мясные джерки рецепт в дегидраторе
Гураман
лучшие рецепты
Джерки или чипсы из куриной грудки в дегидраторе
Ингредиенты 
Видео рецепт
Приготовление
Джерки — это вяленое мясо или ещё можно назвать мясные чипсы. Мы приготовим мясные чипсы из куриной грудки.
Куриную грудку моем и просушиваем бумажным полотенцем. Удаляем все жировые плёночки. Грудку нарезаем полосками толщиной примерно 5 миллиметров.
В глубокую миску выкладываем один слой нарезанной грудки и хорошо посыпаем чёрным перцем, паприкой и солью. И так выкладываем слой за слоем. Это делаем для того, чтобы специи в процессе хорошо перемешались.
Когда всё мясо выложили в миску, необходимо выдавить несколько зубчиков чеснока.
Добавляем соевый соус. Если Вы налили больше чем 100 миллилитров соуса, не пугайтесь, хуже не будет.
Теперь нужно всё очень хорошо перемешать, что бы каждый кусочек был в специях.
Накрываем полиэтиленовым пакетом и убираем в холодильник мариноваться на 6 — 10 часов. Очень удобно это делать на ночь.
Мясо достаём из холодильника, хорошо ещё раз перемешиваем и выкладываем на решётку дегидратора. Мясо выкладываем так, что бы оно не соприкасалось друг с другом.
Решётки с мясом убираем в дегидратор. Устанавливаем температуру 55° на 8 часов. Затем по истечение времени, температуру увеличиваем на 70° и сушим ещё один час.
Достаём решётки из дегидратора и собираем наши куриные джерки.
С одного килограмма куриной грудки выходит 350 грамм готового продукта.
Вот такие аппетитные куриные чипсы получились. Джерки очень ароматные и в меру солёные. Идеальная закуска к пиву или Вашим любимым напиткам.
Биф-джерки
Начало этого рецепта будет традиционным: «Я люблю выпить пивка!»
И как многие любители пенного напитка, люблю я его не просто хлебать в немеряных количествах, но еще бы и закусить чем-то вкусненьким, тем самым, что, как говорят диетологи, и способствует росту «пивного» живота. Ясен пень, в магазинах полно всяческих снеков – индустрия пищевых ништяков развита как никогда, сейчас закусок продается не меньше, наверное, чем других продуктов. Казалось бы, что тут думать – пошел в магаз, купил чего хочешь, да и радуйся жизни, запивая эту радость пивом пенным. Но цены, если честно, на эти ништяки, что-то совсем нереальные – если переводить в килограммы данный продукт, суммы будут зашкаливать. Я, канеш, все понимаю – усушка, утруска, временные и энергетически затраты, акцизы, налоги, накрутки, наценки… но от этого сам продукт вкуснее не становится, а отваливать за упаковку в 30-50 грамм полтос гривен, а то и больше, как-то совсем не улыбается.
И вот тут-то опыт, который вместо мудрости пришел с возрастом, подталкивает к действию – закусь нужно готовить самому! А на самом-то деле в этом нет ничего сложного, и затраты прямые, совсем смешные, если разобраться. Да, чаще всего мы в цене приготовленных самостоятельно ништяков не учитываем энергозатраты и потраченное собственно время, но, если разобраться, не так много тратится и того и другого. Если все делать с умом затраты электроэнергии можно оптимизировать, а время свое можно потратить на готовку с удовольствием, что продукт сделает дороже не в денежном эквиваленте, а в духовном!
И вот, в какой-то момент, я пришел к мысли, что вялить мясо, на самом деле, не сложнее, чем вялить рыбу! Я мясо уже вялил естественным способом, но тогда это было большим куском, и при фактическом минимальном вложении денег и времени, номинально ждать готового продукта нужно было долго – пару недель, как минимум, а в идеале и месяц. Это долго, потому что обычно заморачиваешься с одним-двумя кусками мяса, которые вялятся месяц, а сжираются за пару вечеров. Конечно, можно заморочиться и поставить это дело на поток, вывешивая каждую неделю по куску мяса, и обеспечить себе постоянное поступление продукта. Но что-то как-то это все никак не получается сделать.
