мясные продукты кладут в тарелку при отпуске супа
Тест по теме «Технология приготовления супов» для специальности «Технология общественного питания»
Тест по теме «Технология приготовления супов»
для специальности «Технология общественного питания»
Внимательно прочитайте задание.
Вам предлагается ответить на 20 вопросов.
В тесте имеются задания на соотнесение, дополнение, на выбор правильного ответа.
Время выполнения задания – 45 минут.
А) вообще не солят; Б) в начале варки; В) в конце варки.
А) 50-60ᴼС ; Б) 60-65ᴼС; В) не ниже 75ᴼС.
А) охлажденные; Б) комнатной температуры; В) прогретые в подсоленном бульоне.
А) за 5-7 мин. до готовности; Б) за 10-15 мин.; В) за 15-25 мин.
А) крупа, картофель, пассерованные овощи, припущенные огурцы, рассол, соль, специи;
Б) картофель, пассерованные овощи, припущенные огурцы, крупа, рассол, соль, специи;
А) тушат; Б) припускают; В) пассеруют; Г) используют сырыми.
8. В какой вид рассольника не кладут сметану при отпуске:
А) в рассольник с рыбой; Б) в рассольник с птицей; В) в рассольник вегетарианский.
9. Укажите формы нарезки овощей для борщей.
А) сибирский; Б) украинский; В) московский.
11. Какой борщ подается с мясным набором?
А) сибирский; Б) московский; В) флотский.
12. Какой вкус и цвет должен иметь борщ при подаче:
А) оранжевый цвет и кислый вкус;
Б) темно-красный цвет и кисло-сладкий вкус;
В) слабовыраженный вкус и светло-розовую окраску.
А) кружок очищенного лимона, сметану, рубленую зелень, оливки; Б) кружок лимона, зелень, сметану;
В) оливки, зелень, сметану.
А) мясную сборную; Б) из птицы; В) домашнюю.
15. Укажите соответствие названия щей особенностям их приготовления или отпуска.
1. Щи суточные. 2 «По-уральски». 3. «Зеленые». 4. Из свежей капусты.
А) готовят с перловой крупой или рисом;
Б) подают с половинкой яйца, сваренного вкрутую;
В) квашеную капусту рубят и тушат с ветчинными костями;
Г) все овощи нарезают дольками, капусту — шашками.
16. Что делают с продуктами, чтобы получить супы-пюре однородной нежной консистенции?
А) протирают; Б) сильно разваривают; В) припускают мелко нарезанными.
17. Как правильно варить крупы и макаронные изделия для молочных супов:
Б) сваренные крупы и макаронные изделия до полной готовности закладывать в кипяченое молоко;
В) крупы и макаронные изделия варят в воде до полуготовности, а затем добавляют кипяченое молоко.
18. Какие из перечисленных супов не относятся к холодным супам:
А) окрошка мясная, борщ холодный, щи зелёные с яйцом;
Б) солянка сборная мясная, щи суточные, борщ сибирский;
В) свекольник холодный, окрошка сборная мясная, окрошка овощная.
19. При какой температуре отпускают холодные супы?
А) 8. 10°С; Б) 10. 14°С; В) 15. 20″С.
20. Для каких щей квашеную капусту тушат 3-4 часа с добавлением томата и костей копченостей?
А) Щи из квашеной капусты; Б) Щи суточные; В) Щи по-уральски; Г) Щи донские
Тест по теме «Технология приготовления соусов»
для специальности «Технология общественного питания»
Внимательно прочитайте задание.
Вам предлагается ответить на 20 вопросов.
В тесте имеются задания на соотнесение, дополнение, на выбор правильного ответа.
Время выполнения задания – 45 минут.
1. Укажите операции, пропущенные при приготовлении соуса польского
Вареные яйца мелко-мелко шинкуют; зелень петрушки мелко шинкуют; _________________________;
соединяют с яйцами и зеленью; добавляют соль, лимонный сок; _______________не выше 70 °С; подают к __________________________________________.
