мясо для бульона в какую воду нужно класть
Как правильно варить мясо для супа, и какое лучше брать?
Вкус супа напрямую зависит от качества бульона, поэтому способ его приготовления, и вид используемого мяса очень важен. Существуют три типа бульона: костный, мясо-костный и мясной. Готовят его на свинине, говядине, телятине, баранине, курице или почках. Но как правильно варить мясо для супа, и какое лучше брать для разных вариантов? Рассмотрим основные вопросы:
Вопрос 1. Мясо нужно в холодную или горячую воду закладывать?
Если варится костный бульон, потребуется взять кости после обработки мяса, вымыть и заложить их в кастрюлю. Влить холодную воду, добавить коренья и готовить основу для супа:
В процессе рекомендуется частично снимать скапливающийся на поверхности жир, который в большом количестве испортит вкусовые характеристики первого блюда.
Чистые мясные куски нужно добавлять в горячую воду или отваренный на протяжении 1-2 часов костный бульон, после чего содержимое кастрюли важно довести до кипения, установить температуру в 90-95 градусов и варить не более 2 часов.
Вопрос 2. Можно ли класть мясо в кипящую воду?
Мясо без кости необходимо уложить в горячую воду (более 60-70 градусов), после чего довести ее до кипения. Благодаря этому из куска выйдет меньше веществ, а значит оно останется полезным и более сочным.
Однако так не делают, когда готовится диетическое первое на втором бульоне, о чем речь пойдет ниже, или мясо на косточках (ребрах). В этом случае мясо заливают холодной водой.
Вопрос 3. Нужно ли и когда солить мясо при варке?
Соль необходимо добавлять в самом конце, если бульон предназначен для самостоятельной подачи или простых супов с добавлением круп или макаронных изделий.
При готовке сложных заправочных блюд, вроде борща, солянки, щи или рассольника солить бульон не нужно вовсе. Как и добавлять томатную пасту. Оба эти ингредиенты (соль и паста) замедляют отваривание овощей. И в итоге они могут остаться частично сырыми.
Вопрос 4. Стоит варить с открытой крышкой или закрытой?
Кости и/или мясо доводят до кипения в кастрюле без крышки. Но как только бульон начнет активно бурлить, требуется снять пену, снизить силу огня и неплотно закрыть. Жидкость выпарится в меньшем объеме, а температура внутри будет больше. Поэтому основа для супа быстрее отварится.
Вопрос 5. В какие супы лучше брать мясо на кости?
Костный бульон обычно получается не таким светлым и прозрачным, как чистый мясной. Поэтому мясо на кости используется для заправочных супов: борщей, солянок или харчо. Это не касается курицы.
Из нее основу для супа реально сделать прозрачной, для чего нужно просто варить бульон на небольшом огне.
Вопрос 6. Мясо нужно резать на кусочки или варить целым?
Если мясо меньше 1 кг, его можно не нарезать. Более крупный кусок лучше поделить по 700-1000 г. Если используется грудинка на кости, ее допустимо добавлять более объемными частями, поскольку она имеет небольшую толщину.
В целом рекомендуется больше обращать внимание не на вес куска, а на его размер и толщину. Продолговатые и тонкие части можно не резать, даже если их вес больше 2 кг.
Вопрос 7. Как сварить мясо для супа, чтобы оно было мягким?
Чтобы «не пересушить» мясо, его требуется отваривать на среднем огне сравнительно большим куском (до 1 кг). Мелко нарезанное мясо быстро отдаст сок, а значит бульон получится недоваренным, а сами куски жесткими.
Вопрос 8. Как сделать, чтобы бульон был прозрачным и вкусным?
Прозрачность бульона обеспечивают:
Если бульон получился мутным, можно попробовать осветлить его через сырой яичный белок, который необходимо вылить в очень редкое сито, где и процедить жидкость.
Вопрос 9. Нужно ли обжаривать, и для каких рецептов?
Если нет много времени на приготовление супа, мясо лучше нарезать более мелкими кусочками (примерно по 150 г) и обжарить в малом объеме жира до корочки. На это уйдет где-то 3-4 минуты для каждой стороны.
Такой способ применяют не только для ускорения процесса, но и когда требуется придать бульону насыщенный золотистый оттенок и более глубокий вкус. Идеально использовать такой бульон для картофельных, рисовых или макаронных первых блюд с добавлением нескольких овощей.
Вопрос 10. Особенности приготовления второго бульона, и зачем он нужен?
Когда неизвестно, как именно хранилось мясо, перед тем, как оно попало на кухонный стол, или его сложно хорошо зачистить, или готовится диетический вариант супа лучше сварить бульон в 2 приема. Сначала в кастрюлю с холодной водой требуется заложить кусок, после чего отварить на протяжении 10-12 минут.
