инкогнито
Использование режима инкогнито не даёт права нарушать правила общения на сайте!
Сетевое издание, зарегистрировано 30.12.2014 г. Федеральной службой по надзору в сфере связи, информационных технологий и массовых коммуникаций (Роскомнадзор)
Свидетельство о регистрации ЭЛ № ФС77-60431 от 30.12.2014 г.
Учредитель: ООО «Издательский дом «Свободная пресса»
Главный редактор редакции «МОЁ!»-«МОЁ! Online» — Ирина Викторовна Булгакова
Редактор отдела новостей «МОЁ! Online» — Полина Александровна Листопад
Адрес редакции: 394049 г. Воронеж, ул. Л.Рябцевой, 54
Телефоны редакции: (473) 267-94-00, 264-93-98
Мнения авторов статей, опубликованных на портале «МОЁ! Online», материалов, размещённых в разделах «Мнения», «Народные новости», а также комментариев пользователей к материалам сайта могут не совпадать с позицией редакции газеты «МОЁ!» и портала «МОЁ! Online».
Есть интересная новость?
Звоните: (473) 267-94-00, 264-93-98. Пишите: web@kpv.ru, moe@kpv.ru
По вопросам размещения рекламы на сайте обращайтесь:
или по телефону в Воронеже: (473) 267-94-13, 267-94-11, 267-94-08, 267-94-07, 267-94-06, 267-94-05
Подписка на новости: RSS
Наш партнёр:
Альянс руководителей
региональных СМИ России
Данные погоды предоставляются сервисом
Все права защищены ООО ИД «СВОБОДНАЯ ПРЕССА» 2007–2021. Любые материалы, размещенные на портале «МОЁ! Online» сотрудниками редакции, нештатными авторами и читателями, являются объектами авторского права. Права ООО ИД «СВОБОДНАЯ ПРЕССА» на указанные материалы охраняются законодательством о правах на результаты интеллектуальной деятельности. Полное или частичное использование материалов, размещенных на портале «МОЁ! Online», допускается только с письменного согласия редакции с указанием ссылки на источник. Все вопросы можно задать по адресу web@kpv.ru. В рубрике «От первого лица» публикуются сообщения в рамках контрактов об информационном сотрудничестве между редакцией «МОЁ! Online» и органами власти. Материалы рубрик «Новости партнёров» и «Будь в курсе» публикуются в рамках договоров (соглашений, контрактов) об информационном сотрудничестве и (или) размещаются на правах рекламы. Партнёрский материал — это статья, подготовленная редакцией совместно с партнёром-рекламодателем, который заинтересован в теме материала, участвует в его создании и оплачивает размещение.
Основные факторы влияющие на вкусовые качества мясопродуктов из говядины
Сельскохозяйственные науки
Похожие материалы
Мясная пища — один из лучших возбудителей секреции пищеварительных желез (при сочетании условных и безусловных рефлексов). Секреция пищеварительных желез под влиянием внешних раздражителей не может обеспечить всего процесса переваривания пищи. Дополнительная секреция вызывается поступлением пищи в желудок, т.е. действием химических возбудителей. Такую роль выполняют вещества, содержащиеся в мясном отваре. Из них важную роль играют азотистые и безазотистые экстрактивные вещества. Чем концентрированнее отвар, тем значительнее влияет он на деятельность пищеварительных желез 2.
Свежее мясо имеет незначительный специфический запах и слегка сладковатый, слабосоленый вкус. Мясо разных видов животных и птицы, кроме вкуса, специфического для данного вида, обладает определенным привкусом, зависящим от условий содержания и корма. Запах мяса взрослых животных более сильный, чем мяса молодых животных той же породы. Несколько различен запах мяса зрелых животных разного пола.
Аромат и вкус вареного мяса проявляются более сильно. В результате нагревания мяса ряд его веществ изменяется или освобождается из связанного состояния. Эти вещества и участвуют в образовании вкуса и «букета» аромата. Аромат вареного мяса почти всегда исходит из мышечных волокон, немного от костей и костного жира. Многие вкусовые компоненты растворимы в воде, другие жирорастворимы.