2. Форма нарезки овощей для приготовления соуса «Маринад овощной с томатом»:
А) кубиками; Б) дольками; В) соломкой; Г) кружочками.
3. К какой группе соусов относится соус майонез?
А) на сливочном масле; Б) на муке; В) на уксусе; Г) на растительном масле.
4. Какая мучная пассеровка используется для приготовления соуса парового?
А) белая; Б) красная; В) холодная.
5. Производным какого соуса является кисло-сладкий соус?
А) сметанного; Б) белого; В) молочного; Г) красного.
6. Производным какого соуса является соус томатный?
А) белого; Б) красного; В) молочного; Г) лукового.
7. Каким бульоном разводят жировую мучную пассеровку?
А) холодным; Б) горячим.
8. Если поверхность соуса на муке (красный, белый и т. д.) покрыта подсохшей корочкой, в чем причина ее появления?
9. Найдите лишний компонент в наборе сырья для соуса сухарного:
А)сухари белого хлеба, Б)сливочное масло, В)соль, лимонная кислота или сок, Г) вареные яйца.
10. Какой компонент лишний в составе соуса майонеза
А) белки яиц; Б) желтки яиц; В) растительное масло; Г) горчица; Д) соль; Е) сахар; Ж) уксус.
11. Опишите требования к качеству соуса майонеза.
12. Горячие соусы хранят в посуде с закрытой крышкой при температуре:
А) 65-70º С; Б) 75-80º С; В) 80-82º С; Г) 40-45ºС.
13. Для приготовления белой пассеровки просеянную пшеничную муку нагревают при температуре:
А) 80-90ºС; Б) 50-60ºС; В) 110-120ºС; Г) 130-140ºС.
14. Для того чтобы на поверхности соуса при хранении не образовывалась пленка применяют прием:
А) стерилизации; Б) защипывания; В) бланширования; Г) процеживания.
15.Соус красный основной доводят до вкуса:
А) соль, сахар, уксус; Б) соль, сахар, специи; В) соль, сахар, лимонный сок; Г) соль, специи, виноградное вино.
16. Для подачи к блюдам и тушения используют соусы:
А) средней густоты; Б) густые; В) жидкие; Г) вязкие.
17. Основные горячие соусы хранят:
А) от 3 до 4 ч; Б) от 1 до 2ч; В) от 2 до 3ч; Г) от 4 до 5ч.
18. К жареной баранине подают соус:
А) Улучшения консистенции; Б) Улучшения вкуса; В) Улучшения цвета; Г) Снижения калорийности.
20. При приготовлении соуса майонез для эмульгирования масла применяют:
А) Перемешивание; Б) Растирание; В) Нагревание; Г) Взбивание
Эталоны ответов по теме «Технология приготовления супов»
Тест по теме «Технология приготовления супов»
Тест по теме «Технология приготовления супов»
для специальности «Технология общественного питания»
Внимательно прочитайте задание.
Вам предлагается ответить на 20 вопросов.
В тесте имеются задания на соотнесение, дополнение, на выбор правильного ответа.
Время выполнения задания – 45 минут.
А) вообще не солят; Б) в начале варки; В) в конце варки.
А) 50-60ᴼС ; Б) 60-65ᴼС; В) не ниже 75ᴼС.
А) охлажденные; Б) комнатной температуры; В) прогретые в подсоленном бульоне.
А) за 5-7 мин. до готовности; Б) за 10-15 мин.; В) за 15-25 мин.
А) крупа, картофель, пассерованные овощи, припущенные огурцы, рассол, соль, специи;
Б) картофель, пассерованные овощи, припущенные огурцы, крупа, рассол, соль, специи;
А) тушат; Б) припускают; В) пассеруют; Г) используют сырыми.
8. В какой вид рассольника не кладут сметану при отпуске:
А) в рассольник с рыбой; Б) в рассольник с птицей; В) в рассольник вегетарианский.
9. Укажите формы нарезки овощей для борщей.
А) сибирский; Б) украинский; В) московский.
11. Какой борщ подается с мясным набором?
А) сибирский; Б) московский; В) флотский.
