мясо для еврейской колбасы
Еврейская высшего сорта
Высококачественная копчёная «Еврейская» колбаса готовится из свежего мясного сырья. Точный состав ингредиентов и технологию приготовления по старинному советскому рецепту смотрите ниже.
Выход готовой колбасы к весу потраченного сырья 60%.
Влажность в готовом изделии (выдержанном) по всем правилам не должна превышать 35%.
Оболочка
Для приготовления вкусной деликатесной «Еврейской» колбасы в/с применяют только натуральные оболочки. В частности используют говяжьи пищеводы лучшего качества или говяжьи круга № 1 и 2. Благодаря схожести состава оболочек и мясного фарша такая колбаса отлично проходит все технологические этапы, а потом лучше хранится.
Все круга или пищеводы должны быть плотными, очищенными и промытыми.
Качество сырья
Высококлассная копчёная «Еврейская» колбаса готовится из определённого мяса. Употребляют остывшее, охлаждённое или мороженное говяжье мясо, от взрослых быков или бугаёв. В нём не должно быть жира.
Отдельно используют говяжий жир, его берут от упитанных животных и применяют в сыром виде. Употребление вторично замороженного мясного сырья для производства этой колбасы запрещено.
Обработка сырья
Выработку изделий начинают с осмотра говяжьих туш ветеринарной санитарной инспекцией. После подтверждения качества мяса, его обваливают (очищают мякоть от костей вручную или с помощью специальных приспособлений).
На следующем этапе мясо отправляют на жиловку. С него удаляют жилки, хрящи, загрязнения, кровоподтёки, плёнки и жир. Потом его режут кусками по 400 грамм и засаливают особым способом. Для посола 100 кг сырья берут 3 кг 500 грамм соли и по 100 грамм селитры и сахара.
Засоленное таким образом мясо раскладывают в тару и выдерживают в холоде 5-7 суток при t 3-4 о С. После окончания процесса мясо помещают в корзины, чтобы стекал лишний рассол.
Измельчение и перемешивание
Приготовление фарша для «Еврейской» копчёной колбасы заключается в измельчении и перемешивании компонентов. Сначала всё просоленное и выдержанное мясо, пропускают через мясорубку с сеткой в 2 мм. Говяжий жир отдельно крошат вручную кубиками в 4 мм.
На следующем этапе ингредиенты перемешивают в мешалках со специями и жиром. Слишком долго перемешивать фарш нельзя, так как он перетрётся, и структура колбасы ухудшится. Жир для равномерности распределения добавляют малыми порциями и размещают по всей поверхности.
Дальше фарш укладывают в посуду (тазы или ванны) плотным слоем и отправляют в холод на 24 часа (t 2-4 о С) для созревания.
Набивка в оболочку
Правильно приготовленный фарш набивают в говяжьи пищеводы шприцами (набивочными машинами). Такой способ позволяет в разы ускорить процесс набивки и контролировать его качество.
Перед заполнением каждую оболочку промывают горячей водой, сушат и смазывают жиром, чтобы масса не прилипала к стенкам при термообработке. Фарш набивают в оболочки плотно, не допуская просветов и пустот. Лишний воздух удаляют прокалыванием (штриковкой).
Вязка
Осадка
Осадка — первая операция окончания технологического процесса приготовления колбасы. Её проводят, чтобы подсушить оболочку и уплотнить фарш. Осадка проходит в специальных камерах или помещениях, в которых поддерживают определённый температурно-влажностный режим.
Копчение
«Еврейская» колбаса проходит единственную термическую обработку-копчение. Во время неё батоны обрабатывают дымом от сжигания сухих опилок или дров лиственных пород дерева. Процесс проходит при температуре 32-43 о С в течение 36-48 часов.
Во время данной термической обработки важно соблюдать температурный режим и подачу дыма:
Сушка
Завершает весь долгий процесс приготовления колбасы по старинному рецепту сушка. Она предназначена для удаления лишней влаги из батонов и увеличения стойкости колбасы к гнилостным микроорганизмам.
Сушат копчёную колбасу в специальных сушильных камерах с контролируемой подачей воздуха. Это необходимо, чтобы влага из батонов испарялась в воздух постепенно и с нужной скоростью. Сначала она удаляется из верхних слоёв, а потом из внутренних перемещается в верхние и оттуда в воздух. Таким образом, достигается полное обезвоживание колбасы.
