мясо и сода пищевая вред или польза
Зачем соду добавляют в мясо и фарш: рецепты шашлычников
Опытный кулинар не забудет отвести место для пищевой соды (бикарбонат натрия, гидрокарбонат натрия) в своём кухонном шкафчике. Рассмотрим самые частые способы применения этого вещества в приготовлении мясных блюд. Развенчаем популярные мифы и опасения.
Для чего добавляют в мясо
Миф №1 : сода может повлиять на конечный вкус и/или запах блюда.
Во время термообработки происходят химические реакции, маскирующие присутствие бикарбоната натрия. Вот почему в готовом блюде вы не встретите даже намёка на привкус соды.
Перед началом готовки можете проверить это на одном небольшом кусочке и убедиться самостоятельно.
Для каких видов мяса
Подходит для приготовления любого вида мяса (свинины, говядины, крольчатины, дичи), что даёт простор фантазии и экспериментам на кухне.
При грамотном использовании и адекватной дозировке гидрокарбонат натрия не принесёт вреда организму. Скорее, наоборот, будет полезен для здоровья.
Зачем кладут в фарш
У каждой хозяйки свой секретный рецепт приготовления сочных и пышных котлет. Но, помимо хлеба, крахмала и других популярных составляющих, стоит попробовать соду.
Сочетание с другими продуктами
Бикарбонат натрия прекрасно сочетается с цитрусовыми фруктами, крахмалом, мукой.
Особенно удачно совместное использование пищевой соды и лимона для приготовления мясных блюд.
Лимонная кислота препятствует посерению поверхности продукта: она корректирует щелочную природу бикарбоната натрия, преобразуя его в угольную кислоту, которая, в свою очередь, распадается на углекислый газ и воду (вспомните вулкан с уксусом и содой из школьной программы).
Популярные рецепты
Жареное мясо
Варёное мясо
Есть два варианта приготовления:
Нежный цыплёнок
Куриное филе считается сухим мясом. Но при помощи гидрокарбоната можно приготовить цыпленка, который будет таять во рту.
Предлагаем рецепт курочки по-китайски. Изюминка китайских блюд — удачное сочетание острого и сладкого. В этом нам поможет сода.
Подавайте к столу с рисом или гречневой лапшой соба.
Куриные наггетсы
Читайте рецепт куриных наггетсов в панировке из крахмала, лимонного сока и пищевой соды. Гидрокарбонат «запечатывает» мясные соки, лимон подчеркивает вкус, а крахмал создаёт золотистую хрустящую корочку.
Хитрости шашлычников
Предприимчивые шашлычники в процессе приготовления маринада часто используют пищевую соду для размягчения старого жёсткого мяса.
Как не переборщить
Лучше не доложить, чем переложить, и испортить блюдо. Начните с минимального количества — щепотки на кончике ножа. Со временем вы определите приемлемые лично для вас пропорции.
Другие способы смягчения мяса
Применение соды с мясом
Лучшие рецепты проверяются временем. Еще в середине 19 века в поваренных книгах публиковали описания маринадов для мяса с проверенным медицинским агентом – химическим соединением Остина Черча и Джона Двайта. Сегодня это вещество есть на каждой кухне – это обычная пищевая сода. Волшебный порошок не только отлично справляется с грязью и налетом, но и добавляется в фарш и стейки. Зачем? Чтобы удалить неприятный запах и сделать мясо нежным, тающим во рту.
Сода – незаменимый помощник
Натрий двууглекислый нейтрализует содержащуюся в мышечных волокнах кислоту, размягчая их. Щелочь затрудняет для белков процесс скрепления, позволяя мясным продуктам оставаться нежными во время запекания, обжаривания или отваривания.
Зная небольшую хитрость, даже из старой говядины, жесткого зайца или давно купленной свинины можно приготовить отменное сочное жаркое. Всего лишь ложка гидрокарбоната натрия – и вкусная, но жесткая домашняя курица, нагулявшая бульонные бока, станет мягче.
Поможет белый порошок и замариновать свинину для мангала. Предварительная обработка займет всего 15 минут, затем используется привычный маринад – и шашлыком не стыдно будет угостить и короля.
