муссовый торт клубничный мохито
Муссовый торт «Клубничный мохито»
фото Евгении Шуриги
Пусть погода за окном совсем не располагает, давайте настраиваться на летнюю волну! Сочные фрукты, освежающие коктейли, знойные деньки — все это впереди и совсем скоро! А сейчас предлагаем вам приготовить освежающий муссовый торт по рецепту Евгении Шуриги. Сочная клубника, лайм и мята — это беспроигрышное сочетание. Еще одна фишка этого торта — бисквит франжипан. Он готовится на основе миндальной муки, и его тяжело назвать полноценным бисквитом. Очень часто франжипан используют в качестве начинки в тартах, да и сам по себе он невероятно вкусный!
Состав:
Декор:
Ингредиенты и процесс:
Миндальный франжипан
Шаг 1. Духовку разогреть до 180′.
Шаг 2. Сливочное масло, сахар и миндальную муку тщательно взбить миксером. Добавить яйца и еще раз хорошо все взбить (минут 5-7). Масса должна получиться светлой и довольно плотной. Выложить на противень, застеленный пергаментной бумагой. Выпекать 10-12 минут.
Конфи клубника
Шаг 1. Желатин замачиваем в ледяной воде.
Шаг 2. Клубнику складываем в сотейник, пюрируем, добавляем сахар, ставим на средний огонь. Нагреваем до растворения сахара, периодически помешивая. Добавляем крахмал, держим на огне еще полминуты.
Шаг 3. Снимаем с огня, ждем пару минут, вводим желатин, хорошо перемешиваем и пробиваем погружным блендером. Остужаем и переливаем через сито в форму. Ставим в морозилку.
Желе лайм/мята
Шаг 1. Желатин замачиваем в ледяной воде.
Шаг 2. Сок лайма, сахар и мяту складываем в сотейник, ставим на средний огонь, доводим до кипения. Снимаем с огня, накрываем крышкой, оставляем на 10 минут. Достаем веточки мяты, немного подогреваем (не выше 85′), вводим желатин.
Шаг 3. Остывшую массу выливаем поверх клубничного конфи, ставим в морозилку до полного застывания обеих начинок.
Сливочный мусс
Маскарпоне лучше и равномернее вмешается в мусс в том случае, если он будет комнатной температуры, поэтому его лучше достать из холодильника за пару часов до начала работы, либо можно его аккуратно подогреть на водяной бане.
Шаг 1. Желатин замачиваем в ледяной воде.
Шаг 2. Яичные желтки слегка взбиваем с сахаром венчиком.
Шаг 3. Молоко и сливки (50 гр.) доводим до кипения, но не кипятим. Аккуратно тонкой струйкой выливаем его на желтки, непрерывно мешая.
Шаг 4. Яичную смесь переливаем в сотейник и, постоянно мешая венчиком, нагреваем до 85′.
Шаг 5. Снимаем с огня, вводим желатин и выливаем на подготовленный белый шоколад. Тщательно перемешиваем до однородного состояния.
Шаг 6. Холодные сливки (250 гр.) взбиваем до полувзбитого состояния. Добавляем Маскарпоне, тщательно перемешиваем.
Шаг 7. Частями вводим шоколадную массу, каждый раз аккуратно и тщательно перемешивая.
Велюр
Шаг 1. Шоколад и какао масло растопить отдельно друг от друга, смешать в чаше краскопульта.
Шаг 2. Добавить краситель желаемого цвета, пробить блендером до однородности.
Шаг 3. Наносить на ледяной торт при температуре смеси 35′-40′.
Сборка:
Шаг 1. На дно силиконовой формы или подготовленного кольца выливаем 1/3 мусса.
Шаг 2. Сверху кладем ледяную начинку и выливаем оставшийся мусс.
Шаг 3. Поверх укладываем франжипан, слегка вдавливая его в мусс, и отправляем в морозильную камеру до полного застывания (10-12 часов).
Декорирование:
Полностью застывший торт достаем из морозильной камеры, извлекаем из формы, покрываем велюром, декорируем. Убираем в холодильник на 5 часов до размораживания.
Видео-рецепт. Муссовый торт «Клубничный мохито»
==== Рецепт для торта 18-20 см===
Для удобства использования рецепта пропорции даны на один торт.
Клубничный конфитюр:
170гр клубничного сиропа
75гр сахара (1)
25гр сахара +4гр пектина NH
20гр лимонного сока
35гр сиропа глюкозы
Цедра 1 лайма
Пюре с сахаром (1) и стропом глюкозы нагреть до 60-65С, тонкой струйкой всыпать сахар, смешанный с пектином, довести до закипания и проварить 2 минуты. Добавить сок лимона с цедрой лайма. Вылить в форму, заморозить
Кокосовый дакуаз (18-20 см)
25 гр миндальной муки
25 гр сахарной пудры
25 гр кокосовой стружки
Цедра 1 лайма
12 гр муки
62 гр белка
50 гр сахара
Белки с сахаром взбить до состояния мягкого клюва. Миндаль, сахарную пудру, кокосовую стружку и цедру лайма смешать и добавить к белкам. Просеять на тесто муку, смешать. Выложить в кондитерский мешок, по спирали отсадить дакуаз. Выпекать в заранее разогретой до 170С духовке 12-15 минут.Заморозить.
Мусс «клубничный мохито» (1 торт 18-20 см)
5гр листьев свежей мяты
25 гр тростникового сахара
Сок и цедра небольшого лайма
200 гр пюре клубники
7 гр желатина
44 гр желтка
160 гр взбитых сливок 33%
Желатин замочить в воде. Мяту, сахар, сок и цедру лайма смешать блендером, добавить к клубничному пюре.
Сварить крем из пюре и желтков до 83С, распустить в горячем креме желатин. Остудить крем до 40С, добавить к нему полувзбитые сливки
В заранее подготовленную форму (Сатурн от силикомарт в видео) выложить 2/3 мусса, выложить замороженное конфитюра, остаток мусса и бисквит заморозить.