мясо говядина на шашлык какую часть брать
Из какой части делать шашлык из говядины
Для большой компании мы делаем шашлык из нескольких типов мяса, и обязательно говяжий. Выбор мяса — это треть успеха. Мы разберёмся, какая часть говядины на шашлык лучше всего.
Что нужно брать
От куска говядины для шашлыка мы ожидаем:
Почему не парное? С момента забоя, под действием внутримышечных ферментов ткани размягчаются. Нужно дать туше как минимум сутки дозреть в прохладе. Если взять парную говядину, то шашлык выйдет жёстким, даже из телятины.
От старых животных получают грубое «натренированное» мясо. Где-то при многочасовом тушении это не страшно, но для шашлыка не подходит совсем.
Помните, что вам резать кусок на аккуратные кусочки для шашлыка. А перед этим вырезать жилы, удалять лишний жир и плёнки. Рационально будет подбирать кусок без жил, удобной формы, без избыточного жира и с минимумом плёнок.
На счёт жира. Нужно различать внешний жир и прослойки в мышцах. Последние очень желательны. Постная говядина для шашлыка не очень подходит: быстро высушивается на углях и становится жёсткой.
Замороженного мяса лучше избегать.
Телятина нежнее говядины и говяжий вкус не так ярок.
«Молодое» мясо лучше.
Чтобы сделать хороший говяжий шашлык нужно выбирать хорошее мясо. Плохую или с неподходящего места говядину не исправить и не переделать никаким маринованием.
Нажмите, чтобы увеличить
Вопрос качества
Важно брать хорошую говядину. Это не только вопрос вкуса шашлыка, настроений на пикнике, но и вопрос здоровья.
Прежде всего смотрите на цвет: окраска ровная красная (для телятины – розовая).
Запах приятный, мясной. Не кислый, не вонючий.
Кусок не выделяет жидкость, кровь, не покрыт слизью.
Если пока всё так, настала очередь потрогать:
Избегайте сероватого жира – это признак испорченного мяса.
Жёлтый жир – признак старой говядины. Жёсткое мясо – не то что нужно для шашлыка.
Подходящие части говядины
С говядиной всё неожиданно просто: у быка только одна часть для жарки и это вырезка. Всё остальное для тушения.
Если взять мясо бычков или применить маринад, то выбор пригодных частей расширится:
Если с мясом определились, то пора переходить к рецепта и маринадам.
Попробуйте разные куски, поэкспериментируйте с рецептами. Нам было бы интересно прочесть ваше мнение и результаты экспериментов в в комментариях.
Шашлык из говядины: какая часть больше подходит для жарки
Фото блюда
Блок автора
Говядина – мясо полезное, ароматное и вкусное, поэтому превратить хороший кусочек в шашлык будет отличной идеей. Однако не стоит забывать, что получить сочное и мягкое блюдо можно только при учете правильного выбора подходящей части туши. Что же стоит взять на шашлык, а что оставить для фарша или сытного борща?
Ключевые моменты выбора мяса
Для жарки на мангале подойдет кусочек, выбранный по следующим критериям:
Помните, что брать говядину с расчетом на то, что маринад все исправит – глупо. Эта трата денег, времени и сил – шашлык будет невкусным.
Интересно знать! О возрасте мяса расскажет скорость его выравнивания после нажатия. В идеале поверхность должна восстанавливаться сразу же, если этого не происходит, то мясо старое. Также о полежавшей мякоти скажет желтый жир, а вот серый означает, что пошел процесс порчи.
Какая же часть подойдет?
Многие считают, что с говядиной мороки больше, но на самом деле это не так. Идеальна только вырезка, все остальное больше подходит для протушивания.
Если применить этап маринования, то можно приготовить:
Мраморная говядина отличается нежностью, поэтому ее можно использовать почти всю, просто подобрав удобный для резки кусочек.
Маринад
Он конечно нужен, ведь помогает не только размягчить мясо, но и придать ему неповторимый пряный вкус. Для говядины важна выдержка в маринаде. Мраморной говядине обычно достаточно несколько часов. А вот для обычной, особенно если это не вырезка, замочка может продлиться от 10 до 24 часов.