12. Какой вкус и цвет должен иметь борщ при подаче:
А) оранжевый цвет и кислый вкус;
Б) темно-красный цвет и кисло-сладкий вкус;
В) слабовыраженный вкус и светло-розовую окраску.
А) кружок очищенного лимона, сметану, рубленую зелень, оливки; Б) кружок лимона, зелень, сметану;
В) оливки, зелень, сметану.
А) мясную сборную; Б) из птицы; В) домашнюю.
15. Укажите соответствие названия щей особенностям их приготовления или отпу ска.
1. Щи суточные. 2 «По-уральски». 3. «Зеленые». 4. Из свежей капусты.
А) готовят с перловой крупой или рисом;
Б) подают с половинкой яйца, сваренного вкрутую;
В) квашеную капусту рубят и тушат с ветчинными костями;
Г) все овощи нарезают дольками, капусту — шашками.
16. Что делают с продуктами, чтобы получить супы-пюре однородной неж ной консистенции?
А) протирают; Б) сильно разваривают; В) припускают мелко нарезанными.
17. Как правильно варить крупы и макаронные изделия для молочных супов:
Б) сваренные крупы и макаронные изделия до полной готовности закладывать в кипяченое молоко;
В) крупы и макаронные изделия варят в воде до полуготовности, а затем добавляют кипяченое молоко.
18. Какие из перечисленных супов не относятся к холодным супам:
А) окрошка мясная, борщ холодный, щи зелёные с яйцом;
Б) солянка сборная мясная, щи суточные, борщ сибирский;
В) свекольник холодный, окрошка сборная мясная, окрошка овощная.
19. При какой температуре отпускают холодные супы?
А) 8. 10°С; Б) 10. 14°С; В) 15. 20″С.
20. Для каких щей квашеную капусту тушат 3-4 часа с добавлением томата и костей копченостей?
А) Щи из квашеной капусты; Б) Щи суточные; В) Щи по-уральски; Г) Щи донские
Тест по теме «Технология приготовления соусов»
для специальности «Технология общественного питания»
Внимательно прочитайте задание.
Вам предлагается ответить на 20 вопросов.
В тесте имеются задания на соотнесение, дополнение, на выбор правильного ответа.
Время выполнения задания – 45 минут.
1. Укажите операции, пропущенные при приготовлении соуса польского
Вареные яйца мелко-мелко шинкуют; зелень петрушки мелко шинкуют; _________________________;
соединяют с яйцами и зеленью; добавляют соль, лимонный сок; _______________не выше 70 °С; подают к __________________________________________.
2. Форма нарезки овощей для приготовления соуса «Маринад овощной с томатом»:
А) кубиками; Б) дольками; В) соломкой; Г) кружочками.
3. К какой группе соусов относится соус майонез?
4. Какая мучная пассеровка используется для приготовления соуса парового?
А) белая; Б) красная; В) холодная.
5. Производным какого соуса является кисло-сладкий соус?
А) сметанного; Б) белого; В) молочного; Г) красного.
6. Производным какого соуса является соус томатный?
А) белого; Б) красного; В) молочного; Г) лукового.
7. Каким бульоном разводят жировую мучную пассеровку?
А) холодным; Б) горячим.
8. Если поверхность соуса на муке (красный, белый и т.д.) покрыта подсохшей корочкой, в чем причина ее появления?
9. Найдите лишний компонент в наборе сырья для соуса сухарного:
А)сухари белого хлеба, Б)сливочное масло, В)соль, лимонная кислота или сок, Г) вареные яйца.
10. Какой компонент лишний в составе соуса майонеза
А) белки яиц; Б) желтки яиц; В) растительное масло; Г) горчица; Д) соль; Е) сахар; Ж) уксус.
11. Опишите требования к качеству соуса майонеза.
12. Горячие соусы хранят в посуде с закрытой крышкой при температуре:
А) 65-70º С; Б) 75-80º С; В) 80-82º С; Г) 40-45ºС.
13. Для приготовления белой пассеровки просеянную пшеничную муку нагревают при температуре:
А) 80-90ºС; Б) 50-60ºС; В) 110-120ºС; Г) 130-140ºС.