За это время из мяса выделяются вещества, нежелательные при соблюдении разных диет. Потом первую воду слить, кастрюлю тщательно замыть, добавить внутрь кипяток и аккуратно вложить мясо. Варить дальше по рецепту с кореньями и овощами.
Вопрос 11. Советы хозяйкам: какое мясо лучше не брать на суп, и что еще нужно знать?
Для бульонов предпочтительно брать части мяса со значительным содержанием соединительной ткани. Это лопатка, грудинка, задняя часть или покромка.
А вот корейку, вырезку, толстый и тонкий край для супов используют редко, ведь они при варке быстро становятся жесткими, поэтому больше подходят для обжаривания и тушения.
Для придания аромата и усиления вкуса рекомендуется добавлять вместе с мясом репчатый лук, корень петрушки и сельдерея, свежую морковь и разнообразные пряности (лавр, гвоздику). В итоге бульон должен получиться прозрачным, с легким золотистым оттенком, с достаточным содержанием жира и глубоким приятным ароматом мяса и овощей.
Если планируется готовить большой объем супа, лучше сделать концентрированный бульон. Еще его допустимо заморозить и использовать по мере надобности. Для этого надо сварить большой кусок мяса (желательно на кости) на протяжении 4-5 часов с подливанием воды (по необходимости). В конце выйдет насыщенный бульон темного цвета, а само мясо будет «разваливаться» при касании. Итоговый выход — 1 л бульона на 1 кг используемого мяса.
Бульон получился с большим содержанием пены и свернувшегося белка? По окончании варки потребуется достать мясо, а саму жидкость 1-2 раза процедить через марлевый отрез. Только после этого основа для супа готова к дальнейшим действиям.
Вопрос 12. Сколько варить мясо для супа?
В зависимости от вида, мясо варится на протяжении разного времени*:
* время указано для мясных кусков весом около 1 кг.
Если используется мясо на кости, время варки необходимо увеличить. Крупные кости будут готовы через 4-5 часов, а более мелкие — 2-3 часа. Быстрее всего будет готова курица с костью — всего в течение часа.
Чтобы проверить состояние мяса, кусок нужно достать и проколоть в самой толстой части. Если сок будет прозрачным, а мякоть с легкость отставать, мясо готово.
Бульоны из птицы, мяса, рыбы и овощей: как правильно приготовить
Бульон в мировом масштабе так много значит, что диву даешься. Это и средневековое герцогство, и коммуна в Пиренеях, и родовой замок Готфрида Бульонского в Бельгии. Но мы все же поговорим о близких нашему сердцу вкуснейших наварах.
Куриные бульоны
Есть такой стереотип: никто не приготовит куриный бульон вкуснее, чем еврейская мамаша для своего сыночка. Хотя китайская ма или итальянская мамма делает это ничуть не хуже – каждая по-своему. Главное в этом деле – терпение. И выбрать курочку. Если вы никогда не ели бульон из правильной курицы – смело можете считать, что не ели куриного бульона вообще. Вы будете смеяться, но те синие «птицы счастья» по 2 рубля из далекого советского прошлого годились для бульона гораздо больше, чем теперешние накачанные бройлеры. Пойдите на колхозный рынок и купите у симпатичного вам продавца птичку средней упитанности, не слишком молодую, но и не преклонного возраста. Пусть она весит кило двести, максимум полтора вместе с лапками – теми самыми куриными ногами, на которых обычно избы стоят. Голова нам без надобности. У соседей продавца по рынку вам нужно купить самого белого лука-порея – пару толстеньких стеблей, 1 маленькую репку, пучок блестящего и упругого черешкового сельдерея, 2 большие самые
яркие и оранжевые морковки, пару сочных луковиц и пучок свежайшей петрушки. А морская соль среднего помола, перец горошком и сушеный тимьян у вас наверняка есть в тумбочке. Дома при необходимости выпотрошите крылатую и опалите. Подготовленную курицу со всех сторон щедро натрите солью и оставьте отлеживаться на полчаса. Потом нужно устроить курице душ, в том числе внутренний, чтобы смыть всю соль, пот и кровь. Кладите голубушку в большую кастрюлю, а сверху укладывайте овощи, очищенные и крупно нарезанные. Заливайте 4–4,5 л холодной воды, на среднем огне доводите до кипения и немедленно убавляйте огонь до минимума. Теперь нужно снять всю пену. Готово? Кладите перец, слегка раздавленный, горошин 8–10, стебли петрушки (без листьев) и тимьян, примерно чайную ложку. И пусть себе спокойно варится часа полтора. Увидите еще пену – снимайте, нечего портить нам картину. К тому моменту, как бульон готов, курица не должна распасться на молекулы и сваливаться с костей, это тоже не входит в правильную картину мироздания. Аккуратно выньте курицу, снимите мясо – оно пригодится для массы вкусных блюд. А кости верните в кастрюлю – и варите еще 1 час. Процедите бульон и охладите, снимите жир (ни одна еврейская хозяйка в здравом уме его не выбросит – на нем можно сделать кашу варнишкес или кнейделах). Готов ваш бульон, чтобы все были здоровы.