Но есть же и другой вариант!
Как говаривал дедушка Ленин еще в юности: «Мы пойдем другим путем!» — изготовление мясных чипсов, чем, собственно, и являются биф-джерки, занимает значительно меньше и времени и сил, хотя несколько энергозатратнее.
Я все еще не обзавелся сушилкой, потому что губа у меня не дура, покупать круглую для фруктов, считаю не рациональным, а ту, что хочу, мне пока не по карману. Нет, ну, не то, чтобы не по карману, просто есть куда пока деньги потратить и без этого, так что вялю я все пока в электродуховке, которая со всем очень даже хорошо справляется.
Но, обо всем по порядку.
Как следует из названия, биф-джерки должны делаться из говядины – но это не принципиально, подойдет любое мясо, главное, чтобы оно было почище, без жил. Да, формально они уже будут не «биф», но, по сути, лично мне на это плевать – абы вкусно было.
ДА, желательно мясо брать получше, например вырезку, но с говяжьей вырезкой у нас напряг, ее скупают, видимо, рано утром рестораторы, а нам, простым смертным, она уже не достается, поэтому берем мясо попроще – антрекот, например, или, проще говоря, битковое. Хотя, если вам пофиг, можно брать мясо еще попроще.
В общем, как бы там ни было, мясо нужно.
От этого мяса нам нужно поотрезать продолговатые кусочки, и желательно это делать поперек волокон. Толщина ломтиков должна быть миллиметров 5-6.
Чтобы удобнее было нарезать мясо, предварительно его нужно подморозить, ну и. если есть ломтерез, на нем и накромсать.
Теперь берем любимые специи к мясу или те, что показаны на фото, и делаем посолочную смесь. Тут можно полностью положиться на свой вкус, потому что именно вам это дело и употреблять, а под пиво. Так и вовсе может зайти все что угодно. А потом, путем проб и ошибок, вы придете к своему рецепту смеси специй.
Я еще добавил джема, но это не принципиально, можно добавить мед, или ничего такого не добавлять – сахар-то мы уже добавили!
Ну и, конечно, добавлем соевый соус, который теперь принято добавлять во все, потому что без соевого соуса – это не вкусно! Фигня, канеш, соус не обязателен, вполне можно и солью обойтись. Но это, по нынешним временам, моветон.
Ну, и ясное дело все это тщательно перекалапуциваем, дабы довести все до однородности и маринад равномерно обволакивал все мясо, которое нам нужно теперь в этом соусе вымакать.
Мясо замариновано, оставляем его как минимум на ночь, а лучше на сутки, в холодильнике – мясо должно полностью пропитаться специями.
Я сушил в духовке, поэтому слайсы мяса я наколол на шпажки, чтобы они вялились в подвешенном состоянии, думаю, для мяса так лучше. Или для меня. Я так думаю.
Но если у вас сушилка для фруктов-овощей, ясен пень, вы там это дело нигде развесить не сможете, поэтому процесс накалывания на шпажки можно пропустить, а мясо просто разложится на решетки и будет сушиться в горизонтальном положении, да будет так.
А я свои гирлянды развешиваю в духовке, приоткрываю немного дверцу, чтобы влага выходила, и включаю духовой шкаф на 65*С часов на шесть.
Да, джерки уже готовы, их можно уже употреблять в пищу или сложить в коробочку, отложив до нужного момента, когда в пивной кружке будет соответствующий напиток нужной температуры, и рядом с ним будет напрашиваться тарелочка с вяленым мясом.
На мой взгляд, получилось отлично! Да, со специями можно поиграться, чтобы разнообразить вкусы, но это уже дело вкуса. Как закусь к пиву – отличный вариант! Хотя, справедливости ради, скажу, что кабаносси мне нравятся больше.
В общем, берите рецепт на вооружение, пробуйте, экспериментируйте, и будет вам пивное счастье!
Джерки из куриной грудки. (осторожно длиннопост)
Привет ребята!
Короткая видео презентация поможет вам в выборе, скролить дальше не теряя времени или стоит прочесть и просмотреть фото.
