муссовый торт с шоколадом и манго

Муссовый торт с шоколадом и манго

Муссовый торт Шоколад-Манго

+ Секрет декора ганашем от Гийома Мобиё

Предисловие:
Чтобы Вы не прошли мимо этого поста, хочу сказать, что это полноценный большой и подробный видео мастер-класс, где процесс приготовления торта и создания декора показан от и до.
Для удобства к видео я добавила русские субтитры и вкладки с ингредиентами для каждого этапа на русском.

Состав:
Желе манго, шоколадный бисквит Джоконда, мусс на чёрном шоколаде, взбитый ганаш

Автор: Шеф-кондитер из Италии Ettore Cioccia

Рецепт:
На 1 торт 18см

Желе манго:
Пюре манго – 200г.
Сироп глюкозы – 35г.
Сахар – 45г.
Пектин NH – 4,5г.
Лимонная кислота или лимонный сок – 3г.

Кольцо 14см. прокладываем ацетатной плёнкой.
Отдельно смешиваем сахар с пектином. В сотейнике смешиваем пюре и сироп глюкозы, нагреваем, помешивая, до 40С. При достижении этой температуры, вводим смесь сахара и пектина. Постоянно помешивая, доводим до кипения и кипятим несколько секунд, чтобы гидратировать пектин. Вмешиваем лимонную кислоту и снимаем с огня (Если используете лимонный сок, то сначала снимите с огня, а потом вмешайте его).
Переливаем смесь в кольцо и замораживаем.

Шоколадный бисквит Джоконда:
Сахарная пудра – 125г.
Миндальная мука – 100г.
Яйца комнатной температуры – 3шт.
Какао-пудра – 25г.
Щепотка соли
Мука – 20г.
Масло сливочное растопленное – 20г.
Яичные белки комнатной температуры – 2шт.

В дежу планетарного миксера с насадкой венчик выкладываем яйца, миндальную муку и сахарную пудру. Взбиваем до пышности и увеличения в объёме. Просеиваем к первой смеси муку и какао-пудру, смешиваем до их полного включения. Снимаем дежу миксера и при помощи силиконовой лопатки вмешиваем растопленное сливочное масло.
Отдельно взбиваем белки с щепоткой соли до образования крепких пик. Очень аккуратно при помощи силиконовой лопатки вмешиваем в первую смесь.
Противень 40 на 30см. застилаем пергаментов и выливаем в центр тесто. Распределяем тесто ровным однородным слоем при помощи шпателя. Выпекаем при 160С 12-14 минут. Достаём и даём остыть. После вырезаем диск 14см.
Примечание: такой бисквит можно смело замораживать, обернув слоем пищевой плёнки.

Желатин замачиваем в ледяной воде на 10 минут. В отдельной миске взбиваем желтки с сахаром до лёгкого побеления. В сотейнике доводим молоко до кипения и тонкой струйкой выливаем на желтковую смесь, постоянно взбивая венчиком, чтобы темперировать желтки. Выливаем всё обратно в сотейник и нагреваем на слабом огне, постоянно помешивая венчиком, до 82-84С. Снимаем с огня и вмешиваем отжатый желатин до его полного растворения.
Выливаем горячий англез на шоколад, смешиваем до расплавления шоколада, затем, пробиваем погружным блендером. Отдельно взбиваем сливки и партиями вмешиваем их силиконовой лопаткой в шоколадную смесь, когда она остынет до 30С. Перекладываем мусс в кондитерский мешок.

Сборка торта:
• Кольцо диаметром 18см и высотой 4см. прокладываем ацетатом.
• Отсаживаем слой мусса в кольцо, сверху выкладываем замороженный диск желе манго и полностью покрываем его муссом, чтобы кольцо было заполнено чуть больше, чем наполовину.
• Сверху выкладываем диск бисквита, слегка утапливаем его и, при необходимости, добавляем ещё мусса.
• Замораживаем минимум на 4-5 часов.

Шоколад растапливаем любым удобным способом до 45С. В сотейнике доводим до кипения 110г. сливок, снимаем с огня и в три этапа выливаем на растопленный шоколад, каждый раз смешивая венчиком. Эмульгируем погружным блендером. Вливаем очень холодные сливки и смешиваем несколько минут до гладкой текстуры.
Накрываем ганаш плёнкой в контакт и убираем в холодильник минимум на 4 часа.
После достаём из холодильника и взбиваем на средней скорости несколько секунд до текстуры крема. Перекладываем ганаш в кондитерский мешок с круглой насадкой 1см. Отсаживаем ганаш на лист ацетата зигзагообразными движениями в несколько слоёв, как показано в видео. Замораживаем в таком виде.

Желатин замачиваем в ледяной воде на 10 минут. В сотейнике смешиваем сливки, сахар и воду, нагреваем до 40С, помешивая. Добавляем какао и тщательно вмешиваем до полного включения. Нагреваем на слабом огне, постоянно помешивая, до 103С. Снимаем с огня и вмешиваем отжатый желатин. Процеживаем глазурь и смешиваем с нейтральной, чтобы придать глазури блеск. Пробиваем погружным блендером и даём остыть до 35С.

Финальная сборка и декор:
• Достаём замороженный торт, снимаем ацетат и покрываем глазурью
• Достаём ганаш из морозилки и при помощи кольца 14см. вырезаем красивый ровный декор. Покрываем его велюром (100 г шоколада, 100 г масла какао). И выкладываем в центр торта поверх схватившейся глазури
• Декорируем торт и ганаш шоколадными ободами и пищевым золотом

Хотите каждую неделю бесплатно получать подборку рецептов и видео мастер-классов от топ кондитеров? Тогда пoдпиcывaйтecь на наш еженедельный онлайн журнал vk.com/app5728966_-103547324#573207

И, да, в нашем онлайн-журнале только те рецепты, которые Вы больше нигде не найдёте.