За основу нередко берут:
На заметку! Ускорить процесс промариновки поможет шприцевание – мясо обкалывают маринадом и дают полежать полчаса.
Помните, что солить мясо стоит за 1-2 часа до жарки. Не стоит в маринад бросать большое количество трав и крупных специй, иначе они будут гореть при жарке, придавая мясу горечь.
Интересные рецепты говяжьего шашлыка
Дарим два безотказных рецепта, которые всегда смогут превратить кусочек говяжьей мякоти в удивительный шашлык.
Мягкий шашлык из говяжьего мяса
Мягкий шашлык из говяжьего мяса
Ингредиенты:
Мясо моется, обрезаются лишние пленочки и жир, а саму мякоть режут порционно. Натирают цедру и чеснок, выдавливают из лимона сок. Горошки перца ломают ножом. Смешивают цедру, чеснок, сок и перец с майонезным соусом. Мясо солят и перемешивают с маринадом и отправляют в холодильник на 10 часов. Перед жаркой досолить по вкусу.
Шашлык из говядины с пряностями в сметане
Ингредиенты:
Мякоть подготавливают, нарезают порционно. Луковицу нарезают крупным кольцом и отправляют к мясу. Туда же отправляются специи и сметана. Маринование закончится через 2 часа, и шашлык можно тут же нанизывать на шампура.
Говяжий шашлык станет украшением вашего стола, если вы приложите усилия, чтобы выбрать подходящий качественный кусочек, правильный маринад и выдержать нужное время. От такого кусочка отказаться не сможет точно никто, поэтому гости уйдут сытыми и довольными.
Как выбрать мясо для сочного шашлыка и ТОП-3 рецепта из свинины, курицы и говядины
Впереди длинные майские выходные. Самое время устроить пикник на природе с шашлыком. Как правильно выбрать мясо, в чем секрет хорошего маринада и рецепты вкусного шашлыка – советы от Intex-press.
Фото: Алексей ТОМАШЕВСКИЙ
Шашлык – древнейшее блюдо со своей богатой историей. В далеком прошлом воины кидали куски мяса в мешки с вином, чтобы оно не испортилось, а во время привала жарили его на копьях. Кстати, одна из версий появления названия этого блюда гласит, что оно появилось от тюркского «шиш» – штык.
Вероятно, именно с тех времен и появилась традиция мариновать мясо. Маринад для шашлыка – это смеси кислот (уксус, вино или сок), соли и приправ, которые придают мясу мягкость и великолепный аромат.
Шашлык можно готовить как на костре, так и на гриле. Но главное правило вкусного шашлыка – поместить мясо в маринад на несколько часов, а лучше на ночь.
Выбираем мясо
Какое бы мясо вы ни предпочли выбрать для шашлыка, главный критерий – свежесть. Куски должны быть ровными и упругими, без крови.
Несвежее мясо на ощупь липкое, его сок мутный, жир – желтоватого цвета.
По возможности выбирайте молодое мясо. Цвет мяса должен быть естественным: говядина должна быть красного, свинина розового, а баранина красного с прослойками белого цвета. Лучше всего остановить свой выбор на охлажденном мясе.
Задняя часть, шея, филе
Если вы решили полакомиться шашлыком из баранины, лучше взять мякоть с задней ноги, корейку или вырезку.
Для шашлыка из свинины берите ошеек – это часть туши, расположенная вдоль хребта на шее. Такой шашлык будет очень мягким и сочным.
Также можно использовать вырезку или окорок, последнюю нужно хорошенько замариновать.
Говядина более жесткая нежели свинина, для шашлыка лучше взять говяжье филе или грудинку.
Почему лучше стекло?
Маринад – один из самых важных подготовительных процессов в приготовлении мяса. Конечный вкус, мягкость и сочность вашего шашлыка во многом зависят от того, как и из чего будет приготовлен маринад. А рецептов и видов маринада сотни – тут и луковый, и томатный, и пивной, и всем известный кефирный, и на минеральной воде.