Главным источником веществ, участвующих в образовании вкуса и аромата, являются мышечная и жировая ткани. Участвующие в создании аромата и вкуса вещества содержатся в тканях (они образуются и накапливаются в процессе автолитических превращений) или образуются из предшественников при нагревании 6.
Основные категории вкуса — кислый, соленый, сладкий, горький — создаются в мясе определенными веществами. Кислый — в основном молочной, фосфорной и пировиноградной кислотами. Соленый — солями этих же кислот и хлоридов. Горький — некоторыми свободными аминокислотами и азотистыми экстрактивными веществами. В образовании сладкого вкуса принимают участие глюкоза, рибоза, триозы и др. Композиция природного вкуса вареного или жареного мяса еще полностью не раскрыта.
Нежность и сочность
Это одно из важнейших свойств, определяющих пищевые достоинства мяса. Нежность и сочность взаимосвязаны. Нежность говядины в значительной мере зависит от отруба, порода, пола и возраста животного. Если в отрубах содержится много соединительной ткани, то из них получаются продукты более жесткие.
При прочих равных условиях на степень нежности мяса наибольшее влияние оказывают различные факторы после убоя животного, особенно продолжительность и температура хранения мяса и методы технологической обработки. Нежность мяса зависит от способности мускульных и соединительных белков к гидратации. Более нежным и сочным оно становится при созревании.
Замораживание и хранение в замороженном состоянии по- разному влияют на нежность мяса. Она зависит от температуры замораживания и продолжительности периода между убоем и замораживанием. Снижение температуры замораживания и сокращение этого периода положительно сказываются на нежности мяса.
Одним из важных факторов, влияющих на сочность готовых мясопродуктов, является метод тепловой обработки. Методы обработки, обеспечивающие лучшее удержание жидкости и жира, обуславливают получение более сочных мясопродуктов.
Привлекательность мясопродуктов зависит также от их цвета, который в основном зависит от наличия миоглобина и его производных. Мышцы, содержащие больше миоглобина, окрашены в интенсивный ярко-красный (оксимиоглобин) и темнокрасный (миоглобин) цвет. Кроме того, цвет мяса обуславливают цитохромы — красные гемпигменты, витамин Ви красного цвета, флавины — желтые коферменты и т.п. Однако по сравнению с миоглобином роль их весьма незначительна 10.
Цвет вареного несоленого мяса в незначительной степени зависит от содержания в нем производных миоглобина и продуктов их распада. Во время варки цвет мяса из темно-красного или ярко-красного постепенно становится светлым, а затем при достижении достаточно высокой температуры — серым или коричневым. Коричневый цвет окончательно сваренного мяса вызван новыми пигментами, в том числе денатурированными протеинами и продуктами их распада, а также продуктами взаимодействия углеводов с белками.
Коричневая поверхность жареного мяса также обусловлена комплексом пигментов, образовавшихся из гемпротеинов, а также в результате полимеризации углеводов с белками. Ярко- красный цвет отдельных частей непрожаренного мяса зависит от содержания оксимиоглобина.
Окраска сырого соленого мяса (при добавлении нитратов или нитритов) в основном связана с весьма стабильным пигментом — нитрозомиоглобином, образующимся в процессе посола, а вареного соленого мяса — с нитрозогемохромогенами, образующимися при тепловой денатурации нитрозомиоглобина
Основной показатель качества мяса — рН, поскольку концентрация водородных ионов в мясе зависит от содержания гликогена в мышцах в момент убоя, и, следовательно, является производной физиологического состояния животных перед убоем, а также отражает течение послеубойных процессов тушах.
С рН мяса тесно связаны цвет, влагоудерживающая способность, нежность, сочность, потери при тепловой обработке, сохранность, бактериальная обсемененность и другие качественные показатели мяса.
В условиях современного промышленного производства говядины часто наблюдаются отклонения в качественном состоянии мяса. С повышенным рН мясо разлагается быстрее, поскольку он определяет состав микрофлоры. Повышенный рН вызывает изменение вкуса и быстро приводит к появлению плохого запаха 12.
