мясо для запекания праймбиф
Мясо для запекания праймбиф
Страница не найдена
Оператор свяжется с вами в ближайшее время.
PRIME: МАКСИМУМ МРАМОРНОСТИ
Говядина категории Prime производится из молодого, хорошо откормленного КРС. Она отличается самым высоким уровнем мраморности. Отрубы и стейки категории Prime прекрасно подходит для приготовления способом «сухого нагревания» — например, для гриля или запекания.
TOP CHOICE: ПОЧТИ НА МАКСИМУМ
Степень мраморности чуть ниже, чем у категории Prime, хотя по качеству и вкусу практически ей не уступает. Мясо Top Choice радует ярким ароматом и сочностью. Отрубы и стейки категории Top choice прекрасно подойдут для приготовления способом «сухого нагревания» — например, для гриля или запекания.
CHOICE: ЗОЛОТАЯ СЕРЕДИНА
Говядина категории Choice также отличается высоким качеством, но имеет более низкую мраморность по сравнению с категорией Prime. Отрубы и стейки Choice, особенно из спинного и поясничного отрубов, отличаются нежностью, сочностью и ароматом, и предназначаются для жарки или запекания. Некоторые другие отрубы также можно готовить с использованием сухого нагревания. Главное — не «передержать» мясо. Мясо остальных частей туши оптимально для тушения или медленного «томления» в небольшом количестве жидкости.
SELECT: УМЕРЕННОСТЬ ВО ВСЕМ
Говядина Select всегда достаточно однородного качества и имеет более низкую мраморность по сравнению с мясом категорий Prime и Choice. Она довольно нежная, но из-за невысокого уровня мраморности по вкусовым качествам уступает предыдущим двум категориям. С использованием сухого нагревания можно готовить лишь наиболее нежные отрубы. Остальные части туши перед приготовлением лучше мариновать.
Как я готовил мраморную говядину ПраймБиф. Мое воскресное барбекю
Если вы читаете мой блог и следите за новостями компании «Steak@Home», то могли заметить, какие изменения происходят в ассортименте магазина, да и на рынке в целом. Еще год назад мы наслаждались, на мой взгляд, идеальным австралийским мясом зернового откорма, а уже сегодня выбираем между латиноамериканскими и российскими фермерами.
Не буду создавать иллюзии спокойствия — после запрета Австралии и команда Стейкхоум почувствовала вакуум, было совершенно непонятно, какое мясо отнести к категории «прайм» для гурманов, какое мясо рекомендовать менее изощренным покупателям, а из какого лучше делать котлеты для бургеров.
Мы продегустировали с десяток импортных брендов: уругвайские BPU и Nirea, аргентинские Rioplatense и Frigorífico Gorina, новозеландский Affco. В итоге мы выбрали 2-3 позиции, вкусовые характеристики которых позволяют уверенно сказать — «это высококачественная мраморная говядина с насыщенным вкусом и относительно высокой степенью мраморности, это мясо, которое доставит удовольствие нашим клиентам».
В то же самое время, на рынке все чаще и чаще стали говорить о скорейшем появлении российских образцов — ведь тема импортозамещения очень актуальна и в мясной отрасли. СтейкХоум не мог не реагировать! 🙂
Прошло несколько месяцев, и наши клиенты увидели в ассортименте магазина новые позиции — знакомые Рибай, Стриплойн и вырезку российского производства. Большой выбор альтернативных отрубов: мачете, фланк, глазной мускул, ребра… К сожалению, название представляемого нами бренда «ПраймБиф» и его производителя — воронежского хозяйства «Заречное» не так известны, как крупнейшие российские агрохолдинги. Это хозяйство, поставившее во главу угла качество во всех процессах — от появления телят до разделки и упаковки. Именно это и подкупило нас, и команда Стейкхоум просто не смогла пройти мимо, как и ряд известных стейкхаусов Москвы.
Скоро наша команда отправится в ознакомительный тур, и я обязательно сделаю развернутый рассказ и фотоотчет о хозяйстве.
А вчера мы праздновали день рождения моей супруги и как ответственный за праздничный стол я решил, что основным блюдом этого вечера будет приготовленное на гриле российское мясо праймбиф. Немного рисковал, но забегая вперед скажу, что не ошибся.