14. Для того чтобы на поверхности соуса при хранении не образовывалась пленка применяют прием:
А) стерилизации; Б) защипывания; В) бланширования; Г) процеживания.
15.Соус красный основной доводят до вкуса:
А) соль, сахар, уксус; Б) соль, сахар, специи; В) соль, сахар, лимонный сок; Г) соль, специи, виноградное вино.
16. Для подачи к блюдам и тушения используют соусы:
А) средней густоты; Б) густые; В) жидкие; Г) вязкие.
17. Основные горячие соусы хранят:
А) от 3 до 4 ч; Б) от 1 до 2ч; В) от 2 до 3ч; Г) от 4 до 5ч.
18. К жареной баранине подают соус:
А) Красный основной; Б) Майонез; в) Молочный с луком; Г) Польский
19. Концентрат- фюме добавляют в соусы для:
А) Улучшения консистенции; Б) Улучшения вкуса; В) Улучшения цвета; Г) Снижения калорийности.
20. При приготовлении соуса майонез для эмульгирования масла применяют:
А) Перемешивание; Б) Растирание; В) Нагревание; Г) Взбивание
Эталоны ответов по теме «Технология приготовления супов»
отвар, полученный при варке в воде мяса, костей, птицы, рыбы
б – брусочки, дольки
Эталоны ответов по теме «Технология приготовления соусов»
Сливочное масло растапливают, прогревают,
не выполнена операция «защипывание»
внешний вид – однородная масса без растительного масла на поверхности,
вкус – слегка островатый,
запах растительного масла и уксуса,
цвет белый с желтым оттенком,
консистенция нежная, однородная.
Курс повышения квалификации
Дистанционное обучение как современный формат преподавания
Курс профессиональной переподготовки
Технология: теория и методика преподавания в образовательной организации
Курс повышения квалификации
Актуальные вопросы преподавания технологии в условиях реализации ФГОС
Номер материала: ДБ-045159
Не нашли то что искали?
Вам будут интересны эти курсы:
Оставьте свой комментарий
Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.
Учителям предлагают 1,5 миллиона рублей за переезд в Златоуст
Время чтения: 1 минута
Путин поручил не считать выплаты за классное руководство в средней зарплате
Время чтения: 1 минута
Российские школьники установили рекорд на олимпиаде по астрономии
Время чтения: 2 минуты
В России отцы охотнее дают деньги детям на карманные расходы, чем матери
Время чтения: 2 минуты
ФИПИ опубликовал демоверсии ОГЭ и ЕГЭ 2022
Время чтения: 1 минута
Дополнительные занятия по изучению культуры чеченского народа появятся в школах Чечни
Время чтения: 1 минута
Подарочные сертификаты
Ответственность за разрешение любых спорных моментов, касающихся самих материалов и их содержания, берут на себя пользователи, разместившие материал на сайте. Однако администрация сайта готова оказать всяческую поддержку в решении любых вопросов, связанных с работой и содержанием сайта. Если Вы заметили, что на данном сайте незаконно используются материалы, сообщите об этом администрации сайта через форму обратной связи.
Все материалы, размещенные на сайте, созданы авторами сайта либо размещены пользователями сайта и представлены на сайте исключительно для ознакомления. Авторские права на материалы принадлежат их законным авторам. Частичное или полное копирование материалов сайта без письменного разрешения администрации сайта запрещено! Мнение администрации может не совпадать с точкой зрения авторов.
Приготовление и отпуск сыпов
Наибольшим спросом в предприятиях общественного питания пользуются заправочные супы. При их приготовлении в кипящий бульон последовательно закладывают подготовленные продукты с таким расчетом, чтобы они одновременно дошли до готовности. После введения каждого компонента, суп следует довести до кипения.
Картофель, капусту свежую, быстрозамороженные овощи, крупы, кроме перловой, и макаронные изделия вводят сырыми. Коренья, если они являются гарниром, а не заправкой, также вводят сырыми. Перловую крупу распаривают. Свеклу и квашеную капусту предварительно тушат. Коренья, лук и томат пассеруют. Щавель приспускают, а шпинат отваривают. Соленые огурцы бланшируют.