«Еврейскую» колбасу в/с сушат на полках при t 12-15 о С и относительной влажности воздуха 75% 25-35 дней. Во время процесса каждые 5 дней батоны перемещают их с верхних полок на нижние.
Более быстрая сушка нежелательна. Она может привести к уплотнению поверхности батона, образованию больших пор внутри и порче фарша.
Контроль качества
Готовые колбаски разделяют по партиям и отправляют бракерам на оценку качества. Специалисты, используя органолептический метод, делают заключение о качестве колбасы и дают допуск к её реализации. Лучшая «Еврейская» копчёная колбаса имеет сухую оболочку, пряный запах и однородный ровный срез. При подозрении на наличие нежелательной микрофлоры назначают микробиологические исследования.
Соль, выступившая на батонах, не является дефектом.
Хранение и реализация
Качественную «Еврейскую» по старинному рецепту хранят в сухих, затемнённых и прохладных местах. Если температура в них не будет достигать 10 о С, она прекрасно сохранится в течение 1 года. Слишком светлые помещения не подходят для хранения, так как от света жир прогоркает.
Для транспортировки и сохранения товарного вида колбасные изделия упаковывают. Их укладывают в ящики из дерева или металла ёмкостью не больше 50 кг. В каждый из них вкладывают ярлык с наименованием колбасы и даты выработки.
Особые условия
Старинный рецепт «Еврейской» колбасы высшего сорта строго диктует условия, нарушать которые запрещено:
По ГОСТу разрешается добавлять селитру и сахар не при посоле мяса, а во время смешивания общего фарша в месилках.
Леонид Ейльман: Еврейская колбаса
Написал Выпускающий редактор
Статья просматривалась 4 387 раз(а)
«А сало… русское едят!» Отнюдь. Борцы с космополитизмом лакомились еврейской колбасой из закрытого цеха Микояновского мясокомбината!
Еврейская колбаса
Страницы воспоминаний
Леонид Ейльман
Мария Александровна Ананьина
Моим соседом по палате в институте курортологии, что на Арбате оказался 96-летний старик, который утверждал, что лично знал всю семью Ленина. Я с ним спускался в подвал института, где в водной галерее били фонтанчики минеральной воды и, можно было набрав стаканчик минеральной воды, уютно устроиться на диване. Там мы беседовали. По его рассказам я понял, что его мать была подружкой Александра Ульянова.
Когда Мария Ананьина давала показания по делу, 3 марта 1887 года, она отметила, что наняла репетитора потому что её сын хочет учиться в гимназии. А замужем она была за крестьянином и сын, стало быть, получался крестьянского сословия. Так что, на эти слова император Александр III произнёс знаменитейшие слова: «Это-то и ужасно, мужик, а тоже лезет в гимназию!» Вскоре тогдашний министр народного просвещения И.Д. Делянов подготовил доклад «О сокращении гимназического образования», более известный в народе, как «Циркуляр о кухаркиных детях».
«Таким образом, — говорилось в докладе, — при неуклонном соблюдении этого правила гимназии и прогимназии освободятся от поступления в них детей кучеров, лакеев, поваров, прачек, мелких лавочников и тому подобных людей, детям коих, за исключением разве одаренных гениальными способностями, вовсе не следует стремиться к среднему и высшему образованию».
Моя мать тоже была привлечена к суду и суд приговорил ее к каторге (а бабку, Марию Ананьину, — к смертной казни), но Император Александр III наложил резолюцию на ее деле: «Женщина всегда находится под влиянием мужчины и не может самостоятельно действовать». Поэтому бабке казнь заменили каторгой, а матери каторгу — высылкой в Финляндию. Там она вышла замуж за финна, родился я, вырос, окончил медицинское училище и стал врачем-проктологом.