Мягкое сочное мясо с использованием соды
Старинный рецепт рекомендует добавить соду в мясо, нарезанное толщиной 3-4 см. Аккуратно распределить порошок тонким слоем по поверхности кусочков, оставив сырые стейки в холодильнике на пару часов. Затем смыть соду проточной водой и жарить на раскаленном масле, уложив кусочки на сковородку так, чтобы они не касались друг друга. Перчить, солить и присыпать специями нужно в самом конце. Таким способом можно приготовить говядину, домашнюю птицу и даже баранину, в последнем случае лучше смешать соду с горчицей в пропорции один к пяти.
Как и для чего добавлять соду в мясо и фарш
Размягчить купленный на рынке сухой стейк или говяжью лопатку, избавиться от специфического запаха коровы или барана, сохранить гуляш сочным внутри во время жарки, придать кусочкам свинины для шашлычка нежный привкус и аромат – все это под силу волшебному белому порошку.
Применяют NaHCO3 в виде раствора или сухого порошка. Для приготовления раствора понадобится очищенная вода (2 стакана) и сода (2 столовые ложки). Крупинки тщательно растворяются в теплой воде, старое мясо нарезают кусками больше 3 сантиметров и маринуют в полученном растворе полчаса. В маринад можно добавить любимые специи и зелень, аромат приправ сохранится лучше.
При приготовлении фарша порошок добавляется очень осторожно, буквально на кончике чайной ложки. После чего фарш следует перемешать и оставить постоять минут 15-20. Котлеты будут сочнее, пышнее и ароматнее.
Рецепт для шашлыка
Маринованное мясо с содой – рецепт, известный с давних времен. Его используют для запекания и шашлыка. Приготовить нежнейшее блюдо на углях совсем не сложно:
Рецепт для мягкости мяса
Из любого жесткого мяса, в том числе дичи, можно приготовить нежнейшее рагу, жаркое, гуляш, запечь тушку или большой кусок целиком, если знать маленький секрет. А ведь секретная коробочка стоит у каждой хозяйки на кухне. Ароматное, сочное, аппетитное блюдо порадует семью и гостей.
Для запекания дичи необходимо:
Полезные советы
Видео: как сделать мясо мягким
Йоланта Розе
У каждого повара свои маленькие секреты, от которых зависит станет ли блюдо выдающимся или средненьким. Ошибочно считать, что сода, которая есть почти на каждой кухне, используется только в качестве абразивного средства для раковины и ванны, но верьте или нет, сода может пригодиться и для приготовления шашлыка, супа, котлет и других блюд.
Оказывается, сода – это секретный ингредиент китайских поваров. Также сода используется в еврейской традиционной кухне.
Во-первых, сода способна сделать мясо, рыбу и овощи мягкими. Почему? Портал Shkolazhizni объясняет, что в щелочной среде продукты становятся мягче и быстрее готовятся.
Во-вторых, сода – универсальный нейтрализатор запахов, например, рыбного, запаха лука и некоторых жиров.
В-третьих, нет причины бояться, что блюдо приобретёт неприятный привкус. Сода, добавленная в блюдо, в нужный момент среагирует и не оставит никакого следа.
В-четвёртых, вам кажется, что сода, добавленная в мясо может быть вредной? Задайте себе тот же вопрос при приготовлении сырников, блинчиков и других кондитерских изделий, ведь в них классически добавляют соду, либо разрыхлитель, в состав которого входит сода.
В основном, это дело привычки, поэтому пришло время ломать стереотипы и применить приёмы, которые уже давно используют профессиональные повара, добавляющие соду, например, в фасоль, чтобы она варилась быстрее.
С жаренным луком сода сотворит чудо – как только добавите щепотку соды, он станет золотистым прямо на глазах и приготовится в два раза быстрее.
Если хотите приготовить сочное жаркое, натрите его содой, замотайте в пищевую пленку и положите в холодильник на пару часов, а если мясо совсем жесткое, то и на всю ночь. Перед запеканием мясо легко промойте, натрите чесноком, маслом, солью, перцем и другими любимыми приправами и запекайте как обычно – мясо будет готово скорее и будет мягким.
