мужужи по грузински рецепт классический пошаговый рецепт с фото
Мужужи
Мужужи — грузинский холодец из свинины. В отличие от привычного для нас, русского холодца, здесь вареное мясо маринуется в винном уксусе и заливается небольшим количеством бульона. В итоге блюдо приобретает оригинальный вкус и кислинку. Говорят, что грузинский холодец как рукой снимает похмелье. Поэтому мужужи часто подают на утро после веселого застолья, когда было выпито много вина, а весь хаши уже съеден.
Если обратиться к классике, то настоящее мужужи должно сочетать два сорта мяса: свиные ножки, уши и хвост, а также мякоть (в идеале — молодого поросенка). Их отваривают отдельно, с некоторыми отличиями в приготовлении, с обязательным добавлением уксуса, а затем соединяют в одном блюде, заливая процеженным отваром от ножек. В современной кулинарии чаще всего готовят мужужи только из свиных ножек, в один прием, то есть без добавления мяса молодой свинины. Получается плотный холодец, который по консистенции чем-то напоминает зельц, он прекрасно застывает и хорошо нарезается ножом. Подавать его принято на второй день после приготовления, холодным, с зеленым луком и другой пряной зеленью.
Ингредиенты
Примечание. Предпочтительно использовать красный винный уксус, предварительно настоянный на эстрагоне и базилике в течение 7-10 дней.
Приготовление
Свиные ножки нужно предварительно обработать: опалить над огнем, счистить ороговевшую оболочку на копытах, вымочить всю ночь в воде, после чего тщательно соскоблить ножом шкурку и промыть. Особое внимание уделите складкам между конечностями, их удобнее всего чистить металлической мочалкой, она хорошо вычищает грязь и копоть.
Обработанные свиные ножки плотненько укладываем в кастрюлю и заливаем холодной водой. Ставим кастрюлю на огонь и доводим до кипения на максимальном огне. Как только закипит (на поверхности будет очень много пенки), сливаем воду, еще раз промываем ножки — таким образом мы уберем загрязнения, которые могли остаться, да и бульон в дальнейшем получится чистым, без шумов. К тому же, сливая первый бульон, мы избавимся от характерного запаха, который свойственен свиным ножкам.
Повторно заливаем чистой холодной водой — жидкость должна покрывать ножки на 2-3 сантиметра (я использовала 5-литровую кастрюлю, ножки были достаточно крупные, вес — 1750 грамм, воды ушло 2 литра). Сразу же добавляем морковь, лавровый лист, перец душистый и черный горошком, целую луковицу и луковую шелуху (предварительно промыть). Ставим на плиту и варим на тихом огне не меньше 3 часов с момента кипения. Во время варки следим, чтобы бульон кипел не слишком сильно, иначе станет мутным. Он должен тихо побулькивать, крышку можно слегка приоткрыть. Примерно в середине варки добавляем соль по вкусу (на данном этапе я добавила 0,5 ст. л. соли).
Спустя 3 часа мясо должно свариться и легко отделяться от костей. По мере остывания на поверхности бульона должна образовываться пленка — она свидетельствует о том, что холодец застынет на холоде.
По готовности ножек извлекаем их из бульона, остужаем, разрезаем вдоль трубчатой кости, вынимаем все косточки. При этом мясо и кожу не нужно разрезать на мелкие кусочки, как мы привыкли это делать для холодца. В идеале мясо должно остаться одним-двумя крупными цельными кусками.
Бульон, в котором варились ножки, процеживаем и отмеряем 500 мл. Добавляем в него рубленый чеснок, досаливаем по вкусу. Провариваем 2-3 минуты.
Мясо выкладываем в форму для холодца. Заправляем винным уксусом и пересыпаем рубленой зеленью, перемешиваем и оставляем на 15-20 минут мариноваться. По классической рецептуре, количество уксуса должно составлять десятую часть объема отвара, которым мы будем заливать мясо. То есть на 500 мл понадобится 50 мл винного уксуса (я использовала 30 мл, на мой вкус этого количества достаточно, чтобы кислинка ощущалась, но не доминировала). Хорошо бы использовать красный винный уксус, настоянный на базилике и эстрагоне. Если найти его не удалось, то берите белый уксус, главное чтобы он был винный и натуральный (не синтетический). Что касается зелени, то грузины используют кинзу, но можно также порубить петрушку, сельдерей, базилик.
Заливаем мясо ранее проваренным бульоном с чесноком.
Оставляем холодец из свиных ножек на сутки в прохладное место для застывания. Когда застынет, можно аккуратно снять с поверхности лишний жир.
Затем извлекаем из формы и нарезаем порционно. Сверху можно присыпать черным молотым перцем.