Мясные бульоны
Все то же самое можно проделать и чтобы приготовить мясной бульон – например, из телячьих голяшек. Только вариться он будет значительно дольше, и тут мясо вольно обваливаться с кости сколько хочет. Овощи и травы можете выбирать для бульона любые, по собственному вкусу, здесь нет никаких законов. Если хотите получить бульон посветлее, берите побольше костей, белое мясо (можете кости взять говяжьи или бараньи, а филе индюшачье или куриное), а овощи кладите сырыми.
Хотите золотистый бульон, более насыщенный, – предварительно обжаривайте и кости, и овощи. Можно под грилем, можно в масле, можно на сухой сковородке – вкус каждый раз будет немного отличаться. Экспериментируя с мясными бульонами, не кладите в них сырые потроха – в них слишком много крови, которая испортит и вид бульона, и вкус.
Рыбные бульоны
Рыбный бульон варится значительно меньше, чем мясной или птичий. И если у вас есть голова (рыбья), кости и кожа – то сама рыба и вовсе не понадобится. Только не забудьте вынуть жабры. А вот чешую можно не чистить. Принцип тот же – класть в холодную воду, очень медленно доводить до кипения и так же медленно варить, снимая пену и не давая бурлить. Если мало хвостов-голов, добавьте поджаренные панцири любых ракообразных (или варите исключительно из них) – получите божественный вкус и прекрасный цвет. Много специй в рыбный бульон не кладут, да и овощей тоже. Вполне достаточно чеснока и имбиря. Или лука и корня петрушки.
Овощные бульоны
Среди любителей овощных бульонов есть два лагеря: те, что кладут в бульон помидоры, и те, что не кладут. А также те, что кладут картошку – и те, что не кладут. Все зависит от дальнейшей судьбы бульона. Одно дело, если вы его собираетесь сразу есть. Тогда и картошки туда, и помидоров – чтобы погуще да понаваристей. И совершенно другой поворот судьбы – если бульон предполагается чем-то заправить. Крупой, например. Или яйцами. Или другими, в варке не участвовавшими овощами. Тогда к чему усугублять? Овощные бульоны хороши еще тем, что их можно варить буквально из очистков. Из тех самых луковых и морковных «попок», которые мы обычно выкидываем, нижней части черешков сельдерея, стеблей от зелени, зеленой части порея… Были бы они только качественные. Их можно в течение месяца-двух собирать в пакетик, хранящийся в морозильнике. И параллельно гордиться собственной экономностью. А потом сварить бадью ароматнейшего бульона на все случаи жизни – и его тоже заморозить.
И вообще, если вы вегетарианец, это совершенно не значит, что разнообразие в бульонной нише вам недоступно. Вот, например, чудесный и очень насыщенный бульон из чечевицы. Берете коричневую чечевицу, замачиваете на несколько часов, процеживаете и кладете в льняной мешочек. Наливаете в кастрюлю воду (на 200 г чечевицы 2,5–3 л). Кладете мешочек, добавляете обжаренные на сухой сковородке морковь и лук, специи по вкусу (смесь перцев горошком и корицу). Доводите на медленном огне до кипения и варите 2 ч. Процеживаете (содержимое мешочка тоже вполне съедобно) – и съедаете с наслаждением или варите суп какой-нибудь, хотя чего уж лучше.
Нестандартные бульоны
В прибрежных азиатских кухнях варят бульоны из водорослей. Идеальная водоросль – комбу, ее небольшого куска достаточно, чтобы сварить бульон дважды. Японцы кусок комбу замачивают примерно на час, а потом доводят на медленном огне до кипения и сразу же выключают. Чтобы из этого бульона получился даши (он же даси), в него добавляют хлопья тунца или мелкую сушеную рыбку и доваривают еще несколько секунд, комбу вынув. Далее горячим даши можно залить уже отваренные овощи и куски рыбы или курицы, чтобы получился отличный суп.