Щепотка соды, добавленная в любой маринад, сделает шашлык, стейк и другие куски мяса мягче. Если хотите, можете заменить соду газированной водой, т.к. в её составе есть сода. Можете для маринования приготовить содовую жидкость, где на литр воды идёт 0,5-1 ч.л. соды. Даже особенно жесткие куски мяса, например, говяжью печень, подержав несколько часов в такой жидкости, сделаете мягче.
Если не хотите так долго тушить гуляш, то порежьте мясо на достаточно большие кусочки, обсушите их, посыпьте содой и хорошенько вотрите её в мясо. Затем быстро обжарьте мясо в небольшом количестве масла – до образования красивой корочки. А дальше готовьте гуляш как обычно, только не так долго.
Сода уберёт неприятный запах. Например, многим не нравится запах баранины.
Вкус и вид обычных котлет и шницелей сода может поднять на следующий уровень – попробуйте на килограмм фарша добавить пол чайной ложки соды (не забудьте и другие составляющие), хорошенько размешайте и жарьте как обычно. Только учтите, что соду нужно добавлять непосредственно перед готовкой, чтобы она начала работать при соприкосновении со сковородкой и сделала котлеты и шницеля особенно пышными.
Можете добавить щепотку соды в любой мясной суп или бульон, тогда он приготовится быстрее, а мясо будет мягче.
Если в блюдо добавляете соду, то количество соли нужно уменьшить в два раза (ведь ионы натрия есть не только в соли, но и в составе соды), в обратном случае может показаться, что блюдо пересолено.
Сода польза и вред. Как сделать мягкое мясо и как почистить посуду или все о соде
Зачем добавлять соду в мясо?
Перчат, солят стейк перед полной готовностью. При жарке свинину раскладывают друг от друга на расстоянии одного сантиметра. Нельзя помещать куски рядом, иначе будут тушиться. Стейк будет готов после появления ароматной корочки.
Химический элемент применяется для курицы, телятина, свинины. Химический элемент добавляется в баранину перед запеканием в духовке. Размягчает застарелую говядину, сохраняя вкусовые качества. Опытные хозяйки одновременно натирают куски гидрокарбонатом натрия и горчицей.
Ваш запрос не может быть обработан
Ваш запрос не может быть обработан
С данным запросом возникла проблема. Мы работаем чтобы устранить ее как можно скорее.
Для чего добавляют в мясо
Согласно журналу Cook’s Illustrated, бикарбонат натрия подщелачивает поверхность мяса, усложняя образование сложных белковых связей, тем самым сохраняя мягкость продукта.
Зачем нужна сода в чае.
Миф №1 : сода может повлиять на конечный вкус и/или запах блюда.
Во время термообработки происходят химические реакции, маскирующие присутствие бикарбоната натрия. Вот почему в готовом блюде вы не встретите даже намёка на привкус соды.
Перед началом готовки можете проверить это на одном небольшом кусочке и убедиться самостоятельно.
Мягкое сочное мясо с использованием соды
Старинный рецепт рекомендует добавить соду в мясо, нарезанное толщиной 3-4 см. Аккуратно распределить порошок тонким слоем по поверхности кусочков, оставив сырые стейки в холодильнике на пару часов. Затем смыть соду проточной водой и жарить на раскаленном масле, уложив кусочки на сковородку так, чтобы они не касались друг друга. Перчить, солить и присыпать специями нужно в самом конце. Таким способом можно приготовить говядину, домашнюю птицу и даже баранину, в последнем случае лучше смешать соду с горчицей в пропорции один к пяти.
Для каких видов мяса
Подходит для приготовления любого вида мяса (свинины, говядины, крольчатины, дичи), что даёт простор фантазии и экспериментам на кухне.
При грамотном использовании и адекватной дозировке гидрокарбонат натрия не принесёт вреда организму. Скорее, наоборот, будет полезен для здоровья.
Рецепт с содой для шашлыка
В воскресенье вы запланировали отдых на природе и шашлыки, заранее купили мясо, да вот невезение – оно оказалось старым! Отчаиваться не нужно! Эту неприятность легко исправить!