Мужужи по грузински рецепт классический пошаговый рецепт с фото
Войти
Авторизуясь в LiveJournal с помощью стороннего сервиса вы принимаете условия Пользовательского соглашения LiveJournal
Мужужи или холодец по-грузински.
Свиные ножки тщательно моем и скоблим.
Свиные ножки после чистки и эпиляции обдаем крутым кипятком и выкладываем в кастрюлю.
3аливаем холодной водой, чтоб все содержимое кастрюли было покрыто и ставим на большой огонь.
После 3акипания убавляем огонь до минимума, до бе3обидных бульков.
Собираем обра3овавшийся шум и накрываем крышкой. Не беспокоим наше будущее блюдо 3 часа.
По готовности добавляем соль.
Ножки вынимаем и3 бульона и даем остыть.
По желанию всыпать и3мельченную кин3у. Мое желание ока3алось ширее и я добавил сушеные сладкий перец, петрушку, листья сельдерея и укропную пыльцу.
Отправляем мужужи (да-да! это уже мужужи!) на холод до полного 3астывания.
Пока ходили на 3-х часовой концерт от «Ретро-ФМ», мужужи полностью стал готовым к применению по на3начению.
Обычно в финальные фото включают пучек 3елени, черный хлебушек, горчичку и 3апотелую рюмку водки. Но у меня уже творческие силы были на исходе, день ока3ался очень насыщенным всякими приятностями. Их хватило лишь на попробовать мужужи, опрокинуть стопарик и ска3ать «3дОрово!»
Мужужи из свиных ножек
Мужужи из свиных ножек — очень вкусное грузинское блюдо, особенно обожаемое мужчинами. Отварные свиные ножки и копытца, вымоченные в уксусе с чесночком, имеют такой аромат и аппетитный внешний вид, что не возможно удержаться, чтобы не попробовать. А домашняя чача или водочка к мужужи — самое истинное мужское наслаждение! Мужужи — это своего рода холодец, чаще всего приготовляемый в Грузии из свиных ножек с добавлением уксуса.
Мужужи из свиных ножек
Ингредиенты:
Приготовление
Свиные ножки тщательно зачистить и вымыть. Сложить в кастрюлю и залить водой. Поставить на сильный огонь и варить, постоянно проверяя и удаляя собравшуюся накипь. После закипания и удаления всей накипи, огонь уменьшить.
Добавить целые головки лука, целую морковь, горький красный перец, лавровый лист, душистый перец и петрушку (веточки зелени собрать в пучок, перевязать ниткой). Варить на медленном огне до тех пор, пока мясо не будет отставать от костей. Если во время варки не будет хватать жидкости, следует добавить кипяток.
Сваренные свиные ножки достать шумовкой, нарезать крупными порционными кусками и снова отправить на несколько минут в бульон.
Готовим бульон для мужужи. Бульон, после варки свиных ножек, несколько раз процедить через три слоя марли. Добавить красный молотый перец и раздавленный чеснок. Добавить уксус и посолить по вкусу.
Готовым бульоном залить свиные ножки, жидкости не должно быть слишком много, только, чтобы покрыть мясо. Ставим в прохладное место, но не в холодильник. Через несколько часов, лучше всего отставить мужужи на ночь, настоявшееся блюдо можно подавать к столу. Приятного аппетита!
При копировании активная ссылка на Gruzinskaya-Kuhnya.ru обязательна! Вы можете отправить этот пост в социальные сети и закладки:
Хотите получать на почту новые рецепты блюд грузинской кухни?
Мужужи — грузинский холодец с уксусом
Для мужужи понадобится
Готовим грузинский студень мужужи
Свиные ноги опаливаем при необходимости, скоблим ножом и тщательно моем. Выкладываем в горячую воду и доводим до кипения.
Воду сливаем, промываем ноги и кастрюлю от остатков пены, которой будет много.
Заливаем в кастрюлю холодную воду, выкладываем свиные ноги, доводим до кипения, снимаем шум, если он снова появился и, уменьшив огонь, варим без крышки 2 часа при очень слабом кипении.
Морковь нарезаем крупными брусочками, а репчатый лук надрезаем, на 4-6 секторов, но полностью луковицу не прорезаем.
Через 1 час после начала варки добавляем в кастрюлю морковь и лук. Листья кинзы снимаем со стеблей и мелко нарезаем. Стебли связываем кулинарным шпагатом и также отправляем в бульон.
Еще через полчаса добавляем в бульон черный и душистый перцы и лавровый лист. Солим по вкусу, учитывая, что бульон еще уварится.
Через 30-40 минут достаем мясо из бульона, а сам бульон процеживаем в другую кастрюлю. Из свинины бульон не будет прозрачным, так что пытаться его осветлить не нужно.