При среднем значении рН туши одни мышцы могут иметь повышенный рН, в то время как другие — нормальный. При нормальном рН туши эти различия могут достигать 0,5-0,6 единицы рН и превышать единицу для туш с повышенным рН. Лучшими индикаторами повышенного рН туши являются полусухожильная, длиннейшая мышца спины и большая спинная мышца.
У животных, находящихся перед убоем в покое, повышается содержание в мышцах гликогена и молочной кислоты, что обусловливает низкое значение рН мяса. Большие нагрузки животных перед убоем приводит к снижению содержания гликогена в мышечной ткани и незначительному образованию молочной кислоты, в результате к высокому значению рН мяса.
Таблица 1. Морфологический состав туш крупного рогатого скота в зависимости от упитанности животных, % (По данным профессора Хашегульгова Ш.Б., доцентов Долова М. М. и Шалова М.А)
Как определить, что мясо испортилось: 3 верных признака
Для приготовления полезных и вкусных отбивных, котлет, гуляша надо использовать только свежие продукты. Но как понять, что мясо испортилось и от него лучше избавиться, знает не каждая хозяйка. Иногда после покупки о нем забывают на несколько дней, положив в холодильную камеру всего на пару часов – до вечера, когда появится больше свободного времени.
Основные показатели
Перед началом создания вкусных и ароматных кулинарных шедевров важно быть уверенным в качестве ингредиентов. Начинающие хозяйки, которые хотят удивить близких чем-то вкусненьким, сталкиваются с подобной проблемой чаще. Опытные же кулинары выделяют несколько параметров, которые говорят о качестве куска мяса, будь то свинина, говядина или птица.
У мякоти должен быть окрас от ярко-розового (куриная) до темно-бурого (говяжья). Какие-либо разводы, серые вкрапления недопустимы. Если в куске есть кости, их окрас должен быть белым, как и у суставов. Жировые прослойки могут быть желтыми или почти белыми.
Качественный продукт практически не пахнет. У некоторых сортов мяса может присутствовать едва уловимый аромат молока. Если есть посторонние запахи, значит, в продукте начались необратимые процессы разложения. Если свежее мясо лежало в целлофановом пакете, оно приобретает специфический запах, оно не испорчено, но перед готовкой лучше изучить способы о том, как избавиться от запаха от мяса.
Упругость, плотность – характеристики свежего мяса. На мякоть стоит надавить. Если образовавшаяся ямка тут же исчезнет – продукт хорошего качества. Да и сам палец должен «входить» в него практически как в масло.
При покупке мяса на рынке кусок стоит подержать в руке: свежее никогда не будет липким или скользким.
Определение свежести по сортам мяса
У мяса разных животных свои особенности. Если для свинины только розовый окрас – норма, то для курятины допустимо даже небольшое количество сероватого. При подготовке мяса к дальнейшей обработке участки с таким цветом просто надо срезать.
Свинина
Распознать несвежесть мясного куска поможет цвет. Свежий продукт, полученный из молодого животного, должен быть нежно-розовым. Более темные оттенки свидетельствуют о его заветренности. Если же вырезка получена после забоя старой свиньи, то блюдо, для которого покупают продукт, будет испорчено. У старой свинины неприятный вкус.
Бывает, что мясо, наоборот, очень светлое. Это может говорить о добавлении в корм для животных гормонов роста. Употреблять такую вырезку небезопасно.
Если внешне кусок выглядит отлично, его надо понюхать и пощупать. Иногда на прилавки попадает мясо, присыпанное специями. От такой покупки стоит отказаться: недобросовестные продавцы могут так скрывать появившийся неприятный аромат.
Курица
При длительном и неправильном хранении тушка курицы, как и отдельные ее части, может прийти в негодность. У испорченного филе розовый окрас изменяется и становится серым. Если таких участков мало, можно мясо спасти, срезав их до здоровой ткани и слегка проварив оставшийся кусок.
У портящейся курятины характерный неприятный запах, замаскировать который невозможно.
