мясо и вино кафе

Рай для мясоедов: 10 отличных стейк-хаусов Москвы

Мой идеальный ужин — хороший стейк прожарки rarе и бокал вина.

Звучит просто, но попасть в идеальную прожарку мяса в домашних условиях удается не всегда, да и выбор стейков в супермаркетах оставляет желать лучшего.

Поэтому я предпочитаю заказывать такой сет в стейк-хаусах. В этой статье — 10 отличных московских ресторанов, в которых предложат широкий выбор разных стейков, не передержат мясо и найдут идеальную винную пару к любому куску. Записывайте адреса.

Бутчер

В ресторанах «Бутчер» одна из самых широких мясных карт города. Здесь можно выбрать не только часть туши, из которой сделан стейк, но и страну, откуда привезли мясо, и даже корм коровы: зерновой или травяной.

Кроме классических стейков здесь готовят альтернативу — например, рибай королевского оленя или стейк мачете из диафрагмы быка — и обращаются к разным национальным традициям: покрывают стейк глазурью, как в Техасе, и по латиноамериканской методике добавляют к углям виноградные лозы, вымоченные в вине.

Впрочем, чтобы определиться со стейком, не обязательно разбираться в тонкостях подготовки мяса. Изюминка «Бутчера» — специальный поднос с заготовками, где можно выбрать кусок по внешнему виду, а официант уже расскажет обо всех деталях его происхождения.

Все стейки готовят в дровяной печи, а прожарку можно выбрать из четырех вариантов: rare, medium rare, medium и medium well. Если повар ошибется с прожаркой или будет готовить стейк слишком долго, мясо переделают или не возьмут деньги.

Что попробовать:
🍖 Тартар Russo — 1160 Р
🍖 Мачо рибай стейк — 2850 Р
🍖 Стейк охотника — 4150 Р

Гудман

Кратко: законодатели стейковой моды
Где находится: Трубная пл., 2, Павелецкая пл., 2, стр. 1, Кировоградская, 13а, Ленинский, 57, Охотный Ряд, 2
Где посмотреть меню: на сайте

«Гудман» — московский стейк-хаус с долгой историей. Ресторан открылся в 2004 году и с тех пор повара многократно внедряли новые технологии — например, использовали для мяса камеру сухого вызревания или предлагали гостям стейки из премиальных отрубов.

Сейчас в меню 13 видов стейков: можно выбрать тип вызревания, степень мраморности — насколько много жира в стейке — и часть туши, из которой сделано блюдо. Из альтернативных стейков здесь готовят фланк и бавет — куски из боковых частей туши.

Для тех, кто хочет перенять мастерство приготовления стейков, в ресторане проводят мастер-классы. Под руководством шеф-повара гости самостоятельно готовят блюда, а потом пробуют — иногда совмещая ужин с винной дегустацией.

Что попробовать:
🍖 Стейк сухого вызревания шортлойн — 650 Р
🍖 Салат «Гудман» со стейком — 790 Р
🍖 Филе-миньон с креветкой и соусом блю-чиз — 790 Р

Жажда крови

Кратко: вычурное меню с мясными деликатесами
Где находится: Лесная, 9
Где посмотреть меню: на сайте

«Жажда крови» — совместный проект «Кофемании» и Павла Поцелуева, первого в России мясного сомелье. Ассортимент стейков в ресторане вполне соответствует такому званию бренд-шефа: в меню есть как классические, так и альтернативные стейки, мясо сухого вызревания и разной мраморности, в том числе отрубы говядины вагю, знаменитые своей структурой и особой мягкостью.

Для тех, кто хочет разобраться в разных видах мяса и способах его приготовления, несколько раз в месяц Павел Поцелуев проводит «ужин с мясным сомелье» — дегустации, на которых гости пробуют разные стейки и расширяют свои представления о блюдах. Другие мясные деликатесы в ресторане тоже подают: в меню есть несколько видов тартара, мозговые косточки, карпаччо и татаки — закуска из вырезки, приготовленная по японской методике.