Все, что вам нужно сделать, это сложить мясо в глубокую кастрюлю, залить его тремя-четырьмя стаканами холодной воды с растворенной в ней содой (примерно 3/4 чайной ложки) и подождать полтора-два часа. Выдержав мясо в содовом растворе, тщательно промойте его проточной водой, дождитесь, когда она стечет, и после этого замаринуйте с луком и пряными травами. Шашлык получится потрясающе вкусным!
Рецепт
Пропорции таковы: 1 чайная ложка пищевой соды на 500 г мяса. Смешайте пищевую соду с достаточным количеством воды, чтобы маринад покрывал мясо. Оставьте вымачиваться на 15 минут. Теперь смешайте сок из 1 лимона (снова в расчете 1 лимон на 500 г мяса) с достаточным количеством воды, чтобы она покрыла мясо. Дайте говядине настояться в течение 1-2 минут. Промойте мясо под холодной водой и высушите его с помощью бумажного полотенца.
Нашли нарушение? Пожаловаться на содержание
Как и для чего добавлять соду в мясо и фарш
Размягчить купленный на рынке сухой стейк или говяжью лопатку, избавиться от специфического запаха коровы или барана, сохранить гуляш сочным внутри во время жарки, придать кусочкам свинины для шашлычка нежный привкус и аромат – все это под силу волшебному белому порошку.
Применяют NaHCO3 в виде раствора или сухого порошка. Для приготовления раствора понадобится очищенная вода (2 стакана) и сода (2 столовые ложки). Крупинки тщательно растворяются в теплой воде, старое мясо нарезают кусками больше 3 сантиметров и маринуют в полученном растворе полчаса. В маринад можно добавить любимые специи и зелень, аромат приправ сохранится лучше.
При приготовлении фарша порошок добавляется очень осторожно, буквально на кончике чайной ложки. После чего фарш следует перемешать и оставить постоять минут 15-20. Котлеты будут сочнее, пышнее и ароматнее.
Фарш приобретает легкую текстуру и приятный аромат
Не будет ли содового привкуса?
Многие хозяйки не добавляют соду, считая, что в этом случае у готового блюда будет характерный неприятный вкус.
Если добавлять указанное количество соды, тщательно вымешивать фарш, в таком случае ни запаха, ни вкуса соды не будет. Но если вы нечаянно ошиблись и всыпали больше, чем нужно, в этом случае придётся нейтрализовать соду.
В таком случае желательно сделать соус на основе помидор или томатной пасты, залить ими котлетки и тушить не менее получаса.
В общем, любой соус к мясу позволит нейтрализовать соду (Фото: thevegancorner.com)
Еще один вариант нейтрализации соды – использовать овощи. Порежьте цветную капусту, морковь, кабачки, сладкий перец, переложите к котлетам, залейте чистой водой и тушите на медленном огне, пока овощи не станут мягкими.
Самые популярные рецепты
Рецепт, по которому можно сделать удивительно вкусное жаркое знают многие хозяйки, а вот о предварительной обработке мяса пищевой содой известно не всем.
Если вы решили использовать соду как размягчитель или уничтожитель запаха — кладите в ваш рецепт немного меньше соли — учитывайте содержание натрия в соде
Через 10 минут содержимое кастрюли можно посолить, поперчить и оставить под крышкой на час. За пару минут до готовности добавить крупно нарезанную свежую зелень. Жаркое можно сделать с картофелем или приготовить его отдельно и подать в качестве гарнира. Это зависит от предпочтений едоков.
Зная о том, что размягчение мяса с помощью соды весьма эффективно, можно быстро и вкусно приготовить не только домашнюю птицу, но и дичь, принесенную с охоты.
Так, например, можно сделать множество вариантов блюд из зайчатины, предварительно обработанной гидрокарбонатом натрия. Используя для мягкости мяса соду, можно не замачивать тушку дикого зайца в молоке или кефире, сохранив ее натуральный вкус и удалив лишние запахи.
Тушку полностью натирают содой и дают постоять не менее часа, оставив в холодном месте. По истечении этого времени соду смыть, а тушку зайца натереть специями и, добавив свежие овощи, запечь в специальном рукаве, поместив в духовку на 1,5 часа при температуре 220°С.
