муссовый торт с яблоками и карамелью
Муссовый торт «Карамельное яблоко»
Еще один интересный рецепт муссового торта от Евгении Шуриги. Если вы сторонник классических сочетаний вкусов в десертах, как например яблоко-корица-карамель, то обязательно приготовьте этот десерт!
Как и с любым другим муссовым тортом, с ним придется повозиться, но результат уж точно стоит того! Кстати рецепт другого муссового торта Евгении вы можете посмотреть здесь.
Состав:
Декор:
Ингредиенты и процесс:
Бретонский песочный корж с корицей (на форму диаметром 22 см):
Шаг 1. Духовку разогреть до 180’С.
Шаг 2. Яйца сварить вкрутую, отделить желтки, протереть их через мелкое сито.
Шаг 3. Сливочное масло комнатной температуры взбить с сахаром до воздушного состояния. Добавить молотый миндаль, яичные желтки, корицу, соль и ром. Взбивать еще 2-3 минуты.
Шаг 4. Добавить муку смешанную с разрыхлителем и быстро замесить тесто.
Шаг 5. Завернуть тесто в пищевую пленку, убрать в холодильник минимум на 1 час.
Шаг 6. Достать, раскатать в круг необходимого диаметра (в нашем случае 22 см.), аккуратно переложить на противень застеленный пергаментной бумагой, снова убрать в холодильник еще на 1 час.
Шаг 7. Выпекать корж (вместе с обрезками) в разогретой до 180′ духовке 15-17 минут до золотистого цвета. Аккуратно перенести с противня, вместе с бумагой, на которой выпекался корж, на ровную поверхность, дать полностью остыть.
Мармелад яблоко/слива/корица:
Шаг 1. В сотейник сложить яблоки, сливу, воду, агар, поставить на огнь.
Шаг 2. Когда яблоки и слива станут мягкими, добавить корицу и мед. Проварть еще пару минут, снять с огня, пробить блендером.
Шаг 3. Вылить в застеленную пищевой пленкой форму, остудить. Отправить в морозильную камеру до полного застывания.
Карамельные яблоки:
Шаг 1. Яблоки очистить от кожуры и семян, порезать на дольки.
Шаг 2. Сложить в глубокую миску, перемешать с сахаром, лимонным соком и корицей.
Шаг 3. На большой сковороде растопить сливочное масло, уложить яблоки вместе с образовавшимся соком. Готовить на среднем огне, осторожно переворачивая дольки, пока сахар не растворится, а яблоки не станут прозрачными. Важно, чтобы яблоки не превратились в кашу. Переложить яблоки в миску, остудить.
Карамельный баварский мусс:
Шаг 1. Желатин замачиваем в ледяной воде.
Шаг 2. Холодные сливки взбиваем до средних пиков, убираем в холодильник.
Шаг 3. К желткам откладываем 2 ст. л. сахара. Оставшийся сахар вместе с корицей кладем в сотейник с толстым дном. Ставим на средний огонь и делаем сухую карамель (ждем когда сахар полностью растворится, ни в коем случае не мешаем), снимаем с огня.
Шаг 4. Параллельно в другом сотейнике нагреваем молоко. В готовую карамель очень осторожно тоненькой струйкой вливаем горячее молоко, постоянно мешая венчиком.
Шаг 5. Убираем палочки корицы из карамели.
Шаг 6. Желтки взбиваем с 2 ст. л. сахара и постепенно тоненькой струйкой вливаем в них горячее карамельное молоко, непрерывно помешивая венчиком. Переливаем смесь обратно в сотейник, ставим на средний огонь, доводим крем до легкого загустения.
Шаг 7. Снимаем с огня, оставляем минуты на 2, затем вводим отжатый желатин и тщательно перемешиваем. Остужаем до 30’С и аккуратно смешиваем со взбитыми сливками.
Песочная крошка:
Оставшиеся обрезки от коржа перетереть в крошку. Смешать с сухим пралине с корицей до однородности.
Сухое пралине с корицей:
Шаг 1. Миндаль порубить на небольшие кусочки.
Шаг 2. Из 50 гр. сахара и корицы приготовить сухую карамель — сахар с корицей выложить в сотейник с толстым дном, подождать пока он расплавится, ни в коем случае не мешая, а лишь немного покачивая сотейник из стороны в сторону. Растаявший сахар вылить на порубленный миндаль, дать полностью застыть.