Анна Ильинишна познакомила меня со своей семьей. Дмитрий Ильич взял меня в Наркомздрав в Москву. Хороший был человек, но любил выпить и не пропускал ни одной юбки. Он очень любил закусывать водочку начесноченной сырокопченной еврейской колбасой (Последний раз я видел эту колбасу в гастрономе, что в здании Метрополя на Охотном ряду в 1948 году.) Все дети Марии Александровны Ульяновой были и внешне разные, и внутренне разные. Почему-то только Дима и оставил прямое потомство этой семьи…
Старик лично знал каждого члена семьи Ленина, но более подробно о этой семье мне не удалось узнать, поскольку один из пациeнтов этого института прекратил наши посещения водной галереи, заявив, что эта вода — минеральная потому, что галерея поставлена на старом арбатском татарском кладбище. Это сообщение вызвало отвращение к минеральной воде и наши посещения галереи прекратились. Вскоре мой сосед был выписан домой.
Только из моей палаты ушел домой старик-проктолог, который еще работал с Дмитрием Ульяновым в наркомате здравоохранения, как на его место поселили нового пациента. Он осмотрелся, протянул мне пухленькую руку и представился:
— Федюшкин — начальник производства микояновского мясокомбината.
Далее он спросил меня:
— Как ты относишься к храпу?
— Спокойно, храпи себе на здоровье!
Мой сосед как то горько усмехнулся.
Ночью я понял, отчего рухнули стены древнего Иерихона. Никакая иерихонская труба не смогла бы исторгнуть из себя столь мощные звуки! Утром мой новый сосед виновато спросил у меня:
— Сильно ли я храпел?
Я поспешил его успокоить, что расположило его ко мне.
— Ты мне понравился! Хочешь, я угощу тебя настоящей еврейской колбасой. Такую колбасу не продают в магазинах. Мы ее готовим только для некоторых членов ЦК партии по специальному списку.
Он протянул мне полбатона сырокопченной колбасы. Я отрезал заметный кусок и почувствовал необыкновенный вкус свежего, чуть начесноченного мяса. Да я ничего подобного не пробовал.
Валентина Ивановна Гаганова
— Запиши мой телефон, позвони и я тебе буду давaть талоны на наши продукты. Правда, такая колбаса у нас на особом контроле. Органы тщательно следят за всем процессом ее изготовления. Сначала говядину надо выдержать в посоле, добавить перец, чеснок, мелко нарезанный гусиный жир, коньяк, вручную набиваем кишку фаршем и, главное, надо несколько раз коптить в дыму от некоторых видов красного дерева. Технолог головой отвечает за качество: важен не только вкус, но и цвет копчения, а он зависит от породы дерева. Если эта колбаса идет на экпорт, то чтобы сохранить аромат и свежесть, мы храним ее в специальных пломбированных контейнерах, где она залита воском. Мы ее экпортирует только самым близким друзьям нашей страны. Например, посылаем Фиделю Кастро. Как то раз от Фиделя мы получили телеграмму:
— У нас жарко, поэтому ваша колбаса плавает в расплавленном воске. Можно ли ее кушать?
Вот и пришлось мне срочно лететь на Кубу. Я сел в самолет ТУ 114, на котором Хрущев в 1959 году летал в США. Перелет должен был быть беспересадочным. Рядом со мной села наша знаменитая ткачиха Валя Гаганова. Мы летели над Атлантикой. Я ей говорю:
— Знаете, мне ужасно не везет — как лечу в самолете, так он падает, еду в поезде — так укачивает, что тянет на рвоту…
Только сказал — входит стюардесса:
— Товарищи, один мотор нашего самолета заглох, самолет может упасть в океан. Оденьте спасательные жилеты, а сейчас мы будем раздавать вам порошки для отпугивания акул.
— Ну вот, что я говорил? Сейчас или порошка не достанется или акула очень голодная попадется. Давайте попросим бутылочку коньяку!
Валя согласилась. Мы так напились, что все стало безразличным. Наш самолет совершил экстренную посадку на канaдской военной базе. Нас высадили из самолета и надели черные мешки на голову. Зачем? Не знаю! Мы совершенно ничего не видели и не понимали поскольку коньяк был в экпортном исполнении. Прилетели мы на Кубу. А там закуска плавает в расплавившемся от местной жары воске. Ешь сколько хочешь! Вот такая у меня произошла история с еврейской колбасой!
Вспомнилась басня Сергея Михалкова времен борьбы с космополитизмом о беседе двух подруг:
Мы знаем, есть еще семейки,
Где наше хают и бранят,
Где с умилением глядят
На заграничные наклейки…
А сало… русское едят!