Наши друзья итальянцы много веков уже варят прекрасные супы на легчайшем бульоне из листьев овощей, которые мы обычно выбрасываем, – в основном из листьев цветной капусты, иногда с добавлением шпината или листьев от свеклы. Потом солят, заправляют оливковым маслом и заливают им положенный в тарелку кусок зачерствевшего хлеба.
А еще есть бульон для тех, у кого совсем нет времени. И овощей. Один лук-порей да специи. Ну еще чеснока бы да имбиря немножко. Из специй возьмите: 1–2 лавровых листика, горсть разного перца горошком (большей частью душистого и розового), пару палочек корицы, пару бутонов гвоздики. Порей, имбирь и чеснок обжариваете в небольшом количестве масла вместе со всеми специями, кроме гвоздики. Заливаете холодной водой, солите, на среднем огне доводите до кипения, и через 20–30 минут можно варить суп – на таком вот пряном бульоне.
Бульонная специализация
Лавровый лист для «тех, кому за 30» – визитная карточка большинства супов, особенно мясных. И не всегда эта карточка приятно пахнет. Впрочем, в мире разнообразия специй выясняется, что свежий лавровый лист и засушенный три года назад – это большая разница. Так же, как свежемолотый черный перец – и молотый одновременно с засушиванием того листа.
Лавровый лист способен придать бульону удивительно приятный аромат. Если у вас есть сомнения – не варите его долго, пяти минут в конце или начале варки более чем достаточно. А вот перцы горошком как раз хотят, чтобы их варили долго. Как и можжевельник, который придаст бульону смолистый лесной аромат – только не переборщите, достаточно 3–5 ягод. Острый перец вместе с теми же перцами горошком, но свежемолотыми можно добавить за пару минут до окончания варки.
В стародавние времена в Англии в бульон непременно добавляли палочку корицы и мускатный цвет. Если бульон варится для больного – в целях подкрепления сил, то имеет смысл добавить не только корицу и мускат, но и немного гвоздики, небольшой сушеный корень куркумы и обжаренные семена горчицы. А перед подачей влить в бульон несколько ложек сухого хереса. Здоровым этот вариант тоже очень нравится.
Осветление нашло
Надо сразу сказать вот что: правильно сваренный бульон – медленно, без бурного кипения, на минимальном огне – осветлять не нужно. Он и так будет прозрачным, как слеза. Но если что-то не удалось или было мало времени-терпения, есть возможность устранить неполадки. Самый распространенный способ осветления – при помощи белков куриных яиц. Обычно берут 1 белок на 1 литр, слегка взбивают и добавляют в теплый, а лучше холодный бульон. Иногда кладут и скорлупу тоже, мелко раскрошенную. Перемешивают и ставят на средний огонь, помешивая. Дают покипеть 7–10 минут, снимают с огня, вливают полстакана холодной воды, дают несколько минут постоять и процеживают. Причем лучше процеживать так, чтобы жидкость сначала стекала в сито, которое заберет большую часть пены, а потом уже через марлю или другой фильтр. Иначе пена быстро забьет ткань, и процеживать придется долго. Вариант осветления бульона паюсной икрой, с точки зрения законов РФ, канул в прошлое и вообще выглядит на фоне кризиса вульгарно. Забудем о нем.
Еще в куриный бульон в качестве ароматизатора и «сборщика» мусора добавляют миндаль: смалывают в порошок, разводят ложкой бульона, размешивают во всем объеме, прогревают, а потом процеживают. Очень удобно процеживать бульон через фильтры для кофемашин – по надежности они, пожалуй, даже превосходят полотняные салфетки, и мучительно отстирывать их потом не нужно.
Если при варке бульон у вас получился прозрачным, но бледноватым – было мало мяса или овощи не поджарили, его можно
подкрасить самым натуральным способом – небольшим количеством свежесваренной карамели. Карамелью на производстве любят подкрашивать все подряд: от бульонных кубиков до соевого соуса – почему бы нам не воспользоваться разок вражескими технологиями. Растопите сахар с небольшим количеством воды (в соотношении 5:1), поставьте на маленький огонь и варите до светло-коричневого цвета. Добавляйте в бульон по вкусу и по цвету, на которые, как известно, товарищей каждый подбирает себе сам.
Рецепты бульонов
Классический куриный бульон по-китайски
Если вы хотите получить более концентрированный и более сладкий на вкус бульон из курицы и свинины, положите в готовый куриный бульон 1,5 кг свиных костей и еще кусочек имбиря и варите по той же технологии еще 1,5 ч.