Рецепт для шашлыка
Маринованное мясо с содой – рецепт, известный с давних времен. Его используют для запекания и шашлыка. Приготовить нежнейшее блюдо на углях совсем не сложно:
Шашлык получается в таком маринаде сочным внутри, но поджаристым снаружи
Хитрости шашлычников
Предприимчивые шашлычники в процессе приготовления маринада часто используют пищевую соду для размягчения старого жёсткого мяса.
Вариант для ленивых : замочите мясо в смеси соды с минеральной или обычной водой (1 ч. л. порошка на 1 л жидкости) на два часа. После этого промойте и замаринуйте, как обычно.
Сода в сыр: хитрости сыроваров.
Рецепт для рыбы
Вы просто обожаете блюда из рыбы, но при одной мысли о запахе, сопровождающем процесс приготовления, у вас тотчас пропадает аппетит? Прежде чем отправить рыбку на сковороду, подержите ее в растворе соды (десертная ложка на полтора литра воды) – запах значительно уменьшится. Долго вымачивать рыбу не нужно: 10-15 минут – и можно жарить.
Содовый раствор помогает устранить и запах тины. Если вам предстоит готовить блюдо из речной рыбы, воспользуйтесь тем же рецептом – не пожалеете.
Внимание! Вымоченные в растворе соды продукты солить нужно немного меньше нормы! Удачи в кулинарных экспериментах!
Отзывы
Уважаемые читатели, была ли полезна эта статья? Что вы думаете о добавлении соды в мясо. Оставьте обратную связь в комментариях! Нам важно ваше мнение!
«О том, что жесткое мясо можно сделать помягче при помощи соды, я узнала еще в школе, на уроках труда, но никогда не думала, что воспользуюсь этим рецептом. А тут муж купил баранину… Она мало того, что пахнет, так еще и жесткая, как доска. Решила вымочить в соде. Держала два часа, потом промыла, наделала отбивных. Муж в восторге, все подчистил и друзьям хвастался, какая у него жена – из старого барана молодого ягненка сделала! Ну, пусть хвастается, мне не жалко, но сама я это мясо отведать не решилась…»
«Всегда кладу в котлеты холодное картофельное пюре, а тут ничего под рукой не было, даже сырой картофелины. Решила, как советуют подруги, бросить соды, да, видно, много: привкус был ощутимый. Муж котлеты кетчупом поливает, ему что ни положи – все пойдет. А мне не понравилось».
Секреты применения соды в кулинарии
Погашенная уксусной или лимонной кислотой пищевая сода добавляется в тесто в процессе замеса для придания пышности караваям, блинчикам, печенью, пирогам и иной выпечке. Если же испечь все эти изделия без добавления соды, они стремительно зачерствеют и разочаруют повара и его гостей.
Блины из соды, лимонной кислоты и муки без участия яиц и масла выручают верующих во время поста. По своим вкусовым качествам они ничуть не уступают привычным блинам.
Если вдруг дома не оказалось магазинного разрыхлителя, его можно изготовить самостоятельно из 5 граммов пищевой соды, 3 граммов лимонной кислоты и 12 граммов муки. Такое количество разрыхлителя рассчитано на 500 граммов муки. Важно помнить, что этот порошок в сухом виде смешивается с мукой и только потом замешивается тесто. Разводить его водой сразу нельзя!
Если нужно превратить любой кусок мяса в нежнейший деликатес, можно призвать на помощь соду. Для этого достаточно натереть мясо содой и поместить его в холодильник хотя бы на час, а потом промыть проточной водой. Неоценимая помощь соды преобразит даже такие сложные белки, как мясо буйвола, лосятина, медвежатина или просто «старая» говядина, сделает их мягкими и нежными, словно каре молодого ягненка.
Рыба избавится от своего специфического запаха, если ее перед приготовлением положить в содовый раствор (две чайные ложки на литр воды), подержать два часа в холодильнике, а потом промыть.
Котлеты будут мягкими и пышными, если в фарш добавить немного соды (на кончике ножа).