К сервировке и подаче блюд в «Жажде крови» относятся особенно внимательно. Повара дополняют рецепты элитными ингредиентами — черной икрой или трюфелями — и готовят запоминающиеся десерты: например, мини-торт в форме реалистичного сердца.

Что попробовать:
🍖 Стейк «Денвер» — 790 Р
🍖 Говядина вагю — 5900 Р
🍖 Surf&Turf: филе-миньон с лобстером и черной икрой — 6500 Р

800 °C Contemporary Steak

Кратко: главные мясные экспериментаторы города
Где находится: Б. Патриарший пер., 6/1
Где посмотреть меню: в «Инстаграме»

800 °C Contemporary Steak — ресторан на Патриарших, который сделал ставку на экспериментальный подход к блюдам. Здесь подают не только классику мясной кухни, но и новаторские рецепты местных шефов: суши со слайсами говядины блэк ангус вместо рыбы, амарантовую кашу с томленой голенью, бургеры с фуа-гра, целым говяжьим ребром или котлетой вагю. Меню часто обновляется: повара придумывают новые блюда к праздникам или ресторанным фестивалям.

Куски для стейков предлагают выбирать в первую очередь по стране производства мяса: больше всего отрубов из России, но можно заказать и мясо аргентинских коров или вагю из Японии. На гарнир рекомендуют выбрать один из 15 вариантов фирменного пюре: например, с горгонзолой, баклажанами кимчи или халапеньо. Сами стейки тоже могут приготовить с изюминкой: в огненном облаке из подожженного виски.

Хотя обычно к мясу предлагают красное вино, 800 °C Contemporary Steak и здесь отходит от традиций и делает ставку на коктейльную карту. В ней есть как всемирно известные напитки с необычной подачей, так и авторские коктейли: например, «Кровавая Мэри» с микробургером на трубочке или глинтвейн на основе личи и молочного улуна.

Что попробовать:
🍖 Суши Black Angus — 800 Р
🍖 Стейк рибай — от 990 Р
🍖 Бургер с говяжьим ребром — 1800 Р

El Gaucho

Кратко: мясная культура Латинской Америки
Где находится: Зацепский Вал, 6/13
Где посмотреть меню: на сайте

Ресторан El Gaucho — флагман аргентинской традиции приготовления мяса. Стейки здесь готовят прямо в зале, на открытом огне, а подают на специальных таганках с углями, чтобы мясо дошло на столе у гостя. Закусывать предлагают капустой с ананасами: повара обещают, что такое сочетание раскроет вкус основного блюда.

В первую очередь в ресторане готовят из аргентинского мяса, но с российскими и японскими поставщиками также сотрудничают, поэтому попробовать говядину вагю здесь тоже можно. Стейки готовят из разных отрубов — толстого и тонкого края, диафрагмы или шеи. Некоторые куски выдерживают в камерах сухого вызревания от 21 до 120 дней.

Кроме стейков в El Gaucho стоит попробовать испанские и латиноамериканские специалитеты: суп эстофадо кампестре из бычьих хвостов, жареные пирожки эмпанадас или хамон с инжиром.

Что попробовать:
🍖 Эстофадо кампестре — 550 Р
🍖 Tи-бон сухого вызревания — 950 Р
🍖 Каре ягненка кабальеро — 3200 Р

Воронеж

Кратко: видовой ресторан с русским духом
Где находится: Пречистенка, 4
Где посмотреть меню: на сайте

Ресторан «Воронеж» находится в четырехэтажном старинном особняке на Пречистенке. Здесь можно не только заказать стейки, но и полюбоваться видом на храм Христа Спасителя с открытой террасы на крыше.

Внутри — несколько разных заведений, которые объединяет название и концепция: в блюдах используют фермерскую говядину из Воронежской, Брянской и Владимирской областей и другие российские продукты, а рецепты так или иначе опираются на традиции русской кухни.

На каждом этаже свое меню: на первом — кулинария и закусочная с домашними сосисками, шаурмой и бургерами. На втором — ресторан с авторскими вариациями привычных блюд: котлет, голубцов, солений и супов. А на последних — «Мясной клуб», где готовят деликатесы, например томленые с можжевельником говяжьи ребра и запеченные мозговые кости.