Классический куриный бульон по-китайски
Что делать:
1. Куриное филе нарезать небольшими кусочками. Имбирь, не очищая, нарезать по диагонали ломтиками толщиной 1 см. Чеснок, не очищая, слегка раздавить плоской стороной ножа.
2. Сложить кости и филе в очень большую кастрюлю, влить 4 л холодной воды. На небольшом огне довести до кипения. Сразу
же уменьшить огонь до минимума – бульон никогда не должен кипеть, допустимы только один-два «булька». Снимать поднимающуюся пену, никак не перемешивая бульон, – это может занять 20–30 мин.
3. Добавить соль, имбирь, чеснок и зеленый лук. Варить, не закрывая крышкой, 4 ч.
4. Остудить, процедить. Использовать для любых супов или прогреть и подать просто так.
Мясной бульон с ароматными травами
Мясной бульон с ароматными травами
2,5 л
Что нужно:
Что делать:
1. Половину голяшки, 1 луковицу и морковку смазать маслом, положить в форму для запекания и поставить под сильно
разогретый гриль. Готовить 15 мин., один раз перевернув.
2. Лопатку нарезать кубиками со стороной 2–3 см. В оставшуюся луковицу воткнуть бутоны гвоздики. Сложить сырое мясо и кости в кастрюлю, залить 3,5 л холодной воды, отставить на 30 мин.
3. Добавить в кастрюлю обжаренные кости, поставить на небольшой огонь. Довести до кипения, ни в коем случае не давая бурно кипеть. Снять пену. Готовить на минимальном огне, не закрывая крышкой, 4 ч.
4. Добавить 1 стакан холодной воды, специи и все овощи, готовить еще 1,5 ч.
5. Добавить травы, готовить 30 мин.
6. Процедить, остудить как можно быстрее, снять жир. Использовать для любых супов или прогреть и подать просто так.
МНЕНИЕ ПРОФЕССИОНАЛА
Дмитрий Каневский, шеф-повар ресторана «Царская охота»:
Есть несколько правил, которые следует соблюдать при варке мясного бульона. Мясо лучше закладывать в холодную воду, так мясной сок перейдет в бульон более полно и быстро. Перед закладкой овощи и коренья (морковь, лук, петрушку, сельдерей, пастернак) попробуйте подпечь – это значительно улучшит цвет и аромат конечного продукта. Не накрывайте бульон крышкой, чтобы он не «омылился», то есть не стал белесым и мутным – исправить это уже невозможно.
Бульон из креветочных панцирей
Такой бульон можно использовать не только для рыбных супов, но и в приготовдении вторых блюд из рыбы.
Бульон из креветочных панцирей
Что делать:
1. Стебли порея (белую часть и 4 см зеленой) разрезать вдоль, промыть, обсушить. Промыть и обсушить панцири и головы креветок. Фенхель нарезать дольками. Помидор разрезать на четвертинки, удалить сердцевину.
2. Разложить на противне в один слой панцири, головы, подготовленные овощи и лимон. Сбрызнуть все оливковым маслом. Поставить в разогретую до 230 °С духовку на 15–20 мин. За это время дважды перемешать.
3. Лимон отложить. Остальное содержимое противня переложить в большую кастрюлю, добавить соль, специи и стебли кинзы, залить 2,5 л холодной воды. Поставить на небольшой огонь и довести до кипения. Снять пену. Готовить на минимальном огне, частично закрыв, 1,5–2 ч.
4. За пару минут до конца приготовления выжать в бульон сок запеченного лимона. Остудить бульон, процедить. Использовать для супов из рыбы и морепродуктов.
Овощной бульон с черносливом
Овощной бульон с черносливом
1,5 л
Что делать:
1. Разрезать 1 луковицу, 1 морковку и корень петрушки на крупные куски. Обжарить их в масле на сковородке на среднем огне до золотисто го цвета, переложить в большую кастрюлю. У помидора удалить сердцевину с жидкостью, мякоть крупно нарезать. Остальные овощи мелко порубить.
2. Добавить все овощи, специи и чернослив целиком в кастрюлю к обжаренным овощам, залить 2,5 л холодной воды. На медленном огне довести до кипения, посолить. Снять пену. Варить, частично закрыв, на минимальном огне 2,5–3 ч.
3. За пару минут до окончания варки положить промытый и обсушенный пучок петрушки. Закрыть крышкой, снять с огня, полностью остудить. Процедить. Использовать для овощных супов или прогреть и подать с хлебом.
Советы
■ Чем светлее вы хотите получить бульон, тем больше в нем должно быть костей и тем меньше «красного» мяса. И, соответственно, наоборот.
