мясной салат и оливье отличия
Чем салат «Столичный» отличается от «Оливье»: общее и разное, рецепты
Если вам приходилось делать или есть салаты «Столичный» и «Оливье», вы почти наверняка заметили их несомненное сходство. Они на самом деле похожи и даже имеют общую историю, но считать их одним и тем же кушаньем, но под разными названиями – ошибка. Это разные блюда. Проанализировав историю этих закусок и сравнив их рецепты на разных этапах их эволюции, мы выяснили, чем салат «Столичный» отличается от «Оливье», и спешим поделиться информацией с читателями сайта «Новый Домострой». В статье вы также найдете классические рецепты рассматриваемых салатов.
О яйце и курице
История салата «Оливье» ведется с конца XIX века. Чтобы попробовать его, нам пришлось бы заглянуть в ресторан «Эрмитаж», где трудился шеф-поваром француз российского происхождения Люсьен Оливье. Он изобрел уникальную заправку, который можно сравнить со смесью майонеза (разумеется, сделанного собственноручно) с аналогом соевого соуса. Подавал он этот соус под самые изысканные продукты: дичь, телячий язык, трюфеля, икру. Блюдо он нарек «Майонезом из дичи». Позже эту смесь стали называть майонезным салатом, имя своего создателя закуска получила позже.
Революция разметала наших предков по всему свету. Большая часть тех, кому вкус салата «Оливье» был знаком не понаслышке, оказались в эмиграции. Но и в России остались люди, наслышанные о знаменитой закуске и даже знающие ее рецепт.
Эмигранты делали салат, идентичный «Оливье», который за границей называли русским. Позже, получив возможность вернуться на Родину, они привезли его рецепт с собой, и «Оливье» вернулся домой, но уже сильно изменившимся. Дома ему пришлось измениться еще больше: его рецептура была упрощена с учетом того, какие продукты можно было достать в советское время. Рецепт менялся постоянно, но в него неизменно входили самые редкие и малодоступные продукты, которыми в свое время были колбаса, зеленый горошек, недешевый майонез. Для удешевления закуски в нее стремились положить побольше вареных овощей: картошки и моркови. Для пикантности добавляли соленые огурцы и лук.
В российской же столице в период НЭПа начали готовить салат по мотивам «Оливье», назвав его столичным. Эта закуска входила в меню ресторана «Москва», главный повар которого Иван Михайлович Иванов знал рецепт настоящего «Оливье» и возродил его, но под другим названием и с упрощенным составом. Главным ингредиентом закуски стало мясо птицы. В состав входили картофель, соленые огурцы, раковые шейки и, по некоторым версиям, телячий язык. Главной же по-прежнему была заправка: майонез собственного приготовления.
В советское время название салата «Оливье» не было официальным. В сборниках рецептур блюд для общепита он назывался мясным, в то время как столичный салат так и значился столичным. Рецепты этих кушаний почти идентичны, но в первом случае основным ингредиентом является говядина или язык, во втором – мясо птицы. Заправка для мясного салата («Оливье») должна была делаться из майонеза с добавлением соевого соуса «Южный», для столичного салата – без него.
Сегодняшние салаты «Оливье» и «Столичный» можно назвать потомками одного и того же блюда. Один из «сыновей» унаследовал имя «родителя», другой получил собственное. Они похожи, как братья, но не идентичны.
Так в чем же соль?
Проанализировав первоначальные, гостовские и современные варианты салатов «Столичный» и «Оливье», мы выяснили, чем они различаются. Доводим результаты исследования для сведения наших читателей.
Общим является наличие в обоих салатах:
Если рассматривать гостовские варианты салатов «Столичный» и «Мясной» («Оливье»), то общим является еще один ингредиент – консервированные крабы или раковые шейки.
Предлагаем изучить один из первоначальных (дореволюционных) рецептов салата «Оливье» и рецепты его «потомков» – мясного и столичного салатов по ГОСТу. Последние взяты из советского сборника рецептур блюд и кулинарных изделий, которым руководствовались в свое время все предприятия общественного питания.