Чтобы приготовленный вами соус имел более деликатный вкус, добавьте в него сразу после готовки 1 щепотку соды, она нейтрализует кислоту.
Все знают, что очистить вареное яйцо, не повредив слой белка, очень трудно. Но оказывается, если добавить в воду при варке яиц ½ чайной ложки соды, снять с них скорлупу станет гораздо легче.
Приготовить пышный омлет также поможет пищевая сода. Для этого просто нужно на каждые три яйца добавить половину чайной ложки соды.
Каша не будет приставать к кастрюле, если при варке в нее добавить немного соды.
Чтобы молоко не свернулось при кипячении, в него добавляют щепотку соды. Кстати, этим способом задерживать процесс скисания молока нередко пользуются продавцы данного продукта.
Если же немного соды и соли добавить в творог, можно в домашних условиях получить острый плавленый сыр. Добавив чеснок, зелень и пикантные специи, можно побаловать гостей оригинальной закуской.
При варке капусты витамины сохранятся лучше, если в воду добавить щепотку соды.
Если очищенный картофель перед варкой подержать некоторое время в воде с добавлением соды, это избавит его от химикатов. После приготовления такая картошечка получится рассыпчатой и ароматной.
Чтобы сохранить цвет зеленых овощей (шпината, брюссельской капусты и других), достаточно при варке добавить в воду одну чайную ложку соды.
После замачивания фасоли или гороха в содовом растворе (1 столовая ложка соды на литр воды) бобовые будут готовы к варке уже через три часа, быстро сварятся и потом легко усвоятся организмом.
При жарке лука добавление соды позволит ему быстрее приобрести золотистый цвет. На 0,5 кг лука нужно ¼ чайной ложки соды.
От неприятной кислоты ягод и фруктов можно избавиться, если положить щепотку соды.
Она же значительно улучшает вкус овощных салатов. Главное – не переборщить с дозировкой!
А если вдруг маринованные огурчики (не важно – купленные или собственного производства) оказались слишком кисловатыми на вкус, их тоже спасет щепотка соды. При этом лучше проявить осторожность и поставить банку в раковину, ведь при контакте соды с уксусом начнется пенообразование и рассол может выплеснуться из банки.
Чтобы свести к минимуму вредное влияние пестицидов в овощах и фруктах, достаточно вымыть их в воде с добавлением соды. Одновременно смоются и незаметные глазу остатки грязи, потому что содовый раствор доберется туда, куда не проникнут ни пальцы, ни щетка.
Сода также является отличным средством для мытья банок перед консервированием.
Давно известно, что чай или кофе получаются особенно ароматными, если в них чуть-чуть добавить соду, в том числе для смягчения воды. При этом чай станет не только ароматным, но и прозрачным.
Едва уловимый вкус соды является отличительной чертой любой газировки – будь то пепси, кола или лимонад. «Шипучку», как ее называли раньше наши родители, можно приготовить и самим, добавив в стакан воды 0,5 чайной ложки лимонной кислоты и четверть чайной ложки соды.
Вместо простой воды при приготовлении напитка можно использовать травяные настои, соки. Воду можно подсластить, добавив в нее по вкусу сахар или фруктовый сироп.
Чтобы напиток в процессе приготовления не «убежал», лучше выбрать емкость побольше.
При приготовлении многих блюд не требуется максимальной точности и можно брать соду «на глазок». Но все-таки чтобы не перебить вкус основных ингредиентов, лучше знать пропорции.
Чтобы научиться хорошо готовить, важно, прежде всего, иметь желание этого достичь. И если оно у вас есть, то, как говорится, продукты вам в руки! А пищевая сода будет вам надежной помощницей.
Для тех, кто твердо настроился на достижение кулинарных высот, в качестве подарка мы предлагаем рецепт приготовления легендарного содового хлеба от виртуоза кухни Гордона Рамзи. Посмотрите видео.
Если часть используемых британским кулинаром продуктов покажется вам незнакомой, уточним: вместо пахты можно использовать нежирный кефир, а обойную муку заменить смесью из 9 частей пшеничной муки высшего сорта и 1 части пшеничных отрубей.
И не забудьте про соду, потому что без нее содовый хлеб точно не получится!