Стейки предложат на любом этаже, но в «Мясном клубе» выбор больше. В меню — отрубы на любой вкус: от самых нежных частей вырезки до насыщенной и текстурной альтернативы.

Что попробовать:
🍖 Бургер «Матерь драконов» с острым перцем — 520 Р
🍖 Стейк из копченого языка с картофельным муссом — 700 Р
🍖 Стейк «Махаон» — 1700 Р

Брянский бык

«Брянский бык» — еще один стейк-хаус, который делает ставку на российскую кухню. Блюда в ресторане готовят только из отечественных продуктов, а в основе меню — рецепты Брянской области в авторском прочтении. Например, здесь можно попробовать тушенку из телятины с медом и черносливом, кильку в пряном посоле или целый бараний бок.

Стейк-карта небольшая, но позволит познакомиться с самыми популярными видами стейков. Готовят из мяса «Мираторга»: для стейков используют только туши быков породы блэк ангус, а перед приготовлением куски оставляют для влажного вызревания в течение 21 дня.

Что попробовать:
🍖 Посикунчики с бараниной — 490 Р
🍖 Брянский бутер с рваной свининой и вишней — 740 Р
🍖 Стейк фланк с соусом сальса — 1250 Р

Бочка

Кратко: мясной пир с мангалом и вертелом
Где находится: 1905 Года, 2
Где посмотреть меню: на сайте

Ресторан «Бочка» специализируется на мясе в самом широком смысле. Кроме стейков тут готовят шашлыки, котлеты и прочие мясные блюда: от холодца из трех видов мяса и сибирского борща с говядиной и брусникой до жареной телячьей печени и «Стола мясника» — огромного ассорти, в которое входит девять видов горячих и холодных закусок из говядины, баранины, свинины и птицы.

Что попробовать:
🍖 Тартар из говядины — 680 Р
🍖 Теплый салат со скерт-стейком — 790 Р
🍖 Классический бефстроганов — 1690 Р

Torro grill

Torro grill — сетевой стейк-хаус с доступными ценами. Стоимость стейка здесь начинается от 690 Р за целую порцию, а во время ланча по будням и бранча по выходным за эту сумму можно получить не только мясо, но и полноценный обед с гарниром и напитком или большую тарелку с закусками.

Правда, выбрать происхождение мяса, степень мраморности, тип откорма или вызревания не получится: гости определяются только с видом отруба и степенью прожарки. Ставку в ресторане делают как раз на альтернативные виды стейков: из диафрагмы или лопаточной части туши.

Что попробовать:
🍖 Фантастический ростбиф — 490 Р
🍖 Американский бранч со стейком — 750 Р
🍖 Стейк чураско — 890 Р

Steak it easy

Кратко: мясо без снобизма
Где находится: Пресненская наб., 2, Новый Арбат, 21, Лесная, 9, Мясницкая, 7/1
Где посмотреть меню: на сайте

Создатели Steak it easy попытались открыть максимально демократичный стейк-хаус — с понятным меню и ценами, которые не отпугивают с порога. И у них получилось: узнаваемый набор блюд московских заведений аккуратно приправили мясными деликатесами, в бургеры положили котлеты из мраморной говядины, приготовленные в хоспере, а цены на большую часть стейков указали финальные, а не за 100 граммов мяса — чтобы не шокировать гостя счетом.

Выбрать можно не только тип отруба, но и страну производства мяса — в меню есть стейки из России и Аргентины — а еще мясо сухого вызревания в течение 31 дня. Тем, кто хочет получше разобраться в альтернативе, стоит заглянуть на воскресный бранч: за 1750 Р с человека можно заказать сколько угодно блюд, в том числе и три вида стейков — шолдер, трай тип и флэт айрон.