Еще больше рецептов салата «Оливье» и «Столичный» вы найдете в отдельных материалах, посвященных вопросам приготовления и оформления названных блюд.
Дореволюционный рецепт салата «Оливье»
В настоящее время практически все продукты можно приобрести в любом супермаркете, так что каждый из наших соотечественников имеет возможность «прикоснуться к истории» и приготовить к праздничному столу настоящий салат «Оливье».
Рецепт мясного салата (аналог «Оливье» советского периода)
Что нужно (на 10 порций):
Рецепт нуждается в пояснении. В ресторанах и кафе подавались блюда, относящиеся к высшим категориям, в них доля мясных продуктов была более значительной. Картофеля больше клади в блюда низшей категории, реализуемые в столовых и закусочных. Соус «Южный» допускалось заменять аналогичным количеством майонеза, независимо от категории закуски. Заливать соусом продукты, используемые для декора, не рекомендовалось.
Рецепт столичного салата
Что нужно (на 10 порций):
Зеленого горошка нет ни в одном из приведенных рецептов, лука и моркови тоже. Зато они есть в рецепте салата « Оливье», который отсутствует в официальных рецептурных сборниках советских времен, но есть почти во всех кулинарных книжках, куда записывали рецепты советские хозяйки. Ниже вы найдете рецепт из одной такой тетрадки.
Народный рецепт «Оливье»
Из указанного количества ингредиентов как раз-таки и выходит хороший такой тазик «Оливье», которого хватит, чтобы и старый год проводить, и новый встретить, и на следующий день поесть.
Вот и подошло к концу наше небольшое кулинарное расследование. Теперь вы знаете, чем столичный салат отличается от «Оливье», и что связывает эти две любимые народом закуски.
Битва рецептов: «Оливье» против «Зимнего»
Первый рецепт салата «Оливье» появился в журнале «Наша пища» в 1894 году. По воспоминаниям современников, в его состав входили рябчики, раковые шейки, оливки, каперсы, паюсная икра и соя-кабуль. Сложить все это вместе и съесть предложил французский повар Люсьен Оливье, почему салат и зовется так, а не иначе.
Секретный соус готовили за закрытой дверью
Впервые данное блюдо подали в элитном ресторане «Эрмитаж», где собирались лучшие люди того времени, интеллигенция и миллионщики-купцы.
Процесс приготовления настоящего «Оливье» был непростым и захватывающим. Рябчиков жарили в двухсантиметровом слое масла на сильном пламени, а затем клали в кипящую воду или бульон с добавлением мадеры. Ингредиенты выкладывались слоями и заправлялись уникальным соусом, который повар-эстет из Франции готовил в специальной комнатке за закрытой дверью.
После смерти Люсьена Оливье в 1883 году личные повара богатейших людей пытались воссоздать рецепт французского мастера,
но многолетний творческий поиск прервали Первая Мировая, а затем и революция 1917 года. Стало не до изысков, «буржуйские» рябчики и раковые шейки оказались под запретом по идеологическому принципу.
«Зимний и Оливье – это как пельмени и манты»
Салат «Оливье» в советские годы стал состоять из курицы, отварных яиц, картофеля, маринованных огурцов и зеленого горошка. Заправлялся он покупным майонезом, а не специальной заправкой от шеф-повара. Так как все эти ингредиенты были доступны зимой, салат стали называть «Зимним». С первоначальным рецептом салата «Оливье» осталось мало общего, но название сохранилось и используется в быту по сей день.
«Классический рецепт «Оливье» от «Зимнего» отличается составом,
Без него нельзя, как без мандаринов
В Европе наш «Оливье» и его аналоги называют Русским салатом, продолжает Александр Чарушин, но, несмотря на европейское происхождение, там он не особенно популярен, так как считается очень сытным. Зато в России на Новый год «Оливье» стоит на каждом столе. Чем это объяснить? Традицией: «Есть классические сочетания, которые были в свое время нам привиты, и они уже на подкорке: мандарины и Советское шампанское, пельмени и водка, ну и «Оливье» и Новый год. Люблю его, конечно, и зимой он обязательно в моем меню».