Но самое важное – использовать для приготовления маринада именно стеклянную посуду. Если он находится в пластиковой, алюминиевой или деревянной емкости, мясо не будет столь сочным, вкусным и полезным.
ТОП-3 вкусных рецепта шашлыка
Свиной в луковом маринаде
Ингредиенты: 2 кг свиной шеи, 500 г репчатого лука, 4 г черного молотого перца, 1 стакан минеральной воды, соль, петрушка и укроп.
Мясо нарезаем небольшими кубиками, нарезаем лук (кольцами, кубиками, шинкуем – как угодно), высыпаем его в глубокую емкость и разминаем руками – нам нужен сок.
Добавляем нарезанное мясо к луку и снова тщательно перемешиваем и разминаем мясо и лук руками, как тесто. Перчим, добавляем 1 стакан минеральной воды и все тщательно вымешиваем.
Оставляем на 12 часов настаиваться в холодильнике. Добавляем 2–3 ч. л. соли за 15 минут до жарки шашлыка. Насаживаем мясо на шампуры и жарим. При «хороших углях» свинина готовится быстро – 10–15 минут. Важно не высушить мясо, оно должно оставаться сочным. Снимаем мясо и посыпаем свежей зеленью.
Из курицы с медом на гриле
Ингредиенты: 0,5 кг нарезанного кусочками куриного филе, 120 мл сока лимона, 120 мл меда, 1 зубчик чеснока, сладкий перец разного цвета по 1 шт., нарезанный кусочками.
Смешиваем в миске сок лимона, мед и измельченный чеснок. Помещаем в маринад куриное филе, перемешиваем, закрываем крышкой и помещаем в холодильник на 30 минут.
На металлические шампуры нанизываем попеременно куриное мясо и перец. Жарим шашлык на закрытом гриле (предварительно смазав решетку гриля маслом) при средней температуре 8–10 минут, периодически переворачивая и смазывая маринадом.
Из говядины по-кавказски
Ингредиенты: 1 кг говядины, 1 шт. красного лука, 1 шт. репчатого лука, веточка розмарина, 1 ч. л. кинзы, 100 г томатной пасты, 4 дольки чеснока, оливковое масло, пучок укропа и петрушки, соль по вкусу.
Нарезаем мясо на куски среднего размера, удаляя прожилки. Красный лук нарезаем небольшими кусочками, измельчаем в блендере. Через сито сливаем в мисочку луковый сок. Добавляем к соку веточку розмарина и оливковое масло. Затем добавляем кинзу и хорошенько перемешиваем, доливаем полстакана воды.
Репчатый лук нарезаем крупными полукольцами, кладем в емкость с мясом, тщательно перемешиваем и накрываем пищевой пленкой. Убираем в холодильник минимум на 6 часов для маринования.
Нанизываем мясо на шампуры и отправляем на мангал. Шашлык жарится быстро — не более 15 минут.
Подаем с соусом. Для соуса очищаем зубчики чеснока, рубим вместе с зеленью до образования мягкой кашицы, во время резки добавляем немного соли. Томатную пасту разводим небольшим количеством воды, добавляем измельченную зелень с чесноком. Для любителей кислинки можно выдавить в соус лимон или лайм. При необходимости добавляем соль. Перемешиваем соус, чтобы по консистенции он напоминал сметану.
Сколько стоит шашлычный набор
Intex-press посмотрела, сколько стоят продукты для шашлыка, и сравнила, как изменились цены на этот «набор» за пять лет.
Свинина подорожала, крылышки – подешевели. Цена за килограмм свинины (шейной части) в барановичских магазинах 3 мая стартовала от 11,99 рубля. Это почти на 2,5 рубля дороже, чем в 2016 году (тогда цены мы смотрели 5 мая). Что касается куриных крылышек, то в 2016 году килограмм этого продукта стоил от 4,2 рубля, сейчас – от 4,03 рубля. Получается, даже подешевели.