Оставшиеся в кастрюле овощи, лавровый лист и перцы выбрасываем, они все что можно уже отдали.
Бульон остужаем и, по возможности, выкладываем на холод, чтобы жир на его поверхности побыстрее застыл. Можно оставить бульон на ночь в холодильнике и вернуться к приготовлению мужужи на следующий день.
Выкладываем отваренные свиные ноги на тарелку и ждем, пока они остынут настолько, что их можно будет удерживать в руках.
Если будете продолжать готовку лишь на следующий день, то убираем тарелку со свиным мясом в холодильник, накрыв крышкой.
Достаем из холода кастрюлю с застывшим бульоном. в этот раз жира получилось немного.
Тем не менее максимально счищаем застывший жир — тут получилось примерно 4 полные столовые ложки. Заодно смотрим, насколько плотным становится бульон при застывании.
Хотя для мужужи и не требуется уж очень плотная фактура, но выбирать вам.
Ставим бульон разогреваться и увариваться, если он слишком слабый. Правим на соль при необходимости и определяем общее количество бульона, чтобы понять сколько понадобится уксуса.
Мелко нарезаем чеснок. Именно нарезаем, а не давим.
Свиные ноги нарезаем крупными кусками и выкладываем в форму для холодца.
Добавляем нарезанный чеснок, листья кинзы и красный винный уксус.
Хорошо все перемешиваем и достаем мелкое сито, через которое будем заливать мясо бульоном.
Заливаем мясо горячим бульоном, распределяя куски равномерно по форме.
Ждем, пока бульон остынет и, закрыв крышкой ставим форму в холодильник для окончательного застывания.
При подаче нарезаем мужужи кусками и при желании смазываем их аджикой. Все готово. Грузинский холодец из свиных ног пора подавать на стол.
Больше не готовлю обычный холодец, теперь только мужужи. Гостей за уши от него не оттащишь
Моя семья очень любит холодец, поэтому на каждом празднике на столе обязательно есть это блюдо.
Недавно к нам в гости приехала бабушка мужа из Грузии. Она научила меня делать мужужи – грузинский холодец из свинины, и я поняла, что теперь готовить буду только его.
В этой статье поделюсь рецептом бабушки и расскажу секреты подачи мужужи.
Список ингредиентов:
Для мужужи нам понадобятся:
Свиные ножки 4 шт; 3 зубчика чеснока; Луковица; Специи; Морковь; Лавровый лист по вкусу; Соль по вкусу; Базилик и кинза; Уксус винный красный (из расчёта 0,5 стакана на литр бульона).
Мясо нужно тщательно промыть, зачистить, замочить в воде на 12 часов и после замачивания дочистить. Уделяйте особое внимание складкам на мясе. Рекомендую использовать в этих целях металлическую мочалку.
В этом рецепте нет ничего сверхъестественного. Так что приступать к приготовлению можно без особой подготовки и большого кулинарного опыта за плечами.
Приготовление пошагово:
1. Подготовленные свиные конечности залейте холодной водой так, чтобы она была выше на 2-3 сантиметра. На сильном огне доведите до кипения и слейте первый бульон. Ещё раз промойте свинину. Так вы избавитесь от неприятного запаха и въевшейся грязи.
2. Ещё раз залейте мясо прохладной водой, но теперь сразу добавьте морковь, лавровый лист, перец, лук и луковую шелуху, которую обязательно нужно тщательно промыть. Поставьте на плиту, дайте закипеть и варите 3 часа на среднем огне, приоткрыв крышку.
Через 1,5-2 часа после закипания нужно добавить соль и другие специи по вкусу.
3. Когда мясо легко будет отделяться от костей, достаньте его из бульона и вытащите все кости. Будет хорошо, если оно останется несколькими целыми кусками.
4. После положите мясо в форму, залейте винным уксусом и добавьте зелени. Оставьте мариноваться в течение 15-20 минут.
5. Бульон процедите, добавьте нарезанный чеснок и посолите. Проварите ещё пару минут, затем залейте в форму с замаринованным в уксусе мясом и оставьте застывать. Когда застынет, можно нарезать и подавать.
С чем подавать, можно ли заменять мясо и специи
Перед подачей обязательно нарежьте блюдо на порционные кусочки, можно слегка поперчить. Мужужи в Грузии всегда подают холодным с лавашом, аджикой или горчицей и зелёным луком. Это придаёт особый вкус и «перчинку».
При подборе специй не бойтесь экспериментировать. Я рекомендую всегда добавлять 5-6 горошин чёрного перца и гвоздику. Пряности придают холодцу особый вкус.
Чтобы мужужи получился более похожим на холодец, можно покупать для него не только свиные ножки, но и ушки, хвостики.