Начав писать этот материал я перечитал свой предыдущий пост Джерки из говядины
Мне стало понятно что чего-то особо нового, в плане рецептуры или технологии вяления/сушки я не напишу. Решил впрочем, что посту быть и в плане дополнительной информации коснусь некоторых аспектов влияющих на себестоимость, вкус и биологическую безопасность. Понимаю что каждому из вас будет что сказать в ответ. ))) Но заметьте, я никого не призываю действовать также, это мой личный опыт от которого ещё никто не пострадал. Без претензий на истину в последней инстанции!
И так, была приобретена грудка куриная. Выбирал из самого не дорогого сырья, целенаправленно взял со шкурой и на кости.
Выбирать надо плотную по консистенции и среднюю по размеру грудь. После разделки у нас останется филе которое нужно убрать в морозилку на час, полтора. Слегка подмороженное сырьё легче нарезать на слайсы одинаковой толщины.
Далее состав маринада в процентном соотношении к весу мяса.
Соль повареная 1%
Соль нитритная 1%
Сахар, можно мёд 0.5%
Соевый соус. 10%
Чеснок сушёный 0.1%
Кардамон молотый 0.1%
Смесь острых перцев 1.5%
У меня мексиканская смесь острых копчёных перцев. Но это не постулат и смесь можно намешать из того что нравится лично вам. Это ещё один плюс к изготовлению продукта своими руками. Вот эта дозировка в готовом продукте чуть ниже средней границы вкусовых ощущений, но есесна моих ощущений, а острое я люблю но без особого фанатизма.
Все специи смешать с мясом и убрать в холодильник, на ночь вполне достаточно!) Утром (в моём случае прошло 10 часов) слайсы мяса укладываем на решётки сушилки и отправляем сушить.
Тайминг таков.
Первый час при температуре 70°С. Примерно на сороковой минуте лучше перевернуть мясо и поменять этажи сушилки местами.
По прошествии часа температуру убавить до 60°С и вялить ещё четыре часа.
На пять этажей сушилки вместилось 1125г мяса. Реально влезло бы ещё грамм 150 не больше.
Нет наверное смысла описывать вкус, ведь вкусы у всех разные. Отмечу только что результат именно тот что ожидался.
Подведу экономические итоги.
Из 1536 г купленного мяса за 333,3руб
Получилось 1125 г филе это 269 р/кг получается. Шкурка 200г пойдёт на эксперимент, кости 210г отданы живности.
Затраты на специи и электричество составили 41 руб.
Затраты по времени не считая закупки (было куплено попутно).
Десять минут разделка, десять минут на нарезку и посол, десять минут на раскладку в сушилку и переворачивание один раз.
333,3+41=373,3 руб за 441г конечного продукта. Что составляет 871,45руб/кг. Цена в магазинах от 1500 р/кг.
Усушка составила 60% Джерки ещё эластичные но уже на грани, можно уменьшить время сушки при 60°С на час и будет как хорошо провяленное карпаччо)
Джерки, теория
В поисках очередной вариации рецепта для джерки, наткнулся на автора из «дзена», которой обрисовывал ужасы и страхи заражения сальмонеллёзом в случае нарушения технологи приготовления джерки в домашних условиях. В тексте упоминались американские авторитетные организации, которые занимались изучением этой проблемы, да-да, именно проблемы приготовления джерки в домашних условиях! Хотя чего здесь удивительного, если приготовлением джерки в Северной Америке занимаются чуть ли не со дня ее открытия. Стало интересно насколько же все это ужасно. Проштудировав с десяток статей по данной тематике от различных мозговых центров, кулинарных и научных изданий страны дяди Сэма, удалось нарисовать более или менее понятную картину.
Для начала рассмотрим изыскания американского департамента сельского хозяйства (USDA), который, судя по отзывам американских университетов, является наиболее авторитетным в данном вопросе.
Итак, в этой именитой организации считают, что распространенную опасность для потребителей домашних джерки представляют случаи заражения мяса бактериями кишечной палочки и сальмонеллы. Обезопасить себя от этого недуга, по мнению американских специалистов, можно несколькими способами. Основным из них и относительно надежным является метод быстрого нагрева куска мяса до 71С перед процессом сушки. Для мяса птицы это значение составляет 74 С. Почему же самой сушки недостаточно?