Зелень пошла в рост. Цены на овощи за это время заметно подросли. Килограмм огурцов за пять лет подорожал в два раза (смотрите таблицу с ценами), помидоров – в 1,3 раза. Плюс 15 копеек прибавил репчатый лук. А вот пучок зелени, наоборот, подешевел: минус 22 копейки по сравнению с ценой в 2016 году. Сложив стоимость всех товаров, выясняем, что минимальный набор для шашлыка сейчас обойдется в 36,22 руб., в то время как пять лет назад – в 27,29 руб.
Как правильно выбрать говядину и вкусно замариновать для приготовления шашлыка
Шашлык — это целый ритуал. Чтобы его приготовить, нужно выбраться на природу, собрать мангал, разжечь костёр. Далее дождаться, чтобы прогорели все дрова, насадить мясо на шампур, разложить их над раскалёнными углями, постоянно переворачивая для равномерного прожаривания. Некоторые даже больше любят сам процесс подготовки и приготовления, нежели само жареное мясо.
Конечно, процесс можно значительно упростить, используя угли с розжигом, купив замаринованное мясо или вовсе закинув его в духовку вместо углей. Тут уже каждый выбирает сам, а также отталкивается от обстоятельств.
Классикой считается шашлык из баранины. Но более распространённым у нас является свиной шашлык. Хотя не менее вкусным может получиться мясо, если взять для этого говядину и правильно её замариновать.
Выбор частей мяса
Отдав предпочтение шашлыку из свежей говядины, нужно постараться сделать мясо максимально мягким, а также сочным.
Порой даже самый вкусный маринад не позволяет сделать шашлык из говядины достаточно мягким, чтобы без проблем прожевать каждый кусочек. Здесь проблема в самом мясе, поскольку говядина изначально довольно жёсткая.
Конечно, можно просто сделать стейк, купив отрез мраморной говядины, и прижарить её на мангале. Но важно понимать, что мраморное мясо крайне дорогое и далеко не каждый может себе его позволить. Поэтому отталкиваться будем от обычной свежей говядины, которая продаётся в мясных магазинах, на рынках и в супермаркетах.
Есть 3 условия, позволяющие сделать действительно вкусный и нежный, сохранивший соки, говяжий шашлык:
Изначально взяв плохой кусок мяса, даже самые мощные маринады помочь не смогут.
Если говорить о том, из какой части свежей говядины предпочтительнее делать шашлык, то это будет:
Филе, антрекот и спинная вырезка являются самыми вкусными, максимально мягкими частями, которые оптимально подойдут для шашлыка.
Обязательно смотрите, чтобы у мяса была жировая прослойка. Параллельно с этим избегайте многочисленных плёнок и жил. Они лишь испортят впечатления о жареном мясе, а также не дадут его нормально жевать.
Если берёте заднюю ногу, то используйте лишь внутреннее мясо. Она намного мягче наружного, которое в шашлык уже не подходит. Мясо из ноги следует мариновать в 1,5-2 раза дольше, чем более мягкие части.
Неплохим вариантом считается мясо, расположенное около надпочечника. Там располагаются 2 крупные мышцы. Причём они остаются мягкими как у молодых особей, так и у достаточно взрослых коров.
В приоритете мясо, полученное путём разделки молодых телят. Если мясо слишком тёмное, это указывает на внушительный возраст коровы. Покупать его не стоит. В особенности на шашлык.
Проверьте говядину на предмет свежести перед покупкой. Обычно достаточно просто надавить на кусок пальцами. Свежая говядина довольно плотная, но ямка, получаемая при нажатии, быстро выравнивается. После нажатия палец должен быть влажным, но ни в коем случае не липким.
Полезные советы
Чтобы вы могли гордиться сделанным маринадом для шашлыка из свежей говядины, а также самим жареным мясом, не стесняясь подавать его ко столу гостям и родственникам, нужно соблюдать несколько советов. Их даже можно назвать постулатами.
Важно понимать, что говядина, если говорить об обычных породах, а не мраморных, довольно жёсткая. Для смягчения структуры требуется маринад.
Если хотите получить сочное, нежное и вкусное шашлычное мясо из говядины, придерживайтесь следующих рекомендаций:
Покидать зону ответственности в процессе готовки не стоит. Если вы взялись за жарку шашлыка, доведите начатое до конца.