Шаг 3. После застывания, поломать на кусочки, перемолоть в блендере в среднюю по величине крошку. Добавить сухие хлопья, еще раз перемолоть. Добавить 5 гр сахара, перемешать.
Карамельное яблоко:
В сотейнике с толстым дном растопить сахар. Яблоко помыть, высушить, одеть на длинную деревянную шпажку. Полить сверху карамелью и оставить до полного остывания.
Сборка:
Шаг 1. На дно разъемной формы (я использовала разъемную форму с силиконовыми бортами диаметром 23 см.) укладываем Бретонский песочный корж, диаметром 22 см.
Шаг 2. Выливаем 1/3 карамельного Баварского мусса. Даем немного стабилизироваться в морозильной камере (минут 5).
Шаг 3. Достаем из морозилки, выкладываем мармелад, сверху выливаем 1/3 Баварского мусса. Убираем торт в морозильную камеру на 5 минут.
Шаг 4. Достаем, выкладываем на мусс карамельные яблоки, выливаем оставшийся мусс и убираем в морозильную камеру до полного застывания (10-12 часов).
Декорирование:
Шаг 1. Полностью застывший торт достаем из морозильной камеры, извлекаем из формы, даем немного согреться (минут 10).
Шаг 2. Песочную крошку и сухое пралине с корицей смешиваем и посыпаем полученной смесью торт со всех сторон.
Шаг 3. Устанавливаем карамельное яблоко и палочки корицы, произвольно нарезанный мармелад. Убираем в холодильник на 5 часов до размораживания.
Декор может быть любым (зеркальная глазурь, фруктовая глазурь, велюр), все зависит от Вашей фантазии и настроения!
Работу над тортом можно разбить на несколько дней:
День 1 — тесто для Бретонского песочного коржа, мармелад яблоко/слива/корица.
День 2 — выпечка Бретонского песочного коржа, карамельные яблоки, карамельный Баварский мусс, сборка.
День 3 — песочная крошка, сухое пралине с корицей, карамельное яблоко, декорирование.
Муссовый торт «Яблоко с корицей»
Пошаговое описание рецепта
1. Начнем с бисквита. 4 желтка и 10 грамм сахара взбивать 7-10 минут. Затем добавить 30 мл растительного масла и перемешать до однородности.
2. Добавить 50 г муки, 15 г какао, 35 мл молока, перемешать.
3. 4 белка взбить с 55 г сахара в пышную пенку.
4. Добавить белки к шоколадной массе, аккуратно перемешать до однородности.
6. Теперь приготовим карамелизированные яблоки: 2 яблока вместе со шкуркой, но без семян, нарезать дольками. 50 г сахара и 25 г сливочного масла слегка растопить на сковороде, добавить корицу и яблоки. Помешивая, готовить до мягкости яблок. Это займет всего несколько минут. Яблоки не должны развариться в пюре.
7. Форму для сборки торта выстелить пищевой пленкой или пергаментом по дну и пленкой по бокам. Выложить на дно карамелизированные яблоки и равномерно их распределить.
8. Готовим яблочный мусс. 10 г желатина замочить в небольшом количестве холодной воды.
9. Яблоки очистить и нарезать кубиками. Можно пюрировать их на этом этапе, можно пропустить этот шаг и пюрировать после нагревания. Добавить лимонный сок, сахар и хорошо нагреть массу (не доводить до кипения). Пюрировать до однородности.
10. Добавить к яблочной массе желатин, размешать до полного растворения.
11. Сливки взбить. Добавить к слегка остывшей яблочной массе, перемешать.
12. Яблочный мусс вылить в форму поверх яблок.
13. Дать муссу слегка прихватиться в морозильнике и выложить первый корж. Поставить в морозильник, пока готовим второй мусс.
14. 10 г желатина замочить в небольшом количестве холодной воды.
16. Яйца смешать с 10 г сахара и перемешать венчиком.
17. Смешать карамель, 1 ч. л. корицы и смесь яиц и сахара. Перемешать. Нагреть массу до 83 градусов, главное не до кипения! 🙂 Масса начнет браться комками, это не страшно. Помешивайте постоянно. Затем снять с огня, пробить блендером, добавить желатин, перемешать до растворения. Сливки взбить и добавить к остывшему муссу, перемешать до однородности.
18. Залить карамельный мусс в форму.
19. Сверху положить корж, слегка придавить.