■ Бульон можно – и даже в какой-то степени нужно – замораживать. Поскольку варится хороший бульон долго, имеет смысл делать сразу много, а потом замораживать «блоками», которые занимают в морозилке мало места. Для этого нужно выстлать прямоугольный контейнер пленкой, влить бульон, заморозить и потом вынуть из контейнера и хранить, завернутым в пленку.
■ Если вы предполагаете хранить бульон несколько дней в холодильнике, не кладите овощи, только специи и сушеные травы – так он дольше не портится.
■ Чем мельче распилены или разрублены кости, тем наваристее получится бульон.
■ Добавив воду к мясу и костям, дайте им постоять около часа без нагревания – тогда соки из костей лучше перейдут в бульон. Затем нагревайте бульон как можно медленнее.
■ Приправлять бульон лучше целыми специями, а не молотыми. Соль обычно добавляют из соотношения 1 чайная ложка на 1 литр жидкости.
Как варить бульон: полный путеводитель
Оглавление
Основательные, серьезные кулинарные книги очень часто открывают рецепты бульонов. О причинах догадаться несложно: бульоны — это основа кулинарии, без которой невозможны согревающие супы, ароматные соусы, сливочные ризотто, прозрачные студни, да и многие другие блюда, составляющие значительную часть сокровищницы мировой кухни. Современный городской житель находится в перманентном состоянии цейтнота, и велик соблазн не возиться с варкой бульона, а развести в кипятке бульонный кубик, но этот компромисс лучше оставить тем, кто не особо заботится о содержимом собственной тарелки. Дело даже не в том, что это «химия» — просто попробуйте, и вы безошибочно отличите бульон из кубика от бульона, сваренного по всем правилам кулинарной науки. А что это значит? А это значит, что каждому, кто хочет научиться готовить, нужно обязательно освоить эту нехитрую науку — приготовление идеального бульона.
Разновидности бульонов
Бульон — это отвар из мяса, рыбы или овощей, при правильном приготовлении он имеет приятный и насыщенный вкус (а также целебные свойства, хотя сейчас не об этом). Бульон может быть блюдом сам по себе, но чаще всего его используют в качестве фундамента, промежуточного звена в приготовлении других, более сложных блюд. Основные из них мы уже перечислили во вступлении к этой статьи, также нельзя не отметить то, что бульон — превосходная база для варки: мясо или рыба, сваренные в бульоне (мясном или рыбном соответственно), сохраняют насыщенный вкус и аромат, а рис и другие крупы получаются очень вкусными.
Как правило, бульоны варят из костей, иногда с некоторым количеством мяса, и с добавлением овощей и ароматных трав, но существует немало рецептов вегетарианских бульонов. Исторически в разных частях света появлялись различные виды бульонов, поэтому выделить их в какую-то единую классификацию довольно сложно. Вот основные виды бульонов:
Куриный бульон — основа основ. Куриный бульон настолько универсален, что идеально подходит для большинства супов, соусов и ризотто, а нейтральный вкус куриного бульона позволяет без проблем использовать его для приготовления блюд из рыбы и морепродуктов.
Мясной бульон — из говядины, свинины или других видов мяса. Такой бульон — прекрасная основа для сытных супов и соусов к мясным блюдам.
Рыбный бульон — варится из костей, а также голов и плавников рыб, используется для приготовления ухи и рыбных супов, а также для отваривания рыбы, что позволяет сделать ее вкус более насыщенным.
Овощной бульон — варится из овощей и трав без добавления мяса. Такой бульон получается вполне ароматным и может использоваться как полноценная замена куриному или мясному бульону при приготовлении постных и вегетарианских блюд.
Грибной бульон — готовится из грибов, сушеных или свежих, и используется для приготовления грибных супов, ризотто и так далее.
Бульон даши — легкий бульон на основе водорослей комбу и стружки сушеного тунца бонито, основа для супа мисо и других японских супов.
Лоу Сои — китайский соевый рассол многократного использования, в котором готовят мясо, после чего не выливают, а оставляют до следующего раза. Постепенно этот бульон обогащается вкусом приготовленных в нем продуктов и при правильном обращении может храниться практически вечно. Говорят, некоторые китайские повара готовят в бульонах возрастом за сотню лет.
Кроме того, можно выделить бульон из морепродуктов (вполне распространенное дело там, где морепродуктов полно и стоят они копейки), бульон из панцирей креветок и других ракообразных (отличная основа для чаудера, карри и других блюд, где участвуют креветки) и другие, совсем уж экзотические разновидности бульона. Все их объединяет одно — метод приготовления, поэтому давайте разбираться в теории приготовления бульона.