Что попробовать:
🍖 Паста с томленой мраморной говядиной — 630 Р
🍖 Стейк шолдер — 970 Р
🍖 Стейк из тунца — 990 Р

Источник

Jerky menu

Закуски

Брускетта с вяленой уткой и инжиром

Вяленая индейка с запеченной в травах свеклой и соусом из сладкого перца

Запеченная груша с дорблю и вяленой уткой

Горячие блюда

Суп-крем из цветной капусты с вяленой индейкой

Паста с вяленой говядиной на подушке из сырного мусса

Стейк мясника со стручковой фасолью и томатами черри

Десерты

Миндальное бланманже с ягодным желе

Мильфей с вишней и ягодно-винным соусом

Напитки

Вино Neama Negroamaro

Красное сухое. Италия, Апулия 750 мл

Вино «Decoy» Zinfandel

Красное сухое. США, Калифорния 750 мл

Вино Rully «Clos du Moulin a Vent»

Белое сухое. Франция, Бургундия 750 мл

Пиво Birra del Borgo, «Duchessa»

Светлое фильтрованное. Италия 330 мл

Пиво Birra del Borgo, «Lisa»

Светлое нефильтрованное. Италия 330 мл

Горячие коктейли

Васильковый с черникой

С черноплодной рябиной

С ягодами можжевельника

Завтраки

Блюда из яиц

Скрамбл с лососем, авокадо и сыром рикотта

Авокадо на гриле с мясом краба и яйцом пашот

Омлет с сыром и беконом

Яичница-глазунья с томатами и свежими травами

Куриный бульон с яйцоми луковым хлебом

Яичница с беконом из мраморной говядины, запеченным картофелем и малосольными огурчиками

Соберите свою яичницу или омлет

Драники

Драник с яйцом пашот и лососем

Драник с беконом, яйцом пашот и сметаной

Тартар из говядины на дранике

Драник с пастрами и сырным муссом

Пшенная каша с томленой грушей и ягодами

Овсяная каша с карамелизированным бананом и мятой

Соберите свою кашу

Варенье из сосновых шишек

Каша овсяная / рисовая со сливочным маслом

на молоке / воде 200 г

Сэндвичи

Сет закусок к завтраку

Тосты на выбор, сыр и сливочное масло, сыр рикотта с базиликом, паштет из куриной печени 170 г

Авокадо-тост с лососем и голландским соусом

Стэк с креветками под икорным соусом

Стэк с авокадо, яйцом пашот и киноа

Стэк с пастрами и трюфельным айоли

Легкий завтрак

Овощной микс-салат с филе апельсина и медово-яблочной заправкой

Боул с тунцом, авокадо, цукини и брокколи

Оладьи / блины

Блины с ванильным соусом и свежими ягодами

Гречневые оладьи со сметаной и щучьей икрой

Оладьи из черемуховой муки

Гречневые оладьи с жареными яблоками в карамели

Утренние десерты

Сырники со сметаной и карамелью

Домашний творог с карамельным соусом и ягодами

Горячие напитки

Чай Ассам / Ганпаудер

Капучино / латте на кокосовом молоке

Какао из бельгийского шоколада

Добавьте к своему напитку

мята / чабрец / травы 2 г

Смузи

Аперитив

Martini Prosecco DOC

Бокал игристого вина

«Cuvee Sovrano» Spumante Extra Dry / «Comte Arnau» Brut, Cava DO / «Marca Oro» Prosecco DOC Rose Brut 125 мл

Безалкогольные коктейли

Морс из черной смородины

газированная / негазированная 850 мл

Свежевыжатые соки

Бизнес-ланч

Стейки по специальной цене

Салаты

Овощной с брынзой и грецкими орехами

С запеченной индейкой и болгарским перцем

С говядиной и редисом

Лагман с бараниной

Уха из горбуши с яйцом

Грибовница со сметаной

Минестроне с бужениной

Горячее

Говядина тушеная с черносливом

Гарнир на выбор к указанному горячему блюду 120 г

Люля-кебаб из индейки

Гарнир на выбор к указанному горячему блюду 100/20/10 г

Гарнир на выбор к указанному горячему блюду 100 г

Зразы мясные с грибами

Гарнир на выбор к указанному горячему блюду 150 г

Гарниры

Пряная капуста соте с чечевицей

Баклажаны и шампиньоны на гриле

Каша гречневая с овощами

Десерты

Смалец / сыр творожный / песто из трав 2 шт./30 г

Напитки

Напиток в подарок при заказе одним гостем любых двух блюд (кроме десерта и гарнира) 50 мл