Что использовать в качестве маринадов
Теперь к вопросу о том, в чём мариновать мясо для приготовления вкусного шашлыка на основе свежей и правильно подобранной говядины.
На самом деле существует огромное разнообразие рецептов. Что именно выбрать, каждый решает для себя сам.
Есть несколько основ для маринада, которые помогут раскрыть вкус говядины, размягчить мясо и доставить истинное удовольствие от употребления шашлыка.
Согласно отзывам самих любителей пикников, а также профессиональных поваров, лучше всего готовить на основе:
Теперь можно большее подробно рассказать о том, как приготовить тот или иной маринад.
Кстати, многих интересует, сколько жарить шашлык, выполненный из говядины. Чёткого тайминга здесь нет, поскольку многое зависит от размеров кусочков, используемого оборудования для жарки, расстояния между углями и мясом, а также прочих моментов.
Не исключено, что кто-то решит сделать мясо в духовке, применить электрошашлычницу, либо вовсе задействовать тандыр. Но в среднем на приготовление уходит 20-30 минут.
Луково-уксусный маринад
Не все любят добавлять при мариновании мяса уксус. Но в случае с достаточно жёсткой говядиной это может стать отличным решением.
Для 1 кг говяжьей мякоти потребуется:
Только ни в коем случае не вливайте в мясо чистый уксус.
Здесь нужно действовать в такой последовательности:
Затем можете доставать кусочки, нанизывать на чистый шампур и приступать к процессу долгожданного приготовлению на углях.
Лимонный маринад
Первым у нас будет рецепт сочного и мягкого самодельного шашлыка из говядины с использованием лимонного маринада. Как уже говорилось ранее, кислота идёт на пользу достаточно жёсткому мясу. Поэтому не стоит бояться держать говядину в кислоте более 5-6 часов.
На 1,5 кг говядины потребуется:
Ничего сложного в приготовлении нет.
Чтобы приготовить из свежей говядины действительно сочный мясной шашлык, который будет легко жеваться, нужно сделать следующее:
Уже на следующий день остаётся подсолить мясо. Нанизывать можно с чередованием мяса, помидора и лука. Некоторые добавляют на шампур и лимон, но это не обязательно.
Кстати, чтобы лимон отдал больше соков при мариновании, перед нарезкой плоды следует покатать по ровной поверхности, плотно придавливая ладонью.
Маринад на основе майонеза
Такой шашлык из замаринованной говядины можно сделать и на противне, то есть в духовке. Хотя объективно лучше, когда мясо жарится на углях, на природе. Тут уже действуйте по ситуации.
Добавление майонеза обеспечивает мягкость и приятный вкус. Хотя считается, что в плане пользы это не лучший ингредиент для маринования. Решать вам.
Для рецепта потребуется взять:
Рецепт во многом напоминает предыдущий вариант. Только здесь не используются лимоны.
Вообще обычно лук нарезают полукольцами или стандартными кольцами, смешивают с майонезом и специями, добавляют туда мясные кусочки и оставляют настаиваться.
Но будет правильнее, если сначала дать поработать луку и только потом добавить все остальные компоненты.
Суть заключается в следующем:
Если есть возможность, подержите говядину в луке ещё дольше и после уже добавьте майонез со специями и чесноком.
Луковый сок позволяет сделать структуру мяса более мягкой, но при этом сохранить сочность каждого кусочка.
Использование вина для маринования
Отличный способ, как можно замариновать вкусный шашлык из говядины. Для этого потребуется красное вино.
Процесс готовки предельно простой.
На 2 кг мяса нужно взять:
Лук следует нарезать крупными кубиками, добавить туда немного соли и разных специй и тщательно помять, чтобы лук дал максимум сока. Затем туда перекладывается нарезанное мясо и заливается всё вином.
Мариновать желательно всю ночь, но не менее 10-12 часов. Такой маринад прекрасно подходит именно для говядины. А вот для свинины лучше не использовать.