Все заправочные супы заправляют пассерованными овощами, а многие из них — мучной пассеровкой.
Мучная пассеровка придает супам более однородную консистенцию, не дает гарнирам оседать на дно, что облегчает порционирование супов, способствует сохранению в них витамина С. Для ее приготовления муку просеивают и вводят в посуду с разогретым жиром (в соотношении 1:1). Затем при непрерывном помешивании муку прогревают до тех пор, пока она не начнет рассыпаться и не потеряет запаха сырости. При этом цвет муки не должен измениться. Пассеровку охлаждают до 50—60°, разводят охлажденным бульоном и проваривают на медленном огне до загустения. Перед введением в суп пассеровку процеживают. Вводить ее в суп следует сразу после закладки овощей, чтобы предохранить витамин С от разрушения. В картофельные, крупяные и мучные супы мучную пассеровку не вводят, так как в них имеется собственный крахмал.
Заправочные супы отпускают горячими, 500 или 300 г на порцию, в тарелках или суповых мисках. Перед отпуском супы должны в течение 15—20 мин настояться для улучшения вкуса и образования на их поверхности жировой пленки, которая, преграждая доступ воздуха к продуктам, предохраняет витамин С от разрушения.
Щи из свежей капусты, щавеля, шпината, капустной рассады, крапивы готовят на мясном бульоне или вегетарианскими. Щи из квашеной капусты — на мясном, рыбном и грибном бульонах, с гусем, головизной, со снетками.
Для приготовления щей из свежей капусты белокочанную капусту нарезают квадратиками или шинкуют соломкой, кладут в кипящий бульон, доводят до кипения и варят в течение 15—20 мин. Затем вводят пассерованные коренья, обжаренные дольки свежих помидоров, вновь доводят щи до кипения и заправляют их солью и перцем. Томат в свежие щи не кладут даже при отсутствии свежих помидоров. Если в рецептуру щей входит репа, ее нарезают так же, как капусту, бланшируют для удаления горечи и вводят вместе с капустой. Отпускают щи в тарелках или суповых мисках с кусочком мяса, со сметаной, посыпав рубленой зеленью петрушки или укропа.
Щи зеленые готовят из щавеля и шпината пюреобразными или с резаной зеленью. Щавель припускают для сохранения в нем витаминов, а шпинат отваривают в открытой посуде в большом количестве воды, при бурном кипении. При такой варке кислоты, обесцвечивающие шпинат, улетучиваются с водяными парами и частично растворяются в воде, благодаря чему сохраняется его яркая окраска. Совместная тепловая обработка щавеля и шпината неприемлема, так как кислота щавеля будет разрушать хлорофилл шпината. После тепловой обработки щавель и шпинат протирают. При пользовании протирочной машиной сначала протирают шпинат, а затем щавель.
В кипящий бульон вводят пассерованные лук и морковь, мучную пассеровку, разведенную бульоном, протертую зелень. Щи доводят до кипения и варят на слабом огне не более 10 мин. Зеленые щи можно готовить с картофелем, но без мучной пассеровки. В этом случае в первую очередь закладывают картофель, нарезанный дольками или кубиками, затем пассерованные овощи и тертую или нарезанную зелень. Нельзя закладывать картофель после щавеля и шпината, так как в кислой среде он плохо разваривается. Отпускают щи с кусочком мяса, половинкой или долькой яйца, сваренного вкрутую, со сметаной, сверху посыпают укропом.
Квашеную капусту для приготовления из нее щей тушат. В посуде разогревают жир, кладут подготовленную капусту и, непрерывно помешивая, пассеруют 10—15 мин. После этого вливают немного бульона, добавляют часть томата-пюре, размешивают, быстро прогревают на сильном огне, который затем уменьшают, и тушат капусту под закрытой крышкой до размягчения, периодически помешивая. За 15—20 мин до окончания тушения вводят пассерованные коренья, лук, томат и мучную пассеровку.