Ингредиенты бульона
Бульон, как и любое блюдо вообще, начинается с подбора ингредиентов. Многие из них я уже упомянул выше, но про самый главный забыл. С него и начнем.
Вода — это то, без чего немыслим ни один бульон, так что используйте для его приготовления качественную, вкусную воду без посторонних примесей. В процессе варки бульона вода будет выкипать, но если доливать воду в бульон взамен выкипевшей, это отрицательно скажется на его вкусе. По этой причине воды всегда берут немного больше, чем то количество бульона, которое нужно получить. Ну а если что-то пошло не так и у вас нет другого выхода — добавляйте не холодную воду, а кипяток, чтобы процесс варки не останавливался.
Основа
Основа бульона — это, как правило, кости, мясные или рыбные. Кости используют потому, что они очень дешевы, но позволяют получить замечательный отвар, поэтому в идеале кости должны быть разрублены — это позволит сделать бульон более насыщенным. Часто бульон варят не только из костей, но и из мяса — это оправдано в том случае, если вы готовите суп, составной частью которого будет это мясо, но для всех остальных случаев это не лучшая идея: мясо неизбежно «отдаст» бульону часть своего вкуса (именно поэтому мясо лучше варить не в воде, а в бульоне).
Если бульон готовят из рыбы, кроме костей обычно используют плавники и головы: в этом случае нужно удалить жабры. Кроме того, мне встречались рекомендации удалять глаза, чтобы бульон не горчил, но я так практически никогда не делаю, поскольку на практике разница во вкусе готового бульона едва ли заметна.
В случае, если вы готовите овощной бульон, в качестве основы выступает следующий ингредиент.
Овощи и коренья
Букет гарни
Если это название вам незнакомо, не спешите пугаться: французским термином «букет гарни» называют букет душистых трав, которые добавляют при варке бульона или тушении мяса для ароматизации бульона или соуса и, шире, вообще травы и специи, которые добавляются в бульон. Основные травы, которые используют при варке бульона — петрушка, тимьян, лавровый лист, розмарин, лук-порей и другие, среди специй основными можно назвать черный и душистый перец и гвоздику. Травы перед добавлением в бульон удобно связать в небольшой букетик, который легко достать из готового бульона, а специи — уложить в марлевый мешочек с той же целью. Подробнее про букет гарни я писал в одной из своих прошлых статей.
Приготовление бульона
В этом разделе я решил объединить все свои познания о различных нюансах приготовления бульона, но он, разумеется, не претендует на энциклопедическую точность. Исправления и дополнения в комментариях более чем приветствуются.
О пользе запасов
Классическая кулинарная школа учит, что количество выбрасываемых продуктов должно стремиться к нулю, и бульон в этом смысле — идеальный способ утилизации остатков, которые в противном случае отправятся в мусорное ведро. Собираетесь готовить куриные крылышки — отрежьте третий сустав, запекли курицу целиком — сохраните кости, сделали оладьи с луком-пореем — не выбрасывайте зеленую часть, приготовили соус из зелени — не торопитесь избавляться от стеблей. Все это, не говоря уже о луковых и морковных очистках, станет базой для превосходного бульона, и если вы возьмете за правило морозить остатки и регулярно варить бульон по мере того, как их накопится достаточное количество, ваша жизнь станет легка и безоблачна.
Нарезка ингредиентов
Для того, чтобы ингредиенты отдали бульону свой вкус и аромат как можно быстрее, их необходимо нарезать. Кости для этих целей лучше разрубить или распилить, а овощи — разрезать на несколько частей. Правила приготовления классического французского бульона предполагают мелкую нарезку мирпуа, но на домашней кухне можно просто разрезать каждый овощ на несколько частей. Разрежьте луковицу на 2 или 4 части, и этого будет вполне достаточно.
Предварительная обжарка
Если все ингредиенты добавляются в воду в сыром виде, в результате получают так называемый белый бульон. Для бульона красного, имеющего более насыщенный вкус и аромат, а также цвет, благодаря которому он получил свое название, овощи и кости предварительно обжаривают. Для этого их нужно сначала нарезать (чуть крупнее, чем на белый бульон), а затем обжарить на сковороде либо запечь под грилем до появления золотистой корочки, а местами и подпалин: способ с грилем кажется мне более предпочтительным. После этого бульон варят как обычно.
Когда солить бульон?