Главная опасность обычной сушки (при 55-60 С) состоит в том, что при относительно низких температурах внешнего воздействия мясо не успевает достаточно быстро прогреться до температуры, при которой происходит разрушение бактерий. Часть бактерий, постепенно адаптируясь, становятся более устойчивыми к повышению температуры.
Дело в том, что при невысокой температуре прогрева жидкость, испаряясь с поверхности, забирает тепло с собой. То есть в течение достаточного продолжительного времени мясо должным образом не прогревается. Этот эффект испарения и способствует выживанию бактерий. После просыхания мясо конечно прогреется, но для некоторых бактерий это уже не будет столь опасно. А если этими бактериями окажутся патогены, то делайте выводы сами (чтобы не было недопонимания при дальнейшем прочтении, поясним, что в данном случае речь идет о неспособности мяса прогреться до безопасных 71 С внутри куска).
Далее департамент отсылает нас к изданию The Journal of Food Protection vol. 67 no.10 2004 г., стр. 2337-2341, в котором опубликованы несколько любопытных опытов. На них мы остановимся подробнее, потому как это единственно доступный источник в интернете с подробным описанием экспериментов.
Эксперименты с маринадами из соли сахара и нитрита натрия (нитритной соли)
Из говядины сделали фарш и в лабораторных условиях засеяли пятью штаммами кишечной палочки. Часть мяса замариновали в маринаде со смесью нитритной и обычной соли, а часть без. Далее из фарша сделали джерки. Оказалось, что джерки замаринованные в маринадах с солями содержали меньшее количество патогенов. А джерки подвергнутые еще и предварительной температурной обработке до 71С внутри куска получились максимально безопасными.
Джерки в виде нарезанных полосок мяса и джерки из фарша заразили патогенами и замариновали в смесях, содержащих разное количество нитритной и обычной соли. Сушили без предварительной термообработки при 60С и с предварительным нагревом внутри до 71С. Максимальное уничтожение патогенной популяции в джекрах из фарша наблюдалось в образцах, где количество нитритной соли не было снижено. Максимальное разрушение патогенов наблюдалось в полосках джерки, которые были подвергнуты дополнительному предварительному нагреву. Похожие исследования проводились с добавлением сахара. В результате выявлена аналогичная закономерность по летальности для бактерий сальмонеллы и кишечной палочки. Официальным заключением стало: соль, сахар и нитритная соль могут оказывать разрушающее воздействие на патогены, но их использования не достаточно для достижения необходимого уровня летальности бактерий.
Эксперимент с цельным мясом.
Полоски из нарезанной говядины заразили четырьмя штаммами кишечной палочки и сравнили с эффектом маринования. Часть полосок мариновали при 4С в течение 24 часов, а часть не мариновали вообще. Сушили при 62,5 С в течение 10 часов. Оказалось, что существенной разницы в снижении патогенов не произошло.
Любопытно, что неплохой результат показали кислотные маринады. Джерки из цельного мяса заразили тремя штаммами кишечной палочки и мариновали в течение одного часа при 4 С в обычном маринаде и в маринаде с добавлением аскорбиновой кислоты (7,7% от веса) или лимонной кислоты (3,7% от веса). Сушили при 62,5С в течение 10 часов. Заключением авторов стал вывод, что по сравнению с обычными маринадами использование кислотных маринадов в большей степени способствует уничтожению патогенов.
В работе перечислены еще несколько экспериментов, но дабы совсем уж не уснуть при их чтении, перейдем к наиболее интересному разделу о том каким же образом лучше готовить и мариновать джерки с точки зрения науки.
Ну и пожалуй самая интересная часть, методы правильного маринования домашних джерки
Итак, исследования показали, что все же несколько методов обработки вполне подходят для приготовления домашних мясных чипсов.
Метод горячего маринада (hot pickle-cure method). Полоски цельного мяса сначала обваливаются в сухих специях, а затем погружаются в горячий (76,7-79,5С) рассол из соли, сахара и черного перца на 90 – 120 секунд.
Метод кипящей воды. Мясные полоски погружают в кипящую воду (94С) на 15 секунд далее в обычный маринад при 4С в течение 24 часов.