В «Зимний» добавляют обычную докторскую колбасу, а не изысканные раковые шейки. Фото Алексея Танюшина.
Салат «Оливье» очень подходит для разного рода экспериментов, продолжает наш собеседник. Есть общие принципы, а дальше уже каждый сам. Кто-то язык кладет, кто-то курицу или вареную говядину, кто-то ветчину или колбасу:
«Помню, как-то готовил 10 кг салата «Оливье» на корпоратив,
блюдо было рассчитано на 40-50 человек. В режиме нон-стоп попросили приготовить, но это было как заниматься сексом на Красной площади. Советы сыпались отовсюду, у всех было свое видение на этот салат».
Самый большой в мире оливье приготовили 24 декабря 2016 года в Екатеринбурге, вес блюда составил 3333 кг. Для него понадобились 813 кг картофеля, 470 кг моркови, по 400 кг огурцов и колбасы, 300 кг яиц, 350 кг горошка и 600 кг майонеза, а над приготовлением гигантской порции трудились 60 поваров.
Классический рецепт домашнего «Оливье»
Картофель — 3 штуки, колбаса — 300 граммов, огурец соленый — 3 штуки, яйца — 4 штуки, морковь — 1 штука, горошек консервированный — 200 граммов, майонез — 180 граммов. Количество порций: 4-5.
Салат «Столичный» и «Оливье» — в чем разница
Салат Столичный и салат Оливье — в статье рассмотрено, какие общие и отличительные особенности есть у этих салатов.
Подбирая рецепты для приготовления праздничных салатом многие хозяйки замечали сильное сходство по ингредиентам и рецептуре приготовления салатов «Столичный» и «Оливье». Возникает вопрос — это 2 названия одного салата или это разные закуски?
История салатов
Настоящий рецепт салата Оливье был изобретен раньше рецепта Столичного салата, а именно в в 60-х годах XIX века Люсьеном Оливье, работавшим шеф-поваром в московском ресторане «Эрмитаж». Оригинальный рецепт настоящего Оливье сильно отличается от современных аналогов, но все-же именно он был прародителем всех современных рецептов Оливье.
Салат «Столичный» (его также называют Салат «По-столичному») начинает свою историю с 30-х годов XX века. Он появился благодаря поварам ресторана «Москва». По вкусу и части ингредиентов он действительно был похож на оригинальный салат Люсьена Оливье.
Рецепты салатов «Столичный» и «Оливье»
Оригинальные рецепты выглядят так:
Салат Оливье (60-е годы XIX века) — на 1 порцию
Салат Столичный (30-е годы XX века) — на 1 порцию
Современные рецепты:
Салат Оливье с колбасой (подробный рецепт тут)
Салат Столичный с куриным филе
Изначально салат Столичный задумывался поварами как более дешевый, но не менее вкусный аналог оригинальному салату Оливье. Визуальным отличием было то, что в настоящем Оливье компоненты салата перемешивались, а в салате по-столичному они выкладывались слоями, однако позже это применялось не всегда.
Также сравнялась и стоимость салатов, а в советские времена салат Столичный был дороже салата Оливье. Причина проста — куриное филе, входящее в состав салата по-столичному, было дороже колбасы «Докторской», входящей в состав классического советского Оливье.
Мясной салат и оливье отличия
4banket.ru продолжает рубрику «История одного блюда».
Их часто путают, считают близнецами-братьями, не делая между ними принципиальных различий. Между тем, они разные, хотя стоит признать, что определённое сходство имеется, всё-таки они родственники, как-никак.
Бесплатный подбор площадки
Ведущий информационный интернет портал 4banket.ru решил развеять все сомнения и пролить свет на суть сходства и различия двух популярных русских салатов – «Оливье» и «Столичный». Кто в этой компании старший? Кто появился первым на свет? И кто кому подражает? Давайте разбираться.
История возникновения
Чтобы понять, кто на кого похож в этой популярной парочке, придётся углубиться в историю происхождения каждого.