Тушеную капусту вводят в кипящий бульон и продолжают варить еще 10—15 мин при слабом кипении. За 5— 10 мин до окончания варки щи заправляют солью, перцем, лавровым листом и сахаром. Отпускают их со сметаной, зеленым луком или зеленью петрушки и сельдерея.
Большим спросом пользуются суточные щи, которые готовят в порционных горшочках. Для их приготовления капусту мелко рубят и тушат с добавлением свиных копченостей. Затем ее раскладывают в горшочки, заливают мясным бульоном, доводят до готовности и заправляют солью, специями и рубленым чесноком. Отпускают щи в тарелках или суповых мисках со сметаной и зеленью. При приготовлении больших количеств суточных щей пользуются пищеварочными или наплитными котлами.
Борщи
В состав борщей обязательно входит свекла, которую шинкуют соломкой, кладут в посуду с разогретым жиром, обрызгивают уксусом и пассеруют в течение 12—15 мин. Затем добавляют немного бульона, томат и тушат вначале на сильном, а потом на слабом огне. В кипящий бульон закладывают белокочанную капусту, нашинкованную соломкой, варят 10—15 мин, кладут тушеную свеклу, мучную пассеровку, варят еще 5—10 мин, добавляют пассерованные коренья, лук, томат и доводят борщ до готовности. Перед окончанием варки его заправляют солью, специями и сахаром. Отпускают борщ со сметаной и зеленью.
Уксус способствует сохранению окраски свеклы и витамина С, придает борщу кисло-сладкий вкус. Борщ получается нежнее, если уксус заменить лимонной кислотой. Для лечебного и детского питания его готовят с вареной свеклой. Борщ можно приготовить с квашеной капустой, которую предварительно тушат.
Существует несколько видов борщей. Украинский борщ готовят с картофелем и заправляют салом, растертым с чесноком, флотский —с беконом, более густой консистенции, заправляют его кайенским перцем. Для флотского борща овощи нарезают кубиками. Московский борщ готовят с копченостями и отпускают с мясом, ветчинной, сосисками. К нему можно подать ватрушки. Кроме перечисленных, готовят также борщи сибирский, литовский, полтавский и др.
Рассольники
Рассольники готовят с солеными огурцами, которые предварительно очищают от кожи, разрезают вдоль на 4—6 частей, удаляют крупные семена, шинкуют ромбиками и бланшируют. Кожу и семена отваривают, отвар процеживают и в случае надобности заправляют им рассольник.
Рассольники приготовляют ленинградский и московский. Их можно готовить с мясом, домашней птицей и почками.
Для приготовления ленинградского рассольника в кипящий бульон кладут картофель, нарезанный дольками, а через 10 мин распаренную перловую крупу и пассерованные лук и морковь. За 10 мин до окончания варки вводят соленые огурцы и заправляют рассольник по вкусу. При отпуске в рассольник кладут кусочек мяса или птицы, сметану и зелень.
Московский рассольник готовят без крупы и картофеля. В кипящий бульон кладут белые коренья и лук, нарезанные соломкой и спассерованные, доводят до кипения и вводят нарезанный щавель и бланшированные соленые огурцы. Готовый рассольник охлаждают до 60—70° и заправляют процеженным льезоном (проваренной смесью яиц и сливок). В суповую миску кладут вареные почки, нарезанные ломтиками, курицу или куриные потроха, наливают рассольник и отпускают, посыпав зеленью петрушки или укропа. К московскому рассольнику подают ватрушки. Льезон часто вводят непосредственно в посуду для отпуска.
Солянки
В состав солянок входят соленые огурцы, пассерованные лук и томат, мясные или рыбные продукты и различные приправы: каперсы, оливки, маслины. Качество солянок в значительной степени зависит от крепости бульона.