Напиток в подарок при заказе одним гостем любых двух блюд (кроме десерта и гарнира) 150 мл

Черный / зеленый.
Напиток в подарок при заказе одним гостем любых двух блюд (кроме десерта и гарнира) 400 мл

Капучино / латте на кокосовом молоке

Облепиховый чай с кумкватом и мандарином

Жасминовый чай с мандарином

Черный чай с черноплодной рябиной

Вино бокалами

Розовое полусухое 150 / 250 мл

«Mullerhof» Riesling Trocken

Белое сухое 150 / 250 мл

«Rigo Rigo» Pinotage

Красное полусухое 150 / 250 мл

Основное меню

Закуски

Закуска к вину на две-три персоны

Гравлакс из лосося

Вителло Тоннато с телячьим языком

Сельдь с картофелем

Тарелка мясных деликатесов

Ассорти из выдержанных сыров

Паштет из куриной печени с вяленым виноградом

Жюльен с курицей и грибами

Жюльен с мясом краба

Тартар из говядины с луковым хлебом

Тартар из тунца с соусом понзу

Брускетта с мясом краба и шафрановым майонезом

Брускетта с креветками, гуакамоле и вялеными томатами

Брускетта с сыром страчателла и вялеными томатами

Вяленые томаты и оливки

Икру подаем со взбитым маслом, блинами или тостами 20 г

Икру подаем со взбитым маслом, блинами или тостами 50 г

Икру подаем со взбитым маслом, блинами или тостами 50 г

Салаты

Салат из томатов, базилика и красного лука

Салат с говяжьим языкоми теплой фетой

Салат с авокадо, рикоттой и чатни из груши с розмарином

Цезарь с куриным филе

Цезарь с креветками

Руккола с мраморной говядиной и овощами гриль

Оливье с мраморной говядиной

Салат с филе утки, грейпфрутом и вялеными томатами

Cалат с маринованным тунцом и соусом мацухиса

Салат с лососем, сыром фета и соусом из печеного перца

Зеленый салат с креветками и авокадо

Салат с мясом краба и авокадо под медово-яблочной заправкой

Выберите одну любую добавку: Смалец / Масло сливочное / Песто из трав / Сливочный сыр 135/50 г

Выберите одну любую добавку: Смалец / Масло сливочное / Песто из трав / Сливочный сыр 2 шт./25 г

Марсельская уха с креветками и судаком

Пряный куриный бульон с равиоли

Солянка со сметаной

Борщ со сметаной и смальцем

Тыквенный суп с креветками

Классические стейки

Филе миньон Сhoice

Нежный стейк из говяжьей вырезки.
Стейки подаются с зеленью или салатом коул слоу на Ваш выбор. Ко всем стейкам подается соус на Ваш выбор 200 г

Нежный стейк из говяжьей вырезки.
Стейки подаются с зеленью или салатом коул слоу на Ваш выбор. Ко всем стейкам подается соус на Ваш выбор 200 г

Стейк из реберной части.
Стейки подаются с зеленью или салатом коул слоу на Ваш выбор. Ко всем стейкам подается соус на Ваш выбор 200 / 300 г

Стейк из реберной части.
Стейки подаются с зеленью или салатом коул слоу на Ваш выбор. Ко всем стейкам подается соус на Ваш выбор 200 / 300 г

Стейк из поясничной части.
Стейки подаются с зеленью или салатом коул слоу на Ваш выбор. Ко всем стейкам подается соус на Ваш выбор 200 / 300 г

Сочетает в себе два стейка: стриплойн и филе миньон, соединенных Т-образной косточкой.
Стейки подаются с зеленью или салатом коул слоу на Ваш выбор. Ко всем стейкам подается соус на Ваш выбор 500/10 г

Альтернативные стейки

Стейк из тонкой диафрагмы.
Стейки подаются с зеленью или салатом коул слоу на Ваш выбор. Ко всем стейкам подается соус на Ваш выбор 230/10 г

Стейк из вырезки лопатки.
Стейки подаются с зеленью или салатом коул слоу на Ваш выбор. Ко всем стейкам подается соус на Ваш выбор 230/10 г

Гарниры

Спагетти с чернилами каракатицы в сливках с сыром пармезан

Источник

Все включено: 11 главных дегустационных сетов Москвы

Сет Эмануэле Поллини в крохотном, на 12 мест ресторане в жилом комплексе в Хамовниках — самое волнующее свидание с едой, которое можно себе представить.