Периодически можно встретить две рекомендации по варке бульона, которые чуть ли не противоречат друг другу. Первая — бульон нужно солить в конце. Вторая — если хотите получить отварное мясо, солите в конце, если хотите получить бульон, солите вначале. Кому верить. Оба тезиса не лишены основания — с одной стороны, бульон будет выкипать, и посолив его вначале, можно крепко промахнуться, с другой — соль помогает «вытягивать» из ингредиентов ароматические вещества. Поэтому я поступаю так: добавляю буквально щепотку-две соли в самом начале варки бульона, а окончательно солю его уже в конце. Это универсальный прием, который, однако, нужно применять с осторожностью, если вы варите бульон для соуса, который затем планируется уварить в несколько раз — в этом случае лучше солить не бульон, а уже готовый соус, чтобы точно не пересолить.
Первая вода
Еще одна распространенная рекомендация — сливать «первую воду», то есть залив кости водой и доведя ее до кипения, слить получившийся отвар, залить новую воду и лишь после этого приступать к варке собственно бульона. Аргументы в пользу этого подхода, надо сказать, звучат не вполне убедительно: якобы первая вода забирает большую часть содержащихся в мясе вредных веществ и чуть ли не гормонов с антибиотиками, однако читать хотя бы об одном серьезном исследовании на эту тему мне не доводилось. В некоторых случаях (например, при варке бульона из свиной рульки) такой метод действительно имеет право на существование, в остальных я его не использую. Окончательное решение оставляю за вами, особенно в том случае, если вы готовите для детей.
Снятие пены
По мере того, как вода приближается к точке кипения, на поверхности будущего бульона появляется пена отталкивающего вида, которую принято снимать ложкой или ситечком. Эта пена есть ни что иное, как содержащийся в мясе и костях белок, который под воздействием высокой температуры подвергается денатурации и поднимается на поверхность. Ничего вредного или опасного в нем нет, поэтому пену снимают в первую очередь из эстетических соображений: если этого не сделать, пена разделится на мелкие частицы, которые сделают бульон более мутным. Как правило, пена образуется тем активнее, чем сильнее кипит вода, поэтому если вы грамотно регулируете огонь под кастрюлей, ее количество будет минимальным. Именно поэтому наиболее простой способ сварить прозрачный, как слеза, бульон без лишних хлопот — сделать это в мультиварке: это тот самый случай, когда использование данного прибора более чем оправдано.
Процеживание бульона
Готовый бульон процеживают при помощи дуршлага и, желательно, сложенной в несколько слоев марли. Ценный совет, который я почерпнул из умных книг: процедив бульон, не спешите выбрасывать содержимое дуршлага, а как следует надавите на него шумовкой. Так вы получите еще несколько капель бульона, наиболее насыщенных вкусом и ароматом.
Осветление бульона
В случае, если вы не очень хорошо снимали пену или варили бульон на слишком сильном огне, он получится довольно мутным. В этом нет ничего страшного, но целый ряд блюд, в первую очередь супов, предполагает использование прозрачного бульона (из, опять же, эстетических соображений). Для этих целей готовый бульон можно осветлить. Простейший способ, которым для этого пользуюсь я (надо сказать, нечасто) — взбить два яичных белка, добавить в слегка остывший бульон, вновь довести его до кипения, снять выступившую пену и процедить через марлю. Существуют и более хитроумные способы осветления бульона, при которых наряду с взбитыми белками используется толченая яичная скорлупа, мясной фарш, лед или даже паюсная икра, с помощью которой осветляли бульон в дореволюционной России. Интересующиеся могут найти информацию об этих методах самостоятельно.
Снятие жира
Об этом знают, кажется, все, но тем не менее. Простейший способ снять максимум жира — убрать готовый процеженный бульон в холодильник. Под воздействием низкой температуры жир поднимется на поверхность бульона и застынет, после чего его можно будет просто снять ложкой.
Заморозка бульона
Часто бывает так, что весь или часть сваренного бульона нужны вам не прямо сейчас, а в отдаленном будущем. Пару дней бульон может простоять в холодильнике, но если вы планируете использовать его позднее, бульон лучше разлить в пластиковые контейнеры или пакеты и заморозить (подпишите контейнер, если в вашей морозилке хранится несколько разных бульонов). Более изощренный способ — уварить уже процеженный бульон в несколько раз, остудить и заморозить в контейнере для льда. Получившиеся «бульонные кубики» можно по мере надобности использовать для приготовлении супов, соусов и других блюд.
Рецепты
Думаю, что на этом теории будет достаточно и можно перейти к практике, то есть, собственно, к варке бульона. Все рецепты, приведенные здесь, универсальны — их можно использовать для приготовления любых блюд, при необходимости корректируя рецепт бульона по своему вкусу и сообразно планам по его дальнейшему использованию, например, насыщенную подливку для баранины можно приготовить, сварив бульон из бараньих костей по рецепту красного бульона и уварив его в несколько раз до густоты.