Автор салата «Оливье» хорошо известен. Собственно, его именем он и назван. Французский повар Люсьен Оливье, работавший в дореволюционную пору (19 век) в премиальном московском ресторане «Эрмитаж», придумал оригинальную холодную закуску для завсегдатаев заведения. Публика была денежная, в гастрономическом плане искушённая, а потому рецептура авторского изобретения Оливье содержала сплошь деликатесные продукты: телячий язык, раковые шейки, грудки рябчиков, паюсную икру, трюфели, пикули. Всё это аристократическое продуктовое сообщество заправлялось соусом, который Оливье также сам придумал, взяв за основу соус провансаль и приправив его кабулем.
Завсегдатаи оценили по достоинству новую закуску Люсьена Оливье, прозвав её на русский манер «салатом» от Оливье.
Что же касается салата «Столичный», то появился он веком позже – в 30-е годы прошлого столетия.
Времена те не могли похвастаться продуктовым изобилием и разнообразием, а потому все дореволюционные рецептуры упрощались, а списки их ингредиентов – сокращались и подвергались жёсткой ревизии. Именно так поступили повара ресторана «Москва», когда потребовалось создать вкусную закуску из того, что имелось на ресторанной кухне. Вдохновением им, очевидно, служил салат Люсьена Оливье, поскольку в первоначальную рецептуру их гастрономического изобретения, кроме базовых продуктов (картофеля, яиц, маринованных огурцов), вошли такие экзоты для советской кухни как: мясо птицы/дичи, раковые шейки, пикули, маслины. По тем временам это было круто, а потому и название сей кулинарный шедевр получил соответствующее – салат «Столичный».
Время шло, продуктовый дефицит в стране крепчал, и рецепты обоих салатных шлягеров вынуждены были приспосабливаться к этим непростым для кулинарии обстоятельствам. Так в списках ингредиентов любимых салатов появились зелёный горошек и варёная морковь. А мясо рябчиков и раковые шейки вытеснили отварная свинина/говядина и докторская колбаса. Подобные метаморфозы всё больше стирали различия между «Оливье» и «Столичным».
Найди пять отличий
Если сравнить классические рецепты «Столичного» и «Оливье», то можно найти некоторые расхождения. Вот самые заметные из них:
– соотношение мяса и овощей в них тоже разное. В «Столичном» мяса больше, чем в «Оливье»;
– морковь в «Оливье» – обязательный ингредиент, а в «Столичном» – произвольный;
– картофеля в «Оливье» также больше, чем в «Столичном»;
– разным может быть и способ подачи. Так, если в «Оливье» компоненты всегда смешивают, то в ресторанной презентации салата «Столичного» часто используется укладка ингредиентов слоями.
Вывод: со временем «Оливье» и «Столичный» поменялись статусами. Если в начале «Столичный» задумывался, как упрощённая копия пафосного творения Люсьена Оливье. То позже, в силу того что «старший брат» сильно снизил планку и обеднял ингредиентами, «Столичный» младший брат стал выглядеть на его фоне чуть более изысканным и дорогим.
Рецепты салатов «Оливье» и «Столичный»: классика жанра
Для наглядности, чтобы понять на практике суть различий между этими двумя салатами, надо их приготовить. Вот классические рецепты.
Салат «Оливье»
Нам понадобятся:
– варёная колбаса – 0,4 кг;
На заметку: колбаса выбирается с мягким вкусом, нежная, без шпика и признака жилистости.
– картофель – 5 штук среднего размера;
– морковь – 2 штуки среднего размера;
– зелёный горошек – 1 банка;
На заметку: зелёный горошек – «душа» салата «Оливье», поэтому его качество имеет принципиальное значение. Чем он мельче и нежнее, тем лучше.
– маринованные огурцы – 4 штуки;
На заметку: для «Оливье» подходят только куриные или перепелиные яйца. Яйца цесарки не годятся, так как имеют слишком ярко выраженный вкус.
– соль, перец – по вкусу;
На заметку: классическая версия «Оливье» заправляется исключительно майонезом. Никаких сметан, йогуртов и прочих диетических вариаций.
Способ приготовления
На заметку: заправлять майонез лучше частями, в 2-3 приёма. Это позволит избежать его переизбытка. Салат не должен утонуть в майонезе.