Еще один параметр, свидетельствующий о плохом качестве продукта, вернее, о его непригодности, – липкая и скользкая кожица. На поверхности образуется незначительный налет в виде тонкой блестящей пленки. Если в холодильнике долго пролежала готовая курица, по ее состоянию тоже можно определить, пригодна ли она к употреблению. Запах серы, появление зеленоватого цвета – сигнал к тому, что продукт пора выбросить.
Говядина
Поскольку говядина – скоропортящийся продукт, важно правильно определить состояние мяса. Основных параметров для определения три. Но если сомнения остаются, можно учесть и вспомогательные признаки.
Определение свежести говяжьего мяса
| Параметр | Описание |
|---|---|
| Запах | Лучше всего аромат говядины характеризует слово «нейтральный». Если он кислый, сладкий или неприятный – покупать такой отруб не стоит. |
| Внешний вид | Незнание того, как выглядит качественная говяжья вырезка, может стать причиной покупки продукта «второй свежести». Хорошее мясо должно быть насыщенно-красным. Если на куске есть корки и темные пятна – он слишком долго хранился. |
| Консистенция | Качественный продукт гладкий, сухой, блестящий и упругий. При надавливании мясо быстро восстанавливает первоначальную форму. |
| Другое | У свежего продукта должен быть светлый жир без оттенков серого. Трубчатые кости заполнены плотно костным мозгом. Сухожилия эластичные. |
Индейка
Цвет у свежего мяса может отличаться. Ключевую роль в данном случае играет вид птицы.
Признаки качественного и свежего продукта:
Свежесть фарша определяют по тем же характеристикам, что и для цельного куска мяса: внешнее состояние, запах.
Испорченное мясо – опасный продукт. Его использование может привести к печальным последствиям. Если хозяйка не планирует готовить из мяса что-то в ближайшее время, то даже свежайшую вырезку лучше убрать в морозилку.
Кислая свинина, вызывает?
Я тестировал рассолы (о чем я не знал, пока не прочитал это здесь :). Поэтому я рассолил (сахар, соль и некоторые травы) горсть свиной корейки (отбивные без костей, более или менее), а затем положил ее на сковороду на среднем огне.
Дело в том, что после того, как это было сделано, у свинины был немного кислый вкус, который я не мог отнести к любой приправе, которую я вставил в нее. Мясо было относительно свежим (куплено в субботу и хранилось в холодильнике).
Вкус похож на добавление в смесь немного лимонной стружки.
Итак, какова возможная причина? Качество мяса? Что-то связано со способом их приготовления?
Единственное, что я могу думать о возможной связи, это то, что я наполнил сковороду мясом, без промежутков между кусочками корейки (я не хотел готовить половину первой и половину секунды).
Толпение мяса на сковороде может привести к тому, что оно станет паровым, а не коричневым, оно не станет кислым на вкус.
Я должен был исследовать это сам, поскольку у нас было несколько свиней, которых мы вырезали, которые были кислой дегустацией. Информация, которую я получил, заключалась в том, что нужно было очень хорошо кровоточить, а затем обратить внимание на жир на куске мяса. Если он желтый или коричневый, он, скорее всего, будет кислым мясом.
На свинье есть железа, с которой нужно обращаться осторожно, иначе она вызовет кисловатый запах. Ничто из того, что ты делаешь, не может это исправить. Это должно быть сделано заранее. Поговорите с мясником или экспертом по свиньям.
Смотрите инструкции для руководителя здесь. Две или три железы и узлы, которые должны быть удалены. Ничего о супе, только приготовление. http://buttonsoup.ca/pork-cutting-head/
Кроме плохой мясной работы (без кровотечения), единственное, о чем я мог подумать, это моющие средства, которые вы используете для своих кастрюль. Вы когда-нибудь ставили кастрюли через посудомоечную машину? Во многих моющих средствах для посуды есть цитрусовые, а многие оставляют на кастрюлях пленку.
У меня испортились целые кастрюли с супом, потому что ковш, который я оставил в супе, был пропущен через посудомоечную машину.
Однако, поскольку вы не можете быть уверены, что это причина, а среда не была контролируемой средой специально для целей ферментации, я определенно не рискнул бы есть вашу свинину сырой, если вообще.