Источник

Приятного аппетита!

Личный блог Ирины Подолян. Тут собраны подробные описания к рецептам канала «Приятного аппетита!» https://www.youtube.com/user/priatnogoappetita/featured

Торт «Манго и шоколад»

Вместо манго можно использовать абрикосы, персики или груши.

Больше рецептов муссовых тортов https://www.youtube.com/playlist?list=PL5Ar_4YxHLoUdWCNlWx7SCk2D08NQEX7x

Количество сахара, в любом компоненте торта, можно увеличить по вкусу.

Если вы не уверены в качестве желатина, то берите больше.

Вместо миндаля можно использовать молотый фундук или грецкие орехи.

Инструкция по перерасчёту ингредиентов на другой размер формы https://priatnogoappetitaev.blogspot.com/2020/09/blog-post_19.html

Шоколад можно использовать любой.

Самые простые способы темперирования шоколада в домашних условиях и не только: https://youtu.be/0w0gw2JV1Lg https://youtu.be/5LK01DZMgLY https://youtu.be/1x5jOsyizBQ https://youtu.be/7MwjSUdcFI0 Видео не на русском, но можно включить субтитры.

Декор может быть другим по вашему вкусу. Торт можно покрыть зеркальной глазурью или велюром.

Приготовление:
Бисквит
1. Дно разъёмный формы диаметром 20 см выстелить бумагой для выпечки с антипригарным слоем.
2. Просеянную муку соединить с какао-порошком, предварительно его просеяв. Добавить молотый миндаль или миндальную муку и перемешать.
3. Яйца комнатной температуры соединить с ванильным сахаром, щепоткой соли и обычным сахаром перемешать, увеличить скорость миксера до максимума и взбивать пока на поверхности массы не будет оставаться устойчивый след, не исчезающий 10-15 секунд.
4. В два приема добавить мучную смесь, аккуратно перемешать лопаткой. Для светлого коржа, замените какао-порошок таким же количеством муки.
5. Вылить тесто в форму и распределить.
6. Выпекать в разогретой до 160°С духовке на среднем уровне без конвекции 25-30 минут. Готовность проверить надавливанием на центр и края, под пальцами должна быть одинаковая упругая консистенция.
7. Извлечь бисквит из формы и полностью остудить.
8. Вырезать заготовку 18 см в диаметре.
9. Установить бисквит на подложку с ровной поверхностью.

Манговая начинка
1. Манго очистить часть нарезать небольшими кубиками, а остальное кусочками произвольной формы.
2. Холодную кипячёную воду соединить с желатином, перемешать и оставить для набухания.
3. Большую часть манго измельчить блендером, протереть через сито, чтобы избавиться от волокнистых частей плода.
4. Часть пюре манго соединить с нарезанным манго, добавить сахар, перемешать и поставить на огонь.
5. Довести до кипения и варить размешивая 2 минуты.
6. В горячей массе растворить набухший желатин и полностью остудить.
7. Кольцо затянуть пищевой пленкой и установить на ровную поверхность. Распределить начинку и отправить в морозилку до полного замерзания.

Важно!
Убедитесь, что начинка и крем заморозились и только тогда приступайте к приготовлению мусса.

Мусс шоколадный
1.Желатин соединить с холодной кипяченой водой и оставить для набухания.
2. Желтки соединить с несколькими ложками молока, размешать венчиком до однородности и добавить ванильный сахар. Все тщательно перемешать.
3. Оставшееся молоко и сахар смешать в кастрюле и довести до кипения.
4. Залить желтки половиной горячего молока, постоянно размешивая, вернуть в кастрюлю и поставить на медленный огонь. Довести до загустения, непрерывно размешивая, температура не должна превысить 82°С, иначе все свернётся. Готовность определяем при помощи ложки. На ней должен остаться четкий след без затекания крема.
5. Горячую смесь вылить на нарубленный шоколад через сито, чтобы убрать комочки. Шоколад подойдёт любой: чёрный, молочный или белый.
6. Добавить набухший желатин и перемешать до полного растворения. Пробить все блендером до однородности.
7. Заварную основу остудить в миске с холодной водой, периодически перемешивая.
8. Охлаждённые жирные сливки взбить, постепенно увеличивая скорость миксера.
На поверхности должен появится легкий рельеф, не перевзбейте.
9. Заварную основу перемешать до однородности миксером. В несколько приемов ввести взбитые сливки, перемешать миксером.
10. Перелить мусс в кондитерский мешок.

Сборка
1. На блюдо установить бисквитную основу с кремом. Вокруг установить кольцо диаметром больше, чем основа на 1-2 см. Проложить по борту ацетатную пленку.
2. Распределить 2/3 мусса, тщательно заполняя все пустоты.
3. В центр положить начинку и слегка ее вдавить.
4. Распределить оставшийся мусс.
5. Отправить торт в холодильник на 8-10 часов.
6. Освободить торт от кольца и пленки.

Декор
1. На центр выложить кусочки манго, предварительно окуная их в желатиновый раствор, чтобы они не завертривались и декор держал форму.
2. На бумаге с антипригарным слоем нарисовать две полоски шириной с высоту торта. Перевернуть бумагу, чтобы карандаш не попал на декор.
3. Темперированным шоколадом сделать декоративные элементы.
4. Пока шоколад не застыл, посыпать каждый элемент какао-порошком при помощи ситечка.
5. Отправить в холодильник до полного застывания элементов.
6. Прикрепить каждый элемент на боковую поверхность при помощи растопленного шоколада.
7. Разрезать торт ножом согретым в горячей воде.

Источник