20. Оставить торт до полного застывания в холодильнике, минимум на 3 часа. Затем извлечь его из формы, аккуратно перевернуть вниз головой, чтобы карамелизированные яблоки оказались сверху. Подавать к чаю! Приятного аппетита! 🙂
Здравствуйте! сделала торт! вот только бисквит испортила ((( открыла духовку раньше и он осел ((( а в целом, получилось очень очень вкусно. спасибо огромное за рецепт. хотелось бы еще спросить, должны ли застывать карамелизированные яблоки? у меня они получились жидковатыми, и при нарезании торта они врезаются в слой яблочного мусса, хотя режу очень острым керамическим ножом.
Здравствуйте! По поводу карамели, мне изначально показалось, что ее мало будет, хотя все делала в точности по рецепту, все взвешено, все вымерено, ничего «на глаз». Только вместо двух больших яблок было три средних. И до мягкости я их не додержала, наверное в этом причина, они похрустывали ))) боялась, что в пюре превратятся. В следующий раз попробую подольше их подержать. Если бы не количество времени, что требуется для приготовления торта, однозначно бы распрощалась с обычной шарлоткой ))) Очень вкусный торт, спасибо! )))
Муссовый яблочно-карамельный торт
Это один из моих любимых десертов — нежный муссовый торт Яблоки в карамели. Карамельное суфле похоже на тающее во рту мороженое крем-брюле и в дополнение кисло-сладкий яблочный конфитюр и воздушный миндальный бисквит.
Что долго говорить, перейдем к делу.
Рецепт муссового яблочного торта
Продукты для торта 18-20 см. Вам нужно два кольца либо 16 и 18 см, либо 18 и 20 см. Высота 6 см, больше можно, меньше-нельзя. Я делала торт диаметром 18 см.
Глазурь для покрытия готовится заранее или во время замораживания торта. Рецепты карамельных глазурей можно найти здесь.
Первое что сделайте замочите весь нужный по рецепту желатин, залив каждую порцию 60 мл холодной воды. Перемешайте и оставьте набухать.
Как приготовить миндальный бисквит
Разогрейте духовку до 175°.
Противень застелите листом пекарской бумаги и поставьте на него кольцо 16 см (если делаете торт диаметром 20 см, то бисквит выпекайте в кольце 18 см.
Если миксер у вас мощный, то сделайте так:
Если миксер у вас не очень мощный,
Как приготовить яблочное конфи
Вылейте конфи на бисквит и уберите в морозильник до застывания, примерно на 2 часа.
Как приготовить Карамельный мусс
Мусс состоит из трех частей: заварной основы, карамельной меренги и взбитых сливок. Перед его приготовлением, подготовьте посуду для сборки торта. Обтяните дно кольца 18 см пищевой пленкой и переверните на ровную поверхность. Внутри выстелите ацетатной пленкой. Уберите в холодильник или минут за 10 до использования в морозильник.
Заварная основа
Охладите основу до комнатной температуры либо помешивая, либо накрыв пищевой пленкой в контакт с поверхностью.
Перед приготовлением меренги, взбейте охлажденные сливки до пышности, устойчивой массы добиваться не нужно. Сливки пока уберите в холодильник.
Карамельная меренга
Это, пожалуй, самая ответственная часть мусса.
Важно: сироп должен быть готов к тому моменту, когда взбились белки. Если он не готов, подождите пока цвет не станет насыщенно-карамельным.
Если готов раньше, сдвиньте на другую горелку, а когда взобьете белки, доведите опять до кипения.
Перемешайте заварную основу с меренгой и добавьте взбитые сливки.
Карамельный мусс готов, можно собирать торт.
Сборка
Собирайте торт вверх ногами.
Достаньте замороженную серединку торта, вырежьте ее из кольца.
В кольцо 18 см вылейте карамельный мусс и аккуратно (яблочное конфи вниз, бисквит сверху) опустите туда серединку. Притопите, пока поверхность мусса и бисквита не сравняются. Уберите излишки мусса лопаточкой.
Закройте торт пищевой пленкой и уберите в морозильник до застывания, на 5-6 часов или на ночь.
Перед покрытием подготовьте место: поддон для сбора глазури и решетку или возвышения для торта.
Также доведите глазурь до оптимальной температуры, для зеркальных — 32-35°, для карамельной — 28°.
Вытащите торт, снимите пленку и освободите из кольца.
Поставьте торт на возвышение и покройте глазурью.
Уберите потеки лопаточкой, переместите торт на сервировочную тарелку и украсьте по своему желанию.