В Москву Поллини приехал несколько лет назад в качестве любимого ученика звездного повара Карло Кракко и шефа его ресторана Ovo by Carlo Cracco в «Лотте-отеле». По версии Gambero Rosso Top Italian Restaurants 2020 Эмануэле Поллини — лучший шеф, работающий за пределами Италии. Сейчас он ждет завершения строительства ресторанного комплекса при центре современного искусства V-A-C в здании ГЭС-2. Его запустят зимой, и пока у Поллини есть время заниматься малыми формами.

Кое-что из сета можно попробовать и в обычном меню, но именно сет, задуманный как путешествие по странам и культурам, от Италии через Россию в Японию и обратно, главная достопримечательность «Вадваре». Каждая страна дала сету и продукты, и техники. Кислый, соленый, острый, сладкий, умами — вкусы меняют мощность и насыщенность, не давая ни на минуту заскучать. Поллини удалось написать симфонию в 11 блюдах и десерте, эмоциональную, яркую, запоминающуюся.

Стоимость сета: 10 500 р.

Тигровая креветка, тонкацу, шичими, лайм, «Вадваре»

В сете «Время» шеф-повар Артем Естафьев в 12 подачах исследует влияние времени на вкус продуктов. Черненый крыжовник становится похож на таджасскую оливку, клубничный уксус выходит на первый план в дуэте креветки — ботана с утиным хамоном, соус с острыми горгонзольными нотками из кодзи-сыра украшает безупречную перепелку, фаршированную фуа-гра, каша из горчичного зерна побеждает по силе воздействия седло ягненка, а в финале на столе появляется «забытый» лимон с начинкой из черненых лимонов и лаймов. Из всего этого становится понятно, как не только сковорода и су-вид могут помочь нам раскрыть вкус еды и что время — великий волшебник.

Заказывайте сет за столом первого этажа — так подачи будет сопровождать немой театр живой кухни, аудиосет из созданного движениями поваров эмбиента и личный комментарий шефа. Именно этот формат был отмечен двумя звездами гида Michelin.

Стоимость сета: на первом этаже — 15 000 р., на втором этаже — 10 000 р.

Забытый лимон, Artest

Сет шеф-повара Евгения Викентьева называется «Теория новых деликатесов» и посвящен редким продуктам, собранным со всех уголков России.

Вот калининградский угорь с саликорнией, вот тартар из страусиного мяса с подмосковной фермы с мороженым из морских ежей, вот сваренный на пивном пару с дубовым листом, чтоб аромат был как в бане, вареник с черноморским калканом, мурманский осьминог с кокосовым кефиром, гречневая каша с крымскими виноградными улитками, лосось dry age с икрой осетра, башкирская конина, пряничные оладьи с рябиной, сорбет из сныти — калейдоскоп яркий и во многом впечатляющий.

Каждое блюдо само по себе прекрасно, со своими находками, непростыми техниками, не на ровном месте выросшее. Но величина каждого в отдельности больше единства целого. Отдельные истории не складываются в общую, связи разрываются, понятия подменяются, теория оказывается гипотезой. Впрочем, и этого для сета может быть достаточно.

Стоимость сета: 8000 р.

Греча с виноградными улитками, «Белуга»

«Вы когда-нибудь думали о том, почему экзотический продукт всегда ценится больше местного? — спрашивает шеф ресторана Никита Подерягин. — Многие объясняют это тем, что наши продукты никого не могут удивить. Готов поспорить!» Пару лет назад он случайно обнаружил, что сочетание груши и хвои дает вкус манго, и с тех пор много экспериментировал. Так и появился сет «Наша экзотика», в котором комбинации простых, часто бытовых, повседневных продуктов складываются в необычные вкусы.