Гранатовый сок
Если нет возможности по той или иной причине готовить шашлык из свежей говядины на углях и на свежем воздухе, не страшно. Ведь это можно сделать и в духовке. Приготовив в рукаве, сохраняется максимум соков. Лишь в конце снимите рукав, включите режим верхнего гриля, если есть, чтобы подрумянить и задать корочку.
Рецепт с использованием гранатового сока очень популярный. Причём здесь потребуется именно натуральный сок, а не нектар.
Для приготовления 2 кг мяса потребуется:
Берите примерно по 1 пучку кинзы и мяты. Если не любите подобную зелень, замените на петрушку, либо вообще откажитесь.
Но если действовать по всем правилам, рецепт будет выглядеть так:
Такой же маринад можно использовать при покупке другого мяса. Но лучше для свинины и баранины, но не для курицы и птицы.
Маринад с киви
Для быстрого, но не менее вкусного шашлыка из говядины в духовке, либо на мангале можно использовать киви.
Этот фрукт отличается наличием мощной кислоты, которая и позволяет размягчить мясо в кротчайшие сроки. Только будьте аккуратными с шашлыком из говядины с киви, поскольку долго держать в подобном маринаде мясо нельзя. Иначе кусочки потеряют форму, будут невкусными, и начнут буквально разваливаться в процессе жарки.
Хотя для тех, кто хочет добиться мягкой структуры шашлыка из говядины в духовке, это лучшее решение.
На 1 кг мяса нужно взять:
Киви натирается на тёрке или перемалывается в блендере. Лук нарезается кольцами и туда добавляется немного крупной соли. Разомните лук, чтобы он отдал больше сока. Теперь остаётся перемешать компоненты и оставить буквально на пару часов мариноваться.
Не держите мясо в киви более 1,5-2 часов.
Нежный кефирный маринад
Пример вкусного, а также нежного маринада для шашлыка из свежей не замороженной говядины, который легко приготовить своими руками.
Кефир будет выступать как жидкая основа. Из расчёта на 1 кг мяса берут:
Если любите остренькое, не забудьте добавить немного жгучего перца. Но это не обязательно.
Приготовить всё это предельно просто. Нужно нарезать лук, нарубить зелень, засыпать сухие специи, немного крупной соли и размять полученную массу, переложить туда мясо и подержать несколько часов. Затем добавить растительное масло, перемешать и только потом залить кефиром.
Маринуется говядина не менее 10-12 часов. Можно даже больше, оставив на всю ночь.
Соево-горчичный маринад
Яркий, пряный и сладковатый вкус шашлыка, приготовленного по такому популярному рецепту, понравится многим.
Расскажем пошагово о том, как правильно своими руками приготовить шашлык из говядины, используя соево-горчичный маринад.
В рецепте на 1 кг говядины используют такие ингредиенты:
С солью будьте аккуратными, поскольку соевый соус уже достаточно солёный.
Готовится мясо предельно просто. Потребуется смешать соевый соус с горчицей и сахаром, перемешать на растворения. В маринад можно добавить специи, а затем залить раствором говядину. Примерно за 4-5 часов до приготовления выдавите в мясо чеснок. Хотя некоторые измельчённый чеснок добавляют сразу. Тут выбор за вами.
Простой маринад с минеральной водой
Довольно легко замариновать говядину для последующего приготовления шашлыка, используя для этих целей минеральную газированную воду.
В состав маринада для 1 кг говядины входят такие компоненты:
Из специй рекомендуется взять базилик, орегано, смесь перцев, а также сухую горчицу. Но не более чем по половинке чайной ложки каждой специи.
Чем дольше будет мариноваться говядина для шашлыка, тем лучше. Обычно оставляют на 5-6 часов минимум, либо на всю ночь.
Какой маринад использовать для самодельного говяжьего шашлыка, каждый домашний повар уже решает для себя сам.
Здесь главное соблюдать основные правила получения идеального шашлычного мяса. И начинается всё с выбора идеальных кусочков.
Вы любите шашлык из говядины? Как часто его готовите? Какой маринад используете? Что больше нравится: говядина, свинина или баранина?
Подпишитесь, оставьте комментарий, задайте вопрос и расскажите о проекте друзьям!