Метод уксусной воды. Мясные полоски погружают в подогретую до 57,5 С смесь воды и уксуса (1:1) на 20 секунд, затем маринуют при 4С в течение суток.
Метод уксусного маринования. Погружение мясных полосок в 5% уксусную кислоту на 10 минут с последующим обычным маринованием при 4С в течением 24С.
Метод гастрономического кислотного маринования. Точный рецепт не приведен, но перечислены компоненты такого маринада: соевый соус, уорчестерширский соус, черный перец, чесночный порошок, луковый порошок, соль со вкусом копченого гикори (североамериканский орешник) и аскорбиновая или лимонная кислота. В таком маринаде при 4С мясо выдерживают в течение часа.
После всех методов маринования мясо сушат в домашнем регидраторе или духовке при 60-65С в течение 8-12 часов. Наиболее эффективными с точки зрения искоренения патогенов являются методы горячего маринования и погружения в уксус на 10 минут с последующим традиционным маринованием.
В заключение, общие рекомендации от USDA:
Особое внимание специалисты по домашним джерки, также обращают на выбор устройств для дегидрирования мяса. Среди наиболее важных критериев: возможность ступенчатой регулировки и поддержания заданной температуры.
Еще немного советов по процессу приготовления джерки и рецепты
Для упрощения нарезки мяса его лучше предварительно подморозить. Толщина ломтиков не должна превышать 6 мм. Резать мясо следует вдоль мышечных волокон. Во избежание появления сторонних запахов весь жир необходимо срезать.
Рецепт горячего маринада:
На среднем огне довести маринад до кипения. Поместить в него несколько полосок нарезанного мяса. Убедиться, что они полностью покрыты маринадом. Достать джерки, они не должны успеть свариться (15 сек).
Прогреть дегидратор или духовку в течение как минимум 15 минут до 63 С.
Поместить полоски мяса, не плотно друг к другу, оставляя достаточно места для рециркуляции воздуха. Сушить джерки в течение 10-14 часов. Готовые охлажденные джерки при сгибании должны трескаться, но не ломаться.
Сложить джерки в пакет и убрать на ночь в холодильник. Еще раз проверить их готовность, при необходимости еще раз подсушить в дегидраторе или духовке. Хранить в холодильной камере или морозилке.
Профессор Харрисон из Национального центра по консервированию домашних продуктов в своей работе предлагает следующий рецепт:
Мясо предварительно подмораживаем и режем вдоль волокон на ломтики/полоски не толще 6 мм.
Готовим маринад на 600-900 грамм мяса:
Смешать все ингредиенты. Залить нарезанное мясо маринадом. Накрыть и убрать в холодильник на 1-2 часа или на ночь. Чем дольше мясо маринуется, тем более соленым оно может получиться. Если выбираем метод нагрева перед сушкой, то поступаем следующим образом. Нагреваем маринад вместе с полосками до кипения и так кипятим 5 минут. Если есть возможность измерить температуру внутри полоски, то делаем это и убеждаемся что мясо прогрелось до необходимых 71С.
Достаем полоски из маринада и обсушиваем с помощью бумажного полотенца. Раскладываем на лотки дегидратора и сушим при 60С. Проверять готовность можно уже через 3 часа. Прокипячённое в маринаде мясо высыхает быстрее чем сырое. Охлаждаем и храним в герметичных банках в холодильнике.
Также среди советов кулинаров встречаются рекомендации по раскатыванию предварительно обработанных горячими способами полосок мяса. Для этого их выкладывают на бумагу для выпекания, ей же накрывают сверху и проходятся несколько раз скалкой. Затем сушат в дегидраторе.
В заключение следует сказать, что где то в 4 из 6 изученных американских кулинарных книгах, в том числе, посвященных дегидрации пищевых продуктов (их названия приводить не будем), вопросу дополнительной обработки мяса внимание либо не уделялось вообще, либо носило поверхностный характер. Большинство рецептов предлагало просто солить и сушить мясо в дегидраторе.
Резюмируя вполне можно утверждать, что оптимальной формулой приготовления джерки будет: покупка говядины от проверенного производителя, чистота на рабочем месте, предварительная термообработка, маринад, сушка и правильное хранение.