Размораживать торт желательно в холодильнике. Конкретно этот торт размораживается довольно долго из-за приличного слоя яблочного компоте. Покрывайте его накануне перед торжеством и перемещайте в холодильник.
Дополнение: если вы делаете торт в жару или, если не уверены в качестве своего желатина, увеличьте его количество на 20%.
Торт готов, наслаждайтесь!
Если есть вопросы, я всегда на связи здесь или на YouTube.
Видео — Как приготовить муссовый торт Яблоки в карамели
Приятного аппетита!
Муссовый торт с яблоками и карамелью
Для рецепта вам потребуется:
Рецепт приготовления:
Чтобы приготовить Муссовый торт с яблоками и карамелью необходимо.
Приготовить тесто для бисквита: в миске подходящего объема взбивать 4 желтка и 10г сахара 7-10 минут. Затем добавить 30 мл растительного масла и перемешать до однородности. Всыпать 50г муки, 15г какао-порошка и влить 35 мл молока. Получившуюся массу перемешать. В отдельной миске взбить в пышную пенку 4 белка взбить с 55г. Добавить взбитые белки к шоколадной массе и аккуратно перемешать, чтобы белки не осели, до однородности.
Противень застелить пекарской бумагой и вылить тесто. Выпекать в хорошо прогретой до 180С духовке около 10 минут. Затем корж слегка остудить и вырезать из него 2 кружочка с диаметром формы равной 24 см.
Приготовить карамелизированные яблоки. Для этого 2 яблока разрезать пополам, удалить семенную коробочку (кожуру оставить) и нарезать дольками. Приготовить карамель: 50 г сахара и 25 г сливочного масла слегка растопить на сковороде. Добавить в карамель корицу и яблоки. Помешивая, готовить до мягкости яблок. Яблоки не должны развариться в пюре.
Форму для сборки торта выстелить пищевой пленкой или пергаментом по дну и специальной плотной пленкой по бокам (если такой нет, застелить бока пищевой пленкой). Выложить на дно карамелизированные яблоки, равномерно их распределить.
Приготовить яблочный мусс. Для этого желатин предварительно замочить в небольшом количестве холодной воды.
Яблоки очистить, нарезать кубиками, добавить лимонный сок, сахар и хорошо нагреть массу, не доводя её до кипения. Пюрировать до однородности и смешать с желатином до полного его растворения.
Сливки охладить и взбить. Добавить взбитые сливки к слегка остывшей яблочной массе и аккуратно перемешать.
Готовый яблочный мусс вылить в форму поверх яблок с корицей. Убрать в морозильник, дать муссу слегка прихватиться и выложить первый корж. Вернуть в морозильник, пока готовиться мусс на карамели.
Для карамельного мусса 10г желатина замочить в небольшом количестве холодной воды.
Приготовить карамель. Для этого сахар и воду поместить на сковороду или в сотейник с толстым дном, варить, не перемешивая, иногда встряхивая сковороду, пока сироп не станет карамельного цвета. Не передержите, иначе карамель будет горчить! Снять карамель с огня, добавить горячие сливки и соль, перемешать до однородности.
Затем яйца смешать венчиком с 10г сахара. Смешать карамель, 1 ч. л. корицы и смесь яиц и сахара. Нагреть массу до 83С, постоянно помешивая. Не кипятить! Затем снять с огня, пробить блендером, добавить набухший желатин и перемешать до его полного растворения. Сливки взбить и добавить к остывшему карамельному муссу.
Залить карамельный мусс в форму. Сверху положить корж, слегка придавить. Убрать торт в холодильник до полного застывания в холодильнике, минимум на 3 часа. Затем извлечь его из формы, аккуратно перевернуть вниз верхним коржом, чтобы карамелизированные яблоки оказались сверху. Муссовый торт с карамелью и яблоками готов.