Для приготовления мясной сборной солянки подготавливают мясной набор. Вареные и жареные мясопродукты (мясо, ветчину, сосиски, почки, птицу и др.) нарезают тонкими ломтиками прямоугольной формы (бланкетами) и раскладывают на лотке или подносе порциями установленного веса. Лук шинкуют соломкой, слегка пассеруют, затем добавляют томат-пюре или томат-пасту, разведенную водой, и продолжают пассерование до тех пор, пока масло не окрасится в цвет томата и не отделится от него. Пассерованные лук и томат кладут в суповую миску, заливают бульоном, доводят до кипения, кладут мясной набор, каперсы, отжатые от рассола, бланшированные соленые огурцы, вновь доводят до кипения и заправляют по вкусу. При отпуске в солянку кладут маслины, сметану и рубленую зелень. Часть сметаны лучше ввести за несколько минут до готовности и прокипятить вместе с солянкой. Лимон лучше подать отдельно.
Для приготовления рыбной солянки в суповую миску кладут пассерованные лук и томат, бланшированные огурцы, каперсы и оливки (без косточек), вливают бульон, доводят его до кипения, закладывают подготовленные куски сырой рыбы (стерлядь, осетрина, судак) и варят 10—15 мин до ее готовности. Перед отпуском в солянку кладут маслины, ломтик очищенного или карбованного лимона и рубленую зелень.
Приготовляют также солянку домашнюю. В ее сосватав вводят картофель и уменьшают мясной набор. Готовят солянку в кастрюлях или наплитных котлах.
Супы с овощами, крупами, макаронными изделиями
Приготовление заправочных супов производится по общей схеме. Форма нарезки овощей для этих супов должна приближаться к форме основных продуктов. Картофельные супы готовят на мясном, рыбном и грибном бульонах, крупяные и мучные — на мясном, курином или грибном, овощные — на мясном бульоне и вегетарианские.
Для приготовления супа крестьянского в кипящий мясной бульон кладут свежую белокочанную капусту, нарезанную квадратиками, картофель, нарезанный кубиками, доводят до кипения и варят 10—15 мин. Затем вводят пассерованные коренья и лук, вновь доводят до кипения, уменьшают огонь и варят суп до готовности. За несколько минут до окончания варки суп заправляют солью и специями. Крестьянский суп часто готовят с перловой, рисовой или другими крупами. Его можно заправить свежими помидорами. Отпускают крестьянский суп с мясом или без него, со сметаной и. рубленой зеленью петрушки или укропа.
Суп картофельный с фрикадельками готовят следующим образом. В кипящий подсоленный бульон кладут картофель, нарезанный кубиками, доводят до кипения и варят 10—15 мин. Затем вводят пассерованные коренья и лук, нарезанные кубиками, доводят суп до готовности и заправляют по вкусу. В тарелку или суповую миску кладут сваренные в мясном бульоне фрикадельки, наливают суп и посыпают зеленью петрушки или укропа.
Для приготовления супа с домашней лапшой в кипящий подсоленный бульон кладут подсушенную лапшу. Затем, когда бульон закипит, вводят пассерованные коренья, нарезанные соломкой, и варят суп до готовности. Отпускают его с мясом, птицей или куриными потрохами, посыпав рубленой зеленью петрушки или укропа.
Лапшу приготовляют следующим образом. В углубление горки из просеянной пшеничной муки вводят яйца, соль, воду и замешивают крутое тесто, которое тонко раскатывают машинным или ручным способом, разрезают на полоски шириной 5—6 см и, сложив их одна на другую, шинкуют соломкой. Готовую лапшу слегка подсушивают. Если ее готовят задолго до употребления, соль в тесто не вводят.
Прозрачные супы
Прозрачные супы приготовляют на крепких осветленных бульонах. Осветление производят мясной оттяжкой. Мясо (шея, голяшка) измельчают на мясорубке, заливают холодной водой и ставят на холод. После настаивания в оттяжку добавляют соль и яичные белки. Подготовленную оттяжку вводят в бульон, охлажденный до 70—80°, хорошо размешивают и проваривают. Белки, содержащиеся в оттяжке, свертываясь, захватывают частицы, придающие бульону мутный вид, и насыщают бульон экстрактивными веществами.