Отнюдь. Борцы с космополитизмом лакомились еврейской колбасой из закрытого цеха Микояновского мясокомбината!
Еврейская домашняя колбаса
Ветчинница дешево
Купить ветчинницу за 690 рублей 
Купить нитритную соль для колбасы 
Купить натуральные оболочки для колбасы 
Купить насадку для колбасы 
Купить набор насадок для колбасы 
Купить Кристаллют для колбас и ветчин 
Купить формовочную сетку 100 мм 
Пакеты для засолки мяса 30х40 см 
Термометр для духовки 
Шпагат для вязки колбасы 
Термометр для мяса со щупом 
Щепа ольховая для копчения отборная 
Купить свиные черева 32/34 мм 
Купить белковую оболочку для колбасы 45 мм 
Насадка на мясорубку с посадочным кольцом 5,8 см 
Купить бараньи черева 20/22 мм для колбасок
Кухня евреев включает в себя много интересных, необычных и оригинальных блюд.
Делают они и вкусные колбаски по своим проверенным технологиям.
Домашняя колбаса по еврейскому рецепту готовится из говядины.
А поскольку это постное мясо, то к нему добавляется жирная гусиная кожа.
Попробуйте приготовить еврейскую колбасу и удивить ей всех домашних и гостей за вашим столом.
Дижонскую горчицу можно заменить 1 ч.л. сухого горчичного порошка.
Рецепт еврейской колбасы в домашних условиях
1. Пропустите охлажденное мясо и гусиную кожу через мясорубку с решеткой тонкого помола.
2. В большой миске смешайте мясной фарш, соль, семена горчицы, перец, сахар, кориандр, сухую горчицу, душистый перец, лавровый лист и гвоздику и хорошо вымесите.
3. Поставьте на ночь в холодильник, чтобы впитались все пряности.
4. Заполните готовым фаршем оболочки или разделите на порции и сформируйте колбаски длиной 10-12 см, которые можно будет завернуть в пищевую пленку.
Полуфабрикаты желательно использовать в течение 2-3 дней или заморозить и хранить в морозилке в течение 3 месяцев.
5. Колбасу в пищевой пленке можно варить в любой кипящей жидкости — воде, вине, пиве и т.д., на слабом огне около 20 минут. Жидкость должна едва покрывать колбаски.
Возможно и приготовление еврейской колбасы на пару.
Перед жаркой пластиковую оболочку необходимо удалить.
Колбаса «Еврейская полусухая» сырокопченая
190 г Точная стоимость товара зависит от веса и будет известна после сборки заказа
Состав: говядина, жир сырец говяжий, соль поваренная пищевая, сахар, перец черный молотый, перец душистый молотый, чеснок сушеный, стартовая культура микроорганизмов Информация на этикетке может незначительно отличаться Данный товар поставляют несколько производителей, внешний вид и характеристики могут незначительно отличаться. Актуальные данные указаны на этикетке. Цена может отличаться в зависимости от региона или формата точки продажи (вендинг, микромаркет).
Только на приобретённые товары
Колбаса очень понравилась! Приобрели ее со скидкой на пробу и совершенно не ожидали такого отличного качества. Мягкий вкус превосходно сочетается с ярким ароматом. Очень вкусно подавать с бородинским хлебушком и салатом из свежих помидоров. Простой вариант закуски в плане приготовления, но вкус этого блюда многогранен, и такой вариант сервировки чудесен даже для праздничного стола! Выбираем колбасу только во ВкусВилле, потому что уверены в качестве и отсутствии химических добавок!
Очень люблю сырокопченую колбасу, но практически никогда ее не покупаю, т.к в основном все, что продается у нас в магазинах содержит нитрит натрия, как минимум. Полусухая еврейская колбаса от «Вкусвилл» — действительно находка для меня. Очень вкусная, с приятным пряным ароматом, с нормальным естественным цветом (не красная или ярко-розовая) и что самое важное — с абсолютно натуральным составом!Соли в самый раз, нет ощущения застывшего жира на языке, только вкус самого продукта. Соотношение цена/качество меня более, чем устраивает. В общем, я в восторге 🙂 Спасибо, ВкусВилл!.