В сете — восемь блюд, представляющих продукты из России в обманчиво-экзотическом свете. Пастернак + кедровый орех = кокос. Курица и манго? Нет, сом и айва! Банан? Опять мимо — козлобородник, мед и зубровка. На десерт — «шоколад» из патоки, сливочного масла и ферментированного ячменя и «какао» из перловки. Это все — настоящий гастрономический аттракцион, в котором эмоции — настороженность, недоверие, удивление и восторг — бьют через край.

Стоимость сета: 4000 р., с безалкогольными напитками 4950 р.

Мирко Дзаго в дегустационном сете ресторана не философствует, не выходит за пределы кухни, но готовит виртуозно, будто порхая над кастрюлями, сотейниками и сковородками с волшебной пыльцой фей.

Сет из восьми подач, каждая из которых представляет собой тщательно продуманное сочетание ингредиентов, предваряет серия ювелирно исполненных закусок: освежающие мини-канноли с паштетом и чатни из сливы, плотные орео с красными креветками, напоминающие мини-чебуреки равиоли фритто-качо-пепе. Сам сет начинается «Помидором»: это тот самый томатный соус, пригоревшие остатки которого в детстве Мирко намазывали на корочки хлеба. Это и сладко, и кисло, и задает объемность восприятия вкуса всего, что последует далее. А далее на столе окажутся сибас с чуть маринованными овощами, эмульсией из помидоров и боттаргой, этакий итальянский вариант севиче; горячая закуска «Гнездо» с яйцом цесарки, картофелем и сезонным белым трюфелем; равиоло с начинкой из мурманского краба и соусом с добавлением тархуна; осьминог с копченым баклажаном и оливками; а также преддесерт из груши с добавлением облепихи и десерт-бонсай «Осень», в котором шоколад и имбирь гармонично дополнены тыквой и желе из хереса.

Часть блюд из сета есть в основном меню, это показывает, что главная его задача — познакомить со вкусами и техниками ресторана, а не служить инстаграм-контентом.

Стоимость сета: 12 000 р.

Эльзасец Давид Эммерле помешан на сезонных продуктах. В его мире все происходит так быстро, что ходить в Grand Cru стоит едва ли не каждый день, чтобы в полной мере оценить стремительность и качество обновлений. Почерк шефа проще всего уловить в сете «Красный метеор», намекающем на скорость болида, с которой несется шеф. В этом месяце он явно увлечен петрушкой и корнеплодами.

Сет начинается с хлеба со сливочным маслом, кинзой и петрушкой, далее следуют хрупкие воздушные тарталетки с виноградными улитками и пюре из корня сельдерея, карпаччо из говядины со свеклой сорта Chioggia, икрой улиток и соусом из петрушки, равиоли с фуа-гра и грибным дюкселем, чуть схваченные огнем гребешки с тыквой юдзу под платком из кольраби, утиная грудка с конфи из корня петрушки. Заканчивается все запеченным в слоеном тесте инжире с еловым вареньем и мороженым с мадагаскарской ванилью. К сету полагается комплиментарный бокал шампанского, но все же попросите сомелье подобрать вам бокал-другой из обширной, более чем в тысячу этикеток винотеки, чтобы подчеркнуть все оттенки вкуса.

Стоимость сета: 8900 р. без вина

Карпаччо из говядины с икрой улиток, Grand Cru

Джузеппе Дави представил в ресторане-особняке на Патриках свой первый дегустационный сет. Это взгляд на итальянскую кухню человека, который давно уже не живет в Италии и представляет традиционные вкусы классических блюд в необычной для них форме.

Для оливок по-асколански (фаршированных мясом и обжаренных во фритюре) придумана эффектная подача на миниатюрном деревце; субтильная моцарелла ин-кароцца вытесняет из памяти надоевший уже жареный халуми, вителло-тоннато превращается в равиоло, а сицилийский канноло, вечное напоминание о жарких итальянских каникулах, — в красивый десерт на тарелке. Подавая поросенка конфи с яблочным чатни, Дави и вовсе разрушает стереотип о негастрономичности свинины.