Гарниры для прозрачных супов готовят отдельно. Бульон наливают в бульонную чашку, а гарнир (пирожки, гренки, хлопья и т. д.) подают на пирожковой тарелке. Такие гарниры, как пельмени, фрикадельки, рис запеченный, овощи и другие кладут в тарелку или суповую миску и заливают прозрачным бульоном.
Супы-пюре
Особенностью супов-пюре является то, что они обладают однородной, нежной консистенцией и хорошо усваиваются. Продукты, входящие в состав супов-пюре, первоначально варят или припускают, а затем протирают. Для приготовления супов-пюре мучную пассеровку разводят бульоном, процеживают и варят около часа. После этого вводят протертые продукты, доводят суп до кипения, добавляют соль, слегка охлаждают и заправляют льезоном (смесью яиц и молока). Отпускают супы- пюре с гренками (подсушенные кубики белого хлеба) или различными хлопьями. Супы-пюре из круп готовят без мучной пассеровки, а гороховый — без льезона.
Молочные супы
Молочные супы готовят с крупами, макаронными изделиями и овощами. Поскольку растительные продукты плохо развариваются в молоке, их отваривают вначале до полуготовности в воде. В подсоленную кипящую воду вводят подготовленные продукты (перебранную и промытую крупу, макаронные изделия или овощи, нарезанные кубиками) и варят их до полуготовности. Затем вливают молоко, доводят суп до кипения и варят до готовности на слабом огне. Готовый суп заправляют солью и сахаром. При отпуске в него кладут сливочное масло.
Молочные супы следует варить в посуде с толстым дном, чтобы молоко не пригорело. Если супы готовят на дельном молоке, кастрюлю предварительно ополаскивают холодной водой.
Холодные супы
Приготовляют супы на квасе и овощных отварах. Они относятся к сезонным блюдам. Наибольшим спросом пользуется окрошка — овощная, мясная и мясная сборная. Жидкой основой окрошки является квас. Вареные яичные желтки растирают с солью, сахаром и горчицей до образования однородной массы и разводят процеженным и охлажденным квасом.
Для приготовления мясной окрошки охлажденное вареное мясо и очищенные свежие огурцы нарезают кубиками. Зеленый лук нарезают, а часть растирают с солью деревянным пестиком или лопаткой до появления сока. Вареные яйца шинкуют. В суповую миску или тарелку кладут мясной набор, огурцы, яйца, лук и заливают подготовленным квасом. Сметану при отпуске класть не следует. Ее слегка разводят холодным квасом и вводят в окрошку. Подают суп, посыпав зеленым луком и укропом.
Борщ холодный готовят на свекольном отваре, который получают при варке молодой свеклы вместе с ботвой и с добавлением уксуса. Отвар процеживают и охлаждают. Свеклу, вареные яйца и очищенные свежие огурцы шинкуют соломкой, зеленый лук нарезают. В суповую миску или тарелку кладут подготовленные продукты и заливают свекольным отваром. Борщ отпускают со сметаной и зеленью. Яйца часто нарезают дольками.
Свекольник готовят так же, как холодный борщ, но половину свекольного отвара заменяют квасом.
Сладкие супы
Сладкие супы готовят из свежих, замороженных или сушеных фруктов и ягод. Их можно готовить протертыми. В состав сладких супов обязательно входят гарниры: отварной рис, фигурные макаронные изделия или домашняя лапша, вареники, запеканки и т. д. Иногда эти супы отпускают горячими.
Для приготовления супа сухофрукты перебирают, промывают и сортируют по видам. Крупные яблоки и груши нарезают на части, заливают холодной водой и варят в закрытой посуде 15—20 мин. Затем кладут остальные фрукты, сахар и продолжают варку. За 5 мин до готовности супа в него вводят картофельный крахмал, разведенный четырехкратным количеством холодной воды. Вливают его сразу, при энергичном помешивании, чтобы не образовалось комков. Как только крахмал оклейстеризуется, станет прозрачным и начнет закипать, суп снимают с плиты. Отпускают суп из сухофруктов с гарниром, со сметаной или сливками.