Салат «Столичный»
Нам понадобятся:
– отварное мясо: филе куриной грудки + говяжий язык + ветчина – каждого вида по 200 г;
– картофель – 2 штуки среднего размера;
– морковь – 2 штуки небольшие;
– огурцы свежие и солёные – 4 штуки (соотношение произвольное, по вкусу);
– зелёный горошек – 1 банка;
– соль, перец – по вкусу.
Способ приготовления
На заметку: морковь можно не использовать, но тогда картофеля потребуется больше.
На заметку: если хочется, чтобы салат получился более нежным, огурцы надо очистить.
На заметку: можно выложить салат слоями, заправляя каждый ингредиент майонезом.
Чем отличается салат «Столичный» от «Оливье»
Внимательная хозяйка, выбирая, какую закуску приготовить к праздничному столу, почти наверняка заметит, что рецепты салатов «Столичный» и «Оливье» имеют несомненное сходство. В составе этих блюд мясные продукты, соленые, маринованные или свежие огурцы, зеленый горошек, яйца, картофель, морковь и майонез. Технология приготовления тоже не имеет существенных различий. Неужели под разными названиями кроется одна и та же закуска? Чтобы понять, чем отличается салат «Столичный» от «Оливье», необходимо слегка углубиться в историю и сравнить классические рецепты этих блюд в их современной интерпретации.
Сходства и различия
Салат «Оливье» имеет более долгую историю, чем «Столичный». Завсегдатаям ресторана «Эрмитаж» он был знаком уже в XIX веке. Местный повар Люсьен Оливье потчевал гостей закуской из самых дорогих деликатесов (телячьего языка, раковых шеек, грудок рябчиков, паюсной икры, трюфелей, пикулей), сдобренных соусом его личного изобретения, который готовился на основе соуса провансаль с добавлением кабуля – пряной приправы из одноименного сорта сои.
Салат «Столичный» был изобретен в 1930-е годы. Создавался он как аналог «Оливье», вкус которого еще не стерся из памяти тех, кто пробовал это кушанье в дореволюционные годы. Поварам ресторана «Москва», по свидетельству очевидцев, удалось приготовить закуску, которая на самом деле по вкусу напоминала знаменитое творение Люсьена Оливье. В состав салата входили: птица или дичь, картофель, огурцы (свежие, соленые или маринованные), яйца, раковые шейки, пикули, маслины, листовой салат, майонез и соус «Южный», который изготавливался из сои.
После Второй мировой войны в Россию вернулся ряд наших соотечественников, которые в свое время эмигрировали из страны. Они привезли на Родину свои интерпретации салата «Оливье».
Постепенно рецепты обеих закусок были адаптированы к реалиям советского времени. Оба были дополнены дефицитным в то время зеленым горошком и доступной морковью, которую в то время добавляли во многие салаты. В результате рецепты салатов «Оливье» и «Столичный» стали еще более похожи, чем на момент создания аналога известной закуски кулинарами ресторана «Москва».
Если сравнить рецепты «Столичного» салата и «Оливье», которые сегодня считаются классическими, можно выделить следующие различия:
В некоторых кафе и ресторанах эти закуски отличаются и способом подачи. В «Оливье» ингредиенты чаще смешиваются между собой, в «Столичном» они нередко укладываются слоями. Однако этот признак нельзя назвать релевантным.
Изучив приведенные классические рецепты салатов «Столичный» и «Оливье», вы сами сможете увидеть все их свойства и различия.
Классический рецепт салата «Оливье»
Состав: 
Именно такой вариант «Оливье» считает классическим большинство наших соотечественников.
Классический рецепт салата «Столичный»
Состав: 
Слоями выкладывать салат не обязательно: можно сразу соединить все ингредиенты в общей емкости и заправить майонезом все вместе.
Салат «Столичный» в свое время задумывался как копия «Оливье» и был его более дешевым двойником. Сегодня рецепты закусок тоже не имеют существенных различий, но все же «Столичный» стал чуть более дорогим и изысканным по сравнению со своим именитым предшественником.