В выборе кусков я не ограничился классикой — помимо Рибая и Стриплойна решил протестировать стейки Мачете, а также ребрышки (те, что Short Ribs). Получился достойный гриль-набор на килограмм так 5-6.
Вы не услышите высокопарных эпитетов и похвал в адрес мяса. Не хочу сводить свой рассказ к рекламе. Я лучше постараюсь описать это мясо праймбиф с профессиональной точки зрения, ведь поварское дело для меня не только хобби, но и профессия.
Первым на гриль отправился Рибай. Выбрал прожарку medium rare, моя любимая, чтобы прочувствовать сочность мяса и «протопить» все жировые вкрапления, которых в мясе необычно много. Если вам доводилось пробовать американский или австралийский Рибай зернового откорма, то вы поймете о каком количестве жировых вкраплений я говорю.
Что получилось в плане вкуса? Мягкое, сочное и даже немного сладковатое мясо. Гости были в восторге. В сочетании с крупной солью и крупномолотым перцем — крутой стейк. По моей субъективной оценке, этот Рибай можно однозначно причислить к высшей касте «прайм».
Далее я приступил к стейку Нью-Йорк (он же — Стриплойн) — моему любимому стейку. Друзья, это фантастика… Нежный жирок, как сливочное масло, доставлял множество эмоций. Съедено было все, и беспристрастное жюри в лице моих гостей отдало свой голос в пользу стейка Стриплойн.
Финальным аккордом стали стейки мачете. Необычно жирное и мягкое мясо. Аргентинские мачете всегда были чуть жестче — эти же таят во рту. На этом мы закончили с мясным меню, ну а ребра оставили на следующее барбекю :-). Так уж и быть, скажу о них пару слов — я взял их по рекомендации поставщика как самое популярное блюдо Стейк-Хаусов города в этом году. Обязательно расскажу о них отдельно, чуть позже.
С удовольствием подискутирую с вами о вкусе российского мяса, в том числе мяса «ПраймБиф». Многие относятся с недоверием к российской мраморной говядине… А нужно всего лишь правильно выбрать и попробовать. Вы поймете, что страна происхождения не играет первостепенной роли, главное — правильные бычки и правильная технология выращивания.
Если вы действительно любите готовить особенно мясо, вы обязательно найдете свой идеальный стейк. Хорошего дня!
Автор рецепта: Павел Поцелуев (совладелец мясной лавки)
О Праймбиф
ПРАЙМБИФ — это премиальный бренд высококачественной мраморной говядины, в основе которого лежит особый подход к разведению, откорму и выращиванию животных в наиболее экологически благоприятных регионах Российской Федерации.
Для производства говядины ПРАЙМБИФ используются молодые бычки лучших мясных пород — преимущественно В 2008 году Центр генетики «Ангус», входящий в группу компаний «Заречное», ввез в Россию первую партию из 250 нетелей и 10 быков, полученных от лучших производителей и предоставленных фермерами с многолетним стажем и высокой репутацией на мировом рынке.
Однако только лишь генетика не может обеспечить того неповторимого вкуса, которым отличается говядина ПРАЙМБИФ. Важную роль играет на фидлоте — специально сконструированной площадке на открытом воздухе, куда животных перевозят в возрасте 10-12 месяцев. На фидлоте их диета состоит из четырехкомпонентной смеси на основе влажной кукурузы. До 90% компонентов смеси выращивается на землях Длительный кукурузный откорм, который продолжается около 180 дней, обеспечивает наиболее высокую мраморность.
Существенную долю вкуса дает — сухое или влажное. Это специальные технологии выдержки говядины, позволяющие сделать превосходное мясо еще лучше, нежнее и ароматнее. Для сухого вызревания отруб помещается в специальные охлаждаемые камеры, где поддерживается определенный уровень температуры, влажности, а также необходимая циркуляция воздушного потока. В результате на мясе образуется корка, которую необходимо срезать. Влажное вызревание требует помещения отруба в вакуумную пленку и происходит само собой внутри упаковки при соблюдении температурного режима хранения 4±2 градуса. Технологи ПРАЙМБИФ рекомендуют перед поступлением говядины на кухню ресторана дать ей вызреть влажным способом (полежать прямо в вакуумной упаковке) от 14 или даже 30 дней с момента выпуска с производства. Именно поэтому лучше брать упаковки, где в диапазоне срока годности товар находится во второй его половине, а открывать и готовить ближе к истечению срока.