Сет Дави точно подойдет начинающим фуди, опасающимся слишком авангардных сочетаний и вкусов. Он подается только по четвергам и будет меняться с течением времени вместе с сезонными продуктами и новыми идеями шефа.

Стоимость сета: без вина — 7800 р., с винным пейрингом — 11 000 р.

Оливки по-асколански, Butler

«Проблема не в том, что мы начали забывать названия или рецепты, это как раз нестрашно: прочитаем — вспомним. Гораздо хуже, что мы уже не помним вкусовые и ароматические ощущения, свойственные нашей кухне», — говорит бренд-шеф ресторана «Матрешка» и историк русской кухни Влад Пискунов. Его сет «Гербариум» умело напоминает главные из них.

Листья хрена, в которых запекается форель, и мусс-желе из помидорной воды с песто из садовых трав, зерненого творога и кедровых орешков под куполом из спирулины, который надо разбить, гречневая лапша с грибами под соусом из мадеры, тыквенный суп с раками и седло ягненка с пюре из белых бобов и топинамбура, крапивой и снытью, «Наполеон» с гречневым молоком и медом, попкорном из гречки и ядрами конопли и московский хрустящий калач с копченым маслом — во всем этом столько знакомого, уютного, теплого, обаятельного, душевного, что диву даешься, почему у нас так мало русских ресторанов.

Стоимость сета: 5500 р., винное сопровождение 4500 р.

Второй сет, «Овощи», стал настоящим триумфом Березуцких. «Потереть черный трюфель может любой, а вот вытащить вкус из самых простых продуктов — дорогого стоит», — говорят они. Так основой овощного сета стали обычные картофель, морковь, свекла, фасоль и томат. Сыр из порея в молоке из миндаля, напечатанный фасолью на 3D-принтере кальмар, достоверно воспроизводящий аромат, вкус и текстуру моллюска, филе-миньон из баклажана с веганским сулугуни: вся жизнь растений проходит перед нами на тарелках — от семени и рассады до очисток, которые обычно выбрасывают. Из последних делают чипсы, их торжественно подают на арт-объекте из овощной золы.

Важная часть сета — пейринг из овощных вин. Жемчужный петнат из фенхеля, электрически-кислотное ревеневое игристое, сладко-узварный оранж из лисичек, вино из сморчков, подберезовиков, белых — это не просто удивительно, это реальный прорыв и поле для новых открытий.

Стоимость сета «Открываем Россию заново»: 15 000 р., винное сопровождение 6000 р.

Стоимость сета «Овощи»: 15 000 р.

Баклажан, Twins Garden

В начале 2020 года Владимир Мухин презентовал гастрономический сет «Черный лебедь», названный в честь теории Нассима Талеба о непрогнозируемых, но чрезвычайно значительных событиях (к ним относят появление интернета или Первую мировую войну). И если сначала гости не совсем понимали, что имеется ввиду, то с приходом пандемии коронавируса все стало ясно. Более того, Мухина даже стали называть гастрономическим пророком, так точно он предсказал наше ближайшее будущее. Меню сета оформлено в стиле альбома The Dark Side of the Moon (чтобы обнаружить название блюда, нужно стирать монеткой верхний слой с названием тренда). В сете Владимир, действительно, собрал гастрономические тренды на год вперед: безалкогольную водку и сало из кокоса, сушёных кузнечиков, пышную белую плесень, мох, мультисенсорный сорбет, растительное мясо Beyond Meat, рисование едой на осколках посуды, русский суперфуд — ягоду клоповку, сдоенную чёрную икру, а также безалкогольные коктейли на основе комбучи, рассола и сбитня от Евгения Шашина. На десерт подают зелёного шелкопряда на веточке, который оказывается шоколадной конфетой с сахарной ватой.

Трогательный курс — блюдо из детства, которое каждому гостю готовят персонально, опросив накануне ужина. В базе ресторана уже накопился архив из шести тысяч разнообразных детских воспоминаний: от кислых попок муравьев и земляники до творожной запеканки из детского сада и бутерброда с колбасой.

Стоимость сета: 18 000 р. с безалкогольным сопровождением

Источник