Бисквитный торт с яблоками в карамели
Очень вкусный торт, состоящий из нежнейшего сочного пропитанного бисквита, ароматных карамельных яблок с корицей, а также нежнейшего карамельного мусса из взбитых сливок. Вкус торта очень нетривиальный, неожиданный, отчетливо слышен карамельный привкус мусса и вкус мягчайших кремовых яблок, которые меняются в торте до неузнаваемости. Мне получившийся торт неимоверно понравился, остановится при поедании очень сложно. И вы, если все сделаете правильно, получите нежнейшее лакомство, к которому даже чай необязателен. Очень важно правильно выбрать яблоки, они должны быть кисло-сладкого сорта и плотные, чтобы при длительном тушении они сохранили свою форму, но при этом стали мягкими (я использовала зеленые яблоки сорта груша-яблоко). Также важно очень тщательно и равномерно пропитать бисквит, я использовала сок без сахара. Если, у вас сладкий сок, то при выпечке бисквита используйте немного меньше сахара. Сам торт получается уверенно сладкий, впрочем, я считаю, что торт и должен быть сладкий, это же торт 🙂 Но, если вы не большие сладкоежки можете уменьшить количество сахара. Ну, вроде бы все тонкости описала, остальное по ходу приготовления разберем.
Ингредиенты:
Как приготовить бисквитный торт с яблоками в карамели
Готовим бисквит. Яйца тщательно взбить не менее 5-7 минут, постепенно подсыпая сахар.
Муку просеять вместе с разрыхлителем. Частями, добавляя муку, аккуратно вмешать ее снизу вверх, стараясь не осадить пузырьки во взбитой массе.
На дно разъемной формы выложить лист пекарской бумаги, защелкнуть форму (моя форма диаметром 22 см). Вылить тесто, поставить в разогретую до 200 градусов духовку, выпекать 20-25 минут или до «сухой спички».
Готовый бисквит полностью остудить, лучше даже оставить его на несколько часов или на ночь. Затем разрезать на два коржа.
Готовим карамельные яблоки. Яблоки почисть от кожуры, вырезать несъедобную часть, порезать средними ломтиками. Сразу поливать их соком половины лимона, чтобы они не успели потемнеть.
Добавить к яблокам сахар и корицу, перемешать.
На сковороде сильно растопить сливочное масло, выложить яблоки. Сначала готовить на среднем огне примерно 3-4 минуты, чтобы сахар растворился. Масса будет активно пузыриться и яблоки покрываться карамелью.
Затем уменьшить огонь до минимального, накрыть крышкой, тушить примерно 10-15 минут. Яблоки должны стать очень мягкими, буквально как крем, но при этом держать форму.
Готовим карамельный мусс. В кастрюльку с толстым дном насыпать 70 г сахара ровным слоем. Поставить на средний огонь и, не перемешивая, довести сахар до светлого янтарного цвета. Обратите внимания, цвет должен быть как на фотографии. Если цвет уже существенно темнее, это значит, что вы спалили карамель, и она будет горчить, что для торта совсем не подходит.
Постепенно тонкой струйкой влить теплое молоко (его подогреть заранее). Сначала масса будет активно пузыриться.
Потом вся карамель разойдется в молоке, получится молоко с приятным цветом ириски.
Желтки и 40 г сахара взбить до осветления.
Постепенно влить карамельное молоко, одновременно взбивая.
Вылить смесь обратно в кастрюльку, варить до легкого загустения. До кипения не доводить, чтобы желтки не свернулись. Попробуйте готовый крем, он должен быть приятного вкуса, без намека на горечь. Желатин залить 80 мл воды, оставить на 10 минут или на время указанное на упаковке (при необходимости сделайте это заранее, до приготовления крема). Положить желатин в горячий карамельный крем, хорошо размешать, чтобы желатин разошелся. Затем крем остудить.
Сливки взбить до пиков, постепенно добавляя последние 40 г сахара.
Добавить карамельную массу, хорошо перемешать.
Собираем торт. В разъемную форму положить первый корж. Тщательно и равномерно пропитать корж половиной яблочного сока. Я положила первым верхний корж. Если бисквит сильно поднимался горбиком, его предварительно срежьте длинным острым ножом.
Выложить карамельные яблоки.
Выложить примерно половину крема, разровнять.
Далее необходимо накрыть вторым коржом. Я опасалась, что весь мусс не поместится в форму, поэтому уменьшила верхний корж примерно на 2 см со всех сторон, чтобы всё точно поместилось в форму. Если у вас форма бóльшего диаметра, можете положить корж просто целиком, как обычно. Перед выкладыванием тщательно пропитать пористую сторону коржа второй половиной яблочного сока.
Выложить весь оставшийся мусс, разровнять.
Сверху я посыпала крошками, срезанными со второго коржа. Поставить в холодильник на 3-4 часа для пропитки или, лучше всего, на ночь.
Провести ножом вдоль бортика формы, расстегнуть ее, аккуратно переложить торт на блюдо. Карамельный торт с яблоками получается вкусным, ароматным и необычайно нежным.